2019.03.10

プロのつぶやき993「ブラジル・パッセイオからイメージするブレンド作り」

20190310

プロのつぶやき993「ブラジル・パッセイオからイメージするブレンド作り」

今朝12.5℃でした・・・ほんの数日前は昼間は暖かくても朝は4℃とかでしたから・・・やっとゆったりとした気分の朝になります・・・まぁ、毎朝の気温変化で焙煎には気を使う季節ですが・・・朝10℃越えると冬が終わった気分で嬉しいです。

昨日土曜の午後は千葉市弁天のマイヨジョーヌさんとのコラボレッスンで・・・シェフがいちごのババロワのデモンストレーションをして・・・いちごのババロワとプティポショコラのデザートに桜ぼんぼりカフェとカフェフィガロを淹れて・・・こーひーの話しをしながら女性の参加者の皆さんと楽しみました。

急遽、J:COMの取材撮影が入って・・・写真やビデオが苦手なので少し緊張しましたが・・・桜ぼんぼりカフェをひと口・・・ババロワをひと口・・・桜ぼんぼりカフェをひと口・・・その瞬間の皆さんの「え~~~~♪」という笑顔と声が嬉しいです。そのままプティポショコラとカフェフィガロでも同じで・・・次に、桜ぼんぼりカフェとプティポショコラ、カフェフィガロとババロワと逆にすると「あれぇ~~~~!!」って感じで・・・お酒と料理のペアリングは経験豊富でも・・・デザートとこーひーのペアリングははじめてだったそうで・・・とっても盛り上がりました。

そんなこんなで・・・近所の常連の奥さんと、試飲のブラジル・パッセイオの素晴らしさを話してして・・・紅茶っぽい感じとのご感想を頂き・・・紅茶は発酵の魅力なので、ナチュラル式は発酵の欠点が出来やすいんですが、このブラジル・パッセイオは完熟度合いの揃いが素晴らしいので、発酵の欠点は無いが、ナチュラル式の完熟の魅力に紅茶的な魅力が潜んでいると説明しました。

水を使った比重選別が出来ないナチュラル式はクリーンカップにハンデがあって・・・20年くらい前、スペシャルティコーヒーのムーブメントの時、カップオブエクセレンスのコンテストではクリーンカップが前提なので・・・水を使うパルプトナチュラル式がまず注目されました。

そこから伝統的なブラジルのナチュラル式には無いクリーンでフローラルな素晴らしい豆が活躍して、それらに驚き感動したものでした。

その後、ブラジルのスペシャルティコーヒーをリードする生産者の皆さんは、ブラジルの伝統的なナチュラル式でのクオリティアップに努め、徹底した選別を進め・・・レイトハーベストのコンテストが行われるようになり・・・さかもとこーひーでもこの5年10年ブラジルのナチュラル式を扱うことが増えていました。

ブラジルのナチュラル式にはマウスフィールや甘さ、コク、余韻に特有の魅力があるので・・・それをクリーンな味わいに生かしたら、中米やアフリカの産地とは別の際立つ魅力の可能性があると思っています・・・そして、このブラジル・パッセイオの見事に揃った完熟度と洗練されたブラジルのナチュラル式の魅力に感慨深く思ったのです。

勿論、今人気のエチオピア・モカナチュラルも徹底した選別による完熟度合いの揃いによって・・・他にない際立つ魅力がありますし、それが常連さんに評価されて嬉しいです。

数日前の常連さんからのメールに・・・「前回頂いた『モカ・ナチュラル』が実に美味でした!ボディーのある赤ワインのように酸味と果実香が程よく、色までもが深紅に見えてきました。」・・・と、コメントがあり・・・とっても励みになりました。

そうそう・・・紅茶っぽいとご感想いただいた常連さんから・・・最初の焙煎の時に何回かテストするのか?とも聞かれて・・・いえいえ、昔は何回かテストすることもありましたが、今は1回で決めます・・・失敗は?・・・ありませんね。

サンプルのカッピングでその豆のスペックは把握しているし・・・その魅力をどのようにするかイメージも出来ているので・・・あとは実際に焙いて行き、検討つけたロースティングポイントの手前から頻繁に香りをチェックして、香りの変化でここだというのは分かります。

