2018.01.15

プロのつぶやき933「ゲイシャヴィレッジ農園、グローリア、ハートバレンタインカフェ、陽だまり」

プロのつぶやき933「ゲイシャヴィレッジ農園、グローリア、ハートバレンタインカフェ、陽だまり」

*「コーヒーバッグ・カフェフィガロ」・・・1/17(水)迄、売切れ欠品しています。

 生産が間に合わず、申し訳ありません!!

お正月が終わり…さらに3連休も終わり…温暖な千葉でも朝晩の冷え込みが厳しくなってきました・・・ここ数日は朝零下になって真冬を感じていますが・・・大雪の被害があちこちで出ていますので・・・千葉はやはりのんびりした気候です。

そんな冷え込む真冬の楽しみはバレンタインシーズンのチョコレートとこーひーです。バレンタインでチョコをもらえる云々は遠い昔の話しになってしまいましたが…デパートでもケーキ屋さんでも、この季節は色々なチョコレートを楽しめるのでご機嫌です。

美味しいケーキ屋さんとのお付き合いが増えたので・・・順番にチョコレート系のお菓子を買いに行くのが楽しみです・・・暖かくした部屋でのんびりお気に入りのチョコレートとこーひーをお楽しみください。

そんなこんなで…さかもとこーひー2018年最初のこーひーのご紹介になりました。

まずは・・・ゲイシャ種の発祥の地エチオピアの「ゲイシャヴィレッジ農園」のゲイシャのご紹介です。パナマ・エスメラルダ農園やグアテマラ・エルインヘルト農園のゲイシャ種をご紹介してきましたが・・・そのゲイシャ種のエチオピアの発祥の地でゲイシャ種を特定、選別をして農園を作り、ようやく商業的に販売できる生産量になりました。その「ゲイシャヴィレッジ農園」のエレガントな魅力をお届けします。

そして・・・ゲイシャヴィレッジ農園を使ったとびっきりのブレンド「グローリア」・・・香り良く優しい味わい「ハートバレンタインカフェ」・・・円やかで豊かなコクの深煎り「陽だまり」・・・の4つです・・・お楽しみください。

【ゲイシャヴィレッジ農園】

まず・・・そのエレガントな魅力に圧倒されました・・・シルキーとかベルベッティと言いたい滑らかな口当りに追いかけるようなフローラルな香り・・・フローラルと言ってもりんご系の爽やかな香りや真っ赤なバラの濃密な香りでは無くって・・・白いばらと言いたい気品溢れる香りです。

滑らかな口当たりに上品な甘さが寄り添い・・・ベリー、フランボワーズ・・・冷めてくるとブルゴーニュの赤ワインのような印象もあり・・・さらに冷えてくるとスパーシーさからシトリック柑橘の感じ、カップの底に残ったひと口にはスイートジンジャーのキャラが顔を覗かせています。

ナチュラル式なんですが・・・ナチュラル式の癖が無く、エレガント気品滑らか馥郁そんな言葉が浮かんできます・・・パナマ・エスメラルダ農園のゲイシャのような鮮烈な香りというよりも・・・とてもバランスの良い素晴らしい香りと口当たり余韻だと思います。

余韻は長く・・・10分20分とゆっくり余韻に漂う香りと味わいをお楽しみください。

2007年エチオピア政府の依頼でドキュメンタリー映画製作したアダムさん、レイチチェルさん夫妻がコーヒー生産を決心・・・2009年頃からゲイシャ村の特定、農園開拓、品種選抜を行い、本格的生産は今年で三年目となります。

まず、農地を探し辿り着いたのがGesha種発祥の地Gesha村・・・現地メアニット族との共生の話し合いからスタートし、自然人コーヒーの共存共生の理解承認を得て、水源からの給排水設備、現在の自然体系を崩さないように、土地植物分析を行い、新たに30,000本の植木等行ったそうです。

首都アディスアベバから丸2日かかる農園までの道路橋等の整備からはじめ、1年かけて農園を開設・・・農園から20kmの原生林ゴリゲシャの森を歩き続け、Gesha種現生地に辿り着き、持ち帰った様々な品種から選別した6種を栽培し、試行錯誤の後、3品種に絞り・・・その内の2種、Gori Gesha2011(ゴリゲシャの森の遺伝子多様性を反映する品種)とGesha1931(パナマゲイシャに最も酷似した品種

)のCHAKA ナチュラルというロットです。

GESHC VILLAGE農園 CHAKA ナチュラル 

収穫:10月初旬から1月中旬

地域:エチオピア南西部ベンチマジ地区

敷地:全体で471ha、コーヒー栽培面積320ha

標高:1,909~2,069m

樹林:70万本

密度:2,000本/ha

保護区域:全体の27%

シェード:シェードツリー3万本と自生林

土壌:原生林、茶赤色ローム質

気温:9-30℃

野生生物:鳥類、イノシシ、シカ、チーター、バッファロー、ライオン、

             サル、ハイエナ、ハリネズミ、ウサギ、その他地場固有種

精製方法:フローター除去後アフリカンベッド12-19日かけ水分値11%まで乾燥。

             ビニールシートでカバーし乾燥時間調整18-30日間で乾燥

2000円/100gパック(税抜き)

【グローリア】

「グローリア」は・・・昨年グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャを使いましたが・・・今年は新しい「ゲイシャヴィレッジ農園」ゲイシャ種を使って…チョコレートをより引き立てるよう…イメージしました。

まず、最初のひと口目の口当たりから印象的で…繊細、円やか、滑らかな口当たりに…華やかさが際立っていると思います。深煎りと中煎りのコロンビアをベースにして…グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナルとゲイシャヴィレッジ農園ゲイシャ種で仕上げてあります。

昨年は・・・グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャの鮮烈さを活かすよう、深煎りコロンビアと深煎りエルサルバドルをベースにしましたが・・・今年はゲイシャヴィレッジ農園の上質な質感を活かすために、深煎りと中煎りのコロンビアをベースにしました。

余韻はエルインヘルト農園のトラディッショナルとゲイシャヴィレッジ農園のゲイシャが魅力を引き上げます。口当たりの心地よさから流れるように・・・フローラル感や柑橘系やベリー系のフルーツの香りが浮き上がり・・・長く余韻に漂ってくると思います。

ブレンドは・・・深煎りコロンビアと中煎りコロンビアにグアテマラ・エルインヘルト・トラディショナル・・・そこにゲイシャヴィレッジ農園です。

チョコレートと一緒に味わうと…チョコレートと一体になった魅力…そしてチョコの後味を切って、次のひと口をさらに誘います。手作りのチョコ、ケーキ屋さんのチョコ、有名ブランドのチョコ、お気に入りのチョコレートと一緒にお楽しみください。

ゲイシャ種やパカマラ種を使った特別のブレンドをひと通り作ったと思ってましたが…まだまだイメージできるものですね…新しいゲイシャヴィレッジ農園のゲイシャ種を使って・・・またひとつ納得のブレンドが出来ました。

「グローリア」はキャデラックスという大好きなドゥワップグループの有名曲で…その歌詞は…♪グローリア マリーじゃなくて、グローリアなんだ シェリーじゃなくて、グローリアなんだ♪…というあまりにもシンプルで素敵な、しかも片思いの美しいラブソングです。ちょうどバレンタイン向けのブレンドなので「グローリア」とネーミングしました。

2000円/250gパック(税抜き)

【ハートバレンタインカフェ】

さかもとこーひーとチョコレートの相性の良さは年期が入っています、元々お菓子好きチョコレート好きですから…さかもとこーひー開店以来25年こーひーとチョコレートのご機嫌な相性の魅力を追いかけています。

チョコレートに合わせたコーヒーと言うと深煎りが多いですが…この「ハートバレンタインカフェ」は中煎りの優しい味わいです。深煎りがお好みに出ない方にチョコレートと一緒でも…こーひーだけでもぴったりだと思います。

円やか爽やか系で、とってもきれいで上品な味わいに…柔らかな口当たりと甘さが心地よいものとなっています。そして…チョコレートをひと口、そしてハートバレンタインカフェをひと口…チョコレートがグッと魅力的に、そして後味がきれいに、次のひと口へと進みます。少し高級なチョコレートにもピッタリ合うように…華やかさ、円やかさに…柔らかなコクをイメージしてブレンドしました…そして、上品な甘い余韻。

使った豆は…「コロンビア」…「ブラジル」…「ケニア」です。「ハートバレンタイン・カフェ」の魅力を、寒さ厳しいこの季節に、お気に入りのチョコレートと一緒にお楽しみください。高級なチョコレート、滑らかな口溶けの心地よいチョコレートとスッと寄り添ってしまう相性の良さ、口の中で一緒になった時の心地よさ、柔らかく長く続く余韻がご機嫌だと思います。

チョコレート向けと言っても…深煎りの苦いタイプではありません。円やか軽やか爽やかなこーひーで、チョコレートにもぴったり合います、是非お楽しみください。

1500円/250gパック(税抜き)

【陽だまり】

真冬向けこーひー11年目の「陽だまり」です。風の無いよく晴れた冬の日、窓辺でお気に入りのチョコレートと一緒に和む…そんなあったか~い美味しさをイメージしました。真冬の寒さに縮こまった気持ちや身体がふっと緩む心地よさを感じるようなブレンドを作りたいと思っています。

さかもとこーひーの季節の人気深煎りブレンド「ベラノッテ」の真冬バージョンになります・・・ベラノッテは後味のキレ良くクリーンな味わいが魅力ですが・・・陽だまりはそこに円やかさとコクが加わっています。

使った豆は…「深煎りコロンビア」に「深煎りブラジル」と「グアテマラ・エルインヘルト・トラディショナル」です。深煎りの円やかで味わい深いコク…そこに「グアテマラ・エルインヘルト・トラディショナル」の華やかで上品なキャラがブレンドされて…余韻の魅力を引き立てていると思います。深煎りの円やかさ滑らかさ甘さ長い余韻の心地よい魅力…お気に入りのチョコレートをひと口…「陽だまり」をひと口…チョコレート…「陽だまり」…もう止まりませんね。さて、あちこちのチョコレートを買いにいきましょうか。

1500円/250gパック(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2018.01.07

プロのつぶやき932「新春こーひー放談」

20180107

プロのつぶやき932「新春こーひー放談」

あけましておめでとうございます。今年もよろしくお願いします。

*「コーヒーバッグ・カフェフィガロ」・・・1/17(水)迄、売切れ欠品しています。

 申し訳ありません!!

