2017.03.26

プロのつぶやき892「枯れないで、味わい深い魅力」

20170326

プロのつぶやき892「枯れないで、味わい深い魅力」

3月も終わりそうです…このところ少し冷え込んで、桜は蕾みのまま…木蓮やミモザ、菜の花はきれいに咲いている千葉です…今朝は冷たい雨です。

「ブラジル・クラシクス」ご好評頂いていて…とっても励みになっています…とびっきり普通に美味しい魅力が如何にお客様に求められていたか実感しています。

今週の試飲こーひーは「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」でした…来週は「グアテマラ・ラリベルタッド」にしようと思っています。

常連さんからはじめてのお客様まで「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」でどのように感じていらっしゃるのかとっても参考になります。

「すっきりしている」…「円やか」…「美味しい」…「きれいな味」…「酸味ありますね」…「優しい味」…はじめてのお客様からの憶えているご感想です。

とってもクリーンな味わいをベースにして…柔らかな円やかな口当たりと甘さを引き立てる華やかな素晴らしい酸…余韻の味わい深さ…パカマラやゲイシャといった特別な品種は別にして…グアテマラこーひーの行き着いた魅力だと感じています…口当たり、甘さ、酸、バランス、香り、余韻とエレガントさを引き立てている感じです。

来週の試飲こーひー「グアテマラ・ラリベルタッド」はどのようなご感想を頂けるでしょうか、楽しみです。「グアテマラ・ラリベルタッド」のほうが素直に美味しさが伝わる魅力だと思います。

そんなこんなで…先週の土曜日、山下達郎のツアー初日市川が何故か当ってしまったので…ご機嫌で行ってきました。ここ数年どんどんチケットが取りづらくなって…前回は外ればかり…今回は2人で申し込むよりは当りそうかなと、まず1人での申し込み…さらに顔写真付き身分証明が必要になって転売防止…のせいかどうか、何カ所も当って、びっくりしてます。

数年前は都内が取りづらいので…旅行がてらあちこち地方のチケット取って行ってましたが…都内のファンとは違った雰囲気でとっても楽しめましたが…今回は関東に絞ってます。

今回はやってほしいと思っていた新しい企画コーナーが実現…演奏してほしかった曲があれもこれもあっちもこっちもあって…特別なsテーマの無い今回のツアーは達郎の好きな曲と今迄で出来の良かった曲を選んだそうで…。マニアックさにいい感じで分かりやすさもブレンドされて、初日から暖かく凄い盛り上がりでした。

ツアー2回目の参加になるコーラスがより魅力的に感じたら…市川初日当った常連の達郎マニアのお客さんもコーラス良かったと仰ってました…きれいなハーモニー… 宮里陽太君のサックスも表現力豊かに益々良くなって、他のベテランミュージシャンと完全にとけ込んで素晴らしいです。

いつも3時間半になる演奏時間が…流石に年齢を考慮して(達郎もファンの年齢も…)おまけの曲があっても3時間15分…ちょうどいい満腹感で、帰りの車で感じたのは…お互い若い頃の切迫感あるパワーも魅力的だけど…やっぱり年取ってこその枯れない味わい深さを楽しめる幸せは格別だなぁーということでした。

昔はステージに現れて…ギターを持ち…さぁーはじまるという瞬間の集中力迫力の凄さに圧倒されながら…ステージもこちらもパワー全開でふらふらになり堪能したものでした。

お互い年とって…こちらもリラックスしながら集中していって…ステージからもリラックスさが伝わり…勿論演奏や歌は磨き上がられ…円熟の境地…枯れないで明るく味わい深い魅力いっぱいでした。

さかもとこーひーは…僕はまだまだ20年元気にやっていくつもりですが…息子の存在も大きくなりつつありますし…まだ発表できませんが…次のステップアップをしろと背中を押されています。

自営の個人技で24年やってきましたが…25年目からはチームとしての成長を目ざしていきます。

前橋のチケットも当ったので、これから車でひとっ走りして達郎ツアー2回目を楽しんできます…明日は定休日なので気が楽です。客入れの達郎コレクションから編集したレアドゥワップ聴きながらパンフレットをめくる開演までが至福なんです…市川でパンフレット買ったので…開場と同時に座って開演までレアなドゥワップに浸ろうと思っています。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2017.03.19

プロのつぶやき891「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、グアテマラ・ラリベルタッド、コスタリカ・ロサンゼルス」

20170319

プロのつぶやき891「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン、グアテマラ・ラリベルタッド、コスタリカ・ロサンゼルス」

春になってきて…木蓮が咲いたり、千葉ではところどころ桜もふくらんだり咲いたりして…花粉も飛びまくっています。

卒業式もあちこちで行われているようですが…先日木更津市の中学校の文化体験講座に招かれて…中学1年生2年生の生徒さんと先生向けに話して来ました。

幼稚園や小中学校で呼ばれてこーひーレッスンは毎年何回もしていますが…毎回文化部のママさんメインで、今回のように中学生メインははじめてのことです。中学1年2年生相手にはたしてどうなるか?分からないままにスタートしました。

最初はさかもとこーひーの紹介、カフェでは無くてビーンズショップだということ…そして「丁寧な暮らし」と「コーヒーはフルーツだ!」からホームこーひーと農産物としてのコーヒーの話しに進みます。

試飲のこーひーは「ブラジル・クラシクス」と「ミモザカフェ」…豆の香り、挽いた香り…そして淹れた香りと味わい…ひとつひとつに「うわ!」「すげ♪」「いいにおい♪」…声があがります。

クッキーとチョコレートと一緒に味わってもらい…最後は農園の子供の教育や保健衛生…道路や電気、インターネットのインフラ…と少し教育的なお話しもして…無事盛り上がって終わりました。一緒に参加した先生やママさんも生徒と同じように楽しんでもらえたようです。やはり、実際に香りや味わいを体験してもらうのが一番なんですね。

そんなこんなで…2月に息子が訪問してきた「グアテマラ」と「コスタリカ」の農園こーひー3つのご紹介です。

まずは…世界最高レベル農園ブルボン種「グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン」…ウエウエテナンゴ地区のフローラル&円やか「グアテマラ・ラリベルタッド」…フローラル&ストロベリー「コスタリカ・ロサンゼルス」…の3つです。

お楽しみください。

【グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン】

3年連続で息子が訪問してきました…さかもとこーひーが世界最高レベルのコーヒー農園だと感じているエルインヘルト農園のブルボン種です。何年か前にこのエルインヘルト農園ブルボン種をお届けしましたが…しばらくぶりに又ご紹介できます。

グアテマラのカップオブエクセレンスでエルインヘルト農園の名声を高めたのが、このブルボン種でした。その後、パカマラ種でさらに有名になりましたが…。パカマラが出る迄はブルボンがエルインヘルト農園の代名詞だったでしょう。

温かいうちは…あまりにも滑らかで柔らか、円やかな味わいから…華やかさと上品な甘さが伝わって来ます…気品、滑らかさ、円やかさ…バランスの良さ。

ピーチ、フローラル、アプリコット…フローラル、レモン&オレンジ、ハニーライク、ベリー、アプリコット、ピーチ…ジューシーな甘さ、クリーミー&ラウンド、エレガント、コンプレックス…メモが止まりません…余韻のピーチ&フローラルと包み込むような甘さが圧倒的な個性でしょう。

冷めると、円やかなコクと華やかな余韻がこのグアテマラ・エルインヘルト・ブルボンの素晴らしさを印象的にしています…上品さと複雑さが圧倒的な印象と魅力になっていますね…お楽しみください。

農園名:エル インヘルト農園

責任者:アルトゥーロ アギーレ

エ リ ア:ウエウエテナンゴ県 リベルター

プ ロ セ ス:フリーウォッシュド

品 種:ブルボン

標 高:1,500-1,600m

エル・インヘルト農園は、グアテマラ北西部ウエウエテナンゴ県の谷沿いに深く入ったラ・リベルタ(La Libertad)村に位置し、敷地面積750ヘクタール(コーヒー栽培エリア300ヘクタール)の広大な敷地の中で営まれています。この地区は平均気温が16-28°Cと冷涼で、年間降水量1,800-2,000mmと適度な湿度があり、有機物質に富んだ火山性の土壌を有します。明確な乾季が均等な開花熟成を生み、結果として最上級の酸味、ボディ、味わい、ほのかなワインのようなアロマをもったコーヒーを生み出します。農園は大変良く手入れされており、樹の形、枝の勢い、葉の色・実の付き方が素晴らしく、一目で判ります。堆肥には、ミミズを使って作り出した有機を使用するなど環境にも細心の注意を払っています。敷地内の350ヘクタールの天然雨林は、動植物の自生を維持するとともに、この農園に最適な気候をもたらします。収穫では完熟赤実のみが手摘みされ、伝統的な水洗処理工程を守って精製処理されます。果肉除去された後60-72時間をかけて醗酵槽に浸けられて熟成し、山から流れてくる豊富な湧き水を利用し洗浄します。こうして充分に甘味を持ったパーチメントがパティオ(天日乾燥場)で丁寧に乾燥されます。また、農園独自にドライ・ミル(選別工場)を所有しており、すべての工程を一貫して行っております。良いコーヒーを生産する為に、オーナー自身の徹底した研究・管理のもとで、伝統的なグアテマラのコーヒー生産技術に守られたコーヒーは素晴らしい味わいを有しています。このエル・インヘルト農園のコーヒーはグァテマラのスペシャルティコーヒーコンペティションにおいて、毎年上位に入賞しており、まさにグァテマラの頂点に位置するスペシャルティコーヒーといえるでしょう。