それは・・・言葉にするんですか?・・・言葉は後付けの説明で、その時はただ香りの変化にフォーカスして、どのように化学変化しているのかを観ています・・・まぁ、豆は観ていないで、香りを観ているんですけど・・・1℃毎に香りが変わって行くので、豆がどのようにデベロップしているのかをイメージしています・・・と同業者にも話さない話しになったんです(笑)

さかもとこーひーの焙煎は・・・焼くと言うよりは、過不足の無いカロリーを与えることによって・・・生豆の成分が化学変化していき、飲む人が美味しいと感じる化学変化にしたいわけです。

で、ロースティングポイントの5℃くらい前から頻繁に香りを嗅ぐと・・・どんどん香りが変わってきます・・・化学変化しているわけです・・・で、ここだと思った瞬間に焙煎機から出します。

そんな流れの中での今回のブラジル・パッセイオのブルボン種のナチュラル式の、ナチュラル式の豊かなマウスフィールやコク、甘さに加えて、洗練された質感、香りが素晴らしく感動し、今気に入っていると続きました。

余談ですが・・・洗練された上質な質感の魅力はデリケートなので、焙煎でブレると消えてしまい、単なる飲みやすいコーヒーになってしまうリスクがあります。

そんなこんなで・・・最初のカッピングした時からブラジル・パッセイオの魅力を生かしたブレンドを作りたいと思いsブレンドしてみました。

まずは、ブレンドする豆のセレクトです・・・ブラジル・パッセイオ、エチオピア・モカナチュラル、深煎りエルサルバドル、インドを選んでカッピンググラスで並べます。

ナチュラル式をブラジル・パッセイオとエチオピア・モカナチュラル選んで、深煎りエルサルバドルでバランスをとります、インドはエスプレッソでも美味しくなるように選んでみました。

最初は、それぞれをカッピングして・・・次は全部を同じ割合でブレンドしてカッピング・・・それでバランスを確認して・・・ブラジル・パッセイオを増やし、深煎りエルサルバドルを増やして出来上がり。

ブレンド作りは・・・お客さんのお好みをイメージする場合もあれば・・・今回のように素材の魅力を生かしたい場合もあります。

ブラウンサウンドコーヒーさんやグラフトンさんは、秋冬から春夏へ向けてのエスプレッソブレンドのご要望があって、ベリー系フローラルでミルクに合うようにとか・・・冷たいミルクとの相性抜群、これまで食べたことの無いような薫り高い余韻いっぱいの高級感あるコーヒーゼリーになるようなエスプレッソ、コーヒーゼリーには生クリーム、バニラアイス、ベルギーチョコアイスを少しずつ合わせて・・・そんなブレンドもするし。

オールドマンズプレミアムブレンドのようにハンバーガーやサンドイッチパスタ等々の食中コーヒー、食後ののコーヒーとしてのブレンドもありますし・・・ラシェットMさん、ミモザさんは季節毎にシンプルなご要望があって、ブレンドを変えています・・・サンクオピエさんのように季節のコースの3種類のデザートにピンポイントでブレンドしてもいます。

お題をもらってイメージするブレンドもあれば・・・アフターダーク、グローリア、デイドリームのようにイメージがあってブレンドすることも・・・今回のように素材にインスパイヤーされてのブレンドもあります。

まぁ、カスタマーオリエンテッドということで・・・スペシャルティコーヒーは飲む人が際立った美味しさを感じることですから・・・シングルオリジンの魅力もあれば・・・素晴らしい素材を生かしたブレンドの魅力の可能性もあるわけです。

この20年、それまでには無かった素晴らしい素材と向き合ってきて・・・毎日の暮らしの中で気軽にあるいは習慣の中でのこーひー・・・特別な農園や品種などのシングルオリジンの際立った魅力のこーひー・・・お題をもらったり、素材にインスパイヤーされたりしてのブレンド作りしたこーひー・・・職人冥利に尽きる仕事になっています。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2019.03.03

