2015.10.04

プロのつぶやき815「エスプレッソNo2、リニューアル」

20151004
プロのつぶやき815「エスプレッソNo2、リニューアル」
10月に入り秋本番になってきました。先日の定休日は毎年恒例赤坂ACTシアターでの「志の輔中村仲蔵」に行ってきました。前半に「仮名手本忠臣蔵」の説明をきれいな浮世絵の場面に添いながら1時間強程…その後本番の落語で「中村仲蔵」終演まで3時間の熱演です。
このスタイルになって4年目ですが…最初から行っているので同じ構成、同じ「中村仲蔵」を4回観ています。最初の時はかみさんと一緒だったんですが…2回目からはパスされて毎回違う人探して行っています。
で、今回が一番グッときました…グッときながら浮かんだのは…あぁ!これはイノベーションがテーマでそのエネルギーに惹き付けられているんだということでした。
「仮名手本忠臣蔵」五段目の場面の話しで…この五段目は六段目切腹の見せ場の前のダレ場で、弁当幕と呼ばれるほど軽い幕だったそうですが…衣装をガラッと替え工夫し、水を頭からぶっかけ、演出を変え…大看板になる…まぁ、出世物語と言えますが…これってイノベーションだなーと思ったんです。
志の輔師のパルコ劇場や本多劇場にこの赤坂ACTシアターと色々なチャレンジもそう考えると…旧来の寄席や独演会からのイノベーションと言えるなぁーと…そこにエネルギーを感じ、何度でも惹き付けられるんだなぁーと思いながら…万来の拍手を背に外に出て見上げるとちょうどスーパームーンが赤坂のビルの上に輝いてました。
スペシャルティコーヒーは素材そのものがイノベーションと言えますが…ロースター、ビーンズショップとしてのイノベーション…スペシャルティコーヒーの新しい魅力、さかもとこーひーの常連さんにどんな心地よく魅力的な日常をお届けできるか?…まだまだエネルギー必要です。
そんなこんなで…2年半ぶりに「エスプレッソNo2」のリニューアルしました。以前の「エスプレッソNo2」の話しはこちらです。>プロのつぶやき680
【エスプレッソNo2】
カフェが繁盛するための「エスプレッソNo2」というコンセプトで…スペシャルティコーヒーの「爽やかな甘さ」「華やかな香り」「余韻の心地よさ」をエスプレッソやラテで楽しめるようにイメージした「エスプレッソNo2」でした。
エスプレッソブレンドを使ってくれている千葉市新宿町のタポスコーヒーさんから「秋になるのでなんかそういった季節に合わせた感じにできますか?」と言われ…おぉ!それはお易い御用だと…基本は共通しつつ、どういう魅力がいいかなぁ~とイメージしてみました。
リニューアル前は…「最初に印象的な華やかな香り…そして、透明できれいな味わいから、円やかなコクボディ感に続きエスプレッソ特有の甘さが豊かな味わいとなり、香りと甘さとコクが一体になって長く心地よい余韻が楽しめると思います。(ダブルで伝統的な14~16gで淹れてみてください。)ミルクと合わせると、微妙にバランスをとった酸が活躍してミルクを引き立て、汚れた味わいの無い爽やかなラテやカプチーノになるでしょう。使った豆は…グアテマラ、エルサルバドル、ブラジルです。」でした。
スペシャルティコーヒーのきれいな味わい、華やかな印象を大切にしながら…エスプレッソのクリーミーで円やかな口当たりや余韻のコーヒー感を前に出そうと…エルサルバドルの替わりにこちらもリニューアルした「深煎りコロンビア」を使い…2種類のグアテマラのバランスを整えました。
ねっとりとしたと言いたくなるようなクリーミーで円やかな口当たりと余韻のコーヒー感と甘さ…そこに漂う華やかな魅力…そんなエスプレッソになると思います。勿論、ラテやカプチーノにした時の幸せな美味しさもアップしたと思います。
まぁ、何かと言えばタポスコーヒーさんに寄って…自分の豆をタポスさんの凄腕で淹れてもらい飲めると言う…自分が一番恵まれているんじゃないかという環境なんですが…なので、ブレンドのリニューアルも言葉ひとつでできてしまいますね。
それと、蜂蜜や色々なシロップ等でアレンジしたラテはほとんど飲まなかったのですが…タポスコーヒーさんの季節のメニューで試してみると…スペシャルティコーヒーの華やかさが余韻のキレを良くして、後味が爽やかなので…最近は結構ご機嫌に楽しんでいるんです。1カップのアレンジコーヒーがまるでひとつのケーキのような満足感いっぱいの余韻になりますね。
リニューアルした「エスプレッソNo2」は…2種類のグアテマラにブラジルとコロンビアのブレンドになりました。お店は勿論、家庭でもお楽しみください。(カフェプレスやドリップでも楽しめます)
1500円/250gパック(税抜き)
さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2013.03.28