2000円/200gパック(税抜き)

【グアテマラ・ラリベルタッド】

グアテマラはウエウエテナンゴ地方ラリベルタッド地域の素晴らしいこーひーをご紹介します。メキシコ国境のこの地域は、素晴らしく魅力的な風味を持ったコーヒーが産出され…南には有名なエルインヘルト農園があります、グアテマラ・ラスロサスもウエウエテナンゴ地方です。

まず、きれいな味わい…フローラル&オレンジの味わい…円やか&クリーミー…ハニーライク、甘さ、オレンジ、ベリー…冷めてからの華やかな余韻…素晴らしい魅力です。

冷めてくると、気品ある円やか柔らかな口当たりに甘さが寄り添い…白ワインのような魅力、余韻にはグリーンアップルな感じもあって…ときめく魅力になりました。

華やかさと円やか柔らかな味わいが一体となって、上品気品エレガントといった印象がふさわしい香りと甘さの余韻が際立っていると思います…お楽しみください。

品種:ブルボン、カツーラ種

栽培地:グアテマラ、ウエウエテナンゴ地域ラリベルタッド地区

地形:クチュマタン山系に位置する険しい地形

標高:約1,600m 年平均気温21℃、相対湿度60%

土壌:石灰岩・粘土質

雨量:1,400-1,600mm

収穫時期:1月-4月

生産処理:水洗処理方式(FW)天日乾燥

グアテマラの8つの地域の内、ウエウエテナンゴは、グアテマラ市から最も離れたメキシコ国境に位置します。「ハイランド・ウエウエ」といわれるように、岩肌がところどころみられる非常に険しい、標高の高い産地です。冬の収穫時期の朝には、霜がみられることがあるほどです。しかしながらメキシコからの乾燥した熱風がこの地域には吹き、ユニークな微気候を生み出し、それがコーヒー生産を可能にします。ラリベルタッド地区は、メキシコ国境付近のウエウエテナンゴ地域の南側に位置し、過去カップオブエクセレンス品評会では、多くの入賞農園を生み出して参りました。2011年の品評会上位でも、ラリベルタッド産のコーヒーが上位に入賞しています。同地区でも有名なのは、入賞常連のエル・インヘルト農園が挙げられます。ラリベルタッド レゼルバは同地区のコーヒーの中でも優れた風味特性を持つロットを選抜したものです。とても甘く、グレープのような風味は、年を経ても安定しております。この地域を訪れた際、紫色のチェリーを口に含むと、その甘味と華やかな香りが広がり、驚いた記憶があります。正にこのコーヒーにはそれを思い出させるような素晴らしい風味があります。

1500円/200gパック(税抜き)

【コスタリカ・ロサンゼルス】

コスタリカのお気に入りの農園「コスタリカ・ロサンゼルス」をご紹介いたします。息子が2月に行ったグアテマラとコスタリカ訪問で訪れた農園です。

コスタリカは強い味わいのコーヒーが多いのですが…この「コスタリカ・ロサンゼルス」はとっても繊細で爽やかな魅力が素晴らしいこーひーです。その繊細さにクリーミーな円やかさやキレの良い後味が魅力になっていると思います。

この「コスタリカ・ロサンゼルス」も豆の時から、挽いた時から素晴らしい香りに包まれました。そして、ひと口目に感じるのは…ジューシーさ…そして、柔らかな甘さが印象的ですね。

息子のレポートには…7年目のマイクロミル…このマイクロミルでは土壌にとても力をいれていて、土の栄養素がどのようにカップに影響するかを追求している。カリウムやカルシウム、マグネシウム等全体のバランスを考慮。より効率のよい養分の吸収するよう降水量の記録もしている…とありました。

繊細できれいな味わい…余韻の華やかさ…ジューシーさ…冷めてくると余韻にストロベリーなキャラクターが感じやすくなってきますね。

上品さとコクのバランスが素晴らしいですね…余韻のキレのよさと甘さ、明るい印象が次のひと口と誘いますね。円やかでクリーミーな口当たり、余韻の柔らかな甘さがより魅力的です。生クリームやチョコレートケーキの後味もきれいにしてくれます、お楽しみください。

品 種:  レッドカツアイ、カツーラ種

栽培地: コスタリカ ドタ・タラス地域 サンタマリア デ ドタ地区

標 高: 1,750m 

生産者: カルデロン一家

収穫時期: 1-2月

生産処理: ラ・カーサ農園で収穫されたチェリーをロサンゼルス・マイクロミルで生産処理(醗酵工程をとらない水洗処理方式)、天日乾燥(アフリカンベッド式)で仕上げる。

コスタリカでは、従来農協系や大手会社によるコーヒーが主流でしたが、ここ数年発展してきたマイクロミルのコーヒーがそのユニークさ及び品質の高さから注目を受けております。同国では、他の中米と異なり、農園規模は小さく、収穫したチェリーを農協系またはプライベート加工業者に搬入する分業制が主体でありましたが、家族や親類など農園が小規模な水洗処理設備、乾燥設備を共有し、地区特性を反映した品質の高いコーヒーを一貫して生産する動きがマイクロミルです。コスタリカ全土でその数は150を超えるといわれています。ドタ・タラス地域は、険しい山々が連なるタラス地域の更に南に位置します。これら地域ではコーヒーの木々が山の斜面に広がる風景が印象的です。一般的にタラスのコーヒーは酸味に特徴を有するものですが、ドタ・タラス地域のコーヒーはそれに加え、コクを有する傾向があります。ロサンゼルス・マイクロミルはカルデロン一家によって始められました。以前は農協などに収穫したチェリーを搬入するスタイルでしたが、近年のマイクロミルの発展により、彼らもそのスタイルに転じることを決断しました。その理由はより高品質の、自分自身のブランド、ロサンゼルスのコーヒーを生産することで、より高い収入と満足感を得ることが出来るからです。ロサンゼルスのマイクロミルは、更にユニークなことに、20代の若手生産者カルデロン兄弟が情熱をこめてコーヒーを生産していることです。彼らは世界中のバイヤーに会い、自分自身の作ったコーヒーの評価を聞けることが楽しいと言います。生産地は日本の農業同様、若者の農業離れが大きな問題となっておりますが、農業の未来に光が見えてくるような明るいことです。ロサンゼルス・マイクロミルは、世界中のマイクロロースター向けに高い品質のコーヒーを提供し、2011年のカップオブエクセレンスでは見事1位入賞を果たしました。(ラ・エストレージャ農園のロット)ロサンゼルスの爽やかな酸味と甘みをお楽しみ下さい。

1500円/200gパック(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2017.03.12

プロのつぶやき890「さかもとこーひーがカクテルになった!」

201703121

201703122

プロのつぶやき890「さかもとこーひーがカクテルになった!」

花粉飛びまくってきましたが…春になってきました。日の出が6時前になって…朝の徒歩通勤の時、田んぼの向こうから眩しい光りを受けて気持が良いです。

先日、津田沼の常連さんから津田沼呑みしませんか?とメールがきて…昨日の土曜日津田沼まで行ってきました。その方はシェリーが好きで、良さげなBARに通っているのは知っていたので…さかもとこーひーの常連さんのBARに行けそうだと楽しみにしていました…津田沼で呑んだことなかったので、はじめての津田沼呑みです。

で、たどり着いたのは…駅前の繁華街を通り抜け、10分程歩いたディープな場所にあるBAR GYPSY 女性オーナーバーテンダーの開店して3年位の素敵なお店です。

まずは、いつも通りにジントニックでスタートして…何故誘ったのか?色々と話しが弾み…では、まずはアイリッシュコーヒーを…昔昔35年40年位前に珈琲専門店で飲んで以来のアイリッシュコーヒーです。

その時の印象は…深煎りの珈琲にアイリッシュウイスキーを入れた、まぁ、カクテルというよりはアルコール入りの珈琲でした。ふーん、そんなものかと思い、あれから40年…。

目の前にあるアイリッシュコーヒーは…奇麗で洗練されたバランスで…見事にカクテルに仕上がっています。驚き、感動しました。アイリッシュウイスキーの素直で軽快、滑らかな魅力が生きて…軽めのクリームとのバランスも良く…こーひーのほのかな酸が余韻を爽やかにしています。使ったこーひーは深煎りグアテマラにエスプレッソNo2をほんの少しブレンドしたそうです。

味わいながら…スコッチやバーボンの樽からくるカラメルやバニラのキャラに合わせるには~…とか、酸のキャラや質やボリュームとどうバランスをとるのかとか…シングルオリジンを使う場合、ブレンドを使う場合の違いとか…こーひーからのポイントを話しました。