プロのつぶやき992「さかもとこーひーの研ぎのトレーニング」

20190303

プロのつぶやき992「さかもとこーひーの研ぎのトレーニング」

春になってきましたねー・・・花粉が飛んでいます(笑)・・・暖かいのは嬉しいのですが、なんだか今年は花粉がきついです。

先日の月曜日は武道館で志の輔談春さだまさし8000人に行ってきました。神保町にあるらくごカフェ10周年記念のイベントなんで・・・第一部は若手落語家の余興を次から次へで楽しく・・・第二部はさだまさしのステージ・・・喋る喋る評判通りで笑わせる笑わせる・・・ギターが上手くてご機嫌でした。

そして第三部は談春と志の輔・・・談春師が出てきて高座に上がらず舞台の前を端から端へゆっくりと歩いて挨拶してから高座へ・・・そして丁寧なお辞儀して顔を上げると・・・8000人の武道館がいつもの独演会のような空気感になり・・・十八番の紺屋高尾・・・拍手拍手で盛り上がり・・・志の輔師は談春師と逆回りで舞台の前へ端から端へ・・・まくらは軽くして一気に畳み掛ける勢いで志の輔ワールドに持ち込み・・・妾馬改め八五郎出世で8000人が揺れる揺れるで大団円。

で、水曜日のお昼ラジオビバリーヒルズに志の輔師がゲストで・・・武道館の話しになって・・・音響が良かったと・・・500人のホールでも自分の声が遅れて返ってくることがあるのに・・・まぁ、さだまさしさんのステージがあったので音響に予算使ったのか・・・武道館でも普段通りにできたと・・・確かにさだまさしのギターがとってもきれいに聴こえていたし・・・あの武道館の大きさを感じさせなかったのは音響のせいもあったのかと・・・。

1000人1500人のホールだと高座との距離を感じることがあるんですよね・・・志の輔師の国立劇場の時は笛太鼓三味線の音の良さが素晴らしかったのですが・・・高座との距離は感じたので・・・今回の武道館はご機嫌でした。2階席前列だったのですが・・・椅子の小ささは苦労でしたが(笑)

そんなこんなで・・・去年の今頃はおゆみ野店の店舗や駐車場を契約して開店に向かっていました。

去年の今頃のプロのつぶやきを見返すと・・・

「おゆみ野支店の開店準備を進めています・・・看板のテントや工務店の見積もりが届き・・・気がついた備品から揃えて・・・新しいレジ(本店支店がクラウドで繋がります)の設定も始めました。

店内のレイアウトを考えて・・・ウエルカムフラワーやハンギングバスケットのお花も本店と同じ先生おふたりに頼みました・・・3月中は難しい感じですね、4月始めの開店になりそうです。

そんなこんなで・・・「和風総本家」を観たら、後継がテーマでした・・・後継がテーマだと職人系の後継が取り上げられますね。

そして、宮大工になりたいという高校生3人が小川三夫棟梁へ1泊体験に行くと・・・。小川三夫棟梁は法隆寺専属宮大工西岡常一棟梁の唯一の内弟子で・・・高校の修学旅行で法隆寺を見て、宮大工になりたいと西岡常一棟梁に弟子入りし・・・その後独立したと・・・職人仕事を追いかけていた若い頃お二人の本を片っ端から読んだものでした。」

後継がテーマで・・・宮大工の小川三夫棟梁の話しでした。

「本にも書いたあったし・・・番組でも高校生3人に言っていたのは・・・ひらすら研ぐ、鑿をひたすら研ぐ、毎晩研ぐ・・・切れるようになれば技術は付いてくると・・・。

そして、木の育った環境まで知ること・・・1本の木がどのような斜面にあったのか?土壌は?日当たりや風は?・・・そのようなことを知ったり考えたりすれば・・・木の使い方が見えてくる。

小川三夫棟梁の質問への答えは・・・身体で覚える、頭でっかちになるな・・・掃除、整理整頓、段取り、ひとりでは建たない・・・昔読んだことそのままです。」

「さかもとこーひーで言うと・・・研ぐのはカッピング・・・ひたすらカッピングカッピング・・・焙煎だろうと、ブレンドだろうと、最終的に判断し、決めるのはカッピング・・・カッピングが未熟だと未熟な味わい魅力にしかならない・・・カッピングができれば技術はついてくる・・・味覚レベルが上がらない限り、それなりの美味しさにしかならない(商売は別問題です)。

