2018.11.18

プロのつぶやき977「ゲイシャヴィレッジ、イルミネーションカフェ、メキシコ・チェリン、グアテマラ・アゾテァ、ベラ・ノッテXマス」

20181118

プロのつぶやき977「ゲイシャヴィレッジ、イルミネーションカフェ、メキシコ・チェリン、グアテマラ・アゾテァ、ベラ・ノッテXマス」

毎年のことですが…9月になったらあっという間に年の暮れ…昨日土曜日は、陶芸や手作りの服を作っているさかもとこーひーの長年の常連さんが・・・「魔女と小屋とコーヒーと」というイベントを主催されたので・・・出張して、一日試飲と販売をしてきました。

手作りの可愛いおしゃれな作品が並び・・・そういった作品好きなお客さまが来店・・・おかげさまで試飲された方の半分以上の方がこーひーをお買い上げくださいました。そういった空間には縁のなかったおっさんには刺激的な楽しいひと時でした(笑)

来週は・・・テ・カーマリー時代に毎日焼いていたりんごのケーキ、そしてオレンジの蜂蜜のフィナンシェと紅茶のワークショップなので・・・月曜の定休日は朝からケーキを焼きます・・・20年以上ぶりなので練習です(笑)

そんなこんなで・・・さかもとこーひーはXマスブレンドの季節になりました…さかもとこーひーが最高の魅力を揃えてお届けする暮れに向けての華やかな季節です。

こーひーの魅力の可能性にチャレンジする世界の頂点のこーひーから…毎年人気のXマスブレンドまで…ご自宅で、家族やお友達と一緒に…こーひーだけで、お菓子とともに…大切なお友達への気軽なギフトにも…笑顔がいっぱいになってほしいとご用意いたしました、お楽しみください。

まずは・・・ゲイシャはいつ発売?とのリクエストに応えての「ゲイシャヴィレッジ」…ゲイシャヴィレッジを使ってバージョンアップした「イルミネーションカフェ」…今年発売してリクエストの多かった「メキシコ・チェリン」…グアテマラらしい味わいと香りの「グアテマラ・アゾテァ」…ベラ・ノッテのXマスバージョン「ベラ・ノッテXマス」の5つのこーひーです。

Xマスシーズンに向けて…魅力と気合いいっぱいのこーひーばかりだと思います、お楽しみください。

【ゲイシャヴィレッジ】

先週、ゲイシャ種11種類のカッピングで登場して・・・ゲイシャは何時発売するのか?とリクエストを頂いていましたので・・・お待たせしました「ゲイシャヴィレッジ」をお届けします。

焙煎してのカッピング・・・まず、甘く柔らかな口当たりが印象的です・・・エレガントでフローラルな魅力が押し寄せて・・・滑らかな口当たりと香りが相まって余韻の魅力が長く続きます。

ゲイシャヴィレッジ農園の農園主に会ってのプレゼンから・・・印象的だったのは、エチオピアではまだ一般的でなくても、中米の優秀な農園では当たり前にしている栽培収穫精選処理方法を取り入れてクオリティアップに努めていると言うことでした。

ゲイシャ種11種類のカッピング会でも・・・どれもクリーンで、それぞれの微妙な違いがきれいに感じられました。

そのエレガントな魅力に圧倒されました・・・シルキーとかベルベッティと言いたい滑らかな口当りに追いかけるようなフローラルな香り・・・フローラルと言ってもりんご系の爽やかな香りや真っ赤なバラの濃密な香りでは無くって・・・白いばらと言いたい気品溢れる香りです。

滑らかな口当たりに上品な甘さが寄り添い・・・ベリー、フランボワーズ・・・冷めてくるとブルゴーニュの赤ワインのような印象もあり・・・さらに冷えてくるとスパーシーさからシトリック柑橘の感じ、カップの底に残ったひと口にはスイートジンジャーのキャラが顔を覗かせています。

ナチュラル式なんですが・・・ナチュラル式の癖が無く、エレガント気品滑らか馥郁そんな言葉が浮かんできます・・・パナマ・エスメラルダ農園のゲイシャのような鮮烈な香りというよりも・・・とてもバランスの良い素晴らしい香りと口当たり余韻だと思います。

余韻は長く・・・10分20分とゆっくり余韻に漂う香りと味わいをお楽しみください。

2007年エチオピア政府の依頼でドキュメンタリー映画製作したアダムさん、レイチチェルさん夫妻がコーヒー生産を決心・・・2009年頃からゲイシャ村の特定、農園開拓、品種選抜を行い、本格的生産は今年で三年目となります。

まず、農地を探し辿り着いたのがGesha種発祥の地Gesha村・・・現地メアニット族との共生の話し合いからスタートし、自然人コーヒーの共存共生の理解承認を得て、水源からの給排水設備、現在の自然体系を崩さないように、土地植物分析を行い、新たに30,000本の植木等行ったそうです。

首都アディスアベバから丸2日かかる農園までの道路橋等の整備からはじめ、1年かけて農園を開設・・・農園から20kmの原生林ゴリゲシャの森を歩き続け、Gesha種現生地に辿り着き、持ち帰った様々な品種から選別した6種を栽培し、試行錯誤の後、3品種に絞り・・・その内の2種、Gori Gesha2011(ゴリゲシャの森の遺伝子多様性を反映する品種)とGesha1931(パナマゲイシャに最も酷似した品種

)のCHAKA ナチュラルというロットです。

GESHC VILLAGE農園 CHAKA ナチュラル 

収穫:10月初旬から1月中旬

地域:エチオピア南西部ベンチマジ地区

敷地:全体で471ha、コーヒー栽培面積320ha

標高:1,909~2,069m

樹林:70万本

密度:2,000本/ha

保護区域:全体の27%

シェード:シェードツリー3万本と自生林

土壌:原生林、茶赤色ローム質

気温:9-30℃

野生生物:鳥類、イノシシ、シカ、チーター、バッファロー、ライオン、

             サル、ハイエナ、ハリネズミ、ウサギ、その他地場固有種

精製方法:フローター除去後アフリカンベッド12-19日かけ水分値11%まで乾燥。

             ビニールシートでカバーし乾燥時間調整18-30日間で乾燥

【イルミネーションカフェ】

今年の「イルミネーションカフェ」は・・ゲイシャヴィレッジを使ってバージョンアップしました。滑らかな口当たりとまろやかさ・・・さらにイルミネーションのキラキラ感をイメージしました。

「イルミネーションカフェ」は、Xマスシーズンの夜に街を彩るイルミネーションの煌めきからネーミングしました。さかもとこーひーのお客様にはみなさんに安心してお勧めできます。ワインの後にもお勧めです。ご自宅用、ギフト用にとお楽しみください。

バージョンアップした今年のイルミネーションカフェに使ったのは・・・グアテマラ・ラリベルタッド・・・深煎りコスタリカ・・・モカ・イルガチェフェ(ハマ)・・・ゲイシャヴィレッジです。

グアテマラ・ラリベルタッドの滑らかまろやかで豊かな香りをベースにして・・・深煎りコスタリカで全体のバランスをまとめ・・・モカ・イルガチェフェ(ハマ)とゲイシャヴィレッジのエチオピアの2つの鮮烈なこーひーでイルミネーションのきらびやかさをイメージしました。

まず、滑らかまろやかな口当たりがポイントです。そして、華やかな香りから余韻の心地よさへとご機嫌な流れとなっています。グアテマラ・ラリベルタッド、モカ・イルガチェフェ(ハマ)、ゲイシャヴィレッジ…それぞれの際立つ香りが複雑さをより魅力的にして・・・華やかさ、円やかな口当たり、甘さと一体になった余韻へと誘います。

チョコレートでも、生クリームでも、その味わいをやさしく受け止めて引き立て…後味を爽やかにして、次のひと口をさらに美味しくしてくれるでしょう。フルーツタルト等フルーツたっぷりのケーキでもご機嫌な相性の良さだと思います。この辺は毎日のように甘いものとこーひーでおやつしているさかもとこーひーならではですね、お楽しみください。

2000円/250gパック(税抜き)

【メキシコ・チェリン】

今年の夏にお届けした「メキシコ・チェリン」ですが・・・リピートが多く、終わった後もまた発売してほしいとリクエストが目立ちました・・・その柔らかで優しい香りの良さや甘さの余韻が良かったようです。

そこで・・・リクエストにお応えして豆を用意しました・・・前回より少ないのはご容赦ください。

「メキシコ・チェリン」のきれいでキレの良い味わい・・・フローラルやりんごやピーチ・・・冷めるとアールグレイや柑橘系の爽やかな甘さ・・・柑橘系の余韻が長い魅力をお届けします。

親しみやすい穏やかな口当たり・・・余韻に漂うアールグレイや柑橘系の魅力が印象的です・・・柔らかな甘さと共にお楽しみください。

メキシコは赤道から離れていますので…穏やかな魅力がいいですね。ただ飲みやすいだけなら使わないのですが…そこに香りや爽やかな甘さの味わいが際立って、華やかな気品まで感じられると素晴らしいです。マイルドとかジェントルといった言葉がぴったりなお勧めこーひーです。