毎年恒例の「新春こーひー放談」です。

「年忘れこーひー放談」で振り返り・・・ 「新春こーひー放談」で新しい年を迎えます。

「師を見るな、師の見ているものを見よ」

サンクオピエ中村シェフが暮れのブログで書かれていました・・・歌舞伎など伝統芸の世界で言われているそうです。サンクオピエの息子さん12月に店手伝っていたのは、いよいよ跡を継ぐことになったということだそうです。

さかもとこーひーも息子二人が跡を継ぐので・・・サンクオピエもさかもとこーひーも芸の継承が新しいテーマになってきました。ふたりとも個人芸を長年磨いてきたようなものですからね。

そこで・・・「師を見るな、師の見ているものを見よ」です・・・これは大きく頷きます。

実際息子に色々と教えているのですが・・・ポイントは「何を見ているか!!」なんです・・・こればっかりは外から見ていてもなかなか分からないと思います。

昔から、料理飲食関係は勿論、陶芸や美術、芸能落語やミュージシャンや映画監督・・・映画美術照明撮影録音等々まで・・・スポーツ格闘技・・・手当たり次第本を読んできましたが・・・それは、それぞれの職人や芸術家アスリートが「何を見ているのか」を知りたかったからなんです。

焙煎でも、ブレンドでも、カッピングでも・・・何を見ているかで違ってきます。

暮れにブラジルクラシクスの新しいサンプルのカッピングをしました・・・今のブラジルクラシクスとサンプルを並べてカッピングします・・・で、2つの違いを息子に聞きます・・・ブラジルクラシクスの方がクリーンで、チョコレートっぽくて、甘さも感じると・・・なるほど、ではクリーンカップだけにフォーカスしてカッピングして・・・ブラジルクラシクスは商品になっていてサンプルよりも少し深いから、そこを見ないで・・・。

すると、サンプルの方がクリーンに感じる・・・では、余韻と甘さにフォーカスしたら・・・そうやって何を見るかをアドバイスしながらカッピングしていくと・・・最初に見えなかったものが見えてきます・・・そこから、産地や精製方法やカッピングのツボ等解説をして行きます。

素材を見るカッピング、商品としてのカッピング、焙煎を見るカッピング、ブレンドを見るカッピング・・・それぞれ見ているものが違います。カッピングでは、評価して、点数をつける技術がありますが・・・その技術は基本になりますが・・・それだけでは美味しさは作れないと思っています。

商売なので・・・経営のことも少しずつ伝えて行きますが・・・さかもとこーひーでは売上について全く話題に出ないし、普段も考えていません。一応月や年の決算の時に確認する位です。

毎日毎月の集計では何を見ているか?・・・お客さんや販売されたこーひーは気にしています。もっと気にするのは・・・お客さんの声やメールの内容です。

これは、レストランやカフェの声も同じです・・・出来るだけレストランやカフェに行ってそのお店の雰囲気も感じるようにしています。

さかもとこーひー開店以来25年間続けている・・・こーひーレッスン・・・こーひーの話をして、飲んで頂き、美味しさや楽しさを体験してもらいながら・・・見ているのはお客さんの感想だったり質問だったりです。

若い頃は自分の味美味しさを求め・・・それをお客さんに感じてもらいたいと・・・生意気にも思っていましたが・・・いつからか、美味しさはお客さんが感じるものだから・・・お客さんの感じ方にフォーカスして見るようにと変わってきました。まぁ、これが難しくて・・・今でも四苦八苦していますが・・・。

それらから・・・ここ数年のテーマだった・・・「上質さと気軽さ」・・・今までの「際立つ魅力」に「とびっきり普通の美味しさ」が加わりひとつの形になってきました。

「ブラジルクラシクス」や「カフェボッサ」・・・コーヒーバッグの「カフェデイジー」「カフェフィガロ」に「デカフェコロンビア」・・・とっても喜ばれて、大きな気づきになりました。

暮れにあるシェフから丁寧に・・・「今年お会い出来た事、最高の収穫でした」とメールを頂きました・・・こちらこそ、色々と学ぶことが多く、またやり甲斐のある楽しい仕事になっています・・・レストランやカフェのお客さんに喜んでもらえるように・・・それぞれのお店のお客さんもしっかりと見ていきます。

そんなこんなで・・・2018年さかもとこーひーとしては大きな節目になります。次男が店に入って順調に育ち、任せる仕事が増えて、戦力になってきましたが・・・今度は長男も店に入ってきて・・・最近は週に2回位来ていましたが、春からは毎日になりますので・・・同じように鍛えて行きます。

そして・・・支店の準備に入ります・・・ここでも「ホームこーひー」「ホームタウンこーひー」を大切にステップアップしていこうと思っています。

今の店は・・・焙煎の煙が問題にならない場所と大きな焙煎機や通販の作業するスペース優先で決めたので・・・駐車場が少なく、店の前の通りがバイパスで車のスピードが出ているので止めずらいので、お客さんにご不便おかけしています・・・なので、支店は車の止めやすさや来店のしやすさ優先で決めたいと思っています。

今年2018年、ビーンズショップ、コーヒー豆の店として・・・25年になりますので・・・これからの時代暮らしにあった店つくりを考えています・・・ご期待ください。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2017.12.24

プロのつぶやき931「年忘れこーひー放談」

20171224

プロのつぶやき931「年忘れこーひー放談」

*12/30(土)~1/4(木)正月休みになります。

12/29(金)午前中迄のご注文が、年内発送になります。

新年は1/5(金)から発送いたします・・・よろしくお願いします。

2017年もあっという間に暮れになってしまい・・・毎年恒例の「年忘れこーひー放談」です。

12/18(月)の休み六本木 EXシアターで「志の輔らくご EX」を観てきました。20年位前、この季節・・・渋谷PARCO劇場での「志の輔らくご PARCO」に毎年行ってました。

志の輔師は40台で登り調子・・・さかもとこーひーは開店して数年で、まだまだ軌道に乗っていないものの毎年お客さんが増えて頑張っていました・・・暮れに煌びやかな渋谷の街を歩き、志の輔師で笑って、エネルギーをもらったのを思い出し・・・感慨深いものがありました。

EXシアターのロビーに何故か山下達郎の花があって・・・まぁ、ライブのMCで談志師のこと話しますし、最近は談笑師にも触れました・・・そうそう昔志の輔師のラジオにでたことがありますから・・・なんか繋がっているんでしょうか。

その達郎のファンクラブ会報「TATSURO MANIA no.104」が届きました。冬号の付録CDが・・・新宿LOFTでやったアコースティックライブでの「BOMBER」で・・・ドラムレストリオなのに、広軌さんのベースが唸り、難波さんのピアノが絡み・・・素晴らしいグルーブで迫力に圧倒されました。

で、インタビューでいきなり飛び込んできたのが・・・「スペシャリティはお客さんが作るものであって、僕が作るものじゃない。だからこそ、義務や責任が生じるんです。」・・・でした。

「お客は呼ぶものじゃなくて来るもの」・・・「実感としてはお客さんが来てくれた」・・・「ライブに人が来ることはすごくスペシャルなこと」・・・「そういったスペシャリティはお客さんが作るものであって、僕が作るものじゃないんです」・・・とても共感しました。

同業者、飲食業、異業種と商売している人の知り合いがたくさんいますが・・・商売していると・・・基本「売る」「集客」がテーマなんです。

で、タイミング合うとアドバイスするんですが・・・「売っちゃいけない」・・・「お客が増えるように」・・・「お客が増えれば売上も増えるから」・・・これがなかなか通じないんですけど・・・どういったお客さんが増えて欲しいというのも大切ですしね。

まぁ、それはそれとして・・・わざわざこーひーを買いに来てくれたり、通販で取り寄せてくれたり、これはやはり特別なことだと思っているので・・・そういった方にどうフィードバックするか!!・・・素材のクオリティや焙煎、ブレンド・・・さらにひとつひとつの魅力がどういったお好みのお客さんに向けたものなのか?・・・義務や責任が生じると思ってます。

また・・・「スペシャリティはお客さんが作るものであって、僕が作るものじゃない。」・・・これも普段から言ってますが・・・「美味しさはあるものじゃなくて、感じるもの」に通じて・・・ひとりひとり飲んだ時に感じて美味しさになると肝に銘じています。

一般のコーヒー・・・コモディティコーヒー、プレミアムコーヒーとか業界では言いますが・・・は不味くないのが美味しいと言えますが・・・それらと違って、スペシャルティコーヒーの基本は飲む人が際立った美味しさを感じることですので・・・そこにはお好みも大きく影響します・・・すると様々なお好みもイメージしないと美味しさに繋がりません。

いくら僕がこれ最高と思っても・・・飲む人によって、最高と感じたり、普通と感じたり、なんか美味しくないと感じたり・・・そういうものですから・・・さかもとこーひーのどういったお好みのお客さんに美味しいと思って欲しいか?・・・そんなことを大切にしています。

まぁ、そんなこんなで・・・今年は、ブラジルクラシクスだったり・・・カフェボッサだったり・・・レディートラベラーだったり・・・コーヒーバッグデイジーやフィガロ・・・デカフェコロンビア・・・そんなこーひーに繋がりました。

花山吹、茶の樹、玉露玄米茶、焙じ茶と・・・お茶も紹介したら、これがとても喜ばれていて、お茶好きとしてとっても嬉しいですし・・・デカフェコロンビアの売れ行きには驚いています。デカフェを求めていた方がこんなにいらっしゃったのに、全く気がつかないでいました・・・申し訳ありません。

カフェインレスを探しても、通常のコーヒーとは違って納得していなかったみなさんの声、店で直接聞くだけで無く、メールやお電話でも届いて・・・先日はコーヒーの輸入商社の担当も黙って出されたらデカフェと分からないと驚いていましたし・・・嬉しさと同時に、もっと早く出来なかったのか、反省です。

それと、レストランやカフェ、ケーキ屋さんの知り合いも増えて・・・そういったお店のお客さんにどう喜んでもらうかも、楽しい仕事です。どのお店もやる気があって美味しくて魅力的ですが・・・スタイルや個性、お客さんはそれぞれです。そんな様々なお客さん向けに、それぞれのお店がより魅力的になるよう、こーひーを考えるのはやり甲斐があります。

ということで・・・来年も「とびっきり普通の美味しさ」も「際立つ魅力の美味しさ」も大切にして行きます・・12/31が日曜ですが、2017年の「プロのつぶやき」はこれでおしまいです・・・・こーひー飲みながら穏やかなお年をお迎えください。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2017.12.17

プロのつぶやき930 「ニカラグア・エンバシー、レディートラベラー、新春・夢カフェ、ベラ・ノッテお正月」

プロのつぶやき930 「ニカラグア・エンバシー、レディートラベラー、新春・夢カフェ、ベラ・ノッテお正月」


*12/30(土)~1/4(木)正月休みになります。

12/29(金)午前中迄のご注文で、年内最終発送になります。

新年は1/5(金)から発送いたします…よろしくお願いします。

* 「コーヒーバッグ・カフェデイジー」は12/21(木)迄売切れ欠品しています。

12/22(金)から発送になります

ご不便おかけして、申し訳ありません。

毎日が早い早いです・・・暮になって朝晩冷え込んできました…お陰さまで忙しい毎日になっていますが…これからの2週間が1年で一番忙しくなりますので、睡眠十分にしてコンデション整えていきます。

来春で次男が毎日店に入って2年になり・・・任せられる仕事が増えていますので・・・だいぶ負担が減っていますが、それでも40代のようには働けませんね。次男が休みの時に朝から夜まで以前と同じように仕事しますが・・・午後にはふらふらです。

今長男は週に2日来ていて・・・来春からは完全に店に入るので・・・トレーニング中です。ふたりが一人前になるまでは気合い入れ直して頑張っていきます。

そんなこんなで・・・2017年最後のこーひーのご紹介です。

「イルミネーションカフェ」と「ベラ・ノッテXマス」…オーダーフォームから無くなりますが、まだ少しご用意していますのでオーダーフォームの連絡欄又はメール・お電話でお申し付けください。

何人かの常連さんからエンバシー何時発売?のリクエストに応えて・・・香りと余韻の魅力が増した「ニカラグア・エンバシー」・・・ハマとナチュラル2種類のモカをブレンドした「レディートラベラー」・・・華やかな「新春・夢カフェ」・・・まったり円やかな「ベラ・ノッテお正月」の4種類です。

勿論まだ・・・「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」・・・「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」・・・「アフターダーク」もあります。

何かと忙しい年末年始ですが・・・ゆっくりとお過ごしください。

【ニカラグア・エンバシー】

エンバシー本来の魅力のエレガントさに・・・厚みのある甘さとフローラル感が加わり、長い余韻がより魅力的になりまた・・・素晴らしい!!

