2017.07.23

プロのつぶやき909「アニバーサリー2017、パナマ・レリダ、ボリビア・アルベルト、グアテマラ・サンタクララ、木陰」

20170723

プロのつぶやき909「アニバーサリー2017、パナマ・レリダ、ボリビア・アルベルト、グアテマラ・サンタクララ、木陰」

梅雨明け前から猛暑の千葉ですが…梅雨明けしました…みなさん、くれぐれもご自愛ください。

テニスもボクシングもひと段落して…夕食後録画観戦の楽しみが無くなり…40年位前のFM東京の山下達郎「コーラスなんてこわくない」を久々に聴きました。

2声、3声のコーラス…4声のコーラス…と自分でコーラスしながら解説していきます。30前から今と同じスタンスなのは当たり前ですが…可笑しいです…まぁ、ひとのことは言えませんが…。

2声デュオの親しみやすいコーラス…3声になると響きの豊かさが美しく、さらにオーケストラにも合わせやすいと聞き…おぉ!ブレンドと同じじゃないかと。

さかもとこーひーのブレンドは3種類の豆が基本となっていますが…2種類のブレンドもあります。今回ご紹介する「木陰」は「グアテマラ・ラスロサス」と「ボリビア・アルベルト」で…真夏の木陰の涼しく吹き抜ける風をイメージしていますが…2種類のブレンドでシンプルにバランスをとっています。

3種類のブレンドはたくさんあります…ベースになる豆があって、そこに2つの違うキャラを重ねて表情を加えて行きます。パンやケーキ、食後に合わせる幅が広いのも3声コーラスに重なっているように感じます。

4声のコーラスになると…厚み、円やかさがより豊かになり…バーバーショップスタイルという伝統的なコーラスと…さらに発展させたフォーフレッシュメンスタイルという響き華やかさ輝きが魅力的なものになるそうです。

僕はどちらのスタイルのコーラスも大好きですが…フォーフレッシュメンスタイルに影響を受けたビーチボーイズのコーラスが好きなので…その華やかさ輝き美しい響きが魅力的だと思います。

そこで…今回の「アニバーサリー2017」やご好評頂いた「デイドリーム」や「カフェグローリア」「ターナー」や「アフター・ダーク」「アローン」に…フォーフレッシュメンスタイルのコーラスと相通じるものを感じて…ひとりニヤニヤしていました。

因みに…同じ4声でもバーバーショップスタイルは…エスプレッソブレンドかなと思います。2種類のグアテマラにブラジルやマンデリン、或はコロンビアを使って華やかに厚みや豊かさをイメージしています。

まぁ、お遊びのこじつけですが…。

そんなこんなで…真夏に向けてのこーひー5つをご紹介します。

まず…24周年記念の「アニバーサリー2017」…フローラル感が魅力的な「パナマ・レリダ」…ハーブミント系キャラの「ボリビア・アルベルト」…フローラル&チョコレート「グアテマラ・サンタクララ」…真夏向け涼しげな「木陰」です…お楽しみください。

【アニバーサリー2017】

毎年ご好評頂いているアニバーサリーブレンドですが…24周年記念の「アニバーサリー2017」は…「アニバーサリー2016」やご好評頂いている「デイドリーム」「カフェグローリア」と同じように「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」を使おうと決めていました。

ゲイシャを使ったブレンドも数を重ねてきましたが…今回は「デイドリーム」と同じように「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」をベースにして…そこからの違いを…「ボリビア・アルベルト」「パナマ・レリダ」で真夏向けに仕上げました。

「デイドリーム」は「ケニア」と「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」ですので…そこの違いですね。「ボリビア・アルベルト」は毎年この季節にありますので…「パナマ・レリダ」をここで使ってブレンドでも、シングルオリジンでも出せるようにしたんです。

これはもうフローラル、フルーティ華やかな輝きがベースになっています…まぁ、アニバーサリーブレンドですから…そこから円やかさ、バランスの良さ…「ボリビア・アルベルト」のミント系キャラの涼しげな爽やかさ…「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」の気品あるフローラル&シトリックで決まりです。

これからしばらく暑い日々になりますが…柔らかく円やかな口当たり…ボリビア・アルベルトやパナマ・エスメラルダ・ゲイシャが効いている上品なフローラル&柑橘系の爽やかな余韻を涼やかにお楽しみください。

2000円/200gパック(税抜き)

【パナマ・レリダ】

フローラルな素晴らしい香りと柔らかな口当たり、優しい甘さと余韻…「パナマ・レリダ」を真夏に持って来ました。

パナマこーひーと言えば「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」が有名ですが…それ以外にも「ベストオブパナマ・アルティエリ」「パナマ・ベルリナ農園」「ベストオブパナマ・カフェランダウ」等々いくつものパナマの素晴らしいこーひーを今迄ご紹介してきました。

それらのこーひーはパナマ共通の魅力で…口当たりの柔らかさと繊細さに上品な甘さが素晴らしいと思います。優しいだけで無く、滑らかと共に、フルーティな甘さが素晴らしいですね。

復活してご紹介できるようになって4年目の「パナマ・レリダ」…さかもとこーひーがスペシャルティコーヒーに取り組みだした初期の頃にお届けして、とってもご好評いただいた農園なんです、もう10年以上前になるでしょうか。

まず、クリーンで素晴らしい香りですが…ジャスミンな感じのフローラルにフランボアーズな感じもおいかけてとっても魅力的です。そこに、ジューシーな味わいが甘さと一緒に感じられます。アプリコット、ピーチやベリー、オレンジとフルーツ感が印象的です。

バランスの良いやさしい甘さが長く続きますが…余韻に柑橘系の煌めきがあってそれが爽やかさやキレの良さを引き立てていますね。

4年目の「パナマ・レリダ」はますます際立っているように感じました。ピーチやフローラル感は勿論のこと…生き生きとした味わい…口当たりの滑らかさ繊細さ…冷めてからの優しい甘さがより際立って魅力的だと思います。

品種: ティピカ、カツーラ種

栽培地: ボケテ地域 北西部

標高: 1,600~1,700m

収穫時期: 1月から3月

生産処理: 水洗方式(FW )、天日乾燥

ゲイシャ種で最近話題のパナマですが、パナマのコーヒーはその甘い風味で日本の消費者に親しまれてきました。コスタリカ国境沿いのボケテ地域は、コーヒー生産で最も有名な地域です。花卉栽培が盛んな同地域は、気候が良く、近年欧米からの観光客が増加しており、レリダ農園など、コーヒー農園内にホテル(ロッジ)を併設しているところがあります。また最近同地域内では宅地化が進んでおり、コーヒー栽培が難しい環境にあります。元来生産量がコスタリカの一か月分といわれ、生産量が少なく、品種、処理方法、マイクロロットなど個性と品質で勝負というのが最近のパナマの傾向です。

レリダ農園は、パナマで最も標高の高い、素晴らしい生産環境に恵まれた農園の一つです。この農園で素晴らしいコーヒーが出来ないわけがないと関係者からいわれていた程です。2001年のベストオブパナマ品評会で見事優勝、その後数回の入賞を経て、高品質コーヒーを産出する農園として認知されてきました。しかしながら2000年代後半、経営上の問題から品質が低下し、市場から姿を消しました。2011年より新しいオーナーによる経営がスタートし、農業技師を招き、新しい生産体制が始まり、農園内のホテル、レストランもリニューアルオープンしました。

新しい体制でスタートした中で、農園内の区画に着目、セレクトされましたのが、このマイクロロットです。元来レリダはパナマの甘さに、柑橘系の酸がある素晴らしいコーヒーですが、このマイクロロットは農園内の標高の高いところで生産されたものですが、非常に強い果実味が感じられる個性的なロットです。今後も続くレリダ農園の新しいプロジェクトにご期待下さい。

2000円/200gパック(税抜き)

【ボリビア・アルベルト】

一般的には、まだあまり知られていないボリビアのこーひーですが…さかもとこーひーでは、年々その魅力が伝わり…リピートするお客様が増えています。透明感がきれいな味わいと、ほのかなミントのキャラクターが夏にぴったりだと思って…毎年夏にご紹介しているのも…この「ボリビア・アルベルト」が人気になっている理由のひとつだと思います。

さて、その「ボリビア・アルベルト」の魅力ですが…まず、口当たりのとっても優しい円やかさと甘さだと思います。この優しい円やかさが人気のひとつの理由になっているんでしょうか?

今年も、ジューシーさが引き立ち、すっきりとして爽やかなフローラル感もあってさらに魅力的だと思います。

その優しい魅力は…透明感がきれいな味わいとなって、爽やかさや円やかさといった印象になっていると思います。勿論、そこに華やかな甘さが寄り添いますので、さりげなく個性が際立っています。

そこに…ココア的な円やかなコクが加わっています。チョコレートまでいかないココア的なコクが加わると、優しい口当たりだけでは無い満足感が高まってくると思います。

さらに…ミントのような爽やかな印象が寄り添っています。ほんとさりげないミントの印象なんですが…さりげなくても、このミントのキャラクターがあることで、グッとキャラが立ってきます。余韻には、オレンジのような柑橘系の魅力があって、華やかさを加えています。完全に冷めてから、たっぷりのミルクを加えるのが、僕の好きな飲み方です。(アイスこーひーにすると…コーヒーとは思えないきれいで爽やかな味わいを楽しめます。)

農園名:カフェ アルベルト ポマ

生産者:アルベルト ポマ

エリア:カラナビ

プロセス:フリーウォッシュド

品種:カトゥアイ

標高:1,700m

カラナビ地方、ロア地区に居を構える農協、APROCAFEに所属する当農園の生産者は1970年からコーヒーの栽培に携わり、家族の協力を得ながら素晴らしい品質のコーヒーを生産しています。コーヒーの栽培は肥沃な土壌の恩恵を受け、それによって得られた収穫で彼らの生活が成り立っています。栽培に関わってから30年、農園は常に品質の向上に努めてきました。近年ラジオ放送によって知ることとなったカップオブエクセレンスにも精力的に参加しており、その品質には定評があります。

2000円/250gパック(税抜き)