農園名:チェリン

生産者:エンリケ エドゥアルド ロペス アギラール

エ リ ア:オアハカ州

プ ロ セ ス:フリィウォッシュド

品 種:ティピカ50%、パカス50%

標 高:1550~1720m

当農園は1896年にオアハカ州、カンデラリア・ロキスチャ地区の小規模生産者としてコーヒー栽培をスタートしました。その後代々コーヒー生産の系譜は現オーナーまで途切れることなくつながり、1913年にはオアハクエーニャ農園から現オーナーの母君が農園に嫁いできました。当地区の伝統にのっとり、農園には女性の名が冠されてきましたが、フィンカ・チェリンはこの母君の幼いころのニックネーム、“チェリン”、通称“小さいチェラ”と名付けられました。現在のチェリンは2012年にオーナーが新しく購入した農園でしたが、およそ8年間打ち捨てられた農園をリノベーションし、新たに母君の冠した農園です

2000円/250gパック(税抜き)

【グアテマラ・アゾテァ】

グアテマラ・ラリベルタッドやグアテマラ・エルインヘルトの数々は・・・グアテマラのメキシコ国境に近いウエウエテナンゴ地域のものですが・・・今回の「グアテマラ・アゾテァ」は・・・グアテマラ のメインの産地アンティグア地域のグアテマラらしいグアテマラです。

クリーンでスムースで・・・優しい味わい・・・華やかさと甘さ・・・グアテマラらしいフローラル感と甘さが一体となったハニーライクさ・・・冷めるとミルクチョコレートから・・・オレンジやチェリーの印象も感じられます。

「ベラ・ノッテXマス」には深煎りのグアテマラ・アゾテァをブレンドしていますが・・・この「グアテマラ・アゾテァ」は中煎りになっています・・・親しみやすさと華やかな香りと甘さのグアテマラ・アゾテァをお楽しみください。

品 種: ブルボン、カツーラ、ティピカ

栽培地: グアテマラ アンティグア地域 (中心部よりやや北部)

標 高: 1,550m 年平均気温20℃、相対湿度65%

土壌: 火山灰質

農園規模: 21ha、年間生産量 約3,000袋

収穫時期: 1月から2月

生産処理: 水洗方式(FW)、天日乾燥

古都アンティグア周辺にそびえ立つ3つの火山(アグア、フエゴ、アカテナンゴ)は、アンティグアの伝統とそ の美しい景観を引き立たせています。 アンティグアはアナカフェが認定する8つの地域の中で、最も有名な産 地の一つです。18世紀にキューバの宣教師によってコーヒーがグアテマラにもたらされましたが、アンティグア としてのコーヒーは1939年に認定されました。 2000 年には34の農園主が集まり、アンティグアコーヒー生産者協会が設立され、アンティグアの原産地統 制呼称(アペラシオン)を守り、アンティグアコーヒーを価値あるものとなるよう活動を行ってきました。またアナ カフェが支援する GPS を使用したアンティグア・パイロットプロジェクトでは、各農園の地理的情報、土壌、気候 条件、その他生産者情報がデータベース化され、ワインのような価値ある方向に向かう、今日のスペシャルティ コーヒーにおけるアペラシオンのお手本になっています。 アンティグアのコーヒーは、古くはドイツ等欧州の高級コーヒーとして使用されてきましたが、その後米国スペ シャルティコーヒー産業の発展により、消費地が米国にシフトしていきました。実際、その確りとした風味とコク は、深煎りにも負けない、現在では世界の産地でも数少ない貴重なコーヒーです。 アゾテア農園は1883年にマルセロ・オリベ氏により、コーヒー農園として生まれ変わりましたが、以前は染料 用の植物を栽培しておりました。1908年には農園の拡張、本格的な水洗工場が出来ました。現在のオーナー はチェコスロバキア系のグアテマラ人です。軽い火山灰質の土壌、平地に並ぶ、コーヒーの木々とシェードツリ ー、好天と山をバックにした乾燥場、農園は典型的なアンティグアの風景です。赤い実の収穫、48時間の醗酵 処理、水洗、乾燥場での天日乾燥によってコーヒーは出来上がります。 同農園には農園の歴史を伝える古い機器類(水洗設備等)そしてコーヒーの収穫や生産処理を知ることので きる美術館も併設されております。 アゾテアの確りとした風味、コクをお楽しみください。

1500円/250gパック(税抜き)

【ベラ・ノッテXマス】

さかもとこーひーの秋冬人気NO1の「ベラ・ノッテ」ですが、18年目になっても人気が衰えません。ほんと常連さんのお気に入りのこーひーに育ってこんなに嬉しいことはありません。ご好評だった「ベラ・ノッテXマス」としてバージョンアップしてお届けいたします。元々「ベラ・ノッテ」はXマスにはじまりXマスに終わるディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌ですから、ぴったりです。

今年の「ベラ・ノッテXマス」は…「深煎りグアテマラ」に「深煎りグアテマラ・アゾテァ」と「ケニア」です。「深煎りエルサルバドル」から「深煎りグアテマラ・アゾテァ」に替えたのがポイントです。

「エルサルバドル」は素直な口当たりと甘さが素晴らしいですが…今年は「深煎りグアテマラ・アゾテァ」にすることで…「深煎りグアテマラ」と2つのグアテマラで華やかさとダークなキャラをイメージしました…「ケニア」もブレンドして…深煎りの華やかなXマスバージョンに仕上げました。

サブレやマカロン、リッチな味わいのパイや勿論チョコレート系のお菓子、フルーツたっぷりのお菓子、シュークリームやエクレアにもご機嫌な組み合わせになると思います、お楽しみください。

「1993年の秋でしたから、そう、もう、8年も前になるんですね。《シーズンズ・グリーティングス アンド・モア》達郎のクリスマスシーズンに向けてのひとりアカペラとオーケストラをバックにしてのアルバムです。」…2001年に「ベラ・ノッテ」を発売した時の書き出しです、「ベラ・ノッテ」も17年目になりました。

「そのアルバムの2曲目に、『♪This is the night,it's a beautiful night~♪』ではじまる綺麗な歌詞とメロディ・・・。それが『Bella Notte』 でした。1955年僕の生まれた年のディズニー・アニメ映画『わんわん物語(Lady & The Tramp)』の挿入歌です。子供の頃に見た思い出とスタンダードになっている名曲なので、度々聞いて、馴染んでましたが、達郎の見事な歌い上げで益々好きな1曲になりました。『Bella Notte』とは、イタリア語で『美しい夜』という意味だそうです。」

「それから、毎年毎年、秋から冬にかけて繰り返し聞くうちに、あぁ、良いタイトルだな~♪と思い始めました。いつか『Bella Notte』というブレンドをつくりたいな~!秋から初冬にかけて澄んでいく空、輝きをます星、ピ~ンと張りつめる冷気、深い闇・・・そんな『美しい夜』のイメージです。」…深煎りのブレンドというと当然苦味のキャラクターになりますが…ちょうどスペシャルティコーヒーの素晴らしい素材に出会った頃で…深煎りでも透明感のある、後味のキレの良いブレンドを作りたいなぁーと思いました。…お陰さまで、さかもとこーひーを代表する季節のブレンドになり…「ベラ・ノッテ」を発売すると、毎年「あぁ!もーベラ・ノッテの季節ねー」といった感じで、常連さんの暮らしに馴染んでいます。

1500円/250gパック(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2018.11.11

プロのつぶやき976「11種類のゲイシャ種カッピング」

20181111

プロのつぶやき976「11種類のゲイシャ種カッピング」

秋が深まってきました・・・11/9(金)はさかもとこーひーのウエルカムフラワーをお願いしているアトリエベアグラス笹原先生の・・・「第4回手軽にできるテーブルフラワーアレンジ講座・キャンドルを使ったXマスアレンジ」・・・11/10(土)は店主坂本が晩酌のお酒を買って25年、さかもとこーひーの豆やカフェエクルを扱って頂いてもいるいまでやさんのいまfes!に呼ばれて・・・宮崎柳田酒造さん麦焼酎にこーひー、エクル、麦焼酎の新たな可能性をテーマにお話ししてきました。

で・・・第6回ペアリングワークショップは11/23(金)25(日)ですが・・・お知らせして1日で満員御礼となりました、ありがとうございます。

11/1の紅茶の日に因んで・・・さかもとこーひーの前に10年やっていた紅茶の店テ・カーマリー時代にオリジナルで毎日焼いていたりんごのケーキと大好きなフィナンシェに・・・プレーンティーでヌワラエリア、ミルクティーでカームデイズ、そして煮出しのロイヤルミルクティーを淹れます。

20年以上ぶりに焼くりんごのケーキとフィナンシェ・・・昨晩仕舞ってあったセルクルやボールを出してきて、レシピもプリントして・・・少しずつ準備を始めました。

笹原先生のテーブルフラワーアレンジ講座・・・参加の皆さんの笑顔が毎回とっても印象的です。フラワーアレンジが飾ってあるだけでも嬉しいですが・・・さらにお花を選んで、手にとって、アレンジするひとときが女性にとって笑顔いっぱいの楽しさなんだと・・・おっさんには分からない魅力で新鮮な気持ちになります。

「いまfes」では、宮崎柳田酒造さんの3種類の麦焼酎・・・を蔵元の説明を聞き・・・テイスティングしてこーひーのカッピングの感覚でコメントをしました。いまでやのソムリエや蔵元はお酒のプロですが・・・そのプロの感覚とは少し違う角度からの感想が新鮮だったようです。40年以上こーひー紅茶には関係無いのに色々とお酒を飲んできたのが役に立ちました(笑)