ひと口目のクリーンでクリーミーな口当たりから・・・リンゴ系のフローラルやオレンジにピーチが重なったような印象・・・クリーミーな白ワイン・・・冷めるとスパイシーさが加わり・・・繊細さにボリューム感も加わって・・・感心しました。精選処理を「Double Fermentation & Pulped Natural」という方法に変えた効果なんでしょう・・・味わいに奥行きや厚みを感じます。

ニカラグアで一番標高の高い農園のひとつで、農園主のセルヒオさんがこの土壌、気候といったテロワールを求めて手に入れた農園なんです。その後一年一年と樹が成長して、どう魅力的になっているか楽しみにしていますが・・・期待通りより魅力が増したと感じています。

気品あるきれいで魅力的なこーひーだなぁーって感じはそのままに…オレンジやピーチのキャラクター…エレガントさやフローラルな感じがより魅力的で…冷めると、円やか柔らかな口当たりに甘さが寄り添い…このニカラグア・エンバシーの魅力のひとつのなんとも言えない複雑な味わい…さらに余韻のフローラル&ピーチにときめきます。

年末年始にゆっくりとお楽しみください・・・我が家でものんびりしたお正月に淹れたいと思っています。

以下が…「プロのつぶやき531」でご紹介したものです…「朝6時にホテルを出発して…非常に険しい山道を1時間半…舗装された道から崖っぷちの山道に入り…セルヒオさんの新しい農園Embassyに7時半頃着きました。ニカラグアで、1600m前後という一番標高の高い農園のひとつで、5haの広さ、急斜面で油断するとズルズルと落ちて行きそうな絶壁です。標高が高い為に、メインピッキングは4-5月だそうです。」…と、あります。今でも、あの険しい山の上のエンバシー農園からの情景が目に浮かびます。「7TIMES CLASSIFIED!」を農園のテーマに掲げている農園主セルヒオさんの徹底した選別につぐ選別と、技術だけではどうにもならない土壌、気候といったテロワールを求めて手に入れたエンバシー農園です。焙煎してすぐカッピングすると…まず、りんごやアプリコットのキャラクター…さらにピーチな感じも感じられ…ご機嫌です。フローラルに甘さが加わっての上品なハチミツのニュアンス…冷めると、カシスやスパイシーな魅力も顔を出してきました。勿論、味わいは選別を徹底していますからとってもクリーンで…クリーミーさと円やかさが心地よく…最後にスパイシーが感じられると、ドキドキしてきました。冷める迄ゆっくりと楽しみたい、余韻の愉しみが堪能できるこーひーだと思います、お楽しみください。」

農 園 名:エンバシー

エ リ ア:ヌエバセゴビア・モソンテ地区

生 産 者:セルヒオ・ノエ・オルテス

プ ロ セ ス:Double Fermentation & Pulped Natural

品 種:カトゥアイ

標 高:1,500m~1,800m

『大使館』という意味をもつエンバシー農園は、ニカラグアの北部の Mozonte(モソンテ)地区崖と谷が入り組んだ山岳地帯にあり、当農園にたどり着くまでには山という山を越え、車で1時間以上かかります。この Mozonte エリアはカップオブエクセレンス(COE)品評会の受賞農園も輩出しているエリアです。2005年にセルヒオ氏が開拓した全く新しい農園で、ニカラグアでは最も標高の高い農園の一つ、彼はこの農園のコーヒーでCOE1位を受賞できるような素晴らしいコーヒー栽培を目指しています。2008年には、ニカラグアで初めてブラジル Pinhalense 社の生産処理ラインを導入しました。

[ Double Fermentation & Pulped Natural ]

収穫されたチェリーは、パティオの上で写真のように山型に積み、そのまま2.5~3日かけて自然酵素反応をさせます。そして、パルパーにかけたあと、発酵槽にウェットパーチメントをため、水をためずに、3日ほど自然発酵を進めたあと(写真下)に、アフリカンベッドの乾燥工程に至ります。チェリーとパーチメントの2段階で発酵させるため、Double Fermentationとセルヒオ氏が呼ぶ、彼オリジナルの生産処理方法です。この独特な生産処理によって、従来のパルプドナチュラルよりもフレーバーの強いコーヒーが生産されます。

2000円/250gパック(税抜き)

【レディートラベラー】

2種類のモカ・・・「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」と「エチオピア・モカナチュラル」を使った新しいブレンドです。

先日、仕事終わってからお茶の水にひとっ飛び・・・ジャズのライブハウスナルに土岐英史4days最終日に行ってきました。お届けしている「アフターダーク」は土岐さんの曲からインスパイアされ・・・3年目、毎年ご好評頂いてさかもとこーひーを代表するブレンドになっています。

で・・・「レディートラベラー」という曲を聴いていて・・・新しいブレンドが浮かんだんです。「レディ・トラベラー」は市原ひかりさんの中音域の音色がすごくいいのでその音が生きるように土岐さんが作った曲で…市原さんのフリューゲルホーンの柔らかできれいな音、土岐さんの深く艶っぽい音、それぞれのソロも素晴らしく、さらに重なった音の響きは涙ものだったんですが…ふっとブレンドイメージできたんです…フリューゲルホーンとアルトサックスのブレンドです。

気品溢れるモカ・イルガチェフェ(ハマ)と艶っぽいエチオピア・モカナチュラルの重なった魅力にしたいなぁーと・・・その2つのモカを引き立てるのは・・・深煎りコロンビアと深煎りエルサルバドル・・・きれいで円やかなコーヒー感に支えられてモカ・イルガチェフェ(ハマ)の繊細な香り味わいとエチオピア・モカナチュラルの甘さとマウスフィール香りが響きあいました。

余韻は・・・モカ・イルガチェフェ(ハマ)とエチオピア・モカナチュラルが一体となって・・・長く心地よく続きます・・・楽しい仕事がまたひとつ出来ました・・・さかもとこーひーの常連さんみなさんに味わって欲しいと思ってます。

1500円/250gパック(税抜き)

【新春・夢カフェ】

9年目の、新年お正月用ブレンド「新春・夢カフェ」です。優しく、柔らかに甘さと華やかさ味わいで和みます!新春を愛でる穏やかさや和みをベースに、華やかな余韻の心地よさをブレンドしました。

去年は・・・コロンビア、モカ・イルガチェフェ(ハマ)、ケニアのブレンドでしたが・・・今年はケニアをグアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナルに変えました。

グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナルで・・・よりやわらかに円やかに・・・香り高く華やかにしました。ちょうどグアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナルの在庫があったのが幸いしました。

コロンビアの円やかな口当たりときれいな味わい・・・モカ・イルガチェフェ(ハマ)のフローラル感・・・グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナルのハニーライクさと余韻の魅力・・・いいバランスになりました。

「華やかな和みこーひー」と言えるでしょうか。穏やかで柔らかな口当たりは、勿論和菓子にもドンピシャです。新春の華やかさを彩り…お節、食事のあとこーひーだけでも、お菓子と一緒でも幸せに和める「新春・夢カフェ」です。

1500円/250gパック(税抜き)

【ベラ・ノッテお正月】

さかもとこーひーの秋冬人気NO1の「ベラ・ノッテ」ですが、17年目になっても人気が衰えません。ほんと常連さんのお気に入りのこーひーに育ってこんなに嬉しいことはありません。「ベラ・ノッテXマス」に続いて…「ベラ・ノッテお正月」をお届けします。

ざらついた苦味の無い冬の夜空のように澄んで透明感あふれる深煎りの「ベラ・ノッテ」を…お正月バージョンで…深煎りのきれいな味わいにプラスして…まったりした円やかなコクをイメージしました。深煎りコロンビアが活躍しています。暖かい部屋でまったりのんびりしながら飲むとほんと心地よく和む感じですね。「深煎りグアテマラ」に「深煎りコロンビア」と「ケニア」のブレンドです。

勿論「ベラ・ノッテ」ですので…お菓子やチョコレートにもピッタリです…焼き菓子と一緒に楽しんだら最高にご機嫌だと思います。

「1993年の秋でしたから、そう、もう、8年も前になるんですね。《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》達郎のクリスマスシーズンに向けてのひとりアカペラとオーケストラをバックにしてのアルバムです。」…2001年に「ベラ・ノッテ」を発売した時の書き出しです。「ベラ・ノッテ」も15年目になりました。

「そのアルバムの2曲目に、『♪This is the night,it's a beautiful night~♪』ではじまる綺麗な歌詞とメロディ・・・。それが『Bella Notte』 でした。1955年僕の生まれた年のディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌です。子供の頃に見た思い出とスタンダードになっている名曲なので、度々聞いて、馴染んでましたが、達郎の見事な歌い上げで益々好きな1曲になりました。『Bella Notte』とは、イタリア語で『美しい夜』という意味だそうです。」

「それから、毎年毎年、秋から冬にかけて繰り返し聞くうちに、あぁ、良いタイトルだな~♪と思い始めました。いつか『Bella Notte』というブレンドをつくりたいな~!秋から初冬にかけて澄んでいく空、輝きをます星、ピ~ンと張りつめる冷気、深い闇・・・そんな『美しい夜』のイメージです。」…深煎りのブレンドというと当然苦味のキャラクターになりますが…ちょうどスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会った頃で…深煎りでも透明感のある、後味のキレの良いブレンドを作りたいなぁーと思いました。…お陰さまで、さかもとこーひーを代表する季節のブレンドになり…「ベラ・ノッテ」を発売すると、毎年「あぁ!もーベラ・ノッテの季節ねー」といった感じで、常連さんの暮らしに馴染んでいます。

1500円/250gパック(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2017.12.10

プロのつぶやき929「フレンチレストランのこーひー」

20171210

プロのつぶやき929「フレンチレストランのこーひー」

*12/30(土)~1/4(木)正月休みになります。

*「コーヒーバッグ・カフェフィガロ」は12/14(木)迄、

 「コーヒーバッグ・カフェデイジー」は12/21(木)迄売切れ欠品しています。

ご不便おかけして、申し訳ありません。

コーヒーバッグが売切れてしまい、申し訳ありません。予想以上にまとまったご注文頂いたのと…工場が年末で混んでいて、早いスケジュールが抑えられませんでした。

ここ数日温暖な千葉でも冷え込みが厳しくなって…手袋マフラーダウンが必須になっています。まぁ、昼間は陽が射せばのんびりしたものです…朝の徒歩通勤は寒いですが、暗闇から明るくなっていくグラデーションがきれいです。

昨日土曜午後休をとって(店は息子ふたりにまかせて)…根津美術館の「鏨の華展(たがねのはな)」に行ってきました。落語に「浜野矩随」というネタがあって…志の輔師の「浜野矩随」で…こつこつこつこつと鏨を打つシーンがあって…職人が一心不乱に打ち込む姿が迫って来て好きなんです。

「鏨の華展」は刀装具のコレクションで…武器の刀を江戸になって職人が技を磨きうつくしさを磨いたものですが「浜野矩随」の作品もあると知り飛んでいったのです。そのなんという美しさなんという緊張感に圧倒され…ひとつだけあった浜野矩随作をゆっくりと観ることができました。

300年位前に、鏨をこつこつこつこつ打つ事でこんなにもきれいな道具を作った技術と感性に刺激を受けました…60過ぎて、職人仕事まだまだこれからです。

職人仕事と言えば…今年はたくさんのシェフと知り合うことが出来ました。

フレンチやイタリアンのレストランの食後のコーヒーに絶望していますが…少しずつ知り合ったレストランにさかもとこーひーを使って頂き…シェフの反応も嬉しいですが…なんと言ってもお客さんからのコーヒー美味しくなりましたねーのひと言をシェフから聞くとほんと嬉しいです。

せっかく素晴らしい料理やデザートを楽しんでも…最後のコーヒーで台無しになるので…紅茶やハーブティーを選ぶ方も多いようです。

で、たんに美味しいコーヒーでは面白く無いので…それぞれのレストランのスタイルをより魅力的になるよう心がけています。

千葉駅近く弁天町マイヨジョーヌさんは…週に1度はランチに通っているビストロで…フレンチでも豪華さや華やかさでは無くって…ベーシックな料理やデザートが何を食べても美味いんです。