「エスプレッソNo2のご感想頂きました。」

「エスプレッソNo2のご感想頂きました。」

バリスタの方々とコミュニケーションとりながら仕上げて

静かにそっと発売した「エスプレッソNo2」ですが、

家庭でエスプレッソを淹れている常連のみなさんから

毎日安定して注文があります。

何件かのカフェで使ってもらっているので、

家庭用ではあまり売れなくても構わないと

思っているのですが、

予想以上に(一部の常連さんには)注目されているようです。

先日、はじめてのお客様から

「エスプレッソNo2」のご注文を頂いて、

昨日、ご感想メールが届きました。

届いて、さっそく夕食後に楽しまれたそうで、

古いレバー式エスプレッソマシンを使っているようです。

グラインダーは中古のMAZZER。

色々と有名ところを試されて、さかもとこーひーを知ったようです。

さて、そのご感想は、

まず、抽出している時からのトロリとした落ち方、

クレマの色とを見た瞬間に今までとは違うと感じたそうです。

袋を開けた時に、

しつこさの無い甘い香りが印象的だったようです。

まさに部屋中のひろがる香りを実感されています。

味わいになると、

香り、舌触り、甘みや酸味に苦味のバランスを気に入って頂けたそうです。

「とても美味しく頂ました。」と最後に仰ってくださいました。

ありがとうございます。

本当に励みになります。

こういったお客様のご感想からのコミュニケーション、

バリスタのみなさんとのコミュニケーションを重ねて、

色々とエスプレッソの可能性を広げてみようと思ってます。

【エスプレッソNo2】

カフェが繁盛するための「エスプレッソNo2」というコンセプトですが…勿論、家庭でエスプレッソを楽しんでいるお客様も増えていますので普通に販売いたします。

スペシャルティコーヒーの「爽やかな甘さ」「華やかな香り」「余韻の心地よさ」をエスプレッソやラテで楽しめるようにイメージしました。

最初に印象的な華やかな香り…そして、透明できれいな味わいから、円やかなコクボディ感に続きエスプレッソ特有の甘さが豊かな味わいとなり、香りと甘さとコクが一体になって長く心地よい余韻が楽しめると思います。(ダブルで伝統的な14~16gで淹れてみてください。)

ミルクと合わせると、微妙にバランスをとった酸が活躍してミルクを引き立て、汚れた味わいの無い爽やかなラテやカプチーノになるでしょう。使った豆は…グアテマラ、エルサルバドル、ブラジルです。

最初に「エスプレッソNo1」をブレンドしたんですが…それも好評でしたが…使っているブラジルは少し深かったので(よりコクが豊かですが)深く無いブラジルを使う事で微妙に酸を生かしミルクとのマッチングがより良い「エスプレッソNo2」を発売することにしました。

(カフェ向けには「エスプレッソNo2」を参考にしていただいてご希望のブレンドをすることや、卸の価格での対応ができますので、お気軽にお問い合わせください。)