そして、3種類の麦焼酎にエクルを加えたり、淹れたてのこーひーに麦焼酎を入れたり・・・麦焼酎の新たな可能性を体験して頂きました。個人的には焼酎蔵元の醸造蒸留の話しが面白かったですねー、かなり専門的でした(笑)そうそう・・・麦焼酎の海外での評価のお話しも興味深いものでした。最後は人気レストランウシマルさんのアイスクリームに焼酎やカフェエクルをかけたら・・・みなさんから声が上がって、その美味しさと意外性に驚いて頂きました。

そんなこんなで・・・先日、11種類のゲイシャ種カッピングに行ってきました。さかもとこーひーでは・・・パナマ・エスメラルダ農園のゲイシャ・・・グアテマラ・エルインヘルト農園のゲイシャ・・・そしてゲイシャヴィレッジ農園とお届けしてきましたが・・・同時にカッピングする機会はありませんでしたので・・・とっても貴重なカッピングでした。

グアテマラ・・・コロンビア・・・パナマ・・・コスタリカ各国の農園違い5種類のゲイシャ種と・・・エチオピア・ゲイシャヴィレッジのロット違い6種類・・・精選方法は・・・フリーウオッシュト、ナチュラル、ホワイトハニー、レッドハニーとありました。

そう、価格も色々です・・・ゲイシャ種なので基本とっても高いのですが・・・それでも価格の幅があります。

どれもゲイシャ種のキャラが明確にあって・・・シトリックやフローラルな戦列さが魅力的ですが・・・ロットによって・・・一口目から印象的な香りが立ち上ったり・・・最初地味目でも余韻の香りや味わいがとっても魅力的なものと違いがあります。

香りも強さや印象度の違い・・・味わいのクリーンさ・・・甘さや酸味の質やボリューム・・・余韻での心地よさや長さ・・・いつまでも比較していたい気持ちになりました。やはり冷め切ってからの印象には違いがはっきりしてきます。

一緒に参加していた方々のコメントも興味深く参考になりました・・・若い方、女性の方と同じ豆をカッピングしても評価が少し違ってきます。他の方のコメントは全体像を感じるのに助かります。味わいはどうしたって自分の感覚だけになりますので・・・そして、カッピングのトレーニングをきちんとしているのが伝わってきました・・・スコアもきちんとつけているようでした。

ただ、そのカッピングスコアによっての評価が少し気になりました・・・スコアはスペックになりますので、その豆のスペックを明確にするのに大切ですが・・・実際に味わい楽しむお客さんはスペックが必要なのでは無いのです。なので・・・お客さんがどう感じるのか?そういった視点での評価はまだまだしていないし・・・そういう発想までは及ばないのかなぁ?と感じました。

さかもとこーひーでは・・・スペックの評価と同時に・・・さかもとこーひーのお客さんならどう感じるか?そんな視点を大切にしてトレーニングしています。ゲイシャ種を味わうのですから・・・お客さんがゲイシャ種の魅力を感じやすいものは?も大切だと思っています。

美味しさはあるものでは無くて・・・感じるものですから。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2018.11.04

プロのつぶやき975「エスプレッソの多様性」

20181104

プロのつぶやき975「エスプレッソの多様性」

11月になって一気に寒くなってきました・・・晴れた昼間はおゆみ野店脇の遊歩道を散歩しながらグラフトンさんでエスプレッソを飲むのが楽しみになっています。

先週は・・・おゆみ野店第5回のこーひーペアリングワークショップ2回回しで・・・繊細なシャルロットオポワールとリッチなルーローオキャフェに・・・ペーパームーン、ブルー・ベルベット、カフェノワールの3つのこーひーを合わせました。

で・・・第6回ペアリングワークショップは11/23(金)25(日)ですが・・・お知らせして1日で満員御礼となりました、ありがとうございます。

11/1の紅茶の日に因んで・・・さかもとこーひーの前に10年やっていた紅茶の店テ・カーマリー時代にオリジナルで毎日焼いていたりんごのケーキと大好きなフィナンシェに・・・プレーンティーでヌワラエリア、ミルクティーでカームデイズ、そして煮出しのロイヤルミルクティーを淹れます。

20年以上ぶりに焼くりんごのケーキとフィナンシェ・・・昨晩仕舞ってあったセルクルやボールを出してきて、レシピもプリントして・・・少しずつ準備を始めました。

そんなこんなで・・・先週八千代市勝田台のミモザさんでランチしてきました・・・シェフがこーひーのキャラを季節向けにリクエストしてくれるのでとっても励みになっているんですが・・・そのこーひーの確認を兼ねたランチです。

さりげない付け合わせのサラダからメインの鴨の火入れまで神経が行き届いてご機嫌でした・・・こーひーは小型の全自動マシーンなんですが、もう少しコクや余韻が欲しかったので・・・帰りにもう少し細かく挽くと甘さやボディや増すとアドバイスしたら・・・夕方、風味・甘さが増して際立って驚いたとメールを頂きました。

カフェやレストランの場合出来るだけその店に行って、実際に味わうと・・・同じ豆でもより魅力的に調整できますので・・・時々伺うようにしています。

そういえば・・・船橋市高根台のマロンさんでもリクエストがあったので、豆持ってランチに行きました。マロンさんでの食事で今までで最高に満足したランチになったんですが・・・魚と野菜のテリーヌも鳥の胸肉のしっとり感も素晴らしかったのですが・・・ポルチーニと鶏のコンソメにポルチーニとフォアグラのラビオリには若いシェフなのに驚きました。

フォアグラとポルチーニは幕張本郷サンクオピエさんで毎年楽しみにしていて・・・今年もサンクシェフの名人芸を堪能しましたが・・・それをコンソメとラビオリに仕立て上げて満足・・・デザートはかぼちゃのモンブランのチョコのアクセントが効いてこーひーとドンピシャでした。

津田沼のラシェットMさんも季節ごとにこーひーのリクエストをくださって・・・今回のこーひー、秋の夜長にピッタリとメール頂きました。

千葉寺のオールドマンズさんはプレミアムハンバーガーメインなのに・・・コーヒーにもとっても詳しくて、ついついネットや業界誌には無いコーヒーの話しをして盛り上がってしまいます。そして出来上がったのがオールドマンズのハンバーガーや料理に合うブレンドなんです。

レストランのこーひーは・・・料理やデザートを引き立てる名脇役になりたいとイメージしていますが・・・カフェのこーひーはその店の顔にもなります。

スペシャルティコーヒーを扱うようになって、20年近くなりますが・・・最初の頃はスペシャルティコーヒーをいう素晴らしい素材に出会って・・・その魅力をエスプレッソで出したいと思っていました。

スペシャルティコーヒーの魅力をドリップやプレスやエスプレッソで淹れ分けるって感じですね。

それから15年20年・・・シングルオリジンでのエスプレッソも、ブレンドのエスプレッソも色々と味わってきましたが・・・最近はカフェそれぞれのバリスタさんの感性やそのカフェのお客さんに合わせたブレンドになってきて・・・やりがいを感じています。

千葉市新宿のタポスさんはエスプレッソメインのカフェとしてさかもとこーひーと一番おつき合いが長く・・・短いひと言でイメージが伝わるようになってきました。クリーンで華やかなエスプレッソやラテが素晴らしく・・・エスプレッソやラテを飲み干してから店に戻ってもまだ華やかな余韻が漂っています・・・最新のブレンドは秋冬に向けて、マウスフィールや甘さのバランスを強めにしています。

津田沼のブラウンサウンドさんは・・・女性らしい柔らかさやまろやかな感じで・・・季節ごとのリクエストが繊細です。柔らかまろやかなコクと甘さに複雑な味わいがより魅力的になっていますね。シングルオリジンのドリップもよく出ているようです。

そして、おゆみ野店のすぐ近所に開店したグラフトンさんは・・・最初さかもとこーひーのエスプレッソブレンドを試して頂いて・・・慣れた頃にナッティな感じにできます?とリクエスト頂き・・・なるほど、そういうイメージなのかと・・・ナッティさにチョコっぽさも加えてブレンドしたら・・・ドンピシャでグラフトンさんにもおゆみ野のお客さんにも喜んで頂いて・・・さらに、坂本も散歩しながらエスプレッソをグイッと三口で飲み干して帰るようになりました。

バリスタの皆さん、ほんとレベルアップしていてやりがいがあります。(ただ、バリスタのみなさん、苦労しているのは技術では無くて、使っている豆の焙煎に問題があることに気がついていないことがありますね。)

おかげさまで喫茶の仕事に入って45年・・・引き出しはたくさんありますので・・・レストランやカフェのお役に立てることが増えてきました。

ふだんの暮らしの中のこーひー・・・際立った魅力を楽しむこーひー・・・レストランの料理やデザートを引き立てるこーひー・・・カフェのエスプレッソ・ドリップ・プレスで淹れたこーひー・・・ホームタウンこーひーが広まってきました。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2018.10.23

プロのつぶやき973「ケニア・キリニャガ・キイ、グアテマラ・ラリベルタッド、ブラジル・ペドラレドンダ、カフェノワール」

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プロのつぶやき973「ケニア・キリニャガ・キイ、グアテマラ・ラリベルタッド、ブラジル・ペドラレドンダ、カフェノワール」

