2018.09.09

プロのつぶやき967「新・アトムの子」

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プロのつぶやき967「新・アトムの子」

暑い暑いと言っても、朝晩は涼しい風が吹き抜け秋の雲になってきましたが・・・関西の暴風台風から北海道の地震と大きな災害が続いています。自然の脅威の前には人間はあまりにも弱いということを毎回実感します・・・平穏な日常の暮らしに戻れるよう願っています。

今週はテニスの全米オープンで錦織がベスト4・・・そして先ほど大阪なおみがチャンピョンになりました。スポーツの素晴らしいプレイは心を揺さぶり、エネルギーが満ちてきます。

生きていると、災害もあるし、悩みや問題もありますが・・・スポーツや音楽(達郎神奈川県民に行ってきました)・・・美味しい食事やお菓子そしてコーヒーやお茶にお酒・・・暮らしに彩りをつけてくれ、一歩前に進むエネルギーをくれますね。

そんな暮らしを心地よくできるようこーひーをお届けして行きたいと思っていますが・・・発売して20年近くになる「アトムの子」をやっとリニューアル出来ます。

【アトムの子】

子供の時に鉄腕アトムを読んでいて21世紀ってどんな未来なんだろうと思っていた21世紀になるんだとハッとして…ちょうどスペシャルティコーヒーという素晴らしい素材を知った頃だったので…今迄の強い苦味の深煎りでは無く…きれいな味わいのさかもとこーひーの21世紀のベーシックな深煎りを作ろうと思ったブレンドです。

その後、後味のきれいな、雑味嫌な苦味の無い深煎りブレンド「アトムの子」が・・・さかもとこーひー一番人気になりました。

中米の豆3-4種類を使い(グアテマラは必ず入っていますね)…深煎りのコーヒー感、きれいな味わい、すっきりとした後味、円やかなバランスを大切にしています。

ヘビーユーザーの常連さん、オフィスで、カフェやレストランで・・・様々な方に気軽に楽しんで頂いていますが・・・毎日の暮らしの中で…こーひーだけでも、お菓子やパンと一緒でも、食後にもぴったり・・・そんな感じで毎日お届けしていて・・・もう少し柔らかな円やかな口当たりと甘さに包まれた余韻にしたいと思っていました。

それには・・・スペシャルティコーヒーを知ってこの20年で何回か出会った素晴らしいクオリティのロブスタ種がピッタリだと・・・業界ではロブスタ種はクオリティが低い、価格も安い、増量によく使われる・・・そんなネガティブなイメージなんですが・・・クオリティの高いものもあって・・・クリーンで甘さがあって口当たりの優しい魅力があるんです。

ただ、華やかさや魅力的な香りや余韻などのタイプでは無いので、上手にブレンドに使いたいと思っていました。

で、やっと素晴らしいクオリティのインド・ロブスタを手に入れましたので・・・アトムの子に少しブレンドしたら・・・雑味のないきれいな味わい、深煎りのキレの良いコーヒー感、焦げが無くざらついた苦味が無い・・・柔らか円やかな口当たりに甘さに包まれた余韻とイメージ通りに仕上がりました。

さかもとこーひーのベーシックなブレンドの魅力をお楽しみください。(この価格で、このクオリティや魅力はさかもとこーひーの基準です。)

1000円/250gパック(税抜き)

1500円/500gパック(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2018.09.02

プロのつぶやき966 「ラテのもと カフェ エクル」

20140323
プロのつぶやき966 「ラテのもと カフェ エクル」

9月に入りました・・・今朝は少し涼しくなっています・・・これから日に日に秋になっていくのでしょう。

「第3回ケーキとこーひーのワークショップ」が3回満員になりまして・・・みなさんのご期待に応えようと「第4回ケーキとこーひーのワークショップ」を・・・9/23(日)30(日)13:30~和洋の栗のお菓子と3種類のこーひー・・・9/30は満員御礼・・・9/23はあと3名です。

そんなこんなで・・・今年の春におゆみ野店を開店し、本店と2店になったので・・・「カフェエクル」の売れ行きが早くなりました。今まで冬の間は「カフェエクル」お休みすることがありましたが・・・これで年間通して販売できると思います。

冬の間販売出来なくてご迷惑おかけした常連さん、お店がありましたが・・・ご安心ください。

そして・・・「カフェエクル」のご利用の仕方がとても多様になってきました。

通常のように・・・ホット&アイスのラテ・・・水で薄めてのアイスこーひー、お湯で薄めてのホットこーひー・・・この夏にご好評だった「エクルハイボール(ノンアルコール、強炭酸)」・・・アイスクリームにかけて・・・。

さらには・・・先日のBar GYPSYさんでのカクテル・・・カクテルは他のBarでも使われているとメールを頂いていますし・・・レストランのデザート、アイスクリーム・・・ケーキ屋さんでも色々なケーキに・・・勿論、パン・・・かき氷にも・・・。

みなさんの声を聞くと・・・味わいのきれいさやこーひー感は勿論ですが・・・香りが引き立っているとのことです・・・励みになります。

無糖ですので・・・自由自在にお楽しみください。

「カフェ エクルの6本セット」…「コーヒーバッグ・カフェデイジーとカフェフィガロ、デカフェコロンビアのオフィスパック」…それぞれに、「カフェ エクル」「コーヒーバッグ・カフェデイジー」「コーヒーバッグ・カフェフィガロ」「デカフェコロンビア」をミックスできるようにしました。(連絡欄等にお申し付けください。)

【ラテのもと カフェ エクル】(無糖)

毎回少しずつブレンドの内容を変えてきましたが…今回はより円やかなコクとキレの良いあと味を大切にして仕上げました。牛乳を加えるのがオーソドックスですが…水を加えても…アイスでも、ホットでも…アイスクリームにかけても…エクルのアイスクリームを作っても…パンやケーキにも…練乳とあわせてかき氷のソースにも…カクテルにしても…最後にはそのまま薄めずに…お楽しみください。

(コーヒーバッグのオフィスパックとミックスできることにしました。カフェデイジーやカフェフィガロ、デカフェコロンビア、カフェ エクルとミックスして計6個にしてください。その旨連絡欄にご記入ください。)

・・・

さかもとこーひーはこーひーの「上質さ」と「手軽さ」で心地よい暮らしをお届けできるようにと思っていますが…「手軽さ」といってもそこに妥協はありません。牛乳を加えるだけで…街のカフェのラテよりもきれいな味わい、円やかなコク、余韻の魅力いっぱいのラテになるよう磨きました、お楽しみください。

といった感じで…「ラテのもと カフェ エクル」を作って5年になりました。基本は牛乳の乳脂肪に合うようにブレンドして…牛乳を3-5倍に希釈するだけで…ラテにした時の後味のキレの良さ、爽やかな甘さをイメージしています。

氷を入れればアイス、レンジで温めればホットのラテに…水にすればアイスコーヒー、お湯にすればホットコーヒーになります。

乳脂肪に合わせていますので…アイスクリームにかけると止まらなくなる危険な美味しさ…レストランでは「ラテのもと カフェ エクル」を使って自家製アイスクリームにされます。カクテルにしてくれたオーセンティックなバーもあります。

今、新しい「ラテのもと カフェ エクル」を原液のまま薄めずに味わっていますが…冷たいエスプレッソのような味わいで…きれいで円やかでコクの豊かな、余韻も勿論ながく魅力的です。(冷蔵庫からだしたので冷たいです)

「無糖」です…砂糖を知らず知らずに身体に入れてしまうのは怖いので、さかもとこーひーの常連さんにそのようなものは販売できませんので、「無糖」しかありません。その為には…素材のクオリティ、焙煎、ブレンドと…当たり前ですが、妥協はありません。

