2017.09.18

プロのつぶやき917「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン、コロンビア・ロスイドロス、ブラジル・ペドラレドンダ」

プロのつぶやき917「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン、コロンビア・ロスイドロス、ブラジル・ペドラレドンダ」

夕方6時に店を閉めて外に出るとすっかり暗くなっています…つるべ落としと言っても通じないかもしれませんが…秋を感じます。今日9/17日曜日は台風が日本縦断コースを進んでますし、秋雨前線もありますので各地大雨のようです。

朝の徒歩通勤の田んぼはすっかり稲刈りが進んで…千葉なので落花生が干してあります。そうそう…義弟が家庭菜園で育てた落花生を茹でて持って来てくれました。この茹で落花生が今迄で一番美味しくて…茹で加減も良いし、茹で落花生にするのは、おおまさりという品種なんですが、出来が良くて味わい豊か!!ご機嫌でした。この間はブルーベリーどっさりくれたし…これから栗の渋皮煮つくると言ってるし…僕は土いじりしないのでたすかります♪

昨日土曜日、常連のお客様が、涼しくなってまったり円やかな感じを飲みたくなったと仰ってました。ちょうど今回の新しい3つのこーひーは、滑らかさ、円やかな甘さがそれぞれに魅力なものを選んだので、膝ポンでした。滑らか、円やかな甘さが共通でも、3つのキャラの違いが楽しいと思います。

そんなこんなで…滑らか円やかな秋のこーひー3つをご紹介します。

まず…柔らかで気品華やかな魅力「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン」…豊かな香り円やかな味わい「コロンビア・ロスイドロス」…華やかな香りと甘さの余韻「ブラジル・ペドラレドンダ」です…お楽しみください。

・・・

*送料が以下に変わります。(2017/10/01~)(送料は消費税込み)

-本州(豆代)・3000円未満(600円)・3000円以上3500円未満(400円)

・3500円以上5000円未満(200円)・5000円以上無料

-北海道、四国、九州(豆代)(本州の送料+200円)

-沖縄県(豆代)(本州の送料+400円)

(ヤマトさんの大幅値上げがきました。集荷を止め営業所に持ち込み

コスト削減しますが、それでも大きなコスト増です、ご理解ください。)

・・・

【パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン】

「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」でお馴染みのエスメラルダ農園…数年ぶりの「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン」です。

まさにエレガント…素晴らしいです。フローラル…フルーティ…スイート…シルキーで滑らか円やかな口当たりで余韻まで華やかさと口当たりの上品さが続きます。

とても柔らかな優しい口当たりと上品な甘さ、余韻が素晴らしいですが…そこにオレンジやチェリーピーチのキャラが顔を出すフローラル感が際立っていると思います。冷めてくると紅茶のアールグレイの雰囲気も出て来て味わいを複雑にして長い余韻がより魅力的になると思います。

ゆっくりと味わうとスパイシーさが余韻を高め…上質なミルクチョコレートに爽やかなレモンも重なって、柔らかな味わいを押し上げてくれました。

ゲイシャ種で有名になったエスメラルダ農園ですが…この「パナマ・エスメラルダ・ダイヤモンドマウンテン」もエスメラルダ農園の素晴らしさ…土壌、技術、気候等…が伝わってくるこーひーだと思います。

品種はティピカ、ブルボン、カツアイですが…素晴らしいですねー。勿論ゲイシャ種とは違うこーひーなんですが…やはりグアテマラのエルインヘルト農園とパナマのエスメラルダ農園は2トップなんだなーと思いました…特にお勧めです。

農 園 名:ラ エスメラルダ農園

農 園 主: プライス ピーターソン

エ リ ア: ボケテ ハラミージョ地区

品 種:ティピカ、ブルボン、カツアイ

プロセス:フリーウォッシュド

標 高:1, 400m

認 証:レインフォレスト

ダイヤモンド マウンテンは、ラ・エスメラルダ農園で栽培されています。パナマ西部・バルー火山の山裾に広がり、平均標高 1400m、豊かな降雨に恵まれ、農園内にも天然林が保護されているなど、豊かな自然環境に囲まれています。また、農薬を使わず、完熟実だけを手摘みし、収穫後の加工も細心の注意を払って行われているなど、まさに『世界最高のコーヒー』が生産されるにふさわしい環境です。 このエリアの年間降雨量は 4000 ミリと非常に多い反面、乾季は風が非常に強く、自然林が残されていますが、これは防風の役目も果たし、この防風林がなければコーヒー樹は倒れて生育出来ず、ボケテ渓谷を挟んで西側に位置するボルカンシートやアルトキィエルに比べ多降雨の為湿気が高い。気温は 10℃以下にはならず最高は25℃程度。 生産処理工程 6~8 時間発酵後コンクリート・パティオで 5 日間天日乾燥し、水分を 30%に落としてから乾燥機によって乾燥されます。その後、選別機で精製し品質管理室でカッピングテスト後出荷されます。

2000円/250gパック(税抜き)

【コロンビア・ロスイドロス】

昔から「コロンビア・マイルド」という業界用語があるんですが…そうやって他の産地とは区別されるような素晴らしい魅力がコロンビアにはあるんですね。その「コロンビア・マイルド」の最高峰の魅力をご紹介します。

4年目になってすっかりお馴染みになった「コロンビア・ロスイドロス」は…毎年毎年素晴らしい円やかさとシルキーマウスフィールでまさに伝説の「コロンビア・マイルド」はこういったことか!と思いつつ…ふた口で飲み干してしまいました。コーヒー好きのみなさんに味わって欲しいコロンビアの伝統的な円やかな美味しさです。ウイラ地区サンアウグスティン ロスカウチョス生産者協会で64の小規模農家の生産になっています。

まず、クリーミーマウスフィール、ラウンドマウスフィールと言われる滑らかで円やかな口当たり…さらに透明感が魅力をより際立たせていると思います。そして、ベリーやチェリー、カシス等のフルーツ感から…チョコレートっぽさも感じられ…冷めると、オレンジやトロピカルフルーツ、グレープフルーツのような感じも顔を出して来て、爽やかな余韻を印象的にしていると思います。さらに冷めると、甘く長い余韻が漂って、円やかな口当たりがより魅力的になってくると思います。

ゆっくりと寛ぎたい時、お友達とのお茶のひとときに、お気に入りのクッキーやお菓子とともに、こーひーの円やかさが普段の疲れを癒してくれると思います、お楽しみください。

コロンビア ウイラ ロスイドロスが正式名称です。(Colombia Huila Los Idolos)

生産者: サンアウグスティン ロスカウチョス生産者協会*64の小規模農家からなります。

標高:1600-1900m 

品種:カツーラ、ティピカ 

生産処理:水洗式 乾燥:天日乾燥

シェードツリー:シェードツリーを多用した農園 

収穫:メインクロップ 10-12月

農園面積:平均2ha/軒

品種: カツーラ種主体、ティピカ種

栽培地: ウイラ サンアウグスチン地区          標高: 1,600-1,900m

収穫時期: 10月から12月 (メインクロップ)  5月から7月(フライクロップ)

生産処理: 水洗方式(FW)、天日乾燥(ハウス内のパティオ乾燥)

シェードツリー: シェードツリーを多用、 14の生産者がRA認証を受けている。

生産者: サンアウグスチン ロス・カウチョス生産者組合加盟の64の小規模生産者

農園面積: 約2ha (農家一軒あたり)

コロンビアは、FNC主導の世界第三位の生産国ですが、スペシャルティコーヒーに関しては、近年COEのコロンビアが登場してはおりますが、それ以外には、安定し、かつ素晴らしい品質のコーヒーは非常に少ないのが現状です。

高品質コーヒーを産出することで知られるウイラの生産地域は、サンアウグスチン遺跡に近く、この遺跡は現在墓地のみが残るだけになってしまいましたが歴史的なトピックです。「ロス・イドロス」は、弊社のパートナーであるカラべラ社(コロンビアの高品質コーヒーに特化した輸出業者)が日本向けに選抜したオリジナルロットです。カラベラ社は、ウイラ、トリマ、カウカ、ナリーニョなどで活動しておりますが、品質志向の農家と長期的視点で関係を構築し、買付を行っております。彼らとパートナーシップを結ぶ農家は、品質志向、ビジネス志向が高く、中には他の農家への技術的指導を行う者もおります。しかしながらコーヒーの売買(乾燥パーチメント)においては、歩留り、生豆外観、欠点、水分値、水分活性の基準、カッピングによる格付けを満たさねば、彼らの商品として売買できない仕組みを徹底しております。

