2013.08.26

プロのつぶやき705「20周年記念・さかもとこーひー5つのこだわり(5)丁寧な暮らし」

20130826

プロのつぶやき705「20周年記念・さかもとこーひー5つのこだわり(5)丁寧な暮らし」

今朝(8/25(日))起きたら静かな雨で涼しくなりやっと夏が終わるかぁーと気持ちが楽になりました。まぁ、昼間はまだ暑い日が多いんでしょうが、朝晩だけでも涼しくなると助かりますね。

7月8月と20周年のお祝いのお言葉やら、お菓子やら、お花やらたくさん頂きました。本当にありがとうございます。とっても励みになります。まだまだ張り切っていきます、ご期待ください。

そんなこんなで…「20周年記念・さかもとこーひー5つのこだわり(5)丁寧な暮らし」をお届けします。

「さかもとこーひー5つのこだわり」

1.「コーヒーはフルーツだ!」

2.「焙煎は素材とお客様をイメージして」

3.「豆を挽いて、カフェプレスで淹れる」

4.「さかもとこーひーの四季」

5.「丁寧な暮らし」

10代の頃にコーヒーや紅茶の仕事を目指した時の初心は…豆から挽いて淹れるコーヒー、ティーポットで淹れる紅茶のひと手間を厭わない丁寧な暮らしでした。

お湯を沸かし、きちんとコーヒーや紅茶を淹れ、ひと時のお茶の時間の寛ぎを味わう。その頃から35年程の長い時間が経ってしまいましたが…ようやく、目指したクオリティで自分のイメージするこーひーをお届けできるようになった気がしています。

紅茶の店で修行し、最初の独立が紅茶の店でしたので…ティーポットで淹れる紅茶の華やかな香りや爽やかで滋味豊かな魅力を楽しんでもらいたいと思いました。

そして、さかもとこーひーをはじめてからは…お湯を沸かして、豆を挽いて、カフェプレスで淹れる、そんなひとときの心地よさということで「丁寧な暮らし」をテーマのひとつとするようになりました。

開店以来続けている「コーヒー教室、こーひーレッスン」で挨拶の次に必ず…「さかもとこーひーには2つの大きなテーマがあります。コーヒーはフルーツだ!と丁寧な暮らしです。」…から入ります。

缶コーヒーやペットボトルの手軽さも良いのですが…暮らしの中でお湯を沸かして、豆を挽いて、こーひーを淹れる、勿論気軽にコーヒーメーカーでも良いですし、粉で買って冷凍しておくのも良いでしょう。さかもとこーひーの場合、通販ですと70-80%、来店で60-70%のお客様が豆で買われます。

お店で良く言うのは…豆から挽くというと急に堅苦しくなり、手挽きでないとダメとか、メッシュの揃いがどうしたこうしたとか、プロペラ式ミルではどうたらこうたらとか、面倒になって、それなら粉でいいや!!そういうお客さんがけっこういらっしゃるんですね。あるいは、家のミルは安物だからお店のプロ用のミルで挽いてもらいたいとか。

で、いえいえ、家庭用のプロペラミルでよいので家で挽いたほうが全然良いと伝えるんです。勿論、性能が良いのにこした事は無いのですが、主婦の方はミルになかなかお財布が開かないものですからね。(あと内緒の話し、わざわざ豆を挽いても、香りも味もそれだけの手間をかけただけの違いを実感できないコーヒーが多いんですね…。それなら面倒で無い粉でいいやと…。)

朝の分は夜挽いてジプロックで冷凍するとか、数日分まとめて挽いて冷凍するとか、その辺はゆるく気軽に考えてくださいと伝えています。さかもとこーひーは細挽きをお勧めしているので粗挽きにする場合よりもメッシュの揃いとか気にしなくてすむんですね。さかもとこーひーの豆を使った場合の話しで…前提になる豆が違いますので、一概には言えないんです。

さかもとこーひーの常連さんには家庭でパンを焼いていたり、パンの先生もたくさんいらっしゃいます。本格的にパンを焼くのも良いですし、ホームベーカリーで気軽に焼きたてのパンを楽しむのも良いものです。たまには評判のパン屋さんで買ってくるのも楽しいです。ケーキや和菓子も同じですね。

チープで無く、かといって高額でもなく、日常的な心地よさ、豊かさを大切にしたいと思ってます。あまりにも生活に余裕が無い状態では無理ですが、かといって、収入の高い人がさかもとこーひーの常連になるかと言ったらそうでもありません。暮らしの価値感、ライフスタイルの問題だと思ってます。

おゆみ野店を出してから5年になりますが…最近30代の若いご夫婦のお客さんが増えています。赤ちゃんや幼稚園くらいのちっちゃなお子さんとさかもとこーひーに来て、あれこれこーひーを選び、仲良く帰っていく様子を見ているとほんと穏やかな気持ちになりますね。まだお子さんがいない頃からのお夫婦がおめでたになって、奥さんのお腹が大きくなって、はじめて赤ちゃんと一緒に来店して、保育所や幼稚園小学校と成長していくのも嬉しいものです。さかもとこーひーには3人のお母さんがいますので、常連さんが赤ちゃん

とくるとそれはそれはにぎやかに盛り上がります。仕事をストップして育児の話しになったり、可愛がったり…。

戦後成長期のような勢いやバブル期のような派手さよりも、長く戦争が無いことで成熟してきた暮らしの豊かさもあると思います。経済にしても、原発にしても、気が遠くなることだらけですが…庶民の暮らしはいつの時代も地道な豊かさがあるものだと思います。

さかもとこーひーは家庭向けのビーンズショップとして「ホームこーひー」に力を入れてきましたが…おゆみ野店を出してからは家庭でも地域でのカフェやレストランでもさかもとこーひーを楽しめるよう「ホームタウンこーひー」を大切にするようになりました。

ひとりで、ふたりで、家族で、友人と…こーひーだけでも、食後に、パンやお菓子と一緒に…家庭で、カフェのひとときに、レストランのデザートをさらに魅力的に…こーひーが主役になったり、脇役でいい仕事したり…暮らしにとけ込みたいですね。

