2017.02.19

プロのつぶやき887「深煎りブラジル」

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プロのつぶやき887「深煎りブラジル」

春一番が吹き捲くって4月の陽気になって…翌日から又寒くなってきましたが…まぁ、千葉は余裕の寒さですね。なにより朝晩明るくなってきて気分が違います。

2週間「コスタリカ」と「グアテマラ」の産地訪問していた息子が今晩帰ってきます。3年連続ですので…より深く体験できたことでしょう。農園が試験的に作っている豆の興味深いカッピングが出来たようです…日本にいるだけではなかなか出来ない経験の積み重ね中です。

お陰さまで…「コーヒーバッグ」のカフェデイジーとカフェフィガロのご注文が多く…やはりドリップバックの手間がみなさん気になっていたようで…4分熱湯に浸けることで、さらに味わいも良くなっていますので…簡便で美味しいというのは喜ばれますね…上質さと気軽さを大切にしていきます。

初回生産分が半分になってしまったので、あわてて3月はじめに2回目の生産スケジュールを入れました。

そして、先週ご紹介した…とびっきり普通に美味しい「ブラジル・クラシクス」もみなさんに強い関心を持って頂き、ご注文が多く…とっても励みになっています。

スペシャルティコーヒーに踏み込んで17年…もうすぐ20年になりますね…最初の10年はひたすら普通で無い際立った魅力のスペシャルティコーヒーのご紹介や際立つ魅力を自分の身体と一体化して自由自在に使いこなせることにフォーカスしてきました。

そして…おゆみ野店に移転して地域のお客様と毎日お話しするようになり…スペシャルティコーヒーの大切な原則…お客様が美味しいと評価して、満足するコーヒーであることの大切を実感し…様々なお好みのお客様に素直に美味しいと実感し、満足してもらえるクオリティや魅力を考えてきました。

その答えのひとつが…「とびっきり普通に美味しいこーひー」で…その為の素材を手当するためにこの5年試行錯誤してきました。

勿論…「グアテマラ・エルインヘルト農園」や「パナマ・エスメラルダ農園」「コスタリカ・シンリミテス農園」等々の頂点だと思う農園の色々な品種や…「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」や「ケニア」「マンデリン」「ブラジル」「コロンビア」等の際立った魅力のマイクロロットもご紹介していきます。

そんなこんなで…今日は、とびっきり普通に美味しい「深煎りブラジル」のご紹介です…先週ご紹介した「ブラジル・クラシクス」と同じ素材を使い…少し深煎りにして「深煎りブラジル」をリニューアルしました。

強い苦味はありません。酸味も無いです…或はほとんど感じないと思います…円やか柔らかな口当たりと甘さ…チョコレート、ダークチョコレートなキャラ…雑味の無いきれいな味わいと心地よい余韻が魅力的だと思います。

これで…「ブラジル・クラシクス」と「深煎りブラジル」が揃って、「とびっきり普通に美味しいブラジル」がお好みに合わせてお選び頂けるようになりました。

【深煎りブラジル】

開店当初から人気で…定番となっている「深煎りブラジル」をリニューアルしました。「とびっきり普通に美味しいブラジル」が「ブラジル・クラシクス」と「深煎りブラジル」とそろい踏みです。

「ブラジル・クラシクス」と同じ素材を…少し深煎りに仕上げました。

親しみやすいブラジル特有の円やか柔らかな口当たりと甘さ…チョコレートからダークチョコレートのキャラクター…雑味の無いきれいな味わい…強い苦味はありません。酸味も無いです…或はほとんど感じないと思います…少しダークな味わいと柔らかな口当たり、甘さの余韻が心地よいと思います。

雑味えぐみの無いきれいな余韻が伝統的一般的レベルのブラジルとこの「深煎りブラジル」の大きな違いで…冷めてからの美味しさも素晴らしいと思います。「ブラジル・クラシクス」と同じ素材ですが、この素材を手当するのに時間がかかりました。

さかもとこーひーの進化した定番こーひー…「とびっきり普通に美味しいブラジル」の「深煎りブラジル」をお楽しみください。

1500円/250gパック(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2017.02.12

プロのつぶやき886「コスタリカ・シンリミテス、アローン、ブラジル・クラシクス、桜ぼんぼりカフェ、ミモザカフェ」

20170212

プロのつぶやき886「コスタリカ・シンリミテス、アローン、ブラジル・クラシクス、桜ぼんぼりカフェ、ミモザカフェ」

冷え込みが緩んだと思ったら…やはりまだ2月…厳しく寒い日がやってきた千葉です。お陰さまで…先週新発売した「コーヒーバッグ」のカフェデイジーとカフェフィガロ…オフィスパックで、ギフトに、ご自宅用に喜ばれています。さかもとこーひーの「上質さと手軽さ」を進化させました。

そんな中息子はコスタリカとグアテマラ2週間の産地訪問の旅に出かけました。最初の1週間はコスタリカで…ウエストバレーとタラスという地域を回り…イクスポーターの事務所でも色々と説明を受け、カッピングもしているようです。

訪問するコスタリカの農園はブルマス、サンルイス、ロサンゼルス、シンリミテス等々で…帰国したら、今日ご紹介する「コスタリカ・シンリミテス」を訪問した農園の様子を思い浮かべながらカッピングすることでしょう。

そして、後半1週間はグアテマラで…アンティグアとウエウエテナンゴの地域を回ります。サンタクララ、ラスロサス、ラボルサ、インヘルトといった農園が中心になります。

「グアテマラ・エルインヘルト」農園の訪問がクライマックスですが…3年連続の訪問になりますので…感じ取ることも深くなることでしょう。

そんなこんなで…春に向けてのこーひー5つのご紹介です。

まずは…個人的にコスタリカNO1の魅力を感じている「コスタリカ・シンリミテス」…そのシンリミテスを使った60代の新境地のブレンド「アローン」…5年かかったとびっきり普通に美味しい「ブラジル・クラシクス」…さかもとこーひー春の人気NO1「桜ぼんぼりカフェ」…春のベラ・ノッテ系深煎り「ミモザカフェ」です。

お楽しみください。

【コスタリカ・シンリミテス】

今この「コスタリカ・シンリミテス」を淹れて飲みながら書いていますが…やはり素晴らしい…「グアテマラ・エルインヘルト」と並び個人的に気にいっています。

ひと口目から圧倒的な魅力が押し寄せてきますが…その華やかさ、シルキーと言われる上品で柔らかな口当たりと甘さ、長く長く続く余韻…エレガントな魅力だと思います。

フローラル、オレンジ、アールグレイ、チェリー、クランベリー、アプリコット、ストロベリー、オレンジ、ジューシー…挽いた時の香りから飲み終わっての余韻まで…圧倒的な魅力余韻で…ひたすら心地よく、うっとりとしてしまいます。

エルインヘルト農園は少し規模が大きく…組織的な農園として素晴らしいですが…シンミリテス農園は規模が小さく家族経営な感じで素晴らしいと思います。さかもとこーひーは家族経営規模ですのでとっても親しみを感じますね。

最初の印象はエレガント…薄い絹の布を何枚も重ねたようなイメージで…繊細さが重なって奥行きや厚みも魅力になっています。

「コスタリカ・シンリミテス」をこーひーだけでゆっくりと味わう楽しみは最高にご機嫌ですが…勿論お菓子にもぴったりと合います。ケーキ、チョコレート、焼き菓子と受け止め、美味しさを引き上げてくれます。

「コスタリカ・シンリミテス」はイチゴにもピッタリです…繊細な口当たりや上品な香りでエレガントという言葉がピッタリなこーひーです…イチゴというコーヒーには少し合いづらいフルーツでも相性良く、生クリームの脂肪分も軽く受け止めてしまう柔らかなコクにはほんと感心します。

コスタリカのコーヒーは、専門的にはストラクチャーとか骨格とか言いますが、しっかりとしたコクが印象的なんですが…このシンリミテス農園はシルキーマウスフィールと言われるようなとっても繊細で柔らかな口当たりが、きれいな酸と甘さが一体になっていることにいつも感心します。ひと口目から最後の余韻まで華やかな香りと柔らかな味わいで満たされると思います。コスタリカのトップスペシャルティコーヒーの魅力を心行くまでお楽しみください。

農園名 : Sin Limites(シン・リミテス)

農園主 : Jose Jaime Cardenas (ホセ ハイメ カルデナス)

農園面積 : 1.4ha

栽培地:コスタリカ、ウエストバレー地域、ロオールデスデナランホ地区

マイクロミル名:シンミルテス

生産者:ハイメ&メイベルカルデナス

品種:ヴィジャサルチ

標 高: 1,600m

収穫時期:2月~3月

生産処理:イエローハニー製法(粘着質を50%程度残し、乾燥する。)

コスタリカでは、従来農協系や大手会社によるコーヒーが主流でしたが、ここ数年発展してきたマイクロミルのコーヒーがそのユニークさ及び品質の高さから注目を受けております。同国では、他の中米と異なり、農園規模は小さく、収穫したチェリーを農協系またはプライベート加工業者に搬入する分業制が主体でありました。この場合、各農家のコーヒーは大きなロットの一部になってしまいます。過去10年、先進的な農家は、家族や親類など農園が小規模な水洗処理設備、乾燥設備を共有し、地区特性を反映した品質の高いコーヒーを一貫して生産する動きがマイクロミルです。コスタリカ全土でその数は180を超えるといわれ、従来のコスタリカコーヒーの概念を覆す高品質を実現しています。それもそのはず、樹の管理から水洗処理、乾燥、中にはドライミルまで所有し、生産者自身のプライドを賭けた商品として作っているからです。 シンリミテスは、マイクロミルの中でも五本の指に入ると言っても過言ではないでしょう。小さなミルですが、綺麗に整備された乾燥テーブルなど、如何に手間暇をかけて生産しているかがわかります。正に職人マイクロミル(ARTISAN)です。カルデナス氏は、特にハニー製法に熱心に取り組んでおり、彼がコスタリカハニーコーヒーを更に上のステージに引き上げたと言っても過言ではありません。 2008年のCOEでは堂々の2位を獲得し、その後も入賞を果たしております。また、WBC大会では鈴木バリスタがシンリミテスコーヒーと共に世界を相手に奮闘し上位入賞を果たしております。『シンリミテス』とは『無限』の意味ですが、この豆の持つウエストバレー特有のオレンジ系風味とコク、芳醇な甘味からは、コスタリカコーヒーの無限の可能性を感じる素晴らしい一品です。

2000円/200gパック(税抜き)

【アローン】

「アフター・ダーク」に続いての60代に向けての新境地のブレンド「アローン」…「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」と「コスタリカ・シンリミテス」の共演です。