ロス・イドロスはウイラに位置し、2001年に発足した64の小規模生産者から成る生産者組合です。加盟の生産者は高品質コーヒー生産に熱心に取り組み、またグループで高品質コーヒー生産の為の、生産処理工程の標準化にも取り組んでいます。10年前のコーヒー価格が最安値となった「コーヒー危機」の際、コカ等の不法な作物を栽培し、収入を得ていた生産者がおりましたが、同組合では、2002年以来全ての不法な作物を除去し、高品質コーヒー生産の取り組みを始めました。徐々にその成果が出、国内市場価格の35-50%のプレミアムを得るまでになり、生産者の生活向上に繋がりました。2006年に同組合はフェアートレード認証を得ました。オレンジ等柑橘系風味、豊富な甘みとクリーンさが心地よいコロンビアコーヒーです。

1500円/250gパック(税抜き)

【ブラジル・ペドラレドンダ】

お馴染みになった「ブラジル・ペドラレドンダ」のご紹介です。フローラル、ピーチ、メロンといった印象的な香りから…ミルクチョコレート、アーモンドといった円やかな味わい…シルキーマウスフィールと言われる柔らかな口当たりに優しい甘さがご機嫌です。

まずひと口目…すーっとのどごし良くきれいで爽やかな味わいだと思います。しかし、少し冷めると…柔らかな口当たりに甘い香りと味わいがこの「ブラジル・ペドラレドンダ」の素晴らしい魅力となって伝わってきます。甘い香り…アプリコットやメロン、そしてミルクチョコレートな感じでしょうか。きれいで爽やかな感じはそのままに円やかでクリーミーシルキーな口当たりがただものでないブラジルだと印象的です。

完全に冷めて…甘さが印象的と言っても、きれいで繊細な魅力なのでキレ良く後味が爽やかさいっぱいです。バランスの良い親しみやすさがありますので、どなたにも安心してお勧めできます。

最後のひと口を飲み干すと…アーモンドの隠し味がフルーツ感と一緒になってとっても爽やかな甘さになっていることが分かりました。

サクッとしたクッキーやフワッと焼けたシフォンケーキにピッタリですね。僕は本読みながらやDVD観ながら…お気に入りのアイスクリームと一緒にこの「ブラジル・ペドラレドンダ」を飲んだらとってもリラックスできそうです。

・品 種: カツアイ種

・栽培地: 南ミナス・ジェライス州 マタデミナス、アラポンガ地区

・標 高: 約1050~1320m

・農園規模: 108ha (農園全体159ha)

・農園主: ホセ・ベルナルデス・サンターナ氏

・生産処理: パルプド&ナチュラル

ミナス・ジェライス州は、ブラジルの南東部に位置します。近年までは、肥沃な土壌とコーヒー生産に適した気候を兼ね備えた、南東部3州(南よりパラナ州、サンパウロ州、ミナス・ジェライス州)を中心にコーヒー生産が行われていました。現在は、南部の霜害対策として生産地域が徐々に北上し、このミナス・ジェライス州がコーヒー生産の中心地となっています。 その中のマタデミナスは高品質コーヒーを産出する地域として知られています。マタデミナスのアラポンガ地区は、およそ80%の農園が標高1000m以上に位置し、高品質なスペシャルティコーヒー生産の可能性を秘めております。 生産者は農薬を使用せず、中小規模農園が多く、家族ないしは仲間と協力し、コーヒー生産に励んでおります。 同地区では、農業ビジネスの約80%がコーヒーです。ペドラレドンダ農園はホセ氏によって経営され、その歴史は30年以上になります。同氏は兄弟のジェラルド氏と ドニゼテ氏と共に働き、ジェラルド氏は生産処理と品質管理を、農園の管理を行っております。 コーヒーは山岳地域の為、手摘みで行われ、コーヒーの乾燥はパティオないしはアフリカンベッドで行われます。(天日乾燥) 収穫期には80-100名の労働者とともに収穫作業を行います。 労働者にやさしい農園として、労働者のいかなるニーズにもこたえるべく、努力しております。 何年にもわたり、農園の問題点の抽出を行い、継続的に品質改善に取り組んでおります。

自然な甘さ、クリーンさ、滑らかさのあるペドラレドンダをお楽しみ下さい。

1500円/200gパック(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

Img_3439 Img_3439_2 Img_3439_3

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2017.09.10

プロのつぶやき916「2017/10/01~・送料改定のお知らせ」

20170910

プロのつぶやき916「2017/10/01~・送料改定のお知らせ」

開店以来「ホームこーひー」を大切にしてきましたので…お客様の暮らしの中でさかもとこーひーを気軽に楽しんでもらえるよう…送料のご負担が出来るだけ少なくなるように、店内での作業性生産性の向上に努めていました。

が、宅配便の記事がメディアで報じられているように…2017/10/01からのヤマトさんの配送料金の見直しで、さかもとこーひーにも大きな値上げの見積りがきました。

同業者から色々と情報は入ってきていましたので、予想を越える値上げだと覚悟していましたが…現実にその見積りを見るとその値上げ幅に驚きました。

なんとか出来ないものかと、担当と話し合うと…さかもとこーひーとして出来る事は、集荷のコストについてでした。夕方担当ドライバーさんが集荷にきていましたが…さかもとこーひーが営業所に持ち込む事にして、少しでもコストを抑える事にしました。

それでも、以前に比べて大きな負担になります…さかもとこーひーだけでは負担できないコスト高になりましたので…大変に残念なことですが…以下のように送料の見直しになりました。ご負担おかけしますが、よろしくご了承ください。

*改訂後(送料は消費税込み)

(2017/10/01~)

-代金引換手数料・無料は4,000円以上で変わりません。

-本州(豆代)

・3,000円未満(600円)

・3,000円以上3500円未満(400円)

・3,500円以上5000円未満(200円)

・5,000円以上送料無料

-北海道、四国、九州(豆代)(本州の送料+200円)

・3,000円未満(800円)

・3,000円以上3,500円未満(600円)

・3,500円以上5,000円未満(400円)

・5,000円以上(200円)

-沖縄県(豆代)(本州の送料+400円)

・3,000円未満(1,000円)

・3,000円以上3,500円未満(800円)

・3,500円以上5,000円未満(600円)

・5,000円以上(400円)

・・・

*現状(~2017/09/30迄)は以下になっています。

-3500円(豆代)以上送料無料

-全国「送料均一」(北海道~鹿児島県)2500円以上(200円)2500円未満(400円)(沖縄県「400円」「800円」)

・・・

今やインフラとなった宅配便が維持出来なくなったということでの配送料金の見直しだということだそうです。毎日、集荷のドライバーさんと会っていますので…現場のドライバーさんの大変さはメディアで報じられる以上のものがあることを知っています。

宅配便によって…日常の暮らしが便利になっていますし…さかもとこーひーの商いも支えられています。

今回の見積りは予想を越えるもので…かなり困ったことになりましたが…さかもとこーひーも大きな負担を受け入れましたが…お客様にも大きなご負担をおかけすることになりました。

よろしくご理解をお願いします。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2017.09.03

プロのつぶやき915「2世代こーひー・3世代こーひー」

20170903_2

20170903

プロのつぶやき915「2世代こーひー・3世代こーひー」

9月になりました…毎朝の徒歩通勤でぼーっと歩いていたら…いきなり稲刈りされて田んぼの風景が変わっていてびっくりしました。

一気に涼しくなりましたね…8月の暇な時に焙煎機のメンテナンスしようと思っていたら、なかなかタイミングが合わなくて…昨日の朝イチで焙煎機の強制排気シロッコファンの掃除をしました。煙突やら、グリスやら、ローテーションで順番にメンテナンスしています…一気に全部をやってしまうと、焙煎機のコンデション変わるので、いくつかに分けて、順番にしています。

9月にはいり「こーひーレッスン」の季節になりました。常連さんがお住まいのマンションの集まり、公民館、幼稚園、カルチャー教室、常連さんのお宅と色々な場所でレッスンに呼ばれています。

そうそう…春からの達郎のツアーが終わり…映画「ナミヤ雑貨店の奇跡」の主題歌「REBORN」が新曲で出ますが…まぁ、それはそれできれいで味わい深い曲で素晴らしいと思っていますが…カップリングの「ターナーの汽罐車」が7/9に行った中野サンプラザでのアコースティックバージョンで…今回のツアーで毎回一番楽しみにしていた演奏で…しかも目の前で堪能したサンプラザの録音とは…とひとり興奮しています。ピアノの難波さんの美しく味わい深いソロが何回でも楽しめます。

今回のツアーの楽しみがそのアコースティックの「ターナーの汽罐車」と…鈴木雅之に書いた「ギルティ」のセルフカバーで…ふたりはドゥワップ友達なんです。

同じ曲がキャラの違う二人が歌うと別の魅力になって楽しめました…マーチンはラブソングの帝王ですから「ギルティ」という不倫の歌をエロく切なく盛り上げます…達郎はエロく無いので、厚いリズムとグルーブのバンドサウンドで圧倒します。

そんなこんなで…鈴木雅之が大森海苔親善大使になったそうで…徹子の部屋に出て…おじいさんが海苔漁をしていて…

うちのおばあちゃんも千葉で海苔漁していたんですが…ソールフードと言っておばあちゃんの海苔巻きを紹介していました。

海苔にご飯、鰹節かいて醤油まぶした海苔巻き…これ、おばあちゃん家に学校帰りに行くとおやつに巻いてくれた海苔巻きそのものでビックリです。FaceBookに書いたら…幼稚園からの幼なじみも同じ海苔巻き食べてたそうで盛り上がりました…う~~ん、ソウルフードだ!