日々の暮らしの中の豊かな魅力のこーひーを目指してこれからもブレることなく張り切っていきます。

「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2013.08.19

プロのつぶやき704「20周年記念・さかもとこーひー5つのこだわり(4)さかもとこーひーの四季」

20130818
プロのつぶやき704「20周年記念・さかもとこーひー5つのこだわり(4)さかもとこーひーの四季」
毎日二度寝の夏休みが終わり昨日土曜から毎日早起き焙煎の日常に戻っています。夏休みはまず幕張本郷サンク・オ・ピエでスタッフとの食事会、シェフが女性陣向けにカッペリーニ(僕もはじめて!)まで特別に作ってくれて、フォアグラには桃とこれも季節感溢れてみんなご機嫌でした。デザートに合わせたサンク・オ・ピエ専用ブレンドこーひーもみんな堪能しました。
あとは、検見川のクリークでカサゴのアクアパッツアのランチをしているとスタッフのKさん家族と一緒になったり、さつきが丘のうぶすなでお蕎麦屋さんではありえないレアの鴨せいろと自家製黒蜜寒天でご機嫌になったり…千葉のカフェではタポスコーヒーさんやのっぽ141さんで仕事を少し忘れてお茶したり…結局3キロ太ってしまいました。
そうそう「風たちぬ」も観てきました。「「風立ちぬ」きれい画と日本語、とりわけ夕陽と炭火の赤が今でも忘れられない。「設計に必要なのはセンスだ。技術はその後についてくる」の台詞が浮かんでくる。センスと技術と芸術を考えてしまう。宮崎監督は技術に追い抜かれたのか。この後味は昔あったと黒澤監督の「夢」を思い出す。」
とfacebookに書いたら美容師の長男から「職人としては、技術が先だと思う。でも、センスが付いて来るとは限らない。両者を並行して意識して、初めて芸術に昇華する可能性があるのかなあ(´・ω・` )」とコメントがあったので…
「技術は教えられても、センスは教えられない。自分で磨くもの。磨き続けるエネルギーが才能。そこに、受け止め感じる人がいて芸術になる幸せな瞬間が訪れる(*^o^*)」と返してあげました。
そんなこんなで…「20周年記念・さかもとこーひー5つのこだわり(4)さかもとこーひーの四季」をお届けします。
「さかもとこーひー5つのこだわり」
1.「コーヒーはフルーツだ!」
2.「焙煎は素材とお客様をイメージして」
3.「豆を挽いて、カフェプレスで淹れる」
4.「さかもとこーひーの四季」
5.「丁寧な暮らし」
この5つになりますが…第4回は「さかもとこーひーの四季」です。
さかもとこーひーでは20年前の開店の時から毎月新しいこーひーを発売しています。コーヒーっていうとアイスコーヒーくらいでなんか季節感に乏しいのが不満だったんです。
僕は日本の四季のある豊かな暮らしに魅力を感じていますので、さかもとこーひーをはじめた時に季節のブレンドを作っていって…桜餅が売られるようになったら日本人誰もが春を感じるように…さかもとこーひーの季節のブレンドで常連さんが季節を感じてもらえたらなぁーと思ったんです。
お陰さまで、20年経ち…春の「桜ぼんぼりカフェ」「ミモザカフェ」…初夏の「夏への扉」から…「夏の空」…秋になったら「ペーパームーン」に「ベラ・ノッテ」…冬には「イルミネーション」「陽だまり」…等々、季節感豊かなこーひーがお客様の日常に親しまれるようになりました。
「桜ぼんぼりカフェ」や「ベラ・ノッテ」は特に親しんで頂いて…毎年「春ね~♪」とか「もう秋ですね~♪」とメールを頂いています。
勿論、たんに季節のネーミングをしているわけではありません。春夏秋冬それぞれの季節に美味しく感じるような味作りしていますが…それだけではなくて、季節のお菓子にも合うようにブレンドしています。コンビニから人気のケーキ屋さんや和菓子屋さんと季節感あふれるスイーツが並びますから…春の爽やかなお菓子、夏のフレッシュなお菓子、秋冬のチョコレートや豊かな味わいのお菓子をイメージしています。
こーひーレッスンの時に良く冗談で…和菓子にコーヒー合わせたらさかもとこーひーは世界一です♪…和菓子は日本のものですからね~♪…そんなこと言ってます。冗談はともかく、スペシャルティコーヒーになって、その味わいのきれいなこと、甘さや酸味のバランス、香りやキャラクターの多様性と、素材を見極め、焙煎やブレンドをすることによってフードペアリングやマリアージュの可能性を感じています。
いや~、恵まれた時代になったものです、まだまだ楽しみがひろがりそうです。今、和のデザートとのマリアージュするブレンドの企画を進めていますが…知り合いの店やら常連さんに試してもらったところか、様々なお店の和菓子と試してくれて、そのご感想も参考になることばかりなんです。これで、餡子や黒蜜との合わせ方が細かいところまで見えてきています、正直和菓子にはお茶よりも繊細な甘さと柔らかなコクにほのかなフローラル感でバランスとったこーひーのほうがよく合うと思っています。餡や黒蜜と味わいのバランスよくて、フローラル感がそこからさらに魅力的にしてくれますね。
チョコレートでも、サンク・オ・ピエのシェフがヴァローナのグランクリュを駆使して魅力的なデザートを次から次へと出してきますし…最近親しくさせて頂いているケンズカフェ東京さんのガトーショコラもヴァローナのグランクリュを使い粉等使わず卵とチョコレート、バターで仕上げる逸品ですが…そのガトーショコラに合わせるブレンドをしているだけでもどのように魅力的にできるのかとっても勉強になっています。
そんなこんなで…「さかもとこーひーの四季」でした…第5回最終回は「丁寧な暮らし」です。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2013.08.04

プロのつぶやき702「20周年記念・さかもとこーひー5つのこだわり(3)豆を挽いて、カフェプレスで淹れる」

20130804
プロのつぶやき702「20周年記念・さかもとこーひー5つのこだわり(3)豆を挽いて、カフェプレスで淹れる」
*8/11(日)~8/16(金)夏休み頂きます、ご不便おかけします。
ご好評の…「「選べるSセット」で…全て1050円/250g」…を8/10(土)まで継続しています。開店20周年の感謝を込めて…「選べるSセット」で…全て1050円/250gでお届けします。(1890円/250g~のこーひーも、1050円/250gです。(8/10(土)迄限定)
8月に入りました、昨日は幕張の砂浜で花火があったり、夏祭りやら盆踊りをあちこちでやってました。さかもとこーひーは故障したエアコンを夏前に替えたので涼しさが優しくて去年迄と比べるとだいぶ暑さが楽になりました。移転するまえの店から10年くらい使ってたんですが…性能があがり値段が安くなって凄いですね。
そんな快適な店では…頂いた銀座のイデミスギノさんのパウンドケーキ3種類に合わせたブレンドを作ってみんなであーだこーだ言いながらお茶したり…昨日はスタッフのKさんのお誕生日だったのでケンズカフェ東京さんのガトーショコラを取り寄せて、こちらもブレンドを作ってみたり…甘いものとこーひーのマリアージュのための夏でも日々検証に余念がありません♪
幕張本郷サンク・オ・ピエの8.9月のコースのデザートは「アプリコットのカトル・カール、ランヴェルセ、フランス産桃のソルベ、ブランマンジェ・フランセーズ」なんですが…このコース専用ブレンドの出来は先ほどサンクとさかもとこーひーの常連のYさんのTwitterでご好評だったようでひと安心しました。
そんなこんなで…「20周年記念・さかもとこーひー5つのこだわり(3)豆を挽いて、カフェプレスで淹れる」をお届けします。
「さかもとこーひー5つのこだわり」
1.「コーヒーはフルーツだ!」
2.「焙煎は素材とお客様をイメージして」
3.「豆を挽いて、カフェプレスで淹れる」
4.「さかもとこーひーの四季」
5.「丁寧な暮らし」
この5つになりますが…第3回は「豆を挽いて、カフェプレスで淹れる」です。
さかもとこーひーはホームこーひーの魅力を大切にしているので…こーひーを日常的に簡単にしかも経済的に楽しめるように色々と考え整えてきました。
そうそう、その前にはじめてのお客様やこーひーレッスンでよく聞かれることがあります。「苦く無くて酸っぱく無くて香りが良くて美味しいコーヒーありますか?」…「私はコーヒーの淹れ方があまり分からないから、上手に淹れられないんだけど…。」…「コーヒー大好きなんですけど、あまり詳しくなくて…。」…そういったコーヒーが好きで毎日淹れて飲むんだけれども、なんだかちょっと納得がいってない方に、簡単に、しかも日常的に気軽に楽しんでもらいたい!!そういったことです。
で、僕がお勧めする「さかもとこーひーの淹れ方」は「カフェプレス」を使って、
…豆は少なめ
…豆をやや細挽きに挽き
…95℃以上の熱いお湯で
…4分間お湯に浸す。
このような淹れ方です。勿論、ペーパードリップで淹れても良いのですし、コーヒーメーカーでも構いません。ペーパーを使うと少しすっきりとした味わいになりますね。そのほうがお好みに合うという方も勿論いらっしゃいます。
ペーパードリップやコーヒーメーカーの場合でも…豆は少なめ、細挽き、95℃以上の熱湯…これはさかもとこーひーの基本で変わりません。
これだと、さかもとこーひーの成分がよく抽出できますし、豆が少なめですからひと袋で飲める杯数が増えますね。あまりコーヒーに詳しく無い方はスッとこの淹れ方に馴染めるんですが…詳しかったり、上手にペーパードリップで淹れられる方は、粗挽き、多めの豆、湯温を下げた淹れ方に慣れていますから、最初はなかなか納得がいかないようです。
カフェプレスで淹れたさかもとこーひーは、香り高く、円やかな味わい、爽やかな甘さの余韻が楽しめます。そして、冷めてからの美味しさがポイントになります。(他店のコーヒーとは別です、あくまでも「さかもとこーひー」を淹れるお話しです。)
繰り返しになりますが…通常ドリップのコツとして言われていることは、…豆はたっぷり…粗挽き…低い湯温で…細く注ぐ…と、いったものなので、真逆になってしまっています。ドリップのキャリアのある方々には以前は受け入れられないカフェプレスでした。他店のコーヒーをカフェプレスでお勧めしてはいません。さかもとこーひーの豆の淹れ方です、念のため。
粉の量も少なくてすみます。
…10g250cc
…20g500cc
…30g1000cc
が目安です。カフェプレスの代わりにティーポットで淹れて茶こしで濾しても同じです。
コーヒーメーカーで、ペーパーを使わないで金属フィルターを使うとペーパードリップとカフェプレスの中間の味わいになりますね。さかもとこーひーでは、試飲に金属フィルターを使ったコーヒーメーカーも使っています。
「豆をやや細挽きに挽き」…まず、できたら…「豆」で買って、出来るだけ…「挽き立て」の粉で、淹れてください。さかもとこーひーの通販では、もう長年70-80%を「豆」でお届けしています。「粉」に挽いた瞬間からどんどん香りが飛んで、味わいも落ちていきます。
さかもとこーひーでは、最初から「豆」で買われるお客様も多いですし、僕がうるさく勧めるので「ミル」を買って、挽くようになる方も増えています。ただ、10000円以上するようなミルは、主婦のみなさんのお財布がなかなか開きませんし、プロペラ式の「カリタ電動ミルCM50」でもさかもとこーひーの淹れ方なら、十分美味しく淹れられますので、安いミルでも結構ですので、お勧めします。勿論、挽き具合を調整できるミルなら、素晴らしいです。
「手挽きミル」について質問を受けますが…「手で挽いている時間が楽しみ!」そんな場合は素晴らしいのですが、手間がかかりますので、その手間が面倒で粉で買われる方がいらっしゃいます。ならば…電動の安いミルをお勧めします。
また、朝は忙しいですから、前日の台所仕事の時に挽いておいて、小さなジプロックかなにかに保存し、翌朝それを使えば良いと思います。さらに、二三日分を挽いて、冷凍保存するのも良いと思います。店で挽いた粉を買われるよりも、ずっと手軽でコンデション良く楽しめると思います。あまり堅苦しく考えず、気軽に楽しんでください。
なお、プロペラ式ミルは粉の揃いが悪いと専門家には評判が悪いのですが、10g当たり…5秒挽き、20gならば…5秒挽き…ミルを軽く振り粉を混ぜ…また、5秒挽きます。30gならば、もう1回軽く振り、5秒挽きます。3回5秒挽くことになります。(10gの場合は、5秒挽いて、軽く振り混ぜ、もう2.3秒挽きます。)これで、十分均一に挽けます。(ただ、粗挽きには向いていません。)
さかもとこーひーは、素材と焙煎で完成度を高めていますので、簡易なミルでも十分にきれいで円やかな味わいになります。普段のこーひーレッスンでは、勿論、カリタ電動ミルCM50を使って、みなさんの前で淹れています。(挽き具合の目安としてサンプルを差し上げています。ご注文の際にお申し付けください。)
保存は、「豆」…3週間以内でしたら「常温」で、3週間以上保存する場合は、すぐに「冷凍」してください。「粉」…すぐに「冷凍」してください。そして冷凍庫から出し、必要な粉を取り出したら、すぐに冷凍庫に戻してください。テーブル等に常温で置いておくと、解凍になり、劣化が早まります。その為に、ジッパーのアルミ袋を使っています。
やや細挽きにして、高温95℃以上のお湯で、4分間抽出しますので、少なめの粉で十分に濃く美味しくなります。素材と焙煎で雑味や嫌な酸味、苦味がありませんので、粗挽きにしたり、湯温を下げたりする必要がありません。
次は、95℃以上のお湯を、カフェプレスやティーポットに、
-10g250cc
-20g500cc
-30g1000cc
注ぎ…4分置きます。4分経ったら…プランジャー(プレスするつまみ)を押し下げます。(ティーポットでしたら、茶こしで濾してください。)
こんな感じです、これは一応の目安ですので、後は多少加減してください。(これは、さかもとこーひーの豆を使った場合の淹れ方です)
以上のように、さかもとこーひーをカフェプレスで淹れると柔らかな口当たり、心地よい香り、爽やかな甘さの余韻…そんな魅力を簡単に楽しめると思います。勿論、ペーパードリップやコーヒーメーカー、その他の淹れ方でも良いのですが、少しすっきりとした味わいになってしまいます。滑らかで円やかなマウスフィールや余韻の心地よい甘さが減ってしまいます。
慣れないとコーヒーの水色が透明で無いのに違和感がある方がいらっしゃいますが…僕はお店で、お味噌汁やお汁粉は透明で無いですよね?なんて、言っています。先入観の問題だと思ってます。僕はペーパーで淹れた透明なコーヒー見ると美味しく無いように感じてしまいます。それに、色は透明でも味わいが濁っているコーヒーが多いので、困ります。お茶はペーパーで濾さないですしね。(このような淹れ方は、こーひーの素材のクオリティが低いと出来ません。)
そして、素材が良くても、焙煎が悪いとやはり美味しくなりません。素材と焙煎、ブレンド等、全てに完成度の高さを求められます。その分、家庭での淹れ方はシンプルになります。
そして…2012年1月に導入しました、ドイツ製プロバット焙煎機によって、さらに、円やかな味わい…華やかな香り…が磨かれています。
さかもとこーひーの常連のMさんがご自身で色々と淹れ方を検証し、ブログにアップしてくださいました。もっと詳しく知りたい方にお勧めします。
さかもとこーひー公認「Mさんのさかもとこーひーの淹れ方」…「いれ方いろいろ(わが家での、さかもとこーひーのいれ方)」フレンチプレス、エアロプレス、ペーパードリップ等の淹れ方 <a href="http://ameblo.jp/sankichi-fmrt/entry-11418818386.html">http://ameblo.jp/sankichi-fmrt/entry-11418818386.html</a>
「さかもとこーひー5つのこだわり」…第3回は「豆を挽いて、カフェプレスで淹れる」でした。第4回は「さかもとこーひーの四季」です。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2013.07.28