【グアテマラ・サンタクララ】

3年連続で息子が訪問したグアテマラ・ アンティグアの農園です、さかもとこーひーでも毎年使って…その柔らかな口当たりとチョコレート系の華やかな甘さが人気です。

グアテマラ特有の華やかさが魅力ですが…この「グアテマラ・サンタクララ」はとても口当たりが柔らかく…素直で親しみやすい魅力を持っています。ミルクチョコレート系のキャラにオレンジの明るさもあり…円やかな甘さの余韻が素晴らしいと思います。

ほんの少し深く焙いてあるので…その円やかさに深みのある味わいからフローラルやハニーライクの香りが立ち上がり、滑らかな口当たりと甘さが一体となって素晴らしいです。冷めてくると滑らかさに明るい華やかさが感じやすくなり、オレンジなキャラクターも顔を出して爽やかな余韻が長く魅力的です。

以下は2年前の紹介文です。

「2月に息子がグアテマラ・コスタリカに行った時、最初に訪問した農園がこのグアテマラ・サンタクララなんです。オーナーのリカルドさんに収穫の真っ只中案内して頂き…スペシャルピッカーズという完熟した最高級のコーヒーチェリーを識別するための知識技術を持った15-25人のグループがブルボンシトという品種を収穫していたそうです。

完熟した真っ赤で少し紫がかり、ツヤもあり美しかったと言っています。さらに、完熟したコーヒーチェリーは甘くみずみずしくジューシーで…「コーヒーはフルーツだ!」を実感した瞬間だったようです。

開店以来21年…さかもとこーひーの魅力を支えて来たのが数々のグアテマラこーひーです。最初、何故だか分からないままグアテマラこーひーに惹かれ…グアテマラこーひーって凄いなぁーと思っていたんですが…徐々に、そのハニーライクと言われるフローラルな華やか香りとハニーライクと言われる甘さが一体となった魅力に惹き付けられているんだろうなぁーと思うようになりました。

この「グアテマラ・サンタクララ」のサンプルをカッピングした時…深く焙いていないのに深煎りの魅力に通じるような個性を感じました。この「グアテマラ・サンタクララ」を少し深く焙煎したら…グアテマラこーひーの多様な魅力を又ひとつ楽しんでもらえるだろうと思い…即抑えたのです。

そのキャラクターを生かしてやや深煎りに焙煎して…フローラルさやハニーライクな魅力に加えて…やや深煎りにした豊かなコクのスイートチョコレートのような魅力に…円やかな口当たりと優しい甘さの余韻が際立って素晴らしいと思います。」

グアテマラ アンティグア サンタクララ農園 マイクロロット

品 種:  カツーラ種

栽培地: グアテマラ アンティグア地域

標 高: 1,550~1,880m 年平均気温24°C、相対湿度70%

オーナー: リカルド・セラヤ

土壌: ローム・砂質

雨量: 1,200mm

収穫時期: 1月から4月

生産処理: 水洗方式(FW )、天日乾燥

古都アンティグア周辺にそびえ立つ3つの火山は、アンティグアの伝統とその美しい景観を引き立たせています。 アンティグアはアナカフェが認定する8つの地域の中で、最も有名な産地の一つです。2000年には34の農園主が集まり、アンティグアコーヒー生産者協会が設立され、アンティグアの原産地統制呼称(アペラシオン)を守り、アンティグアコーヒーを価値あるものとなるよう活動を行ってきました。またアナカフェが支援するG P Sを使用したアンティグア・パイロットプロジェクトでは、各農園の地理的情報、土壌、気候条件、その他生産者情報がデータベース化され、ワインのような価値ある方向に向かう、今日のスペシャルティコーヒーにおけるアペラシオンのお手本になっています。アンティグアのコーヒーは、古くはドイツ等欧州の高級コーヒーとして使用されてきましたが、その後米国スペシャルティコーヒー産業の発展により、消費地が米国にシフトしていきました。実際、その確りとした風味とコクは、深煎りにも負けない、現在では世界の産地でも数少ない貴重なコーヒーです。セラヤ一族は100年以上に渡ってコーヒーを栽培してきました。現在のオーナー、リカルド氏は代々受け継がれてきたサンタクララ農園を拡張し、生産処理設備、カッピングルームの増強も行い、高品質コーヒー生産に尽力してきました。また、高齢化により、コーヒー生産が不可能となった農園にスタッフ(ピッカーなど)を送り込みアンティグアのコーヒー生産を絶やさないよう活動をしています。サンタクララ農園は、アンティグア南西部のアグア山の南斜面に位置する歴史ある農園です。サンタクララ農園では、1シェードツリーを多用した環境保全型農業の実践(生物多様性)2水洗処理工程で排出される汚水の浄化3ピッカーさんの子供たちのための奨学金制度4品種毎の区画管理(カツーラ、ビジャサルチ、ブルボンシト、近年ゲイシャ、パカマラにも挑戦中) を行っております。

1500円/200gパック(税抜き)

【木陰】

最後は、涼やかな真夏の爽やか系お勧めブレンド、10年目の「木陰」です。夏の日、木陰を吹き抜ける風の爽やかさをイメージしました。暑さにも、エアコンの風や冷たい飲み物にも疲れた身体に優しい、上品で美しい透明感が魅力的だと思います。そして柔らかな心地よい口当たり、余韻が爽やかな風のように優しいこーひーだと思います。

今年の「木陰」は…「グアテマラ・ラスロサス」と「ボリビア・アルベルト」のシンプルなブレンドです。

去年の「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」を「グアテマラ・ラスロサス」に替えて、ラスロサスの華やかさと円やかをベースにしました。

「グアテマラ・ラスロサス」の円やかな口当たり、フローラルハニーライク華やかな香り、余韻の爽やか円やかさ甘さが…「ボリビア・アルベルト」のミントキャラと一緒になって香りも味わいも素晴らしく、ほんと涼やか爽やかな「木陰」になりました。

ただ…「グアテマラ・ラスロサス」も「ボリビア・アルベルト」も高いこーひーなんですが…仕方が無いと思い切りまして…いつも通りの価格でお届けします。気持ちも身体もお財布も元気にしてくれると思います。暑さに負けず、涼やかにお楽しみください。

1500円/250gパック(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2017.07.16

プロのつぶやき908「カフェでのカッピングトレーニング」

20170716

プロのつぶやき908「カフェでのカッピングトレーニング」

千葉はまだ梅雨明けしていないようなんですが…毎日酷暑猛暑熱暑…暑いです。でも、さかもとこーひーの試飲は温かいこーひーで…「暑いですねー!!」と言いながら…お客さんも当たり前のように温かいこーひー飲んで、何にも言われません。

お客さんも「暑いですねー!!」と言いながら…「うちはアイスは飲まないのよねー♪」と仰ってます。勿論、アイスこーひーも売れていますが…店にはアイスこーひーが並んでいません。言われたら説明して用意しています。で、ビーンズショップは夏の暇が深刻なんですが…さかもとこーひーは多少暇になりますが…他店のように暇にはなりません…説明すると長くなりますが、そんなもんなんです。

実は…次男に続き美容師をしていた長男も店に入る事になり…とりあえず都内のカフェで飲食の経験を積みながら…時々店に来て、徐々に仕事を憶えながら、カッピングのトレーニングをしていきます。

カッピングの手ほどきは春頃からしていて…カッピング会にも参加し…徐々に慣れてきていますので…店に来た時にはカッピングのトレーニングを本格的にはじめました。

さかもとこーひーが新しいステージに進む準備に入っています…まぁ、新しいステージと言ってもさかもとこーひーのスタイルは今迄と同じなんですが…長年僕の個人技でやってきた店がチーム体制になっていく感じですね。

還暦過ぎて、体力面の衰えは息子達にカバーしてもらいましょう…50代で働き方労働時間を少しコントロールして…60代になってさらにコントロールしています。たまに、次男が休みの時に昔のように一日全部の仕事をしますが…お昼には疲れてしまいますので…毎日していたら倒れますね。

そんなこんなで、年々後進への指導アドバイスが増えています…焙煎&マーケティングの指導依頼もありますが…先週月曜日は、津田沼市のブラウンサウンドコーヒーさんでスタッフ向けカッピングトレーニングをしてきました。

女性3人男性1人のスタッフさん達です。先月、ブラウンサウンドコーヒーさんに行った時に…定休日にスタッフが集まって自分達でカッピングをトレーニングしていると聞き…え~!そんな熱心に勉強しているのなら、僕の予定入っていなければ、トレーニングしてあげるよ!となったのです。

まず、自己紹介をしてもらいながら…普段の疑問を話してもらって、その答え説明をしていきました。なるほどなるほど、そういうことが分かりづらいのかと把握していきます。

カッピングの難しさだったり…業界への疑問だったり…お客さんへの説明の仕方だったり…。

そこから…カッピングと言うと基本は…インポーターのカッピングで、素材を評価することです。

しかし、自家焙煎店やカフェのスタッフさんはお客さんと毎日接しているのですから…そのインポーターのカッピングスキルだけでは答えが出ないことがあります。

で、さかもとこーひーでは…ロースターとしてののカッピング(焙煎の判断、お客さんの味覚をイメージしたロースティングポイントの判断等)…さらに、ブレンドのカッピング(お客さんの味覚をイメージしたブレンド)…そして、カフェのカッピング(焙煎豆を評価し、お客にどのように魅力を伝えるか、抽出の判断)と意識している話しをしました。

勿論、基本のカッピングスキルは同じなんですが…カッピングスコア付けたり、フレーバーの表現をあれこれとすることがカッピングでは無いことを話しました。

インポーターの人達は、素材や生産者と向かい合っていますが…エンドユーザーとしての顧客はいませんからその辺は無理なんです。

で、まず…ブラジル・クラシクス、深煎りブラジル、ブラジル・カクェンジを並べてカッピングしました。

ブラジル・クラシクスと深煎りブラジルは同じ素材で…ロースティングポイントが違います。ブラジル・カクェンジはマイクロロットで際立つ魅力があります。

クリーンな味わいのこと…甘さや口当たり、余韻の印象のこと…酸の役割りや魅力のこと…順番に説明しました。

次は…グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、ケニア・ンディアラ、モカ・イルガチェフェ(ハマ)…そしてスタッフさんが他所で買ってきイルガチェフェ・ナチュラルも並べてカッピングしました。