千葉から木更津は羽田や大森と親戚関係が多く、船で行くと近いので、昔はお嫁に行ったそうです。子供の頃、羽田の誰々さんとか大森の誰々さんとかおばあちゃん達が話しているのを憶えています。そんな文化圏が感じられます。

海苔と言えばお茶もそうで…我が家のお茶は千葉市中央区中央の関口園さんの…煎茶ほうじ茶玄米茶に決まっています。関口さんはさかもとこーひー開店した頃からのこーひーの常連さんでもあって…お茶は僕のおばあちゃんが戦後まだ自家用車も無いころに近所のお茶屋さんでは無く、わざわざ関口園さんのお茶を飲んでいたので…僕は子供の頃からずーっと同じお茶屋さんのお茶飲んでるんです。勿論、うちのおふくろも関口園さんで買ってましたね。

気がつくと…さかもとこーひーの常連さんでも…20年前幼稚園や小学生だったお子さんが大人になって…2世代でさかもとこーひーが暮らしの一部になっている方が増えています。3世代で来店される常連さんもいますしね…。

もっとも…ちゃっかりしているのはお嬢さんで…実家に帰る前にさかもとこーひー買って置いてとか…お嬢さんがこーひー持っていっちゃったからこの前買ったのに、また買いに来たって笑顔の常連さんもいます。

24年前に開店した時は…同世代こーひーを意識していて…自分の前後10才位のみなさんの暮らしの中のこーひーをイメージしていました。

で、気がつくと…お子さんが大きくなり…お孫さんも一緒に来店されるし…まぁ、自分の息子ふたりも一緒に仕事していきますし… 同世代こーひー・2世代こーひー・3世代こーひーとイメージしていこうと思ってます。

各街にある老舗のお茶屋さんのようなこーひー屋になりたいですねー。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2017.08.27

プロのつぶやき914「25周年に向かって…。」

20170827

プロのつぶやき914「25周年に向かって…。」

8月最後の日曜日になって…ようやく昨晩から涼しい風が吹き抜けてきた千葉です。ここ数日は蒸し暑さがピークで…暑いのもキツいですが…蒸しているのがさらにキツく感じます。

この8月に、お陰さまで、24周年を迎えました。ありがとうございます!!…来年でさかもとこーひー25年、ひと区切りを感じます。

紅茶の店テ・カーマリーを10年…さかもとこーひーで25年…同級生は定年の世代です。

人生は秋からが楽しいと言われますが…その秋を迎え…職人仕事としては、2000年からのスペシャルティコーヒーとの出会いで農産物として素晴らしい素材に出会え…その後、その素晴らしい素材を思うままに使う事が出来るようになり…それらの素晴らしい素材を自由自在に使いこなせるようになりました。

常連さんに恵まれ…常連さんのお好みもよく分かるようになり…自分だけの感覚で無く、常連さんの感覚やお好みを感じながら…「おいしさ」をイメージするのが楽しくなりました。

職人として…19才20才の頃に思い描いた以上の環境になりました。あの頃は美味しい珈琲や紅茶を淹れて…食べていければいいなぁー!!…そんな感じでした。

まぁ、基本的におたく体質ですので…紅茶やコーヒーについて専門的に極めたい欲が強くなったのは自然な流れだったでしょう。24才の時にスリランカの紅茶園巡りに行かせてもらったのが大きな転機になったと振り返っています。

産地を訪れるのが当たり前の感覚になって…その後コーヒーになっても産地訪問したり、息子にも毎年行かせたり…まぁ、産地行ったからといって美味しくなるわけでもありませんが…行かないと分からないこともありますので…最初の紅茶園巡りが宝になっています。

そんなこんなで…25周年に向かっています。

息子ふたりが店に入って…長男はしばらく週一ですが…次男はコーヒー業界で5年目にはいり…毎日の焙煎やカッピングを積み重ねています。1年前と比べても…カッピングスキルの成長を感じます。

長男は週一で店に来て…他の日はカフェで働いています。さかもとこーひーは製造小売りですが…飲食の現場を知っておいたほうが良いので…次男は3年カフェで働いたように…長男も飲食の経験を積ませています。

息子二人を鍛えて…チームとして精進していきます。

焙煎や商いの指導アドバイスをする若い人も増えています…コーヒー業界だけで無く、地域の色々な業種の若い経営者にアドバイスしています。

相変わらず大手チェーンが拡大を進め…そのクオリティも上がっているので、便利なんですが…地域に大手のチェーン店ばかりでは暮らしが味気ない…チェーンと一緒に魅力的な繁盛個人店があると…その地域の暮らしが心地よくなると思うんです。

戦後70年が過ぎて…世界的にはいつもどこかで動乱がありますが…日本は大きな地震災害がありますが…大きな戦乱動乱が無く同じ文化を2世代3世代が共有できています。コンサートに2世代3世代で来ているのを見かけます。

まぁ、僕はコーヒー屋なんで…政治云々は横においといて…商売を通じて、常連さんの暮らしを少しでも魅力的に心地よくしていきたいと思ってます。

元気に50周年迎えられるとラッキーですね…うちのお袋の年かぁー。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2017.08.20

プロのつぶやき913「はじまりの秋、ベラ・ノッテ、ペーパームーン、カフェ・ノワール」

20170820

プロのつぶやき913「はじまりの秋、ベラ・ノッテ、ペーパームーン、カフェ・ノワール」

梅雨明けしてから曇りばかりで…8月の下旬になってしまった千葉です。

昨日の土曜日は2ヶ月に1度の幕張本郷サンク・オ・ピエmixiオフ会で…毎年8月はサンク・オ・ピエの裏メニューカレーが目玉です(まぁ、このオフ会は裏メニューばかりなんですが…)。去年はじめてサンク・オ・ピエのカレーを食べてましたので…今年は「スパイシーカレーブレンド」をブレンドして持っていきました。

インドやスリランカのカレーの食後に合うようなイメージです。苦めのコーヒーだとスパイシーさとその苦味のバランスが合わないかなと…苦く無い味わいのコーヒーだとコーヒー感が負けてしまうかなと…そういった流れからの「スパイシーカレーブレンド」です。

スパイシーなチキンカレーに辛味調節のシェフ特性青唐辛子や魔王オイルで辛くして…カレーお代わりして…口の中はスパイシー&ホット、お腹ははち切れて…そこに「スパイシーカレーブレンド」…イメージ通りしっかりこーひーの味わいです。デザートの自家製ブルーベリーソルベにも爽やかに相性良く…ご機嫌でした。(ポイントは酸や油脂とのバランスですね。)深煎りコロンビア、マンデリン・タノバタック、深煎りブラジルをブレンドしました。

そんなこんなで…これで今年の夏は終わり…秋に向けてのこーひー4つをご紹介します。

まず…2年めの上品華やかな「はじまりの秋」…秋冬深煎り人気NO1「ベラ・ノッテ」…秋の爽やか系人気NO1「ペーパームーン」…お待たせ!モカナチュラルの深煎りブレンド「カフェ・ノワール」です…お楽しみください。

【はじまりの秋】

去年とってもご好評頂いた…2年目の秋向けのブレンド「はじまりの秋」です。

デビューの時からファンの外山安樹子トリオが10年を迎えるそうですが…その5枚目のアルバム「TRES TRICK」のライブでこの「はじまりの秋」を聴いていて浮かんだ新しいブレンドです。

秋と言っても人生の秋…60代を人生の秋というそうですが…冬の前の秋というよりは、秋がはじまるといったエネルギーを感じさせるネーミングです。

味の仕事に就いて43年…「はじまりの秋」のテーマは…オーソドックスに、バランスよく、さりげなくとんでもない…そんなイメージからスタートしました。

まずブレンドしたのが…グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、モカ・イルガチェフェ(ハマ)、ケニアの3つで…結局決まったのもこの3つでした、ブレンド比率も最初にカッピングしたもので決定、1分もかからずほとんど頭の中でできたものを確認しただけでした。(息子には比率を変えての検証カッピングをさせましたが…。)