プロのつぶやき701「20周年記念・さかもとこーひー5つのこだわり(2)焙煎は素材とお客様をイメージして」

20130728
プロのつぶやき701「20周年記念・さかもとこーひー5つのこだわり(2)焙煎は素材とお客様をイメージして」
*8/11(日)~8/16(金)夏休み頂きます、ご不便おかけします。
ご好評の…「「選べるSセット」で…全て1050円/250g」…を8/10(土)まで継続しています。開店20周年の感謝を込めて…「選べるSセット」で…全て1050円/250gでお届けします。(1890円/250g~のこーひーも、1050円/250gです。(8/10(土)迄限定)
そして…「コロンビアCOEラセレニータ」が売り切れてしまいました、ありがとうございます。「ニカラグア・カサブランカパカマラ」も終わりとなりました。
「トレジャーズセット」「ジョイセット」「はじめてのAセット」は…「コロンビアCOEラセレニータ」から「ニカラグア・エンバシー」に替わります、ご了承ください。
そんなこんなで…少し間が空いてしまいましたが…「20周年記念・さかもとこーひー5つのこだわり(2)焙煎は素材とお客様をイメージして」をお届けします。
「さかもとこーひー5つのこだわり」
1.「コーヒーはフルーツだ!」
2.「焙煎は素材とお客様をイメージして」
3.「豆を挽いて、カフェプレスで淹れる」
4.「さかもとこーひーの四季」
5.「丁寧な暮らし」
この5つになりますが…第2回は「焙煎は素材とお客様をイメージして」です。
日本のスペシャルティコーヒー関係者と話していてもの凄く違和感がある言葉が2つあります。「原料」と「消費者」です。
気合いの入ったフレンチのシェフや和食の板前が目の前の肉や魚野菜を「原料」とは言いません。スペシャルティコーヒーの生産者のこと、テロワールのこと、完熟豆のこと等々の話しに「原料」という言葉は馴染みません。コーヒーを単なる「原料」として捉えている根っこが透けて見えます。
スペシャルティコーヒーの美味しさを考えると、ひとりひとりのお好みを避けて通れません。誰にでも美味しいコーヒーということは、不味く無いということだと思います。際立つ魅力、美味しさはその人にとっての魅力であり美味しさですから、お好みに合わない方にはそれほどの魅力や美味しさは伝わらないでしょう。
「消費者」も馴染みません、コモデティコーヒーが不特定多数の消費者相手にしてきて、少しでも不味く無い味わいをイメージしてきた根っこを感じます。
そして…「焙煎は素材とお客様をイメージして」です。
いくら素晴らしい素材でも…焙煎で1℃10秒でも失敗すると台無しです…こう言うと反発があります。昨日「ボリビアNSアルベルト」を焙煎した友人がカッピングして欲しいと豆を送ってきました。上手に焙けているし、ロースティングポイントも的確で香りもきれいにでています。しかし、甘さがもう少しあっても良いし、マウスフィールももう少し豊かになるはずです。
で、電話で色々と話していると、ボトムとか中点とか言いますが、豆を投入してから温度が下がるんですが、その一番下がった温度がさかもとこーひーの基準よりも1℃高いことに気がつきました。あぁ!これだということで、1℃下げて検証するようにアドバイスしました。
数日前には他の友人から「ブラジル・アグアリンパ」をはじめて焙いた豆が送られてきました。本人は香りや甘さが不足しているように感じていて、微妙に不快な苦味も感じています。もう少しロースティングポイントを手前にしたほうが良いでしょうか?という質問です。僕は逆に1℃か2℃深くすることをアドバイスして、修正したものが届きカッピングしました。香りも甘さや余韻もグッと魅力的になりました。
まぁ、こんなことを20年、その前も入れると30年繰り返しているんです。その為には、一番ブレが分からないのが自分の感覚ですので、味覚のトレーニングが基本になります。どんなにデータを取っても、それを美味しいとか魅力的とか感じるのは人の感覚ですから、データはあくまでも手段でしかありません。そのデータが的確かどうか判断するのは味覚の場合人の感覚ですからね。スペックだけでは「美味しい!」にはならないんです。
しかも、同じこーひーを飲んでもひとりひとり感じ方にズレがあります。さかもとこーひーでも僕と女性スタッフで同じこーひーやお菓子で感覚の違いを確認し、擦り合わせもしています。僕にとって、お客様がどう感じているのか?を感じ取るのがとっても大切な仕事なんです。
さかもとこーひーに慣れていない方の感じ方、長年の常連さんの感じ方、カフェやレストランやワインやお菓子等味覚の仕事をしている方の感じ方とそれぞれの感覚を気にしています。際立つ魅力とか美味しさって、特定少数のお客様、カスタマーのためのものだと思ってます。
そして、「素材のポテンシャル」を見極めるのがハードル高いですね。焙煎のアドバイスしていると…きちんと焙けているのに、もっと香りが欲しいとか、甘味が弱いとか言われることがあります。いや、そう言うなら素材を変えないと無理だよと言うんです。その素材のポテンシャルを見極めることです。逆に素晴らしい素材でもっと魅力的になる可能性があるのにOKとしてしまうこともあります。質が落ちる素材よりは魅力的ですからね、でももっと魅力的になるのに…。
「さかもとこーひー5つのこだわり」…第2回は「焙煎は素材とお客様をイメージして」でした。「素材のポテンシャル」と「常連さんのお好み」の両サイドからイメージして…素材の魅力を生かし、お客様が美味しい!と感じるポイントに焙き上げ、お届けします。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2013.07.07