次は…アマレットコーヒー…使ったこーひーはハートバレンタインカフェだそうです。アマレットのスイートな魅力が奇麗に浮かび上がってさらに感動です。なんでも、このアマレットコーヒーが仕上がったので、僕に是非飲んで欲しいと思い、その場でメールしたんだそうです。

カフェ エクルや色々なさかもとこーひーを使い、淹れ方やレシピを試行錯誤して…なんだかんだ1年かかったんだそうです。

アイリッシュコーヒーもアマレットコーヒーも…最初のひと口ふた口の美味しさから…クリームと一体となった最後のひと口までバランスが崩れないところが素晴らしいです。

やはりカクテルのプロのイメージ、技ですね…僕には浮かばないバランスや魅力でした。嬉しかったのは…こーひーが脇役として良い仕事していたことですね。サンク・オ・ピエのコースの最後にデザートに合わせたブレンドも完全に脇役になって…食事の余韻とデザートを引き上げるようにイメージしていますが…カクテルでも同じように、カクテルをより魅力的に仕上げる役割になっていました。

スペシャルティコーヒーのきれいな味わいの可能性は…こーひーとして楽しむだけで無く…ケーキやデザートには勿論、カクテルにもひろがりそうだと常々感じていたので…それが、目の前に現れて特別な夜になりました。こーひーの魅力がひとつひろがりました…感謝です。

余談ですが…カウンターに座った瞬間に…じゃぁ~~~ん♪とSUGAR BABEのSHOWのイントロ♪…達郎マニアの僕に合わせてくれました…今度の土曜日は達郎初日市川です。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2017.02.26

プロのつぶやき888「日本人がおいしいと感じるスペシャルティコーヒー?」

20170226

プロのつぶやき888「日本人がおいしいと感じるスペシャルティコーヒー?」

毎朝30分弱歩いて通勤していますが…その6時頃、ほんとに明るくなってきました。途中田んぼも通りますが…最近田んぼの土が掘り起こされて…冬の終わりを感じます、コートがいらなくなる日が待ち遠しいです。

先週日曜息子が2週間のコスタリカとグアテマラの産地訪問から帰り…通常の仕事に戻りました。仕事の合間にコスタリカの風の強さとか、シェードツリー(日陰樹)が無いことやら…少しずつ話しを聞いています。常連さんにも産地のことを聞かれているようです。

3年目の産地訪問なので…色々と細かいところまで感じているようですが…スペシャルティコーヒーは年々進化や産地の事情等変わっていっています。

さかもとこーひーがスペシャルティコーヒーに出会い、取り組んだのが2000年前後ですが…その頃は産地も手探り状態でした。その後、スペシャルティコーヒーの基準が産地にも広まりました。

最近は進化と言いますか…品種やら精選方法やら色々と新しいものが出て来ています。進化と同時に…差別化が進んでいるんだと思ってます。

スペシャルティコーヒーの産地も農園も増えて…そこは商売ですから…差別化をして強みを作っていきたいのでしょう。しかし、どんな業種でも一緒で差別化の落とし穴が待っています。

差別化を繰り返すと…お客不在になってしまいやすいということです。本来はお客の為…今迄の商品の至らないところを進化や変化させて差別化がお客の満足や価値に繋がるのが理想的ですが…うっかりすると、お客不在で競合との差別化に進んでしまいがちです。これは成功している大企業でもはまりやすい落とし穴ですね…どうしてもお客よりも競合にフォーカスしがちです。

スペシャルティコーヒーでも…品種やら精選方法で差別化を繰り返すと…お客不在になりがちだと思ってます。生産者の方は一生懸命なんでしょうが…熱心にスペシャルティコーヒーに取り組んでいるインポーターやロースター、カフェは基本マニアックな体質があるので…珍しい、新しい素材に出会うと嬉しくなってしまうのもです。

が、その珍しい、新しい魅力は誰が感じるのか?…大切なことだと思ってます。差別化を繰り返すと…喜んでいるのは業界人とマニアだけとなってしまうのが怖いです。それは生産者にも跳ね返っていきますしね。まぁ、単価の高い商売ならそれもOKなんですが…、コーヒーはそれほど高く無い誰でも親しめるものなので要注意だと思います。

そんなこんなで…日本スペシャルティコーヒー協会のスペシャルティコーヒーの定義があります。

その補足に…3.日本人がおいしいと感じるコーヒーの風味特性を研究課題とする。…とあります。この「日本人がおいしいと感じる~」…これこそがスペシャルティコーヒーのおいしさの基本なんじゃないかと…。

定義のはじめには…スペシャルティコーヒーとはどんなコーヒーか…消費者(コーヒーを飲む人)の手に持つカップの中のコーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーであること。…とあります。

消費者(コーヒーを飲む人)が美味しいと評価して満足するコーヒー…まぁ、僕としては…消費者と言うとコンシューマーで不特定多数のイメージですから…不特定多数の消費者がおいしいと評価することを基本にすると…不味く無いコーヒーにつながっていくので…消費者では無くて…顧客、カスタマー、特定少数ととらえないと…際立つ、素晴らしいおいしさにはつながらないと思ってます。

際立つ、素晴らしいおいしさになればなるほど…好みがはっきりとでてきますので…ある人には感動的な魅力が別に人にはよくわからない味わいとなることは珍しく無いと思います。

なので日本人…というよりも、自店の顧客にとってのおいしさ、際立つ素晴らしい魅力をイメージすることが大切なんじゃないかと長年思ってきました。

スペシャルティコーヒーに踏み込んで17年…もうすぐ20年…最初の10年はひたすら普通で無い際立った魅力のスペシャルティコーヒーのご紹介や際立つ魅力を自分の身体と一体化して自由自在に使いこなせることにフォーカスしてきました。

その頃は通販がほとんどでしたので…さかもとこーひーやスペシャルティコーヒーに興味があるお客さんばかりでしたので…普通で無い際立った魅力が上手くいってました。

そして…おゆみ野店に移転して地域のお客様と毎日お話しするようになり…スペシャルティコーヒーの大切な原則…お客様が美味しいと評価して、満足するコーヒーであることの大切を実感し…様々なお好みのお客様に素直に美味しいと実感し、満足してもらえるクオリティや魅力を考えてきました。

さかもとこーひーの常連さんにとって…「とびっきり普通に美味しいこーひー」や「際立つ魅力のこーひー」…さらに「カフェ」や「レストラン」で魅力的なこーひー…「日本人がおいしいと感じるスペシャルティコーヒー?」を考えています。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2017.02.19

プロのつぶやき887「深煎りブラジル」

Photo

プロのつぶやき887「深煎りブラジル」

春一番が吹き捲くって4月の陽気になって…翌日から又寒くなってきましたが…まぁ、千葉は余裕の寒さですね。なにより朝晩明るくなってきて気分が違います。

2週間「コスタリカ」と「グアテマラ」の産地訪問していた息子が今晩帰ってきます。3年連続ですので…より深く体験できたことでしょう。農園が試験的に作っている豆の興味深いカッピングが出来たようです…日本にいるだけではなかなか出来ない経験の積み重ね中です。

お陰さまで…「コーヒーバッグ」のカフェデイジーとカフェフィガロのご注文が多く…やはりドリップバックの手間がみなさん気になっていたようで…4分熱湯に浸けることで、さらに味わいも良くなっていますので…簡便で美味しいというのは喜ばれますね…上質さと気軽さを大切にしていきます。

初回生産分が半分になってしまったので、あわてて3月はじめに2回目の生産スケジュールを入れました。

そして、先週ご紹介した…とびっきり普通に美味しい「ブラジル・クラシクス」もみなさんに強い関心を持って頂き、ご注文が多く…とっても励みになっています。

スペシャルティコーヒーに踏み込んで17年…もうすぐ20年になりますね…最初の10年はひたすら普通で無い際立った魅力のスペシャルティコーヒーのご紹介や際立つ魅力を自分の身体と一体化して自由自在に使いこなせることにフォーカスしてきました。

そして…おゆみ野店に移転して地域のお客様と毎日お話しするようになり…スペシャルティコーヒーの大切な原則…お客様が美味しいと評価して、満足するコーヒーであることの大切を実感し…様々なお好みのお客様に素直に美味しいと実感し、満足してもらえるクオリティや魅力を考えてきました。

その答えのひとつが…「とびっきり普通に美味しいこーひー」で…その為の素材を手当するためにこの5年試行錯誤してきました。

勿論…「グアテマラ・エルインヘルト農園」や「パナマ・エスメラルダ農園」「コスタリカ・シンリミテス農園」等々の頂点だと思う農園の色々な品種や…「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」や「ケニア」「マンデリン」「ブラジル」「コロンビア」等の際立った魅力のマイクロロットもご紹介していきます。

そんなこんなで…今日は、とびっきり普通に美味しい「深煎りブラジル」のご紹介です…先週ご紹介した「ブラジル・クラシクス」と同じ素材を使い…少し深煎りにして「深煎りブラジル」をリニューアルしました。

