« プロのつぶやき992「さかもとこーひーの研ぎのトレーニング」 | Main

2019.03.10

プロのつぶやき993「ブラジル・パッセイオからイメージするブレンド作り」

20190310

プロのつぶやき993「ブラジル・パッセイオからイメージするブレンド作り」

今朝12.5℃でした・・・ほんの数日前は昼間は暖かくても朝は4℃とかでしたから・・・やっとゆったりとした気分の朝になります・・・まぁ、毎朝の気温変化で焙煎には気を使う季節ですが・・・朝10℃越えると冬が終わった気分で嬉しいです。

昨日土曜の午後は千葉市弁天のマイヨジョーヌさんとのコラボレッスンで・・・シェフがいちごのババロワのデモンストレーションをして・・・いちごのババロワとプティポショコラのデザートに桜ぼんぼりカフェとカフェフィガロを淹れて・・・こーひーの話しをしながら女性の参加者の皆さんと楽しみました。

急遽、J:COMの取材撮影が入って・・・写真やビデオが苦手なので少し緊張しましたが・・・桜ぼんぼりカフェをひと口・・・ババロワをひと口・・・桜ぼんぼりカフェをひと口・・・その瞬間の皆さんの「え~~~~♪」という笑顔と声が嬉しいです。そのままプティポショコラとカフェフィガロでも同じで・・・次に、桜ぼんぼりカフェとプティポショコラ、カフェフィガロとババロワと逆にすると「あれぇ~~~~!!」って感じで・・・お酒と料理のペアリングは経験豊富でも・・・デザートとこーひーのペアリングははじめてだったそうで・・・とっても盛り上がりました。

そんなこんなで・・・近所の常連の奥さんと、試飲のブラジル・パッセイオの素晴らしさを話してして・・・紅茶っぽい感じとのご感想を頂き・・・紅茶は発酵の魅力なので、ナチュラル式は発酵の欠点が出来やすいんですが、このブラジル・パッセイオは完熟度合いの揃いが素晴らしいので、発酵の欠点は無いが、ナチュラル式の完熟の魅力に紅茶的な魅力が潜んでいると説明しました。

水を使った比重選別が出来ないナチュラル式はクリーンカップにハンデがあって・・・20年くらい前、スペシャルティコーヒーのムーブメントの時、カップオブエクセレンスのコンテストではクリーンカップが前提なので・・・水を使うパルプトナチュラル式がまず注目されました。

そこから伝統的なブラジルのナチュラル式には無いクリーンでフローラルな素晴らしい豆が活躍して、それらに驚き感動したものでした。

その後、ブラジルのスペシャルティコーヒーをリードする生産者の皆さんは、ブラジルの伝統的なナチュラル式でのクオリティアップに努め、徹底した選別を進め・・・レイトハーベストのコンテストが行われるようになり・・・さかもとこーひーでもこの5年10年ブラジルのナチュラル式を扱うことが増えていました。

ブラジルのナチュラル式にはマウスフィールや甘さ、コク、余韻に特有の魅力があるので・・・それをクリーンな味わいに生かしたら、中米やアフリカの産地とは別の際立つ魅力の可能性があると思っています・・・そして、このブラジル・パッセイオの見事に揃った完熟度と洗練されたブラジルのナチュラル式の魅力に感慨深く思ったのです。

勿論、今人気のエチオピア・モカナチュラルも徹底した選別による完熟度合いの揃いによって・・・他にない際立つ魅力がありますし、それが常連さんに評価されて嬉しいです。

数日前の常連さんからのメールに・・・「前回頂いた『モカ・ナチュラル』が実に美味でした!ボディーのある赤ワインのように酸味と果実香が程よく、色までもが深紅に見えてきました。」・・・と、コメントがあり・・・とっても励みになりました。

そうそう・・・紅茶っぽいとご感想いただいた常連さんから・・・最初の焙煎の時に何回かテストするのか?とも聞かれて・・・いえいえ、昔は何回かテストすることもありましたが、今は1回で決めます・・・失敗は?・・・ありませんね。

サンプルのカッピングでその豆のスペックは把握しているし・・・その魅力をどのようにするかイメージも出来ているので・・・あとは実際に焙いて行き、検討つけたロースティングポイントの手前から頻繁に香りをチェックして、香りの変化でここだというのは分かります。