プロのつぶやき698「20周年記念・さかもとこーひー5つのこだわり(1)コーヒーはフルーツだ!」

20130707

プロのつぶやき698「20周年記念・さかもとこーひー5つのこだわり(1)コーヒーはフルーツだ!」

まだ七夕前なのに、千葉は昨日梅雨明けになったそうです。今朝起きたら、ピーカンで真っ青な「夏の空」が広がっていました。20年前のさかもとこーひー開店前に近所にポスティングしてまわった時の猛烈な暑さを思い出しました。

昨日は、市内の自治会館に呼んで頂き「こーひーレッスン」をしてきました。先週は幼稚園ママの「こーひーレッスン」が2回あって…ふだん夏にはめったに呼ばれないんですが…今年は夏になっても「こーひーレッスン」が続いて、嬉しいことです。

昨日の自治会館は去年も同じ時期に呼んで頂いて、2年続けての「こーひーレッスン」になりました。小中学校の場合は役員さんがお友達だったりして、数年してから同じ学校から呼んで頂くことがあったり…常連さんのお宅で何度も呼んで頂く事があります。

学校ですと、参加メンバーが変わりますが…常連さんのお宅ですと、同じ方に何度も同じお話しをするのは芸が無いので…お菓子やパンを用意していただいて、それに合ったこーひーを用意して、フードペアリングを楽しむって感じの内容にすることもあります。まぁ、そのほうが普段の忙しさを忘れて、ちょっとした楽しいひとときになってご好評です。

そんなこんなで…開店以来20年続けて来た「こーひーレッスン」ですが…最初にお話しするテーマが2つあります。「丁寧な暮らし」と「コーヒーはフルーツだ!」です。

「丁寧な暮らし」は、インスタントやペットボトルに缶コーヒーも良いですが、お湯を沸かして、豆を挽いて、こーひーを淹れて…ひとりで、ふたりで、家族と、お友達と…ゆっくりお茶をするひととき、そんな暮らしに豊かさを感じるといったことです。

「コーヒーはフルーツだ!」は、粉だったり、真空パックや缶入りだったりしてあまり農産物とか生鮮食品といったイメージが無いコーヒーですが…花が咲き、実が成って熟していくフルーツの魅力がいっぱいなんですって話しです。

で、さかもとこーひー20周年を記念し…今週からこのプロのつぶやきであらためて「さかもとこーひー5つのこだわり」をもう少し詳しくお話ししたいと思います。さかもとこーひーの基本ですね。

1.「コーヒーはフルーツだ!」

2.「焙煎は素材とお客様をイメージして」

3.「豆を挽いて、カフェプレスで淹れる」

4.さかもとこーひーの四季

5.丁寧な暮らし

この5つになりますが…第1回は「コーヒーはフルーツだ!」です。

僕は最初の修行先がフルーツパーラーで、次が紅茶専門店、そして31年前の独立は紅茶の店テ・カーマリーでした。その後コーヒー豆の店さかもとこーひーで再スタートしたんです。

で、フルーツにしても、紅茶にしても農産物としての魅力が基本にありました。しかし、自家焙煎店になってから、当時の素材では農産物としてのコーヒーを意識することが無くなったんです。深煎り、浅煎りといった感じで苦味の魅力が中心になっていました。欠点豆をハンドピックしていましたから、それなりに少しは農産物を意識しましたが、農産物なので欠点豆があるので、それを選別している、そんな感じでした。フルーツや紅茶の比べて、香りや味わいの広がりや奥行きといったコーヒーの魅力に限界を感じていました。

さらに、美味しい淹れ方を工夫し、伝えていました。嫌な苦味やエグ味、不快な酸味を避けて、新鮮なコーヒーを使い、上手に円やかに淹れる方法ですね。粗挽きにしたり、お湯の温度をコントロールしたり、ドリップのコツやポイントも伝えていました。

そして、2000年になる直前にスペシャルティコーヒーに出会います。その時の興奮は忘れられません。

「コーヒーはフルーツ」で、農産物ですから…豊かな土壌があって…太陽・風・雨等の恵みを受け…優秀な生産者の栽培によって健康に育てられた木から花が咲き、実が熟していきます。

良く熟したフルーツがとっても香り良く甘く爽やかで美味しいのと一緒で…完熟した実ばかり集めたコーヒーは雑味の無いきれいな味わいで、香り良く、爽やかな甘さいっぱいです。(勿論、それは素材の話しで…調理としての焙煎が的確でなければ台無しですが…。)

ここに辿り着いた時に、この仕事で一生楽しめると思いニヤニヤしました。あれから13年程経ちましたが…優秀な生産者が増えて、素材の魅力がどんどん多様になってきました。

素材のポテンシャルや魅力を見極め…焙煎スキルを磨き…その魅力をお客様に喜んでもらえるように焙煎したり、ブレンドする毎日です。

農産物としての完熟したフルーツの様々な魅力をこーひーとして仕上げます。柑橘系だったり、ベリー系だったり、トロピカル系だったり、りんごのようだったり、フローラルだったり…香りに甘さや酸味の個性や質も色々ですし、焙煎による魅力も加わっていきます。深煎りにしても、たんに苦い味わいでなく、苦味が円やかだったり、繊細だったり、華やかだったりと可能性が広がります。

もっと、チョコレートのようだったり、ワインのようだったり、スパイシーだったり…味わいも爽やかだったり、円やかだったり、クリーミーだったり、繊細だったり…ほんと多様性いっぱいで飽きる事がありません。

しかし、素材のポテンシャルが高まれば高まる程、焙煎次第で凡庸な魅力にしかならないこともありますし、その魅力を見極められなければたんなる飲みやすい味わいにしかならないこともあります。

さらに、焙煎スキルが低ければ、せっかくの素晴らしい素材が重い味わいや焦げた味わいで台無しになってしまいます。

「スペシャルティコーヒーはクラフト」…スペシャルティコーヒーに出会った時に教わり、激しく共感した言葉です。職人としての一生を目指していましたから「スペシャルティコーヒーはクラフト」が宝になりました。素材を見極め…お客様のお好みを見つめ…焙煎し、ブレンドします。