まず、華やかな印象がポイントです…フローラルやオレンジの印象…後味のキレが良くて…ひと口目から柔らかな口当たり…余韻は華やかな甘さからバランスの良さが次のひと口を誘います。

どなたにも親しみやすくバランスの良いオーソドックスな魅力…超常連さんには味わえば味わう程味わい深い…お楽しみください。

パウンドケーキや柑橘系、チョコレート系のケーキ…生クリーム系にも勿論合いますね。

「外山安樹子トリオの5枚目のアルバム「TRES TRICK」のライブで…ピアノの恩師の還暦の会で「これから乗馬、英会話、介護の資格、海外旅行バンバンするの」と先生が仰ったそうで…そんなエネルギッシュな先生への感謝の気持ちから曲が出来て…還暦を過ぎると「人生の秋」と言われるそうですが先生にとっては「はじまりの秋」なんだなぁーとネーミングされたそうです。」

先日イッセー尾形さんが「人生は秋からが楽しい」とインタビューで仰ってましたが…まぁ、そんなイメージです。

2000円/250gパック(税抜き)

【ベラ・ノッテ】

2001年にデビューしたさかもとこーひーを代表する17年目の季節のブレンド「ベラ・ノッテ」…こーひーで常連のみなさんの暮らしに季節感を感じて頂きたいと思って作りましたが…「ベラ・ノッテ」で秋を感じるみなさんが増えています。

以前の「ベラ・ノッテ」ご紹介文…「1993年の秋でしたから、そう、もう、8年も前になるんですね。《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》達郎のクリスマスシーズンに向けてのひとりアカペラとオーケストラをバックにしてのアルバムです。」…2001年に「ベラ・ノッテ」を発売した時の書き出しです。その《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》がこの夏に20周年リマスターで発売されました。

「そのアルバムの2曲目に、『♪This is the night,it's a beautiful night~♪』ではじまる綺麗な歌詞とメロディ・・・。それが『Bella Notte』 でした。1955年僕の生まれた年のディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌です。子供の頃に見た思い出とスタンダードになっている名曲なので、度々聞いて、馴染んでましたが、達郎の見事な歌い上げで益々好きな1曲になりました。『Bella Notte』とは、イタリア語で『美しい夜』という意味だそうです。」…お陰さまで、さかもとこーひーを代表する季節のブレンドになり…「ベラ・ノッテ」を発売すると、毎年「あぁ!もーベラ・ノッテの季節ねー」といった感じで、常連さんの暮らしに馴染んでいます。

「それから、毎年毎年、秋から冬にかけて繰り返し聞くうちに、あぁ、良いタイトルだな~♪と思い始めました。いつか『Bella Notte』というブレンドをつくりたいな~!秋から初冬にかけて澄んでいく空、輝きをます星、ピ~ンと張りつめる冷気、深い闇・・・そんな『美しい夜』のイメージです。」…深煎りのブレンドというと当然苦味のキャラクターになりますが…ちょうどスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会った頃で…深煎りでも透明感のある、後味のキレの良いブレンドを作りたいなぁーと思いました。

「ベラ・ノッテ」は…深グアテマラ、深エルサルバドル、ケニアのブレンドで…最近深煎りのご注文が増えているので…少し深煎りの感じを強め、なおかつ円やか滑らかさのバランスに仕上げました。最近「深煎りグアテマラ」の仕上の火力を微妙に強めてダークな印象を強めましたので…「ベラ・ノッテ」の夜のイメージに合っているかなと思います。

深煎りのグアテマラをメインにして、エルサルバドルを使い、そしてケニアで後味のキレの良さを出します。深く円やかな味わい、甘い苦味、キレの良い後味、香りはやさしく華やかさもあって…こんなイメージです。深煎りのブレンドですが、苦味よりも円やかさきれいさ味わいの深みの魅力をイメージしています。

この「ベラ・ノッテ」を作った時…こんなタイプの深煎りブレンドは無いだろうと思いましたが…17年経っても見かけないですね…知らないところであるのかな?

初秋から晩秋…初冬から厳冬…グアテマラ、ケニア、エルサルバドルを使って微妙にブレンドを変えていきます。季節の人気ブレンドになった「ベラ・ノッテ」をこれから約半年…お楽しみください。サブレやマカロン、リッチな味わいのパイや勿論チョコレート系のお菓子、フルーツたっぷりのお菓子、シュークリームやエクレアにもご機嫌な組み合わせになると思います。

1500円/250gパック(税抜き)

【ペーパームーン】

10年目になった秋の爽やか系ブレンド「ペーパームーン」です。日が暮れるのがどんどん早くなってくる季節、夕方買い物にでた帰り、車から見上げるお月さんの奇麗な事、そんな季節をイメージしました。

上品で華やかな香りと余韻、ベースは親しみやすい口当たりと優しい甘さで…爽やかで華やかな香りが魅力的だと思います。スタッフみんなと飲んだ時に…同じ爽やか系でも「木陰」と違いますねーと言うので…この明るく華やかな香りに秋のお月さんの輝き感じる?と言ってみました♪

以前は「ボリビア・アルベルト」に「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」のブレンドでしたが…そこに「ブラジル」を加えて…爽やかさ華やかさに親しみやすい甘さをバランスしました。「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」の魅力が幸運にも「ボリビア・アルベルト」と相性良く、素晴らしい香りや繊細な味わいです…上品さ、繊細さ、香り、爽やかな余韻が素晴らしいと思います。

夜空の透明感から、秋の爽やかさをイメージする上品さや優しい味わいがより魅力的になったと思います。「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」のフローラルに、「ボリビア・アルベルト」のミントが一体となったなんともいえない香りがご機嫌な仕上がりになりました。その香りがいつまでも心地よく続きます…バージョンアップして、いいペーパームーンになったと思います、お楽しみください。

1500円/250gパック(税抜き)

【カフェ・ノワール】

2年目、昨年ご好評頂き…「カフェ・ノワール」は無いのかとお叱りを受けましたが…「エチオピア・モカナチュラル」が入荷しましたので、お届けします。

「エチオピア・モカナチュラル」を使った深煎りブレンドです…「ブルームーン」「アンネテ」と「エチオピア・モカナチュラル」を使ったブレンドをご紹介してきましたが…今回の「カフェ・ノワール」は秋から冬に向けて…味わい深さを大切にして、さらに華やかさもイメージしています。

使った豆は…「深煎りコロンビア」「深煎りコスタリカ」「エチオピア・モカナチュラル」ここまでは「ブルームーン」と一緒ですが…「深煎りグアテマラ・アゾテァ」を加えました。これで…深煎りのディープな味わいにさらに華やかさが魅力的になっています。「グアテマラ・アゾテァ」をこのブレンド用にさらに深煎りに仕上げました。

円やかで一体化した深煎りの味わいの余韻に黒いベリーやビターチョコレート、スパイシーさが魅力的で…それでいて後味の華やかさキレの良さが気にいっています。

チョコレートは勿論、お芋栗カボチャのお菓子、ナッツを使った焼き菓子…お勧めです。

1500円/250gパック(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2017.08.13

プロのつぶやき912「美味しさについて考えること。」

20170813

プロのつぶやき912「美味しさについて考えること。」

*8/13(日)~16(水)夏休みを頂きます。

ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。

8/13(日)今日から夏休みに入りましたが…朝食をゆっくりとって、8時に店に来て…事務処理、朝メール注文が来ていた通販を1件準備して…この「プロのつぶやき」を書いたら…お墓参りに行き…夏休みです。

今、お湯が沸いていないので…カフェ エクルを薄めないでグラスで飲んでますが…濃厚円やかエスプレッソを冷やした感じでご機嫌です。

そんなこんなで…お陰さまで、この8月でさかもとこーひー開店24年になりました。何日の開店だったか?今思い出せないんですが…お盆前後の猛烈に暑い日だったのは憶えています。

一昨日、千葉市弁天のマイヨジョーヌさんに夕食に行き…ラタトゥイユやピクルスにギネス…コーンスープ…エビマカロニグラタンに白ワインで…おっさんには蕎麦屋での昼酒に匹敵する幸せ感でした。デザートはブドウとマンゴーのソルベにさかもとこーひーで機嫌よく帰りました。

その時も、シェフに開店した日は何日なのか?聞かれたのですが…憶えていないんですね。

で、さかもとこーひーの前の紅茶の店テ・カーマリーを10年…さかもとこーひーを24年、合わせて34年給料ボーナスの無い暮らしをしてきました。19で喫茶の修行に入りましたので…43年の職人人生になります。