強い苦味はありません。酸味も無いです…或はほとんど感じないと思います…円やか柔らかな口当たりと甘さ…チョコレート、ダークチョコレートなキャラ…雑味の無いきれいな味わいと心地よい余韻が魅力的だと思います。

これで…「ブラジル・クラシクス」と「深煎りブラジル」が揃って、「とびっきり普通に美味しいブラジル」がお好みに合わせてお選び頂けるようになりました。

【深煎りブラジル】

開店当初から人気で…定番となっている「深煎りブラジル」をリニューアルしました。「とびっきり普通に美味しいブラジル」が「ブラジル・クラシクス」と「深煎りブラジル」とそろい踏みです。

「ブラジル・クラシクス」と同じ素材を…少し深煎りに仕上げました。

親しみやすいブラジル特有の円やか柔らかな口当たりと甘さ…チョコレートからダークチョコレートのキャラクター…雑味の無いきれいな味わい…強い苦味はありません。酸味も無いです…或はほとんど感じないと思います…少しダークな味わいと柔らかな口当たり、甘さの余韻が心地よいと思います。

雑味えぐみの無いきれいな余韻が伝統的一般的レベルのブラジルとこの「深煎りブラジル」の大きな違いで…冷めてからの美味しさも素晴らしいと思います。「ブラジル・クラシクス」と同じ素材ですが、この素材を手当するのに時間がかかりました。

さかもとこーひーの進化した定番こーひー…「とびっきり普通に美味しいブラジル」の「深煎りブラジル」をお楽しみください。

1500円/250gパック(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2017.02.12

プロのつぶやき886「コスタリカ・シンリミテス、アローン、ブラジル・クラシクス、桜ぼんぼりカフェ、ミモザカフェ」

20170212

プロのつぶやき886「コスタリカ・シンリミテス、アローン、ブラジル・クラシクス、桜ぼんぼりカフェ、ミモザカフェ」

冷え込みが緩んだと思ったら…やはりまだ2月…厳しく寒い日がやってきた千葉です。お陰さまで…先週新発売した「コーヒーバッグ」のカフェデイジーとカフェフィガロ…オフィスパックで、ギフトに、ご自宅用に喜ばれています。さかもとこーひーの「上質さと手軽さ」を進化させました。

そんな中息子はコスタリカとグアテマラ2週間の産地訪問の旅に出かけました。最初の1週間はコスタリカで…ウエストバレーとタラスという地域を回り…イクスポーターの事務所でも色々と説明を受け、カッピングもしているようです。

訪問するコスタリカの農園はブルマス、サンルイス、ロサンゼルス、シンリミテス等々で…帰国したら、今日ご紹介する「コスタリカ・シンリミテス」を訪問した農園の様子を思い浮かべながらカッピングすることでしょう。

そして、後半1週間はグアテマラで…アンティグアとウエウエテナンゴの地域を回ります。サンタクララ、ラスロサス、ラボルサ、インヘルトといった農園が中心になります。

「グアテマラ・エルインヘルト」農園の訪問がクライマックスですが…3年連続の訪問になりますので…感じ取ることも深くなることでしょう。

そんなこんなで…春に向けてのこーひー5つのご紹介です。

まずは…個人的にコスタリカNO1の魅力を感じている「コスタリカ・シンリミテス」…そのシンリミテスを使った60代の新境地のブレンド「アローン」…5年かかったとびっきり普通に美味しい「ブラジル・クラシクス」…さかもとこーひー春の人気NO1「桜ぼんぼりカフェ」…春のベラ・ノッテ系深煎り「ミモザカフェ」です。

お楽しみください。

【コスタリカ・シンリミテス】

今この「コスタリカ・シンリミテス」を淹れて飲みながら書いていますが…やはり素晴らしい…「グアテマラ・エルインヘルト」と並び個人的に気にいっています。

ひと口目から圧倒的な魅力が押し寄せてきますが…その華やかさ、シルキーと言われる上品で柔らかな口当たりと甘さ、長く長く続く余韻…エレガントな魅力だと思います。

フローラル、オレンジ、アールグレイ、チェリー、クランベリー、アプリコット、ストロベリー、オレンジ、ジューシー…挽いた時の香りから飲み終わっての余韻まで…圧倒的な魅力余韻で…ひたすら心地よく、うっとりとしてしまいます。

エルインヘルト農園は少し規模が大きく…組織的な農園として素晴らしいですが…シンミリテス農園は規模が小さく家族経営な感じで素晴らしいと思います。さかもとこーひーは家族経営規模ですのでとっても親しみを感じますね。

最初の印象はエレガント…薄い絹の布を何枚も重ねたようなイメージで…繊細さが重なって奥行きや厚みも魅力になっています。

「コスタリカ・シンリミテス」をこーひーだけでゆっくりと味わう楽しみは最高にご機嫌ですが…勿論お菓子にもぴったりと合います。ケーキ、チョコレート、焼き菓子と受け止め、美味しさを引き上げてくれます。

「コスタリカ・シンリミテス」はイチゴにもピッタリです…繊細な口当たりや上品な香りでエレガントという言葉がピッタリなこーひーです…イチゴというコーヒーには少し合いづらいフルーツでも相性良く、生クリームの脂肪分も軽く受け止めてしまう柔らかなコクにはほんと感心します。

コスタリカのコーヒーは、専門的にはストラクチャーとか骨格とか言いますが、しっかりとしたコクが印象的なんですが…このシンリミテス農園はシルキーマウスフィールと言われるようなとっても繊細で柔らかな口当たりが、きれいな酸と甘さが一体になっていることにいつも感心します。ひと口目から最後の余韻まで華やかな香りと柔らかな味わいで満たされると思います。コスタリカのトップスペシャルティコーヒーの魅力を心行くまでお楽しみください。

農園名 : Sin Limites(シン・リミテス)

農園主 : Jose Jaime Cardenas (ホセ ハイメ カルデナス)

農園面積 : 1.4ha

栽培地:コスタリカ、ウエストバレー地域、ロオールデスデナランホ地区

マイクロミル名:シンミルテス

生産者:ハイメ&メイベルカルデナス

品種:ヴィジャサルチ

標 高: 1,600m

収穫時期:2月~3月

生産処理:イエローハニー製法(粘着質を50%程度残し、乾燥する。)

コスタリカでは、従来農協系や大手会社によるコーヒーが主流でしたが、ここ数年発展してきたマイクロミルのコーヒーがそのユニークさ及び品質の高さから注目を受けております。同国では、他の中米と異なり、農園規模は小さく、収穫したチェリーを農協系またはプライベート加工業者に搬入する分業制が主体でありました。この場合、各農家のコーヒーは大きなロットの一部になってしまいます。過去10年、先進的な農家は、家族や親類など農園が小規模な水洗処理設備、乾燥設備を共有し、地区特性を反映した品質の高いコーヒーを一貫して生産する動きがマイクロミルです。コスタリカ全土でその数は180を超えるといわれ、従来のコスタリカコーヒーの概念を覆す高品質を実現しています。それもそのはず、樹の管理から水洗処理、乾燥、中にはドライミルまで所有し、生産者自身のプライドを賭けた商品として作っているからです。 シンリミテスは、マイクロミルの中でも五本の指に入ると言っても過言ではないでしょう。小さなミルですが、綺麗に整備された乾燥テーブルなど、如何に手間暇をかけて生産しているかがわかります。正に職人マイクロミル(ARTISAN)です。カルデナス氏は、特にハニー製法に熱心に取り組んでおり、彼がコスタリカハニーコーヒーを更に上のステージに引き上げたと言っても過言ではありません。 2008年のCOEでは堂々の2位を獲得し、その後も入賞を果たしております。また、WBC大会では鈴木バリスタがシンリミテスコーヒーと共に世界を相手に奮闘し上位入賞を果たしております。『シンリミテス』とは『無限』の意味ですが、この豆の持つウエストバレー特有のオレンジ系風味とコク、芳醇な甘味からは、コスタリカコーヒーの無限の可能性を感じる素晴らしい一品です。

2000円/200gパック(税抜き)

【アローン】

「アフター・ダーク」に続いての60代に向けての新境地のブレンド「アローン」…「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」と「コスタリカ・シンリミテス」の共演です。

すっかりお馴染みになった「アフター・ダーク」は…円やかでコクが豊かで上品で余韻が長く…あくまでもクリーンな味わい…スペシャルティコーヒーの滑らかさ華やかさ輝き…熟成したような深い味わい…なんですが…「アローン」はさらに華やかに、味わい深くをイメージしています。

使ったのは…「深煎りコロンビア」「深煎りグアテマラ」「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」「コスタリカ・シンリミテス」です。

「深煎りコロンビア」「深煎りグアテマラ」の2つの深煎りをベースにして…「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」「コスタリカ・シンリミテス」…と、エルインヘルト農園、シンリミテス農園が華やかに活躍します…贅沢の極みですね。