どれも、トップスペシャルティコーヒーの際立つ魅力がありますが…並べるとその個性…個性を引き立てている酸や甘さ、口当たり、余韻の違いを説明しました。

通常業界のカッピングというと…様々な香りの表現をすることが多いのですが…フローラル、ベリー、シトリック、チョコレート、ナッツ、スパイシー等々…まず、香りを追いかけないように言いました。

その前に…味わいのクリーンさから…甘さ、口当たり、余韻にフォーカスするように…そして、酸には質と量とキャラクターがあるので…そこを一緒くたにしないように…。

香りは基本的なものから細かい人が気がつかないものまであるので…慣れてくると人が言わないような表現をしたがりますが…香りの感じ方は人それぞれなので、あまり細かいところにフォーカスしてしまうとコミュニケーションが難しくなると伝えました。勿論、プロ同士でのコミュニケーションならば良いのですが…。

余談ですが…他店のイルガチェフェ・ナチュラルをカッピングして…これ、その店の人は相当自信もって販売しているんじゃない?と言ったら…なんで分かるんですか?そのとおりです!!…イルガチェフェ・ナチュラルの中ではクリーンだし、クオリティ高い素材だし、焙煎も悪く無いからねと…。

で、うちのモカ・イルガチェフェ(ハマ)と並べてカッピング…まぁ、ウオッシュとナチュラルの違いはありますが…本来甘さや香り、コク、口当たりの豊かさが特徴のナチュラルのほうがあっさりしているでしょ?…と、比べて…そこから、イルガチェフェ・ナチュラルの焙煎のどこをどう変えたら、そのナチュラルらしい魅力がたぶんでるでしょうと…ディープな説明になって終わりました。

その後、メールで今迄もどかしかったこともはっきりとして、みんなでカッピングしていて…これからも指導して欲しいということですので…やりがいがあります…後輩の指導のウエイトが少しづつ大きくなっていきますね。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2017.07.09

プロのつぶやき907「プロ同士のコミュニケーション」

20170709

プロのつぶやき907「プロ同士のコミュニケーション」

千葉は梅雨の晴れ間で蒸し暑い毎日ですが…福岡大分の恐ろしい豪雨で大きな被害がでています。お見舞い申し上げます。

先日、お寿司屋さんの友人のお店向けにシャレでブレンドを作ったんです…お寿司とお酒や焼酎でご機嫌になって…お茶飲んで…その締めに大きな湯のみで飲む少し薄めのこーひーで…お寿司やお酒や焼酎の余韻を心地よくするイメージです。

聞いたら…夜常連さんばかりの時にそっと淹れて楽しんでもらっているようです…まぁ、裏メニューのようなものでしょうか。で、ある大学の化学の准教授の常連さんがみえたたので…こーひー淹れたら…飲む前はお寿司にcoffeeなんて言っていて…それが飲んだら「化学的にも美味しい」と絶賛されたそうです。

まぁ、化学的にも美味しいっていうのもシャレでしょうが…一応素材の選び方や焙煎も、美味しく感じるように成分の化学変化を意識していますし…お寿司の炭水化物、お酢、タンパク質、醤油のメラノイジンやカラメル、旨み、塩と成分を意識して合うようにブレンドしていますので…化学的にも美味しいって仰って頂いて、妙にうけました。

輸入文化のコーヒーですが…これだけ当たり前になって…日本の普通の食の暮らしも30年40年前とはかなり変わってきてますので…さかもとこーひーはコーヒーのジャポニゼをかなり意識していて…ゆすらカフェは和菓子にぴったりのこーひー

ですし…他にも蕎麦のあとのこーひーや中華のあとのこーひー、スパイシーなカレーのあとのコーヒー等々色々遊んでいます。

そんなこんなで…紹介頂いたフレンチのシェフがさかもとこーひーを気にいってくださり…電話で幾つかご質問にお答えして…フレンチの食後なので、エスプレッソブレンドをもう少しビター感だして欲しいということでご注文頂きました。

で、その後ビター感や他のバランスを聞いたところ…「苦味は良いのですが、もう少し口の中でひろがるうまみを感じ取れたらベストかなぁと、思いました」…とのことなので、即カッピング…最初のブレンドは「深煎りコスタリカ、深煎りコロンビア、深ブラジル、マンデリン」でしたが…「深煎りグアテマラ、深煎りコスタリカ、深煎りコロンビア、深ブラジル、マンデリン」で大丈夫でしょう。

まだ、お会いしていないのでお互いの感覚を手探りですが…ビター感ということで、深煎りコスタリカと深煎りコロンビアのダークなビター感を前にだしたバランスでした…で、もう少し口の中でひろがるイメージならばと深煎りグアテマラでビター感はあるもののマウスフィールや甘さ感覚を加えたのです。

こういったプロの職人同士のやりとりはほんと時間かかりません…キャッチボールが楽しいです。タポスコーヒーさんだとお互いのイメージを共有していますので…季節によってほんのひと言ふた言でOKでますね。酸やビター感、マウスフィールや余韻…その辺の感覚が通じると早いです。

サンク・オ・ピエさんだともっとディープになって…ワイン会やオフ会で何の打合せもしていないのに…デザートに合うこーひーを持っていってしまいます。知らない人がみたら怪しい感じですが…何の事はなくて…季節やテーマが決まっていますから…そこからのイメージに共通感覚があるだけです。別に具体的に同じこと考えているわけでは無いですが…感覚的に同じようなベースがあればそこから導きだされるものにも通じるものがあるってことでしょう。

で、明日月曜日の定休日には津田沼のブラウンサウンドコーヒーさんでスタッフさん向けのカッピング講座をしてきます。先日ブラウンサウンドコーヒーさんでお茶してたら…月に一度スタッフさんと一緒に勉強会していると聞き…え~!!そんなに熱心なの?…それなら予定入っていない日だったらカッピングトレーニングしてあげるよってことになったんです。

若く熱心なみなさんにはきちんと伝えてあげたいですからね。ネット情報や業界誌では分からないことをしっかりと伝えたいと思ってます。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2017.06.25

プロのつぶやき905「エスプレッソNo3」

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プロのつぶやき905「エスプレッソNo3」

梅雨寒になったり…陽がでると夏日になったり…湿気があったり…まぁ、梅雨ですね。みなさん、くれぐれもご自愛ください。

そんななか…先日いつもお邪魔している常連さんのお宅でのこーひーレッスンでは…さかもとこーひーの女性陣みんなファンで、ケーキレッスンも受けに行っているタルトさんのリンツァートルテとビスキュイロールケーキが用意されるというので…2つのケーキにドンピシャで合わせたこーひーを持って行きました。

8名参加でしたが…4名の方がはじめましてで、4名の方はお馴染みのみなさんでした…はじめましての方向けに最初は「ブラジル・クラシクス」を淹れて…「ブラジルクラシクス」のとびっきり普通に美味しい魅力からスタートです。みなさん説明を聞きながら…「ブラジル・クラシクス」の親しみやすさ、雑味の無い柔らかな味わいと余韻の心地よさを感じてくださいました。

2杯目は「カフェフィガロ」…いつもは季節の深煎りブレンドなので「スプラッシュカフェ」になるところですが…リンツァートルテに合わせて「カフェフィガロ」…共にしっかりした味わいなのに、一緒になると一瞬で爽やかなキレの良い味わいで、あっという間にケーキもこーひーも無くなってました。

リッチな味わいにフランボアーズのジャムが魅力的なリンツァートルテですが…とっても美味しいけれど、そのリッチさゆえに最後のほうはひと口目の美味しさの印象が弱まりがちです。

そこに「カフェフィガロ」が合いの手を入れると…リンツァートルテの後味を爽やかにキレ良く…次のひと口、次のひと口と気がつくと無くなっているという体験にみなさんびっくり喜んで頂けたようです。(実は、リッチさとフランボアーズの酸が相反するためにコーヒーを合わせるのは簡単では無いと思います。)

そして、ビスキュイロールケーキには「グアテマラ・エルインヘルトイエローナンス」…ビスキュイ、クリーム、フルーツをイエローナンスの華やかさが受けとめ、みなさん絶賛してくれました。ビスキュイの繊細な触感、クリームやフルーツのフレッシュな味わいをイエローナンスのきれいで華やかな味わいが相性良いです。

ひとつひとつのこーひーの香りや味わい、魅力の違い…お菓子との相性の違いを体験して頂けて…楽しいひとときでした。

そんなこんなで…今日は「エスプレッソNo3」のお知らせです。

【エスプレッソNo3】

カフェが繁盛するための「エスプレッソNo2」というコンセプトで…スペシャルティコーヒーの「爽やかな甘さ」「華やかな香り」「余韻の心地よさ」をエスプレッソやラテで楽しめるようにイメージした「エスプレッソNo2」です。

という「エスプレッソNo2」でしたが…タポスコーヒーさんやブラウンサウンドコーヒーさんのようにドンピシャでエスプレッソを抽出してもらえるバリスタさんがいれば良いのですが…最近レストランや小さなカフェ、ケーキ屋さんのカフェ等々エスプレッソ専門では無いお店の方のお話しを色々と聞く事ができました。

で、今回の「エスプレッソNo3」はそんな話しの中からブレンドしたものです。

エスプレッソでもラテやカプチーノでも…円やかなコクと甘さ…酸が感じづらく…華やかさと…ラテやカプチーノにした時のキレの良さ…長い余韻の心地よさ…豊かなコーヒー感…さらに、抽出のしやすさをイメージしました。