さかもとこーひーの常連さんにはパンやケーキの先生がけっこうたくさんいらっしゃって…パンやケーキに入れる方も多くて、楽しいです。

最近は…6本セットでのご注文が増えています。会社でのご利用やママ友何名かで分ける方もいらっしゃるようです。あとは、ギフトでのご利用も多いですね、嬉しいです。

(コーヒーバッグのオフィスパックとミックスできることにしました。カフェデイジーやカフェフィガロ、デカフェコロンビア。カフェ エクルとミックスして計6個にしてください。その旨連絡欄にご記入ください。)

朝焙煎してブレンドした豆を工場に送り…挽いて、粉を大きなネルに入れて、上からお湯を注いで濃くドリップします。それを無糖で加熱殺菌瓶詰めしたものが「ラテのもと カフェ エクル」です。

牛乳を加える商品ですので…乳脂肪の後味をきれいに爽やかな甘さになるようイメージしてブレンドしています。なので、牛乳があまり得意で無いという常連さんにもご好評頂いています。ただたんに濃いコーヒーを瓶詰めしたんじゃ無いんですね。普通の牛乳でも、低温殺菌牛乳でも美味しくなるようにバランス取りました。

毎朝缶コーヒー飲みながら車で通勤していた方が…「ラテのもと カフェ エクル」でラテを作りポットに入れていくようになったら、缶コーヒーより安いし美味しいしで喜んでくださっています。

勿論、長年の常連の方も…忙しくてこーひー淹れる時間が無い時でも「ラテのもと カフェ エクル」でちょっとひと息つけると喜ばれています。

そんなこんなで…さかもとこーひーの「ラテのもと カフェ エクル」…牛乳を加える基本的な使い方から…水やお湯を加えて簡単にこーひー…パンやお菓子デザートに使ったりと…ご家庭や気軽なギフトにも…お楽しみください。(1本用にワイン用手提げ袋用意しました。)

500ccの瓶入りで…無糖です。濃さはお好みですが、3-5倍位をお勧めします。20cc25ccの「カフェ エクル」に牛乳を80cc75cc加える感じですね。ほんと雑味の無い爽やかな味わい後味になっていると思います。(約20数杯分/1本)

レンジで温めてホットにしても…氷を入れてアイスラテにしても…どちらもお勧めです。ほんの少しお砂糖やシュガーシロップを入れても優しい甘さで美味しいと思います。

(因みに、エクル(エクリュ)とは生成りの色、漂白していない麻の色のことだそうです。ベージュとか薄い茶色ですね。ラテやカフェオレの薄い茶色からネーミングしました。)

表示は5倍希釈になっていますが…お好みで優しい味わいから少し苦めな味わいまで加減してください。

-5倍希釈カフェ エクル1:牛乳4(カフェ エクル20cc:牛乳80cc)で優しい爽やかな味わい

-4倍希釈、カフェ エクル1:牛乳3(カフェ エクル25cc:牛乳75cc)で豊かなこーひー感で円やかな味わい

-3倍希釈、カフェ エクル1:牛乳2(カフェ エクル30cc:牛乳60cc)で少し苦めでリッチな味わい

(牛乳使わないでお湯や水で薄めても大丈夫です。)

1500円/500cc・無糖(税抜き)(約20杯分/1本)

選べるSセットで1000円/500cc・無糖(税抜き)

6本セット 5000円/500cc×6本 無糖(税抜き)

-無糖、賞味期限半年

-開栓はていねいに、開封後なるべくお早めにお飲みください 開封後は要冷蔵

-コーヒー成分が沈殿することがあります よく振ってからお飲みください

-保存料・着色料無添加

-1本用にワイン用手提げ袋用意しました。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2018.08.26

プロのつぶやき965「ジェラシー、ざまぁみろ」

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プロのつぶやき965「ジェラシー、ざまぁみろ」

8月最終週になりました・・・さかもとこーひーは「はじまりの秋」「ベラ・ノッテ」「ペーパームーン」とすっかり秋になっていますが・・・せっかく涼しくなったと思ったら又暑くなってしまいました・・・夜の涼しさだけが救いです。

「第3回ケーキとこーひーのワークショップ」が3回満員になりまして・・・みなさんのご期待に応えようと「第4回ケーキとこーひーのワークショップ」を・・・9/23(日)30(日)13:30~和洋の栗のお菓子と3種類のこーひー・・・とインフォメーションしたら数時間で9/30分5名のお申込で、さらに2名ありましたが、定員オーバーでした。9/23はまだ大丈夫です。

「和洋の栗のお菓子と3種類のこーひー」と言うだけで・・・お菓子は決まっていなかったのですが、みなさんの楽しみたいというお気持ちが伝わってきます。

で、さっそく市原市のエリソンさんへ行き・・・栗のお菓子の相談をしてきましたが・・・話しをする前に坂本さんこれ食べてと新作の「ドュルセ カフェ」が目の前に・・・ヴァローナのドュルセのムースにさかもとこーひーエスプレッソで作ったスュープレームカフェという事で・・・生地はヘーゼルナッツにピーカンナッツがアクセントになっています。カラメルっぽいドュルセにこーひー、ヘーゼルナッツが品良く豊かに魅力になってます。

そんなこんなで・・・津田沼のさかもとこーひー常連さんがBar GYPSYでさかもとこーひーを使った新作カクテルが出来上がったのでご一緒しませんかとお誘いがありました。

月曜日の夕方津田沼駅で待ち合わせ・・・常連さん行きつけの居酒屋で一杯・・・ポテトサラダ、しめ鯖、西京焼き、焼き鳥などおっさん大好きなつまみに生ビール焼酎・・・で、Bar GYPSYに向かいました。

Bar GYPSYには1年半くらい前にさかもとこーひー使ったカクテルいただきに行きました。とってもバランス良く、コーヒー屋とは違うアプローチのカクテルでとっても楽しかったんです。

で、前回が冬だったので今回は夏向けということです・・・達郎をBGMと、気を使っていただいてまずは珍しいジンを1杯・・・そして「大人のブラックルシアン」を・・・ブラックルシアンはカルーアというコーヒーリキュールにウオッカといったカクテルですが・・・エクルを使うととコーヒーの香りがポイントになると・・・カルーアのスタンダードなブラックルシアンはコーヒーの香りに物足りなさを感じていたそうです。エクルだと味わいがきれいなのでカクテルの邪魔しないし、香りが魅力になると・・・。

達郎の曲が変わるたびに、この曲はどうしたこうしたと機嫌良く喋りながら・・・常連さんはシェリー好きというかマニアなので・・・この夏さかもとこーひー界隈で流行ったエクルハイボール(ノンアルコール、エクルと強炭酸水)にシェリーを加えて楽しんでいると・・・で、色々なシェリーを楽しみながら・・・エクルハイボールに合うシェリーでの1杯が最高なんだと・・・まぁ、マニアの世界ですね(笑)常連さん曰く・・・こんなもの飲んでいるのは多分世界で自分だけだとニヤニヤしているそうです。

次は「ODORICO」というオリジナルさかもとこーひーカクテルです・・・シェリー、ラム、エクル、バナナリキュール・・・いや驚きました・・・ラムやバナナリキュールにエクルが合うのは分かりますが・・・豊かな魅力になるのは当然としても・・・なんとエレガント!!・・・キレ良く、バランス良く、余韻に豊かさが魅力になりながら・・・重くなく品良くエレガント(笑)さすが、その道のプロは大したものです・・・こちらの予想・イメージを裏切ってくれる快感でした。

さかもとこーひーは暮らしの中のこーひーを大切にしていますが・・・カクテルにしても、ワインやお酒焼酎、スコッチ・・・和洋料理やお菓子・・・コーヒーには長い歴史がありますが・・・それはコモデティといいますか、コマーシャルといいますか、スタンダードなクオリティレベルなんです。