次回は…2.「焙煎は素材とお客様をイメージして」についてお話ししたいと思います。

「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2013.02.07

さかもとこーひー「スペシャルティコーヒー、メールレッスン・2013、第5回丁寧な暮らし」

こんにちは、さかもとこーひーの坂本です。
[コーヒーはフルーツだ!]から
[焙煎は素材とお客様をイメージして]
[豆を挽いて、カフェプレスで淹れる]
[さかもとこーひーの四季]へと進み、
今日はいよいよ最終回です。
お気軽に質問ご感想等メールください。
お待ちしています。
**************************************
[完熟コーヒーの爽やかな甘さを知っていますか?]
 さかもとこーひーの基礎!
 『メールレッスン・2013』
・最終回・・・[丁寧な暮らし]
10代の頃にコーヒーや紅茶の仕事を目指した時の初心は
…豆から挽いて淹れるコーヒー、ティーポットで淹れる紅茶の
ひと手間を厭わない丁寧な暮らしでした。
お湯を沸かし、きちんとコーヒーや紅茶を淹れ、
ひと時のお茶の時間の寛ぎを味わう。
たったそれだけのひと手間で
どれだけ魅力的なひと時が過ごせるか。
さかもとこーひーならば、
…豆で買って、
…簡易な電動ミルで良いので、豆を挽き、
…カフェプレスで4分待って淹れる。
たったこれだけのこと。
朝飲む時に挽くのが大変だったら、
夜台所仕事の合間にでも挽いて
ジプロックとかに一晩くらい置いておくのも
便利でしょう。
二三日分まとめて挽いて、
冷凍庫で保存しても良いと思います。
店で挽いた「粉」で買うよりもずっとコンデション良いです。
なんでもかんでも、飲む直前と固く考えなくても
良いと、主婦のお客様によく話しています。
それだけでも店で挽いた「粉」で買うよりずっと良いと
思います。
我が家は、玄米で買って搗きたてのお米を炊くとか、
だしの素は使わないとか、
勿論、インスタントものも使ったり、食べたりしますが、
基本はなるべく昔の普通の暮らしに近いスタイルに
しています。
その方が、美味しいし、経済的だし、健康的だと
思ってます。
そんなこんなで、仕事をスタートして39年、
独立して31年経ってしまいましたが、
…ようやく、目指したクオリティで自分のイメージする
こーひーをお届けできるようになった気がしています。
これからは、喫茶人生の仕上げとして…
さかもとこーひーのある、
「心地よい丁寧な暮らし」をもっともっと
お勧めしていこうと思ってます。
2012年1月に、
ドイツ・プロバット社の新しい焙煎機に替えました。
この焙煎機は、
他の欧米や国産の焙煎機よりも2倍も重いのです。
分厚い鋳物製で、断熱がしっかりとしているので、
蓄熱に優れ、なかなか冷めません。
焙煎が安定するので、細かな検証がしやすいので、
素材のポテンシャルを生かし、より魅力的なこーひーに
仕上げることができそうです。
そして、
微妙な焦げが全く無いので、
口当たりがとっても円やかになり、
香りがより際立ってきます。
これから、20年はこの焙煎機で、
さかもとこーひーの魅力を追いかけて行きたいと
思ってます。
「この味を知ることができて幸せです。」
…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーを
お届けしたいと思っています。
そろそろ、5回にわたってお届けしてきた
【メールレッスン・2013】も終わります。
最後に、せっかくですから《さかもとこーひー》の
上手な使い方を少しお話しします。
・・・
【はじめてのAセット】
さかもとこーひーはじめての方向けのセットです。
コーヒーの頂点「カップオブエクセレンスコーヒー」を
メインに、その月最高の豆を加えてセットにします。
さかもとこーひーがはじめての方限定セットです。
送料・無料、ギフトはご遠慮ください。
・・・
・常連さんに人気なのは以下のような《セット》です
【選べるSセット】
2011/10月から、バージョンアップしました。
1050円/250g以上の豆から、自由に選べるセットです。
3袋以上で、250g1袋が1050円になります。
コンテストこーひー等1890円/250g~は
プラス525円になります。
【トレジャーズセット】250g×3袋
さかもとこーひーのお宝コーヒーセットです。
常連さんにリクエストに応えて、
3袋セットにリニューアルしました、お楽しみください。
【《旬・瞬》カフェCセット】250g×3袋
さかもとこーひー人気一番のセットです。
毎月さかもとこーひーの一番人気のセットです。
【深煎り定番Bセット】250g×3袋
定番深煎りこーひー2つに、
《旬・瞬》な深煎りこーひー1つの組み合わせで、
毎月内容を変えていきます。
【ジョイセット】100g×5袋
さかもとこーひーの何がお好みか判らない方や
ギフトで先方のお好みが判らない等、
迷った時にこの「ジョイセット」を選ばれることも多いようです。
「うちは量はそれほど飲めないんだけども、
色々なこーひーを楽しみたいのね。
それで、いつも何を頼もうか悩んでしまうの!」
…そんな声を今迄たくさん頂いてきました。
その時の《旬・瞬》なお勧めこーひー100gを5種類、
セットにしました。
以上のセット等がダントツで人気を集めています。
さかもとこーひーの今の魅力をちょっとお得に楽しめます。
*全国送料均一(北海道~鹿児島県)
《200円》2500円以上(コーヒーの金額、税込み)
《400円》2500円未満(コーヒーの金額、税込み)
沖縄県、《400円》《800円》
*《3500円以上で送料無料!》
 3500円以上(コーヒーの金額、税込み)で
 送料無料となります。
『コンビニ・郵便振替払い』が通常のお支払い方法に
なります。
【代金引換払い】ご希望の方はお知らせください。
4200円以上、代引き手数料無料
4200円未満、代引き手数料210円
まぁ、宣伝が長くなりますので、この辺にしておきます。
(質問等お気軽にメールしてください、お待ちしています)
最後に・・・是非ご感想をお聞かせください、よろしくお願いします。
さかもとこーひーはみなさんとのコミニケーションによって、
味作り、魅力作りをしています。
私坂本の独りよがりでは、コーヒー大好きなみなさんの
美味しさのツボがなかなか見えませんので、
お待ちしています。
では、毎回長く語ってしまいましたが、
おつきあい本当にありがとうございました。
これからもよろしくご贔屓にお願いします。
どうも、ありがとうございました。
では、失礼します。
[さかもとこーひーの四季をお楽しみください。]
・・・
【追伸】
冷凍保存した豆や粉を取り出したら、
何よりも直ぐに!!袋を元の
冷凍庫に戻してください。
冷凍、解凍の繰り返しは劣化を早めます。
ジッパー付き袋をその為に使っています。
(豆は2週間以内でしたら、常温保存をお勧めします。
 粉は必ず冷凍保存をお願いします。)
・・・
*要注意!…さかもとこーひーのコツは…
[挽きは細かく]
[粉の量は少なく]…です!
*カフェプレスで
-10g250cc
-20g500cc
-30g1000cc
-95℃以上のお湯で、
-4分間、
が目安です。
・・・
*ご質問・ご感想お待ちしています。
さかもとこーひーおゆみ野店
260-0813
千葉市中央区生実町1605-4
Tel&Fax  0120-041751
月曜・定休日
10~18時
日曜、11~17時
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2013.02.05