すっかりお馴染みになった「アフター・ダーク」は…円やかでコクが豊かで上品で余韻が長く…あくまでもクリーンな味わい…スペシャルティコーヒーの滑らかさ華やかさ輝き…熟成したような深い味わい…なんですが…「アローン」はさらに華やかに、味わい深くをイメージしています。

使ったのは…「深煎りコロンビア」「深煎りグアテマラ」「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」「コスタリカ・シンリミテス」です。

「深煎りコロンビア」「深煎りグアテマラ」の2つの深煎りをベースにして…「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」「コスタリカ・シンリミテス」…と、エルインヘルト農園、シンリミテス農園が華やかに活躍します…贅沢の極みですね。

ひと口目は少し深い印象で…そこから少し冷めると滑らかで肌理の細やかな舌触り…優しい円やか口当たりと…華やかさが際立つ心地よい余韻…そんなイメージです。

その「アローン」がチョコレートやケーキと一緒になると…チョコレートやケーキを引き立て…こーひーが一体化して…最後にこーひーだけで味わうとグッと魅力的に感じるでしょう。勿論、手作りのチョコレートや近所のケーキ屋さんのチョコレートケーキにもドンピシャだと思います。

スタッフのみんなと最初に味わった時…チョコレートとひと口…「アローン」をひと口…スタッフさんから「え~~♪」って声があがりました。

「アローン」は…2年位前に青山ブルーノートに「チキンシャック」を観に行った時…ギターの山岸潤史さんが作曲したラスト曲「Walk Alone」で語りはじめ…「人は死ぬまで1人で歩いていくんです、だから楽しいんです。出会いがあり、結婚したり、家族ができたり、友達できたり、バンドしたり、みんな色々あるんです。出会ったり、離れたり。1人で歩いて行く、それがいいんです。」と…還暦を迎えて作ったそうなんです。とっても共感して…自分も還暦になったのでそこからネーミングしました。(まぁ「アフター・ダーク」の土岐さんつながりです♪)

2000円/200gパック(税抜き)

【ブラジル・クラシクス】

「とびっきり普通に美味しいブラジル」…ここ5年位さかもとこーひーの大きなテーマのひとつでした。それを実現した「ブラジル・クラシクス」をご紹介します。

(Classicus(クラシクス)は、ラテン語で「最初の」、「第一級の」という意味を表し、転じて「古典」や「第一級の作品」を表す言葉となりました。…と、さかもとこーひーの常連さんのお話しを伺い、ネーミングしました。)

ブラジル伝統的な口当たりの柔らかさや甘さの余韻を大切にしました…勿論きれいな味わいで、雑味えぐみ等クリアーしています…キャラクターはミルクチョコレートの心地よさをイメージしています。

苦く無く、酸味も感じず、口当たりが良くて、コーヒーらしい香り、心地よい余韻…普通に美味しく飲めますが…ありそうで無いクオリティだと思います。

さかもとこーひーの常連さんの日常の暮らしをこーひーで少し心地よいものにしたいと思うと…とびっきりの際立った魅力だけでなく…とびっきり普通の美味しさも大切だと思ってます。

こういった素材、ほんと無いんです…たまにあっても年間安定して使えない…ここにたどり着く迄3年5年かかりましたね。

1500円/250gパック(税抜き)

【桜ぼんぼりカフェ】

もうすっかり、さかもとこーひーの春を告げる季節のこーひーとして人気になっています。2002年にデビューですので、もう15年目になります。2月に入ると「桜ぼんぼりカフェもう発売しましたかー?」とお問い合わせを頂いている春の人気NO1ブレンドです。

毎年「桜ぼんぼりカフェ」のお知らせをすると…「桜ぼんぼりカフェ、もう春ですねー♪」と常連さんから言われたり、メールを頂いたりします。桜餅のように日本の暮らしに春を告げるこーひーを目指したブレンドですが…ホームこーひーとして、こーひーで四季を感じてもらいたいというイメージを常連のみなさんと共有できてきてとってもお気に入りのブレンドです。

さかもとこーひーの春は「桜ぼんぼりカフェ」から訪れます…春らしい…優しく柔らかな口当たりと甘さ…モカ・イルガチェフェ(ハマ)のフローラルな香りと余韻…「花のような爽やかな香り」と「親しみやすい甘さ味わい」が、長かった冬から解放された今の季節にぴったりだと思います。透明感のある春の香りと心地よい豊かな口当たりをイメージしました。

使ったこーひーは…「エルサルバドル」…「コロンビア・アピア」…「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」とブレンドしました…飲みやすさだけでは無い…円やかで優しく、又味わい深さもイメージしています。

桜餅やイチゴのケーキと相性のよい円やかさですね…イチゴのケーキ、シフォンケーキやサブレ、ムース…りんごや洋梨のケーキ…桜餅に草餅…ご機嫌なひとときになると思います。カジュアルなギフトにもピッタリだと思います…お楽しみください。

1500円/250gパック(税抜き)

【ミモザカフェ】

こちらは、13年目のベラ・ノッテ系深煎りブレンドの「ミモザカフェ」です。常連さんに頂いて、店の前に植えた、ミモザが今年もさらに順調に育っています。僕の好きな花は、桜にミモザ、杏の花も好きです。基本的に木に咲いている花に惹かれます。

ミモザカフェは明るく爽やかないい感じの苦味系をイメージしています…優しい円やかなコクと口当たり…キレの良い爽やかさ明るい素直な親しみやすい感じです。

春のいい感じの苦味系の爽やかな甘さ、円やかな優しいコクが印象的な魅力になっていると思います。「桜ぼんぼりカフェ」と並んで春を告げる深煎り系「ミモザカフェ」がすっかりお馴染みの人気ブレンドになりました。

使ったこーひーは「深煎りエルサルバドル」に「深煎りグアテマラ」と「ケニア・ワトゥハ」で…さかもとこーひーらしいベラ・ノッテ系のブレンドです。

生クリームのケーキやプリン、チーズケーキ、チョコレートやクッキーにマカロン。ナッツやチョコレートのアイスクリームにもドンピシャですね。お楽しみください。

1500円/250gパック(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2017.02.05

プロのつぶやき885「コーヒーバッグ・カフェデイジー&カフェフィガロ」

20170205

プロのつぶやき885「コーヒーバッグ・カフェデイジー&カフェフィガロ」

2012年に発売して以来5年、さかもとこーひーの定番になった「ドリップバック」が「コーヒーバッグ」に替わります。

「ドリップバック」は気軽に淹れられて便利だったのですが…自分でも出張先のホテル等で使っていましたが…コーヒーカップのサイズだったり、お湯の注ぎ具合だったりで…慣れないと少し手間取ることがあり、気になっていました。

「コーヒーバッグ」自体は以前から知っていたのですが…それも使い勝手だったり、味わいだったりが今ひとつで見送っていました。

昨年末にサンプルをもらった「コーヒーバッグ」は不織布のフィルターで…さらに粉の挽き具合を製造ラインに乗せられる一番細かくすることで…味わいも金属フィルターのドリップコーヒー並みになり…これなら「ドリップバック」よりも簡単便利で味わいも向上するので即決めました。

後は粉の量だったり、挽き具合だったり、ブレンド内容だったりを調整して…粉の量を増やして、12g/1個使い、出来るだけ細挽きにして…納得のクオリティと魅力に仕上がったので…今回の発売となりました。

今迄の「ドリップバック」は終了となります…使いやすく、味わいも向上した「コーヒーバッグ」をお楽しみください。価格はそのまま…「オフィスパック」も同じです。

-150cc(通常のコーヒーカップ)~200cc(マグカップ)にコーヒーバッグ1個の目安です。

-95℃以上の熱湯を注ぎます。(熱湯はさかもとこーひーの基本です。)

-上下に数回振ってお湯に浸します。

-4分以上置いて、コーヒーバッグを引き上げて、出来上がりです。

-150cc(通常のコーヒーカップ)ですとしっかりとした味わいになります。

-200cc(マグカップ)ですと、やや柔らかめの味わいになります。

-マグカップの方が湯量があって、コーヒーバッグがしっかりとお湯に浸かり、抽出が良い感じです。

-300cc位のコーヒータンブラーですと2個の目安です。

-グラスサーバーやポットで2人3人分淹れて、カップに注ぎわけても良いですね。

「カフェデイジー」と「カフェフィガロ」の2種類あります。

「カフェデイジー」は…優しい味わい柔らかな口当たり…エルサルバドル・ブラジル・深煎りブラジルのブレンドです。

「カフェフィガロ」は…しっかり濃いめ円やかなコク…中米の深煎り・深煎りブラジル・マンデリンのブレンドです。

「コーヒーバッグ」によって「ドリップバック」よりもさらにクオリティアップし…口当たりが円やかで…カフェプレスや金属フィルターのドリップの魅力に近づいて…さかもとこーひーをもっと気軽に色々な暮らしのなかで楽しんでもらえると思います。(僕自身は…マグカップでたっぷりと飲むのが気にいっています。)

さかもとこーひーの大きな2つのテーマ…「丁寧な暮らし」と「コーヒーはフルーツだ!」…の答えのひとつです。

【コーヒーバッグ・カフェデイジー】

優しい味わい柔らかな口当たりです…エルサルバドル、ブラジル、深煎りブラジルのブレンドです。

イメージした味わいは…不快な苦味や酸味がでないこと…円やかで滑らかな味わいになること…余韻はきれいで爽やかな印象と甘い香りが心地よいこと…です。(色々なお好みの方が飲まれると思いますので…余計なキャラクターが前にでないようにしています。)

ベースになっているのは…スペシャルティコーヒーの基本で…雑味の無いきれいな味わい、後味のキレのよい爽やかさ、心地よい芳醇な余韻です。(窒素充填パックで、個別包装ですから…かなりコンデション良いと思います。)

「ドリップバック」から「コーヒーバッグ」にしたことで…口当たりの円やかさがとっても良くなったと思います。

ひとりの時に手間かけずに気軽に飲みたい時…一番反応がよかった出張や旅行に…家ではさかもとこーひーをカフェプレスやペーパードリップで淹れていても、会社ではさかもとこーひー飲めなかった方…コーヒーバッグなら相手を選ばずに気軽にプレゼントにできますし…まぁ、その辺は私坂本よりもみなさんのほうが詳しそうですが…「どこでもさかもとこーひー・カフェデイジー」をお楽しみください。

★コーヒーバッグ・カフェデイジー 1500円/10個入り(税別)

☆選べるSセット、コーヒーバッグ・カフェデイジー 1000円/10個入り(税別)

☆コーヒーバッグ・カフェデイジー・オフィスパック 5000円/60個入り(10個入り×6パック)(税別)

(カフェデイジー、カフェフィガロの混載OK)