今朝はやっと秋晴れの青い空です・・・少し寒いです(笑)・・・昨日は公民館でのこーひーレッスンでシニア世代の方14名でしたが・・・皆さんお元気でこーひー3杯飲んで・・・質問も多く盛り上がりました。

来週はおゆみ野店第5回のこーひーペアリングワークショップ2回回し・・・おかげさまで満員御礼・・・坂本が30年くらい前にはじめてフランス菓子の虜になったシャルロットオポワールとルーローオキャフェに3種類のこーひーを合わせます。

11月のワークショップは・・・11/1が紅茶の日なので・・・紅茶の店テ・カーマリー時代に毎日焼いていたオリジナルのりんごのケーキを25年ぶりに焼いて・・・紅茶をプレーン、ミルク、煮出しミルクティーと3種類淹れようと思っています。紅茶の店テ・カーマリー1日復活です(笑)

昨日は常連さんから・・・お菓子だけでなく、ハンバーガーサンドイッチデニッシュ等の食事系とのワークショップのリクエストを頂きましたので、これから考えようと思っています。

こーひーとともに色々と楽しいひとときが広がっていきそうです。

そんなこんなで・・・今日は、少し冷え込んで来たこの季節にぴったりな・・・さかもとこーひーを代表する魅力的なシングルオリジン3つ「ケニア・キリニャガ・キイ」・・・「グアテマラ・ラリベルタッド」・・・「ブラジル・ペドラレドンダ」・・・とすっかり定番になったこの季節にお勧めの「カフェノワール」・・・4つのこーひーのご紹介です。

【ケニア・キリニャガ・キイ】

クリーンで華やかで、豊かなコクと甘さがある・・・そんなトップクオリティのケニアがなかなか手に入らなくなりました。ケニア全体のクオリティの低下と価格の高騰がありまして・・・数年前まではいつもケニアがメニューに載っていましたが・・・残念ながら、さかもとこーひーのケニアとしてお届けできるのが年に1回2回になってしまいました。

で、今回お届けする「ケニア・キリニャガ・キイ」・・・粉に挽いた時からとても印象的な香りで…柔らかくきれいな味わい、繊細で円やかな口当たり、バランスも良く素晴らしいです。

フローラル、ピーチ、オレンジ、クランベリーと印象的な風味で・・・華やかさとともに柔らかな口当たりと豊かなコクがトップクオリティのケニアらしい魅力だと思います。

冷めてくるとジューシーな甘さが長く続いて素晴らしい余韻を楽しめます・・・さらに冷めると、スパイシーさやアールグレイのキャラが浮かび上がって味わい深くなって来ます・・・余韻に軽めの赤ワインの印象が魅力をアップし…爽やかさや華やかな印象があり、素晴らしいと思います。

この「ケニア・キリニャガ・キイ」だけで味わっても魅力的ですが…フルーツやチョコレートのケーキと一緒に味わうとさらに魅力が際立ってきますね。

品 種: SL28、SL34等

栽培地: キリニヤガ地域東部 ギチュグ地区 ンガリアマ ケニア山の南麓 ルンゲト農協

組合員: 1,214人

標 高: 1600~1900m

土壌: 肥沃な赤色の沖積土 有機物に富み、水はけに優れ、空気を良く含むコーヒーの樹にとって良質な土壌。

雨量:1,500~1,900mm/年  

収穫時期: 10月~12月

生産処理: 

1 工場周辺の生産者が収穫したチェリーを工場に搬入

2 赤い実のみを手選別 (右下写真)

3 工場所有の水流比重選別方式でパルピング、発酵、

ソーキング(きれいな水に浸ける。)、水洗

4 アフリカンベッドで天日乾燥、脱穀工場でドライミリング後、精製

5 脱穀工場でドライミリング後、精製 

 

キリニャガ地域東部に位置するルンゲト農

協は1953年に創業しました。

この農協は3つの水洗工場(キイ、カリミ

クイ、キアンゴイ)を所有し、総勢

2,858名の生産者が加盟しています。そ

の内、キイ水洗工場には1,214名が加盟

しています。収穫された完熟チェリーは更に

選別され、その日のうちに水洗工場に運ばれ

、近隣の河川から供給される豊富な水源によ

って精選処理が行われます。

ベリーやカシスを思わせる濃厚な甘味とク

リーミーな質感のケニア キイをお楽しみ下

さい。

2000円/250gパック(税抜き)

【グアテマラ・ラリベルタッド】

エルインヘルト農園と同じ地域なのに、エルインヘルト農園と違った魅力で素晴らしい「グアテマラ・ラリベルタッド」です・・・フローラル、ハニーライク、ラウンド、クリーミー、風味、質感、余韻と抜きん出ています。

グアテマラはウエウエテナンゴ地方ラリベルタッド地域の素晴らしいこーひーです・・・メキシコ国境のこの地域は、素晴らしく魅力的な風味を持ったコーヒーが産出され…南には有名なエルインヘルト農園があります、グアテマラ・ラスロサスもウエウエテナンゴ地方です。本店店長が3回訪問して・・・その環境や栽培収穫精選を見学しています。

まず、華やかできれいな味わい…フローラル&オレンジの味わい…円やかベルベッティ&クリーミーと言った素晴らしい質感…ハニーライク、甘さ、オレンジ、ベリー…冷めてからの華やかな余韻…素晴らしい魅力です。スイート、チェリー、エレガント・・・上質な魅力、チェリー感がエレガントさを引き立てています。

圧倒的に華やかな印象から・・・円やかベルベッティ&クリーミーと言った素晴らしい質感・・・きれいさだけで無くて、豊かさが抜きん出ていますね・・・ベルベッティ&クリーミーといった印象につながっています。

余韻の柑橘系とチェリー、ベリーが重なり、きれいで上品な甘さが長く漂う魅力は流石だと思います。さらに冷めるとブルゴーニュの上質な白ワインのような魅力も感じられ、ときめきますね。

完全に冷めきった時に・・・歪みの無いきれいでまろやかで甘さの心地よい味わい・・・素材の素晴らしさがよくわかります。そして、そこで感じるフローラル、オレンジ、チェリー、白ワインに惹きつけられます。

華やかさと円やか柔らかな味わいが一体となって、上品気品エレガントといった印象がふさわしい香りと甘さの余韻が際立っていると思います…お楽しみください。

品種:ブルボン、カツーラ種

栽培地:グアテマラ、ウエウエテナンゴ地域ラリベルタッド地区

地形:クチュマタン山系に位置する険しい地形

標高:約1,600m 年平均気温21℃、相対湿度60%

土壌:石灰岩・粘土質

雨量:1,400-1,600mm

収穫時期:1月-4月

生産処理:水洗処理方式(FW)天日乾燥

グアテマラの8つの地域の内、ウエウエテナンゴは、グアテマラ市から最も離れたメキシコ国境に位置します。「ハイランド・ウエウエ」といわれるように、岩肌がところどころみられる非常に険しい、標高の高い産地です。冬の収穫時期の朝には、霜がみられることがあるほどです。しかしながらメキシコからの乾燥した熱風がこの地域には吹き、ユニークな微気候を生み出し、それがコーヒー生産を可能にします。ラリベルタッド地区は、メキシコ国境付近のウエウエテナンゴ地域の南側に位置し、過去カップオブエクセレンス品評会では、多くの入賞農園を生み出して参りました。2011年の品評会上位でも、ラリベルタッド産のコーヒーが上位に入賞しています。同地区でも有名なのは、入賞常連のエル・インヘルト農園が挙げられます。ラリベルタッド レゼルバは同地区のコーヒーの中でも優れた風味特性を持つロットを選抜したものです。とても甘く、グレープのような風味は、年を経ても安定しております。この地域を訪れた際、紫色のチェリーを口に含むと、その甘味と華やかな香りが広がり、驚いた記憶があります。正にこのコーヒーにはそれを思い出させるような素晴らしい風味があります。

1500円/200gパック(税抜き)

【ブラジル・ペドラレドンダ】

お馴染みになった「ブラジル・ペドラレドンダ」のご紹介です。フローラル、ピーチ、メロンといった印象的な香りから…ミルクチョコレート、アーモンドといった円やかな味わい…シルキーマウスフィールと言われる柔らかな口当たりに優しい甘さがご機嫌です。

甘いフローラルな香り・・・シルキーで繊細なマウスフィールに滑らかな甘さが加わり・・・とても好きなブラジルです。これから冷え込んでくる季節に華やかでまろやかな甘さが魅力的でしょう。

まずひと口目…すーっとのどごし良くきれいで爽やかな味わいだと思います。しかし、少し冷めると…柔らかな口当たりに甘い香りと味わいがこの「ブラジル・ペドラレドンダ」の素晴らしい魅力となって伝わってきます。甘い香り…アプリコットやメロン、そしてミルクチョコレートな感じでしょうか。きれいで爽やかな感じはそのままに円やかでクリーミーシルキーな口当たりがただものでないブラジルだと印象的です。

完全に冷めて…甘さが印象的と言っても、きれいで繊細な魅力なのでキレ良く後味が爽やかさいっぱいです。バランスの良い親しみやすさがありますので、どなたにも安心してお勧めできます。

最後のひと口を飲み干すと…アーモンドの隠し味がフルーツ感と一緒になってとっても爽やかな甘さになっていることが分かりました。

サクッとしたクッキーやフワッと焼けたシフォンケーキにピッタリですね。僕は本読みながらやDVD観ながら…お気に入りのアイスクリームと一緒にこの「ブラジル・ペドラレドンダ」を飲んだらとってもリラックスできそうです。