ここまでやってこれたのは…ほんと!!おひとりおひとりのお客様のお陰です、ありがとうございます。

19の時から美味しさを追い求めてきましたが…自分の味覚に自信が無かったのと…味の仕事だから、美味しいってどういうことなのか?確信が欲しくて…ひたすら色々な味わいを体験してきました。

コーヒーや紅茶といった仕事の軸になるものから…ケーキでもフランス菓子、洋菓子…和菓子でも上生菓子から餅菓子…

ウイスキー、バーボン、スコッチ、カクテル…日本酒、焼酎、ワイン、ビール…洋食、フレンチ、イタリアン、カレー、天ぷら、お寿司、中華、お蕎麦…仕事だからと言ってもまわりからは食べたい飲みたいだけでしょってよく言われましたが…まぁ、それもありますが…コーヒーや紅茶だけでは美味しさは分からないと思っていたんですね。

先日…カッピング会に行く途中、本屋さんでレジ横に「倍賞千恵子の現場」という新書があり…寅さんファンとして即買って読みました。

山田洋次監督から言われたと…「相手のセリフをよく聞いて。聞いていれば、自然に自分のセリフも出てくるはずだから」とありました。

倍賞千恵子さんは…相手のセリフから自分の役が見えてきたりします。…相手の役について考えることは、自分の役について考えることなんですね。…と書かれていました。

若い頃は自分がこうだと思う美味しさに自信満々でした…勿論、今思い出してもなかなかのクオリティだったと思います。しかし、美味しさは感じるものであって、あるものでは無い。美味しさは人それぞれです。

若い頃は…少し専門的なことが分かった自分の感覚で…「これが紅茶の美味しさだ」「これがコーヒーの美味しさだ」と考えていました。

その後多少経験を積んできて…「美味しさは感じるものであって、あるものでは無い。」と思うようになり…自分の感覚とお客さん、常連さんの感覚を意識するようになりました。

「美味しさの難しさ」に思考?試行?錯誤する40年だったと思います。

「お客さんの美味しさをよく聞いて。聞いていれば、自然に自分の美味しさも出てくるはずだから」…「お客さんの美味しさから自分の美味しさが見えてくる。」…「お客さんの美味しさについて考える事は、自分の美味しさについて考えること。」

山田洋次監督や倍賞千恵子さんの言葉が…美味しさを考えるのに、しっくりきました。

息子ふたりにもゆっくりと「美味しさ」ついて伝えていこうと思ってます。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2017.08.06

プロのつぶやき911「深煎りグアテマラ」

Photo

プロのつぶやき911「深煎りグアテマラ」

*8/13(日)~16(水)夏休みを頂きます。

ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。

8月にはいって曇りで蒸し暑い日々になっている千葉です…みなさん、くれぐれもご自愛ください。

昨日は紅茶関係の友人にティーバッグについて色々と聞いていました。紅茶好き43年としては…ティーバッグなんて考えられなくて…さかもとこーひーの紅茶はリーフティーだけですし…常連さんからティーバッグはあるの?と聞かれても…すみません!!無いんです…でおしまいでした…勿論、何十年とティーバッグ飲んだこと無いと思います。

で、何故ティーバッグを無視していたのか?…それは、ティーバッグが短い時間で淹れられるように、茶葉もティーバッグ専用なので満足するような香りでも味わいでも無かったからです。

ならば、好みのリーフティーを使ってティーバッグにすれば…今とてもご好評頂いているコーヒーバッグの「カフェデイジー」や「カフェフィガロ」と同じように…簡単便利で香りや味わいはしっかりとしているティーバッグになるんじゃないかと…それなら、気軽に僕の好きな魅力的な紅茶を楽しんでもらえると思って…今活躍している紅茶の専門家に聞いてみました。

そんなこんなで…今日はとびっきり普通に美味しい「深煎りグアテマラ」のリニューアルのお知らせです。

とびっきり普通に美味しい「ブラジル・クラシクス」がとてもご好評頂いて…さらに「深煎りグアテマラ」は昔から人気ですし…今の「深煎りグアテマラ」になってさらにご好評頂いていますが…さらにリニューアルしました。

【深煎りグアテマラ】

今回のリニューアルで…ロースティングポイントは同じなんですが…仕上の火力をほんの少し強めて、深煎りのダークさ、円やかなコクと甘さの余韻を強めました…焦げないギリギリの火力を見極めて円やかなコクのダークな感じに仕上げました。

深煎り好きの常連さんや深煎り好きのはじめてのお客様のお話しを伺っていて…「深煎りコロンビア」「深煎りコスタリカ」と同じようなダークさでのグアテマラの魅力をイメージしました。

ダークチョコレート…滑らか円やかな深煎り…グアテマラの余韻の華やかさ…ハニーライクなフローラル感…が魅力的だと思います。勿論、明るいきれいな味わいです。

「深煎りコロンビア」はすなおで円やかなダークな魅力…「深煎りコスタリカ」は一番深煎りで、きれいで爽やか、軽やかな魅力…それらに対して「深煎りグアテマラ」はダークな中のフローラル感、ハニーライクな甘さの余韻の違いが楽しめると思います。

さかもとこーひーの深煎り好きの常連さんにより楽しんでもらえると思います。

余談ですが…この火力より少し強めると微妙に焦げが出てきて…まぁ、普通分からないと思いますが…ざらついた舌触り、滑らかさが欠けてきます…もっと焦げると、舌を刺すような不快な苦味になってきます…僕がよく言う焦がしちゃった深煎りになってしまいます。深煎りでも明るい後味のキレが良いのが魅力だと思いますし…大切だと思います。

普段の暮らしの中のこーひーとして…こーひーだけでも…食後のこーひーとしても…パンやお菓子と一緒に…チョコレートには勿論、アイスクリームにもとっても良く合いますから…チョコレートアイスだったらほんとドンピシャですね。クリームにも合いますので…ショートケーキやシュークリーム、ロールケーキにハード系のパンに菓子パンとなんでもいけそうですね…お楽しみください。

品 種:ブルボン、カツーラ、アラビゴ

栽培地:グアテマラ チマルテナンゴ地域

ミ ル:パストレスミル

標 高:1,800m年平均気温20℃、相対湿度65%

土壌: 火山灰質

収穫時期:1月から4月

生産処理:水洗方式(FW)、天日乾燥

チマルテナンゴ地域はグアテマラシティの西側に位置し、コーヒーの8大主要産地である、アンティグアとアカテナンゴの間に位置します。アカテナンゴ山とフエゴ山に近接したこの地域は、火山灰土壌に恵まれ、高地ならではの寒暖差など、コーヒー栽培に適した肥沃な環境を作り上げています。 「チマルテナンゴ カフェ1800」は、チマルテナンゴ地区の標高1800M以上にある小規模農家の中でも、品質志向の優秀な農家からコーヒーチェリーを集め、アンティグアにあるパストレスミルにてスクリーン16upへ手選別されたコーヒーです。特に、コーヒーチェリーは熟度の乗った最盛期のチェリーのみを選び、パストレスミルへ搬入しています。パストレスミル(精選工場)に運ばれたコーヒーチェリーは、熟練スタッフの指導により、醗酵~水洗工程を経て、パティオで天日乾燥されます。乾燥後のパーチメントは、高地の冷涼な気候のもと、長い歴史を持つパストレスミルの木造倉庫でレスティングされます。その後、敷地内のドライミルで脱殻と選別工程を行います。全ての工程をパストレスミルで完結させることで、安定した品質を維持しています。

1500円/250gパック(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2017.07.30

プロのつぶやき910「ブレンドの響き合い」

20170730

プロのつぶやき910「ブレンドの響き合い」

*8/13(日)~16(水)夏休みを頂きます。

ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。

梅雨明けしたら…曇り空、雨の日々…過しやすいのでこのまま秋になって欲しい千葉ですが…まだ7月です…朝徒歩通勤の田んぼの稲の穂にだいぶ実が入ってきました。

最近ご紹介を頂き…フレンチやイタリアンやパティスリーに伺うことが増えています。さかもとこーひーを使ってくれるかどうかはさておき…とりあえずそのお店の味を味わわないと始まりません。

一方…セブンイレブン等コンビニコーヒーはすっかり暮らしに馴染んでいますし…マクドナルドのコーヒーもクオリティアップして味わいに明るさを感じる程で…チーズバーガーと一緒になるとより美味しく感じます。

で…ドトールコーヒーも静かに味わいのタイプを変えたようです。ドトールはしっかりとしたコクがドトールらしい味わいだと思っていましたが…そのコク(僕には重く感じますが…それがドトール好きのみなさんには美味しさだと思ってます)がきれいで軽やかなバランスになっているように感じました。ホットだけで無くアイスコーヒーも飲みましたが…ホット同様なキャラになっていました。

コンビニ、マック、ドトールにスタバ…コストの縛りもありますので使える素材のクオリティには限界がありますが…どこも巨大なチェーン店ですし…あちらこちらにお店があって…普段のコーヒーが便利になってきました。