ひと口目は少し深い印象で…そこから少し冷めると滑らかで肌理の細やかな舌触り…優しい円やか口当たりと…華やかさが際立つ心地よい余韻…そんなイメージです。

その「アローン」がチョコレートやケーキと一緒になると…チョコレートやケーキを引き立て…こーひーが一体化して…最後にこーひーだけで味わうとグッと魅力的に感じるでしょう。勿論、手作りのチョコレートや近所のケーキ屋さんのチョコレートケーキにもドンピシャだと思います。

スタッフのみんなと最初に味わった時…チョコレートとひと口…「アローン」をひと口…スタッフさんから「え~~♪」って声があがりました。

「アローン」は…2年位前に青山ブルーノートに「チキンシャック」を観に行った時…ギターの山岸潤史さんが作曲したラスト曲「Walk Alone」で語りはじめ…「人は死ぬまで1人で歩いていくんです、だから楽しいんです。出会いがあり、結婚したり、家族ができたり、友達できたり、バンドしたり、みんな色々あるんです。出会ったり、離れたり。1人で歩いて行く、それがいいんです。」と…還暦を迎えて作ったそうなんです。とっても共感して…自分も還暦になったのでそこからネーミングしました。(まぁ「アフター・ダーク」の土岐さんつながりです♪)

2000円/200gパック(税抜き)

【ブラジル・クラシクス】

「とびっきり普通に美味しいブラジル」…ここ5年位さかもとこーひーの大きなテーマのひとつでした。それを実現した「ブラジル・クラシクス」をご紹介します。

(Classicus(クラシクス)は、ラテン語で「最初の」、「第一級の」という意味を表し、転じて「古典」や「第一級の作品」を表す言葉となりました。…と、さかもとこーひーの常連さんのお話しを伺い、ネーミングしました。)

ブラジル伝統的な口当たりの柔らかさや甘さの余韻を大切にしました…勿論きれいな味わいで、雑味えぐみ等クリアーしています…キャラクターはミルクチョコレートの心地よさをイメージしています。

苦く無く、酸味も感じず、口当たりが良くて、コーヒーらしい香り、心地よい余韻…普通に美味しく飲めますが…ありそうで無いクオリティだと思います。

さかもとこーひーの常連さんの日常の暮らしをこーひーで少し心地よいものにしたいと思うと…とびっきりの際立った魅力だけでなく…とびっきり普通の美味しさも大切だと思ってます。

こういった素材、ほんと無いんです…たまにあっても年間安定して使えない…ここにたどり着く迄3年5年かかりましたね。

1500円/250gパック(税抜き)

【桜ぼんぼりカフェ】

もうすっかり、さかもとこーひーの春を告げる季節のこーひーとして人気になっています。2002年にデビューですので、もう15年目になります。2月に入ると「桜ぼんぼりカフェもう発売しましたかー?」とお問い合わせを頂いている春の人気NO1ブレンドです。

毎年「桜ぼんぼりカフェ」のお知らせをすると…「桜ぼんぼりカフェ、もう春ですねー♪」と常連さんから言われたり、メールを頂いたりします。桜餅のように日本の暮らしに春を告げるこーひーを目指したブレンドですが…ホームこーひーとして、こーひーで四季を感じてもらいたいというイメージを常連のみなさんと共有できてきてとってもお気に入りのブレンドです。

さかもとこーひーの春は「桜ぼんぼりカフェ」から訪れます…春らしい…優しく柔らかな口当たりと甘さ…モカ・イルガチェフェ(ハマ)のフローラルな香りと余韻…「花のような爽やかな香り」と「親しみやすい甘さ味わい」が、長かった冬から解放された今の季節にぴったりだと思います。透明感のある春の香りと心地よい豊かな口当たりをイメージしました。

使ったこーひーは…「エルサルバドル」…「コロンビア・アピア」…「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」とブレンドしました…飲みやすさだけでは無い…円やかで優しく、又味わい深さもイメージしています。

桜餅やイチゴのケーキと相性のよい円やかさですね…イチゴのケーキ、シフォンケーキやサブレ、ムース…りんごや洋梨のケーキ…桜餅に草餅…ご機嫌なひとときになると思います。カジュアルなギフトにもピッタリだと思います…お楽しみください。

1500円/250gパック(税抜き)

【ミモザカフェ】

こちらは、13年目のベラ・ノッテ系深煎りブレンドの「ミモザカフェ」です。常連さんに頂いて、店の前に植えた、ミモザが今年もさらに順調に育っています。僕の好きな花は、桜にミモザ、杏の花も好きです。基本的に木に咲いている花に惹かれます。

ミモザカフェは明るく爽やかないい感じの苦味系をイメージしています…優しい円やかなコクと口当たり…キレの良い爽やかさ明るい素直な親しみやすい感じです。

春のいい感じの苦味系の爽やかな甘さ、円やかな優しいコクが印象的な魅力になっていると思います。「桜ぼんぼりカフェ」と並んで春を告げる深煎り系「ミモザカフェ」がすっかりお馴染みの人気ブレンドになりました。

使ったこーひーは「深煎りエルサルバドル」に「深煎りグアテマラ」と「ケニア・ワトゥハ」で…さかもとこーひーらしいベラ・ノッテ系のブレンドです。

生クリームのケーキやプリン、チーズケーキ、チョコレートやクッキーにマカロン。ナッツやチョコレートのアイスクリームにもドンピシャですね。お楽しみください。

1500円/250gパック(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2017.02.05

プロのつぶやき885「コーヒーバッグ・カフェデイジー&カフェフィガロ」

20170205

プロのつぶやき885「コーヒーバッグ・カフェデイジー&カフェフィガロ」

2012年に発売して以来5年、さかもとこーひーの定番になった「ドリップバック」が「コーヒーバッグ」に替わります。

「ドリップバック」は気軽に淹れられて便利だったのですが…自分でも出張先のホテル等で使っていましたが…コーヒーカップのサイズだったり、お湯の注ぎ具合だったりで…慣れないと少し手間取ることがあり、気になっていました。

「コーヒーバッグ」自体は以前から知っていたのですが…それも使い勝手だったり、味わいだったりが今ひとつで見送っていました。

昨年末にサンプルをもらった「コーヒーバッグ」は不織布のフィルターで…さらに粉の挽き具合を製造ラインに乗せられる一番細かくすることで…味わいも金属フィルターのドリップコーヒー並みになり…これなら「ドリップバック」よりも簡単便利で味わいも向上するので即決めました。

後は粉の量だったり、挽き具合だったり、ブレンド内容だったりを調整して…粉の量を増やして、12g/1個使い、出来るだけ細挽きにして…納得のクオリティと魅力に仕上がったので…今回の発売となりました。

今迄の「ドリップバック」は終了となります…使いやすく、味わいも向上した「コーヒーバッグ」をお楽しみください。価格はそのまま…「オフィスパック」も同じです。

-150cc(通常のコーヒーカップ)~200cc(マグカップ)にコーヒーバッグ1個の目安です。

-95℃以上の熱湯を注ぎます。(熱湯はさかもとこーひーの基本です。)

-上下に数回振ってお湯に浸します。

-4分以上置いて、コーヒーバッグを引き上げて、出来上がりです。

-150cc(通常のコーヒーカップ)ですとしっかりとした味わいになります。

-200cc(マグカップ)ですと、やや柔らかめの味わいになります。

-マグカップの方が湯量があって、コーヒーバッグがしっかりとお湯に浸かり、抽出が良い感じです。

-300cc位のコーヒータンブラーですと2個の目安です。

-グラスサーバーやポットで2人3人分淹れて、カップに注ぎわけても良いですね。

「カフェデイジー」と「カフェフィガロ」の2種類あります。

「カフェデイジー」は…優しい味わい柔らかな口当たり…エルサルバドル・ブラジル・深煎りブラジルのブレンドです。

「カフェフィガロ」は…しっかり濃いめ円やかなコク…中米の深煎り・深煎りブラジル・マンデリンのブレンドです。

「コーヒーバッグ」によって「ドリップバック」よりもさらにクオリティアップし…口当たりが円やかで…カフェプレスや金属フィルターのドリップの魅力に近づいて…さかもとこーひーをもっと気軽に色々な暮らしのなかで楽しんでもらえると思います。(僕自身は…マグカップでたっぷりと飲むのが気にいっています。)

さかもとこーひーの大きな2つのテーマ…「丁寧な暮らし」と「コーヒーはフルーツだ!」…の答えのひとつです。

【コーヒーバッグ・カフェデイジー】

優しい味わい柔らかな口当たりです…エルサルバドル、ブラジル、深煎りブラジルのブレンドです。

イメージした味わいは…不快な苦味や酸味がでないこと…円やかで滑らかな味わいになること…余韻はきれいで爽やかな印象と甘い香りが心地よいこと…です。(色々なお好みの方が飲まれると思いますので…余計なキャラクターが前にでないようにしています。)

ベースになっているのは…スペシャルティコーヒーの基本で…雑味の無いきれいな味わい、後味のキレのよい爽やかさ、心地よい芳醇な余韻です。(窒素充填パックで、個別包装ですから…かなりコンデション良いと思います。)