「コーヒーバッグ・カフェデイジー」は、10個入りになっています。「選べるSセット」では250gの扱いになり、1000円です。

又、まとめ買い用に「コーヒーバッグ・カフェデイジー・オフィスパック」をご用意いたしました。

*オフィスパックは…「コーヒーバッグ・カフェデイジー」と「コーヒーバッグ・カフェフィガロ」を混ぜてもOKです。

オフィスパックは6パックですので、カフェデイジー何パック、カフェフィガロ何パック

とお伝えください。(オーダーフォームの際は、連絡欄にご記入ください。)

これで、さかもとこーひーの常連のみなさんにこーひーを淹れる環境にない時でも、気軽に「どこでもさかもとこーひーのある暮らし」がしやすくなったと思います。

【コーヒーバッグ・カフェフィガロ】

しっかり濃いめ円やかなコクです…中米の深煎り・深煎りブラジル・マンデリンのブレンドです。濃いめといっても、強い苦味は避けています。勿論、不快な苦味ざらついた苦味なんてありません。

「カフェデイジー」よりも…豊かなコク円やかな味わいをイメージしました。深煎り好きの方にもピッタリだと思います。円やかなチョコレート系のキャラクターですね。

ブレンドした時のポイントは…まず、普通のコーヒーカップで淹れた時の豊かな深い味わいと円やかな甘さの余韻です。そして、マグカップで淹れても、しっかりとしたこーひー感があること。さらに、ミルクを入れて思わずニッコリするようなミルクとの相性の良さがあること…アイスこーひーにも出来ること。

「ドリップバック」から「コーヒーバッグ」にしたことで…口当たりの円やかさがとっても良くなったと思います。

朝焙煎した豆をすぐブレンドし…その日のうちに工場に発送します。翌日工場に届き、2.3日で窒素充填パックしますので、焙煎後4.5日で窒素充填パック個別包装になっていますから…かなりコンデション良いと思ってます、お楽しみください。

ひとりの時に手間かけずに気軽に飲みたい時…一番反応がよかった出張や旅行に…家ではさかもとこーひーをカフェプレスやペーパードリップで淹れていても、会社ではさかもとこーひー飲めなかった方…コーヒーバッグなら相手を選ばずに気軽にプレゼントにできますし…まぁ、その辺は私坂本よりもみなさんのほうが詳しそうですが…「どこでもさかもとこーひー・カフェデイジー&カフェフィガロ」をお楽しみください。

★コーヒーバッグ・カフェフィガロ 1500円/10個入り(税別)

☆選べるSセット、コーヒーバッグ・カフェフィガロ 1000円/10個入り(税別)

☆コーヒーバッグ・カフェフィガロ・オフィスパック 5000円/60個入り(10個入り×6パック)(税別)

(カフェデイジー、カフェフィガロの混載OK)

「コーヒーバッグ・カフェフィガロ」は、10個入りになっています。「選べるSセット」では250gの扱いになり、1000円です。又、まとめ買い用に「コーヒーバッグ・カフェフィガロ・オフィスパック」をご用意いたしました。

*オフィスパックは…「コーヒーバッグ・カフェデイジー」と「コーヒーバッグ・カフェフィガロ」を混ぜてもOKです。

オフィスパックは6パックですので、カフェデイジー何パック、カフェフィガロ何パック

とお伝えください。(オーダーフォームの際は、連絡欄にご記入ください。)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2017.01.29

プロのつぶやき884「家庭料理はおいしくなくてもいい」

20170129

プロのつぶやき884「家庭料理はおいしくなくてもいい」

1月が終わり、真冬の2月になりますが…なぜか暖かな千葉で、ずいぶん楽です。錦織は壮絶な試合でフェデラーに負けてしまいましたが…ナダルも凄い試合で決勝に残り…今晩はフェデラーVSナダルという時代が戻ったかのような伝説の決勝になるでしょう。

2月と言えば、息子の産地訪問です…今年はコスタリカ・グアテマラに2週間行かせます…3年連続3回目になります。コスタリカ・ロサンゼルス、コスタリカ・シンリミテス、グアテマラ・サンタクララ、グアテマラ・エルインヘルト等々さかもとこーひーで毎年使っている農園を中心にして、他の農園も廻ってきます。

3回目ですので…同じ農園を訪問しても、見えるもの感じるものが違ってくるでしょう。しばらく毎年同じ時期に同じ産地を訪問する予定です。まだ若いので…そうすることで、基礎を深く学ぶことでしょう。

そんなこんなで…前回のプロのつぶやき「一汁一菜でよいという提案」が何人もの常連の奥さんからご感想を頂き…同じようなことを感じているんだと嬉しかったです。

「一汁一菜でよいという提案」土井善晴著の中で印象的だったのが…「家庭料理はおいしくなくてもいい」という言葉でした。

家庭料理はおいしくなくてもいい…家庭料理とは素朴で地味なもの…家庭料理の目的は家族の健康…中くらいに普通においしければ、まずはそれでよい…家庭料理は工夫しすぎないのが大切、飽きない、安心…家庭料理はいつもいつもご馳走である必要も、いつもいつもおいしい必要もない…家にある材料はいつも新鮮なものばかりではないし…ととっても共感するお話しがありました。

家庭料理とは家族を育むもので…毎日を楽しみ、季節旬を楽しむ…それも気持ちを育むことだと…その為には基準も必要なんだと…。

友人の定食屋さんが巣鴨にあります…「巣鴨ときわ食堂」と言いますが…かなり苦労した時代もあったようですが…今は繁盛して巣鴨近辺に4店舗構え…お昼前から…周りの店が閉めた夜の9時とかでも行列ができるように…地域に必要とされています。

僕はこのお店を理想的なファミレスだと思ったんです…昭和の料理上手なお母さんのご飯とも言っています…お刺身、焼き魚、煮魚、フライ、ぬかずけ、煮物、サラダ、炒めもの…ほんと家庭料理なんですが…ひとつひとつ丁寧に仕事して、素人ではなかなか出来ない美味しさです。

若いひとり客…単身赴任風の男性…近所の家族やお年寄り…定食食べたり、昼間からビール飲みながらのご飯だったり…夜は若いカップルがビール飲んでご飯食べて楽しそうにしていたり…昭和の食卓のようです。

毎朝市場で仕入れ、新鮮な内に料理し…みそ汁は1人前づつ片手鍋でつくり…ご飯はたきたて…ぬか床は毎日300回かきまぜて…家庭でも出来ないような手抜き無しです…こういったありそうでなかなか無いお店が繁盛していると…地域のお店の役割や…地域のお客さんが何を求めているか伝わって来ます。

そんな家庭料理とホームこーひーを考えてしまいます…「毎日とびっきり普通に美味しいこーひー」につながってきます。

専門店のようなドリップは家庭で毎日していられませんし…ましてやエスプレッソやラテはバリスタさんの腕にかかっています。勿論、それを家庭でする人もいますが…かなりの少数派、マニア的だと思います。

そうで無くて…コーヒー好きの普通の家庭で…気軽手軽に毎日「とびっきり普通に美味しいこーひー」を楽しめるようにしたいと思ってます。家庭料理からホームこーひーに繋がっていきます。

いつものこーひー…いつもの季節のブレンド…。

勿論…グアテマラ・エルインヘルト農園のような世界のトップ中のトップの際立つ魅力のシングルオリジンだったり…「アフター・ダーク」「グローリア」「デイドリーム」のブレンドの楽しみもお届けします。

そんなこと言ってますが…先日おやじ6人でサンク・オ・ピエ、ジビエコースを楽しみました…対馬の猪を自家製ハムにしたり、ソーセージにしたり…ラグーソースでパスタにしたり、背肉のローストだったり…それぞれに合わせたワインと堪能しましたが…デザートは…栗粉ドライフルーツ胡桃のケーキ…キャラメルショコラ…フランボアーズのソルベ…それらに合わせた専用ブレンドが…栗粉ドライフルーツ胡桃にも…カラメルとかなり効かせた生チョコにも…酸味が豊かなフランボアーズのソルベにも合って…おやじみなさん驚いていました。

そういった通常のコーヒーではありえないことも楽しんで仕事してます…同時にホームこーひーを大切にしていきたいと思ってます。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2017.01.22

プロのつぶやき883「一汁一菜でよいという提案」

20170122

プロのつぶやき883「一汁一菜でよいという提案」

1月も半ば…いよいよ冷え込んできました、くれぐれもご自愛ください。

新しいこーひーを先週ご紹介しましたが…「コロンビア・アピア」のご注文が予想よりも多く、みなさんがどういった美味しさを求めているのかの参考になっています。

勿論、定番安定の「ハートバレンタインカフェ」「陽だまり」は人気ですし…「ケニア・ワトゥハ」「グローリア」のご注文も目立っていますので…励みになります。

先週プライベートで博多に行ったのですが…お土産に大好きなケーキ屋さん16区のキュイッソンフレーズというイチゴのパイと奄美パッションフルーツのシフォンケーキ等買って来たんです。

キュイッソンフレーズはリッチでサクッと心地よいパイに焼いたイチゴの濃縮された風味が豊かで驚きました。ちょうど、サンク・オ・ピエのジビエコースデザート用のブレンドを作ったところだったので…淹れたらドンピシャでご機嫌でした。デザートは栗粉、カラメルショコラ、フランボアーズがポイントで…粉とフランボアーズ、イチゴが重なって合いそうに感じたんです。

奄美パッションフルーツのシフォンケーキには最初ケニア・ワトゥハを淹れたら…スタッフさんがえ~ケニアですかぁ~?と首を傾げてましたが…シフォンケーキをひと口、ケニア・ワトゥハをひと口…歓声をあげて喜んでました。翌日はグローリアを淹れて、これも合うなーと思っていたら…スタッフさんはケニア・ワトゥハの衝撃が大きかったようで、ケニア・ワトゥハのほうが印象が強いと…なるほど。

そんなこんなで…博多の行き帰りで「一汁一菜でよいという提案」土井善晴著を読みました。

土井善晴さんは同世代、僕よりも2才下なんですね…やはり僕の世代ではお父さんの土井勝さんの印象が強いです。土井勝さんの息子さんということは知っていましたが…お父さんの後を継いでいる料理の先生かなっていう印象で、あまり詳しくは知りませんでした。

最近TVの「プレバト」でタレントが盛りつけた料理の話しをするのを観て…なるほど、たんにプロの原則だけでなくて、基本を踏まえながら自在なところがあるなと興味を持ち出したところ…「ほぼ日」で対談があって、この本を知りました。

昭和30年代40年代に育った世代は…もう餓えを知りませんが…戦後は食べるものに不自由してひもじさがベースにあったようです。白いご飯がご馳走だった時代なんでしょう。家庭料理に肉や洋風なものには縁遠い頃でしょう。

そこから、戦後成長期が進み…洋風化、肉乳製品…小学校の頃にウインナーソーセージやハンバーグ、スパゲティを知り…高校の頃マクドナルドやピザ、チーズケーキ…そんな時代でした。