鴨のラグーパスタ、豚の白ワイン煮、赤ワイン煮、羊と豆のスパイシー煮…グラタン、スープカレー、コンフィ、キャロットラペ、キッシュ、自家製ハム…ガトーショコラ、フランボアーズムース、サツマイモのチーズケーキ、ベリーのソルベ、ドライフルーツのカルトカール…いつも感心するのは家庭料理のキャロットラペの美味しさです。

そして、おじさん必殺のグラタン…まぁ、シェフにしてみたら何でそんなに喜ぶのか分からないでしょうが…家庭でも作るグラタンをプロが作るとこんなに幸せになるのか!!と…グラタンをつまみに白ワイン飲んでるとうっとりします。

で、マイヨジョーヌさんの料理やデザートに合わせたのは…「カフェフィガロ」や「ベラ・ノッテ」…ドライフルーツのカルトカール(パウンドケーキ)がなんでこんなに美味しくなるのか?マダムが不思議がっていましたが…ドライフルーツのフルーツ感がこーひーによって引き立ちます。

勿論、ガトーショコラは相性良いのはさかもとこーひーの常連さんなら当たり前と思う事でしょうし…何故かフランボアーズムースでもベリーのソルベでもドンピシャです。

夏頃からおつきあいがはじまった…千葉県津田沼駅近くのラシェットMさん…まだ3回しか頂いていないのですが…カウンターの端っこ、シェフの真ん前に座って、料理を見ながら、シェフと色々話しをして、頂いているととっても伝わって来ます。

料理もデザートも美味しいのは勿論、お客をちょっと驚かせて喜んでもらおうという発想で、楽しいです。秋にはさかもとこーひーの豆を赤ワインのソースの隠し味に使ったり、テラミスから発想して、マスカルポーネの白いアイスなのに、食べるとそこにこーひーが顔を出すと言う…美味しくて楽しい料理やデザートです。

最初紹介されて届けたサンプルを飲んで即ご注文頂いたのですが…普通コーヒーは舌の両脇に違和感があるけれども…さかもとこーひーはそれが全く無いから別物だと仰ってくださいました。

で、サンプルよりももう少ししっかりめとのご感想を頂き…5種類の豆を使ったブレンドを作り…気に行ってくださり…寒さに震えるような季節向けが冬になったら欲しいと言われ…なるほどと…5種類のうちの深煎りコスタリカをエチオピア・モカナチュラルに替えて…先日確認に行ったら…イメージ通りにドンピシャでした。

そのランチの時に…りんご白ワインカモミールのノンアルコールドリンクをご馳走になって…それが、ジュースを越えて爽やかなオリジナルドリンクになっていて、とっても驚いたんです。カモミールの使い方がとっても勉強になりました。我が家でも30年前位に庭にカモミール植えて紅茶の店テ・カーマリーの時ハーブティーに使っていたんです。

そして、昨日の朝幕張本郷のサンク・オ・ピエさんのクリスマスデイナーコース専用のブレンドをしました。

デザートは…ヴァローナアラグアニのガトーショコラオレンジのクーリ添え…塩カラメル風味のアイスクリームピエール・エルメ風…イチゴのムースコアントローのクリームの3つです。

息子ふたりに解説しながらカッピングしていきます…ヴァローナアラグアニは「力強い苦みの中にレーズンやマロンの深みのある香りと、甘草のようなアロマのバランスよい風味」とあります。

力強さ深みのあるガトーショコラ…塩カラメル風味のアイスクリーム、これはかなり瞬間芸の焦げるギリギリのカラメル…この2つがベースで…オレンジ、イチゴ、コアントローとフルーツが添えられています。

いくつかのパターンを試して…使ったのは…深煎りコロンビア、深煎りコスタリカ、グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル、グアテマラ・エルインヘルト・パカマラです。

プレクリスマスコースのブレンドは…デザートが…ヴァローナマンジャリのムースショコラ…カシスのソルベ…イチゴの小さなミルフィーユ…ですので…ムースショコラとソルベとミルフィーユをベースに…カシスとイチゴのフルーツ…ヴァローナマンジャリは…フランボワーズやスグリなど、赤いベリー系の華やかな酸味と明るい色合いが特徴とあります。

ムース、ソルベ、ミルフィーユと触感の楽しさにフルーティなキャラクターがリズムになっています…深煎りコロンビア、グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル、ケニアのブレンドになりました。

まぁ、サンク・オ・ピエのシェフとは10年を越えるセッションの相棒って感じですから…たいした打合せ無しでもリズムメロディ合います。2ヶ月に1回mixiのサンク・オ・ピエオフ会があるんですが…その時は気分でこーひー持って行くと…何故かデザートに合うこーひーなんです。

なんで!!と言われますが…お互いを分かっていて、季節感もあっているので、そうは外れないんです。

そんなこんなで…ホームこーひーとホームタウンこーひーがかたちになってきました。食後のこーひーで食事やデザートの余韻が長く楽しくなり…おしゃべりが盛り上がるとご機嫌ですね。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2017.12.03

プロのつぶやき928「美味しさのデータと感覚」

20171202

プロのつぶやき928「美味しさのデータと感覚」

12月に入りました…12/1(金)は大網白里の常連さんのお宅でこーひーレッスン…11/29(水)は成東中央公民館で午前と午後の2回こーひーレッスンして…今年はあと1回でおしまいです。

開店以来足掛け25年ずーっと継続してきたこーひーレッスンですが…お陰さまで、年々回数が増えてきて…今数えたら9月からの約3ヶ月で15回でした…ホームこーひーを大切にしていますので…とっても励みになっています。

「デカフェコロンビア」のご好評に続き…「ティーバッグディンブラ」や「茶の樹」「花山吹」「玉露玄米茶」「焙じ茶」も思ったより売れていて…とくにお茶はさかもとこーひーでついでに買えると助かるとか…とっても美味しい!!…とご感想頂き…自分のこーひー褒められるより鼻高々になっています。お茶は今風の商売ではありませんが…歴史伝統があるだけでに、すごい店があちこちにありますね。(レストランやケーキ屋さんのシェフにも絶賛され、嬉しいです。)

そんなこんなで…焙煎指導をしている店のコーヒーが少しデベロップ不足で…マウスフィールや甘さ余韻が痩せていたんです。

で、データ等はきちんと進行していたので…う~~んおかしいなと…で、焙煎機の掃除した?と聞くと…やはり排気の掃除をして、なんか風量計を使っていて、そのデータで排気を合わせたと…排気が少し強いかなと思ったのです。

あくまでも、カッピング味覚で検証して…それをデータで再現性を高めるのが大切だと思っているんですが…味覚は不安なのでデータの数字に頼ってしまうケースが多いんです。

しかし、コーヒーはあくまでも人間が味わうものですし…その風量計のデータが的確かどうかも分からないわけです。さらに…データの数字に頼ると…カッピングスキルが一定のレベルから向上しないという弊害も見受けられます。

そんなアドバイスをしていたら…「仕事がうまくいく7つの鉄則」マツダのクルマはなぜ売れる?…フェルディナント・ヤマグチ著…にも同じようなことが書かれていました。

マツダ操安性開発部虫谷氏は…快適なクルマとは何か…人間の感覚は遅れが基本…人間の感覚は位相遅れの固まり…人間が心地よい感覚、バランスを目ざすと微妙に遅れる感覚になるそうです。

勿論、ほんの少しの違いですが…感覚は、舌と手指が抜きん出て敏感だということです。データでドンピシャに合わせると…人間の感覚では気持ち悪いので…快適に感じるように微妙にバランスをとっているそうです。

さらに…エンジンの検査分析部門では…昔は非常にレベルの高い検査員が音を耳で聞いて職人の勘と経験で分析していたが、それは止めて人間が聞こえない範囲の周波数帯の音まで拾って分析しているそうです。

そのように、人間では感じ取れないレベルで検査分析をしているのに…それでも、実際に運転するのは人間なので、人間が心地よい感覚にバランスをとっているんだと…。

焙煎指導している人達には…指導スタートの時、ロースティングポイントの1℃の違いのアドバイスでよく驚かれます。

素材のポテンシャルが高ければ高い程、ほんの少しの違い…1℃だったり数秒だったり…で、魅力やバランスに影響があるものです。

余談ですが…そこそこの素材で何十年焙煎しても…そのレベルの素材の焙煎は上手くても…もっとクオリティの高い、ポテンシャルのある素材の焙煎は難しいでしょう。そんなレベルの素材に慣れていないんですから…さらに、そのポテンシャルは味覚で判断するしか無いので…味覚レベルが追いついていないと…素材が良いだけでOK出して、ポテンシャル出し切っていないことに気がつかないものです。

まぁ、そこそこの素材だと1℃の違いなんて大した問題では無いでしょう…ハイ、シティ、フレンチローストとかアバウトな基準ですし…焙煎の色合わせで頑張っている店もありますしね…。

データも感覚も重要なんですが…あくまでもデータは手段ツールですから…人が美味しいと感じる事が目的なので…手段の目的化をしてしまうと台無しです。

この業界ツールマニア多いんですよねーー…コレクター体質も多いですねーーー。

すみません…コーヒー飲まないで…豆を見たがる人がひさしぶりにいたので…コーヒーは見るものでなく飲むものなんですけどねー。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2017.11.26

プロのつぶやき927「クリエイティビティの正体」

20171126

プロのつぶやき927「クリエイティビティの正体」

先週の日曜日、仕事終わってからお茶の水にひとっ飛び…ジャズのナルに土岐英史4days最終日行ってきました。今お届けしている「アフター・ダーク」は土岐さんの曲からインスパイアされたんです。

メンバーは片倉真由子佐藤恭彦奥平真吾市原ひかりと最高にご機嫌で…最初から最後まで素晴らしく…今年は達郎ツアー、クリヤマコトアコースティックウエザーリポート、鈴木雅之そして今回と圧倒されまくりのライブに恵まれました。

で…「レディ・トラベラー」という曲を聴いていて…新しいブレンドが浮かんだんです。「レディ・トラベラー」は市原ひかりさんの中音域の音色がすごくいいのでその音が生きるように土岐さんが作った曲で…市原さんのフリューゲルホーンの柔らかできれいな音、土岐さんの深く艶っぽい音、それぞれのソロも素晴らしく、さらに重なった音の響きは涙ものだったんですが…ふっとブレンドイメージできたんです…まぁ、仕上がったらお届けします…フリューゲルホーンとアルトサックスのブレンドです。

先日も…幕張本郷サンク・オ・ピエのボージョレ・ヌーボーコース用のブレンドを送り…津田沼ラシェットMの冬用ブレンドも作りました。

サンク・オ・ピエのボージョレ・ヌーボーコースのデザートは…岩手県産山ぶどうのソルベ、レーズンとクルミ入りアーモンドケーキ、カシス風味の生チョコ・パヴェ…山ぶどう、レーズン、カシスとクルミ、アーモンド、さらにチョコレートこのような要素にバランスを合わせてブレンドしていきました。

ラシェットMは夏頃からブレンドしてお届けしているんですが…シェフと色々とお話しをしてラシェットM専用のブレンドを作ったら気にいってくださって…その時にシェフから寒さに震えるような冬向けのブレンドをとリクエストを頂き…そして、ラシェットMの常連さんはデザートワインや食後のリキュールを飲まれる方がいると聞き…それならこうだろうとブレンドしました。

まぁ、60代になり…こうやって、好き勝手に色々な味わい、魅力を作れるようになって、とっても楽しい仕事になっていて…43年味の仕事…しかもコーヒー紅茶といったとらえどころの無い仕事をしてきて…恵まれていると実感しています。

で、なんか最近はあれこれ考えなくても、勝手にというか自然にブレンド、マリアージュ、ペアリングが浮かんで出来てしまいます。

焙煎やカッピング、商いについて定期的にアドバイスしている同業の後輩達がいますが…新しい素材やロースティングポイント、ブレンド等のカッピングで…修正することがパッと浮かんできます…なんか不思議な感覚なんですね…この5年くらいでしょうか。その前も同じような仕事できていましたが…もう少し理屈を踏まえていましたが…気がつくと理屈は後追いで説明する時くらいになってました。