ファミレスやカフェやレストラン、ファーストフードにホテル等々でその流れに遅れていると…お客さんにそっぽ向かれる可能性でてきましたね。

そんなこんなで…先日40年位前の達郎のラジオを聴いて…2声、3声、4声のコーラスとそれぞれの魅力の話しをしました。

そこからブレンドとの共通を感じて…今だと「木陰」はグアテマラ・ラスロサスとボリビア・アルベルトの2種類のブレンドで…シンプルで合わせやすいブレンドなんですが…豆のチョイスとブレンドの比率でバランスやハーモニーの良さだけで無く…他に無い魅力が響き合うと思ってます。

2声のコーラスでも圧倒的な魅力が生まれて…森山良子&矢野顕子の「ヤモリ」のコンサートに行った時の、キャラの違う名人ふたりのハーモニーの美しい響きに圧倒されたのを思い出します。

3つの豆のブレンド、4つの豆のブレンドと色々とやってますが…まぁ、どのような魅力にしたいかイメージありきですね。なんとなくのブレンドはさかもとこーひーにはありません。

例えば…アトムの子、カフェヴィータ、カフェコージーといったさかもとこーひーのベーシックなブレンドの場合…ヘビーユーザーの常連さん、オフィスや病院、カフェやレストランと色々な方が飲むので…4つ5つの豆をブレンドして、個性を抑えています。お好みはビター感の違いで3つから選んで頂いています。(現実はアトムの子が圧倒的に人気ですが…。)

アニバーサリー2017、カフェグローリア、デイドリーム、ターナー、アフター・ダーク等々…ゲイシャやパカマラを使い…4つの豆のブレンドの場合は…4つと多くの豆を使いながら、それぞれ個性的な際立つ魅力の豆で、それぞれの魅力が響き合い…全体としてシングルオリジンでは味わえない魅力をイメージしています。

フレンチレストランのこーひーとなると…サンク・オ・ピエの季節のコースのためのこーひーは…そのメニューを読み…料理とワインでお腹いっぱい、酔いもあってのデザート…3種類位のデザートそれぞれが、最後のひと口まで楽しめるようイメージします。

今年の夏のコースのデザートは…、ヴァーローナ社のカラメリアのムース・ショコラ…フランス産完熟マンゴーのソルベ…AOCブレス産バター使用のパウンドケーキ香ばしいクルミとヘーゼルナッツ風味…となっています。

カラメリアのムース・ショコラと完熟マンゴーのソルベにAOCブレス産バターのパウンドケーキとクルミにヘーゼルナッツ。

チョコレートとクルミにヘーゼルナッツは素直に相性良いです…ムースショコラとソルベは触感が通じます…そこにマンゴーはキャラが違いますから…ブレンドでひと工夫します。

さらに、ヴァーローナとAOCブレス産バターとクオリティ高く質感がデリケートですので…そのクオリティや質感を崩しては台無しです。

で、先日ランチに伺ったフレンチのレストランは…コースよりも、お客さんが好きな料理をアラカルトで注文し、その料理でワインを楽しみ…食後種も楽しむ方がけっこういらっしゃって…デザートはあまり出ない…夜遅く迄営業している…そんなスタイルだと聞き…あぁ!それなら、イメージできますと。

美味しい料理で呑み…そんな最後のこーひー…ワインやリキュールの余韻を上手に引き立てたいイメージです…新しい抽き出しの出番がきました…また楽しい仕事が増えそうです。

勿論、気軽なビストロやイタリアン…そのお店の味わいにあったブレンドのチョイスも楽しいですし…パティスリーのカフェですと…色々なお菓子を選べますから…そんなカフェ向きのこーひーを選ぶのも楽しいです。

ブレンドに色々な響き合いの可能性を感じています。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2017.07.23

プロのつぶやき909「アニバーサリー2017、パナマ・レリダ、ボリビア・アルベルト、グアテマラ・サンタクララ、木陰」

20170723

プロのつぶやき909「アニバーサリー2017、パナマ・レリダ、ボリビア・アルベルト、グアテマラ・サンタクララ、木陰」

梅雨明け前から猛暑の千葉ですが…梅雨明けしました…みなさん、くれぐれもご自愛ください。

テニスもボクシングもひと段落して…夕食後録画観戦の楽しみが無くなり…40年位前のFM東京の山下達郎「コーラスなんてこわくない」を久々に聴きました。

2声、3声のコーラス…4声のコーラス…と自分でコーラスしながら解説していきます。30前から今と同じスタンスなのは当たり前ですが…可笑しいです…まぁ、ひとのことは言えませんが…。

2声デュオの親しみやすいコーラス…3声になると響きの豊かさが美しく、さらにオーケストラにも合わせやすいと聞き…おぉ!ブレンドと同じじゃないかと。

さかもとこーひーのブレンドは3種類の豆が基本となっていますが…2種類のブレンドもあります。今回ご紹介する「木陰」は「グアテマラ・ラスロサス」と「ボリビア・アルベルト」で…真夏の木陰の涼しく吹き抜ける風をイメージしていますが…2種類のブレンドでシンプルにバランスをとっています。

3種類のブレンドはたくさんあります…ベースになる豆があって、そこに2つの違うキャラを重ねて表情を加えて行きます。パンやケーキ、食後に合わせる幅が広いのも3声コーラスに重なっているように感じます。

4声のコーラスになると…厚み、円やかさがより豊かになり…バーバーショップスタイルという伝統的なコーラスと…さらに発展させたフォーフレッシュメンスタイルという響き華やかさ輝きが魅力的なものになるそうです。

僕はどちらのスタイルのコーラスも大好きですが…フォーフレッシュメンスタイルに影響を受けたビーチボーイズのコーラスが好きなので…その華やかさ輝き美しい響きが魅力的だと思います。

そこで…今回の「アニバーサリー2017」やご好評頂いた「デイドリーム」や「カフェグローリア」「ターナー」や「アフター・ダーク」「アローン」に…フォーフレッシュメンスタイルのコーラスと相通じるものを感じて…ひとりニヤニヤしていました。

因みに…同じ4声でもバーバーショップスタイルは…エスプレッソブレンドかなと思います。2種類のグアテマラにブラジルやマンデリン、或はコロンビアを使って華やかに厚みや豊かさをイメージしています。

まぁ、お遊びのこじつけですが…。

そんなこんなで…真夏に向けてのこーひー5つをご紹介します。

まず…24周年記念の「アニバーサリー2017」…フローラル感が魅力的な「パナマ・レリダ」…ハーブミント系キャラの「ボリビア・アルベルト」…フローラル&チョコレート「グアテマラ・サンタクララ」…真夏向け涼しげな「木陰」です…お楽しみください。

【アニバーサリー2017】

毎年ご好評頂いているアニバーサリーブレンドですが…24周年記念の「アニバーサリー2017」は…「アニバーサリー2016」やご好評頂いている「デイドリーム」「カフェグローリア」と同じように「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」を使おうと決めていました。

ゲイシャを使ったブレンドも数を重ねてきましたが…今回は「デイドリーム」と同じように「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」をベースにして…そこからの違いを…「ボリビア・アルベルト」「パナマ・レリダ」で真夏向けに仕上げました。

「デイドリーム」は「ケニア」と「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」ですので…そこの違いですね。「ボリビア・アルベルト」は毎年この季節にありますので…「パナマ・レリダ」をここで使ってブレンドでも、シングルオリジンでも出せるようにしたんです。

これはもうフローラル、フルーティ華やかな輝きがベースになっています…まぁ、アニバーサリーブレンドですから…そこから円やかさ、バランスの良さ…「ボリビア・アルベルト」のミント系キャラの涼しげな爽やかさ…「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」の気品あるフローラル&シトリックで決まりです。

これからしばらく暑い日々になりますが…柔らかく円やかな口当たり…ボリビア・アルベルトやパナマ・エスメラルダ・ゲイシャが効いている上品なフローラル&柑橘系の爽やかな余韻を涼やかにお楽しみください。

2000円/200gパック(税抜き)

【パナマ・レリダ】

フローラルな素晴らしい香りと柔らかな口当たり、優しい甘さと余韻…「パナマ・レリダ」を真夏に持って来ました。

パナマこーひーと言えば「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」が有名ですが…それ以外にも「ベストオブパナマ・アルティエリ」「パナマ・ベルリナ農園」「ベストオブパナマ・カフェランダウ」等々いくつものパナマの素晴らしいこーひーを今迄ご紹介してきました。

それらのこーひーはパナマ共通の魅力で…口当たりの柔らかさと繊細さに上品な甘さが素晴らしいと思います。優しいだけで無く、滑らかと共に、フルーティな甘さが素晴らしいですね。