さらに外食が当たり前になり…ケーキ屋さんやパン屋さんが街に増えてきて…店の情報、料理やケーキパンの作り方の情報が増え…料理教室もまずは洋風なものから和食中華のプロの料理を家庭でも作れるようになり…最近はパーティー料理教室も人気になっているようです。

そんな時代を生きて来て…喫茶、紅茶、コーヒーを仕事としてきて…さかもとこーひーはホームこーひーを大きな柱にしてきたのですが…この「一汁一菜でよいという提案」では…食は日常、プロの料理と家庭料理の違いを伝え…家庭料理の新しいスタイル、基礎の提案をしています。

膝ポン!!…でした。

以前からレストラン料理、料理屋料理と家庭料理の違いを感じていましたが…日本が豊かになるに連れて、レストランや料理屋の料理を家庭で出すのがご馳走…そんな流れになっています。

21世紀が進んでいる今の家庭の暮らしは…昭和のままにはなりませんし…しかし、やはり和食の伝統もまだあります。そこで「和食を初期化する」とあります。

勿論、レストランや料理屋の料理を家庭でも楽しんで良いのですが…基本は和「一汁一菜でよいという提案」なんですね。

公民館や学校から、さかもとこーひーのこーひーレッスンのお申し込みがあった時…「美味しいコーヒーの淹れ方教室」このタイトルだけは避けて頂いています。

コーヒーというと「淹れ方」の話しばかりなのが変わりません…シンプルにお湯を注いで4分置くだけのカフェプレスでさえ、色々な淹れ方が飛び交っています…料理では無いコーヒーでさえ、プロの淹れ方が売りになっています。

さかもとこーひーのホームこーひーでは淹れ方云々をうるさく言いません…勿論、多少のポイントはありますが…それよりもお好みのこーひーを日常的に暮らしの中で楽しんで欲しいのです。

プロの料理の魅力は素晴らしいです…しかし、家庭料理も良いものです。凄腕のバリスタの淹れたエスプレッソやラテは家庭ではなかなか味わえない魅力があります…暮らしの中のコーヒーも魅力的だと思います。

(因みに、さかもとこーひーの試飲は金属フィルターを使ったコーヒーメーカーです。浄水もブリタで、家庭と同じ環境器具で淹れています…淹れ方云々では無いことを大切にしています。)

「一汁一菜でよいという提案」…読み終わってとっても心地よくなりました。時代時代に家庭と暮らしがあり…そんな今の時代の家庭料理を考えているなぁーと共感を持ちました。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2017.01.16

プロのつぶやき882「グローリア、ハートバレンタイン・カフェ、陽だまり、ケニア・ワトゥハ、コロンビア・アピア」

20170115

プロのつぶやき882「グローリア、ハートバレンタイン・カフェ、陽だまり、ケニア・ワトゥハ、コロンビア・アピア」

お正月が終わり…さらに3連休も終わり…温暖な千葉でも朝晩の冷え込みが厳しくなってきました。真冬の楽しみはバレンタインシーズンのチョコレートとこーひーです。バレンタインでチョコをもらえる云々は遠い昔の話しになってしまいましたが…デパートでもケーキ屋さんでも、この季節は色々なチョコレートを楽しめるのでご機嫌です。

暖かくした部屋でのんびりお気に入りのチョコレートとこーひーをお楽しみください。

そんなこんなで…さかもとこーひー2017年最初のこーひーのご紹介になりました。グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャを使ったとびっきりのブレンド「グローリア」…香り良く優しい味わい「ハートバレンタインカフェ」…円やかで豊かなコクの深煎り「陽だまり」…

そして、先週先行でご紹介した…ベリー系フローラル「ケニア・ワトゥハ」…円やかマイルドこーひー「コロンビア・アピア」…の5つのこーひーです、お楽しみください。

【グローリア】

「デイドリーム」に続いての…グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャを使ったブレンドは新作「グローリア」です。ゲイシャ種を使って…チョコレートをより引き立てるよう…イメージしました。

まず、最初のひと口目の口当たりから印象的で…繊細、円やか、滑らかな口当たりに…華やかさが際立っていると思います。深煎りコロンビアと深煎りエルサルバドルをベースにして…グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンスとグアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャで仕上げてあります。

深煎りコロンビアと深煎りエルサルバドルをベースにしていても、深煎りのキャラクターは強くありません…チョコレートキャラって感じのバランスですね。そこから明るく華やかな味わいが余韻へと続きます。余韻はエルインヘルト農園のイエローナンスとゲイシャが魅力を引き上げます。

チョコレートと一緒に味わうと…チョコレートと一体になった魅力…そしてチョコの後味を切って、次のひと口をさらに誘います。手作りのチョコ、ケーキ屋さんのチョコ、有名ブランドのチョコ…「アフター・ダーク」がもう少しお届けできますので…「アフター・ダーク」と「グローリア」でお気に入りのチョコレートと一緒にお楽しみください。

ゲイシャ種やパカマラ種を使った特別のブレンドをひと通り作ったと思ってましたが…まだまだイメージできるものですね…楽しみはこれからたくさんありそうです。

「グローリア」はキャデラックスという大好きなドゥワップグループの有名曲で…その歌詞は…♪グローリア マリーじゃなくて、グローリアなんだ シェリーじゃなくて、グローリアなんだ♪…というあまりにもシンプルで素敵な、しかも片思いの美しいラブソングです。ちょうどバレンタイン向けのブレンドなので「グローリア」とネーミングしました。

2000円/200gパック(税抜き)

【ハートバレンタインカフェ】

さかもとこーひーとチョコレートの相性の良さは年期が入っています、元々お菓子好きチョコレート好きですから…さかもとこーひー開店以来23年以上こーひーとチョコレートのご機嫌な相性の魅力を追いかけています。

チョコレートに合わせたコーヒーと言うと深煎りが多いですが…この「ハートバレンタインカフェ」は中煎りの優しい味わいです。深煎りがお好みに出ない方にチョコレートと一緒でも…こーひーだけでもぴったりだと思います。

円やか爽やか系で、とってもきれいで上品な味わいに…柔らかな口当たりと甘さが心地よいものとなっています。そして…チョコレートをひと口、そしてハートバレンタインカフェをひと口…チョコレートがグッと魅力的に、そして後味がきれいに、次のひと口へと進みます。少し高級なチョコレートにもピッタリ合うように…華やかさ、円やかさに…柔らかなコクをイメージしてブレンドしました…そして、上品な甘い余韻。

使った豆は…「コロンビア・アピア」…「ブラジル・タデウ」…「ケニア・ワトゥハ」です。「ハートバレンタイン・カフェ」の魅力を、寒さ厳しいこの季節に、お気に入りのチョコレートと一緒にお楽しみください。高級なチョコレート、滑らかな口溶けの心地よいチョコレートとスッと寄り添ってしまう相性の良さ、口の中で一緒になった時の心地よさ、柔らかく長く続く余韻がご機嫌だと思います。

チョコレート向けと言っても…深煎りの苦いタイプではありません。円やか軽やか爽やかなこーひーで、チョコレートにもぴったり合います、是非お楽しみください。

1500円/250gパック(税抜き)

【陽だまり】

真冬向けこーひー10年目の「陽だまり」です。風の無いよく晴れた冬の日、窓辺でお気に入りのチョコレートと一緒に和む…そんなあったか~い美味しさをイメージしました。真冬の寒さに縮こまった気持ちや身体がふっと緩む心地よさを感じるようなブレンドを作りたいと思っています。

使った豆は…「深煎りコロンビア」に「深煎りブラジル」と「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」です。深煎りの円やかで味わい深いコク…そこに「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」の華やかで上品なキャラがブレンドされて…余韻の魅力を引き立てていると思います。深煎りの円やかさ滑らかさ甘さ長い余韻の心地よい魅力…お気に入りのチョコレートをひと口…「陽だまり」をひと口…チョコレート…「陽だまり」…もう止まりませんね。さて、あちこちのチョコレートを買いにいきましょうか♪

1500円/250gパック(税抜き)

【ケニア・ワトゥハ】

「ケニア・ガツゥブ」に替わっての「ケニア・ワトゥハ」のご紹介です。ケニアのトップオブトップクオリティが伝わってくる柔らかで豊かな魅力が素晴らしいです。

円やかで豊かな味わい…フローラル、ベリー系の完熟豆がきれいに揃った魅力が伝わってきます。少し冷めてくるとベリー、カシス系ケニアの魅力が押し寄せて…その柔らかな味わい、余韻を引き立てています。さらに冷めてくるとワイン、ブルゴーニュの赤ワインを連想するような魅力…あくまでも繊細で柔らかな味わい…素晴らしいと思います。

冷めきってからのマウスフィール、豊かで柔らかな口当たりと余韻のフローラル、ベリー系の魅力も素晴らしいです…お楽しみください。

品 種: SL28、K7 等

栽培地: ムランガ地域西部 カンゲマ・イエゴ地区 ワトゥハ水洗工場

アバデア山脈の麓

収穫量:80トン

標 高: 1,400~1,600m

土壌: 肥沃な赤色の沖積土

雨量:1,500~2,100mm/年

収穫時期: 10月~12月

生産処理:

1 工場周辺の生産者が収穫したチェリーを工場に搬入

2 赤い実のみを手選別 (右下写真)