「エスプレッソNo2」は…2種類のグアテマラ、深煎りコロンビア、深煎りブラジルのブレンドです。

「エスプレッソNo3」は…2種類のグアテマラ、マンデリン、深煎りブラジルのブレンドです。

深煎りコロンビアをマンデリンに変更しました。深煎りコロンビアの円やかさやきれいな味わいから…マンデリンの円やかさとコクでバランスを少し変えたのです。

「エスプレッソNo3」の方が…抽出しやすいのと、抽出がブレた時の味わいのブレの少なさ…酸は重要で活躍しているんですが…その酸がより奥に隠れるのでエスプレッソで砂糖無しで飲んでも気にならないバランスになったと思います。砂糖入れたらとっても魅力的なデザートになりますね。

家庭でも…エスプレッソが営業時間中に安定してでるわけでは無いお店でも…淹れやすいバランスかなと思いますので…さかもとこーひーの定番エスプレッソブレンドを…「エスプレッソNo3」にいたします。

勿論「エスプレッソNo2」も作れますので…「エスプレッソNo2」が良い方はお申し付けください。実際カフェでは「エスプレッソNo2」を使われるお店…「エスプレッソNo3」を使われるお店…共にあります。

どちらも…エスプレッソやラテで楽しんで飲み終わってから30分経っても心地よい余韻が魅力で…タポスさんやブラウンサウンドコーヒーさんの帰り道にその余韻を楽しんでいます。

余談ですが…カフェプレスでこの「エスプレッソNo3」を淹れたら…これもとってもご機嫌でした。円やかなコーヒー感がきれいな味わいとともに感じられて…余韻は爽やかで…これもお勧めですね。

1500円/250gパック(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2017.06.18

プロのつぶやき904「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、デイドリーム、ケニア・ンディアラ、ブラジル・カクェンジ」

20170618

プロのつぶやき904「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、デイドリーム、ケニア・ンディアラ、ブラジル・カクェンジ」

千葉は梅雨入りしましたが…それほど雨は降っていないですね…でも、肌寒い日だったり、日射しの強い日だったりがあって…体調を崩しやすい陽気になっています…くれぐれもご自愛ください。

そこで…今月は…梅雨から夏に向けて華やかでキレの良いこーひー…リクエストの多かった人気こーひー…をご紹介します。

まずは…とてもリクエストの多かった「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」と「デイドリーム」お待たせしました。「デイドリーム」は「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」が無いと作れないので一緒にご紹介です。

そして…最近シングルオリジンで出せるケニアが少なくお休みしていましたが…「ケニア・ンディアラ」で最高レベルの魅力のケニアをお届けします…ケニア好きのみなさん、お待たせしました。

そんなこんなで…夏に向けてのこーひー4つのご紹介です。

エルインヘルト農園でも華やかさで際立っている「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」…イエローナンスやパナマ・エスメラルダ・ゲイシャを使った新境地のブレンド「デイドリーム」…華やかで柔らかな口当たりの「ケニア・ンディアラ」…フローラル系ブラジルの「ブラジル・カクェンジ」…です、お楽しみください。

【グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス】

息子を3年連続でグアテマラのエルインヘルト農園に訪問させました。今年の2月では、農園主のアギーレさんに農園の奥深いエリアまで案内して頂いたようです。

「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」は3回目のご紹介になりますが…リピートがとても目立ちました。黄色く熟す品種を集めたものですが…口当たりの質感…円やかな甘さ…余韻の魅力…とっても印象的だったようです。

今回の訪問で…このイエローナンスのネーミングの説明を聴いたそうで…それは、メキシコ原産のナンスという黄色の果物があって、農園には古くからある黄色く熟すコーヒーの品種があり、それが何という品種か分からないために「イエローナンス」とインヘルト農園で呼ぶようになったそうです。インポーターからの説明では…イエローカトゥーラ、イエローカトゥアイということですが…それだけでは無いようです。

エルインヘルト農園で農園主のアギーレ氏がしてくれた完熟豆の収穫のトレーニングについての話しで…「トマトソースを作る時、赤い熟したトマトを使いますね。緑のトマトでは美味しいトマトソースは作れませんからね。コーヒーも同じで、真っ赤に熟した実が美味しいコーヒーになるのです。」とピッカーのみなさんに説明をしているそうです。誰でもイメージしやすいですね。

しかし、この「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」は黄色く熟す品種なので、赤く熟す品種よりも熟度を見分けづらいんです。その黄色く熟す品種で…見事に揃った熟度が伝わってくるブレの無い味わい、甘さ…素晴らしい農園だと感じます。

ひと口目の華やかな印象から…その熟度の揃いを感じさせる…シルキーさクリーミーさの質感が素晴らしい味わい…円やかさ甘さ華やかさが一体となっての快感です。

そこに豊かな香りが押し寄せてきます。フローラル、ピーチ、フランボアーズ…「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」に通じるキャラクターです。冷めてくると赤ワインやスパイシーさがより魅力的になり、その隠し味にはネクタリンを感じることが出来ました。凄い農園だと改めて感じました、お楽しみください。

今回、ひさしぶりに味わってみると…シルキーさ、エレガントさが最初に印象的でした。華やかで、チェリーやフローラルな感じから…シトリック系の味わいやフランボアーズやアプリコットの余韻…さらに、円やかな甘さ…冷めてフローラルな甘さが素晴らしいと思いました。

農園名:エル・インヘルト・ウノ農園

農園主:アルトゥロ アギーレ

エリア:ウエウエテナンゴ

プロセス:フリィウォッシュド

品種:イエローカトゥーラ、イエローカトゥアイ

標高:1,500-2,000m

認証:レインフォレスト・アライアンス認証

エルインヘルト農園は、グアテマラ北西部ウエウエテナンゴ県の谷沿いに深く入ったラ・リベルタ(La Libertad)村に位置し、敷地面積750ヘクタール(コーヒー栽培エリア250ヘクタール)の広大な敷地の中で営まれています。この地区は平均気温が16-28℃と冷涼で、年間降水量1,800-2,000mmと適度な湿度があり、有機物質に富んだ火山性の土壌を有します。明確な乾季が均等な開花熟成を生み、結果として最上級の酸味、ボディ、味わい、ほのかなワインのようなアロマをもったコーヒーを生み出します。農園は大変良く手入れされており、樹の形、枝の勢い、葉の色・実の付き方が素晴らしく、一目で判ります。堆肥には、ミミズを使って作り出した有機を使用するなど環境にも細心の注意を払っています。敷地内の470ヘクタールの天然雨林は、動植物の自生を維持するとともに、この農園に最適な気候をもたらします。収穫では完熟赤実のみが手摘みされ、伝統的な水洗処理工程を守って精製処理されます。果肉除去された後60-72時間をかけて醗酵槽に浸けられて熟成し、山から流れてくる豊富な湧き水を利用し洗浄します。こうして充分に甘味を持ったパーチメントがパティオ(天日乾燥場)で丁寧に乾燥されます。また、農園独自にドライ・ミル(選別工場)を所有しており、すべての工程を一貫して行っております。良いコーヒーを生産する為に、オーナー自身の徹底した研究・管理のもとで、伝統的なグアテマラのコーヒー生産技術に守られたコーヒーは素晴らしい味わいを有しています。このエル・インヘルト・ウノ農園のコーヒーはグァテマラのスペシャルティコーヒーコンペティションにおいて、毎年上位に入賞しており、まさにグァテマラの頂点に位置するスペシャルティコーヒーといえるでしょう。イエローナンスはこのうち、イエローカトゥーラとイエローカトゥアイの二品種(どちらも黄色の実がなります)をブレンドしたコーヒーです。

2000円/200gパック(税抜き)

【デイドリーム】

60代の新境地にチャレンジしたブレンドの中でもグアテマラ・エルインヘルト・パカマラを使った「アフター・ダーク」と並ぶお気に入りの「デイドリーム」です。今回は「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」を使いました。

カップオブエクセレンスのコーヒーや「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」といった抜きん出たクオリティと魅力で…そのままのシングルオリジンとしてバランスも取れていますから…ブレンドは必要無いとか、ブレンドしてはもったいないといった考え方もあります。

しかし、その抜きん出た魅力を手の内に入れれば今までに無い新しい魅力のブレンドの可能性があるんじゃないかと長年思っていました。(シングルオリジンだけ焙煎して販売していたら自分が飽きてしまいますし…職人仕事の愉しみですね。)

昨年の山下達郎ツアー神奈川県民の時に…軽快なリズムのイントロから…「たくさんのペイントを空にむけ撒き散らすと♪」…と「DAYDREAM」がはじまると鮮やかに新しいブレンドのイメージが浮かんできたんです…その後新潟とNHKホールで又「DAYDREAM」をご機嫌に聴いていたら…新しいブレンドの候補の豆が絞れて来て…実際にカッピングでブレンドしたら、最初にイメージしたブレンドで決まりました…当然、他にも色々とブレンドしたのですが…最初のブレンドが抜きん出た魅力でバランスも良かったのです。

前回は「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」を使いましたが…今回は「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」を使いました。ベースは「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」…さらに「ケニア」と「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」です。

どの豆もきれいで素晴らしい香りや甘さ…なによりも際立つ華やかな魅力があります…それらをバランスとることで…香りと味わい、余韻がエレガントできらきらした華やかな魅力をイメージしています。

「軽快なリズム」と「たくさんのペイントを空にむけ撒き散らす」からイメージして…華やかでエレガント…たくさんのフローラル、フルーツ…きれいな味わいにのってくる様々なキャラクター…切れの良い余韻が次のひと口を誘います。

冷めてくると…上品な口当たりと甘さの上にキラキラとあざやかな印象が余韻まで続きます。さかもとこーひーの新しい魅力がひとつ増えました、お楽しみください。

2000円/200gパック(税抜き)

【ケニア・ンディアラ】

ここ数年…ケニアの状況の変化から…トップクオリティのケニアが少なく、またさらに高価になっています。シングルオリジンでご紹介できるケニアが限られてきたので…少しお休みしていましが、ケニア好きの常連さんからケニアは次いつ発売するのか?お問い合わせを頂き…今回ご紹介いたします。

カシス系のフローラル感が素晴らしい「ケニア・ンディアラ」です。

10数年前にケニアのトップクオリティコーヒーを使い始めた頃は…柑橘系の香りや味わいが豊かな魅力に感動しましたが…その豊かさからお好みが分かれることがありました。ここ数年は毎年たくさんのサンプルから柔らかな甘さと酸のバランスが心地よいロットを選び…その素晴らしい魅力がどなたにも安心してお勧めできるようになりました。