復活してご紹介できるようになって4年目の「パナマ・レリダ」…さかもとこーひーがスペシャルティコーヒーに取り組みだした初期の頃にお届けして、とってもご好評いただいた農園なんです、もう10年以上前になるでしょうか。

まず、クリーンで素晴らしい香りですが…ジャスミンな感じのフローラルにフランボアーズな感じもおいかけてとっても魅力的です。そこに、ジューシーな味わいが甘さと一緒に感じられます。アプリコット、ピーチやベリー、オレンジとフルーツ感が印象的です。

バランスの良いやさしい甘さが長く続きますが…余韻に柑橘系の煌めきがあってそれが爽やかさやキレの良さを引き立てていますね。

4年目の「パナマ・レリダ」はますます際立っているように感じました。ピーチやフローラル感は勿論のこと…生き生きとした味わい…口当たりの滑らかさ繊細さ…冷めてからの優しい甘さがより際立って魅力的だと思います。

品種: ティピカ、カツーラ種

栽培地: ボケテ地域 北西部

標高: 1,600~1,700m

収穫時期: 1月から3月

生産処理: 水洗方式(FW )、天日乾燥

ゲイシャ種で最近話題のパナマですが、パナマのコーヒーはその甘い風味で日本の消費者に親しまれてきました。コスタリカ国境沿いのボケテ地域は、コーヒー生産で最も有名な地域です。花卉栽培が盛んな同地域は、気候が良く、近年欧米からの観光客が増加しており、レリダ農園など、コーヒー農園内にホテル(ロッジ)を併設しているところがあります。また最近同地域内では宅地化が進んでおり、コーヒー栽培が難しい環境にあります。元来生産量がコスタリカの一か月分といわれ、生産量が少なく、品種、処理方法、マイクロロットなど個性と品質で勝負というのが最近のパナマの傾向です。

レリダ農園は、パナマで最も標高の高い、素晴らしい生産環境に恵まれた農園の一つです。この農園で素晴らしいコーヒーが出来ないわけがないと関係者からいわれていた程です。2001年のベストオブパナマ品評会で見事優勝、その後数回の入賞を経て、高品質コーヒーを産出する農園として認知されてきました。しかしながら2000年代後半、経営上の問題から品質が低下し、市場から姿を消しました。2011年より新しいオーナーによる経営がスタートし、農業技師を招き、新しい生産体制が始まり、農園内のホテル、レストランもリニューアルオープンしました。

新しい体制でスタートした中で、農園内の区画に着目、セレクトされましたのが、このマイクロロットです。元来レリダはパナマの甘さに、柑橘系の酸がある素晴らしいコーヒーですが、このマイクロロットは農園内の標高の高いところで生産されたものですが、非常に強い果実味が感じられる個性的なロットです。今後も続くレリダ農園の新しいプロジェクトにご期待下さい。

2000円/200gパック(税抜き)

【ボリビア・アルベルト】

一般的には、まだあまり知られていないボリビアのこーひーですが…さかもとこーひーでは、年々その魅力が伝わり…リピートするお客様が増えています。透明感がきれいな味わいと、ほのかなミントのキャラクターが夏にぴったりだと思って…毎年夏にご紹介しているのも…この「ボリビア・アルベルト」が人気になっている理由のひとつだと思います。

さて、その「ボリビア・アルベルト」の魅力ですが…まず、口当たりのとっても優しい円やかさと甘さだと思います。この優しい円やかさが人気のひとつの理由になっているんでしょうか?

今年も、ジューシーさが引き立ち、すっきりとして爽やかなフローラル感もあってさらに魅力的だと思います。

その優しい魅力は…透明感がきれいな味わいとなって、爽やかさや円やかさといった印象になっていると思います。勿論、そこに華やかな甘さが寄り添いますので、さりげなく個性が際立っています。

そこに…ココア的な円やかなコクが加わっています。チョコレートまでいかないココア的なコクが加わると、優しい口当たりだけでは無い満足感が高まってくると思います。

さらに…ミントのような爽やかな印象が寄り添っています。ほんとさりげないミントの印象なんですが…さりげなくても、このミントのキャラクターがあることで、グッとキャラが立ってきます。余韻には、オレンジのような柑橘系の魅力があって、華やかさを加えています。完全に冷めてから、たっぷりのミルクを加えるのが、僕の好きな飲み方です。(アイスこーひーにすると…コーヒーとは思えないきれいで爽やかな味わいを楽しめます。)

農園名:カフェ アルベルト ポマ

生産者:アルベルト ポマ

エリア:カラナビ

プロセス:フリーウォッシュド

品種:カトゥアイ

標高:1,700m

カラナビ地方、ロア地区に居を構える農協、APROCAFEに所属する当農園の生産者は1970年からコーヒーの栽培に携わり、家族の協力を得ながら素晴らしい品質のコーヒーを生産しています。コーヒーの栽培は肥沃な土壌の恩恵を受け、それによって得られた収穫で彼らの生活が成り立っています。栽培に関わってから30年、農園は常に品質の向上に努めてきました。近年ラジオ放送によって知ることとなったカップオブエクセレンスにも精力的に参加しており、その品質には定評があります。

2000円/250gパック(税抜き)

【グアテマラ・サンタクララ】

3年連続で息子が訪問したグアテマラ・ アンティグアの農園です、さかもとこーひーでも毎年使って…その柔らかな口当たりとチョコレート系の華やかな甘さが人気です。

グアテマラ特有の華やかさが魅力ですが…この「グアテマラ・サンタクララ」はとても口当たりが柔らかく…素直で親しみやすい魅力を持っています。ミルクチョコレート系のキャラにオレンジの明るさもあり…円やかな甘さの余韻が素晴らしいと思います。

ほんの少し深く焙いてあるので…その円やかさに深みのある味わいからフローラルやハニーライクの香りが立ち上がり、滑らかな口当たりと甘さが一体となって素晴らしいです。冷めてくると滑らかさに明るい華やかさが感じやすくなり、オレンジなキャラクターも顔を出して爽やかな余韻が長く魅力的です。

以下は2年前の紹介文です。

「2月に息子がグアテマラ・コスタリカに行った時、最初に訪問した農園がこのグアテマラ・サンタクララなんです。オーナーのリカルドさんに収穫の真っ只中案内して頂き…スペシャルピッカーズという完熟した最高級のコーヒーチェリーを識別するための知識技術を持った15-25人のグループがブルボンシトという品種を収穫していたそうです。

完熟した真っ赤で少し紫がかり、ツヤもあり美しかったと言っています。さらに、完熟したコーヒーチェリーは甘くみずみずしくジューシーで…「コーヒーはフルーツだ!」を実感した瞬間だったようです。

開店以来21年…さかもとこーひーの魅力を支えて来たのが数々のグアテマラこーひーです。最初、何故だか分からないままグアテマラこーひーに惹かれ…グアテマラこーひーって凄いなぁーと思っていたんですが…徐々に、そのハニーライクと言われるフローラルな華やか香りとハニーライクと言われる甘さが一体となった魅力に惹き付けられているんだろうなぁーと思うようになりました。

この「グアテマラ・サンタクララ」のサンプルをカッピングした時…深く焙いていないのに深煎りの魅力に通じるような個性を感じました。この「グアテマラ・サンタクララ」を少し深く焙煎したら…グアテマラこーひーの多様な魅力を又ひとつ楽しんでもらえるだろうと思い…即抑えたのです。

そのキャラクターを生かしてやや深煎りに焙煎して…フローラルさやハニーライクな魅力に加えて…やや深煎りにした豊かなコクのスイートチョコレートのような魅力に…円やかな口当たりと優しい甘さの余韻が際立って素晴らしいと思います。」