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2013.03.06

【エスプレッソNo2】

No2
月曜日にネットだけでお知らせした新しいエスプレッソ&ラテ用ブレンド「エスプレッソNo2」が昨日も今日もご注文頂いて…反応の良さに機嫌良くしています。まぁ、実際に淹れて召し上がって頂き、そのご感想が良かった時でないと本当の喜びにはなりませんが…。
どんなエスプレッソブレンドがみなさんのイメージを越える美味しさ、魅力なんだろうと長年考えてきました。勿論、スペシャルティコーヒーの素晴らしさを最大限に生かしながら…たんに、スペシャルティコーヒーだからこれが美味しいんだという自己満足ではなくて…多くの方がおもわず笑顔になるような魅力ってどんなんだろうって探ってきた結果です。
またひとつ楽しみが増えました。
【エスプレッソNo2】
カフェが繁盛するための「エスプレッソNo2」というコンセプトですが…勿論、家庭でエスプレッソを楽しんでいるお客様も増えていますので普通に販売いたします。
スペシャルティコーヒーの「爽やかな甘さ」「華やかな香り」「余韻の心地よさ」をエスプレッソやラテで楽しめるようにイメージしました。
最初に印象的な華やかな香り…そして、透明できれいな味わいから、円やかなコクボディ感に続きエスプレッソ特有の甘さが豊かな味わいとなり、香りと甘さとコクが一体になって長く心地よい余韻が楽しめると思います。(ダブルで伝統的な14~16gで淹れてみてください。)
ミルクと合わせると、微妙にバランスをとった酸が活躍してミルクを引き立て、汚れた味わいの無い爽やかなラテやカプチーノになるでしょう。使った豆は…グアテマラ、エルサルバドル、ブラジルです。
最初に「エスプレッソNo1」をブレンドしたんですが…それも好評でしたが…使っているブラジルは少し深かったので(よりコクが豊かですが)深く無いブラジルを使う事で微妙に酸を生かしミルクとのマッチングがより良い「エスプレッソNo2」を発売することにしました。
(カフェ向けには「エスプレッソNo2」を参考にしていただいてご希望のブレンドをすることや、卸の価格での対応ができますので、お気軽にお問い合わせください。)
1575円/250gパック(税込み)
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2007.04.23

エスプレッソ、ラテのご感想

先週初夏になったと思ったら、雨が続くは、冷え込むはで、晴れが続かない春らしいといえば春らしい陽気の千葉です。
プロのつぶやき255 「家庭で楽しむエスプレッソ」ということで書いたのが2004年の9月でしたので…もう2年半、それ以来エスプレッソやラテをイメージしたブレンド作りの試行錯誤を繰り返しています。最近目立って常連さんからのエスプレッソやラテのご感想が色々と届いています。

今日はそんな中から最近うちのコーヒーを知ってメールをくださった方からのご感想をご紹介します。

「早速茜ブレンドをエスプレッソにしてみました!感想はなんというか・・・・すごいですね!私は今まで○○の豆を使っていました。そこでエスプレッソ用として進めてもらった数種の豆を買ってエスプレッソを淹れていたのですがそんなに言うほど味がかわっているように思えませんでした。(少し香りが違うかな程度でした)で、最終的にカフェ・○ロナという商品に落ち着いていたのですが、茜ブレンドを飲んでほんとにびっくりしました!」

以前から、家庭でエスプレッソを淹れているお客様には「茜ブレンド」が人気NO1です。僕としては、エスプレッソをイメージしたブレンドでは無いので、茜ブレンドのどこがみなさんに評価されるのか、色々と聞いたり、考えたりしています。