さかもとこーひーがこの20年扱っているスペシャルティコーヒーといったプレミアムクオリティの歴史や成熟はそのようなジャンルほどでは無いので・・・ジェラシーがあります。

お茶、お酒、料理やお菓子・・・勿論それぞれにコモデティ、スタンダードなレベルのものがあり・・・そして成熟した際立ったレベルのものあり・・・その成熟さにジェラシーを感じるのです。

しかし・・・常連さんがシェリーでのエクルハイボールは世界で自分だけだろうと自慢したり・・・このようなカクテルの素材として使っていただいたり・・・「ドュルセ カフェ」のようにお菓子に仕上げていただいたり・・・フレンチでは幕張本郷サンクオピエシェフはもうさかもとこーひー自由自在に使いますし・・・津田沼のラシェットMシェフが料理のソースにこーひー豆使って見たり・・・「ざまぁみろ」って言いたくなるような喜びなんです。

色々なジャンルの成熟に一役買うことが出来て、ご機嫌になります。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2018.08.21

プロのつぶやき964「はじまりの秋、ベラ・ノッテ、ペーパームーン」

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プロのつぶやき964「はじまりの秋、ベラ・ノッテ、ペーパームーン」

お盆が過ぎて、一気に朝晩涼しくなりましたが・・・今朝、日曜はいつもより1時間ゆっくりで、朝7時に店に来てなんとエアコン要りません・・・びっくりですが・・・快適です。

我が家の扇風機はバルミューダで・・・自然の風がうたい文句で・・・ほんと風が優しくて気に入っていますが・・・通り抜ける自然の風には敵いませんからねー。

そんなこんなで…これで今年の夏は終わり…秋に向けてのこーひー3つをご紹介します。

まず…3年めの上品華やかな「はじまりの秋」…秋冬深煎り人気NO1「ベラ・ノッテ」…秋の爽やか系人気NO1「ペーパームーン」…どれもこれからの秋にふさわしい魅力いっぱいです・・・お楽しみください。

【はじまりの秋】

60代記念ブレンドが、ご好評頂きまして定番化しました…3年目の秋向けのブレンド「はじまりの秋」です。

1年ぶりにブレンドを作りカッピングしました・・・口当たりの上品な柔らかさに続く甘さ、余韻の華やかさがご機嫌です。

「はじまりの秋」と「アニバーサリー2018」を並べてカッピングしましたが・・・ひと口目の口当たりの良さや余韻の華やかさと・・・言葉にすると同じになってしまうのですが・・・「アニバーサリー2018」との比較が面白いです。

以下は、「はじまりの秋」を作った時のご案内です・・・外山安樹子トリオ、11年目に向かって・・・ニューアルバム「TOWARD THE 11TH」を9/16に発売するそうです。なんと、スタジオ&ライブの2枚組・・・CDデビューする前のデュオの時からファンですが・・・まだまだ攻めてますね。

私坂本の人生の秋が少しづつ深まっていってますが・・・先日WOWOWで伊東四朗さん80才のコントの舞台とメイキングを観ましたが・・・50数年現役で活躍していて尚今の時代の喜劇コント舞台で懐メロになっていません・・・同じネタが・・・稽古の時と、公演最初、最後とどんどんテンポアップして進んで行ってました・・・嬉しいです。

・・・

デビューの時からファンの外山安樹子トリオが10年を迎えるそうですが…その5枚目のアルバム「TRES TRICK」のライブでこの「はじまりの秋」を聴いていて浮かんだ新しいブレンドです。

秋と言っても人生の秋…60代を人生の秋というそうですが…冬の前の秋というよりは、秋がはじまるといったエネルギーを感じさせるネーミングです。

味の仕事に就いて43年…「はじまりの秋」のテーマは…オーソドックスに、バランスよく、さりげなくとんでもない…そんなイメージからスタートしました。

まずブレンドしたのが…グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、モカ・イルガチェフェ(ハマ)、ケニアの3つで…結局決まったのもこの3つでした、ブレンド比率も最初にカッピングしたもので決定、1分もかからずほとんど頭の中でできたものを確認しただけでした。(息子には比率を変えての検証カッピングをさせましたが…。)

まず、華やかな印象がポイントです…フローラルやオレンジの印象…後味のキレが良くて…ひと口目から柔らかな口当たり…余韻は華やかな甘さからバランスの良さが次のひと口を誘います。

どなたにも親しみやすくバランスの良いオーソドックスな魅力…超常連さんには味わえば味わう程味わい深い…お楽しみください。

パウンドケーキや柑橘系、チョコレート系のケーキ…生クリーム系にも勿論合いますね。

「外山安樹子トリオの5枚目のアルバム「TRES TRICK」のライブで…ピアノの恩師の還暦の会で「これから乗馬、英会話、介護の資格、海外旅行バンバンするの」と先生が仰ったそうで…そんなエネルギッシュな先生への感謝の気持ちから曲が出来て…還暦を過ぎると「人生の秋」と言われるそうですが先生にとっては「はじまりの秋」なんだなぁーとネーミングされたそうです。」

先日イッセー尾形さんが「人生は秋からが楽しい」とインタビューで仰ってましたが…まぁ、そんなイメージです。

・・・

2000円/250gパック(税抜き)

【ベラ・ノッテ】

2001年にデビューしたさかもとこーひーを代表する18年目の季節のブレンド「ベラ・ノッテ」…こーひーで常連のみなさんの暮らしに季節感を感じて頂きたいと思って作りましたが…「ベラ・ノッテ」で秋を感じるみなさんが増えています。

以前の「ベラ・ノッテ」ご紹介文です。

・・・

1993年の秋でしたから、そう、もう、8年も前になるんですね。《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》達郎のクリスマスシーズンに向けてのひとりアカペラとオーケストラをバックにしてのアルバムです。」…2001年に「ベラ・ノッテ」を発売した時の書き出しです。その《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》がこの夏に20周年リマスターで発売されました。

「そのアルバムの2曲目に、『♪This is the night,it's a beautiful night~♪』ではじまる綺麗な歌詞とメロディ・・・。それが『Bella Notte』 でした。1955年僕の生まれた年のディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌です。子供の頃に見た思い出とスタンダードになっている名曲なので、度々聞いて、馴染んでましたが、達郎の見事な歌い上げで益々好きな1曲になりました。『Bella Notte』とは、イタリア語で『美しい夜』という意味だそうです。」…お陰さまで、さかもとこーひーを代表する季節のブレンドになり…「ベラ・ノッテ」を発売すると、毎年「あぁ!もーベラ・ノッテの季節ねー」といった感じで、常連さんの暮らしに馴染んでいます。

「それから、毎年毎年、秋から冬にかけて繰り返し聞くうちに、あぁ、良いタイトルだな~♪と思い始めました。いつか『Bella Notte』というブレンドをつくりたいな~!秋から初冬にかけて澄んでいく空、輝きをます星、ピ~ンと張りつめる冷気、深い闇・・・そんな『美しい夜』のイメージです。」…深煎りのブレンドというと当然苦味のキャラクターになりますが…ちょうどスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会った頃で…深煎りでも透明感のある、後味のキレの良いブレンドを作りたいなぁーと思いました。

「ベラ・ノッテ」は…深グアテマラ、深エルサルバドル、ケニアのブレンドで…最近深煎りのご注文が増えているので…少し深煎りの感じを強め、なおかつ円やか滑らかさのバランスに仕上げました。最近「深煎りグアテマラ」の仕上の火力を微妙に強めてダークな印象を強めましたので…「ベラ・ノッテ」の夜のイメージに合っているかなと思います。

深煎りのグアテマラをメインにして、エルサルバドルを使い、そしてケニアで後味のキレの良さを出します。深く円やかな味わい、甘い苦味、キレの良い後味、香りはやさしく華やかさもあって…こんなイメージです。深煎りのブレンドですが、苦味よりも円やかさきれいさ味わいの深みの魅力をイメージしています。

この「ベラ・ノッテ」を作った時…こんなタイプの深煎りブレンドは無いだろうと思いましたが…17年経っても見かけないですね…知らないところであるのかな?