この「ケニア・ンディアラ」も…華やかで柔らかな口当たり、余韻の甘さがまず魅力的です。カシス系フローラルからアールグレイが最初の印象で…冷めてくると、オレンジやチェリーの華やか爽やかな味わいが顔を出して来て…冷たくなると、ストロベリーのキャラも感じるようになりました。柔らかで繊細な口当たりと甘さの余韻が素晴らしいと思います。

品 種: SL28、SL34等

栽培地: ムランガ地域北部 ンディアラ水洗工場 

      アバデア山脈の麓

標 高: 1,400m

土壌: 肥沃な赤色の沖積土

雨量:1,300mm/年  

収穫時期: 9月~12月

生産処理: 

1 工場周辺の生産者が収穫したチェリーを工場に搬入

2 赤い実のみを手選別 (右下写真)

3 工場所有の水流比重選別方式でパルピング、発酵、

ソーキング(きれいな水に浸ける。)、水洗

④アフリカンベッドで天日乾燥、脱穀工場でドライミリング後、精製

ケニアは世界の中で最も優れたコーヒーを生産する国の一つとして知られています。トップクラスのロットには、ワイン、フルーツ、スパイスの様な香り、良質な明るい酸味、ボディ、甘味があり、他国のコーヒーとの違いが明らかに分かります。 ケニアでは昔ながらの伝統的かつ丁寧な生産が行われております。村の中に水洗工場があり、そこに生産者がチェリーを搬入します。搬入前に写真右のようにチェリーの手選別をしなければなりません。その後、水流比重選別式パルパーによる皮むき、発酵工程、ソーキング(綺麗な水に一昼夜浸漬)、水路での水洗、アフリカンベッド(棚)でのパーチメントの天日乾燥及び欠点豆ハンドピック、パーチメントの安定化(30~40日程度木製サイロで寝かせる工程。風味の安定の為実施。)を経て、脱穀精製されます。栽培、施肥、農薬など水洗

工場から指導を受けているかどうか、実行しているかどうかが、品質に大きく影響します。また各農家は農地1ha以下、収量は生豆換算2-3袋程度で、更に支払いも半年以上先になるので、現在の価格レベルでも他の作物に比べて魅力が少ないという現状があります。なおケニアでは年2回の収穫期があり、大きな収穫であるメインクロップ(9月~12月)、サブのフライクロップ(5~7月)となっています。一般的にケニアの特徴が豊な品質の高いものは、メインクロップから出ることが多いようです。 ケニアのロット全てが良質な特徴を持つケニアコーヒーではありません。品質にはかなりの格差があり、品質マインドの高い生産者、栽培、施肥管理、収穫、生産処理、選別が大きく影響します。 良質なロットの選抜には多大な労力を要します。ンディアラ水洗工場はムランガ地域に位置し、高品質コーヒー産地で有名なニェリ地域とキリニヤガ地域に隣接するコーヒー産地です。ナイロビから北西に120㎞の場所に位置します。近年コーヒー価格が安定、農地への施肥や樹の管理も良好で、品質の向上が目覚ましい注目の新興エリアです。ンディアラ水洗工場は、キル農協に所属する水洗工場で、約800名の農家から成ります。オレンジ系の酸と甘味、バランスするリッチなコクをお楽しみください。

2000円/250gパック(税抜き)

【ブラジル・カクェンジ】

最近は…とびっきり普通に美味しいブラジルがテーマの「ブラジル・クラシクス」が定番ブラジルこーひーとしてご好評頂いています。

そして…この「ブラジル・カクェンジ」はとびっきり普通では無い限定ブラジルこーひーの魅力のご紹介です。

ピーチ系フローラルの華やかな魅力…ミルクチョコレートのような味わい…透明感と感じる程のクリーンさ…余韻のフローラル感…繊細で、華やかで、明るい…冷めて舌にのってくる柔らかな甘さがとびっきり普通では無いブラジルのマイクロロットの魅力ですね。

「ブラジル・バハラス」と親子の農園の「ブラジル・カクェンジ」…「ブラジル・バハラス」が息子さんの農園です。「ブラジル・カクェンジ」は「バハラス」とは山の反対の斜面になっていて、栽培や精選処理が同じレベルな親子の農園でもキャラクターが明確に違っているのがとっても興味深いこーひーだと思います。2008年COEチャンピョン農園です。

1500円/200gパック(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2017.06.11

プロのつぶやき903「美味しさの感じ方」

20170611

プロのつぶやき903「美味しさの感じ方」

プロのつぶやき900回記念で…普段考えていることをあらためて書いています。千葉は梅雨入りしたようです…季節が進んでいきますね。

前回のプロのつぶやき902 「焙煎の考え方」の最後で…「お客様にも、それぞれのお好みがありますから…そのお好みに向けた魅力が必要です。」…「と、言う事で…焙煎は生豆と焙煎機だけでは出来ない…クオリティの高い生豆には焙煎する人の味覚のレベルアップが必要で…飲む人がどう感じるかに向けた味作りが仕上になると…考えています。」…と書きました。

その続きで…「美味しさの感じ方」について書いてみます。

先日は九十九里のケーキ屋アントさんでのこーひーレッスン…小学校の先生だった女性グループ7名で…元先生の前でお話ししたんですが…流石先生、楽しく聴いてくださって、質問もあり盛り上がり…また呼んでくださるようです。

アントさんのいつもの美味しい「オレンジチーズケーキ」「チョコロールケーキ」…こーひーは「ブラジル・クラシクス」「スプラッシュカフェ」「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」。

最初は普通にとびっきり美味しいがテーマの「ブラジル・クラシクス」…親しみやすい味わいでケーキをひと口ずつ…次に後味のキレの良い深煎り「スプラッシュカフェ」で2つのケーキを…ここでみなさんびっくり…ケーキをひと口、スプラッシュカフェをひと口…その時の余韻のキレの良さ…スプラッシュカフェは乳脂肪やチョコレートにとっても相性が良いので…ケーキの次のひと口がリフレッシュして新鮮な美味しさが続くんです。

チーズケーキやチョコレートのコクが…後味に残らずさっぱりと…次のひと口も美味しい…大きめのケーキ2つをペロッと食べてしまい…まぁ、食べ過ぎて…危険と言えば危険な相性の良さですね…「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」の上品な味わいも気にいってくださいました。

昨日はサンク・オ・ピエでmixiサンクオフ会だったのですが…デザートがガトーショコラに蜂蜜牛乳ソルベで…持って行ったこーひーが「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」…シェフがハニーライクつながりだ♪…幹事さんが「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」飲んで…酸味がいいですねー、余韻も凄い…と仰ってくださって…シェフとふたりで…「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」はじめて飲んで酸の質や魅力、余韻まで言葉にできてなかなか無いことですって感心しました。

そうそう、お寿司屋さんの知り合いに…お寿司屋さんのこーひーをブレンドして、シャレであげました。お寿司食べて、お茶飲んで、そのあとのこーひー…そこに干菓子でもあったらご機嫌なイメージです。しかもコーヒーカップでは無くて、お寿司屋さんの大きな湯のみで飲むこーひー。

で、ランチにお寿司食べに行ったら…食後にお寿司屋さん向けブレンドこーひー淹れてくれました。普通に飲むにはちょうど良い濃さだったのですが、粉を20%前後少なくしてみてとアドバイスしました…その後少し粉を減らしたようです。お寿司やお茶の流れ、バランスがありますからね~…勿論、自然な流れで満足しました。

ブレンドは…お寿司の炭水化物、タンパク質、脂、旨味、カラメル、メラノイジン、塩、甘味等々をイメージしてバランスとったんです。

その後、来られた常連さんに淹れたそうです…このこーひーは余韻がとっても長くていいんだよねー…ワイン関係の仕事をされている方のご感想だそうです。お蕎麦のあとのこーひーは開店したばかりの千葉市花見川区のカフェノイエさんという見事な手打ち蕎麦があるカフェ用にブレンドして…ご好評頂いています。…和菓子蕎麦お寿司と、もうなんでもありですね。

そんなこんなで… 「美味しさの感じ方」ですが…美味しさの感じ方は人それぞれ…僕が感動する魅力でも、みなさんが感動するわけではありません。

なので、常連さんひとりひとりの感じ方にフォーカスして、様々なお好みに応えられるよう品揃えを考えています。

勿論、さかもとこーひーの味わいになってなければ…様々なお好みに応えるといっても商品にはできません。どれを飲んでもさかもとこーひーの味わいなんだけど…常連さんのお好みに応えられるように品揃えしています。

その為には…常連さんのお好みを感じ取ることが大切になってきます。

10年20年の常連さんのお好みもあれば…はじめてさかもとこーひーを飲んだこれからの常連さんもいます。

最近はカフェやレストラン、ケーキ屋さんを紹介されることが増えてきましたので…そのようなお店のお客さんのお好みもイメージします…まぁ、さかもとこーひーと相性が良いお店になりますが…。

試飲のこーひーは… 「美味しさの感じ方」にとってとっても大切です。同じ試飲こーひーを飲んでもらうと…ご感想が様々です。こーひーレッスンでも同じです…はじめてさかもとこーひーを飲む人が多いこーひーレッスン…幼稚園小中学校のママさん達や…公民館でのリタイヤ世代…とっても参考になります。

最近はレストランやケーキ屋さんのシェフのご感想…同じ味の仕事をしていても…味わいのどこにフォーカスしているのか参考になります…観ているポイントが少し違います。

そんな様々なお好み気にしていたら…自分の味わいがどうなるの?…そんな心配はありません。若者だったら迷いがでるかもしれませんが…自分の味覚や軸は変わりようがありませんので…その真ん中の軸と幅の問題です。

自分の抽き出しを増やし…どの抽き出しを開けるか…そんな感じですね。

そうそう…「ブラジル・クラシクス」に続いて…普通にとびっきり美味しい「グアテマラ」を秋にお届けできそうです。さかもとこーひーでは…「ブラジル」と「グアテマラ」がさかもとこーひーの味わいの軸になる大切なこーひーなので…又ひとつステップアップできそうです。