そんなこんなで…発売を待っていた「勝てる脳、負ける脳 一流アスリートの脳内で起きていること」内田暁 小林耕太著が届き一気に読んだんです。

内田暁さんは錦織圭を中心にテニスの記事を書いている方で…その内容がとても面白く、楽しみにしているんです。小林耕太さんは神経科学神経行動学が専門だそうです。

一流アスリートと脳の話しで…その中に「クリエイティビティの正体」という項目がありました。

-その場で創造されたように見えるスーパーショットも、プログラムとして無意識に引き出せるレベルまで昇華されていなくては絶対に試合中に打つことは出来ない…練習でやったことがないプレーは、試合では絶対に出来ない…重要なのは、反復練習、あらゆる状況を想定し、繰り返しショットを打つ

-試合では何も考えなくても身体が反応するようになる…そして、試合で得た課題を練習に持ち帰り、練習する…その質のためには、戦術をよく理解した指導者が必要…練習量が必要なんだけど、たんなる練習量だけでは限界が早く、厳しい練習の累積時間が求められるということになります。

そのためには…目的意識と向上心を持ち、自分ができないことにこそ集中的に取り組み、不断の努力を積み重ねていく、

このような練習を…「デリバレートプラクティス計画的な訓練」と称し、他の練習とは明確に区別しているそうです。

一流のミュージシャンを観ていても…いつもその超絶的なプレイや創造性がどうやって出来るのか?不思議ですが…同じことでしょう。

昔から「量稽古」と言いますが…基本は練習量で…成長曲線がありますので、一定のレベルになると成長が加速されます。しかし、レベルアップするとそこに壁が現れます。

そこからが壁を越えるか越えられないかのポイントになりますが…「デリバレートプラクティス計画的な訓練」「厳しい練習」の累積時間が求められますね。

その「デリバレートプラクティス計画的な訓練」「厳しい練習」…を支えるモチベーションが必要ですが…毎日が同じことの繰り返しの中に新鮮な報酬を見出す能力があるかどうかもポイントになりますね。単純なトレーニングの中の小さな違いや成長、疑問が見えるとそれが喜びやモチベーションに繋がっていくでしょう。

専門的なカッピング、焙煎、ブレンド、マリアージュ等で…後輩から見ると…かなりな応用問題を解いているように感じるようですが…僕の中では基本の範疇でしか無いというか…基本の延長なんです。

基本の広さ深さの違い…基礎基本の中に何を見ているか?何が見えているか?…その違いを感じる人と、基本かぁーということで疎かにしてしまう人の違いは大きいと思います。

その先には…チャンキング-未来を知る力…先を読むチェスの上級者やアスリートが持っている力の可能性が見えて来ます。

それは、それまでに蓄積してきた膨大なデータであり、リアルタイムで起こっている事象と過去のデータを瞬時に重ね合わせる検索能力であり…リターンの名手たちは、相手がサーブのフォームに入ったその瞬間に腰や胴の動きを見ているという、その視覚的情報を膨大なデータと照合し、最もありえるサーブのコースを弾き出すことで240キロのサーブを打ち返しているということだそうです…身体能力だけでは打ち返せないのです。そこにスーパーショットの世界が生まれるようです。

素材や焙煎、ブレンドのカッピングでも…見ているところが違うことを感じています…勿論みんなカッピングの基礎は出来ていての話しです…ブレンドは頭の中で8割方できてますしね。

商売でも同じように感じています…飲食業や異業種の若い経営者と話すと、見ているところが違いますね。商売なので…みんな売上げを見ています…さかもとこーひーは売上げほとんど見ていないんです。さかもとこーひー「売る意識」無くしてます…すると、25年目になってもまだ安定して微増が続いています。まぁ、急成長は出来ないし、求めてもいないのですが…。

そうそう…時々飲食の好き嫌いを聞かれることあるんですが、その時は何でも好きですが、不味いもの嫌いですって答えてます。

若い時からコーヒーや紅茶だけで無く…お酒お菓子洋食和食…取りあえずあまりにも高額で手が出ないもの以外はひたすら食べて飲んできましたが…その経験の抽き出しが増えて…リアルタイムで起こっている事と過去のデータを瞬時に重ね合わせる検索能力になったって感じなんでしょう。

「クリエイティビティの正体」が垣間見えてきました。

膨大な過去のデータ抽き出し…リアルタイム目の前のデータ…テーマお題…常連のお客さん…瞬時に重ね合わせる検索能力…60代に仕事の全盛期を迎えられるよう目ざして来ましたが…楽しい60代を過せそうです。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2017.11.18

プロのつぶやき926「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ、アフター・ダーク、イルミネーションカフェ、ベラ・ノッテXマス、マンデリン・タノバタック」

20171118

プロのつぶやき926「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ、アフター・ダーク、イルミネーションカフェ、ベラ・ノッテXマス、マンデリン・タノバタック」

毎年のことですが…9月になったらあっという間に年の暮れ…11月になり朝の徒歩通勤では手袋が欲しくなっています。

先日は幕張本郷サンク・オ・ピエのボージョレ・ヌーボーコース用のブレンドを送り…津田沼ラシェットMの冬用ブレンドも作りました。

サンク・オ・ピエのボージョレ・ヌーボーコースのデザートは…岩手県産山ぶどうのソルベ、レーズンとクルミ入りアーモンドケーキ、カシス風味の生チョコ・パヴェ…山ぶどう、レーズン、カシスとクルミ、アーモンド、さらにチョコレートこのような要素にバランスを合わせてブレンドしていきました。

ラシェットMは夏頃からブレンドしてお届けしているんですが…色々とお話しをしてラシェットM専用のブレンドを作ったら気にいってくださって…その時にシェフから寒さに震えるような冬向けのブレンドをとリクエストを頂き…そして、ラシェットMの常連さんはデザートワインや食後のリキュールを飲まれる方がいると聞き…それならこうだろうとブレンドしました。

サンク・オ・ピエもラシェットMもシェフとのやりとりから仕上げる楽しい仕事です…レストランやケーキ、パンとシェフとのおつきあいが増えて…こーひーでお役にたてる仕事が楽しいです…お店それぞれのスタイルがありますが、それらに応えられる年齢キャリアになって抽き出しが色々あるので年取ったのもまんざら悪く無いなぁーと感じています。

そうそう…「デカフェコロンビア」数日間欠品しましてご不便おかけしました、申し訳ありませんでした。思っていた以上にみなさん喜んでくださって…お試しで1個2個買われて、即オフィスパックのご注文頂いた方が何人もいらっしゃったり…妊娠中や授乳中のお友達へのプレゼントに使ってくださったり…体調崩されてカフェインストップかかっている常連さんもいらして…デカフェであってもさかもとこーひーとしてのクオリティや魅力をお届けできて良かったと思ってます…さっそくカフェやレストランでも使って頂き、お役にたてました。

あと…「花山吹」「茶の樹」「焙じ茶」「玉露玄米茶」がぽつぽつでて…あわてて追加で注文、入荷しました。どれも同じように注文頂いているので…みなさんのお好みに応えられて嬉しいです。関口園さんにも喜んでもらってます。

心地よいふだんの暮らしをお届けしていきます。

そんなこんなで、さかもとこーひーはXマスブレンドの季節になりました…さかもとこーひーが最高の魅力を揃えてお届けする暮れに向けての華やかな季節です。

こーひーの魅力の可能性にチャレンジする世界の頂点のこーひーから…毎年人気のXマスブレンドまで…ご自宅で、家族やお友達と一緒に…こーひーだけで、お菓子とともに…大切なお友達への気軽なギフトにも…笑顔がいっぱいになってほしいとご用意いたしました、お楽しみください。

まずは、世界最高峰の農園と言われ、毎年ご紹介している、息子が3年連続で訪問した「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」…もう4年目、大好評いただいているエルインヘルト・パカマラをブレンドした「アフター・ダーク」…さかもとこーひーのXマスブレンドと言えば「イルミネーションカフェ」…ベラ・ノッテをXマス用にバージョンアップした「ベラ・ノッテXマス」…ニュークロップになった「マンデリン・タノバタック」の5つのこーひーです。

Xマスシーズンに向けて…魅力と気合いいっぱいのこーひーばかりだと思います、お楽しみください。

【グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ】(100gパック)

もうすっかりお馴染みの「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」…パカマラ種とゲイシャ種がスペシャルティコーヒー業界の際立つ個性、魅力の2トップでしょう。

さかもとこーひーが世界最高峰の農園だと思っているので…次男を3年連続で訪問させ…この2月の訪問時に収穫していたパカマラ種です。

焙煎して最初の印象が…滑らかさ、複雑さ、円やかさ、きれいなのに奥深い…冷めてからのブルゴーニュ赤ワインを連想される魅力が抜きんでている。

あらためてカフェプレスで淹れ味わうと…最初の印象はエレガント…そして香りの豊かさと滑らかな口当たりから余韻に漂う香りの複雑さ妖婉さ…あらためてこーひーの可能性を感じさせてくれます。

華やかさ、滑らかさ、余韻の素晴らしさ…カッピングコメントは…ピーチ、フローラル、アプリコット、カシス…ブライト、ライブリー…クリーミー、ラウンド…マスカット、洋梨、オレンジ、レモン…ブルゴーニュ赤ワイン、スパイシー…完全に冷めて、レモンバーベナの鮮烈な印象…エレガント、コンプレックス、ロングアフターテイスト。

ピーチ、フローラル、マスカットなキャラクターが押し寄せてきました。ひと口目、舌を明るく気品ある味わいが包みます。ジッと集中するとピーチやフローラルにマスカット、アプリコットのキャラが甘さとともに押し寄せて…香りの余韻だけを残して、味わいがスッと消えて行きます。

スタッフさんが、なんだろう、なんか凄いと言っていたので…色々とキャラクターを並べると…レモンでそれそれと頷いていました。レモンの周りになんだか怪しい感じしているのがピーチやアプリコットと言うと…感じるけど言葉にならないと…。

シルキーマウスフィールと言われる繊細な口当たりにさらに滑らかで円やかなクリーミーさも追いかけてきます。少し冷めると、マスカットやオレンジに洋梨のような魅力も顔を出して…さらに冷めるときれいなレモンのキャラクター、レモンの酸味を取り除いたレモンバーベナのような鮮やかな香りと余韻、そこにオレンジが重なり…最後には上品な赤ワインを味わっているような際立った印象です。

より滑らかさ円やかさを感じました、冷たくなっての最後のひと口ふた口はブルゴーニュ赤ワインのエレガントさと共通するこーひーだと思います、大切な方へのギフトとしてもお勧めします。

100gパックになります…去年よりさらに高値になりましたが…多くの方にこの魅力を体験して頂きたいので目一杯頑張って3000円/100g…選べるSセットで2000円/100gです。「アフター・ダーク」にもブレンドしますので限定何個になるかは分かりませんが…毎年そんなに短期間では売り切れませんのでみなさんにお届けできると思います。

今、エルインヘルト・パカマラをカフェプレスで5分抽出で味わっています。カフェプレスでの抽出時間を…標準の4分にすると…これ以上無いといったエレガントさが愉しめます…少し長めで5分とじっくり淹れると…エレガントさにより複雑さが深まって圧倒されます。

グアテマラ・エルインヘルト農園独自のオークションで手に入れた今回のロットは…「pacamara de Concepcion 2ndPicking」というロットで…数多くのロットのサンプルをカッピングして…今年も、その中で自分が一番高い評価をしたロットを手に入れることができました。標高や気候条件に加え、栽培管理、熟度の高さ、生産処理と完璧に行われたことを感じさせます。このコーヒーは本当に素晴らしいと思います。