初秋から晩秋…初冬から厳冬…グアテマラ、ケニア、エルサルバドルを使って微妙にブレンドを変えていきます。季節の人気ブレンドになった「ベラ・ノッテ」をこれから約半年…お楽しみください。サブレやマカロン、リッチな味わいのパイや勿論チョコレート系のお菓子、フルーツたっぷりのお菓子、シュークリームやエクレアにもご機嫌な組み合わせになると思います。

1500円/250gパック(税抜き)

【ペーパームーン】

11年目になった秋の爽やか系ブレンド「ペーパームーン」です。日が暮れるのがどんどん早くなってくる季節、夕方買い物にでた帰り、車から見上げるお月さんの奇麗な事、そんな季節をイメージしました。

上品で華やかな香りと余韻、ベースは親しみやすい口当たりと優しい甘さで…爽やかで華やかな香りが魅力的だと思います。スタッフみんなと飲んだ時に…同じ爽やか系でも「木陰」と違いますねーと言うので…この明るく華やかな香りに秋のお月さんの輝き感じる?と言ってみました♪

以前は「ボリビア・アルベルト」に「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」のブレンドでしたが…そこに「ブラジル」を加えて…爽やかさ華やかさに親しみやすい甘さをバランスしました。「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」の魅力が幸運にも「ボリビア・アルベルト」と相性良く、素晴らしい香りや繊細な味わいです…上品さ、繊細さ、香り、爽やかな余韻が素晴らしいと思います。

夜空の透明感から、秋の爽やかさをイメージする上品さや優しい味わいがより魅力的になったと思います。「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」のフローラルに、「ボリビア・アルベルト」のミントが一体となったなんともいえない香りがご機嫌な仕上がりになりました。その香りがいつまでも心地よく続きます…バージョンアップして、いいペーパームーンになったと思います、お楽しみください。

1500円/250gパック(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2018.08.12

プロのつぶやき963「おかげさまで25周年・世は〆切」

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201808122

プロのつぶやき963「おかげさまで25周年・世は〆切」

*8/13(月)~8/15(水)夏休みになります・・・ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。

暑い話しばかりですが・・・千葉は台風がかすめて涼しくなりましたが・・・また暑くなっています・・・25年前のさかもとこーひー開店の夏も同じように暑く・・・ご近所へのポスティングを汗だくでしたのを思い出します。

達郎のコンサート客入れBGMを集めた「ドゥワップナゲッツ1.2.3」がやっと届き(5月発売予定が延期延期)・・・店で車でドゥワップに浸っています。レアな曲いっぱいなのも嬉しいですが・・・なんと言っても音が素晴らしい・・・20年くらい前に買ったライノのドゥワップBOXは名曲がほぼ網羅されて音も良いと評判でしたが・・・明らかにいい音でご機嫌です、デジタルの進化なんでしょうね。

そんな店への帰り道、千葉市千葉寺のオールドマンズカフェさんへ冷やしあんパン(千葉の老舗栗山さんのアンコのサンドなんです)を買いに寄ったら・・・最近チリビーンズが人気なんですよと小皿で出され・・・ひと口二口・・・これに合うこーひーってどんなんですか?・・・あー、これならマンデリンとかエチオピア・モカナチュラルをブレンドしたら合いそう・・・それってどういうことですか?・・・豆は炭水化物なんで脂や酸が無いですし、ホットで辛いのはお客酸がスパイシーさと繋がりやすいですからねー・・・それでブレンド出来ます?・・・店に戻りカッピングしてブレンド・・・すぐオールドマンズさんに戻って、淹れてあーだこーだ・・・わずか数時間でハンバーガーや肉料理に合うブレンド完成です。

まぁ、サンクオピエさんのブレンドは、いつもメール1本だけで食べてもいないのに合わせてますので・・・実際に味を見たらそりゃーすぐできます・・・色々な豆のストックもありますしね・・・40年以上食べて飲んであれこれ考えてきたので、パッと浮かぶようになってますね(笑)

そんな中・・・ジョエル・ロビュション氏73歳で他界と伝わって来ました・・・すぐ頭に浮かんだのは・・・1984~1985年に柴田書店月刊専門料理で連載された「ジョエル・ロビュションの世界 レストランジャマンの四季」でした。

ちょうど紅茶の店テ・かーマリーで独立して2年くらい、30歳になる頃です・・・とにかく美味しさってどういうことなんだろうと料理人でも菓子職人でも無いのに・・・手当たり次第に料理関係の本や業界誌を読んでました。

で、本店の本棚から・・・後に書籍化された「ジョエル・ロビュションの世界 レストランジャマンの四季」柴田書店佐原秋生著1986年10月を引っ張り出して開くと・・・その連載の切り抜きが挟んであったんです。

「ジャマンの四季」のよいところは・・・お客食べる人からの視点なところですね、これだと料理人で無くても料理やデザートの考え方が理解しやすいんです。レシピ本は料理人で無い人間には読みずらいです。

二つ星から三つ星に駆け上がる1年で50回毎週ジャマンの料理を食べる企画で・・・文章からは味わいや香りは分からないのですが・・・美味しさの組み立てや素材、お客さんがどう受け取るかが勉強になりました。

読み返すと・・・お徳用定食について・・・平日の昼にこの種の定食を組んでいるレストランは多いが、ジャマンのように夜も適用する店は稀である・・・ここの小定食は客寄せのための目玉商品ではなく(昼も夜も必ず満員になるレストラン・・・)比較的低料金で高水準の料理を味わいたい客層に向かって開いた窓なのである・・・キャビアもトリュフもオマール海老も無くて良い、しかし、しっかりとした料理人が腕を振るった「料理」を食べたいという客にも自分の料理を食べて欲しい、店に来てもらいたい・・・そんなことが書いてあり・・・そうそう、そうなんだよなぁーと懐かしく思い出しました。

料理人ジョエル・ロビュションが兼ねるのは、入る金は1フランでも多くと考える「経営者」では無く、現実的な設計の中に自分の夢を実現しようとする「店主」のように見える・・・この考えは今のさかもとこーひーそのままです。勿論、さかもとこーひーはビジネスを拡大する意欲も才覚もありませんが・・・お客さんに喜ばれ、自分も普通に暮らしていけるそんな商いを意識してきました。

コーヒーもフランス料理も輸入文化で・・・本場云々が姦しい・・・確かに本場の情報が価値を持っていましたが、時代が移りました。

巻末の対談で・・・フランスと同じものを作ろうとしても本当に同じものはできないし、作る必要も無い・・・ただ、フランス的手法を用いて、食べ手の嗜好にあった、あるいはそれを僅かにリードする料理を作ることは出来るし、実現すれば楽しい。

日本のフランス料理は日本の食材に規定される・・・日本の最上のフランス料理は日本化したフランス料理なんです・・・フランス的なフランス料理じゃ無い・・・日本の食材は素晴らしい、けれどもフランスとは違う、それをフランスのテクニックで処理する・・・それが日本のフランス料理じゃ無いですか・・・安易な現地化は惧れるが・・・とあります。

ジャポニゼ・・・洋食や洋菓子とは違う(洋食も洋菓子も美味しいし魅力的で好きですが・・・)・・・日本化したフランス料理、フランス菓子がこの30年で広まってきたと思っています。