・品 種: カツアイ種

・栽培地: 南ミナス・ジェライス州 マタデミナス、アラポンガ地区

・標 高: 約1050~1320m

・農園規模: 108ha (農園全体159ha)

・農園主: ホセ・ベルナルデス・サンターナ氏

・生産処理: パルプド&ナチュラル

ミナス・ジェライス州は、ブラジルの南東部に位置します。近年までは、肥沃な土壌とコーヒー生産に適した気候を兼ね備えた、南東部3州(南よりパラナ州、サンパウロ州、ミナス・ジェライス州)を中心にコーヒー生産が行われていました。現在は、南部の霜害対策として生産地域が徐々に北上し、このミナス・ジェライス州がコーヒー生産の中心地となっています。 その中のマタデミナスは高品質コーヒーを産出する地域として知られています。マタデミナスのアラポンガ地区は、およそ80%の農園が標高1000m以上に位置し、高品質なスペシャルティコーヒー生産の可能性を秘めております。 生産者は農薬を使用せず、中小規模農園が多く、家族ないしは仲間と協力し、コーヒー生産に励んでおります。 同地区では、農業ビジネスの約80%がコーヒーです。ペドラレドンダ農園はホセ氏によって経営され、その歴史は30年以上になります。同氏は兄弟のジェラルド氏と ドニゼテ氏と共に働き、ジェラルド氏は生産処理と品質管理を、農園の管理を行っております。 コーヒーは山岳地域の為、手摘みで行われ、コーヒーの乾燥はパティオないしはアフリカンベッドで行われます。(天日乾燥) 収穫期には80-100名の労働者とともに収穫作業を行います。 労働者にやさしい農園として、労働者のいかなるニーズにもこたえるべく、努力しております。 何年にもわたり、農園の問題点の抽出を行い、継続的に品質改善に取り組んでおります。

自然な甘さ、クリーンさ、滑らかさのあるペドラレドンダをお楽しみ下さい。

1500円/250gパック(税抜き)

【カフェノワール】

「カフェノワール」好きの常連さんが増えてきて、定番化しています。やはり「エチオピア・モカナチュラル」の他に無い魅力が良いんだと思います・・・最初は秋冬をイメージしましたが、通年お届けするようになりました。

「エチオピア・モカナチュラル」を使った深煎りブレンドです…味わい深さを大切にして、さらに華やかさもイメージしています。

使った豆は…「深煎りコロンビア」「深煎りコスタリカ」「エチオピア・モカナチュラル」「深煎りグアテマラ・アゾテァ」です。これで…深煎りのディープな味わいにさらに華やかさが魅力的になっています。「グアテマラ・アゾテァ」をこのブレンド用にさらに深煎りに仕上げました。

円やかで一体化した深煎りの味わいの余韻に黒いベリーやビターチョコレート、スパイシーさが魅力的で…それでいて後味の華やかさキレの良さが気にいっています。

チョコレートは勿論、お芋栗カボチャのお菓子、ナッツを使った焼き菓子…お勧めです。

1500円/250gパック(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2018.10.07

プロのつぶやき971「サーシャコーチのプレッシャーとうまく付き合う」

20181007

プロのつぶやき971「サーシャコーチのプレッシャーとうまく付き合う」

先週の台風の大風はうちの近所にも大きな被害が出ました。夜中家が飛ぶんじゃないかと思う豪風・・・朝起きると庭の物置が倒れていました・・・常連さんのお宅でも隣の屋根が飛んできたり、樹木が倒れたり・・・その後は塩害で電車が止まったり停電したり・・・大きな災害が少ない千葉も混乱しました。

そんな足元の悪い日曜の午後・・・ちょうど雨風が弱まって・・・「第4回ペアリングワークショップ」第2ラウンド・・・岐阜中津川すやさんから取り寄せた栗の羊羹3種類と市原エリソンさんのボンブランに・・・ゆすらカフェ、はじまりの秋、ブルー・ベルベットと合わせ・・・盛り上がりました。

10月の「第4回ペアリングワークショップ」は・・・五井のマリー・イヴォンヌさんのシャルロット・オ・ポワールとルーロー・オ・キャフェにこーひーを3種類合わせます。

10/28(日)15:30~ 6名様(¥1,000)になります。(13:30~の回はお知らせして1日で満席になりました。)

爽やかな秋になって・・・私坂本が30年くらい前にフランス菓子の虜になったシャルロットオポワールです。今は代官山にあるイループルシュルラ・セーヌというフランス菓子のお店に毎月通い・・・その第1回の教室にまで通いましたが・・・同じレシピ、考え方で作っているお店をご紹介頂きさかもとこーひーを使って頂くようになったのです。

繊細でさっくりとしたビスキュイキュリエールと妖艶な洋梨をつなぐ柔らかでキレの良いババロア・・・エレガントさが魅力のシャルロットオポワールに今のさかもとこーひーを合わせる喜びです。

そんなこんなで・・・今週は楽天ジャパンオープンで錦織がぐいぐい進化しています。昨日はガスケとのSFで・・・ありえないほど高いレベルのストローク合戦からタイブレークを見事に取って、2セット目は圧倒しました。

フィジカルとメンタルがシェイプされて・・・サーブとフォアがもう少し成熟したら怖いもの無しと思っていたら・・・サーブは安定して素晴らしいし、フォアで組み立てて振り切っているし・・・対戦相手も最近の苦労していた錦織との違いに戸惑うでしょう・・・この楽天オープンで仕上がってしまったようです。天才が仕上がるとこんなにも美しく強いのかと驚きました。

このところは・・・スポーツ界のパワハラが次々と問題になっていますが・・・先輩からされたことを後輩にする、50年前の中学生の時に主将になった時それは違うんじゃないかと、変えましたが・・・弱くなりました(笑)・・・高校の時に若潮国体向けに県のスポーツセンターを作っていましたが、体育主任にそんな大きなもの作るより、市民が気軽にスポーツできる施設を多く作った方が良いのではと話したら、軽く一蹴されました(笑)

どうも・・・自分で普通だと思っていると30年は早いようです(笑)

「スマッシュ2018USオープン優勝記念号」大阪なおみを覚醒させたサーシャ・バインコーチインタビュー(内田暁さん)を読みました。

セルビア人の父とドイツ人の母ドイツで生まれ、父がテニスコーチで、プロのテニス選手になりたいと思っていた15歳の時に、父が交通事故で亡くなり、経済的な問題もあり、ドイツ国内で戦いながら、お金を稼ぐためにテニスコーチの仕事をするようになったそうです。

地元ミュンヘンでテニスを教えながら大会に出て、人脈を広げ、その時に当時のセレナ・ウィリアムスのヒッティングパートナーもいて・・・その縁がその後の人生を決定つけることになったようです。

そのヒッティングパートナーが高齢になり後任を探していて、推薦してくれて、トライアウトで気に入ってもらい・・・新しいキャリアのスタートです。

セレナと8年間、アザレンカと3年間、ウオズニアッキ、キャロラインとキャリアを重ね・・・キャロラインと契約が終わった時にプロのコーチを探していた大坂なおみのトライアウトで選ばれ・・・さらに次のステージが待っています。

プレーヤーとしてのキャリアは決して豊富と言えない彼を世界最高のヒッティングパートナーせしめた資質とは?・・・「ヒッティングパートナーは選手の要求に応えるために一定のレベルの技術は必要だが、でも、それができる人はたくさんいるんだ」・・・「それ以上に大切なのはプレッシャーとうまく付き合う能力」

例えばグランドスラム決勝の朝の練習・・・セレナはとてもピリピリして、硬さもある・・・1000人のファンが見ていることもある・・・その中でヒッティングパートナーが2本連続してミスすることは許されない!!

「セレナの練習相手を務めるプレッシャーに比べれば他は大したことありません。あれ以上の緊張感を覚えることはないと思います。」

そのようなプレッシャーをどのように克服したか?・・・「とにかく現状と重圧を切り離すこと」・・・「やるべきことを明確にし、自分はそれが得意だと信じること」・・・「自分が得意なことをやる時には、プレッシャーを感じずに済みますから」・・・「できないことに縛られるのではなく、これがうまくできた、これが効果的だと考えれば打開策が見つけやすくなるでしょう」

「ただ、もっとポジティブに、もっと自分を信じろは多くの指導者が言い聞かせること」・・・「それらの言葉が選手の心身に染み渡るかどうかまた別の話しになる」・・・「選手に寄り添うこと」

納得です・・・体育とスポーツの違いを感じます・・・体育でも音楽でも明治の頃教育からスタートして今だに体育教育音楽教育の根を感じます。そこに10代の頃から違和感を感じています。

テニスのコーチは選手が雇っていますので・・・対等フェアな関係なのが・・・日本で問題になっているパワハラセクハラとの違いを感じます。基本スポーツも音楽も人生を豊かにしてくれるものだと思っていますので・・・。

勿論、ハードワークは当たり前です・・・そうそう、先日友人が「NHKスペシャル 卓球脅威の10代」と「NHKスペシャル B'zメガヒットの秘密」を勧めてくれました。

伊藤美誠選手、張本智和選手の卓球脅威の10代は・・・伊藤美誠選手はメンタル強い、幼少の時から母親に厳しく追い込まれてトレーニングして・・・張本智和選手は褒められて育てられ・・・対照的ですが・・・共通しているのは圧倒的な練習量です。

B'zメガヒットの秘密は・・・そのこだわりをテーマにしていますが・・・やはりB'zの音楽のためへの圧倒的な量がポイントでしょう。ギタリストの松本孝弘はひたすらギターを追いかけている・・・ヒットしてよかったことはスタジオや録音環境にお金を使えるようになったこと・・・ボーカルの稲葉浩志は喉、フィジカルを節制し・・・アーティストでもミュージシャンでも無く、B'zのボーカルであると!!