「まず今まで飲んだどのエスプレッソよりも香りの密度が違いました・・・・・・そして一口飲んだ時に感じた程よい苦味、甘み(これを感じたのも初めてです!)、その上に乗っかる高密度の香り・・・・ほんとに鳥肌が立ちました・・・・・そして二口目・・・・最初の香りでびっくりして気づかなかったのですがとても心地よい酸味があるんですね。いままでコーヒで味わったことのある酸味はあとで胸焼けを予感させるすっぱーい感じだったのですが、これはとてもフルーティな酸味でついつい後を引く感じがたまりませんでした。」

やはり、この香りのキャラクターにポイントがあるようです。深煎りのエチオピアの魅力とそれを支える中米の深煎りコーヒーのバランスでしょうか。今とは素材も焙煎もかなり違っていますが…14年前に開店した時からエチオピアモカを深煎りにしてきたので、僕の好みでもあるし、僕自身他の産地には無い魅力を感じていたので、その延長にあるんだと思います。ただ、かなり個性的ですので、軽やか系がお好みのみなさんには全く合わないと思います。うちの常連さんはいい感じの苦味系がお好みの方が多いので、その辺みなさんのお好みと僕の感覚が噛み合うんでしょうね。

それと同時に感じるのは、家庭でのエスプレッソがかなりの抽出レベルにあるということです。エスプレッソの抽出はかなりデリケートなので、ほんの少し抽出スピードが違っても僕がイメージしている印象にはならないと思うのです。この数年で家庭でのエスプレッソのノウハウが向上しているようです。

「よくベリーとかフローラルの感じとか言いますが私はいままでそれがコーヒーをほめる為の抽象的な言葉だと思ってました・・・・(実際私が飲んだ事のあるコーヒーでそんな香りしたことありませんでしたし・・・)でもこの酸味と香りが皆にこういう感想を抱かせているのだなと思いました。私はベリーやフローラルというよりかは美味しい赤ワインのような印象を受けました。」

はい、お酒好きワイン好きの僕の感覚が出てしまいますね。元々はワインでもボルドーばかり飲んでいました。(最近はブルゴーニュのピノ・ノワールの魅力に引き込まれていますが…元々はメルロー好きなんです。)ので、タンニンの魅力と苦みの魅力を重ねている感じです。フローラルやハニーライクの感じは深い焙きだと隠れてしまいますので、軽やか系で時々あります。

「香り、フルーティな酸味、苦味、甘みと色々な味の要素が一つになって・・・・・一気にさかもとこーひーさんのファンになってしまいました。今後も長いお付き合いをさせて頂きたいです。ほんとに美味しいコーヒーをありがとうございました!」

ありがとうございます、とっても励みになります。

「さかもとさんのコーヒー毎日楽しませて頂いています。茜ブレンド・・・・・・今のところエスプレッソはこれが一番気に入っています!ワインのように色んな要素の香りが盛り沢山で毎日幸せな気分にしてくれます。もう飲める宝石って感じですね・・・ルビーのような味わい・・・・夕食後、これを飲まずにはいられない状態になってしまいました・・・・・」

恐れ入ります♪

「ラテブレンド・・・・・・さすが・・・さかもとさん・・・ラテブレンドというだけあってミルクとの相性が素晴らしいですね・・・・・
ミルクと合わさった時、ミルクとコーヒーという感じで無く一緒になって深いコクを醸し出していますね・・・ちょっとこれは次回から外せないかもです・・・(笑)実は今回お願いしました豆の中で奥さんが一番気に入ったのもこのラテブレンドでした・・・・・いままで何種類かの豆でラテ作ってみましたがコーヒーが勝ち過ぎていたり、ミルクが勝ち過ぎていたりとエスプレッソで飲んだ時の良いところがミルクによって殺がれている感じがしていたのですが、これは美味しいです!
我が家の定番になりそうな予感です・・・・・」