そして・・・コーヒーの育った環境を知ること・・・土壌、日当たり、風、気温の日較差年較差・・・それらを頭に置いてカッピングすれば・・・その豆の生かし方が見えてくる。

身体で覚えること・・・美味しさや香りは常連さんひとりひとりが感じること・・・お好みも感じ方も人それぞれ・・・自分の感覚を知ったら・・・常連さんの感じ方をイメージすること。

美味しさはあるものじゃなくて、感じるものだから・・・ふたりの息子にゆっくりと伝えていきます。」

こんなこと書いていました・・・この1年は普段の仕事を二人の息子に少しずつ任せるようにしてきたのとカッピングトレーニングの繰り返しでした。

本店店長の次男はサポートしている店からの焙煎アドバイスの豆を一緒にカッピングするのが大切なトレーニングです。

ロースティングポイント1℃の違いや、水分抜きやロースティング工程の秒単位のブレを一緒に検証するんですが・・・先日はパナマ・レリダが送られてきて・・・基準通りの焙煎の進行しているのに・・・レスクリーンな味わいがあって、さらにウオータリーと言いますが、焙煎のカロリーが効果的に伝わっていなくて・・・味わいが薄く水っぽいんです。

う~~ん、何故だろうと思いながら・・・電話で色々を話していると・・・焙煎機の掃除やメンテナンスになり・・・汚れが排気に影響しているからだろうと・・・そして数日、掃除してからの同じ進行で焙煎した豆が届き・・・カッピング・・・だいぶ改善されてましたが、まだ微妙にウオータリーなので、今度は排気のダンパーをほんの少し調整するよう伝えて・・・待っています。

さかもとこーひーの焙煎だけなら・・・もう安定しているので安心して任せられるのですが・・・送られてくる色々な焙煎の豆をカッピングすることで経験を積ませています。

おゆみ野店店長の長男は基礎の繰り返しで・・・毎朝一緒にカッピングです・・・シングルオリジンの背景を説明しながら一つ一つお客さんへ伝える場合のポイントや専門的な細かいカッピングの繰り返しです。産地の環境や特性・・・農園の優れているポイント・・・常連さんの感じ方・・・基本的なカッピングから細かいところまで順に伝えています。

まだまだ数年はこの繰り返しで・・・さかもとこーひーの研ぎのトレーニングになるでしょう。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2019.02.24

プロのつぶやき991「春のブレンドワークショップ」

20190224

プロのつぶやき991「春のブレンドワークショップ」

店のミモザが咲いてきて・・・晴れた昼間はぽかぽかの千葉です・・・ヒートテックもダウンもいらなくなりますね。

土曜の夜はなかのZERO小ホールで立川談笑師の月例独演会200回記念でした。まずは「4Kテレビ算」で軽く爆笑して・・・ナイツのTVでは言えない漫才ブラックネタでゲラゲラ・・・そして「九州吹き戻し」という80分90分の大ネタを真っ向本格派で・・・鳴り止まぬ拍手拍手・・・談笑師は10才下なので53才か、これから10年20年の楽しみが増えました。しかし、1時間を大きく超える大ネタでお客も集中して・・・まさに演者とお客が共同で作る舞台でした・・・いいお客さんでした。

数年前の国立演芸場での月例独演会・・・買ったDVDに談笑師がサインしてくれたんですが・・・お名前は?・・・坂本・土偏の坂にほんで・・・孝文・・・親不孝の孝に文学の文・・・ここで師匠がふいたのが密かな自慢なんです、プロを吹かせたと(笑)

その土曜の朝は久々の焙煎見学・・・自家焙煎の方では無くて、カフェを目指している若者・・・焙煎のことも知っておきたいということで・・・やる気のある若者には応援惜しまないので・・・焙煎の考え方からこれからのカフェやビーンズショップの可能性まで6時半から4時間くらい焙煎見ながら説明しました。

最近はおしゃれなカフェが増えて・・・インスタ受けもあってデザインファッション性の情報は豊富ですが・・・土台や柱の目に見えない部分の大切な情報はネットでも業界誌でもあまり出ないので・・・しっかりと伝えました。土台や柱はしっかりとしていないと・・・10年20年30年と続けていくことはできませんから。