3 工場所有の水流比重選別方式でパルピング、発酵、ソーキング(きれいな水に浸ける。)、水洗

4 アフリカンベッドで天日乾燥、脱穀工場でドライミリング後、精製

ケニアは世界の中で最も優れたコーヒーを生産する国の一つとして知られています。トップクラスのロットには、ワイン、フルーツ、スパイスの様な香り、良質な明るい酸味、ボディ、甘味があり、他国のコーヒーとの違いが明らかに分かります。ケニアでは昔ながらの伝統的かつ丁寧な生産が行われております。村の中に水洗工場があり、そこに生産者がチェリーを搬入します。搬入前に写真右のようにチェリーの手選別をしなければなりません。 ワトゥハ水洗工場での赤い実の手選別風景その後、水流比重選別式パルパーによる皮むき、発酵工程、ソーキング(綺麗な水に一昼夜浸漬)、水路での水洗、アフリカンベッド(棚)でのパーチメントの天日乾燥及び欠点豆ハンドピック、パーチメントの安定化(30~40 日程度木製サイロで寝かせる工程。風味の安定の為実施。)を経て、脱穀精製されます。栽培、施肥、農薬など水洗工場から指導を受けているかどうか、実行しているかどうかが、品質に大きく影響します。また各農家は農地1ha 以下、収量は生豆換算 2-3 袋程度で、更に支払いも半年以上先になるので、現在の価格レベルでも他の作物に比べて魅力が少ないという現状があります。なおケニアでは年2回の収穫期があり、大きな収穫であるメインクロップ(9月~12月)、サブのフライクロップ(5~7月)となっています。一般的にケニアの特徴が豊な品質の高いものは、メインクロップから出ることが多いようです。 ケニアのロット全てが良質な特徴を持つケニアコーヒーではありません。品質にはかなりの格差があり、品質マインドの高い生産者、栽培、施肥管理、収穫、生産処理、選別が大きく影響します。 良質なロットの選抜には多大な労力を要します。ワトゥハ水洗工場はムランガ地域に位置し、高品質コーヒー産地で有名なニェリ地域とキリニヤガ地域に隣接するコーヒー産地です。ナイロビから北西に120kmの場所に位置します。近年コーヒー価格が安定、農地への施肥や樹の管理も良好で、品質の向上が目覚ましい注目の新興エリアです。ワトゥハ水洗工場は、1977年に設立されました。彼らが特に力を入れているのは、農薬などを使わず環境に配慮した栽培方法と、土着品種のコーヒー(SL など)栽培に力を入れています。近年のケニアでは、耐病性や生産性に優れた改良品種(バティアンなど)を使用する農家が増えています。改良品種の味わいは重く、従来のケニアのフルーティな味わいが損なわれつつあります。ワトゥハ水洗工場の様に、土着品種でのコーヒー生産は、収入減にも影響するので非常に難しい問題ではありますが、彼らはその重要性を理解し、懸命にケニアコーヒーを守ろうとしています。この地域は森林の緑豊かな地域でもあり、野鳥の住処にもなっており、コーヒー生産に適した豊かな自然環境が整っています。また、赤道直下のケニアでは、強い直射日光による乾燥中のパーチメントへのダメージを防ぐため、日中は黄色のシート(下段写真参照)で覆っています。完熟オレンジの明るい酸と甘味、リッチなコクをお楽しみください。

2000円/250gパック(税抜き)

【コロンビア・アピア】

「コロンビア・ロペス」に替わっての「コロンビア・アピア」のご紹介です。去年カッピングしてすぐに在庫を抑えて買い付けたのですが…その伝統的な「コロンビア・マイルド」の魅力をご紹介します。

前回ご紹介した「コロンビア・ロペス」はブルボン種でしたが…今回の「コロンビア・アピア」はティピカ種で…どちらも伝統的な品種ですが…コロンビア・マイルドと言われる魅力がきれいにでているこの「コロンビア・アピア」の魅力をご紹介したいと思っていました。

まず、柔らかな口当たりが心地よいです…柔らかで円やかな口当たりに甘さが追いかけて来て…柔らかな余韻が長く続きます。余韻にはオレンジ系やフローラル系の香りが魅力的で…あくまでも優しく繊細な口当たりがティピカ種の魅力を伝えています。

何も考えずに飲んでいると…その優しい味わいと余韻が静かにしみ込んでくると思います。意識を集中すると…優しい味わいの中からオレンジ、フローラル、ベリーと魅力的なキャラクターが顔を出して来て…その繊細な魅力の余韻とともに楽しめると思います。

伝統的なティピカ種のコロンビア・マイルドの魅力をお楽しみください。

エ リ ア:リラサルダ県アピア村

プロセス:フリーウォッシュド

規格:スプレモ エスペシアル(SC18以上)

コロンビアは世界を代表する素晴らしいマイルドコーヒーです。しかしながら、「最近のコロンビアは味が落ちた」という声や、「昔のコロンビアはもっと甘かった」・「まろやかな味がした」という厳しいご意見もございます。コロンビアでは質よりも生産量や効率性を追い求め、在来種であるティピカ種からバリエダコロンビア種やカツーラ種が、生産の大部分を占めるようになってしまいました。そして、コロンビアのコーヒーの品質が落ちてきてしまった残念な結果になってしまいました。かつてのコロンビアマイルドはもはや姿を消してしまったのでしょうか?世界を席巻したコロンビアマイルドを復活させるべく、長い時間をかけて産地をくまなく調べ上げました。そして最後に到達したひとつの村、そしてコーヒー、それが アピア(APIA)村です。アピア村は、標高1,850mの山上にあります。村の周囲にある農園には、ティピカ種の樹々が昔ながらの姿で真っ赤なチェリーを実らせています。時の流れは深い谷間を通り抜け、アピア村は静かに昔のまま残されているようです。APIAは、このアピア村から集荷されたパーチメントビーンズを更に厳選のうえ精選、そして、心を込めた手選別により作られます。コロンビアマイルド本来の味を皆様にお届けする為に、全ての妥協を排除しました。

1500円/250gパック(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2017.01.09

プロのつぶやき881「ケニア・ワトゥハ、コロンビア・アピア」

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プロのつぶやき881「ケニア・ワトゥハ、コロンビア・アピア」

年があけて、真冬の冷え込みが待っていました…みなさん、くれぐれもご自愛ください。

まぁ、世間は正月休み終わったら、なんと3連休で、仕事どうなっているんだって感じですが…さかもとこーひーは今週「ケニア・ワトゥハ」「コロンビア・アピア」と2つの新しいこーひーをご紹介して…来週あらためて新しいこーひーをご紹介いたします。

2月の産地訪問のスケジュールが上がってきて…これで息子3回目の産地訪問になります。カッピングのトレーニングも進んでいますので…同じ産地に行っても1回目2回目と印象が違ってくることでしょう…焙煎も慣れて安定していますので…任せる仕事が増えてきています、よろしくお願いします。

そんなこんなで…来週まで在庫が足りなくなりましたので…さかもとこーひー2017年最初のこーひーのご紹介になりました。ベリー系フローラルの「ケニア・ワトゥハ」…ティピカ種コロンビア・マイルドの魅力「コロンビア・アピア」…の2つのこーひーです、お楽しみください。

【ケニア・ワトゥハ】

「ケニア・ガツゥブ」に替わっての「ケニア・ワトゥハ」のご紹介です。ケニアのトップオブトップクオリティが伝わってくる柔らかで豊かな魅力が素晴らしいです。

円やかで豊かな味わい…フローラル、ベリー系の完熟豆がきれいに揃った魅力が伝わってきます。少し冷めてくるとベリー、カシス系ケニアの魅力が押し寄せて…その柔らかな味わい、余韻を引き立てています。さらに冷めてくるとワイン、ブルゴーニュの赤ワインを連想するような魅力…あくまでも繊細で柔らかな味わい…素晴らしいと思います。

冷めきってからのマウスフィール、豊かで柔らかな口当たりと余韻のフローラル、ベリー系の魅力も素晴らしいです…お楽しみください。

品 種: SL28、K7 等

栽培地: ムランガ地域西部 カンゲマ・イエゴ地区 ワトゥハ水洗工場

アバデア山脈の麓

収穫量:80トン

標 高: 1,400~1,600m

土壌: 肥沃な赤色の沖積土

雨量:1,500~2,100mm/年

収穫時期: 10月~12月

生産処理:

1 工場周辺の生産者が収穫したチェリーを工場に搬入

2 赤い実のみを手選別 (右下写真)

3 工場所有の水流比重選別方式でパルピング、発酵、ソーキング(きれいな水に浸ける。)、水洗

4 アフリカンベッドで天日乾燥、脱穀工場でドライミリング後、精製

ケニアは世界の中で最も優れたコーヒーを生産する国の一つとして知られています。トップクラスのロットには、ワイン、フルーツ、スパイスの様な香り、良質な明るい酸味、ボディ、甘味があり、他国のコーヒーとの違いが明らかに分かります。ケニアでは昔ながらの伝統的かつ丁寧な生産が行われております。村の中に水洗工場があり、そこに生産者がチェリーを搬入します。搬入前に写真右のようにチェリーの手選別をしなければなりません。 ワトゥハ水洗工場での赤い実の手選別風景その後、水流比重選別式パルパーによる皮むき、発酵工程、ソーキング(綺麗な水に一昼夜浸漬)、水路での水洗、アフリカンベッド(棚)でのパーチメントの天日乾燥及び欠点豆ハンドピック、パーチメントの安定化(30~40 日程度木製サイロで寝かせる工程。風味の安定の為実施。)を経て、脱穀精製されます。栽培、施肥、農薬など水洗工場から指導を受けているかどうか、実行しているかどうかが、品質に大きく影響します。また各農家は農地1ha 以下、収量は生豆換算 2-3 袋程度で、更に支払いも半年以上先になるので、現在の価格レベルでも他の作物に比べて魅力が少ないという現状があります。なおケニアでは年2回の収穫期があり、大きな収穫であるメインクロップ(9月~12月)、サブのフライクロップ(5~7月)となっています。一般的にケニアの特徴が豊な品質の高いものは、メインクロップから出ることが多いようです。 ケニアのロット全てが良質な特徴を持つケニアコーヒーではありません。品質にはかなりの格差があり、品質マインドの高い生産者、栽培、施肥管理、収穫、生産処理、選別が大きく影響します。 良質なロットの選抜には多大な労力を要します。ワトゥハ水洗工場はムランガ地域に位置し、高品質コーヒー産地で有名なニェリ地域とキリニヤガ地域に隣接するコーヒー産地です。ナイロビから北西に120kmの場所に位置します。近年コーヒー価格が安定、農地への施肥や樹の管理も良好で、品質の向上が目覚ましい注目の新興エリアです。ワトゥハ水洗工場は、1977年に設立されました。彼らが特に力を入れているのは、農薬などを使わず環境に配慮した栽培方法と、土着品種のコーヒー(SL など)栽培に力を入れています。近年のケニアでは、耐病性や生産性に優れた改良品種(バティアンなど)を使用する農家が増えています。改良品種の味わいは重く、従来のケニアのフルーティな味わいが損なわれつつあります。ワトゥハ水洗工場の様に、土着品種でのコーヒー生産は、収入減にも影響するので非常に難しい問題ではありますが、彼らはその重要性を理解し、懸命にケニアコーヒーを守ろうとしています。この地域は森林の緑豊かな地域でもあり、野鳥の住処にもなっており、コーヒー生産に適した豊かな自然環境が整っています。また、赤道直下のケニアでは、強い直射日光による乾燥中のパーチメントへのダメージを防ぐため、日中は黄色のシート(下段写真参照)で覆っています。完熟オレンジの明るい酸と甘味、リッチなコクをお楽しみください。

2000円/250gパック(税抜き)

【コロンビア・アピア】

「コロンビア・ロペス」に替わっての「コロンビア・アピア」のご紹介です。去年カッピングしてすぐに在庫を抑えて買い付けたのですが…その伝統的な「コロンビア・マイルド」の魅力をご紹介します。

前回ご紹介した「コロンビア・ロペス」はブルボン種でしたが…今回の「コロンビア・アピア」はティピカ種で…どちらも伝統的な品種ですが…コロンビア・マイルドと言われる魅力がきれいにでているこの「コロンビア・アピア」の魅力をご紹介したいと思っていました。