「美味しさの感じ方」を考えて来たら…「際立つ魅力」…「普通にとびっきり美味しい」…この2つにたどり着きました。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2017.05.21

プロのつぶやき900「900回記念・本音のつぶやき」

20170521

プロのつぶやき900「900回記念・本音のつぶやき」

・・・

*2017年6月19日(月)から、ヤマトさんの配達時間帯指定が以下に変更になります。

*「お届け指定時間」(2017/06/19(月)~)

1) 午前中  2)廃止 3)14時~16時

4)16時~18時 5)18時~20時 6)19時~21時

よろしくお願いします。

・・・

いよいよ初夏ですねー…朝6時に田んぼ道を歩いて通勤していますが…すでに朝日が登り眩しく…田んぼの苗の緑が美しくそよいでいます。夜はテニスにボクシングとTV観戦が忙しい毎日です…昔は野球や格闘技も好きだったのですが…ここ10年位はテニスとボクシングばかりです。

どちらも個人戦で…心技体頭全てを必要とする過酷な競技なところに惹かれます。冷静な頭と強い気持…筋力パワースタミナスピードと磨いた技術…いいですねー。

そんなこんなで…1999年にさかもとこーひーのホームページ開設した時からのコーヒーコラム「プロのつぶやき」が900回になりました…約18年…毎週日曜日アップしてきました。

同業者や異業種の社長さんに会うと…毎週毎週よく書けますねーと言われます…そうそう、数日前都内からわざわざ来られた僕より少し先輩のコーヒーマニアのお客さん…「プロのつぶやき」を全部読もうとしているところだそうです。昔独立準備中だった方は、最初からプリントして読んでいると仰ってました。

まぁ、書いている事は同じことの繰り返しですよと答えていますけどね。

10代の夢のひとつがコラムニストや解説者でした…あーだこーだと好き勝手なこと言いながら、なるほど!!と思わせ、いい気分になりそうだと思ったのです。今でも若い経営者仲間に…難しいことを分かりやすく説明して…「わかりやすいです!」と言われると…それはそれはいい気分です。

で、HPを開設する時にコーヒーコラムを毎週書こうと思いました…これで〆切りのある人生になると…。HPあれば、自分で勝手に〆切り作れますからね。山本夏彦翁の言葉で「世は〆切り」が好きなんです。それまでは、連載とか持って〆切りのある仕事したいなぁーと思ってましたが…HPつくってから雑誌の連載も本だすのも興味無くなりました。

その「プロのつぶやき」が900回…昭和の深煎り自家焙煎店でスタートして、スペシャルティコーヒーに出会い、今の日本の暮らしを心地よく豊かにする魅力を追いかけて来た24年のうちの18年です。

そうそう、さきほどのコーヒーマニアのお客さん…都内中心に色々な自家焙煎店やカフェを廻っているそうですが…試飲のグアテマラ・ラスロサスを飲みながら色々と話しをして…最後にこーひーが冷めて美味しいに驚いていました。

同じ日に…スペシャルティコーヒーに対してかなり勉強ししらべているケーキ屋さんに行ったのですが…シェフもこーひーが冷めて美味しいに驚いていました。さかもとこーひーにしてみれば…冷めて美味しいのが基本なんですが…ご両人ともそういったコーヒーには出会わなかったそうです。

ジャズドラマーの奥平真吾さんがTwitterで…「ミュージシャンの演奏は人に聴かれて初めて存在する。」という実感に至っている。だからボクの演奏をライブで聴いてくださった方、CDで聴いてくださった方には感謝の念が尽きない。…とありました。

全く同感で…「美味しさはあるものじゃ無くて、感じるもの」…長く自分に言い聞かせている言葉です。音楽も美味しさも…ミュージシャンや店と聴く人味わう人の間にあるものですね。

30年位前になりますか…フランスの三ツ星シェフが、その店で修行した日本の料理人の店を訪ねた際…「日本のお客さんにジャポニゼしてフランス料理を伝えなさい」と料理の専門雑誌で読んだのを憶えています。

多分、その時の意味は、日本化した洋食や洋菓子では無くて…日本の材料を使っても、日本のお客さんに向けてもフランス料理の本質は届けられる…そういったことだったと思ってます。まぁ、フランス的な魅力といいますか…。

で、さかもとこーひーは輸入文化としてのコーヒーで、自家焙煎店をスタートしましたが…スペシャルティコーヒーという農産物として素晴らしい素材に出会って18年…欧米を真似るのでは無く、スペシャルティコーヒーの本質を掘り下げて、今の日本のお客さん、暮らしに魅力的になるよう…家庭で、カフェや喫茶店で、レストランやケーキ屋さんパン屋さんで…意識しています。

30年40年前の30代40代の方々と…今の30代40代の方々は衣食住趣味嗜好がかなり違います。輸入文化の商売は本場もののコピーからはじまり…ジャポニゼへと進み…成熟したら本場が本物とは違う世界になるでしょう。

勿論、本場に学ぶものが無いとかそういうことでは無くて…本場でも素晴らしいものもあれば、素晴らしく無いものもあるという…当たり前のことになるわけです。

7月で62になりますが、コーヒーのジャポニゼが形になってきたなぁーと、なかなかいい気持になっています。今の日本の暮らしを豊かに、心地よくするようなこーひーをこれからもお届けしていきます。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2017.05.14

プロのつぶやき899「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ、ターナー、グアテマラ・ラスロサス、夏の空(水だしアイスパック)」

20170514

プロのつぶやき899「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ、ターナー、グアテマラ・ラスロサス、夏の空(水だしアイスパック)」

・・・

*2017年6月19日(月)から、ヤマトさんの配達時間帯指定が以下に変更になります。

*「お届け指定時間」(2017/06/19(月)~)

1) 午前中  2)廃止 3)14時~16時

4)16時~18時 5)18時~20時 6)19時~21時

よろしくお願いします。

・・・

GWが終わり、これから梅雨まで気持の良い季節ですね…が、夏日の後に昨日今日は肌寒くなり油断できません…くれぐれもご自愛ください。

最近、レストランやカフェ、ケーキ屋さんをご紹介頂くことが増えてきてご縁を感じていますが…千葉市花見川区宮野木台に開店した「カフェ ノイエ」さんは、お蕎麦屋さんのお嬢さんで…ご自宅をリフォームされたカフェなんですが…手打ち蕎麦をだすカフェなんです。

お客さんとして何度かさかもとこーひーに来られてから…ある時相談されました。色々とお話ししながら…開店前のお店に伺って…その蕎麦を頂いたら、蕎麦ッ食いの僕が驚く美味しさ!!…しかも、蕎麦マニアや通向けの蕎麦では無くて、普通に食べて美味しい二八蕎麦…しかも、蕎麦つゆのバランスが素晴らしい。

自家焙煎と同じように手打ち蕎麦も脱サラが多い業界ですが…そういったお店は蕎麦が良くても、つゆのバランスがいまひとつの場合があるんですね。そこが良かったので流石蕎麦屋さんの娘だと思ったんです。

しかし、カフェなのに、蕎麦なんてどうでしょう?と仰っていたので…うちのお客さんにやはり自宅リフォームして、週一でお蕎麦ランチとカフェしているお店ありますよと言いながら…蕎麦のあとにぴったりなブレンドをお勧めしたんです。

で、開店して数日経ってしまいましたが…昨日お邪魔してお蕎麦とコーヒーを頂いて来ました。量もたっぷりなお蕎麦、そば湯を楽しみ…コーヒー! イメージとおりになんの違和感も無く、自然な流れで、美味しく頂きました。個人的に通ってしまいそうです。

余談ですが…蕎麦食べ終わったら…「坂本さん、お蕎麦美味しそうにきれいに食べますねー♪」と言われてしまい…そうですかー、蕎麦好きで40年食べてますからねーと言ったら…「えー、怖い人に食べてもらっちゃった」と言うので…いやいやマニアでもなんでも無いただ好きなだけのおっさんで♪…。

そんなこんなで…初夏に向けてのこーひー4つのご紹介です。

「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」が終わってしまい…「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」の登場です。その「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」を使った「ターナー」になりました。

まずは…ゲイシャ種を世界的に有名にしたエスメラルダ農園の「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」…とてもご好評いただいたので、パナマ・エスメラルダ・ゲイシャバージョンの「ターナー」…2月に訪問した農園フローラル円やかな魅力の「グアテマラ・ラスロサス」…夏にむけて水だしパック「夏の空(水だしアイスパック)」…の4つです、お楽しみください。

【パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ】

「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」をご紹介しましたが…今回は久しぶりの「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」です。

「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」の最初の印象は…フローラル&ピーチ&シトリックで…気品溢れるピーチにフローラルとレモンバーベナが重なったフレーバーです。

「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」の最初の印象は…フローラル&シトリックで…鮮烈なレモンバーベナにフローラルが重なったフレーバーです。

あらためてカッピングすると…レモンバーベナ…フローラル…アプリコット、ピーチ…エレガント、クリーミー&ベルベッティ…白ワイン…スイートジンジャー、スパイシー、シナモンカルダモン…圧倒的な魅力と複雑な味わいが押し寄せてきて…やはり世界にゲイシャ種の魅力を広めたエスメラルダ農園のゲイシャだと思いました。

「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」と「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」の違いを分かりやすくすると…エルインヘルト・ゲイシャは赤いベリー、アールグレイや赤ワイン…エスメラルダ・ゲイシャはシトリック、白ワイン、スイートジンジャー…。