さかもとこーひー「スペシャルティコーヒー、メールレッスン・2013、第4回さかもとこーひーの四季」

こんにちは、さかもとこーひーの坂本です。
[コーヒーはフルーツだ!]から
[焙煎は素材とお客様をイメージして]
[豆を挽いて、カフェプレスで淹れる]へと進み、
いよいよ、第4回です。
お気軽に質問ご感想等メールください。
お待ちしています。
**************************************
[完熟コーヒーの爽やかな甘さを知っていますか?]
 さかもとこーひーの基礎!
 『メールレッスン・2013』
・第4回・・・[さかもとこーひーの四季]
さかもとこーひーでは
毎月新しいこーひーを発売しています。
元々季節感の無かったコーヒーです…
夏のアイスコーヒーくらいでしょうか。
僕は若い頃から、日本人らしく、日本の季節感に
魅力を感じていました。
料理、行事、和菓子…ケーキにも音楽にも勿論
季節感が伴った暮らし人生に、
かけがえの無い豊かさを感じます。
二十歳過ぎ、神田神保町紅茶の店タカノで働いていた頃、
今でも通っている神田駿河台下ささまさんへ、
みんなのお茶のお菓子を買いに行くことがよくありました。
秋のある日、ランチタイムの忙しさが終わり、
そろそろお茶にしようかとささまさんに行きました。
高尾という紅葉のお菓子がありました。
葉の一部分が紅く色づいています。
う~~ん、きれいだなぁー、いいなぁーと思い、
また翌週行ったら…なんと紅い部分が増えていたのです。
それじゃー、と又翌週行くと、
真っ赤に紅葉しています。
素晴らしい!
味わいは勿論のこと、この感覚は
なんて素晴らしいんだ!と感動しました。
子供の頃からの和菓子、あんこ好きが
それから、
和菓子によりいっそうの興味を持つようになりました。
その前から陶器好きな爺臭い若者だったので、
自然と陶器や和食の世界にも踏み込み、
当然の流れで、
フランス菓子や料理の季節感も素晴らしいと
思うようになりました。
そんな感じで、
日本の四季のある豊かな暮らしに魅力を
感じていますので…
さかもとこーひーを開店してからは徐々に…
桜ぼんぼりカフェ、ミモザカフェ、夏への扉、夏の空、
ペーパームーン、ベラ・ノッテ、イルミネーション、陽だまり…
と、季節のこーひーをお届けしてきました。
最初の頃のこーひーには常連さんに定着しないままに
終わってしまったものも多いですが…
ここ数年は桜ぼんぼりカフェやベラ・ノッテを代表として、
毎年常連さんの暮らしにとけ込んで親しまれるこーひーが
増えてきて、とっても嬉しく思っています。
桜ぼんぼりカフェがでると…常連さんから…
「もう、桜ぼんぼりカフェの季節なんですねー。」
秋が近づくと…「ベラ・ノッテ」はまだですか~?」
そんなメールや電話がきます。
みなさんの暮らしにさかもとこーひーで
美味しさだけで無く、季節の豊かさや、
お一人、ご家族、お友達とのひと時の心地よさを
お届けしたいなぁーと思ってます。
これからも、
季節感豊かなこーひーがお客様の日常に親しまれるよう
願っています。
そして、季節の和菓子、ケーキとのフードペアリングにも
楽しみを感じています。
こーひーの味わい、香りとネーミング、お菓子との組み合わせで
和菓子の季節感に通じる、
さかもとこーひーの四季をお届けします。
欧米にも素晴らしいスペシャルティコーヒーのお店や会社が
ありますが
…季節感とともにあるコーヒーは欧米にはみかけません。
う~~ん、楽しい。
ワイン仲間とひと月半に一度のペースで、
幕張本郷サンク・オ・ピエさんでワイン会をしています。
ワインの仕事をしている友人が毎回テーマを決めて、
ワインをセレクトし、サンク・オ・ピエのシェフが
ワインに合わせて料理を考えてくれます。
そして、さかもとこーひーを持ち込んで、
最後にカフェプレスで淹れたさかもとこーひーを
2種類楽しみながら、夜更けまでワインや料理、
その他色々な話題で盛り上がっています。
こういった試みで、食後のコーヒーの可能性も
探っています。
素晴らしいワインや料理、デザートの後が
おざなりなコーヒーでは台無しですし…
気を使っているお店でも、
エスプレッソでおしまいでは寂しく感じます。
その日のワイン、料理、デザートの流れに
ふさわしいこーひーがあったら
どんなに豊かな食事になるでしょう。
そんな会がもう8年10年になるでしょうか。
こーひーの可能性を広げていきます。
そして、遂に2009年暮れから、
サンク・オ・ピエのこーひーが
全てさかもとこーひーになりました。
シェフのリクエストで…
オリジナルブレンド作ったり、
その季節の料理やデザートにふさわしい
シングルオリジンのこーひーを選んだりして、
お届けしています。
最近は、シェフとのコラボがすっかり進化して、
季節のコースができると、
メールが届きます。
前菜からデザートまで書かれたメニューを
ゆっくりと読んでいきます。
あまり馴染みの無い料理やデザートの時は
シェフの説明があります。
それらを読み、イメージして、
お腹がいっぱいになり、
ワインで酔いが進み、
最後のデザートがより美味しくなるよう、
そして最後まで新鮮な味わいが楽しめるよう
イメージして、専用のブレンドを作ります。
このような尖った試みは確実にさかもとこーひーの力になって、
さかもとこーひーの魅力作りに役だっていくと思います。
そんなシェフから届くプロの料理人の感想や
サンク・オ・ピエのお客さんの感想が
さかもとこーひーの宝のひとつになっています。
と、いうことで、
次回最終回は…[丁寧な暮らし]です。
「この味を知ることができて幸せです。」
…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーを
お届けしたいと思っています。
・・・
【追伸】
冷凍保存した豆や粉を取り出したら、
何よりも直ぐに!!袋を元の
冷凍庫に戻してください。
冷凍、解凍の繰り返しは劣化を早めます。
ジッパー付き袋をその為に使っています。
(豆は2週間以内でしたら、常温保存をお勧めします。
 粉は必ず冷凍保存をお願いします。)
・・・
*要注意!…さかもとこーひーのコツは…
[挽きは細かく]
[粉の量は少なく]…です!
*カフェプレスで
-10g250cc
-20g500cc
-30g1000cc
-95℃以上のお湯で、
-4分間、
が目安です。
・・・
*ご質問・ご感想お待ちしています。
さかもとこーひーおゆみ野店
260-0813
千葉市中央区生実町1605-4
Tel&Fax  0120-041751
月曜・定休日
10~18時
日曜、11~17時
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2013.02.04

さかもとこーひー「スペシャルティコーヒー、メールレッスン2013、第3回豆を挽いて、カフェプレスで淹れる」

こんにちは、さかもとこーひーの坂本です。
[コーヒーはフルーツだ!]から
[焙煎は素材とお客様をイメージして]へと進み、
いよいよ、第3回です。
お気軽に質問ご感想等メールください。
お待ちしています。
**************************************
[完熟コーヒーの爽やかな甘さを知っていますか?]
 さかもとこーひーの基礎!
 『メールレッスン・2013』
・第3回・・・[豆を挽いて、カフェプレスで淹れる]
僕がお勧めする「さかもとこーひーの淹れ方」は
カフェプレスを使って、
…豆は少なめ
…豆をやや細挽きに挽き
…95℃以上の熱いお湯で
…4分間お湯に浸します。
勿論、ペーパーで淹れても良いのですが、
少しすっきりとした味わいになります。
カフェプレスで淹れたさかもとこーひーは
香り高く、円やかな味わい、
爽やかな甘さの余韻が楽しめます。
そして、冷めてからの美味しさが
ポイントになります。
(他店のコーヒーとは別です、
あくまでも「さかもとこーひー」を淹れるお話しです。)
通常ドリップのコツとして言われていることは
…豆はたっぷり
…粗挽き
…低い湯温で
…細く注ぐ
と、いったものなので、
真逆になってしまっています。
ドリップのキャリアのある方々には
以前は受け入れられないカフェプレスでした。
他店のコーヒーをカフェプレスでお勧めしてはいません。
さかもとこーひーの豆の淹れ方です。
念のため。
粉の量も少なくてすみます。
…10g250cc
…20g500cc
…30g1000cc
が目安です
カフェプレスの代わりに
ティーポットで淹れて茶こしで濾しても同じです。
コーヒーメーカーで、
ペーパーを使わないで
金属フィルターを使うと
ペーパードリップとカフェプレスの
中間の味わいになります。
さかもとこーひーでは、
試飲に金属フィルターを使った
コーヒーメーカーも使っています。
「豆をやや細挽きに挽き」
まず、できたら…「豆」で買って、
出来るだけ…「挽き立て」の粉で、
淹れてください。
さかもとこーひーの通販では、
もう長年70-80%を「豆」でお届けしています。
「粉」に挽いた瞬間からどんどん香りが飛んで、
味わいも落ちていきます。
さかもとこーひーでは、
最初から「豆」で買われるお客様も多いですし、
僕がうるさく勧めるので「ミル」を買って、
挽くようになる方も増えています。
ただ、10000円以上するようなミルは、
主婦のみなさんのお財布がなかなか開きませんし、
プロペラ式の「カリタ電動ミルCM50」でも
さかもとこーひーの淹れ方なら、
十分美味しく淹れられますので、
安いミルでも結構ですので、
お勧めします。
勿論、挽き具合を調整できるミルなら、
素晴らしいです。
「手挽きミル」について質問を受けますが、
「手で挽いている時間が楽しみ!」
そんな場合は素晴らしいのですが、
手間がかかりますので、
その手間が面倒で粉で買われる方がいらっしゃいます。
ならば…電動の安いミルをお勧めします。
また、朝は忙しいですから、
前日の台所仕事の時に
挽いておいて、小さなジプロックかなにかに保存し、
翌朝それを使えば良いと思います。
さらに、
二三日分を挽いて、冷凍保存するのも良いと
思います。
店で挽いた粉を買われるよりも、
ずっと手軽でコンデション良く
楽しめると思います。
あまり堅苦しく考えず、
気軽に楽しんでください。
なお、プロペラ式ミルは
粉の揃いが悪いと専門家には評判が悪いのですが、
10g当たり…5秒挽き、
20gならば…5秒挽き…ミルを軽く振り粉を混ぜ…
また、5秒挽きます。
30gならば、もう1回軽く振り、5秒挽きます。
3回5秒挽くことになります。
(10gの場合は、
5秒挽いて、軽く振り混ぜ、もう2.3秒挽きます。)
これで、十分均一に挽けます。
(ただ、粗挽きには向いていません。)
さかもとこーひーは、
素材と焙煎で完成度を高めていますので、
簡易なミルでも十分にきれいで円やかな
味わいになります。
普段のこーひーレッスンでは、
勿論、カリタ電動ミルCM50を使って、
みなさんの前で淹れています。
(保存は、
「豆」…3週間以内でしたら「常温」で、
         3週間以上保存する場合は、
         すぐに「冷凍」してください。
「粉」…すぐに「冷凍」してください。
そして冷凍庫から出し、必要な粉を取り出したら、
すぐに冷凍庫に戻してください。
テーブル等に常温で置いておくと、
解凍になり、劣化が早まります。
その為に、ジッパーのアルミ袋を使っています。
そして…「やや細挽き」をお勧めします。
(挽き具合の目安としてサンプルを差し上げています。
ご注文の際にお申し付けください。)
やや細挽きにして、高温95℃以上のお湯で、
4分間抽出しますので、
少なめの粉で十分に濃く美味しくなります。
素材と焙煎で雑味や嫌な酸味、苦味がありませんので、
粗挽きにしたり、湯温を下げたりする必要がありません。
次は、
95℃以上のお湯を、
カフェプレスやティーポットに、
-10g250cc
-20g500cc
-30g1000cc
注ぎ…4分置きます。
4分経ったら…プランジャー(プレスするつまみ)を押し下げます。
(ティーポットでしたら、茶こしで濾してください。)
【粉の挽き具合】(ご注意ください!)
・カフェプレス(フレンチプレス)の説明では、
 「やや粗挽き、粗挽き」を勧めていると思います。
・しかし、これは国産のミルでは
「やや細挽き」くらいです。
欧米のミルでの「粗挽き」とメッシュが違います。
・実は、粗挽きにした方が粉っぽさを感じやすいようです。
(最後に底に残った液は、粉っぽさが気になると思います
 …全部注がないで残しています。)
(カフェプレスの半分淹れる時は、粉も半分にしてください)
こんな感じです、これは一応の目安ですので、
後は多少加減してください。
(これは、さかもとこーひーの豆を使った場合の淹れ方です)
以上のように、さかもとこーひーをカフェプレスで淹れると
柔らかな口当たり、心地よい香り、
爽やかな甘さの余韻…
そんな魅力を簡単に楽しめると思います。
勿論、ペーパードリップやコーヒーメーカー、その他の淹れ方でも
良いのですが、
少しすっきりとした味わいになってしまいます。
滑らかで円やかなマウスフィールや
余韻の心地よい甘さが減ってしまいます。
慣れないとコーヒーの水色が透明で無いのに
違和感がある方がいらっしゃいますが…
僕はお店で、お味噌汁やお汁粉は透明で無いですよね?
なんて、言っています。
先入観の問題だと思ってます。
僕はペーパーで淹れた透明なコーヒー見ると
美味しく無いように感じてしまいます。
それに、色は透明でも味わいが濁っているコーヒーが
多いので、困ります。
お茶はペーパーで濾さないですしね。
(このような淹れ方は、
こーひーの素材のクオリティが低いと出来ません。
そして、
素材が良くても、焙煎が悪いとやはり
美味しくなりません。
素材と焙煎、ブレンド等、
全てに完成度の高さを求められます。
その分、
家庭での淹れ方はシンプルになります。)
そして…2012年1月に導入しました、
ドイツ製プロバット焙煎機によって、
さらに、円やかな味わい…華やかな香り…
が磨かれています。
と、いうことで、
次回は…[さかもとこーひーの四季]です。
「この味を知ることができて幸せです。」
…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーを
お届けしたいと思っています。
・・・
【追伸】
冷凍保存した豆や粉を取り出したら、
何よりも直ぐに!!袋を元の
冷凍庫に戻してください。
冷凍、解凍の繰り返しは劣化を早めます。
ジッパー付き袋をその為に使っています。
(豆は2週間以内でしたら、常温保存をお勧めします。
 粉は必ず冷凍保存をお願いします。)
・・・
*要注意!…さかもとこーひーのコツは…
[挽きは細かく]
[粉の量は少なく]…です!
*カフェプレスで
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-30g1000cc
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-4分間、
が目安です。
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2013.02.03