グアテマラ アンティグア サンタクララ農園 マイクロロット

品 種:  カツーラ種

栽培地: グアテマラ アンティグア地域

標 高: 1,550~1,880m 年平均気温24°C、相対湿度70%

オーナー: リカルド・セラヤ

土壌: ローム・砂質

雨量: 1,200mm

収穫時期: 1月から4月

生産処理: 水洗方式(FW )、天日乾燥

古都アンティグア周辺にそびえ立つ3つの火山は、アンティグアの伝統とその美しい景観を引き立たせています。 アンティグアはアナカフェが認定する8つの地域の中で、最も有名な産地の一つです。2000年には34の農園主が集まり、アンティグアコーヒー生産者協会が設立され、アンティグアの原産地統制呼称(アペラシオン)を守り、アンティグアコーヒーを価値あるものとなるよう活動を行ってきました。またアナカフェが支援するG P Sを使用したアンティグア・パイロットプロジェクトでは、各農園の地理的情報、土壌、気候条件、その他生産者情報がデータベース化され、ワインのような価値ある方向に向かう、今日のスペシャルティコーヒーにおけるアペラシオンのお手本になっています。アンティグアのコーヒーは、古くはドイツ等欧州の高級コーヒーとして使用されてきましたが、その後米国スペシャルティコーヒー産業の発展により、消費地が米国にシフトしていきました。実際、その確りとした風味とコクは、深煎りにも負けない、現在では世界の産地でも数少ない貴重なコーヒーです。セラヤ一族は100年以上に渡ってコーヒーを栽培してきました。現在のオーナー、リカルド氏は代々受け継がれてきたサンタクララ農園を拡張し、生産処理設備、カッピングルームの増強も行い、高品質コーヒー生産に尽力してきました。また、高齢化により、コーヒー生産が不可能となった農園にスタッフ(ピッカーなど)を送り込みアンティグアのコーヒー生産を絶やさないよう活動をしています。サンタクララ農園は、アンティグア南西部のアグア山の南斜面に位置する歴史ある農園です。サンタクララ農園では、1シェードツリーを多用した環境保全型農業の実践(生物多様性)2水洗処理工程で排出される汚水の浄化3ピッカーさんの子供たちのための奨学金制度4品種毎の区画管理(カツーラ、ビジャサルチ、ブルボンシト、近年ゲイシャ、パカマラにも挑戦中) を行っております。

1500円/200gパック(税抜き)

【木陰】

最後は、涼やかな真夏の爽やか系お勧めブレンド、10年目の「木陰」です。夏の日、木陰を吹き抜ける風の爽やかさをイメージしました。暑さにも、エアコンの風や冷たい飲み物にも疲れた身体に優しい、上品で美しい透明感が魅力的だと思います。そして柔らかな心地よい口当たり、余韻が爽やかな風のように優しいこーひーだと思います。

今年の「木陰」は…「グアテマラ・ラスロサス」と「ボリビア・アルベルト」のシンプルなブレンドです。

去年の「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」を「グアテマラ・ラスロサス」に替えて、ラスロサスの華やかさと円やかをベースにしました。

「グアテマラ・ラスロサス」の円やかな口当たり、フローラルハニーライク華やかな香り、余韻の爽やか円やかさ甘さが…「ボリビア・アルベルト」のミントキャラと一緒になって香りも味わいも素晴らしく、ほんと涼やか爽やかな「木陰」になりました。

ただ…「グアテマラ・ラスロサス」も「ボリビア・アルベルト」も高いこーひーなんですが…仕方が無いと思い切りまして…いつも通りの価格でお届けします。気持ちも身体もお財布も元気にしてくれると思います。暑さに負けず、涼やかにお楽しみください。

1500円/250gパック(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2017.07.16

プロのつぶやき908「カフェでのカッピングトレーニング」

20170716

プロのつぶやき908「カフェでのカッピングトレーニング」

千葉はまだ梅雨明けしていないようなんですが…毎日酷暑猛暑熱暑…暑いです。でも、さかもとこーひーの試飲は温かいこーひーで…「暑いですねー!!」と言いながら…お客さんも当たり前のように温かいこーひー飲んで、何にも言われません。

お客さんも「暑いですねー!!」と言いながら…「うちはアイスは飲まないのよねー♪」と仰ってます。勿論、アイスこーひーも売れていますが…店にはアイスこーひーが並んでいません。言われたら説明して用意しています。で、ビーンズショップは夏の暇が深刻なんですが…さかもとこーひーは多少暇になりますが…他店のように暇にはなりません…説明すると長くなりますが、そんなもんなんです。

実は…次男に続き美容師をしていた長男も店に入る事になり…とりあえず都内のカフェで飲食の経験を積みながら…時々店に来て、徐々に仕事を憶えながら、カッピングのトレーニングをしていきます。

カッピングの手ほどきは春頃からしていて…カッピング会にも参加し…徐々に慣れてきていますので…店に来た時にはカッピングのトレーニングを本格的にはじめました。

さかもとこーひーが新しいステージに進む準備に入っています…まぁ、新しいステージと言ってもさかもとこーひーのスタイルは今迄と同じなんですが…長年僕の個人技でやってきた店がチーム体制になっていく感じですね。

還暦過ぎて、体力面の衰えは息子達にカバーしてもらいましょう…50代で働き方労働時間を少しコントロールして…60代になってさらにコントロールしています。たまに、次男が休みの時に昔のように一日全部の仕事をしますが…お昼には疲れてしまいますので…毎日していたら倒れますね。

そんなこんなで、年々後進への指導アドバイスが増えています…焙煎&マーケティングの指導依頼もありますが…先週月曜日は、津田沼市のブラウンサウンドコーヒーさんでスタッフ向けカッピングトレーニングをしてきました。

女性3人男性1人のスタッフさん達です。先月、ブラウンサウンドコーヒーさんに行った時に…定休日にスタッフが集まって自分達でカッピングをトレーニングしていると聞き…え~!そんな熱心に勉強しているのなら、僕の予定入っていなければ、トレーニングしてあげるよ!となったのです。

まず、自己紹介をしてもらいながら…普段の疑問を話してもらって、その答え説明をしていきました。なるほどなるほど、そういうことが分かりづらいのかと把握していきます。

カッピングの難しさだったり…業界への疑問だったり…お客さんへの説明の仕方だったり…。

そこから…カッピングと言うと基本は…インポーターのカッピングで、素材を評価することです。

しかし、自家焙煎店やカフェのスタッフさんはお客さんと毎日接しているのですから…そのインポーターのカッピングスキルだけでは答えが出ないことがあります。

で、さかもとこーひーでは…ロースターとしてののカッピング(焙煎の判断、お客さんの味覚をイメージしたロースティングポイントの判断等)…さらに、ブレンドのカッピング(お客さんの味覚をイメージしたブレンド)…そして、カフェのカッピング(焙煎豆を評価し、お客にどのように魅力を伝えるか、抽出の判断)と意識している話しをしました。

勿論、基本のカッピングスキルは同じなんですが…カッピングスコア付けたり、フレーバーの表現をあれこれとすることがカッピングでは無いことを話しました。

インポーターの人達は、素材や生産者と向かい合っていますが…エンドユーザーとしての顧客はいませんからその辺は無理なんです。

で、まず…ブラジル・クラシクス、深煎りブラジル、ブラジル・カクェンジを並べてカッピングしました。

ブラジル・クラシクスと深煎りブラジルは同じ素材で…ロースティングポイントが違います。ブラジル・カクェンジはマイクロロットで際立つ魅力があります。

クリーンな味わいのこと…甘さや口当たり、余韻の印象のこと…酸の役割りや魅力のこと…順番に説明しました。

次は…グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、ケニア・ンディアラ、モカ・イルガチェフェ(ハマ)…そしてスタッフさんが他所で買ってきイルガチェフェ・ナチュラルも並べてカッピングしました。

どれも、トップスペシャルティコーヒーの際立つ魅力がありますが…並べるとその個性…個性を引き立てている酸や甘さ、口当たり、余韻の違いを説明しました。

通常業界のカッピングというと…様々な香りの表現をすることが多いのですが…フローラル、ベリー、シトリック、チョコレート、ナッツ、スパイシー等々…まず、香りを追いかけないように言いました。

その前に…味わいのクリーンさから…甘さ、口当たり、余韻にフォーカスするように…そして、酸には質と量とキャラクターがあるので…そこを一緒くたにしないように…。

香りは基本的なものから細かい人が気がつかないものまであるので…慣れてくると人が言わないような表現をしたがりますが…香りの感じ方は人それぞれなので、あまり細かいところにフォーカスしてしまうとコミュニケーションが難しくなると伝えました。勿論、プロ同士でのコミュニケーションならば良いのですが…。

余談ですが…他店のイルガチェフェ・ナチュラルをカッピングして…これ、その店の人は相当自信もって販売しているんじゃない?と言ったら…なんで分かるんですか?そのとおりです!!…イルガチェフェ・ナチュラルの中ではクリーンだし、クオリティ高い素材だし、焙煎も悪く無いからねと…。

で、うちのモカ・イルガチェフェ(ハマ)と並べてカッピング…まぁ、ウオッシュとナチュラルの違いはありますが…本来甘さや香り、コク、口当たりの豊かさが特徴のナチュラルのほうがあっさりしているでしょ?…と、比べて…そこから、イルガチェフェ・ナチュラルの焙煎のどこをどう変えたら、そのナチュラルらしい魅力がたぶんでるでしょうと…ディープな説明になって終わりました。

その後、メールで今迄もどかしかったこともはっきりとして、みんなでカッピングしていて…これからも指導して欲しいということですので…やりがいがあります…後輩の指導のウエイトが少しづつ大きくなっていきますね。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

より以前の記事一覧