アギーレさんに樹齢はどのくらいか質問したところ…樹齢15年位だそうです。かなり成熟してきている印象です。20年くらいの樹はカットバックと言って…樹の下の部分で切って根を生かし樹を新しく成長させるそうですので…ここ数年が成熟した魅力を味わえるタイミングなのかなと思います。

品 種: パカマラ種

農園: エルインヘルト   

農園主:アルツロ・アギーレ氏

栽培地: グアテマラ ウエウエテナンゴ地域 ラリベルタッド地区

地形: クチュマタン山系に位置する険しい地形

標 高: 1,770-1,830m

土壌: ローム   

雨量:1,600mm   

気候: 年平均22°C、相対湿度 75%

収穫時期: 2月から4月

生産処理: 水洗処理方式(FW  フー リー ウ オ ッシュド、発酵時間 48-60時間)、天日乾燥

グアテマラの8つの地域の内、ウエウエテナンゴは、グアテマラ市から最も離れたメキシコ国境に位置します。「ハイランド・ウエウエ」といわれるように、岩肌がところどころみられる非常に険しい、標高の高い産地です。冬の収穫時期の朝には、霜がみられることがあるほどです。しかしながらメキシコからの乾燥した熱風がこの地域には吹き、ユニークな微気候を生み出し、それがコーヒー生産を可能にします。 ラリベルタッド地区は、メキシコ国境付近のウエウエテナンゴ地域の南側に位置し、過去カップオブエクセレンス品評会では、多くの入賞農園を生み出して参りました。同地区でも有名なのは、入賞常連のエル・インヘルト農園が挙げられます。 非常に高い標高のブルボ種は小粒で、熟度の高い風味が高く評価されてきました。2008年のカップオブエクセレンス品評会で同農園のパカマラ種がポンドあたり$80.20(当時の普通のコーヒーの約50倍!)を付けて以来、インヘルトのパカマラは強い個性を有するトップオブトップのスペシャルティコーヒーとして認知されるようになりました。 現在ではパナマのエスメラルダ・ゲイシャと並ぶ世界最高峰のコーヒーとして、農園独自のインターネットオークションによる販売を行うまでになりました。 高品質コーヒー生産に真摯に取り組み、大成功を収めているといってよいでしょう。同農園のパカマラ種は、1シーズンで三回の収穫期があり、コンセプションは最盛期である二番摘みとなります。紅茶のダージリンに例えれば、セカンドフラッシュのようなものです。一般的にコーヒーは、最盛期の収穫が品質的には最も優れているといわれておりますが、今回のコンセプションは、パカマラらしいクリーミーなテクスチャーに加え、カシスや黒ブドウのような凄いフレーバーを放っています。 この貴重な風味を皆さま、ぜひ味わってみてください

3000円/100gパック(税抜き)

(選べるSセットで2000円/100g)

【アフター・ダーク】

大好評頂いている4年目の「アフター・ダーク」…豆が無くなりブレンド出来なくなってからも「アフター・ダーク」はまだありますか?と嬉しい言葉をたくさん頂きました。

そのイメージは…深煎りの新境地と言いますか…元々深煎り自家焙煎店だったさかもとこーひーがスペシャルティコーヒーに出会って15年…その頃最初にインパクトあったのがピーツコーヒー&ティーのスペシャルティコーヒーの深煎りでした。スタバもその流れですね…スタバの高級版って感じでした。

スペシャルティコーヒーを求めてはじめてマイアミに行った時…サンフランシスコ近くのバークレーにも飛んで、工場を見学させて頂きましたが、その高品質な生豆の数々や焙煎に触れて…あぁ!こんな生豆使って焙煎したいなぁーと思ったものでした。

それから17年近く経ち…スペシャルティコーヒーの焙煎が浅めの魅力も、深めの魅力もお届けできるようになり…それぞれの魅力にファンの常連さんがいらっしゃいます。

で、最近思っていた事は…昭和の深煎り自家焙煎でも無い…ピーツやスタバのような深煎りでも無い…スペシャルティコーヒーに出会って17年経ったさかもとこーひーが今のスペシャルティコーヒーの魅力を生かした深煎りブレンドを作りたいなぁーということなんです。

円やかでコクが豊かで上品で余韻が長く…あくまでもクリーンな味わい…スペシャルティコーヒーの滑らかさ華やかさ輝き…熟成したような深い味わい…使った豆は…「深煎りコロンビア」に「深煎りグアテマラ」…「深煎りエルサルバドル」そして「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」

「深煎りグアテマラ」が新しい豆になってより円やかになりましたので…円やかな深煎りの味わいに「エルインヘルト・パカマラ」の輝くような魅力が顔を出して他に無い魅力になっていると思います。

出来上がって、さっそくカフェプレスで淹れて、サンク・オ・ピエのガトーショコラや博多16区の巨峰のパイと一緒にみんなでおやつにしました。「アフター・ダーク」だけでも滑らかで味わい深く…ガトーショコラや巨峰のパイにもよくあって、みんなご機嫌でした。

「アフター・ダーク」は…サックスの土岐英史さんのアルバムに入っていて、年に何回かライブで聴いていて大好きな曲なんですが…お嬢さんの土岐麻子さんが新しいアルバムで英語詩を付けて歌ったんです。それを聴いていて…After Dark Before Light 暗闇の後、光りの前…という言葉がピッタリだと思いました、是非お楽しみください♪

2000円/200gパック(税抜き)

【イルミネーションカフェ】

「イルミネーションカフェ」は、Xマスシーズンの夜に街を彩るイルミネーションの煌めきからネーミングしました。さかもとこーひーのお客様にはみなさんに安心してお勧めできます。ワインの後にもお勧めです。ご自宅用、ギフト用にとお楽しみください。

今年は「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」「コロンビア」のブレンドです…ケーキのバターやクリームを受け止めながらより華やかに…より円やかな魅力にとイメージしました…去年の「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」から「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」に替わりました。

まず、柔らかい口当たりがポイントです。そして、華やかな香りから余韻の心地よさへとご機嫌な流れとなっています。3つの素晴らしい香りや口当たりがブレンドされて…華やかさ、円やかな口当たり、甘さと一体になった余韻と魅力的だと思います。

チョコレートでも、生クリームでも、その味わいをやさしく受け止めて引き立て…後味を爽やかにして、次のひと口をさらに美味しくしてくれるでしょう。フルーツタルト等フルーツたっぷりのケーキでもご機嫌な相性の良さだと思います。この辺は毎日のように甘いものとこーひーでおやつしているさかもとこーひーならではですね、お楽しみください。

1500円/200gパック(税抜き)

【ベラ・ノッテXマス】

さかもとこーひーの秋冬人気NO1の「ベラ・ノッテ」ですが、17年目になっても人気が衰えません。ほんと常連さんのお気に入りのこーひーに育ってこんなに嬉しいことはありません。去年ご好評だった「ベラ・ノッテXマス」としてバージョンアップしてお届けいたします。元々「ベラ・ノッテ」はXマスにはじまりXマスに終わるディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌ですから、ぴったりです。

今年の「ベラ・ノッテXマス」は…「深煎りグアテマラ」に「深煎りグアテマラ・アゾテァ」と「ケニア」です。「深煎りエルサルバドル」から「深煎りグアテマラ・アゾテァ」に替えたのがポイントです。

「エルサルバドル」は素直な口当たりと甘さが素晴らしいですが…今年は「深煎りグアテマラ・アゾテァ」にすることで…「深煎りグアテマラ」と2つのグアテマラで華やかさとダークなキャラをイメージしました…「ケニア」もブレンドして…深煎りの華やかなXマスバージョンに仕上げました。

サブレやマカロン、リッチな味わいのパイや勿論チョコレート系のお菓子、フルーツたっぷりのお菓子、シュークリームやエクレアにもご機嫌な組み合わせになると思います、お楽しみください。

「1993年の秋でしたから、そう、もう、8年も前になるんですね。《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》達郎のクリスマスシーズンに向けてのひとりアカペラとオーケストラをバックにしてのアルバムです。」…2001年に「ベラ・ノッテ」を発売した時の書き出しです、「ベラ・ノッテ」も17年目になりました。

「そのアルバムの2曲目に、『♪This is the night,it's a beautiful night~♪』ではじまる綺麗な歌詞とメロディ・・・。それが『Bella Notte』 でした。1955年僕の生まれた年のディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌です。子供の頃に見た思い出とスタンダードになっている名曲なので、度々聞いて、馴染んでましたが、達郎の見事な歌い上げで益々好きな1曲になりました。『Bella Notte』とは、イタリア語で『美しい夜』という意味だそうです。」

「それから、毎年毎年、秋から冬にかけて繰り返し聞くうちに、あぁ、良いタイトルだな~♪と思い始めました。いつか『Bella Notte』というブレンドをつくりたいな~!秋から初冬にかけて澄んでいく空、輝きをます星、ピ~ンと張りつめる冷気、深い闇・・・そんな『美しい夜』のイメージです。」…深煎りのブレンドというと当然苦味のキャラクターになりますが…ちょうどスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会った頃で…深煎りでも透明感のある、後味のキレの良いブレンドを作りたいなぁーと思いました。…お陰さまで、さかもとこーひーを代表する季節のブレンドになり…「ベラ・ノッテ」を発売すると、毎年「あぁ!もーベラ・ノッテの季節ねー」といった感じで、常連さんの暮らしに馴染んでいます。

1500円/250gパック(税抜き)

【マンデリン・タノバタック】

スマトラ島のアラビカコーヒーは、マンデリンとも呼ばれ、深い緑色の生豆、コクのある風味で日本人のコーヒー通に親しまれてきました。

スマトラ島のトバ湖南部のリントンニフタ村があります。リントン周辺にはキリスト教を信仰するバタック族が居住し、コーヒーを中心とした農業を営んでいます。バタック族は、言語の違いによる6つ民族(トバ族、カロ族、シマルングン族、パッパク族、マンデリン族、ニアス族)から成り立っています。名称である「タノバタック」は「民族の大地」を意味します。

様々な民族からなるバタック族にとって、コーヒーは共通の重要な農産物です。伝統的なスマトラ式での精選方法を代々受け継いでいます。火山灰土壌、有機物に富んだ肥沃な土壌とマメ科植物をシェードツリーとし(窒素固定)、肥沃度や土壌水分の安定の為のマルチング、手作業による除草、牛豚の排泄物+コーヒーパルプ+雑草を原料としたコンポストに化学肥料を年間1、2回施肥し、理想的な環境下で栽培しています。

コーヒーの樹から収穫された、熟したチェリーを、各農家が木製のパルパーで皮むきし、パーチメントを10-12時間プラスチック桶で発酵処理します。その後、浮く未熟な豆と夾雑物を除去、粘液質をきれいな水で洗い流し、天日乾燥します。輸出業者で再度乾燥された後、パーチメントは脱穀され、比重、大きさ、ハンドピックで選別され、良い風味を出すよう最良の状態に仕上げます。

風味は、マンデリン特有のハーブ系の風味に加え、チョコレート、バターのような触感、更に雑味が少なく、クリーンな風味をお楽しみいただけます。

エチオピア同様、他に替えの無い魅力のマンデリンですが…高品質の豆が少なく…品質は安定しないこともあって…なかなか難しい産地です…小農家から集める仕組みで高品質な豆が少ないです。

しかし…タノバッタクは、生産者、仲買人、輸出業者が連携し、安定的、継続的な取引により、高品質を維持しております。 

3年目のよりダークな魅力の「マンデリン・タノバタック」をご紹介します。マンデリン特有のオーソドックスなダークの味わいです…勿論、クリーンな味わいで…まずクリーミーな円やかさと心地よい甘さが印象的です…少し冷めるとマンデリン特有のスパイシーさやアーシーさがエキゾチックで余韻の柔らかな口当たりとハーブやシガーのキャラクターがこのマンデリン・タノバタックをより味わい深く魅力的にしています。