さかもとこーひー「スペシャルティコーヒー、メールレッスン・2013、第2回焙煎は素材とお客様をイメージして」

こんにちは、さかもとこーひーの坂本です。
前回のお話しは如何でしたか? 
お気軽に質問ご感想等メールください。
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 『メールレッスン・2013』
・第2回・・・[焙煎は素材とお客様をイメージして]
さて、前回は「コーヒーはフルーツだ!」という話しでした。
コーヒーは農産物ですので、
豊かな土壌、健康な木、太陽・雨・風・気温等の恵みから、
完熟した豆を選別して収穫し、素早い精選処理を
行う…ことが、重要だと考えています。
まずは、素晴らしい素材が無いと、
どんな焙煎をしても、
素材に無い香りや味わいは
出しようがありません。
しかし、いくら素晴らしい素材でも…
焙煎で1℃10秒でも失敗すると台無しです。
微妙な柔らかな口当たり、
香りの素晴らしさ、
余韻の甘さ等を
損なってしまいます。
さかもとこーひーでは、
私坂本だけが毎朝6時頃から
開店前に一人静かに集中して
焙煎しています。
「スペシャルティコーヒーは
クラフトである!」
スペシャルティコーヒーに取り組みはじめた頃、
共感した言葉です。
マスマーケットで流通している一般的なコーヒーとは違い、
クラフト工芸的なコーヒーであると…。
職人としての仕事、人生を10代で選びましたし、
その頃から職人仕事や工芸に憧れ、興味を持ち、
影響を受けてきた僕としては、
長い間求めていたものにやっと出会えたと
感じたものです。
勿論、それまでも自家焙煎コーヒーを
仕事としてきましたが…
まだこの先があるはずだと
悶々としていました。
(それは、それまで仕事をしてきた
果物や紅茶に比べて、
農産物としての切り口が
物足りなかったのです。)
なので、さかもとこーひーでは、
他のスタッフに焙煎を任せず、
私ひとりで毎朝焙煎しています。
陶芸等で、個人作家の方と、
ブランド名、有名な個人名の元
多数の職人を抱え、大量に制作
しているケースとの違いみたいな
ものでしょう。
素晴らしい素材さえ抑えれば、
焙煎は誰でもできる、
と、いったような考えも聞きますが、
さかもとこーひーとは違う方向性です。
勿論、焙煎スタッフを育て、
より多くの量を焙煎するコーヒーにも
素晴らしいものはありますが…
さかもとこーひーは
作家的なスタンスでいます。
作家というよりは、芸、個人技ですね。
この辺は、落語や音楽、スポーツ、作家等の
芸や個人技に憧れてきた影響が大きいのでしょう。
と、いうことで、
全ての焙煎の火力、時間、温度を記録し、
ブレの無い正確な焙煎を心がけています。
そして…2012年1月に新しい焙煎機を入れました。
ドイツ製プロバット焙煎機です。
何故、このプロバット焙煎機を選んだのか?
それは、分厚い鋳物製で、
他の欧米や国産の焙煎機の
2倍位の重さがあるということ。
断熱がしっかりとしていること。
実際、火を消して、3時間4時間経っても、
まだ温かいのです。
(断熱は、夏に身体が助かるというのもありますが…。)
後は、排気のバランス、熱風と輻射と接触による
加熱のバランス…等々あります。
すでに、同じ型の焙煎機を4台セッティングして、
かなり慣れていたんですが、
実際に毎日使っていると…
見事に微妙な焦げがありません。
それによって…薄紙一枚かかっていたベールがはがれ、
香りが際立ち…味わいは円やかさを増しました。
まだまだ、これからが楽しみです。
(あと、20年、引退まで使い込んでいくつもちですから。)
しかし、それだけでは
魅力的な美味しいこーひーにはなりません。
素晴らしい素材が手に入るようになると…
スペック競争に陥ることが多くなります。
これがどこそこの豆なんだ、
これは何点の豆なんだ、
そんなかんじです。
素材自慢ですね。
農園、品種、賞、肩書き等々、
それは、素材が可能性を持っているだけですので、
そこから焙煎人の出番になるわけです。
なんか「その素材に美味しさがある」
と錯覚しやすいんです。
勿論、素晴らしい性能の焙煎機があっても、
魅力的な美味しいこーひーにはなりません。
「美味しさはあるもんじゃなくて、感じるもの」
なんだと思います。
僕は、
お客様が…美味しい!…と、
感じた瞬間に…
「美味しさ」が現れると思ってます。
どんなに僕が素晴らしい、美味しいと
思ったこーひーであっても、
お客様がその魅力を感じなければ、
「美味しいこーひー」にはなりません。
なので…
「素材のポテンシャル」と
「常連さんのお好み」の
両サイドからイメージして…
素材の魅力を生かし、
お客様が美味しい!と
感じるポイントに焙き上げます。
その為に、お客様とのコミュニケーションが
欠かせません。
今迄も、常連さんから貴重なご感想、ご意見を
頂いてきましたが、
お客様と一緒にこーひーを飲みながら、
コミュニケーションを深めたいと考え、
おゆみ野店に移転し、
そこには、スタンディングのテーブルを置きました。
このテーブルがさかもとこーひーで
大切な存在になっています。
長年の常連さんから、
はじめてのお客様まで、
一緒にこーひー飲みながらの、
お客様のご感想、反応が
さかもとこーひーの宝です。
で、手にした素晴らしい素材は、
楽しむ方の感じ方味わい方お好みをイメージして、
焙煎、ブレンドして、はじめて美味しい魅力的な
コーヒーになっていきます。
そこには、普段の暮らしやライフスタイルが
前提となります。
なので、
素材を仕入れ、焙煎し、販売するといった
流通だけでは解決しない部分を
大切にしています。
個人技の世界ですね。
それが、出来るようになって、
とっても大きなやりがいを
感じています。
なので、さかもとこーひーは
さかもとこーひーの常連さんの
お好みに合うよう味作りをしています。
当然、僕の好みが反映していますが、
長年かけて感じてきた
常連さんのお好みライフスタイルを
大切に仕上げています。
最後に、当然ですが、
嫌な苦味、酸味、雑味のコーヒーはありません。
爽やかできれいな味わいがさかもとこーひーの基本です。
さらに「円やかな魅力」を毎日磨いています。
勿論、毎日焙煎してますので、新鮮な豆をお届けします。
[さかもとこーひーの四季をお楽しみください。]
と、いうことで、
次回は…[豆を挽いて、カフェプレスで淹れる]です。
「この味を知ることができて幸せです。」
…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーを
お届けしたいと思っています。
・・・
【追伸】
冷凍保存した豆や粉を取り出したら、
何よりも直ぐに!!袋を元の
冷凍庫に戻してください。
冷凍、解凍の繰り返しは劣化を早めます。
ジッパー付き袋をその為に使っています。
(豆は2週間以内でしたら、常温保存をお勧めします。
 粉は必ず冷凍保存をお願いします。)
・・・
*要注意!…さかもとこーひーのコツは…
[挽きは細かく]
[粉の量は少なく]…です!
*カフェプレスで
-10g250cc
-20g500cc
-30g1000cc
-95℃以上のお湯で、
-4分間、
が目安です。
・・・
*ご質問・ご感想お待ちしています。
さかもとこーひーおゆみ野店
260-0813
千葉市中央区生実町1605-4
Tel&Fax  0120-041751
月曜・定休日
10~18時
日曜、11~17時
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2013.02.02