どちらもエレガントですが…エルインヘルト・ゲイシャは、クリーミー&エレガントな質感…エスメラルダ・ゲイシャはベルベッティ&エレガント…。

どちらも…エネルギーあふれる余韻の魅力、長さ、豊かさへと流れ、やはり特別な魅力のコーヒーだと思います。

農園名: ラエスメラルダ農園

農 園 主: プライス ピーターソン

所 在 地: Chiriqui, Boquete

プロセス :フリーウォッシュド

標    高: 1500-1700m 

品    種: Geisha 100%

「ゲイシャ(Geisha)種はスペシャルティコーヒーの世界で最も注目を集めている品種です。エチオピア起源の原種といわれるこのゲイシャが世界の注目を集めたのは2004年。パナマの国際オークション(Best of Panama)でラ・エスメラルダ農園が出品した[Jarmillo Especial]がポンドあたり21$という当時の最高落札価格を記録したことからはじまりました。そして、2007年の同オークションでもエスメラルダ農園のゲイシャ種は落札価格1ポンド当たり130ドルという史上最高値を大きく更新しました。」

 

「このゲイシャ種は粒が大きく、細長い外観をしており、カップは非常に秀逸なフローラルなアロマと柑橘類を思わすフレーバー、驚くほどすっきりした甘味を伴った酸味が特徴的です。しかし、ゲイシャ種は栽培が難しく、あまりに生産性が低いために長い間全く注目されることもなく、ほとんどが姿を消し、現在では非常に貴重な品種となっています。」

「 このラ・エスメラルダ農園は、パナマ西部・バルー火山の山すそに広がり、平均標高1600m、豊かな降雨に恵まれ、農園内にも天然林が保護されているなど、豊かな自然環境に囲まれています。また、農薬を使わず、完熟実だけを手摘みし、収穫後の加工も細心の注意を払って行われているなど、まさに『世界最高のコーヒー』が生産されるにふさわしい農園です。」

3000円/100gパック(税抜き)

(選べるSセットで2000円/100g)

【ターナー】

ご好評頂きご機嫌な「ターナー」ですが…「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」が終わってしまうので…それではと「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」を登場させて…パナマ・エスメラルダ・ゲイシャバージョンの「ターナー」も楽しんでもらえるようにしました。

長くさかもとこーひーを使ってくださっているカフェのOさまから「ターナー」の追加注文がありました。

「「新境地のブレンド」ターナー、すごいです。正直、びっくりました!」とメールにコメントがあり…ベーシックなさかもとこーひーから…尖ったシングルオリジンやブレンドまで長く味わってくださっているので…「正直、びっくりました!」のひと言は嬉しく励みになりました。

5/12(金)山下達郎NHKホールは、2階3列目で…観やすくて、音が素晴らしくて…お目当てのアコースティックトリオ「ターナーの汽罐車」では…3400人のホールに響き渡るギターとベースのビートを土台に難波さんのピアノソロの超絶技巧で複雑なのに心地よく美しい絶品さにしびれました。

この時の鮮烈な美しさに…パナマ・エスメラルダ・ゲイシャバージョンの「ターナー」を思い浮かべてしまいました。超絶技巧で複雑なのに心地よく美しい…素晴らしいです。

「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」の魅力をより引き立てる「グアテマラ・ラリベルタッド」「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」「コスタリカ・シンリミテス」なんとも贅沢な…まぁ、道楽です。

「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」のより鮮烈な華やかなシトリック&フローラルさとエレガントでベルベッティな感じが伝わってくると思います…お楽しみください。

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「デイドリーム」は前回の達郎ツアーで「デイドリーム」という大好きな曲を聴いていてイメージしたのですが…3月に行った今年のツアーでは「ターナーの汽罐車」というやはり大好きな曲を聴いていて「ターナー」が出来ました。どちらも「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」を使った60代の新境地にチャレンジしたブレンドです。

今回のツアーでは…アコースティックトリオで演奏したのですが…ベース伊藤広規さんのビートに難波弘之さんの耽美的なピアノソロにうっとりとして…イギリスの画家ターナーの色彩のトーンを感じさせる照明がマッチして美しく…今迄に無い素晴らしい体験を堪能できました…その演奏と照明の美しさに刺激を受けて…ブレンドをしました。

達郎とベース伊藤広規のビートグルーブにのっての難波さんの超絶テクニックなのに美しい耽美なピアノソロ…そこから柔らかく円やかなコーヒー感口当たり味わいと華やかな印象…「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」を使ってターナーの美しい色彩の輝きをイメージしました。

使った豆は…「グアテマラ・ラリベルタッド」「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」「コスタリカ・シンリミテス」「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」です。なんだか今ある最高クオリティの豆だけになってしまいました。

複雑さとバランス…抜きん出た豆ばかりブレンドして、エレガントで複雑な魅力を出したかったのです。何気なく味わったらバランス良く飲みやすい円やかさ滑らかさ…そこから浮かんでくる目眩くキャラクター…どの豆もクオリティの高い酸をもっているのに、全体としては柔らかく円やかなコーヒー感味わいと華やかな印象…まぁ、ある意味道楽のブレンドです。

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2000円/200gパック(税抜き)

【グアテマラ・ラスロサス】

「グアテマラ・ラリベルタッド」に続いて…数年ぶりに登場の「グアテマラ・ラスロサス」です。グアテマラのメインの産地アンティグア地方とは違う、ウエウエテナンゴ地方で、COE入賞実績もある優秀な農園で…この3年毎年息子は訪問している素晴らしい農園です。

グアテマラ・ウエウエテナンゴ地方は、素晴らしいフレーバープロファイルを持ったコーヒーが産出され…有名な「エルインヘルト農園」も「ラリベルタッド農園」もウエウエテナンゴ地方です。

豆の状態の甘く華やかな香りで…あぁ!久しぶりのラスロサスだなぁー素晴らしい農園だなと思いました。

最初に優しい滑らかさの印象が素晴らしいです。そこに香りが追いかけてきます。オレンジからフローラル、余韻を味わっているとチェリーやクランベリーのような感じがご機嫌です。少し冷めて、さらに味わっていくと円やかクリーミーさが繊細さを伴って優しい魅力いっぱいです。

完全に冷めると…ミルクチョコレートのキャラクターの中にブルーベリーやチェリーが顔を出し、ワイニー&チェリーなエレガントさで…余韻にブルゴーニュのよく熟成した白ワインを感じると…う~~ん♪と唸り…完全に冷めると滑らかで甘い口当たりにりんごな感じが顔を出す、素晴らしいグアテマラです。

熱いときから冷めて冷たくなってからも…尖った味わいの全く無い、とっても円やかで優しい滑らかさが素晴らしいこーひーだと思います。柔らかで円やかな口当たりに…華やかさや気品が加わり…余韻には複雑な味わい深さが愉しめる…このウエウエテナンゴ地方のグアテマラの魅力をお楽しみください。

品 種: ビジャサルチ、カツーラ、ブルボン、ムンドノーボ種

栽培地: グアテマラ ウエウエテナンゴ地域 サンペドロネクタ地区

農園主: ローランドさん

標 高: 1370~1680m

年平均気温:22°C、相対湿度 60%

土壌: ローム・粘土質

雨量: 1,700mm

収穫時期: 1月から4月

生産処理: 水洗方式(FW)、天日乾燥

グアテマラ8つの地域の一つ、ウエウエテナンゴ地域は、グアテマラ市より西に最も遠く、メキシコ国境沿いにある標高の高い産地です。 土壌は岩石を多く含み、険しい景観が印象的な地域です。有名なインヘルト農園を始め、高品質及び個性的な品質で有名な農園が多数みられる地域です。ラスロサス農園は、1915 年に開園され、現在のオーナー、ローランドさんは 4 代目になります。ロサスとはバラの意味で、農園はたくさんのバラの花に囲まれています。2011 年より毎年訪問しておりますが、自然環境豊かな場所にあり、コーヒーはすくすくと育っておりました。コーヒー生産に適した標高の高さ、理想的な環境条件で、高品質のコーヒー生産に取り組んできた結果、カップオブエクセレンス(国際品評会)入賞の実績を何度も上げております。ローランドさんは、典型的なラテン気質の方で、直ぐ意気投合しました。風味はウエウエテナンゴ特有のフルーティな風味に加え、チョコレートのような甘み、粘性のある触感が印象的なコーヒーです。

1500円/200gパック(税抜き)

【夏の空(水だしアイスパック)】

復活して11年目の「夏の空(水出しアイスパック)」です。暑い夏には、お湯を湧かしたくない、まとめて作って、いつも冷蔵庫に用意しておきたい…でも、香りが良くって、後味が爽やかなアイスこーひーじゃないと!…で、今年も専用のブレンドを作りました。

ブレンドは基本的に去年と同じです。中米の深煎りに、ブラジルとマンデリン・ボナンドロクの深煎りが「水だしアイスこーひー」の豊かなコクと円やかさを引き立てています。

1Lの水に、1パック一晩が標準です…濃さは…水の量で加減してください。円やかなコクがあると思いますので、ミルクをお好みでたっぷりと入れると、手軽にアイスラテが楽しめます。

*水1リットルに、水出しアイスパックを1パック、冷蔵庫で、一晩(約12時間)で、出来上がります。

*保管は、冷蔵庫で2~3日間が目安です。

*お好みの濃さは、水の量で加減してください。

*パックを水の中にきちんと沈めてください、しっかり濃くなります。

1200円/1L用3個入り(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2017.05.07

プロのつぶやき898「1千人・10万人のお客がいれば…。」

20170507

プロのつぶやき898「1千人・10万人のお客がいれば…。」

GWの千葉はなかなか良いお天気でした…店は月曜日定休日だけで、通常営業していました。通販は普通にありますが…GW後半は来店のお客様が少なくのんびりしていましたので…色々とブレンドの課題を決めて遊んでいました。

最初は…「お寿司の食後のこーひー」…お寿司の食後のこーひーなんて考えたこと無かったんですが…和スイーツの流れで「ゆすらカフェ」は蕎麦に合うのは分かっていましたので…ならば、お寿司に合わせるには?…イメージしてみました。

シャリの炭水化物、米酢…醤油、魚の脂…そう思ったらなるほどなるほど…やはり米酢と醤油がポイントですね。醤油のカラメルとメラノイジンを踏まえると答えが見えて来ました。お寿司屋さんの若旦那が今度飲ませてとメールしてきたので…どんな感想もらえるか楽しみです。個人的には…お寿司の食後に普通にお茶で〆てからのコーヒーは嬉しいかなと思いました。