「ドリップバック」から「コーヒーバッグ」にしたことで…口当たりの円やかさがとっても良くなったと思います。

ひとりの時に手間かけずに気軽に飲みたい時…一番反応がよかった出張や旅行に…家ではさかもとこーひーをカフェプレスやペーパードリップで淹れていても、会社ではさかもとこーひー飲めなかった方…コーヒーバッグなら相手を選ばずに気軽にプレゼントにできますし…まぁ、その辺は私坂本よりもみなさんのほうが詳しそうですが…「どこでもさかもとこーひー・カフェデイジー」をお楽しみください。

★コーヒーバッグ・カフェデイジー 1500円/10個入り(税別)

☆選べるSセット、コーヒーバッグ・カフェデイジー 1000円/10個入り(税別)

☆コーヒーバッグ・カフェデイジー・オフィスパック 5000円/60個入り(10個入り×6パック)(税別)

(カフェデイジー、カフェフィガロの混載OK)

「コーヒーバッグ・カフェデイジー」は、10個入りになっています。「選べるSセット」では250gの扱いになり、1000円です。

又、まとめ買い用に「コーヒーバッグ・カフェデイジー・オフィスパック」をご用意いたしました。

*オフィスパックは…「コーヒーバッグ・カフェデイジー」と「コーヒーバッグ・カフェフィガロ」を混ぜてもOKです。

オフィスパックは6パックですので、カフェデイジー何パック、カフェフィガロ何パック

とお伝えください。(オーダーフォームの際は、連絡欄にご記入ください。)

これで、さかもとこーひーの常連のみなさんにこーひーを淹れる環境にない時でも、気軽に「どこでもさかもとこーひーのある暮らし」がしやすくなったと思います。

【コーヒーバッグ・カフェフィガロ】

しっかり濃いめ円やかなコクです…中米の深煎り・深煎りブラジル・マンデリンのブレンドです。濃いめといっても、強い苦味は避けています。勿論、不快な苦味ざらついた苦味なんてありません。

「カフェデイジー」よりも…豊かなコク円やかな味わいをイメージしました。深煎り好きの方にもピッタリだと思います。円やかなチョコレート系のキャラクターですね。

ブレンドした時のポイントは…まず、普通のコーヒーカップで淹れた時の豊かな深い味わいと円やかな甘さの余韻です。そして、マグカップで淹れても、しっかりとしたこーひー感があること。さらに、ミルクを入れて思わずニッコリするようなミルクとの相性の良さがあること…アイスこーひーにも出来ること。

「ドリップバック」から「コーヒーバッグ」にしたことで…口当たりの円やかさがとっても良くなったと思います。

朝焙煎した豆をすぐブレンドし…その日のうちに工場に発送します。翌日工場に届き、2.3日で窒素充填パックしますので、焙煎後4.5日で窒素充填パック個別包装になっていますから…かなりコンデション良いと思ってます、お楽しみください。

ひとりの時に手間かけずに気軽に飲みたい時…一番反応がよかった出張や旅行に…家ではさかもとこーひーをカフェプレスやペーパードリップで淹れていても、会社ではさかもとこーひー飲めなかった方…コーヒーバッグなら相手を選ばずに気軽にプレゼントにできますし…まぁ、その辺は私坂本よりもみなさんのほうが詳しそうですが…「どこでもさかもとこーひー・カフェデイジー&カフェフィガロ」をお楽しみください。

★コーヒーバッグ・カフェフィガロ 1500円/10個入り(税別)

☆選べるSセット、コーヒーバッグ・カフェフィガロ 1000円/10個入り(税別)

☆コーヒーバッグ・カフェフィガロ・オフィスパック 5000円/60個入り(10個入り×6パック)(税別)

(カフェデイジー、カフェフィガロの混載OK)

「コーヒーバッグ・カフェフィガロ」は、10個入りになっています。「選べるSセット」では250gの扱いになり、1000円です。又、まとめ買い用に「コーヒーバッグ・カフェフィガロ・オフィスパック」をご用意いたしました。

*オフィスパックは…「コーヒーバッグ・カフェデイジー」と「コーヒーバッグ・カフェフィガロ」を混ぜてもOKです。

オフィスパックは6パックですので、カフェデイジー何パック、カフェフィガロ何パック

とお伝えください。(オーダーフォームの際は、連絡欄にご記入ください。)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2017.01.29

プロのつぶやき884「家庭料理はおいしくなくてもいい」

20170129

プロのつぶやき884「家庭料理はおいしくなくてもいい」

1月が終わり、真冬の2月になりますが…なぜか暖かな千葉で、ずいぶん楽です。錦織は壮絶な試合でフェデラーに負けてしまいましたが…ナダルも凄い試合で決勝に残り…今晩はフェデラーVSナダルという時代が戻ったかのような伝説の決勝になるでしょう。

2月と言えば、息子の産地訪問です…今年はコスタリカ・グアテマラに2週間行かせます…3年連続3回目になります。コスタリカ・ロサンゼルス、コスタリカ・シンリミテス、グアテマラ・サンタクララ、グアテマラ・エルインヘルト等々さかもとこーひーで毎年使っている農園を中心にして、他の農園も廻ってきます。

3回目ですので…同じ農園を訪問しても、見えるもの感じるものが違ってくるでしょう。しばらく毎年同じ時期に同じ産地を訪問する予定です。まだ若いので…そうすることで、基礎を深く学ぶことでしょう。

そんなこんなで…前回のプロのつぶやき「一汁一菜でよいという提案」が何人もの常連の奥さんからご感想を頂き…同じようなことを感じているんだと嬉しかったです。

「一汁一菜でよいという提案」土井善晴著の中で印象的だったのが…「家庭料理はおいしくなくてもいい」という言葉でした。

家庭料理はおいしくなくてもいい…家庭料理とは素朴で地味なもの…家庭料理の目的は家族の健康…中くらいに普通においしければ、まずはそれでよい…家庭料理は工夫しすぎないのが大切、飽きない、安心…家庭料理はいつもいつもご馳走である必要も、いつもいつもおいしい必要もない…家にある材料はいつも新鮮なものばかりではないし…ととっても共感するお話しがありました。

家庭料理とは家族を育むもので…毎日を楽しみ、季節旬を楽しむ…それも気持ちを育むことだと…その為には基準も必要なんだと…。

友人の定食屋さんが巣鴨にあります…「巣鴨ときわ食堂」と言いますが…かなり苦労した時代もあったようですが…今は繁盛して巣鴨近辺に4店舗構え…お昼前から…周りの店が閉めた夜の9時とかでも行列ができるように…地域に必要とされています。

僕はこのお店を理想的なファミレスだと思ったんです…昭和の料理上手なお母さんのご飯とも言っています…お刺身、焼き魚、煮魚、フライ、ぬかずけ、煮物、サラダ、炒めもの…ほんと家庭料理なんですが…ひとつひとつ丁寧に仕事して、素人ではなかなか出来ない美味しさです。

若いひとり客…単身赴任風の男性…近所の家族やお年寄り…定食食べたり、昼間からビール飲みながらのご飯だったり…夜は若いカップルがビール飲んでご飯食べて楽しそうにしていたり…昭和の食卓のようです。

毎朝市場で仕入れ、新鮮な内に料理し…みそ汁は1人前づつ片手鍋でつくり…ご飯はたきたて…ぬか床は毎日300回かきまぜて…家庭でも出来ないような手抜き無しです…こういったありそうでなかなか無いお店が繁盛していると…地域のお店の役割や…地域のお客さんが何を求めているか伝わって来ます。

そんな家庭料理とホームこーひーを考えてしまいます…「毎日とびっきり普通に美味しいこーひー」につながってきます。

専門店のようなドリップは家庭で毎日していられませんし…ましてやエスプレッソやラテはバリスタさんの腕にかかっています。勿論、それを家庭でする人もいますが…かなりの少数派、マニア的だと思います。

そうで無くて…コーヒー好きの普通の家庭で…気軽手軽に毎日「とびっきり普通に美味しいこーひー」を楽しめるようにしたいと思ってます。家庭料理からホームこーひーに繋がっていきます。

いつものこーひー…いつもの季節のブレンド…。

勿論…グアテマラ・エルインヘルト農園のような世界のトップ中のトップの際立つ魅力のシングルオリジンだったり…「アフター・ダーク」「グローリア」「デイドリーム」のブレンドの楽しみもお届けします。

そんなこと言ってますが…先日おやじ6人でサンク・オ・ピエ、ジビエコースを楽しみました…対馬の猪を自家製ハムにしたり、ソーセージにしたり…ラグーソースでパスタにしたり、背肉のローストだったり…それぞれに合わせたワインと堪能しましたが…デザートは…栗粉ドライフルーツ胡桃のケーキ…キャラメルショコラ…フランボアーズのソルベ…それらに合わせた専用ブレンドが…栗粉ドライフルーツ胡桃にも…カラメルとかなり効かせた生チョコにも…酸味が豊かなフランボアーズのソルベにも合って…おやじみなさん驚いていました。

そういった通常のコーヒーではありえないことも楽しんで仕事してます…同時にホームこーひーを大切にしていきたいと思ってます。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2017.01.22