まず、柔らかな口当たりが心地よいです…柔らかで円やかな口当たりに甘さが追いかけて来て…柔らかな余韻が長く続きます。余韻にはオレンジ系やフローラル系の香りが魅力的で…あくまでも優しく繊細な口当たりがティピカ種の魅力を伝えています。

何も考えずに飲んでいると…その優しい味わいと余韻が静かにしみ込んでくると思います。意識を集中すると…優しい味わいの中からオレンジ、フローラル、ベリーと魅力的なキャラクターが顔を出して来て…その繊細な魅力の余韻とともに楽しめると思います。

伝統的なティピカ種のコロンビア・マイルドの魅力をお楽しみください。

エ リ ア:リラサルダ県アピア村

プロセス:フリーウォッシュド

規格:スプレモ エスペシアル(SC18以上)

コロンビアは世界を代表する素晴らしいマイルドコーヒーです。しかしながら、「最近のコロンビアは味が落ちた」という声や、「昔のコロンビアはもっと甘かった」・「まろやかな味がした」という厳しいご意見もございます。コロンビアでは質よりも生産量や効率性を追い求め、在来種であるティピカ種からバリエダコロンビア種やカツーラ種が、生産の大部分を占めるようになってしまいました。そして、コロンビアのコーヒーの品質が落ちてきてしまった残念な結果になってしまいました。かつてのコロンビアマイルドはもはや姿を消してしまったのでしょうか?世界を席巻したコロンビアマイルドを復活させるべく、長い時間をかけて産地をくまなく調べ上げました。そして最後に到達したひとつの村、そしてコーヒー、それが アピア(APIA)村です。アピア村は、標高1,850mの山上にあります。村の周囲にある農園には、ティピカ種の樹々が昔ながらの姿で真っ赤なチェリーを実らせています。時の流れは深い谷間を通り抜け、アピア村は静かに昔のまま残されているようです。APIAは、このアピア村から集荷されたパーチメントビーンズを更に厳選のうえ精選、そして、心を込めた手選別により作られます。コロンビアマイルド本来の味を皆様にお届けする為に、全ての妥協を排除しました。

1500円/250gパック(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2017.01.01

プロのつぶやき880「2017年新春こーひー放談」

20160103

プロのつぶやき880「2017年新春こーひー放談」

明けましておめでとうございます。今年もよろしくお願いします。

1/4(水)から通常営業です。

元旦が日曜日ですので、前倒しで大晦日の午前中にこの「新春こーひー放談」を書いています。12/29で通常営業を終わり…その晩は幕張本郷サンク・オ・ピエさんでスタッフとお疲れさま食事会…30日は大掃除しながら、駆け込みの発送をして、ご来店の常連さんにこーひーお渡しして…無事終了しました。

2017年は…まず、2月の中米産地訪問のスケジュールが見えて来ました…2週間位です、まぁ息子が行くので、僕は店で普通に仕事していますが…。

息子の産地訪問は3年目…「グアテマラ・エルインヘルト農園」も3回目の訪問になります。毎年同じ収穫期に同じ農園を訪問することで…徐々に理解が深まってくると思います。エルインヘルト農園は考え方も技術も最高レベルだと思ってますので…その体験と年々向上しているカッピング技術が重なってくるでしょう…ひたすら基礎固めです。

僕個人としては…還暦になってあっという間に時が進み今年の夏で62才…60代を職人仕事のピークにしようと思ってきたのですが…そろそろその真っ盛りを迎えます。

といっても、今更何が変わる訳でもありませんが…「上質さと気軽さ」を大切にしながら…「ホームこーひー」「ホームタウンこーひー」…「とびっきり普通に美味しいこーひー」にフォーカスしていきます。

「上質さ」では…サンク・オ・ピエのXマスディナーコース専用ブレンドで…「ヴァローナマンジャリのガトーショコラ」…「イチゴのフィユアンティーヌ」…「カフェ・エクルのアイスクリーム」…といったデザートに…深煎りコロンビア、深煎りエルサルバドル、グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャを使いました。

29日の食事会でシェフがこのデザートを用意してくださり…このブレンドと一緒に楽しみましたが…今回、Xマスディナーを召し上がったお客様に…このこーひーが最初のひと口の印象がとてもご好評で…さらにデザートを一緒になった時の美味しさもとても喜んで頂けたそうです。

自分で味わってみても…深煎りコロンビアと深煎りエルサルバドルの円やかな口当たりとグアテマラ・エルインヘルト・イエローナンスとゲイシャの華やかなさが最初から印象的で…勿論、ガトーショコラやフィアンティーヌのイチゴ、カフェ エクルのアイスクリームも受け止め、さらに次のひと口を誘い、こーひーが余韻を引き立てる…ご機嫌でした。

シングルオリジンでは…「グアテマラ・エルインヘルト農園」で5種類…「パナマ・エスメラルダ農園」で2種類…あと「コスタリカ・シンリミテス農園」もありますし…エチオピアでは「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」「エチオピア・モカナチュラル」…ケニアもいくつか毎年お届けしています…ブラジル、コロンビアもマンデリンも素晴らしい豆お届けしています。

シングルオリジン、ブレンドと年々整ってきました相変わらず生豆の高騰は続いていますが…クオリティ落とさず、価格維持にも努めています。

紅茶も大好きですが…スペシャルティコーヒーを自家焙煎しなければこのような仕事は出来なかったと思うと…紅茶からコーヒーに変えたのも必然だったんだろうなと振り返ります。

そして…「とびっきり普通に美味しいこーひー」を素材から手当し…さらにドリップバックの次の形も準備して…「気軽さ」も大切にしていきます…「上質さと気軽さ」に磨きをかけていこうと思ってます。

それと…さかもとこーひーは今年で24年になります…紅茶の店テ・カーマリーを10年やってましたので…合わせると自営独立して34年…早いものです。

喫茶の仕事に就いてこの春で43年、コーヒーや紅茶、商いのことを時間をかけて学んできました。元々ビジネスを大きくする意欲に決定的に欠けていますので…自分の好きな仕事を妥協しないで続けて、家族が普通に暮らして行ければ最高だと思ってきました。

と、欲が無いことを思っていましたが…現実にはそれが如何に難しいことか思い知り、商いのことも色々と学んできました…

何時諦めても不思議でない状況が長く続きました。

お陰さまで、普通に暮らせるようになり…美容の仕事の長男にも店を継ぐ次男にも充実した仕事になるよう色々と伝授していますが、業界にも地域にも若い経営者の後輩が増えてきました。それぞれが、けっこうなブラックな環境で若い時から毎日地道に仕事して身につけた専門的な技術があります。

そして大きなリスクをしょって独立したのですが、仕事の技術と経営は全く別物で、経営に関してはそれぞれの業界の慣習や常識レベルで、たまたま商売が当る人もいますが、それが長く続くわけでは無いですし、ほとんどの店の実情は苦しいものです。

そういったお店は無くなると…「良いお店だったのに、残念だねぇー」そんな声を聞きますが…お客さん少なかったから無くなったんです。

なので、頑張っている専門店が地域に馴染んで必要とされるようになり繁盛できるようサポートするのもこれからの役割だと思っています。

大手チェーンの拡大は生活が便利になりますので、それはそれで良いと思っていますし、自分でも利用していますが…それだけでは暮らしがさびしい…大手チェーン店と魅力的な個人店、両方が地域にあると暮らしが豊かになると思ってます。

最近コーヒー業界でも、他の業界でも、若い人の独立が目立っている感じです…せめて縁のあった人には伝授して、その地域の暮らしが心地よいものになると成長期の終わった日本でもその地域の暮らしが成熟していけるような気がしています。

そんな「2017年新春こーひー放談」でした。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2016.12.25

プロのつぶやき879「年忘れこーひー放談」

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プロのつぶやき879「年忘れこーひー放談」

*12/30(金)~1/3(火)お正月休みになります。

12/29(木)午前中迄のご注文で、年内最終発送になります。

新年は1/4(水)から発送いたします…よろしくお願いします。

朝の通勤は少し冷え込みますが…昼間は寒さを感じないくらいの年の瀬になっている千葉です。12月後半になると…常連さんから「今年最後の注文です…。」といったコメントが増えてきたり…来店された常連さんとは「良いお年を…。」の挨拶したりで…店内はトラック便の関係で前倒しで届いた生豆があふれていたり…焙煎豆のストックもいつもより多く…その辺に暮を感じていますが…12/29(木)の最後の発送までもうひと頑張りです。

そんなこんなで…今年最後の「プロのつぶやき」になりましたので…この1年を振り返ってみます。

今年大きく変わったのは…なんといっても、4月から息子が完全に店に入るようになったことです。それまでも店に出ていましたが…普段はスタバで働き、週2日程店に来ていました。

で、完全に店に入るようになって…まずは焙煎を一緒にして教え…今では焙煎を任せる部分も増えています。同時に毎日のカッピングトレーニング…勿論日常の店内の仕事…接客と慣れて来ました。

最初の頃はお客さんに慣れていない空気感いっぱいでしたが…最近は顔なじみの常連さんが増えて世間話も少しずつ弾むようになってきたようです。

年明けには息子3回目の中米の農園訪問を予定していますので…特にグアテマラ・エルインヘルト農園を3年連続で訪問する予定ですので…1年目2年目では感じられなかったこと、気がつかなかったことが分かるようになるでしょう。

さかもとこーひーは今年グアテマラ・エルインヘルト農園の…ゲイシャ、パカマラ、ブルボン、トラディッショナル、イエローナンスと…オークションものの特別な豆以外は全種類買いましたので…世界のトップだと思っている農園の魅力を余す事無くお届けいたします、ご期待ください。

コーヒーのトップクオリティをお届けすると同時に…「とびっきり普通に美味しいこーひー」も形にしていきます。

「ホームタウンこーひー」を大切にしていると…とくにこだわってもいないし、通でもマニアでも無く詳しくも無い…でも、コーヒー大好きなお客さんがたくさんいらっしゃることが分かります。

スペシャルティコーヒーに出会って16年…今迄に無いコーヒーの際立つ魅力を追いかけて来ましたが…ここ数年「とびっきり普通に美味しいこーひー」を考えてきて…スペシャルティコーヒーの魅力や技術を生かしながら…クオリティを落とす事無く…飲みやすく、円やかで、余韻が心地よく、酸味を感じない…そんな素材を探してきたのですが…これがなかなか難しいのです…マイクロロット等特別な素材は手に入りやすくなったこの16年のスペシャルティコーヒーの進化ですが…特別では無い素材を探すとクオリティが落ちてしまいます。