翌日は調子にのって…「インドカレーの食後のこーひー」をブレンドしてみました。インドカレー屋さんどこでもコーヒーありますが…たんにコーヒーあるだけ…或は、インド産の豆を使っている拘っているお店がありますね。ただ、僕としてはインド産の豆の味わいがインドカレーに合う訳ではないのでどうかな?と昔から思っていました。普段、インドカレーの食後はチャイかラッシーでコーヒーは飲まないですね。

で、スパイシーなカレーに合わせたこーひー…もうこれは直ぐイメージできました。ナンやライスの炭水化物、スパイス、チキンやマトンのタンパク質、ギーやバターの油…ご機嫌です。

最後は…季節を先取りして「サクランボのクラフィティやパイ、キルシュトルテ等々」に合わせたこーひー…これも即イメージできて…仕上がりは予想以上のエレガントさ…もっとも使った豆が「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」「コスタリカ・シンリミテス」「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」で…贅沢なブレンドになってしまいました。

そうそう…この3つとも頭の中でブレンドして…スタッフさんにいきなりカフェプレスで淹れてもらいました。普段はカッピンググラス並べて…候補の豆を用意して…色々と比較するのですが…まぁ、お遊びなので細かい検証は省いて、頭の中だけで仕上がってしまいました。

そんなこんなで…達郎神奈川県民2daysの初日に行って…神奈川県民は1年5ヶ月ぶりで2回目なのですが…お気に入りの雰囲気です。中野サンプラザやHNKホール…そして地方のホールとも違って…うるさすぎず、静かでもなく、歌も演奏にも集中して聴いて楽しみ、いい盛り上がりで、いい雰囲気で好きです…とっても良い2daysの初日でした。

ところが…2days2日とも行ったさかもとこーひーの常連さんが…初日良かったけど、2日目はもっと良かったとコメントしていて…え~~!!…そうなのか…では、中野サンプラザ2daysの2日目のチケットを持っているので…初日の抽選も申し込んでしまいました。もし、初日も当ったら比較できます。(転売防止の本人確認が厳しくなり、さらに1人で申し込むと結構当るので、喜んでます。)

で、MCで…去年の新宿ロフトのアコースティックライブで400人の席に6万人の申し込みがあり…スタッフがこれならドームできますね…っという話しから…ドームも武道館もアリーナも興味無い…2000人規模のホールで数こなすんだ…海外の話しやら色々あったけど興味無い…そんな暇があったら神奈川県民もう1回やるといって大盛り上がりでした。

今回のツアーで2000人を50回やると…約10万人…その10万人のお客が来てくれれば、10万人のお客がいればそれで十分なんだと言ってました。

ビジネスとしたら、こじんまりとしてどうなんだという考えもあるでしょうが…さかもとこーひーもスケールは違いますが同じ考えなんです。

元々、紅茶やコーヒー、喫茶店でのんびりと暮らしていきたいと思ってはじめた仕事ですが…食べていけないとか、色々あって…自家焙煎のビーンズショップで食べていけるようになりましたから…拡大のモチベーションが最初から欠落しています。物欲ないし、高級な車や時計、家興味無いし…美味しいもの食べて飲んで、好きなライブに行けたらそれで十分なので…。

で、最近、新しいカフェやレストランのサポートが増えていますが…どうしても裏では「売り上げ」「集客」の話し悩みになります。

その時に…「売り上げ」なんて考えなくて良いと…地域のお客さん、常連さんが何人いますか?…常連さん、リピーターのお客さんが増えるような店作りを考えれば当然「売り上げ」もついてきますよ…そんなアドバイスをしています。地域に常連さん増えたら、新規のお客さんも増えますよ…集客のコストかけるなら、その分常連さんに使った方が新規のお客さん増えますよ…これほんとで、時間あれば説明できるんです。

お店によって…継続していくのに必要なお客さんの数は違いますが…常連さんが通いたくなる店にならなければ…個人店もチェーン店も継続していけないですからね。

ビーンズショップならば、10万人もいらなくて…1000人2000人の常連さんがいれば家族が食べていけます。

ちょうど良いお客さんの数は、業種やお店によって違いますが…お客さんが多すぎても少なすぎても上手くいかないものです。売り上げも多すぎても、少なすぎても上手くいかないものです。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2017.04.23

プロのつぶやき896「ターナーのペアリングレポート」

20170423

プロのつぶやき896「ターナーのペアリングレポート」

朝田んぼ道を徒歩通勤してますが…田んぼに水が入りました…GWの田植えが近づいてきましたね。店の入り口や裏口のプランターもお花でいっぱいです。

水曜日の夜は…移転オープンした千葉市弁天のマイヨジョーヌさんで食事会…新倹見川のみなさんの中に加えて頂き…新倹見川プリミティーボのシェフも参加して…料理に、ワインに、おしゃべりと盛り上がりました。

プリミティーボさんはイタリアンでバール的な感じもあり…マイヨジョーヌさんはビストロ的なフレンチ…コーヒーはさかもとこーひーで…料理やデザートに合わせたこーひーを選んでいますが…お客さんと一緒に食べて飲んでご感想を伺えるのは宝です。

昨日はmixiのサンク・オ・ピエオフ会でテーマは「でかい肉を焼いてたべよう」でした…デザートのお題が前日にメールされてきて…チーズケーキと酸っぱい自宅レモンのソルベには…スプラッシュカフェとターナーを持って行きました。

チーズケーキのクリーミーさと鮮烈できれいな酸味のソルベ…オーソドックスに合うのは「スプラッシュカフェ」で…ケニアの酸を隠し味に使っていますのでチーズケーキにも、ソルベにも合って、余韻のコーヒー感もしっかりとしています。

「ターナー」はどんな相性になるか?…柔らか円やかな味わいでも…ラリベルタッド、エルインヘルト・ブルボン、コスタリカ・シンリミテスとマウスフィールもボディもしっかりとしたこーひーばかりですし…ブレンドによる複雑な味わい…グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャのシトリック系フローラルがうまいこと合ってくれるだろうと…。

帰り道に…参加されたみなさんから「ターナー」美味しかったですねー♪と仰って頂き…「ターナー」だけ飲んだ時の印象は好評でした。はじめての味わいだとも言われましたが…まぁ、はじめてでしょう!…道楽でブレンドしたようなものですからね。

酸っぱいレモンのソルベには…ほんと自然に合ってました…自然すぎて、なんか酸っぱいソルベとコーヒーが合うのが当たり前の印象になってしまいそうですが…普通な合わないんですよね。

チーズケーキとレモンのソルベの組み合わせだけで合ってしまうので…飲み物いらないとも言えるのですが…それじゃぁーつまらないので…「ターナー」とチーズケーキ、ソルベの三位一体が楽しめたと思います。

この辺、こーひーのマウスフィールやボディのバランス…甘さと酸のバランス…が効いていると思います。

ゲイシャを使ったブレンドは…グローリア、カフェビーボ、デイドリーム、ターナーと4回目…深煎りにブレンドしたり、中煎りにブレンドしたり…以外とネタが尽きませんね。

パカマラのブレンドは…アフター・ダーク、アローン、カラーズと3回作ってますね。

最近常連さんから催促さてたのは…グローリア、デイドリーム…アフター・ダーク、アローン…でした。美味しかったけど、ありますか?って聞かれますね。

「ターナー」は円やかさ滑らかさ…複雑な味わい…ミント系ハーブフローラルな香り余韻…完全に冷めると甘さとのバランスが良いシトリックさがきれいで爽やかだと思います。

15年20年前には想像できなかった素晴らしい素材が手に入るようになりましたので…シングルオリジンの際立つ魅力のご紹介をしていきますが…最高レベルの素材を手にして、シングルオリジンだけでは出来ない新しい魅力をイメージしたい…さかもとこーひーの常連さんに新しい体験を届けたいと思う今日この頃です。

まぁ、正直シングルオリジン焙煎しているだけでは飽きてしまうので…色々とやってしまうんですね。まだまだ攻める姿勢があります。

そうそう、料理とお酒は…新鮮剥きたての青柳、赤貝、北寄貝に鮑、蛍烏賊、筍、菜花に…豆板醤がいい仕事している味噌ソースと薄濁り酒が良く合って…なるほど!!…ピオトジーニ社生ハムと木戸泉が乳酸発酵系つながりで、なるほど!!…フォアグラフォンダンとカーブ相川さんセレクトのローヌ白ワインの相性の合わせ方にもなるほど!!…勉強になります。

【ターナー】

「デイドリーム」は前回の達郎ツアーで「デイドリーム」という大好きな曲を聴いていてイメージしたのですが…3月に行った今年のツアーでは「ターナーの汽罐車」というやはり大好きな曲を聴いていて「ターナー」が出来ました。どちらも「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」を使った60代の新境地にチャレンジしたブレンドです。

今回のツアーでは…アコースティックトリオで演奏したのですが…ベース伊藤広規さんのビートに難波弘之さんの耽美的なピアノソロにうっとりとして…イギリスの画家ターナーの色彩のトーンを感じさせる照明がマッチして美しく…今迄に無い素晴らしい体験を堪能できました…その演奏と照明の美しさに刺激を受けて…ブレンドをしました。

達郎とベース伊藤広規のビートグルーブにのっての難波さんの超絶テクニックなのに美しい耽美なピアノソロ…そこから柔らかく円やかなコーヒー感口当たり味わいと華やかな印象…「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」を使ってターナーの美しい色彩の輝きをイメージしました。

使った豆は…「グアテマラ・ラリベルタッド」「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」「コスタリカ・シンリミテス」「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」です。なんだか今ある最高クオリティの豆だけになってしまいました。

複雑さとバランス…抜きん出た豆ばかりブレンドして、エレガントで複雑な魅力を出したかったのです。何気なく味わったらバランス良く飲みやすい円やかさ滑らかさ…そこから浮かんでくる目眩くキャラクター…どの豆もクオリティの高い酸をもっているのに、全体としては柔らかく円やかなコーヒー感味わいと華やかな印象…まぁ、ある意味道楽のブレンドです。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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