これは、最初からエスプレッソをイメージし、さらにエスプレッソとラテの魅力をイメージし、ラテ用に作ったブレンドですので、とっても嬉しいです。僕の基本はミルクティや煮だしのロイヤルミルクティにあります。20代に紅茶専門に仕事をしていた時に、茶葉の違い、ミルクの違い、そのバランスの違いを色々と試していました。その感覚の延長で、エスプレッソとミルクのバランスを考えていますね。若い時の貯金が役立った感じです。それと、ラテブレンドを長年つかってくれているカフェフレスコさん(阿佐ヶ谷南)の業務用マシーンで一緒に検証したことも大きいと思います。ひたすら、次から次へラテを淹れて、微妙な違いを確かめられましたからね。それとバリスタとして毎日毎日お客様にラテを淹れてのご感想も役立っています。

「カフェ・タブロー・・・・・タブローで淹れたエスプレッソはこれまた茜ブレンドとは全然系統が違う香りでビックリしました・・・・とてもよいあま〜い香りがしますね。砂糖をたっぷりいれて飲むとチョコのような香りと甘さが口一杯広がって・・・・・・甘いもの好きの私にはたまりません(笑)ちょっと甘いものがほしいなと言う時に「チョコをちょいとつまみ食い」のような感覚で頂いています。また、タブローをコーヒープレスで淹れてみたのですが凄く甘みがあってビックリしました。香りこそエスプレッソで淹れた時の方が強いのですが甘みはプレスで淹れた時の方が凄く感じられました。いままでこんなに甘みのあるコーヒーは飲んだ事がありません。最近は夜甘いものがほしい時はラテ+お菓子かタブローで淹れたプレスコーヒーという風になっています。」

どうも、ありがとうございます、カフェタブローは深煎りのブラジルの甘さを魅力にしたいとイメージしたブレンドなんです。カフェタブロー好きの常連さんも多いんですが、茜ブレンドとカフェタブローではお好みが分かれるようです。ブラジルはほんの少しでも焙きすぎると台無しになってしまいますし、焙煎初期のカロリーがオーバーしてもせっかくの甘みが半減してしまいますので、いつも気をつけています。

「さかもとさんのコーヒーは各商品毎に全く違う性格の味、香りを持っているので凄く楽しませて頂いています。(コーヒーって種類によってこんなにも違うものなんだと毎回ビックリさせられています)次回も是非、さかもとこーひーさんにお願いしたいと思いますのでよろしくお願いします。」

まぁ、似ているコーヒーはメニューに載せませんので、みな比べれば違う魅力だと思いますが、違いが感じられた時って妙に嬉しいですよね。みなさんのご感想によってどのような感じ方をされているのかが伝わってきますので、それが頼りになっています。メールでもお電話ファックスでもほんの1行でも、次の魅力作りのヒントになりますので、よろしくお願いします。お待ちしています。「美味しさってあるもんじゃ無くて、感じるものですよね」

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2007.01.10

新しいエスプレッソブレンド作り

1/8(月)、もう2年近くうちのラテブレンドを使ってくれている都内のカフェへ赴いて、新しいエスプレッソブレンドの仕上げをしてきました。エスプレッソでもラテ、カプチーノでもひとつのブレンドで魅力的になるよう、そして今迄よりもさらにスペシャルティコーヒーの魅力が増す新しいブレンドの依頼を受けていました。お互いのイメージをすり合わせて、先月からサンプルを送っては、感想をメールでもらい、そこからさらにサンプルを送る繰り返し。この2年のコミニケーションが良いかたちになっていると実感できて嬉しいやりとりでした。こちらの意図したポイントが的確にメールで却ってきます。一年前だとこうはいきませんでした。そして、実際にひとつのカップを前にしてのすりあわせ。予想以上の魅力があらわれました。このまま上手く進めば、デビューできそうです。最後のやりとりは5%割合を変えてのバランスの調整でした。