プロのつぶやき883「一汁一菜でよいという提案」

20170122

プロのつぶやき883「一汁一菜でよいという提案」

1月も半ば…いよいよ冷え込んできました、くれぐれもご自愛ください。

新しいこーひーを先週ご紹介しましたが…「コロンビア・アピア」のご注文が予想よりも多く、みなさんがどういった美味しさを求めているのかの参考になっています。

勿論、定番安定の「ハートバレンタインカフェ」「陽だまり」は人気ですし…「ケニア・ワトゥハ」「グローリア」のご注文も目立っていますので…励みになります。

先週プライベートで博多に行ったのですが…お土産に大好きなケーキ屋さん16区のキュイッソンフレーズというイチゴのパイと奄美パッションフルーツのシフォンケーキ等買って来たんです。

キュイッソンフレーズはリッチでサクッと心地よいパイに焼いたイチゴの濃縮された風味が豊かで驚きました。ちょうど、サンク・オ・ピエのジビエコースデザート用のブレンドを作ったところだったので…淹れたらドンピシャでご機嫌でした。デザートは栗粉、カラメルショコラ、フランボアーズがポイントで…粉とフランボアーズ、イチゴが重なって合いそうに感じたんです。

奄美パッションフルーツのシフォンケーキには最初ケニア・ワトゥハを淹れたら…スタッフさんがえ~ケニアですかぁ~?と首を傾げてましたが…シフォンケーキをひと口、ケニア・ワトゥハをひと口…歓声をあげて喜んでました。翌日はグローリアを淹れて、これも合うなーと思っていたら…スタッフさんはケニア・ワトゥハの衝撃が大きかったようで、ケニア・ワトゥハのほうが印象が強いと…なるほど。

そんなこんなで…博多の行き帰りで「一汁一菜でよいという提案」土井善晴著を読みました。

土井善晴さんは同世代、僕よりも2才下なんですね…やはり僕の世代ではお父さんの土井勝さんの印象が強いです。土井勝さんの息子さんということは知っていましたが…お父さんの後を継いでいる料理の先生かなっていう印象で、あまり詳しくは知りませんでした。

最近TVの「プレバト」でタレントが盛りつけた料理の話しをするのを観て…なるほど、たんにプロの原則だけでなくて、基本を踏まえながら自在なところがあるなと興味を持ち出したところ…「ほぼ日」で対談があって、この本を知りました。

昭和30年代40年代に育った世代は…もう餓えを知りませんが…戦後は食べるものに不自由してひもじさがベースにあったようです。白いご飯がご馳走だった時代なんでしょう。家庭料理に肉や洋風なものには縁遠い頃でしょう。

そこから、戦後成長期が進み…洋風化、肉乳製品…小学校の頃にウインナーソーセージやハンバーグ、スパゲティを知り…高校の頃マクドナルドやピザ、チーズケーキ…そんな時代でした。

さらに外食が当たり前になり…ケーキ屋さんやパン屋さんが街に増えてきて…店の情報、料理やケーキパンの作り方の情報が増え…料理教室もまずは洋風なものから和食中華のプロの料理を家庭でも作れるようになり…最近はパーティー料理教室も人気になっているようです。

そんな時代を生きて来て…喫茶、紅茶、コーヒーを仕事としてきて…さかもとこーひーはホームこーひーを大きな柱にしてきたのですが…この「一汁一菜でよいという提案」では…食は日常、プロの料理と家庭料理の違いを伝え…家庭料理の新しいスタイル、基礎の提案をしています。

膝ポン!!…でした。

以前からレストラン料理、料理屋料理と家庭料理の違いを感じていましたが…日本が豊かになるに連れて、レストランや料理屋の料理を家庭で出すのがご馳走…そんな流れになっています。

21世紀が進んでいる今の家庭の暮らしは…昭和のままにはなりませんし…しかし、やはり和食の伝統もまだあります。そこで「和食を初期化する」とあります。

勿論、レストランや料理屋の料理を家庭でも楽しんで良いのですが…基本は和「一汁一菜でよいという提案」なんですね。

公民館や学校から、さかもとこーひーのこーひーレッスンのお申し込みがあった時…「美味しいコーヒーの淹れ方教室」このタイトルだけは避けて頂いています。

コーヒーというと「淹れ方」の話しばかりなのが変わりません…シンプルにお湯を注いで4分置くだけのカフェプレスでさえ、色々な淹れ方が飛び交っています…料理では無いコーヒーでさえ、プロの淹れ方が売りになっています。

さかもとこーひーのホームこーひーでは淹れ方云々をうるさく言いません…勿論、多少のポイントはありますが…それよりもお好みのこーひーを日常的に暮らしの中で楽しんで欲しいのです。

プロの料理の魅力は素晴らしいです…しかし、家庭料理も良いものです。凄腕のバリスタの淹れたエスプレッソやラテは家庭ではなかなか味わえない魅力があります…暮らしの中のコーヒーも魅力的だと思います。

(因みに、さかもとこーひーの試飲は金属フィルターを使ったコーヒーメーカーです。浄水もブリタで、家庭と同じ環境器具で淹れています…淹れ方云々では無いことを大切にしています。)

「一汁一菜でよいという提案」…読み終わってとっても心地よくなりました。時代時代に家庭と暮らしがあり…そんな今の時代の家庭料理を考えているなぁーと共感を持ちました。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2017.01.16

プロのつぶやき882「グローリア、ハートバレンタイン・カフェ、陽だまり、ケニア・ワトゥハ、コロンビア・アピア」

20170115

プロのつぶやき882「グローリア、ハートバレンタイン・カフェ、陽だまり、ケニア・ワトゥハ、コロンビア・アピア」

お正月が終わり…さらに3連休も終わり…温暖な千葉でも朝晩の冷え込みが厳しくなってきました。真冬の楽しみはバレンタインシーズンのチョコレートとこーひーです。バレンタインでチョコをもらえる云々は遠い昔の話しになってしまいましたが…デパートでもケーキ屋さんでも、この季節は色々なチョコレートを楽しめるのでご機嫌です。

暖かくした部屋でのんびりお気に入りのチョコレートとこーひーをお楽しみください。

そんなこんなで…さかもとこーひー2017年最初のこーひーのご紹介になりました。グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャを使ったとびっきりのブレンド「グローリア」…香り良く優しい味わい「ハートバレンタインカフェ」…円やかで豊かなコクの深煎り「陽だまり」…

そして、先週先行でご紹介した…ベリー系フローラル「ケニア・ワトゥハ」…円やかマイルドこーひー「コロンビア・アピア」…の5つのこーひーです、お楽しみください。

【グローリア】

「デイドリーム」に続いての…グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャを使ったブレンドは新作「グローリア」です。ゲイシャ種を使って…チョコレートをより引き立てるよう…イメージしました。

まず、最初のひと口目の口当たりから印象的で…繊細、円やか、滑らかな口当たりに…華やかさが際立っていると思います。深煎りコロンビアと深煎りエルサルバドルをベースにして…グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンスとグアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャで仕上げてあります。

深煎りコロンビアと深煎りエルサルバドルをベースにしていても、深煎りのキャラクターは強くありません…チョコレートキャラって感じのバランスですね。そこから明るく華やかな味わいが余韻へと続きます。余韻はエルインヘルト農園のイエローナンスとゲイシャが魅力を引き上げます。

チョコレートと一緒に味わうと…チョコレートと一体になった魅力…そしてチョコの後味を切って、次のひと口をさらに誘います。手作りのチョコ、ケーキ屋さんのチョコ、有名ブランドのチョコ…「アフター・ダーク」がもう少しお届けできますので…「アフター・ダーク」と「グローリア」でお気に入りのチョコレートと一緒にお楽しみください。

ゲイシャ種やパカマラ種を使った特別のブレンドをひと通り作ったと思ってましたが…まだまだイメージできるものですね…楽しみはこれからたくさんありそうです。

「グローリア」はキャデラックスという大好きなドゥワップグループの有名曲で…その歌詞は…♪グローリア マリーじゃなくて、グローリアなんだ シェリーじゃなくて、グローリアなんだ♪…というあまりにもシンプルで素敵な、しかも片思いの美しいラブソングです。ちょうどバレンタイン向けのブレンドなので「グローリア」とネーミングしました。

2000円/200gパック(税抜き)

【ハートバレンタインカフェ】

さかもとこーひーとチョコレートの相性の良さは年期が入っています、元々お菓子好きチョコレート好きですから…さかもとこーひー開店以来23年以上こーひーとチョコレートのご機嫌な相性の魅力を追いかけています。

チョコレートに合わせたコーヒーと言うと深煎りが多いですが…この「ハートバレンタインカフェ」は中煎りの優しい味わいです。深煎りがお好みに出ない方にチョコレートと一緒でも…こーひーだけでもぴったりだと思います。

円やか爽やか系で、とってもきれいで上品な味わいに…柔らかな口当たりと甘さが心地よいものとなっています。そして…チョコレートをひと口、そしてハートバレンタインカフェをひと口…チョコレートがグッと魅力的に、そして後味がきれいに、次のひと口へと進みます。少し高級なチョコレートにもピッタリ合うように…華やかさ、円やかさに…柔らかなコクをイメージしてブレンドしました…そして、上品な甘い余韻。