それは・・・言葉にするんですか?・・・言葉は後付けの説明で、その時はただ香りの変化にフォーカスして、どのように化学変化しているのかを観ています・・・まぁ、豆は観ていないで、香りを観ているんですけど・・・1℃毎に香りが変わって行くので、豆がどのようにデベロップしているのかをイメージしています・・・と同業者にも話さない話しになったんです(笑)

さかもとこーひーの焙煎は・・・焼くと言うよりは、過不足の無いカロリーを与えることによって・・・生豆の成分が化学変化していき、飲む人が美味しいと感じる化学変化にしたいわけです。

で、ロースティングポイントの5℃くらい前から頻繁に香りを嗅ぐと・・・どんどん香りが変わってきます・・・化学変化しているわけです・・・で、ここだと思った瞬間に焙煎機から出します。

そんな流れの中での今回のブラジル・パッセイオのブルボン種のナチュラル式の、ナチュラル式の豊かなマウスフィールやコク、甘さに加えて、洗練された質感、香りが素晴らしく感動し、今気に入っていると続きました。

余談ですが・・・洗練された上質な質感の魅力はデリケートなので、焙煎でブレると消えてしまい、単なる飲みやすいコーヒーになってしまうリスクがあります。

そんなこんなで・・・最初のカッピングした時からブラジル・パッセイオの魅力を生かしたブレンドを作りたいと思いsブレンドしてみました。

まずは、ブレンドする豆のセレクトです・・・ブラジル・パッセイオ、エチオピア・モカナチュラル、深煎りエルサルバドル、インドを選んでカッピンググラスで並べます。

ナチュラル式をブラジル・パッセイオとエチオピア・モカナチュラル選んで、深煎りエルサルバドルでバランスをとります、インドはエスプレッソでも美味しくなるように選んでみました。

最初は、それぞれをカッピングして・・・次は全部を同じ割合でブレンドしてカッピング・・・それでバランスを確認して・・・ブラジル・パッセイオを増やし、深煎りエルサルバドルを増やして出来上がり。

ブレンド作りは・・・お客さんのお好みをイメージする場合もあれば・・・今回のように素材の魅力を生かしたい場合もあります。

ブラウンサウンドコーヒーさんやグラフトンさんは、秋冬から春夏へ向けてのエスプレッソブレンドのご要望があって、ベリー系フローラルでミルクに合うようにとか・・・冷たいミルクとの相性抜群、これまで食べたことの無いような薫り高い余韻いっぱいの高級感あるコーヒーゼリーになるようなエスプレッソ、コーヒーゼリーには生クリーム、バニラアイス、ベルギーチョコアイスを少しずつ合わせて・・・そんなブレンドもするし。

オールドマンズプレミアムブレンドのようにハンバーガーやサンドイッチパスタ等々の食中コーヒー、食後ののコーヒーとしてのブレンドもありますし・・・ラシェットMさん、ミモザさんは季節毎にシンプルなご要望があって、ブレンドを変えています・・・サンクオピエさんのように季節のコースの3種類のデザートにピンポイントでブレンドしてもいます。

お題をもらってイメージするブレンドもあれば・・・アフターダーク、グローリア、デイドリームのようにイメージがあってブレンドすることも・・・今回のように素材にインスパイヤーされてのブレンドもあります。

まぁ、カスタマーオリエンテッドということで・・・スペシャルティコーヒーは飲む人が際立った美味しさを感じることですから・・・シングルオリジンの魅力もあれば・・・素晴らしい素材を生かしたブレンドの魅力の可能性もあるわけです。

この20年、それまでには無かった素晴らしい素材と向き合ってきて・・・毎日の暮らしの中で気軽にあるいは習慣の中でのこーひー・・・特別な農園や品種などのシングルオリジンの際立った魅力のこーひー・・・お題をもらったり、素材にインスパイヤーされたりしてのブレンド作りしたこーひー・・・職人冥利に尽きる仕事になっています。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

|

« プロのつぶやき992「さかもとこーひーの研ぎのトレーニング」 | Main

スペシャルティーコーヒー」カテゴリの記事

Comments

Post a comment



(Not displayed with comment.)


Comments are moderated, and will not appear on this weblog until the author has approved them.



TrackBack


Listed below are links to weblogs that reference プロのつぶやき993「ブラジル・パッセイオからイメージするブレンド作り」:

« プロのつぶやき992「さかもとこーひーの研ぎのトレーニング」 | Main