さてさて、そこでコーヒーです・・・そんな料理やお菓子の世界をより魅力的にするこーひー・・・本来欧米の飲み物だったコーヒーのジャポニゼされたこーひー。

コーヒーの世界でも・・・アメリカでは・・・イタリアでは・・・フランス・・・北欧・・・ドイツ・・・産地では・・・行ったもん勝ち言ったもん勝ちの時代がありました・・・が、農産物でローストという干熱調理だと思ったら本場も何も無いんですね。

農産物としての質の高い、魅力的な素材を選び・・・自店のお客さん、カフェやレストランのお客さん、飲む人が美味しいと感じるようにローストによって成分を発達させる・・・美味しさはどこかにあるものでは無くて感じるものなんですね。

敬愛する山本夏彦翁の「世は〆切」を大切にしてきましたが・・・毎日、毎月、毎年「世は〆切」を大切にしてきて25年・・・こーひー、紅茶、お茶やお菓子で日常の暮らしにくつろぎのひと時を感じて頂けるよう思って来た25年であり、これからも同じように思っています。

おかげさまでさかもとこーひー25周年・世は〆切で人生の〆切が無視できなくなってきました・・・19で喫茶の仕事について44年、最初の独立から35年・・・一瞬でしたが、随分と時間を使ってきたものです・・・おかげさまでご機嫌な仕事になっています・・・これからももうひと頑張りです・・・ありがとうございます。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2018.07.23

プロのつぶやき960「アニバーサリー2018、メキシコ・チェリン、ボリビア・アルベルト、ブラジル・カクェンジ、木陰」

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プロのつぶやき960「アニバーサリー2018、メキシコ・チェリン、ボリビア・アルベルト、ブラジル・カクェンジ、木陰」

*8/13(月)~8/15(水)夏休みになります・・・ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。

まだ7月だと言うのに・・・まだまだ厳しい暑さの毎日です・・・もう残暑が待ち遠しいですが・・・くれぐれもご自愛ください。さかもとこーひーは本店で朝6時にはエアコン全開にして、首にタオルを巻き、着替えを用意して焙煎しています・・・まぁ、次男がメインで焙煎していますが・・・今私が以前と同じように真夏の焙煎を毎日していたら倒れますね・・・二人体制になっているのでひと安心です。毎日熱中症の記事を見ますが・・・ほんと油断できません。

そんなこんなで…真夏に向けてのこーひー5つをご紹介します。

さかもとこーひーの常連さんは真夏でもホットのこーひーを飲まれる方が多いんですが・・・それでも、この暑さですので・・・エアコンの効いた部屋で爽やかに涼しげに楽しめるこーひーを選びました。

まず…25周年記念の「アニバーサリー2018」…フローラルピーチの爽やかな「メキシコ・チェリン」…ハーブミント系キャラの「ボリビア・アルベルト」…爽やか系フローラルの「ブラジル・カクェンジ」…真夏向け涼しげな「木陰」です…お楽しみください。

【アニバーサリー2018】

毎年ご好評頂いているアニバーサリーブレンドですが…25周年記念の「アニバーサリー2018」は…グアテマラ縛りでブレンドしました。

いつもはゲイシャ種をアニバーサリーブレンドに使っていましたが・・・先日の「デイドリーム」で使ってしまいましたので・・・「アニバーサリー2018」はグアテマラ・エルインヘルト・パカマラを使いました。

さかもとこーひー25周年記念・・・私坂本は63歳になり・・・喫茶の仕事して45年目・・・そんな今作りたいブレンドです。まず、さかもとこーひーのお客さまみなさんに親しみやすい円やかさ・・・そして、記念ブレンドらしいさかもとこーひーにしか無い際立った魅力・・・酸味や苦味の気にならない円やかさ・・・パカマラのフローラル&フルーティな長い余韻・・・丸さと尖り・・・。

使った豆は・・・グアテマラ・サンタクララ、グアテマラ・アゾテア、グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ・・・さかもとこーひーの大きな柱になっているグアテマラだけのブレンドです。

グアテマラ・サンタクララと少し深く焙いたアゾテアの円やかなチョコレート感とボディ、甘さにイエローナンスの華やかさ・・・仕上げはパカマラのフローラル、ピーチ等々の魅力・・・ひと口目から冷めきった味わいまで・・・是非、お楽しみください。

2000円/250gパック(税抜き)

【メキシコ・チェリン】

久しぶりのメキシコのこーひーです・・・あまりにも暑い毎日ですので・・・この「メキシコ・チェリン」のきれいでキレの良い味わい・・・フローラルやピーチ・・・冷めるとアールグレイや柑橘系の爽やかな甘さ・・・柑橘系の余韻が長い魅力をお届けします。

親しみやすい穏やかな口当たり・・・余韻に漂うアールグレイや柑橘系の魅力が印象的です・・・お楽しみください。

メキシコは赤道から離れていますので…穏やかな魅力がいいですね。ただ飲みやすいだけなら使わないのですが…そこに香りや爽やかな甘さの味わいが際立って、華やかな気品まで感じられると素晴らしいです。マイルドとかジェントルといった言葉がぴったりなお勧めこーひーです。

農園名:チェリン

生産者:エンリケ エドゥアルド ロペス アギラール

エ リ ア:オアハカ州

プ ロ セ ス:フリィウォッシュド

品 種:ティピカ50%、パカス50%

標 高:1550~1720m

当農園は1896年にオアハカ州、カンデラリア・ロキスチャ地区の小規模生産者としてコーヒー栽培をスタートしました。その後代々コーヒー生産の系譜は現オーナーまで途切れることなくつながり、1913年にはオアハクエーニャ農園から現オーナーの母君が農園に嫁いできました。当地区の伝統にのっとり、農園には女性の名が冠されてきましたが、フィンカ・チェリンはこの母君の幼いころのニックネーム、“チェリン”、通称“小さいチェラ”と名付けられました。現在のチェリンは2012年にオーナーが新しく購入した農園でしたが、およそ8年間打ち捨てられた農園をリノベーションし、新たに母君の冠した農園です

2000円/250gパック(税抜き)

【ボリビア・アルベルト】

毎年、夏になったらお届けしている「ボリビア・アルベルト」です。

透明感がきれいな味わいと、ほのかなミントのキャラクターが夏にぴったりだと思って…毎年夏にご紹介しているのも…この「ボリビア・アルベルト」が人気になっている理由のひとつだと思います。

さて、その「ボリビア・アルベルト」の魅力ですが…まず、口当たりのとっても優しい円やかさと甘さだと思います。この優しい円やかさが人気のひとつの理由になっているんでしょうか?

今年も、ジューシーさが引き立ち、すっきりとして爽やかなフローラル感もあってさらに魅力的だと思います。

その優しい魅力は…透明感がきれいな味わいとなって、爽やかさや円やかさといった印象になっていると思います。勿論、そこに華やかな甘さが寄り添いますので、さりげなく個性が際立っています。

そこに…ココア的な円やかなコクが加わっています。チョコレートまでいかないココア的なコクが加わると、優しい口当たりだけでは無い満足感が高まってくると思います。

さらに…ミントのような爽やかな印象が寄り添っています。ほんとさりげないミントの印象なんですが…さりげなくても、このミントのキャラクターがあることで、グッとキャラが立ってきます。余韻には、オレンジのような柑橘系の魅力があって、華やかさを加えています。完全に冷めてから、たっぷりのミルクを加えるのが、僕の好きな飲み方です。(アイスこーひーにすると…コーヒーとは思えないきれいで爽やかな味わいを楽しめます。)

農園名:カフェ アルベルト ポマ

生産者:アルベルト ポマ

エリア:カラナビ

プロセス:フリーウォッシュド

品種:カトゥアイ

標高:1,700m

カラナビ地方、ロア地区に居を構える農協、APROCAFEに所属する当農園の生産者は1970年からコーヒーの栽培に携わり、家族の協力を得ながら素晴らしい品質のコーヒーを生産しています。コーヒーの栽培は肥沃な土壌の恩恵を受け、それによって得られた収穫で彼らの生活が成り立っています。栽培に関わってから30年、農園は常に品質の向上に努めてきました。近年ラジオ放送によって知ることとなったカップオブエクセレンスにも精力的に参加しており、その品質には定評があります。