フォークやロックのミュージシャンでヒットしてお金が入ると・・・別荘銀座六本木ボートに使うタイプと・・・スタジオや出版権等自分の作品作りに使うタイプがいますね。

B'zのことはあまり知らなかったのですが・・・サビが魅力的だなぁーとか、亡くなったドラムの青山純がB'z初期のレコーディングによく参加していたんですが・・・ライブには呼んでくれないと言っていたことくらいしか知りませんでした(笑)

そうそう・・・「B'zメガヒットの秘密」ですが・・・実はヒットの方程式など分からない・・・では何故?長年ヒットを続けられているのか?・・・それは、コアなファンをたくさん持っているからでしょう・・・新曲やライブを待っているファンが圧倒的にいるからだと思います。

まぁ、長続きしているミュージシャンはみんな同じですね・・・勿論、ファンのボリュームによって規模は違ってきますけどね。

そのファンの為に何をしているか?でしょうねー。

午後は錦織の決勝・・・夜は井上尚弥のビックマッチです・・・テニスとボクシング観るのが楽しみなので忙しい一日です(笑)・・・スポーツは勝敗分からないのが魅力ですね。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2018.09.30

プロのつぶやき970「くらべる値段」

20180930

プロのつぶやき970「くらべる値段」

この土日は・・・大型で非常に強い台風24号が日本を縦断します・・・地震豪雨台風で全国に被害があったこの夏なのに・・・自然の脅威の前には人間はあまりにも弱いことをあらためて感じます・・・驕ってはいけませんね。

先週の・・・和と洋の栗スイーツにこーひーを3種類合わせた第4回ペアリングワークショップ・・・おかげさまで盛り上がって楽しいひと時になりました。

今日も同じワークショップで・・・岐阜中津川すやさんから取り寄せた栗の羊羹3種類と市原エリソンさんのボンブランに・・・ゆすらカフェ、はじまりの秋、ブルー・ベルベットと合わせます・・・こちらは自然の恵みを楽しみます。

そんなこんなで・・・先日千葉そごうの別館ジュンヌに出来たマニアックな本屋をぶらついていたら・・・「くらべる値段」東京書籍が目に止まりました。

早速買って一気に読み終わりました・・・まぁ、写真半分で文章少なかったんですが・・・。

バナナや椎茸からサッカーボール、胡蝶蘭まで・・・34の値段の違いを写真に撮って説明があります。面白かったのは・・・おろし金、カニ缶、炭、盆栽、巻き簾等々・・・。

おろし金はステンレス製と銅製をくらべて・・・雑な大根おろしが嫌いなので納得(笑)・・・カニ缶は高くて買う気にならなかったのがたらばがに脚肉だけだったらデパ地下で冷凍の蟹買うより良いかな?とお正月の蟹考えたり(笑)・・・巻き簾は100円と2500円をくらべて同じ竹を1本ずつ順番に並べた2500円に感動したり(笑)・・・。

もっとも・・・裏側を知っているものは選択や理由に疑問があったものがありましたね?・・・で、コーヒーはブラジルサントスNo2とブルーマウンテンの値段を比較していて、もっと良い例があると思いました。

ブラジルサントスNo2とブルーマウンテンの値段をくらべてもねぇー?・・・今は農園もの、品種別精製別といったマイクロロットや・・・同じ農園でもロットによる違いもあるし・・・もっと上手にくらべられるのになぁーと。

で、さかもとこーひーの「くらべる値段」なんですが・・・時々お客さまに高い方が美味しいのか?聞かれることがあります。

即答えるのですが・・・高いから美味しいわけでも無いし、安いから美味しく無いわけでもありません・・・一番安いベーシックなブレンドでもクオリティは下げませんし・・・実は、一番安い商品のクオリティをどうするか?どう維持して長年お届けするか?・・・あるいは地道にクオリティや価値を上げるか?・・・その辺はプロの引き出しが活躍するんです。

(分かりやすいクオリティは・・・雑味の無いきれいな味わい・・・冷めても美味しい・・・ですね。)

単に売上が欲しいんだったら・・・安い価格帯にはたくさんのお客さんがいますから・・・高いものから安いものまで品揃えして・・・それぞれに相応しい仕入れをすれば良いと思います。

が、やはりさかもとこーひーとしてのクオリティや価値に一線を引いています。安いんだから、クオリティ下げるのは当たり前だろうとは考えていません。

では、値段の違いは何なのか?

勿論、仕入れ価格の違いもありますが・・・高いこーひーは際立った魅力になっています・・・安いこーひーは際立った個性が無いようにしています。

高いこーひーはお好みに合えばとびっきりの魅力になりますが・・・当然お好みに合わない方にはその価格分の魅力を感じないと思います。

アトムの子等、ベーシックなブレンドは・・・ヘビーユーザーの方、オフィスだったり、カフェやレストランだったり・・・不特定多数の方が召し上がることを考慮して、多くの方が飲みやすく美味しく感じるように仕上げています。

茶色の袋の¥2000/250gとかのこーひーは特に際立った魅力になっています・・・ある意味世間一般のコーヒーらしく無いとも言えます。

勿論、美味しい美味しく無いはお好みがあります、さかもとこーひーの常連さんでもお好みが色々です。

なので、25年もやっていると種類がやたら多くなってしまいました・・・店主がついつい新しいこーひーを増やしてしまうのもありますが(笑)

常連さんのお好みに応えようとして増えているのもあります。

「くらべる値段」の中に・・・「値段」はモノの「背景」を考えるヒント・・・というコラムがありました。

15000円と50000円のヘッドフォン・・・15000円のヘッドフォンには15000円の音作りが・・・50000円のヘッドフォンには50000円の音作りがされている。

値段相応とも言えますが・・・それよりもフェアな関係、フェアな価格とも言えるかな?と・・・そこからお値打ちとかコスパとかカリテプリとかも大切ですが・・・「おわりに」で・・・「三方良し」という近江商人の心得が紹介されていて・・・「売り手よし・買い手よし・世間よし」のことで・・・売り手と買い手が満足して、かつ社会貢献できる商売であらねばならないという考えだと言います・・・そこにも通じていくと思います。

さかもとこーひーはクオリティに妥協はありませんが・・・常連さんが日常の暮らしの中で普通に飲める値段にも妥協はありません。その辺は・・・生産性上げたり、仕組みを工夫したり、かけるコストとカットするコストを明確にしたり・・・まぁ、経営の話しになってしまいますが・・・(実は・・・こういった自営レベルの商いには・・・ちょうど良い規模がありますので・・・小さくても大変だし、大きくしすぎても大変なんです。)

さかもとこーひーの考え方はそういった感じです・・・クオリティも価値も意識して大切にしていますね。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2018.09.23

プロのつぶやき969「エスプレッソNo5」

No5

プロのつぶやき969「エスプレッソNo5」

9月も最終週・・・流石に涼しくなって快適な日々です・・・曇りが多いですが・・・。

今日と来週の日曜日は・・・第4回ペアリングワークショップで・・・和と洋の栗スイーツにこーひーを3種類合わせます。岐阜中津川すやさんから取り寄せた栗の羊羹3種類と市原エリソンさんのボンブランです。

こーひーは・・・まずは和スイーツには「ゆすらカフェ」でスタート・・・次が「はじまりの秋」・・・最後は「ブルー・ベルベット」です。参加されるみなさんの笑顔が楽しみです。

そんなこんなで・・・今日は「エスプレッソNo5」のご紹介です。

さかもとこーひーは20年近くスペシャルティコーヒーの魅力を追いかけて来ましたので・・・当然エスプレッソブレンドも従来の深煎りのエスプレッソやイタリアスタイルのエスプレッソとは少し違っています。

まぁ、淹れ方はイタリアのスタイルと同じで・・・最近のスペシャルティコーヒーのエスプレッソの淹れ方と違うことがありますが・・・。

その特徴は・・・味わいのきれいさや長く華やかな余韻にあると思っています・・・さかもとこーひーの豆を使ったエスプレッソを淹れさせたら最高の腕を持っている千葉市新宿のタポスコーヒーさんで・・・仕事の途中寄って・・・エスプレッソ飲んだり、アイスでもホットでもラテを飲んだりして・・・店への帰り道20分30分経ってもその華やかな余韻が漂っています。

そんな魅力を生かしながら・・・家庭用の全自動エスプレッソマシーンでも、業務用の小型マシーンでも安定した抽出と・・・さらにまろやかな口当たりや余韻の甘さが引き立つようリニューアルしました・・・勿論、ドリップやプレスでも楽しめます・・・お楽しみください。

【エスプレッソNo5】

ここ数年・・・家庭用のエスプレッソマシンを使っている常連さん・・・エスプレッソブレンドしか買わない常連さん・・・そしてカフェやレストランで小型のエスプレッソマシンを使っているお店のお客さま・・・が増えて来て、色々とお話しして来ました。