その前の月曜は春のイメージのブレンドのカッピングワークショップをしました。価格別、タイプ別に・・・パナマ・レリダ、ブラジル・パッセイオ、モカ・イルガチェフェ(ハマ)とベースになる豆を数種類使いました。

参加者がブレンドしたものをひと口ふた口カッピングしてそこから手直ししていきます・・・みんな春のイメージの香りやキャラクターをイメージしているんだなぁと伝わってきました。

だけども、そこにフォーカスしないで・・・クリーンさ、口当たりの心地よさから余韻のバランス等々にフォーカスして手直ししていることを伝えたんです。春のイメージは何を使うか決めた時点で出来ているので、あとはバランスなんです。もっとも、きちんと焙煎された豆でないと何をどうブレンドしてもそれほど違いが出ないですけどね・・・最近のシングルオリジン重視にそんなことも思ってしまいます。

シングルオリジンにはそれぞれの個性や魅力がありますが・・・ブレンドにはシングルオリジンには無い個性や魅力の楽しみがありますからね、

ブレンドといえば・・・幕張本郷サンク・オ・ピエの18周年記念コース用ブレンドも今週作りました。

サンクオピエ18周年記念コースのお題が届いて・・・高貴な埼玉産ダチョウのスモーク生ハム仕立てサラダ添え・・・エゾ鹿のコンソメ・・・オーストラリア産天然車エビのニューバーグ風クリームソース・・・牛タンのブレゼ赤ワインとマデラ酒風味リゾットフォアグラのソテー・・・と前菜からコンソメ、メインと気分もお腹も満たされて少し酔いもあってのデザートです。

今回は、ショコラ尽くしのデザートで・・・レモン風味の生チョコパヴェ・・・ヴァローナ社マンジャリのガトー・ショコラ・・・ヴァローナ社ドゥルセ(ブロンドチョコ)のアイスクリーム・・・生チョコ、ガトーショコラ、アイスクリームを違うチョコレートで楽しませてくれます。

季節のコースは3種類のデザートが基本なんですが・・・味わいの違う3種類が多いので、そういう時は、違う3種類を一つのこーひーで受け止めて、3種類それぞれの魅力が引き立ち、最後のひと口まで新鮮な美味しさを感じられるよう意識してブレンドしています。

が、今回は3種類がチョコレートなので・・・それぞれのチョコレートにこーひーでアクセントを加えようとすぐに思いつきました。デザート食べて・・・こーひーを飲むともうひとつ魅力的になったらいいなぁーとイメージしました。

使った豆は・・・グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル・・・ブラジル・パッセイオ・・・パナマ・レリダ・・・パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ・・・シェフが贅沢な豆ばかりのブレンドなので「なんとゴージャスな!」とコメントくれました(笑)

最初に18周年記念コースのメニューを見た時に・・・「ブラジル・パッセイオ」がちょうどスタートするのでぴったりだと・・・なぜかタイミング合うのが面白いです・・・まぁ、季節感を共有していれば打合せ無しでも自ずと上手くいくんですね。

今晩はサンクオピエで日本酒の会・・・月曜は武道館で志の輔談春さだまさしです・・・初めてのさだまさし、楽しみです。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2019.02.18

プロのつぶやき990「パナマ・レリダ、ブラジル・パッセイオ、オールドマンズプレミアムブレンド、桜ぼんぼりカフェ、ミモザカフェ」

20190217

プロのつぶやき990「パナマ・レリダ、ブラジル・パッセイオ、オールドマンズプレミアムブレンド、桜ぼんぼりカフェ、ミモザカフェ」

バレンタインが終わって・・・朝6時に明るくなってきて・・・春が近づいてきた千葉です。今週はロッテルダムで錦織の試合が続いたので・・・3時半、5時起きで観戦・・・そのまま仕事してました。残念ながら今朝の試合ではワウリンカ選手に負けてしまいましたが・・・怪我からようやくカムバックしてきた強かったワウリンカに、昨日とは違ってイマイチ調子の上がらない錦織でしたが・・・調子上がらないなりに頑張ってフルセットに持ち込み・・・流石の地力が伝わってきました。