さかもとこーひー「スペシャルティコーヒー、メールレッスン・2013、第1回コーヒーはフルーツだ!

こんにちは、さかもとこーひーの坂本です。

お待ちしていました。

**************************************

[完熟コーヒーの爽やかな甘さを知っていますか?]

 さかもとこーひーの基礎!

 『スペシャルティコーヒー、メールレッスン・2013』

・第1回・・・[コーヒーはフルーツだ!]

まずは、お申し込みありがとうございました!

さかもとこーひーがスペシャルティコーヒーに出会って13年経ちました。

2000年頃と比べると、

ずいぶんと環境が整い、

スペシャルティコーヒーの素晴らしいクオリティの素材も

情報も国内で手に入るようになりました。

スペシャルティコーヒーに興味を持って業界に入ってくる

若い人が増えています。

同時に若いお客様も増えています。

さかもとこーひーでも、

20代30代のお客様が増えてきました。

励みになります。

しかし、素材と情報は入って来ても、

焙煎の技術が業界内で確立されていないため、

せっかくのスペシャルティコーヒーの際立った魅力が

お客様に届いていないと危惧しています。

そんな思いを感じながら、

2013年の「さかもとこーひー、メールレッスン」を書いてみます。

・・・

お陰さまで、今年の夏で開店20年を迎えますが、

さかもとこーひーはカフェでは無くて、ビーンズショップです。

さかもとこーひーおゆみ野店の看板は…

「スペシャルティコーヒー専門

コーヒー豆の店

さかもとこーひー」

となっています。

15年間通販専門でお届けしていましたが、

2008年10月におゆみ野店に移転して、

ご来店頂ける店になり、

僕の淹れたこーひーをお客様と一緒に飲んで

コミュニケーションをとれるようになりました。

はじめての方とのコミュニケーション、

常連さんとのコミュニケーション、

どちらも僕の宝になっています。

「美味しさはあるのもじゃなくって、感じるもの!」

と、いうことを自分に言い聞かせています。

お客様が「美味しい!」って感じた瞬間が

美味しさなんですね。

僕がいくら美味しいと言っても、

お客様が感じなければ、

それは美味しさでは無いですから。

なので、

さかもとこーひーは家庭向けのビーンズショップですから、

僕が実際に感じている魅力をどうやってお客様に感じて

もらえるかが開店以来の大きなテーマなんです。

そこで、開店してからずーっとご家庭に伺ったり、

学校や幼稚園、生協や公民館、サンケイリビング等で

「こーひーレッスン」を開催してきました。

そして、その教室の2時間を再現した「オリジナル小冊子」

を1999年に作り1000冊配りました。

その後、2001年に、『メールde珈琲塾』をスタートして、

毎年リニューアルを繰り返し、

2010年から「メールレッスン」になっています。

では、前置きはこの位にして、

さっそく、第1回・・・[コーヒーはフルーツだ!]

に入ります。

「コーヒーはフルーツ」で、農産物なんです。

ところが、コーヒーは輸入文化で

エキゾチックな雰囲気を売り物に

してきましたし、

苦かったり、酸っぱかったり、

黒い粉だったり、

缶詰や真空パックになっていたり、

通な人やマニアの人のものだったり、

淹れ方が難しそうだったり、

色々とベールがかぶさって、

農産物としての当たり前の本質から

遠く離れていました。

コーヒーはフルーツですから、

豊かな土壌、

太陽・風・雨等の恵み、

健康に育てられた木から花が咲き、

実が熟していきます。

良く熟したフルーツが

香り良く、

爽やかで、

甘くて、

次から次へと手が伸びて、

とっても美味しいのと一緒で…

紫色になる位真っ赤に、

完熟した実ばかり集めたコーヒーは

雑味の無いきれいな味わいで、

香り良く、爽やかな甘さいっぱいです。

しかし、実の熟度を上げていきますと、

発酵のリスクが上がり、

生産者は完熟の手前で収穫したほうが

リスクが減り、効率的です。

しかし、完熟したコーヒーと

未完熟のコーヒーとの

香りや味わいの円やかさ、甘さの違いは

とっても大きいのです。

未熟だと強い尖った酸味があり、

熟しすぎると重い酸味があって、

ちょうど良く熟した実が美味しいんです。

嫌な苦味、酸味、ざらつき、雑味のある多くのコーヒーと

きれいな味わいで、香り高く、滑らかで、

爽やかな甘さいっぱいのコーヒーとの違いは

そこから始まります。

そうは言っても、

しっかり完熟させて、完熟した実を選別収穫し、

その後発酵しないように、素早く精選工程に入る、

農園の仕組み作り、そのスタッフのトレーニング、

実際の管理、その豆を適正価格で買ってくれる

コーヒー会社の存在等々、

なかなかハードルが高いものです。

僕は、13年前から

そのような理想的に完熟した素材の

仕入れにチャレンジし、

3年程かかって仕入れルートを作りました。

その頃は国内にそのような素材が

ほとんどありませんでしたが、

この数年で大きく進歩してきました。

今は安定して素晴らしい素材を使えるようになり、

さらにより常連さん好みの素材を探し、

手当することにエネルギーを注いでいます。

料理も同じですが…

まず、素晴らしい素材無くしては、

どんな技を使っても、

素材以上の魅力は作れません。

また、どんなに素晴らしい素材でも

その後の調理や焙煎で失敗すれば、

台無しです。

と、いうことで、

次回は…[焙煎は素材とお客様をイメージして]です。

「この味を知ることができて幸せです。」

…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーを

お届けしたいと思っています。

・・・

【追伸】

冷凍保存した豆や粉を取り出したら、

何よりも直ぐに!!袋を元の

冷凍庫に戻してください。

冷凍、解凍の繰り返しは劣化を早めます。

ジッパー付き袋をその為に使っています。

(豆は2週間以内でしたら、常温保存をお勧めします。

 粉は必ず冷凍保存をお願いします。)

・・・

*要注意!…さかもとこーひーのコツは…

[挽きは細かく]

[粉の量は少なく]…です!

*カフェプレスで

-10g250cc

-20g500cc

-30g1000cc

-95℃以上のお湯で、

-4分間、

が目安です。

・・・

*ご質問・ご感想お待ちしています。

さかもとこーひーおゆみ野店

260-0813

千葉市中央区生実町1605-4

Tel&Fax  0120-041751

月曜・定休日

10~18時

日曜、11~17時

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