さかもとこーひーがマンデリンに求める…まず当然汚れた味わいでは無いことが大前提ですが…マンデリン特有のクリーミーで円やかな口当たりです、この口当たりがダークな味わいと重なってより魅力的に感じられると思います。そしてアーシーやスパイシーといったエキゾチックなキャラクターが他の豆に無い個性です。

長年マンデリンしか注文しない熱烈な常連さんが何人もいます…深煎り好きの常連さんにもお勧めです、お楽しみください。

以下は、2011/09/18にアップしたものです。
「10年ちょっと前にはじめてアメリカに行き、色々と回ったスペシャルティコーヒーの店で驚いたのが…マンデリンのきれいな味わいとスパイシーなキャラクターでした。日本のマンデリンは、マンデリンくささといわれるようなタイプばかりだったので、こんなマンデリン使いたいなぁーと思ったものです。その後、日本には入っていないタイプのマンデリンを使えるようになり、ずーっと使っていました。

その後、そのルートのマンデリンに飽き足らなくなり…さらに魅力的なマンデリンを探して来たのですが…知り合いのバイヤーの方が紹介してくれたのが、この「マンデリン・ボナンドロク」です、そして新しいクロップになりました。ボナンドロクという小さな村に選別の指導に入って…徹底した選別による素晴らしいマンデリンだと思います。

クオリティの基本となる…味わいのきれいさや、スパイシーさ、円やかなマウスフィールは勿論のこと…そこに繊細さが際立っていると思います。クリーミーでシルキーなマウスフィールがご機嫌です。そこに、ハーブなキャラクターやスパイシーさが際立って…ほのかなフローラルやチョコレートな感じもあって、華やかさに繋がっていると思います。冷めてからの心地よく円やかな苦味は他に無い魅力でしょう。」

スマトラ リントン スペシャル タノバタック

栽培地:スマトラ島リントン地区

標高:1,400~1,600m(斜面の多い山岳地帯)

土壌:火山灰土壌、豊富なミネラルを含む肥沃な大地

生産処理:伝統的なスマトラ式

インドネシアはブラジル、ベトナム、コロンビアに次ぐ第4位の生産国です。更にスマトラ、ジャワ、スラウェシ、バリ島等、島々で個性のあるコーヒーを産出する国です。コーヒー生産量はロブスター90%に対しアラビカ種が10%のみとなっています。それは20世紀初頭にかけて葉さび病によりアラビカコーヒーの大部分が壊滅し、生き残った標高1,000m以上の地域のみでしかアラビカ種が栽培されていない為です。スマトラ島のアラビカコーヒーは、マンデリンとも呼ばれ、深い緑色の生豆、コクのある風味で日本人のコーヒー通に親しまれてきました。近年のスペシャルティコーヒー産業の発展から、アメリカ市場でもそのコクのある風味から、大変人気のあるコーヒーです。スマトラ島のトバ湖南部のリントンニフタ村があります。リントン周辺にはキリスト教を信仰するバタック族が居住し、コーヒーを中心とした農業を営んでいます。バタック族は、言語の違いによる6つ民族(トバ族、カロ族、シマルングン族、パッパク族、マンデリン族、ニアス族)から成り立っています。名称である「タノバタック」は「民族の大地」を意味します。様々な民族からなるバタック族にとって、コーヒーは共通の重要な農産物です。伝統的なスマトラ式での精選方法を代々受け継いでいます。火山灰土壌、有機物に富んだ肥沃な土壌とマメ科植物をシェードツリーとし(窒素固定)、肥沃度や土壌水分の安定の為のマルチング、手作業による除草、牛豚の排泄物+コーヒーパルプ+雑草を原料としたコンポストに化学肥料を年間1、2回施肥し、理想的な環境下で栽培しています。コーヒーの樹から収穫された、熟したチェリーを、各農家が木製のパルパーで皮むきし、パーチメントを10-12時間プラスチック桶で発酵処理します。その後、浮く未熟な豆と夾雑物を除去、粘液質をきれいな水で洗い流し、天日乾燥します。輸出業者で再度乾燥された後、パーチメントは脱穀され、比重、大きさ、ハンドピックで選別され、良い風味を出すよう最良の状態に仕上げます。タノバッタクは、生産者、仲買人、輸出業者が連携し、安定的、継続的な取引により、高品質を維持しております。 風味は、マンデリン特有のハーブ系の風味に加え、チョコレート、バターのような触感、更に雑味が少なく、クリーンな風味をお楽しみいただけます。

1500円/250gパック(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2017.10.29

プロのつぶやき923「クラシックを見直す」

20171029

プロのつぶやき923「クラシックを見直す」

10月なのに大きな台風が来たと思ったら…また台風が来ていますが…今週もこーひーレッスンで飛び回っていました。カルチャー教室では熱心なご質問に答えたり…かぼちゃやチョコレートのケーキとのペアリングに驚いて頂いたり…常連さんのお宅でのこーひーレッスンでも「カフェボッサ」の飲みやすさとチョコレートとの相性の良さに盛り上がりました。来週は幼稚園でのこーひーレッスンがあります…幼稚園ママ達の反応が楽しみです。

常連さんから「エチオピア・モカナチュラル」のご感想が届きました…久々のシングル・オリジンでの『モカナチュラル』の販売!待ってました!…うーむ、ブルーベリーの香り。するぞ、するぞ!…控え目ながらも、いい感じ。…そして、ワイニー。確かに赤ワインのような味の締まり。…舌触りは、滑らかなチョコレート!いい感じ。…冷めた味は、コーヒーというより、フルーツドリンク!…まさに、こーヒーはフルーツだ!…これだね!さかもとこーひーの歴史に残る、スペシャルティーコーヒーの別品!…いつも、ありがとうございます!!とっても励みになります。

そんなこんなで…さかもとこーひーはお茶のテイスティングを繰り返しています。「デカフェコロンビア」を発売して…常連さんやレストランやカフェと、美味しいデカフェが出て助かると嬉しい言葉を頂き…「ティーバッグ・ディンブラ」も発売して…今度は「お茶」です。

祖母から贔屓にしているお茶屋さんに…僕は幼稚園の頃から飲んでいることになりますね…我が家で飲んでいる煎茶、玄米茶、焙じ茶を販売しようと相談したら…色々とサンプルを頂き…カッピングのスタイルでテイスティングしたり…ティーポットで淹れてお茶したり…あれ?結構お茶大好き!!…と思ったりしながら…国会の委員会中継見るとずらーっと並ぶお茶のペットボトル…「お・も・て・な・し」と言いながら…国のトップの会議で伝統的なお茶すら淹れられないのかとひとりぶつぶつ言いながら…さかもとこーひーお勧めのお茶の販売の準備をしています。

サンク・オ・ピエのシェフが「クラシックを見直す」というブログを書いていました。

https://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201510010000/?scid=we_blg_tw01

「料理にはある程度の量が必要だと思います。しっかりした量を味わってこそ美味しさが伝わるのではないでしょうか?」

「20皿も30皿も味見みたいな食べ方をして、ちゃんとわかるんでしょうか?それに、ワインはどうするんでしょう?」

あちこち有名店を食べ歩く仲間がいまして…ふた月に1回位和洋中有名店星付店など行って勉強していますが…けっこう多皿で出てくることが多くて…確かにとりあえず1回その店に行ってみたい人にとっては、その店の看板料理が1度で味わえて便利だと思います。

でも、その美味しさを味わうちょうど良い量があると思います。多すぎても、少なすぎても…勿論、女性と男性、年齢によっても違ってくるでしょう…。

さらに、ワインとともに楽しもうとすると…これがドンピシャというケースが少ない。前菜、メインでそれぞれに合ったグラスワインがあれば、ワインの専門家で無くても、詳しくで無くても、その美味しさや魅力を楽しめると思いますね。

プロのワインの専門家やアマチュアでもやたら詳しい友人いますが…僕は好きで長年飲んでいますが、ワインの勉強は禁じ手にしているので、詳しく無いんです。でも、楽しみたい。

そうそう、夜多皿で頂いて、あんまり良い印象が無くて、その後ランチで行ったらとっても美味しかったということもあります。まぁ、お店にしてみたら1回の来店で色々と召し上がってもらいたいという親切心なのかもわかりませんが…色々と考えさせられます。

「最近またクラシックな料理を見直しているんですが、特にソースですね。ベースとなる出汁の取り方やワインやヴィネガーの使い方、濃度の問題、バターや生クリームの量などまだまだ研究の余地はあるなぁ!と思ってます。」

 「料理は火と塩で決まるということで、この25年くらいは肉や魚を上手に焼き上げることを主眼にやってきましたが、焼きはだいぶできてきたのでこのところ少しソースの研究に心を向けています。ほんの少しのことなんですが、そのほんの少しの積み重ねが職人仕事なんです。」

この辺は、同じ職人同士いつも通じ合います…「ほんの少しのことなんですが、そのほんの少しの積み重ねが職人仕事なんです。」…全く同感です。

「最近、さかもとこーひーが深煎りコスタリカで見せた深煎りこーひーの新境地を味わうとさかもとさんも職人としての進化をまだまだ続けているのが伝わってきます。よくある焦げすぎの脂光りしたフレンチローストやイタリアンローストの焦げ焦げ苦苦の汚い味の深煎りではなく、しっかり焼きこんであるのに焦げてはいないという、まさに崖っぷちの際のところを狙った仕事を余裕でやり遂げる技術の正確さにはしびれますね!」

「さかもとこーひーの常連さんでうちのお客様でもあるアマチュアコーヒー研究家のMさんが、「深煎りコスタリカの焼きは、サンク・オ・ピエの中村シェフの肉の焼きに通じるものがある。」とツイートしてましたが、Mさんうまいこと言うなぁと思いました。」

「深煎りこーひーというジャンルもある意味クラシック帰り的な感じがします。もちろん、ただ昔に帰るのではなく、温故知新ということですね。さかもとさんも私もごく普通のことを誰にもまねができないレベルでさらっとやるという点で共通してると思います。」

「カフェボッサ」はある意味…昭和の深煎り自家焙煎店の美味しさに通じる部分があると思ってます。2000年にスペシャルティコーヒーに出会ってから…スペシャルティコーヒー、スペシャルティコーヒーと素晴らしい素材とその素材を生かす焙煎、ブレンドにフォーカスしてきましたが…それらを抽き出しにして…家庭での色々なお好みに合わせて…カフェやレストランそれぞれのお店のスタイルやお客さんに合わせて…融通無碍に仕事をしていけそうです…う~~ん、43年かかったかー。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2017.10.23

プロのつぶやき922「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル、エチオピア・モカナチュラル、カフェボッサ」

プロのつぶやき922「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル、エチオピア・モカナチュラル、カフェボッサ」

気持の良い秋を飛ばして…夏から一気に冬になりそうですが…雨雨雨の毎日で…さらに大きな台風がきています。

そんな10月こーひーレッスンやマルシェに飛び回っています。おゆみ野大多喜ガスさんのBeEマーケットや九十九里ケーキ&カフェアントさんの1周年記念マルシェ…こーひーレッスンはカルチャー教室に公民館、常連さんのお宅と週に1回2回…昼間私坂本が店にいないことが多く…息子がいるから楽しているんじゃないかと評判噂飛び交っていますが…けっこう忙しくあちこちでさかもとこーひーを知らないみなさんと会っています。

お陰さまで…「デカフェコロンビア」喜んで頂き…化学が専門の常連さんから分かりやすくCO2超臨界の説明をしてもらったり…液体でも気体でも無い状態にしたCO2はカフェインを効果的に除去するということです…長年の常連さん夫妻で赤ちゃんお腹にいる時から今の授乳中までコーヒー飲めなくて「デカフェは無いですか~?」と聞かれていた奥さんが「デカフェコロンビア」を笑顔で買いにきてくれたり…レストランやカフェで「デカフェコロンビア」や「ティーバッグ・ディンブラ」使ってくださったり…励みになっています。(これらも、ホームタウンこーひーのひとつだと思っています。)