2000円/250gパック(税抜き)

【ブラジル・カクェンジ】

この「ブラジル・カクェンジ」はとびっきり普通では無い限定ブラジルこーひーの魅力のご紹介です・・・繊細な口当たりと爽やかな余韻が素晴らしいと思います。

夏向きの爽やかフローラル、繊細な口当たりと甘さ、余韻のほのかな柑橘系がより爽やかさを魅力的にしています。ピーチ系フローラルの華やかな魅力…ミルクチョコレートのような味わい…透明感と感じる程のクリーンさ…余韻のフローラル感…繊細で、華やかで、明るい…冷めて舌にのってくる柔らかな甘さがとびっきり普通では無いブラジルのマイクロロットの魅力ですね。

農 園 名:カクェンジ

農園主:ラルフ・デ・カストロ・ジェンケイラ

エリア:カルモ・デ・ミナス

プロセス:ナチュラル

品種:イエローブルボン

標高:1,100m~1,500m

カクェンジ農園は、ミナス州南部の町カルモ・デ・ミナスにあり、1100~1500mの高地です。穏やかな気候と肥沃な土壌に恵まれ、さらには適度な降雨量があり、良質コーヒーの栽培に適しています。ジェンケイラファミリーは栽培の初めより品種の多様性と品質に投資しています。コーヒーの摘み取りは人手によって行われ、その後生産処理され平地と乾燥棚(サスペンデット・パティオ)で乾燥されます。コーヒーはサイロで60日から90日間寝かせた後、コカリーヴェ組合倉庫へ送られ、等級に選別されたあと販売へ向けられます。カクェンジのコーヒーには独特な甘さと、力強い酸、オレンジの香りとチョコレートやキャラメルを思わせるフレーバーがあります。カクェンジは2006年、イリー・コーヒー品質コンクールの最終候補に上り、2007年にはミナス州農業技術振興公社EMATERによりミナス・ジェライス州最良のコーヒーと評価されました。2008年【カップ・オブ・エクセレンス】では最高スコアの93.65点を獲得し第1位となりました。COEが見つけ出した極上のコーヒーを是非ご堪能下さい。

1500円/250gパック(税抜き)

【木陰】

11年目の夏向け季節のブレンド「木陰」ですが・・・毎年グアテマラとボリビア・アルベルトでブレンドしていましたが・・・今年は「コロンビア・ヴィラマリア」と「ボリビア・アルベルト」にしました。

「アニバーサリー2018」でグアテマラ縛りのブレンドにしたので・・・「木陰」がグアテマラを使わないで、涼やかな真夏の爽やか系お勧めブレンドに仕上げました。

夏の日、木陰を吹き抜ける風の爽やかさをイメージしました。暑さにも、エアコンの風や冷たい飲み物にも疲れた身体に優しい、上品で美しい透明感が魅力的だと思います。そして柔らかな心地よい口当たり、余韻が爽やかな風のように優しいこーひーだと思います。

「コロンビア・ヴィラマリア」の円やかな口当たり、フローラルな華やかな香り、余韻の爽やか円やかさ甘さが…「ボリビア・アルベルト」のミントキャラと一緒になって香りも味わいも素晴らしく、ほんと涼やか爽やかな「木陰」になりました・・・暑さに負けず、涼やかにお楽しみください。

1500円/250gパック(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2018.07.15

プロのつぶやき959「エクルハイボール~スプーンが立つほどのミルクティーレッスン」

20180715

プロのつぶやき959「エクルハイボール~スプーンが立つほどのミルクティーレッスン」

毎日酷暑になっている千葉ですが・・・「エクルハイボール」がマイブームになっています・・・ハイボールと言ってもアルコール入ってませんし・・・エクルを炭酸で割っているだけですが・・・思った以上にいい出来でお気に入りになっていまます。

7/29(日)に第3回のケーキとこーひーのワークショップを行いますが・・・その時にもこの「エクルハイボール」をまず召し上がって頂き・・・爽やか涼しくしてスタートすることにしました。

真夏のワークショップなのでどうしようかと思いましたが・・・千葉寺のオールドマンズさんで使っているジャージー牛乳があまりにも素晴らしいので・・・その牛乳を分けて頂き・・・ジャージー牛乳のエクル割り・・・紅茶の店テ・カーマリー時代からの人気アイスミルクティーのキャンブリックティー・・・そして今準備中の「アニバーサリー2018」で・・・夏向きのケーキとともに楽しんで頂こうと思っています。

で、facebookでアップしたら・・・数時間で満席になってしまい・・・今追加の回を準備しています・・・真夏なのに驚いています。

そのジャージー牛乳は・・・那須の放牧飼育のジャージー牛で、牧草で育っているんです。そして63℃30分の低温殺菌・・・我が家では長く低温殺菌牛乳ばかりですが・・・普通は65℃30分が多いので・・・63℃が気になっています(笑)製造工程で脂肪球を小さくする「ホモジナイズ」の工程を経ていない「ノンホモジナイズ」の牛乳なので静かに置いておくとクリームが上に浮かぶんです。

今は夏なので・・・味わいはさらっとしている季節なんですが・・・爽やかさと上品なクリーミー感が素晴らしいと思います・・・さらにそのクリーム色がいいです・・・いつの間にか生クリームは白になってしまいました・・・クリーム色は白では無いのに(笑)

そのジャージー牛乳のソフトクリームにはまって・・・週に1回は舐めています・・・ソフトクリーム好きのおっさんにぴったりです。その繊細な口当たりと爽やかな後味にやられました。

そうそう今週は・・・「スプーンが立つほどのミルクティーレッスン」も行いました・・・おゆみ野店から徒歩数分の常連さんが素敵なティーポットを買われて写真をアップしたので・・・スプーンが立つほどのミルクティー淹れたいですねとコメントしたら・・・なにそれ!! 教えて!!ということで時間を合わせてレッスン・・・ちょうど近所の常連さんも来店されたのでご一緒に・・・。

まずは、プレーンティー向けにヌワラエリアを淹れ・・・紅茶の話しを色々と・・・でカームデイズをレシピより少し濃いめに、我が家の好みの濃さに淹れて、紅茶が冷めるほどにミルクをたっぷりと・・・この円やかで濃厚な口当たりはどうして?とご好評でした。

我が家で40年愛してやまないミルクティーの魅力を伝える機会があってとっても嬉しいひと時でした。

そんなこんなで・・・おゆみ野店開店して4ヶ月と少し過ぎましたが・・・S先生のお花のアレンジレッスンやO先生の美Moji講座・・・そしてお菓子とこーひーのワークショップ・・・お菓子はおゆみ野のメグンさん、花シフォンさん、ミュアージュさんと焼き菓子を置いて頂き・・・今週からはリュフュージュ さんの焼き物マグカップやお皿、花ピアス等々も並びました・・・みなさん常連さんです。

ホームこーひー・ホームタウンこーひーとして街の暮らしが少し心地よくなるようにと思っていますが・・・チェーン店は便利ですがチェーン店ばかりでは味気ないので・・・魅力的な個人店がチェーン店とともにあるといいかなぁーと思ってるんです。おゆみ野に新しくできたカフェのグラフトンさんもさかもとこーひーの常連さんに喜ばれています。

おゆみ野店ではこーひーの販売だけで無く・・・街に馴染んだ店として色々と楽しめるようにして行きたいと思っています。

写真のお花はS先生・・・愛逢月(めであいづき)はO先生・・・の素敵なコラボです。愛逢月とは、織姫と彦星が出逢い愛でる7月の別名だそうです・・・知らなかった。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2018.07.08