使った豆は…「コロンビア・アピア」…「ブラジル・タデウ」…「ケニア・ワトゥハ」です。「ハートバレンタイン・カフェ」の魅力を、寒さ厳しいこの季節に、お気に入りのチョコレートと一緒にお楽しみください。高級なチョコレート、滑らかな口溶けの心地よいチョコレートとスッと寄り添ってしまう相性の良さ、口の中で一緒になった時の心地よさ、柔らかく長く続く余韻がご機嫌だと思います。

チョコレート向けと言っても…深煎りの苦いタイプではありません。円やか軽やか爽やかなこーひーで、チョコレートにもぴったり合います、是非お楽しみください。

1500円/250gパック(税抜き)

【陽だまり】

真冬向けこーひー10年目の「陽だまり」です。風の無いよく晴れた冬の日、窓辺でお気に入りのチョコレートと一緒に和む…そんなあったか~い美味しさをイメージしました。真冬の寒さに縮こまった気持ちや身体がふっと緩む心地よさを感じるようなブレンドを作りたいと思っています。

使った豆は…「深煎りコロンビア」に「深煎りブラジル」と「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」です。深煎りの円やかで味わい深いコク…そこに「グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス」の華やかで上品なキャラがブレンドされて…余韻の魅力を引き立てていると思います。深煎りの円やかさ滑らかさ甘さ長い余韻の心地よい魅力…お気に入りのチョコレートをひと口…「陽だまり」をひと口…チョコレート…「陽だまり」…もう止まりませんね。さて、あちこちのチョコレートを買いにいきましょうか♪

1500円/250gパック(税抜き)

【ケニア・ワトゥハ】

「ケニア・ガツゥブ」に替わっての「ケニア・ワトゥハ」のご紹介です。ケニアのトップオブトップクオリティが伝わってくる柔らかで豊かな魅力が素晴らしいです。

円やかで豊かな味わい…フローラル、ベリー系の完熟豆がきれいに揃った魅力が伝わってきます。少し冷めてくるとベリー、カシス系ケニアの魅力が押し寄せて…その柔らかな味わい、余韻を引き立てています。さらに冷めてくるとワイン、ブルゴーニュの赤ワインを連想するような魅力…あくまでも繊細で柔らかな味わい…素晴らしいと思います。

冷めきってからのマウスフィール、豊かで柔らかな口当たりと余韻のフローラル、ベリー系の魅力も素晴らしいです…お楽しみください。

品 種: SL28、K7 等

栽培地: ムランガ地域西部 カンゲマ・イエゴ地区 ワトゥハ水洗工場

アバデア山脈の麓

収穫量:80トン

標 高: 1,400~1,600m

土壌: 肥沃な赤色の沖積土

雨量:1,500~2,100mm/年

収穫時期: 10月~12月

生産処理:

1 工場周辺の生産者が収穫したチェリーを工場に搬入

2 赤い実のみを手選別 (右下写真)

3 工場所有の水流比重選別方式でパルピング、発酵、ソーキング(きれいな水に浸ける。)、水洗

4 アフリカンベッドで天日乾燥、脱穀工場でドライミリング後、精製

ケニアは世界の中で最も優れたコーヒーを生産する国の一つとして知られています。トップクラスのロットには、ワイン、フルーツ、スパイスの様な香り、良質な明るい酸味、ボディ、甘味があり、他国のコーヒーとの違いが明らかに分かります。ケニアでは昔ながらの伝統的かつ丁寧な生産が行われております。村の中に水洗工場があり、そこに生産者がチェリーを搬入します。搬入前に写真右のようにチェリーの手選別をしなければなりません。 ワトゥハ水洗工場での赤い実の手選別風景その後、水流比重選別式パルパーによる皮むき、発酵工程、ソーキング(綺麗な水に一昼夜浸漬)、水路での水洗、アフリカンベッド(棚)でのパーチメントの天日乾燥及び欠点豆ハンドピック、パーチメントの安定化(30~40 日程度木製サイロで寝かせる工程。風味の安定の為実施。)を経て、脱穀精製されます。栽培、施肥、農薬など水洗工場から指導を受けているかどうか、実行しているかどうかが、品質に大きく影響します。また各農家は農地1ha 以下、収量は生豆換算 2-3 袋程度で、更に支払いも半年以上先になるので、現在の価格レベルでも他の作物に比べて魅力が少ないという現状があります。なおケニアでは年2回の収穫期があり、大きな収穫であるメインクロップ(9月~12月)、サブのフライクロップ(5~7月)となっています。一般的にケニアの特徴が豊な品質の高いものは、メインクロップから出ることが多いようです。 ケニアのロット全てが良質な特徴を持つケニアコーヒーではありません。品質にはかなりの格差があり、品質マインドの高い生産者、栽培、施肥管理、収穫、生産処理、選別が大きく影響します。 良質なロットの選抜には多大な労力を要します。ワトゥハ水洗工場はムランガ地域に位置し、高品質コーヒー産地で有名なニェリ地域とキリニヤガ地域に隣接するコーヒー産地です。ナイロビから北西に120kmの場所に位置します。近年コーヒー価格が安定、農地への施肥や樹の管理も良好で、品質の向上が目覚ましい注目の新興エリアです。ワトゥハ水洗工場は、1977年に設立されました。彼らが特に力を入れているのは、農薬などを使わず環境に配慮した栽培方法と、土着品種のコーヒー(SL など)栽培に力を入れています。近年のケニアでは、耐病性や生産性に優れた改良品種(バティアンなど)を使用する農家が増えています。改良品種の味わいは重く、従来のケニアのフルーティな味わいが損なわれつつあります。ワトゥハ水洗工場の様に、土着品種でのコーヒー生産は、収入減にも影響するので非常に難しい問題ではありますが、彼らはその重要性を理解し、懸命にケニアコーヒーを守ろうとしています。この地域は森林の緑豊かな地域でもあり、野鳥の住処にもなっており、コーヒー生産に適した豊かな自然環境が整っています。また、赤道直下のケニアでは、強い直射日光による乾燥中のパーチメントへのダメージを防ぐため、日中は黄色のシート(下段写真参照)で覆っています。完熟オレンジの明るい酸と甘味、リッチなコクをお楽しみください。

2000円/250gパック(税抜き)

【コロンビア・アピア】

「コロンビア・ロペス」に替わっての「コロンビア・アピア」のご紹介です。去年カッピングしてすぐに在庫を抑えて買い付けたのですが…その伝統的な「コロンビア・マイルド」の魅力をご紹介します。

前回ご紹介した「コロンビア・ロペス」はブルボン種でしたが…今回の「コロンビア・アピア」はティピカ種で…どちらも伝統的な品種ですが…コロンビア・マイルドと言われる魅力がきれいにでているこの「コロンビア・アピア」の魅力をご紹介したいと思っていました。

まず、柔らかな口当たりが心地よいです…柔らかで円やかな口当たりに甘さが追いかけて来て…柔らかな余韻が長く続きます。余韻にはオレンジ系やフローラル系の香りが魅力的で…あくまでも優しく繊細な口当たりがティピカ種の魅力を伝えています。

何も考えずに飲んでいると…その優しい味わいと余韻が静かにしみ込んでくると思います。意識を集中すると…優しい味わいの中からオレンジ、フローラル、ベリーと魅力的なキャラクターが顔を出して来て…その繊細な魅力の余韻とともに楽しめると思います。

伝統的なティピカ種のコロンビア・マイルドの魅力をお楽しみください。

エ リ ア:リラサルダ県アピア村

プロセス:フリーウォッシュド

規格:スプレモ エスペシアル(SC18以上)

コロンビアは世界を代表する素晴らしいマイルドコーヒーです。しかしながら、「最近のコロンビアは味が落ちた」という声や、「昔のコロンビアはもっと甘かった」・「まろやかな味がした」という厳しいご意見もございます。コロンビアでは質よりも生産量や効率性を追い求め、在来種であるティピカ種からバリエダコロンビア種やカツーラ種が、生産の大部分を占めるようになってしまいました。そして、コロンビアのコーヒーの品質が落ちてきてしまった残念な結果になってしまいました。かつてのコロンビアマイルドはもはや姿を消してしまったのでしょうか?世界を席巻したコロンビアマイルドを復活させるべく、長い時間をかけて産地をくまなく調べ上げました。そして最後に到達したひとつの村、そしてコーヒー、それが アピア(APIA)村です。アピア村は、標高1,850mの山上にあります。村の周囲にある農園には、ティピカ種の樹々が昔ながらの姿で真っ赤なチェリーを実らせています。時の流れは深い谷間を通り抜け、アピア村は静かに昔のまま残されているようです。APIAは、このアピア村から集荷されたパーチメントビーンズを更に厳選のうえ精選、そして、心を込めた手選別により作られます。コロンビアマイルド本来の味を皆様にお届けする為に、全ての妥協を排除しました。

1500円/250gパック(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

より以前の記事一覧