専門のバリスタが淹れるのなら話しは別なのですが・・・バリスタがいるわけでは無い・・・でも、エスプレッソやラテ、カプチーノを楽しみたい。

その辺はブレンドで解決するのが一番だろうと思って来ました。

すっかりお馴染みになった「エスプレッソNo3」ですが・・・その華やかな余韻が気に入っていまして・・・ラテにすると、飲み終わってから30分の余韻が楽しめますし・・・エスプレッソではお砂糖を入れ飲み干すと極上のデザートになります。

その魅力を生かしながら・・・。

アトムの子で活躍しているインドを少し加えることで・・・その華やかな魅力を生かしながら・・・さらに円やかさやエスプレッソの濃縮感、口当たりの魅力や余韻の甘さをイメージしました。

勿論、家庭や小さなカフェやレストランでの抽出にもより対応できたと思います・・・家庭用のエスプレッソマシーン、レストランでよく使われている全自動のエスプレッソマシーンでも調整がしやすいと思います。

使った豆は・・・-2種類のグアテマラ、ブラジル、マンデリン、インドの5種類です・・・さかもとこーひーのエスプレッソブレンドの基本の魅力・・・きれいで華やかな味わいといつまでも続く余韻・・・エスプレッソにお砂糖を加えると、チョコレート感とフルーツ感が浮き上がりクリーミーでまろやかな口当たりとともに極上のデザートにような魅力になります。

さらにこの「エスプレッソNo5」ではエスプレッソの濃縮感やクリーミーさ・・・ラテやカプチーノでミルクと合わせると、乳脂肪の後口を爽やかなにして、次のひと口を誘います。

イタリアスタイルでも、シアトルやサードウエイブでも無い魅力になりそうです・・・お楽しみください。

勿論・・・「エスプレッソNo3」も作れますのでお申し付けください・・・さらに、レストランやカフェ用でお店専用に作ったエスプレッソブレンドが5種類ほど裏にありますので・・・カフェやレストランの方はご相談ください・・・特にチョコレート&ナッツな魅力を求めたブレンドは「エスプレッソNo5」とは違った魅力で・・・酸は隠れているし、チョコ感ナッツ感、まろやかさと気に入っています。

1500円/250gパック(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2018.09.09

プロのつぶやき967「新・アトムの子」

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プロのつぶやき967「新・アトムの子」

暑い暑いと言っても、朝晩は涼しい風が吹き抜け秋の雲になってきましたが・・・関西の暴風台風から北海道の地震と大きな災害が続いています。自然の脅威の前には人間はあまりにも弱いということを毎回実感します・・・平穏な日常の暮らしに戻れるよう願っています。

今週はテニスの全米オープンで錦織がベスト4・・・そして先ほど大阪なおみがチャンピョンになりました。スポーツの素晴らしいプレイは心を揺さぶり、エネルギーが満ちてきます。

生きていると、災害もあるし、悩みや問題もありますが・・・スポーツや音楽(達郎神奈川県民に行ってきました)・・・美味しい食事やお菓子そしてコーヒーやお茶にお酒・・・暮らしに彩りをつけてくれ、一歩前に進むエネルギーをくれますね。

そんな暮らしを心地よくできるようこーひーをお届けして行きたいと思っていますが・・・発売して20年近くになる「アトムの子」をやっとリニューアル出来ます。

【アトムの子】

子供の時に鉄腕アトムを読んでいて21世紀ってどんな未来なんだろうと思っていた21世紀になるんだとハッとして…ちょうどスペシャルティコーヒーという素晴らしい素材を知った頃だったので…今迄の強い苦味の深煎りでは無く…きれいな味わいのさかもとこーひーの21世紀のベーシックな深煎りを作ろうと思ったブレンドです。

その後、後味のきれいな、雑味嫌な苦味の無い深煎りブレンド「アトムの子」が・・・さかもとこーひー一番人気になりました。

中米の豆3-4種類を使い(グアテマラは必ず入っていますね)…深煎りのコーヒー感、きれいな味わい、すっきりとした後味、円やかなバランスを大切にしています。

ヘビーユーザーの常連さん、オフィスで、カフェやレストランで・・・様々な方に気軽に楽しんで頂いていますが・・・毎日の暮らしの中で…こーひーだけでも、お菓子やパンと一緒でも、食後にもぴったり・・・そんな感じで毎日お届けしていて・・・もう少し柔らかな円やかな口当たりと甘さに包まれた余韻にしたいと思っていました。

それには・・・スペシャルティコーヒーを知ってこの20年で何回か出会った素晴らしいクオリティのロブスタ種がピッタリだと・・・業界ではロブスタ種はクオリティが低い、価格も安い、増量によく使われる・・・そんなネガティブなイメージなんですが・・・クオリティの高いものもあって・・・クリーンで甘さがあって口当たりの優しい魅力があるんです。

ただ、華やかさや魅力的な香りや余韻などのタイプでは無いので、上手にブレンドに使いたいと思っていました。

で、やっと素晴らしいクオリティのインド・ロブスタを手に入れましたので・・・アトムの子に少しブレンドしたら・・・雑味のないきれいな味わい、深煎りのキレの良いコーヒー感、焦げが無くざらついた苦味が無い・・・柔らか円やかな口当たりに甘さに包まれた余韻とイメージ通りに仕上がりました。

さかもとこーひーのベーシックなブレンドの魅力をお楽しみください。(この価格で、このクオリティや魅力はさかもとこーひーの基準です。)

1000円/250gパック(税抜き)

1500円/500gパック(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2018.09.02

プロのつぶやき966 「ラテのもと カフェ エクル」

20140323
プロのつぶやき966 「ラテのもと カフェ エクル」

9月に入りました・・・今朝は少し涼しくなっています・・・これから日に日に秋になっていくのでしょう。

「第3回ケーキとこーひーのワークショップ」が3回満員になりまして・・・みなさんのご期待に応えようと「第4回ケーキとこーひーのワークショップ」を・・・9/23(日)30(日)13:30~和洋の栗のお菓子と3種類のこーひー・・・9/30は満員御礼・・・9/23はあと3名です。

そんなこんなで・・・今年の春におゆみ野店を開店し、本店と2店になったので・・・「カフェエクル」の売れ行きが早くなりました。今まで冬の間は「カフェエクル」お休みすることがありましたが・・・これで年間通して販売できると思います。

冬の間販売出来なくてご迷惑おかけした常連さん、お店がありましたが・・・ご安心ください。

そして・・・「カフェエクル」のご利用の仕方がとても多様になってきました。

通常のように・・・ホット&アイスのラテ・・・水で薄めてのアイスこーひー、お湯で薄めてのホットこーひー・・・この夏にご好評だった「エクルハイボール(ノンアルコール、強炭酸)」・・・アイスクリームにかけて・・・。

さらには・・・先日のBar GYPSYさんでのカクテル・・・カクテルは他のBarでも使われているとメールを頂いていますし・・・レストランのデザート、アイスクリーム・・・ケーキ屋さんでも色々なケーキに・・・勿論、パン・・・かき氷にも・・・。

みなさんの声を聞くと・・・味わいのきれいさやこーひー感は勿論ですが・・・香りが引き立っているとのことです・・・励みになります。

無糖ですので・・・自由自在にお楽しみください。

「カフェ エクルの6本セット」…「コーヒーバッグ・カフェデイジーとカフェフィガロ、デカフェコロンビアのオフィスパック」…それぞれに、「カフェ エクル」「コーヒーバッグ・カフェデイジー」「コーヒーバッグ・カフェフィガロ」「デカフェコロンビア」をミックスできるようにしました。(連絡欄等にお申し付けください。)

【ラテのもと カフェ エクル】(無糖)

毎回少しずつブレンドの内容を変えてきましたが…今回はより円やかなコクとキレの良いあと味を大切にして仕上げました。牛乳を加えるのがオーソドックスですが…水を加えても…アイスでも、ホットでも…アイスクリームにかけても…エクルのアイスクリームを作っても…パンやケーキにも…練乳とあわせてかき氷のソースにも…カクテルにしても…最後にはそのまま薄めずに…お楽しみください。

(コーヒーバッグのオフィスパックとミックスできることにしました。カフェデイジーやカフェフィガロ、デカフェコロンビア、カフェ エクルとミックスして計6個にしてください。その旨連絡欄にご記入ください。)

・・・

さかもとこーひーはこーひーの「上質さ」と「手軽さ」で心地よい暮らしをお届けできるようにと思っていますが…「手軽さ」といってもそこに妥協はありません。牛乳を加えるだけで…街のカフェのラテよりもきれいな味わい、円やかなコク、余韻の魅力いっぱいのラテになるよう磨きました、お楽しみください。

といった感じで…「ラテのもと カフェ エクル」を作って5年になりました。基本は牛乳の乳脂肪に合うようにブレンドして…牛乳を3-5倍に希釈するだけで…ラテにした時の後味のキレの良さ、爽やかな甘さをイメージしています。

氷を入れればアイス、レンジで温めればホットのラテに…水にすればアイスコーヒー、お湯にすればホットコーヒーになります。

乳脂肪に合わせていますので…アイスクリームにかけると止まらなくなる危険な美味しさ…レストランでは「ラテのもと カフェ エクル」を使って自家製アイスクリームにされます。カクテルにしてくれたオーセンティックなバーもあります。