プロのつぶやき958「普段しない上手な淹れ方教室をして・・・。」

20180708

プロのつぶやき958「普段しない上手な淹れ方教室をして・・・。」

日本は負けても、W杯サッカー観ていると・・・ウィンブルドンが始まりテニス観て・・・睡眠のスケジュール調整が忙しいです。今朝は錦織選手の3回戦見事な勝利を朝3時から5時半まで観てました。月曜日からウィンブルドン第2週ベスト8に入ります・・・楽しみです。

そんなこんなで・・・梅雨明けしたら・・・北九州と中国地方の豪雨で大きな被害になっています。大阪の地震で常連さんが被災されたのに・・・この豪雨はさらに大きな被害で自然の怖さに震えるばかりです。昨晩は千葉でも大きな地震があって・・・千葉東方沖地震の可能性が高まっていると聞きますので・・・油断できません。

普段さかもとこーひーは・・・「コーヒーの淹れ方教室」をしないのです・・・「こーひーレッスン」は淹れ方よりも、農産物としてのコーヒー、3つのタイプ別の味わい、お菓子と一緒になった時の美味しさを楽しむ・・・そんな感じなんです。

常連さんからお友達が淹れ方を教えて欲しいと言っていると頼まれ・・・ではと、さかもとこーひーが「ドリップの淹れ方レッスン」をしました。

まず・・・コーヒーはフルーツだ! からの「完熟豆の大切さと焙煎の話し」を少ししました。素材が大切だということ・・・素材が素晴らしくても焙煎が的確でないといけないこと・・・焙煎が的確でも素材が悪いと素材の悪い味わいが出てしまうこと・・・当たり前のことですが、必ず話します。

コーヒーで嫌われる・・・雑味エグ味酸っぱ味色々の原因が素材と焙煎にあると思っていますので・・・。

そして・・・「カフェボッサ」を使って・・・同じ豆を・・・ドリップで・・・蒸らし無しと蒸らしあり、カフェプレスでと3つの淹れ方で比べて頂きました。

さかもとこーひーの豆は・・・細挽き、95℃以上の熱湯が基本です・・・これはドリップでもプレスでも同じです・・・細く挽いて、熱湯で豆の成分をしっかりと抽出したいんです・・・豆は少なめになります。

で、ペーパードリップで・・・まず蒸らし無しで・・・ドリッパーの周りにお湯がかからないよう真ん中辺りにずーっと注ぎます。

次は・・・ドリッパーの周りにお湯がかからないよう真ん中辺りにずーっと注ぐのは同じでも・・・粉が膨らんだらお湯を注ぐのを待って、膨らみきったタイミングで次のお湯を注いでいきます。

何故蒸らし無しをお勧めするのかというと・・・冷めるからなんです・・・冷めると豆の成分の抽出が悪くなります。

さかもとこーひーの豆は成分をきっちり抽出したいんです・・・それで、味わいが完成するようにしています。

最後にカフェプレスで淹れて・・・味わいを比べて頂きました。

印象的だった感想は・・・蒸らしありのコーヒーは・・・世間でよく飲むコーヒーの味に似ていると・・・なるほど・・・抽出不足でまろやかな味わいが弱い感じです・・・帰りにお二人ともプレスを買われました・・・簡単、美味しい、経済的ですからねー(笑)

専門店、雑誌、メディアで色々な淹れ方を伝えています・・・勿論、それぞれ正しいのですが、何故か「コーヒーの淹れ方」といった伝え方なんです。

いつも言うのは・・・専門店は・・・「うちの店の豆のお勧めの淹れ方」と説明すれば問題無いし、お客さんも誤解しないのに・・・コーヒー全体に通用するような話しになっています。

お客さんは・・・お店で聞いたり・・・雑誌とやネットのメディアで知ったり・・・その淹れ方を手元の豆で淹れてしまいます。

そのお店のコーヒーのお勧めの淹れ方ならば誤解が無いのですが、お客さんはその淹れ方を、他の店の(たまたま手元にある)コーヒーで試します。そこに誤解が生まれやすいと思います。

さかもとこーひーの説明は、あくまでも「さかもとこーひーの豆の淹れ方」です。

ぶっちゃけ・・・40年前に粗挽き、湯温を下げて、点滴でドリップしてましたが・・・その時代の素材ならそうするしかなかったと思ってます。それが、これだけ素晴らしい素材が使えるようになって・・・今だに淹れ方工夫して、プロの淹れ方なんて・・・焙煎の問題解決していないのかと思ってます。

まぁ、さかもとこーひーはホームこーひーをうたっていますから・・・家庭で気軽に美味しく楽しめることが大切なんですね・・・コーヒーメーカーでも、ドリップでも、プレスでも・・・。

勿論・・・淹れ方で違いはでます・・・それは淹れる楽しみの方にしてもらえば良いので・・・・普通の家庭は淹れる楽しみでは無くて・・・味わう楽しみだと思いますね。

こーひーは淹れるものじゃ無くて、飲むものでしょう。

で、木曜日は・・・おゆみ野店から遊歩道で3分の小学校で30人のこーひーレッスンでした。おゆみ野店開店して3ヶ月で近所の小学校でレッスン出来て・・・とても嬉しく・・・盛り上がりました。

1.5Lのプレス3つで・・・カリタのプロペラ式ミルで挽いて・・・30人分を4回淹れました。お菓子は、さかもとこーひーおゆみ野店でシフォンラスクを販売している花シフォンさんのシフォンケーキに黒蜜も付いて・・・最初は「夏への扉」次は「スプラッシュカフェ」最後が「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」・・・スプラッシュカフェの時はシフォンケーキに黒蜜かけて頂いて・・・お好みはそれぞれ別れましたが・・・モカ・イルガチェフェ(ハマ)の時の驚きの声が印象的で嬉しかったですね。

ホームこーひー・・・ホームタウンこーひーと一歩一歩進んで行きます。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2018.07.01

プロのつぶやき957「パンとこーひー、ゲイシャヴィレッジと魚料理」

20180701

プロのつぶやき957「パンとこーひー、ゲイシャヴィレッジと魚料理」

6月なのに梅雨明けしました・・・びっくりです。7月になってから入梅したこともあるのに・・・身体が慣れるか?・・・とりあえず帰宅したらごろっとしてサッカー観たりテニス観たりボクシング観たりして気がつくと寝ています。

サッカー・・・日本の時間稼ぎボール回し・・・賛成反対それぞれの考えになるほど!と思わされますが・・・やはり残念です。せっかくコアなサッカーファン以外、老若男女、たくさんの人が観ていてサッカーの魅力を伝えて、長期的にサッカーのファン増やしたり、選手もファンも成熟するチャンスの時にがっかりつまらなかったと思わせるのは・・・。

まぁ、結局は日本の実力不足だから目先に拘るしか無いのでしょうが・・・目先を繰り返しているとあっという間に10年20年経ってしまい・・・その時間は取り返せません。勿論、選手には責任無いと思います・・・指導者が目先目先に囚われているように感じますね。

そんなこんなで・・・昨日6/30(土)は・・・「シフォンケーキとこーひーのワークショップ」でした・・・おかげさまで6名さま満席で盛り上がりました。

ブルーベリーヨーグルトシフォンにはグアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス・・・チョコチップシフォンケーキにはグアテマラ・サンタクララ・・・そして3種類のシフォンラスクにはスプラッシュカフェ・・・参加された方は最初そんな微妙な違いが分からなかったらと不安があったそうですが・・・さかもとこーひーも同じですが・・・今回のペアリングでも比較すればどなたでも・・・あぁー♪違うーーー♪と笑顔が出ます。