クオリティ落とせば簡単に安く手に入るのですが…クオリティを落とさないで酸味を抑え、クリーンで、甘さがあって…「酸っぱく無くて、苦く無くて、香りが良くて、甘さのある…」はじめてのお客様から良く言われるそんなこーひーもお届けしていきます。

息子が毎日いることで…僕自身の時間に余裕が出来ましたが…そうなるのを待っていたように…こーひーレッスンのお申し込みが増えて…学校公民館常連さんのお宅サンケイリビングカルチャー教室おゆみ野店と例年の倍位あちこちおじゃましました。

さらに、大多喜ガスさんショールームでのイベント参加を4回しまして…地域の方々にさかもとこーひーをたくさん試飲して頂けました。来年も参加していきますが…常連のみなさんも顔を出してくれましたし…さいきんご無沙汰のお客様にも声をかけて頂いたり…さかもとこーひーの店は知っていたり、名前は知っていたりでも飲んだことの無いみなさんにもさかもとこーひーを体験して頂けました。

当たり前ですが…こーひーは飲まないとはじまりません…ネットや文章で言葉にしてもなかなか伝わりませんが…飲んで頂けるのがスタートですね。

ということで…2017年も「ホームタウンこーひー」を大切にしていこうと思ってます。

そうそう…「TATSURO MANIA100号」が先日届き… 新宿LOFTでのアコースティックライブのレポートがありました。12月号はCDがおまけに付いてくるのですが…それが新宿LOFTでの「ターナーの汽罐車」と「PAPER DOLL」でどちらも大好きな曲なのでご機嫌ご機嫌です。

達郎のアコースティックライブは以前3回参加出来ていたのですが…約20年位ぶりのアコースティックライブは憶えている演奏と少し違っていて…トリオなのにグイグイきてロックそのものの迫力だったのが…より深い味わいでかっこ良く…トリオの成熟を感じたのです。

レポートには…歳をかさねてきた人間のカッコよさ…単なるノスタルジーではなく、深い味わいと魅力…時代も人も歳を重ねることの素晴らしさがあることを教えてくれる…若さが重宝される風潮があるが、老成することの素晴らしさをもっと多くの人に知ってもらいたい…そんな事が書いてありました。

スペシャルティコーヒーの世界も若い世代が増えていて、みなさん頑張っているのですが…60過ぎた現役としては…若いものには出せない魅力をお届けしようとエネルギーを充填できました。

いつも、ありがとうございます♪良いお年をお迎え下さい。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2016.12.18

プロのつぶやき878「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ、デイドリーム、新春・夢カフェ、ベラ・ノッテXマス、モカ・イルガチェフェ(ハマ)」

20161218

プロのつぶやき878「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ、デイドリーム、新春・夢カフェ、ベラ・ノッテXマス、モカ・イルガチェフェ(ハマ)」

*12/30(金)~1/3(火)お正月休みになります。

12/29(木)午前中迄のご注文で、年内最終発送になります。

新年は1/4(水)から発送いたします…よろしくお願いします。

暮になって朝晩冷え込んできました…お陰さまで忙しい毎日になっていますが…これからの2週間が1年で一番忙しくなりますので、睡眠十分にしてコンデション整えていきます。今年は春から息子が完全に店に入って仕事を憶えて来ましたので…だいぶ負担が減っているので助かっています。流石に40代のような働き方は出来ませんし…したら倒れるでしょう。

「イルミネーションカフェ」と「ベラ・ノッテXマス」…オーダーフォームから無くなりますが、まだ少しご用意していますのでオーダーフォームの連絡欄又はメール・お電話でお申し付けください。

そんなこんなで…さかもとこーひー2016年最後のこーひーのご紹介になりました。グアテマラ・エルインヘルト農園のパカマラ種とゲイシャ種が並んでいます。

「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」…クリーミー&エレガントな質感と余韻の香りが他に無い圧倒的な魅力になっています。

「デイドリーム」…グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャを使った華やかでエレガントな「アフター・ダーク」と並び立つ記念碑的なブレンドです。

そして…優しい味わいのお正月用ブレンド「新春・夢カフェ」…ベラ・ノッテのお正月バージョン「ベラ・ノッテお正月」…新着の「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」…の5つのこーひーです、お楽しみください。

【グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ】

さかもとこーひーのゲイシャ種は「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」とこの「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」をご紹介しています。スペシャルティコーヒーのトップ2の抜きん出た魅力でしょう。ゲイシャを心待ちにしている常連さんが何人もいらっしゃいます。

今回は「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」と「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」を飲み比べるのも面白いと思いますし…ゲイシャ種の故郷エチオピアの「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」と飲み比べるのも楽しいと思います。

「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」が鮮烈な香りと味わいで抜きん出た魅力だとすると…この「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」は、クリーミー&エレガントな質感と…ひと口毎に押し寄せる圧倒的な香りと味わいと余韻が抜きん出ていると思います。

さかもとこーひーが世界最高峰の農園だと思っていて…息子を去年と今年と訪問させて…さらに年明けの2月に3度目の訪問をさせようと思っているインヘルト農園のゲイシャ種です。栽培されているエリアはインヘルト農園の中でもさらに標高高く、パカマラ種の上のエリアになっています。

まず、口当たりの上品さ、柔らかさから…エネルギーあふれる余韻の魅力、長さ、豊かさへと流れ、やはり特別な魅力のコーヒーだと思います。

「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」の最初の印象は…フローラル&シトリックで…鮮やかなレモンバーベナにフローラルが重なったフレーバーでした。

今回の「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」の最初の印象は…フローラル&ピーチ&シトリックで…気品溢れるピーチにフローラルとレモンバーベナが重なったフレーバーです。

エレガントで華やかな味わい…ピーチ、レモンバーベナ、フローラル…ふた口三口と味わうとチェリー…冷めてくるとブルゴーニュの赤ワイン…そして最後にはほのかなスパイシーさ…とても華やかで生き生きとして魅力的です。

シルキーよりもベルベッティといった感じの滑らかさ円やかさ…味わって行くとときめいてきて…甘さは和三盆のような上品さ…冷めてから舌に残る甘さがたおやかと言いますか、しとやか上品で滑らか円やかな甘さを感じました。

気がつくと…少し身を隠すような存在の練れた上質な酸を追いかけて味わっていました…カップの底に残った香りを嗅ぐとそこにはフローラル&ピーチが漂っていました。

スタッフのKさんは…ひと口毎に違う香りや味わいが感じられ何て言っていいのか分からないと呆然としていました。最高に洗練されて上品なんですが…もの凄いパワーがあるので一杯飲むと酔ったような感じになりますね。

日常的に飲むこーひーというより、1杯の香りと味をゆっくり味わうこーひーですね…1杯200円程でコーヒーの最高峰の魅力クオリティを堪能できるのですから…コーヒーってなかなかたいしたものだと思いました。

100gパックになります…多くの方にこの魅力を体験して頂きたいので目一杯頑張って3000円/100g…選べるSセットで2000円/100gです。

オーナー : El Injerto S.A.

地域・市 : La Libertad, Huehuetenango (ラ・リベルタ/ウエウエテナンゴ)

標高 : 1670m

品種 :Geisha Centroamerica (ゲイシャ/パナマ由来)

生産処理 :ウォッシュド

年間平均気温 : 21°C

年間降水量 : 1700mm

今やスペシャルティーコーヒーの中で、最も有名な農園の1つである El Injerto。その名が世界の表舞台に出たのは、

2002 年の Guatemala Cup of Excellence でした。33 農園の Winning farm の内2 品目がノミネートされ、一方はデビューでいきなり第三位の座を獲得しました。 華やかさがありフローラルでワイニーなこのコーヒーは、その後も世界中の人々を虜にし、2008年のCOEではついに一位を獲得、ポンド当たり$80.20 は Guatemala COE の最高取引価格を樹立しました。 そして今年2011年初めて単独オークションを開催、7kgだけ出品された Mocca はポンド当たり$211.50という驚異的な価格にて取引されています。この農園の初代オーナーはヘスス・アギーレ氏、1874 年のことでした。彼はさとうきび、タバコ葉などの栽培から初め、1900年にコーヒーの栽培を開始しています。インヘルトとは、この地に自生していたフルーツから名前を採ったものです。“Pena Blanca”は、比較的農園でも新しい区画で“La Calaca”区画より種子を移管させたもので、エルインヘト農園としては、第2世代のゲイシャです。 同農園の Geisha種は世界的に名をはせた パナマのエスメラルダ農園から種子を取り寄せました。エスメラルダと種子は同一ですが、インヘルト農園独自のテロワールでカップクオリティは異なります。一度目にすると忘れられないこの Geisha の開花は素晴らしく芳醇な香りに満たされ、完熟した果実からは類を見ないフレーバーと甘さを醸し出しています。現在はアギーレ氏の家系である 3,4 代目が 1956 年から農園管理にあたっており、高品質コーヒーの生産、栽培方法の研究を使命と考え、環境配慮等の社会的責任も果たしております。El Injerto が目指すのは、コーヒーをよく知る人々に指名されること。エキゾチックでコンプレックス、複雑なワインのような味わいであるこのコーヒーを是非一度ご賞味ください。

3000円/100gパック(税抜き)

(選べるSセットで2000円/100g)

【デイドリーム】

60代の新境地にチャレンジしたブレンドの中でもグアテマラ・エルインヘルト・パカマラを使った「アフター・ダーク」と並ぶお気に入りの「デイドリーム」です。今回は「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」を使いました。

カップオブエクセレンスのコーヒーや「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」といった抜きん出たクオリティと魅力で…そのままのシングルオリジンとしてバランスも取れていますから…ブレンドは必要無いとか、ブレンドしてはもったいないといった考え方もあります。

しかし、その抜きん出た魅力を手の内に入れれば今までに無い新しい魅力のブレンドの可能性があるんじゃないかと長年思っていました。(シングルオリジンだけ焙煎して販売していたら自分が飽きてしまいますし…職人仕事の愉しみですね。)

山下達郎ツアー神奈川県民の時に…軽快なリズムのイントロから…「たくさんのペイントを空にむけ撒き散らすと♪」…と「DAYDREAM」がはじまると鮮やかに新しいブレンドのイメージが浮かんできたんです…その後新潟とNHKホールで又「DAYDREAM」をご機嫌に聴いていたら…新しいブレンドの候補の豆が絞れて来て…実際にカッピングでブレンドしたら、最初にイメージしたブレンドで決まりました…当然、他にも色々とブレンドしたのですが…最初のブレンドが抜きん出た魅力でバランスも良かったのです。

前回は「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」を使いましたが…今回は「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」です…ベースは「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」…さらに「ケニア・ガツゥブ」と「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」です。

どの豆もきれいで素晴らしい香りや甘さ…なによりも際立つ華やかな魅力があります…それらをバランスとることで…香りと味わい、余韻がエレガントできらきらした華やかな魅力をイメージしています。