今、新しい「ラテのもと カフェ エクル」を原液のまま薄めずに味わっていますが…冷たいエスプレッソのような味わいで…きれいで円やかでコクの豊かな、余韻も勿論ながく魅力的です。(冷蔵庫からだしたので冷たいです)

「無糖」です…砂糖を知らず知らずに身体に入れてしまうのは怖いので、さかもとこーひーの常連さんにそのようなものは販売できませんので、「無糖」しかありません。その為には…素材のクオリティ、焙煎、ブレンドと…当たり前ですが、妥協はありません。

さかもとこーひーの常連さんにはパンやケーキの先生がけっこうたくさんいらっしゃって…パンやケーキに入れる方も多くて、楽しいです。

最近は…6本セットでのご注文が増えています。会社でのご利用やママ友何名かで分ける方もいらっしゃるようです。あとは、ギフトでのご利用も多いですね、嬉しいです。

(コーヒーバッグのオフィスパックとミックスできることにしました。カフェデイジーやカフェフィガロ、デカフェコロンビア。カフェ エクルとミックスして計6個にしてください。その旨連絡欄にご記入ください。)

朝焙煎してブレンドした豆を工場に送り…挽いて、粉を大きなネルに入れて、上からお湯を注いで濃くドリップします。それを無糖で加熱殺菌瓶詰めしたものが「ラテのもと カフェ エクル」です。

牛乳を加える商品ですので…乳脂肪の後味をきれいに爽やかな甘さになるようイメージしてブレンドしています。なので、牛乳があまり得意で無いという常連さんにもご好評頂いています。ただたんに濃いコーヒーを瓶詰めしたんじゃ無いんですね。普通の牛乳でも、低温殺菌牛乳でも美味しくなるようにバランス取りました。

毎朝缶コーヒー飲みながら車で通勤していた方が…「ラテのもと カフェ エクル」でラテを作りポットに入れていくようになったら、缶コーヒーより安いし美味しいしで喜んでくださっています。

勿論、長年の常連の方も…忙しくてこーひー淹れる時間が無い時でも「ラテのもと カフェ エクル」でちょっとひと息つけると喜ばれています。

そんなこんなで…さかもとこーひーの「ラテのもと カフェ エクル」…牛乳を加える基本的な使い方から…水やお湯を加えて簡単にこーひー…パンやお菓子デザートに使ったりと…ご家庭や気軽なギフトにも…お楽しみください。(1本用にワイン用手提げ袋用意しました。)

500ccの瓶入りで…無糖です。濃さはお好みですが、3-5倍位をお勧めします。20cc25ccの「カフェ エクル」に牛乳を80cc75cc加える感じですね。ほんと雑味の無い爽やかな味わい後味になっていると思います。(約20数杯分/1本)

レンジで温めてホットにしても…氷を入れてアイスラテにしても…どちらもお勧めです。ほんの少しお砂糖やシュガーシロップを入れても優しい甘さで美味しいと思います。

(因みに、エクル(エクリュ)とは生成りの色、漂白していない麻の色のことだそうです。ベージュとか薄い茶色ですね。ラテやカフェオレの薄い茶色からネーミングしました。)

表示は5倍希釈になっていますが…お好みで優しい味わいから少し苦めな味わいまで加減してください。

-5倍希釈カフェ エクル1:牛乳4(カフェ エクル20cc:牛乳80cc)で優しい爽やかな味わい

-4倍希釈、カフェ エクル1:牛乳3(カフェ エクル25cc:牛乳75cc)で豊かなこーひー感で円やかな味わい

-3倍希釈、カフェ エクル1:牛乳2(カフェ エクル30cc:牛乳60cc)で少し苦めでリッチな味わい

(牛乳使わないでお湯や水で薄めても大丈夫です。)

1500円/500cc・無糖(税抜き)(約20杯分/1本)

選べるSセットで1000円/500cc・無糖(税抜き)

6本セット 5000円/500cc×6本 無糖(税抜き)

-無糖、賞味期限半年

-開栓はていねいに、開封後なるべくお早めにお飲みください 開封後は要冷蔵

-コーヒー成分が沈殿することがあります よく振ってからお飲みください

-保存料・着色料無添加

-1本用にワイン用手提げ袋用意しました。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2018.08.26

プロのつぶやき965「ジェラシー、ざまぁみろ」

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プロのつぶやき965「ジェラシー、ざまぁみろ」

8月最終週になりました・・・さかもとこーひーは「はじまりの秋」「ベラ・ノッテ」「ペーパームーン」とすっかり秋になっていますが・・・せっかく涼しくなったと思ったら又暑くなってしまいました・・・夜の涼しさだけが救いです。

「第3回ケーキとこーひーのワークショップ」が3回満員になりまして・・・みなさんのご期待に応えようと「第4回ケーキとこーひーのワークショップ」を・・・9/23(日)30(日)13:30~和洋の栗のお菓子と3種類のこーひー・・・とインフォメーションしたら数時間で9/30分5名のお申込で、さらに2名ありましたが、定員オーバーでした。9/23はまだ大丈夫です。

「和洋の栗のお菓子と3種類のこーひー」と言うだけで・・・お菓子は決まっていなかったのですが、みなさんの楽しみたいというお気持ちが伝わってきます。

で、さっそく市原市のエリソンさんへ行き・・・栗のお菓子の相談をしてきましたが・・・話しをする前に坂本さんこれ食べてと新作の「ドュルセ カフェ」が目の前に・・・ヴァローナのドュルセのムースにさかもとこーひーエスプレッソで作ったスュープレームカフェという事で・・・生地はヘーゼルナッツにピーカンナッツがアクセントになっています。カラメルっぽいドュルセにこーひー、ヘーゼルナッツが品良く豊かに魅力になってます。

そんなこんなで・・・津田沼のさかもとこーひー常連さんがBar GYPSYでさかもとこーひーを使った新作カクテルが出来上がったのでご一緒しませんかとお誘いがありました。

月曜日の夕方津田沼駅で待ち合わせ・・・常連さん行きつけの居酒屋で一杯・・・ポテトサラダ、しめ鯖、西京焼き、焼き鳥などおっさん大好きなつまみに生ビール焼酎・・・で、Bar GYPSYに向かいました。

Bar GYPSYには1年半くらい前にさかもとこーひー使ったカクテルいただきに行きました。とってもバランス良く、コーヒー屋とは違うアプローチのカクテルでとっても楽しかったんです。

で、前回が冬だったので今回は夏向けということです・・・達郎をBGMと、気を使っていただいてまずは珍しいジンを1杯・・・そして「大人のブラックルシアン」を・・・ブラックルシアンはカルーアというコーヒーリキュールにウオッカといったカクテルですが・・・エクルを使うととコーヒーの香りがポイントになると・・・カルーアのスタンダードなブラックルシアンはコーヒーの香りに物足りなさを感じていたそうです。エクルだと味わいがきれいなのでカクテルの邪魔しないし、香りが魅力になると・・・。

達郎の曲が変わるたびに、この曲はどうしたこうしたと機嫌良く喋りながら・・・常連さんはシェリー好きというかマニアなので・・・この夏さかもとこーひー界隈で流行ったエクルハイボール(ノンアルコール、エクルと強炭酸水)にシェリーを加えて楽しんでいると・・・で、色々なシェリーを楽しみながら・・・エクルハイボールに合うシェリーでの1杯が最高なんだと・・・まぁ、マニアの世界ですね(笑)常連さん曰く・・・こんなもの飲んでいるのは多分世界で自分だけだとニヤニヤしているそうです。

次は「ODORICO」というオリジナルさかもとこーひーカクテルです・・・シェリー、ラム、エクル、バナナリキュール・・・いや驚きました・・・ラムやバナナリキュールにエクルが合うのは分かりますが・・・豊かな魅力になるのは当然としても・・・なんとエレガント!!・・・キレ良く、バランス良く、余韻に豊かさが魅力になりながら・・・重くなく品良くエレガント(笑)さすが、その道のプロは大したものです・・・こちらの予想・イメージを裏切ってくれる快感でした。

さかもとこーひーは暮らしの中のこーひーを大切にしていますが・・・カクテルにしても、ワインやお酒焼酎、スコッチ・・・和洋料理やお菓子・・・コーヒーには長い歴史がありますが・・・それはコモデティといいますか、コマーシャルといいますか、スタンダードなクオリティレベルなんです。

さかもとこーひーがこの20年扱っているスペシャルティコーヒーといったプレミアムクオリティの歴史や成熟はそのようなジャンルほどでは無いので・・・ジェラシーがあります。

お茶、お酒、料理やお菓子・・・勿論それぞれにコモデティ、スタンダードなレベルのものがあり・・・そして成熟した際立ったレベルのものあり・・・その成熟さにジェラシーを感じるのです。

しかし・・・常連さんがシェリーでのエクルハイボールは世界で自分だけだろうと自慢したり・・・このようなカクテルの素材として使っていただいたり・・・「ドュルセ カフェ」のようにお菓子に仕上げていただいたり・・・フレンチでは幕張本郷サンクオピエシェフはもうさかもとこーひー自由自在に使いますし・・・津田沼のラシェットMシェフが料理のソースにこーひー豆使って見たり・・・「ざまぁみろ」って言いたくなるような喜びなんです。

色々なジャンルの成熟に一役買うことが出来て、ご機嫌になります。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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