違いが分からないのは・・・そんなに違わないからです(笑)と話しました。

金曜日は・・・船橋TOBUで「パンcafe」と言うイベントをしていて・・・津田沼ブラウンサウンドコーヒーさんが参加しているので顔を出してきました。全国のパンと地元のカフェの催事って良いですね・・・とても盛り上がっていました。テーブルと椅子も用意してあって・・・パンとコーヒーをその場で楽しんでいる方が楽しそうでした

サンドイッチ、菓子パン、ハード系のパン、クロワッサン・・・パンでも色々ですので・・・コーヒーはそれらを受け止めてパンもコーヒーもより美味しく感じるようにしたいです。

クリームやバター、炭水化物、野菜やハムなど・・・コーヒーの役割感じますね。

そうそう・・・先日千葉市千葉寺のオールドマンズカフェさんで「ゲイシャヴィレッジ」を淹れてくれて・・・まぁ、さかもとこーひーから仕入れたゲイシャヴィレッジですが・・・色々とマニアックに詳しい説明していたら・・・このこーひーなら魚料理の食中こーひーとして可能性感じますねとオールドマンズ大塚さんが言うのです。

パンとコーヒーとか・・・スイーツとこーひーとか・・・デザートとこーひーは長年試行錯誤してきましたが・・・魚料理とこーひー???・・・大塚さんは食中こーひーについて考えているんだそうです。

まぁ、ふたりは体型もマニアックな考え方も似ているんですが(笑)・・・言われてみると・・・「ゲイシャヴィレッジ」の、白ワイン的な酸・・・シトリックやリンゴ系・・・繊細なマウスフィールからの余韻・・・甘すぎない甘さ・・・食中こーひーのポテンシャルもありえるなと。

帰って・・・早速、濃さを変えて・・・温かい時、冷めた時・・・アイスこーひーにして・・・さらに濃くアイスこーひーにして炭酸で割ったり・・・試しました・・・ノンアルコールのスパークリングとして面白いです。

魚料理・・・色々ありますね・・・焼いたり、蒸したり、煮たり、ポアレ・・・ソースも色々です・・・酸味、クリーム、ハーブ、オリーブオイル、醤油、味噌、出汁、色々なヴィネガー・・・現実的では無くてもイメージしていると新しい気づきがあります。

コーヒー業界の発想に無いアプローチで・・・あらためて「ゲイシャヴィレッジ」を上から下から、表から裏から、味わってみました・・・まだまだ楽しさありますね。固まった頭がほぐれてきます。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2018.06.24

プロのつぶやき956「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ&ゲイシャカッピング会で見えたこと」

20180624

プロのつぶやき956「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ&ゲイシャカッピング会で見えたこと」

大阪の地震大変です・・・お見舞い申し上げます。常連さんや知人がいますが・・・部屋や店内が大変なことになった方いらして心配ですが・・・怪我等は無かったようです。日本に住んでますから、地震がどこにでもついてきますね。

6/18(月)におゆみ野店から遊歩道を5分少しのところに「グラフトン」さんが開店しました。毎日のように顔を出すと・・・いつもさかもとこーひーの常連さんにお会いして・・・一緒にお茶してます(笑)これからゆっくりとおゆみ野の街に馴染んで・・・住宅地のカフェの魅力が広がっていきそうです。

昨日6/23(土)は「美Moji講座」ということで・・・さかもとこーひーの「ありがとうお熨斗」を書いてくださった大久保先生の初心者向けワークショップでした。

名前と住所をきれいに書こうということで・・・それぞれのお名前のレイアウトや基本的な注意点を教わり・・・みなさん1時間半集中していました。1時間経ったところで・・・こーひーとおゆみ野メグンさん差し入れの焼菓子でひと息入れて・・・仕上げに入りました。

ビフォーアフターで拝見すると・・・みなさん元々上手(まぁ、自分の字が下手すぎるんですが・・・)ですが・・・わずか1時間半の練習で、なんか上手で見やすい字になっているのが僕にも分かります。基本と練習の効果を感じましたね・・・終わった後にみなさんの充実感が伝わってきました。

今度の6/30(土)は・・・ケーキのペアリングワークショップ第2回です。おゆみ野店でシフォンラスクを置いて頂き人気の花シフォンさんのシフォンケーキ2種類・・・ブルーベリーヨーグルトシフォンとチョコチップシフォンに・・・グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンスとグアテマラ・サンタクララを合わせます。

花シフォンさんのシフォンケーキは・・・そのきれいで繊細な口当たりと余韻に驚きますが・・・ブルーベリーヨーグルトシフォンのほのかなブルーベリーとヨーグルトの甘さと酸味をイエローナンスが・・・チョコチップにはサンタクララが・・・グアテマラでもキャラの違う2つがシフォンケーキをさらに引き立てます・・・まだお席に余裕があります・・・ぜひ!お楽しみください。

そんなこんなで・・・6/18(月)はグアテマラ・エルインヘルトのカッピング会で、息子ふたりと参加してきました。グアテマラ・エルインヘルト農園のパカマラ種とゲイシャ種がロット違いをカッピングしました。

品種の他に・・・収穫期別・・・ドライプロセスとウオッシュトという精選処理別・・・アフリカンベット(棚の上がメッシュになっている)とパティオの乾燥別・・・どれもオークション向けのとびきり抜きん出たクオリティですが・・・その違いをガチンコでカッピングしました。

次男はエルインヘルト農園訪問していますし・・・カッピングの基本が出来ていますので放って置いて・・・長男を時々呼んでどこにフォーカスしてカッピングするのか・・・どれとどれを比較してカッピングするのか・・・隣に聞こえないよう小さな声で指導しました(笑)

パティオとアフリカンベッド・・・グリーンハウス・・・標高・・・収穫期・・・機械乾燥の時間・・・それぞれの違いが興味深いです。

印象的だったのは・・・ナチュラル式では無くてドライプロセスDPと言っていることでした。基本はナチュラル式なんでしょうが・・・あえてDPと表記することはなんなんだろうと。

スペシャルティコーヒーが広まってきた時・・・ナチュラル式は選別が大変なのでクリーンさでハンデがありました。その後5年10年してナチュラル式でも徹底した選別がされてクリーンさが向上し・・・香りや味わい甘さでウオッシュトとは違う魅力がスペシャルティコーヒーとして広まってきました。

そこからのドライプロセス・・・とても洗練されてエレガントさが見事で、ナチュラル式の癖が無く、香りやマウスフィール甘さ余韻にウオッシュトには無い魅力を感じました・・・とても重要な酸の表現に感心しましたね。

それと・・・今回もいつもと同じ収穫期のパカマラ種を確保できましたが・・・それは収穫中期のものなんです・・・当然収穫量も多いです・・・その為か乾燥にパティオを使っています。前期後期のロットはアフリカンベットなんですね。データで考えるとアフリカンベッドの方が良いのですが・・・パティオを使わないと量がオーバーフローしてしまうんでしょう・・・パティオでもその乾燥に最善の方法を使うことで・・・3つのうち中期のロットが抜きん出ていると評価しました。

収穫中期は量も取れますが・・・熟し具合も揃いやすいでしょう・・・その熟度が見事に揃った滑らかさ、きれいで上品なのに厚みのある味わい・・・完熟実の魅力は素晴らしいです。

本雑誌、ネット情報やデータだけで判断することの危険性を感じます・・・やはり味わってどうなのか?カッピングしてどうなのか?・・・美味しさの仕事は味わう事が基本です。これは焙煎でもブレンドでも同じですね。すると、味覚レベルを常に向上させ、多様な味わいの経験も積み重ねる地道な繰り返しが基本です・・・時間かかりますが、息子ふたりに伝えていきます。

グアテマラ・エルインヘルト農園のまだまだ進化向上する力を実感したカッピング会でした・・・通年グアテマラ・エルインヘルト農園をお届けできるよう頑張っていきます・・・お楽しみください。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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