「軽快なリズム」と「たくさんのペイントを空にむけ撒き散らす」からイメージして…華やかでエレガント…たくさんのフローラル、フルーツ…きれいな味わいにのってくる様々なキャラクター…切れの良い余韻が次のひと口を誘います。

冷めてくると…上品な口当たりと甘さの上にキラキラとあざやかな印象が余韻まで続きます。さかもとこーひーの新しい魅力がひとつ増えました、お楽しみください。

2000円/200gパック(税抜き)

【新春・夢カフェ】

8年目の、新年お正月用ブレンド「新春・夢カフェ」です。優しく、柔らかに甘さと華やかさ味わいで和みます!新春を愛でる穏やかさや和みをベースに、華やかな余韻の心地よさをブレンドしました。

新年にふさわしく、華やかなキャラクターを最初にイメージしています。華やかで柔らかな口当たり、透明感が素晴らしい味わいで、リラックスして、またお正月のお客様どなたにも親しみやすい美味しさだと思います。

使ったこーひーは…コロンビア・ロペス…モカ・イルガチェフェ(ハマ)…ケニア・ガツゥブ…で、コロンビア・ロペスのマイルドな味わいをベースにして、モカ・イルガチェフェ(ハマ)、ケニア・ガツゥブで香りと甘さを印象的にしています。

「コロンビア・ロペス」をベースにブレンドして…ひと口めの華やかな香りと優しい円やかな口当たりが印象的で…透明感が嬉しいきれいな味わい、円やかな味わいから…余韻に「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」「ケニア・ガツゥブ」のフローラルな香りと柔らかな甘さが贅沢です。

「華やかな和みこーひー」と言えるでしょうか。穏やかで柔らかな口当たりは、勿論和菓子にもドンピシャです。新春の華やかさを彩り…お節、食事のあとこーひーだけでも、お菓子と一緒でも幸せに和める「新春・夢カフェ」です。

1500円/250gパック(税抜き)

【ベラ・ノッテお正月】

さかもとこーひーの秋冬人気NO1の「ベラ・ノッテ」ですが、16年目になっても人気が衰えません。ほんと常連さんのお気に入りのこーひーに育ってこんなに嬉しいことはありません。「ベラ・ノッテXマス」に続いて…「ベラ・ノッテお正月」をお届けします。

ざらついた苦味の無い冬の夜空のように澄んで透明感あふれる深煎りの「ベラ・ノッテ」を…お正月バージョンで…深煎りのきれいな味わいにプラスして…まったりした円やかなコクをイメージしました。深煎りコロンビアが活躍しています。暖かい部屋でまったりのんびりしながら飲むとほんと心地よく和む感じですね。「深煎りグアテマラ」に「深煎りコロンビア」と「ケニア・ガツゥブ」のブレンドです。

勿論「ベラ・ノッテ」ですので…お菓子やチョコレートにもピッタリです…焼き菓子と一緒に楽しんだら最高にご機嫌だと思います。

「1993年の秋でしたから、そう、もう、8年も前になるんですね。《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》達郎のクリスマスシーズンに向けてのひとりアカペラとオーケストラをバックにしてのアルバムです。」…2001年に「ベラ・ノッテ」を発売した時の書き出しです。「ベラ・ノッテ」も15年目になりました。

「そのアルバムの2曲目に、『♪This is the night,it's a beautiful night~♪』ではじまる綺麗な歌詞とメロディ・・・。それが『Bella Notte』 でした。1955年僕の生まれた年のディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌です。子供の頃に見た思い出とスタンダードになっている名曲なので、度々聞いて、馴染んでましたが、達郎の見事な歌い上げで益々好きな1曲になりました。『Bella Notte』とは、イタリア語で『美しい夜』という意味だそうです。」

「それから、毎年毎年、秋から冬にかけて繰り返し聞くうちに、あぁ、良いタイトルだな~♪と思い始めました。いつか『Bella Notte』というブレンドをつくりたいな~!秋から初冬にかけて澄んでいく空、輝きをます星、ピ~ンと張りつめる冷気、深い闇・・・そんな『美しい夜』のイメージです。」…深煎りのブレンドというと当然苦味のキャラクターになりますが…ちょうどスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会った頃で…深煎りでも透明感のある、後味のキレの良いブレンドを作りたいなぁーと思いました。…お陰さまで、さかもとこーひーを代表する季節のブレンドになり…「ベラ・ノッテ」を発売すると、毎年「あぁ!もーベラ・ノッテの季節ねー」といった感じで、常連さんの暮らしに馴染んでいます。

1500円/250gパック(税抜き)

【モカ・イルガチェフェ(ハマ)】

秋にこのモカ・イルガチェフェ(ハマ)のイクスポーターの方の話しを聞きました…特に印象的だったのは、完熟実の収穫の話しで…小規模農家から豆を集める際、完熟実を如何に集めるかにエネルギーを使い…通常の倍の価格で買い取っているとのこと…完熟実だけを選別して収穫するのは手間がかかるために買い取り価格を高くしているそうです。

なかでも優秀な小規模農家にはプラスαを払っているそうです。

そんな完熟実が見事に選別収穫された「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」の魅力は…きれいな味わい、気品のある香り、余韻の柔らかく上品な甘さ…余韻の魅力の素晴らしさが素晴らしいです。

さかもとこーひーのモカと言えばここ数年「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」になっています。エチオピアのイルガチェフ地域 コチャレ地区 ハマ エリア限定の素晴らしいイルガチェフェです。

まず、ひと口目からきれな味わいに映える印象的な香りと繊細で円やかな甘さ…レモンやフローラルな香りからはじまり…ゆっくり味わうとチェリーやオレンジのキャラクターも感じられ…冷めるとスパイシーさや紅茶のような印象もあります。

味わいは上品でエレガント…繊細な優しい口当たりに円やかな甘さが追いかけて来ます、冷めるとより円やかに感じられクリーミーな印象がレモンのキャラクターと一緒になって余韻がいつまでも心地よく続きます。勿論、モカで言われる嫌な酸味はありません、そのような酸味とは別世界のきれいで円やかな甘さのモカです。完全に冷めるとブルゴーニュの赤ワインのようなときめき感を感じました、お楽しみください。

以下、「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」をはじめて案内した時のご紹介文ですが…「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」は…円やかさとマスカットなキャラクターが抜きん出ているように感じます。この年ごとに微妙に違うキャラクターも楽しみのひとつだと思います。

2011年の12月に発売して、2012年2013年とお届けしてきた…常連のOさんが「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャに通じますね。」…さらに、スタッフのKさんがカップに注いだだけで「なんですか!この香りは…」と驚き…ワイン会に持ち込んだら…シェフをはじめ、みなさんから驚きの声声声があがった「モカ・イルガチェフェ」を凌ぐ「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」です。

まず、鮮烈なフレーバーに包まれます…さらに、エレガントで滑らかな口当たり…そして、長く印象的な余韻が際立っています。きれいで鮮やかなレモンキャラクターがひと口目から余韻の30分までベースになっています。

ゆっくりと味わっていくと…オレンジからフローラル…クランベリーやチェリー…冷めてくると、ほのかなスパイシー感が奥行きのある味わい深さになり…最期にはブルゴーニュの赤ワインのようなときめき感まで感じました。

味わいはシルキーマウスフィールと言われる繊細でさらに滑らかで気品あふれています、エレガントと言われますね。バランスよくきれいな酸が後味のキレを良くして、さらに長い長い余韻を支えています。

さかもとこーひー21年にしてこのようなモカを手にする事ができて、焙煎し、お客様にお届けできることに驚いています。さかもとこーひーはじまって以来最高の「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」になりました。

品 種: エチオピア系統品種
栽培地: イルガチェフ地域 コチャレ地区 ハマ エリア
標 高: 1,600m以上、2,000m付近の小規模農家も存在。
収穫時期: 11月下旬より1月頃まで
農 園: イルガチェフの小規模農家   グレード:G1

アラビカ種発祥の地であるエチオピアの南西部ジマ地方には、現在でも多種の品種が自生しているといわれ、貴重な遺伝資源の宝庫となっています。有名なゲイシャ種もこのジマ地方が由来といわれています。

エチオピアのコーヒーの中で、風味上最も特徴的なものは、イルガチェフそしてシダモのコーヒーです。フローラル、紅茶、レモン、エレガント、ジンジャー、シナモン等多様な風味を有しております。ゲイシャが話題になったのも、エチオピア系コーヒーの風味がスペシャルティコーヒー産業における価値のあるものであるからです。
 
イルガチェフとは、現地の言葉で「湿地とその草」を意味します。その言葉の通り、この地域は水源に恵まれ、良質の水洗式コーヒーの生産に適した場所です。更には1,600m以上、高いところでは、2,200mにもなる栽培地の標高、なだらかな景観、昼夜の寒暖差、生産性は低いですが、中米のティピカ種同様に若葉がブロンズで、横に枝が大きく伸びる古いタイプの品種、有機質肥料(コーヒー由来の廃棄物、家畜の糞尿など)、肥沃な土壌など、コーヒー栽培に適した土地ということができます。

小規模農家によって収穫された赤い実は、水洗工場(ウオッシング・ステーション)搬入前に選別され、熟度の良いものがタンクに投入されます。赤い実はマッキノン製のディスク式パルパーで皮むきされ、水流によってパーチメントはP1、P2、P3に比重で分類されます。(P1が重く、最上級。)パーチメントは醗酵槽に導かれ、そこで約36時間の醗酵処理、水路での水洗、約半日のソーキング(ヌメリの除去が充分であればパスすることも)、そしてパーチメントの水を切り、アフリカンベッドで天日乾燥します。天日乾燥中に不良なパーチメントは手選別され、更に精製されます。 パーチメントを休ませたのち、首都アディスアベバの脱殻工場(ドライミル)にパーチメントが搬入され、不純物除去、脱殻、比重選別、ハンドピックを経て精製され、生豆は麻袋に充填され、輸出されます。
 
現在エチオピアでは、国営などの農園(比較的大きい)、農協など一部の例外を除いては、ECXと呼ばれる取引所にコーヒーを納めなければなりません。イルガチェフの場合、ECXに搬入されたロットは、地区やグレードにより分類されますが、基本的にはロットが混ざることになります。これが品質安定しない原因です。

ハマはコチャレ地区に位置し、周辺には小規模農家が存在する緑の山々がそびえたっています。赤い実を搬入する生産者に割増しの賃金を払い、より品質の高いコーヒーの生産に取り組んで頂いております。またパーチメント以降の精製過程にも注意を払い、生豆選別については通常の二倍の行い、欠点豆の少ない仕上がりとなっております。それが今回のロットの甘く、コクのある風味に現れております。ハマに紅茶のような爽やかな風味と自然な甘味が感じられます。

2000円/250gパック(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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