満足して、帰る途中、お茶の水のナルで、土岐さんのライブがあったので、少し寄り道。土岐英史(sax),大石学(p),坂井紅介(b),小山太郎(ds)の凄いメンツ。2セット目になり、熱くなっていると、ものすごいグループ、ものすごい音の厚み。小山さんのドラムがはじめてだったのですが…ありとあらゆるテクニック使いながら、表情豊かに叩きまくってました。ドラムがSONORで、これも素晴らしい音でした。

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2006.06.20

SCAJエスプレッソ講座

今日は仕事を半日分前倒しにして、午後からSCAJにエスプレッソ基礎講座に行ってきました。いつも朝する焙煎を昨晩、午後からするパッキングを午前中に済ませて、あとはかみさんに任せて、飛んで行きました。以前、FMIの講座を受けましたが、今回もベースになる部分は一緒です。しかし、5月に自主トレを重ねましたので、吸収するものはだいぶ違いますね。ビギナー向けの本当に基礎の内容ですが、色々と整理できました。日曜は、SCAJのカッピングセミナーです。何にしても同じことの繰り返しの大切さを実感します。

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2006.06.01

ラテ、カプチーノ

昨日は3回目のエスプレッソ講習。まずは、エスプレッソの復習して、基本を繰り返し、ミルクのフォーミングの練習を休まず繰り返しました。先週よりはかなり落ち着いて泡の状態を見られるようになりました。でも、時間がとっても短く感じますね。いかに余裕が無いか。イメージトレーニングが役にたちました。安定した仕事をするために、姿勢を決めて、同じ手順同じタイミング同じスピードを心がけます。来週は他の野暮用があるのでお休みして、その次の週にまた通います。

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2006.05.25

ラテ用ミルクのフォーミング特訓

今日は湿気も無くて気持ちの良く晴れ上がりました。昨日は夕方からかなり激しい雨で、雷もありましたが…そんな中、先週に引き続き、定休日にお邪魔して、ミルクのフォーミングの特訓をしてきました。最初は先週のエスプレッソの復習。一応イメージトレーニングしたので、多少は滑らかな動きだったと思いますが、その分、微妙な動作の誤差で、どう影響するのか、しっかり身にしみて、勉強になりました。なんでもそうですが、常に安定した動きリズムが大切ですね。その後は、説明を受け、お手本を見せてもらってから、繰り返し、練習しました。ふと、思ったのは…生クリームやメレンゲの泡立てに通じる感覚があるということです。最初の修行先のフルーツパーラーでは生クリームをひたすら泡立てていましたし、紅茶の店では、毎日ケーキを焼いていたので、メレンゲをどう作るかで、同じレシピでも見た目も味わいも全く別ものになってしまう経験をしていました。牛乳のフォーミングもほんの短い時間で、如何に自分のイメージした状態に仕上げるか、とっても興味深いですね。口当たりから味わい、キレ、余韻と影響しますね。まだまだ特訓は続きます。

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2006.05.18

エスプレッソのトレーニング

梅雨真っただ中のような毎日の千葉です。さすがに体調が崩れそうです。そんな中、昨日はうちのコーヒーを使ってくれているお店の定休日に無理を云って、エスプレッソのトレーニングをさせて頂きました。6時頃着いて、即スタート。1時間強、ひたすら同じ動作を繰り返しました。ひとつひとつの意味を確認して、ゆっくり無駄な動きの無いように流れを身体に憶えさせていきました。帰りには思い出しながらイメージトレーニング。帰宅したら、コスタリカのクロップオブゴールドのオークション。流石に寝不足ですね。

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2006.03.14

ジャパンバリスタチャンピョンシップ

今シーズン最後の冷え込みになっている千葉です、でも、同じ冷え込みでも明るいし真冬とは違いますね。一昨年までは、この季節、申告の為に朝いちで税務署に行き、並んでました。税務署の玄関が北向きで、その時の寒さは忘れられません。

明日15日は、東京ビックサイトで、ジャパンバリスタチャンピョンシップの決勝を観戦です。臨時休業になりますので、ご了承ください。

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