やはり…デカフェとは思えない…ティーバッグとは思えない…そんなクオリティ・魅力でないと販売できないですし…常連さんに喜んでもらえないですからね。

そんなこんなで…深まる秋のこーひー3つをご紹介します。

先行発売していた「カフェボッサ」は最近お店でみなさんに試飲して頂いてますが…そのまま買っていかれる常連さんが多い!!…円やかで素直に飲みやすくて酸味を感じない、そんな味わいが好き嫌い無く、ご好評頂いてます。

昨日夕方常連さんと話したのは…ひとつひとつのこーひーにそれぞれの個性をイメージするんですが、そうなるとその個性をとっても好きな方もいるし、苦手な方もいらっしゃいますので…最近はあえて個性を感じないような魅力もイメージしているんです…60過ぎてやっと大人になってきました(笑)…「とびっきり普通に美味しい」のひとつです。

そして…「なんておいしいんだろうー!!」自分で思わずつぶやいてしまう、さかもとこーひーの最高峰の魅力2つ…「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」と「エチオピア・モカナチュラル」です…お楽しみください。

是非、2つともに…冷えきったこーひーを味わってみてください…きれいで滑らかな味わい…余韻に現れる様々な魅力が感じられると思います。

【グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル】

「なんておいしいんだろうー!!」自分で思わずつぶやいてしまう、さかもとこーひーの最高峰の魅力です。「エルインヘルト・トラディッショナル」久々に飲みましたが…流石!!クオリティは勿論、素晴らしい魅力です。

ひと口目の上品で滑らかな口当たりから…次々と押し寄せる味わい…口全体にひろがるフローラル、チェリー、オレンジ…少し冷めると柔らかな甘さがフルーツ感と一緒になって…さらに冷めるとブルゴーニュ赤ワインの魅力…最後にはスパイシーな印象…甘さとフローラルな香りが魅力的な余韻…素晴らしいです…レッドカラント、フランボアーズ、ミルクチョコレートのようなキャラクターが甘さに包み込まれる感じでご機嫌です。フローラルな魅力と甘さが一緒になったグアテマラ特有のハニーライクさが際立っていると思います。

品種はブルボン70% カトゥアイ30%の割合だそうで…それだけを見るとブルボン100%で無いのかと勘違いしやすいですが…まぁ、さかもとこーひーでは「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」も扱っていますが…それぞれに際立つ魅力が伝わってきて…あらためて、インヘルト農園の魅力を実感します。

あえて言えば…「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」には無い魅力が「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」の魅力で素晴らしいと思います…複雑な魅力…。

息子を3年連続でグアテマラのエルインヘルト農園に訪問させました。今年の2月では、農園主のアギーレさんに農園の奥深いエリアまで案内して頂いたようです。

エルインヘルト農園で農園主のアギーレ氏がしてくれた完熟豆の収穫のトレーニングについての話しで…「トマトソースを作る時、赤い熟したトマトを使いますね。緑のトマトでは美味しいトマトソースは作れませんからね。コーヒーも同じで、真っ赤に熟した実が美味しいコーヒーになるのです。」とピッカーのみなさんに説明をしているそうです。誰でもイメージしやすいですね。

最高峰農園の際立つ魅力をお楽しみください。僕個人的には…この余韻の酸のきれいさと赤ワインの印象が大好きです。エルインヘルト農園は環境にしても技術にしてもコーヒー農園の最高峰を突っ走っていると思っています。そのエルインヘルト農園の素晴らしさをより多くのみなさんに楽しんで頂きたいと思ってます。

農園名:エル・インヘルト・ウノ農園

農園主:アルトゥロ アギーレ

エリア:ウエウエテナンゴ

プロセス:フリーウォッシュド

品種:ブルボン70% カトゥアイ30%

標高:1,500-2,000m

認証:レインフォレスト・アライアンス認証

エルインヘルト農園は、グアテマラ北西部ウエウエテナンゴ県の谷沿いに深く入ったラ・ベルタ(La Libertad)村に位置し、敷地面積750ヘクタール(コーヒー栽培エリア250ヘクタール)の広大な敷地の中で営まれています。この地区は平均気温が16-28℃と冷涼で、年間降水量1,800-2,000mmと適度な湿度があり、有機物質に富んだ火山性の土壌を有します。明確な乾季が均等な開花熟成を生み、結果として最上級の酸味、ボディ、味わい、ほのかなワインのようなアロマをもったコーヒーを生み出します。農園は大変良く手入れされており、樹の形、枝の勢い、葉の色・実の付き方が素晴らしく、一目で判ります。堆肥には、ミミズを使って作り出した有機を使用するなど環境にも細心の注意を払っています。敷地内の470ヘクタールの天然雨林は、動植物の自生を維持するとともに、この農園に最適な気候をもたらします。収穫では完熟赤実のみが手摘みされ、伝統的な水洗処理工程を守って精製処理されます。果肉除去された後60-72時間をかけて醗酵槽に浸けられて熟成し、山から流れてくる豊富な湧き水を利用し洗浄します。こうして充分に甘味を持ったパーチメントがパティオ(天日乾燥場)で丁寧に乾燥されます。また、農園独自にドライ・ミル(選別工場)を所有しており、すべての工程を一貫して行っております。良いコーヒーを生産する為に、オーナー自身の徹底した研究・管理のもとで、伝統的なグアテマラのコーヒー生産技術に守られたコーヒーは素晴らしい味わいを有しています。このエル・インヘルト・ウノ農園のコーヒーはグァテマラのスペシャルティコーヒーコンペティションにおいて、毎年上位に入賞しており、まさにグァテマラの頂点に位置するスペシャルティコーヒーといえるでしょう。

2000円/250gパック(税抜き)

【エチオピア・モカナチュラル】

「なんておいしいんだろうー!!」自分で思わずつぶやいてしまう、さかもとこーひーの最高峰の魅力2です。

ナチュラル式なのに…とってもクリーンで…ひと口目から滑らか円やかな口当たりに、ブルーベリーやカシス、赤ワインにチョコレートのような魅力…さらにナチュラル式特有の甘さと余韻が際立っています。

去年くらいから、この「エチオピア・モカナチュラル」のファンの常連さんが増えていますが…これだけ滑らかで洗練された味わいだと…安心してみなさんにお勧めできます。

豊かで柔らかで長い余韻…赤い花のようなフローラル、ミルクチョコレート、ベリー、赤ワイン…ゆっくりとお楽しみください。

ナチュラル式は収穫した実を剥かずにそのまま乾燥して仕上げるもので…豊かな甘さや味わいに魅力があります。さかもとこーひーのナチュラル式こーひーは…ブラジルでご紹介していますがとっても人気です。

ただ、水流等を使った選別が出来ないので…徹底した選別をしたナチュラル式でないと使えません。なによりも雑味等が無いきれいな味わいは基本で譲る事はできません。

以下資料からの説明にも…「近年スペシャルティコーヒーの世界では、ナチュラルのコーヒーに注目が集まっております。しかしながら、それは、以前のような過熟や汚れのあるものではなく、クリーンさのあるナチュラルです。このイルガチェフ・ナチュラルG 1は通常ならばウオッシュドとなる高品質チェリーを特別にナチュラルに仕上げて頂きました。

赤い実を搬入する生産者に割増しの賃金を払い、より品質の高いコーヒーの生産に取り組んで頂いております。集められたチェリーはアフリカンベッド上で、未完熟、未熟なチェリーを徹底的に除去し、乾燥させていきます。更に乾燥後、脱穀された生豆は、機械選別後、ハンドピックにより選別され、高品質ナチュラルコーヒーが完成します。方法はシンプルですが、人の力が品質に大きく左右します。 クリーンなベリー風味のナチュラルをお楽しみ下さい。」

…とありますように、ナチュラル式であっても、素晴らしくきれいな味わいが、ナチュラル式モカの個性をより魅力的にしていると思います。

その「エチオピア・モカナチュラル」ですが…まずは少し深煎りに仕上げた豊かな香りが印象的だと思います…ブルーベリーやカシス…そして赤ワインからチョコレートの感じ…味わいは甘さから円やかな口当たり、さらに長く心地よい余韻…勿論汚れの無いきれいな味わいです。

冷めてゆっくり味わうと…ローズ系フローラルのキャラクターが感じられたり…バニラやミルクチョコレート…最後にはスパイシーさも出て来て…素晴らしいモカ・イルガチェフェのナチュラル式の魅力を発揮しています。余韻の鼻に抜ける素晴らしい香りに「モカ・イルガチェフェ」の魅力を感じるでしょう。深煎り好きの方には勿論ですが…この上品な味わいと香りはさかもとこーひーの常連のみなさんにお勧めしたいと思います…お楽しみください。

品 種: エチオピア系統品種

栽培地: イルガチェフ地域東側 ゲデオゾーン最南東部 ゲデブ

標 高: 1,600m以上、2,000m付近の小規模農家も存在。

収穫時期: 11月下旬より1月頃まで   グレード:G1

農 園: イルガチェフの小規模農家(0.5ha~10ha)   

生産処理: 

1 小規模農家が収穫したチェリーを近隣の水洗工場や販売所に搬入

2 チェリーをアフリカンベッドに広げる                            

3 チェリーの撹拌と欠点除去を行いながら、20日間掛けゆっくり乾燥

を進める  

4 脱穀工場でドライミリング後、精製

 近年スペシャルティコーヒーの世界では、ナチュラルのコーヒーに注目が集まっております。しかしながら、それは、以前のような過熟や汚れのあるものではなく、クリーンさのあるナチュラルです。特に、このイルガチェフG1ナチュラルの品質向上に大きく貢献しているのは、通常ならばウオッシュドとなる高品質チェリーを特別にナチュラルに仕上げています。アフリカンベッド上での徹底した欠点豆除去とスロードライングの教育に力を入れています。

2000円/250gパック(税抜き)

【カフェボッサ】

長年の課題だった「酸っぱくなくて、甘さがあって、円やかで…。」に取り組みました。

フローラルやフルーティでは無くて…円やかなコーヒー感があって…酸味の無い…そして、苦く無い…円やかなコクのあるこーひー…甘さを感じるこーひー…飲みやすいコーヒー感のある…「カフェボッサ」です。

まず、ブレンドをする時に候補の豆を選んでカッピンググラスを並べるんですが…まぁ、実はこの時にほとんど決まってしまいます。どの豆を使うかの選び方でブレンドの可能性が決まってしまいます。

そして…今回は何を使うかでは無くて…何を使わないかを優先しました。

さかもとこーひーのブレンドでいつも活躍しているグアテマラを使わないことにしました。これで、グアテマラの華やかさ、余韻、甘さ、コクを使えません。

さかもとこーひーは「グアテマラ・エルインヘルト農園」の数々の品種…今お届けしている「グアテマラ・サンタクララ」や「グアテマラ・ラスロサス」「グアテマラ・ラリベルタッド」「グアテマラ・アゾテァ」等々たくさんの素晴らしいグアテマラを使っています。毎年訪問していますし…。

そのグアテマラを使わないことにまずしました…で、並べたのが…「深煎りエルサルバドル」「深煎りブラジル」「マンデリン・タノバタック」「深煎りコロンビア」でした。

どれも酸味が無い!!穏やか!!…厳密にいうとそれぞれほのかに酸味があるのですが、それを言うとややこしくなるので…イメージできたパターンを3つ4つ試して…良かった2つを並べてさらに比べてみました。

円やかなコクと甘さが魅力で…酸っぱくなくて…そして、苦く無い…飲みやすいコーヒー感…使った豆は…「深煎りコロンビア」「深煎りブラジル」「マンデリン・タノバタック」です…「マンデリン・タノバタック」が余韻の味わい深さに活躍しています。

お楽しみください。

1500円/250gパック(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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