年間通して試合の続くプロは安定・・・調子悪い時のレベル維持がポイントです・・・美味しさの仕事でも体調の良し悪しはあるもので・・・如何にコンデションを維持するかが前提になってきます。SNSで飲食関係見ていると・・・臨時休業や体調悪くする人がいて気になります。

そんなこんなで・・・春に向けて5種類のこーひーのご紹介です。

毎年人気のフローラル系「パナマ・レリダ」・・・今回イチ押しで感動した「ブラジル・パッセイオ」・・・去年駆け抜けていったハンバーガーカフェのためのブレンド「オールドマンズプレミアムブレンド」・・・春を告げる軽やか系人気No1「桜ぼんぼりカフェ」・・・春の明るいキャラの深煎り「ミモザカフェ」・・・です、お楽しみください。

【パナマ・レリダ】

さかもとこーひーのフローラル系を代表する「パナマ・レリダ」春にふさわしい魅力いっぱいです。

フローラル・・・フルーティ・・・ジャスミン・・・フランボワーズ・・・オレンジ・・・ミルクチョコレート・・・柔らかな優しい口当たりと甘さ、余韻のフローラル感ベリーやオレンジのフルーティ感・・・やっぱり素晴らしいこーひーです。

パナマこーひーと言えば「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」が有名ですが…それ以外にも「ベストオブパナマ・アルティエリ」「パナマ・ベルリナ農園」「ベストオブパナマ・カフェランダウ」等々いくつものパナマの素晴らしいこーひーを今迄ご紹介してきました。

今回は、さかもとこーひーでお馴染みの復活して5年目の「パナマ・レリダ」・・・春に向けてのご紹介です。

フローラル&フルーティな香りと柔らかな口当り、柑橘系の余韻と甘さが魅力的で・・・ジャスミンのような印象やフランボワーズやベリーの魅力も隠れています。

パナマ共通の魅力で…口当たりの柔らかさと繊細さに上品な甘さが素晴らしいと思います。優しいだけで無く、滑らかと共に、フルーティな甘さが素晴らしいですね。バランスの良いやさしい甘さが長く続きますが…余韻に柑橘系の煌めきがあってそれが爽やかさやキレの良さを引き立てていますね。

5年目の「パナマ・レリダ」はますます際立っているように感じました。ピーチやフローラル感は勿論のこと…生き生きとした味わい…口当たりの滑らかさ繊細さ…冷めてからの優しい甘さがより際立って魅力的だと思います。

気がつけば、朝夕と陽がのびています・・・春の日差しのなか、ゆっくりとお楽しみください。

パナマ レリダ マイクロロット

品種: ティピカ、カツーラ種

栽培地: ボケテ地域 北西部 

標高: 1,600~1,700m

収穫時期: 1月から3月

生産処理: 水洗方式(FW)、天日乾燥

ゲイシャ種で最近話題のパナマですが、パナマのコーヒーはその甘い風味で日本の消費者に親しまれてきました。コスタリカ国境沿いのボケテ地域は、コーヒー生産で最も有名な地域です。花卉栽培が盛んな同地域は、気候が良く、近年欧米からの観光客が増加しており、レリダ農園など、コーヒー農園内にホテル(ロッジ)を併設しているところがあります。また最近同地域内では宅地化が進んでおり、コーヒー栽培が難しい環境にあります。元来生産量がコスタリカの一か月分といわれ、生産量が少なく、品種、処理方法、マイクロロットなど個性と品質で勝負というのが最近のパナマの傾向です。レリダ農園は、パナマで最も標高の高い、素晴らしい生産環境に恵まれた農園の一つです。この農園で素晴らしいコーヒーが出来ないわけがないと関係者からいわれていた程です。2001年のベストオブパナマ品評会で見事優勝、その後数回の入賞を経て、高品質コーヒーを産出する農園として認知されてきました。しかしながら2000年代後半、経営上の問題から品質が低下し、市場から姿を消しました。2011年より新しいオーナーによる経営がスタートし、農業技師を招き、新しい生産体制が始まり、農園内のホテル、レストランもリニューアルオープンしました。新しい体制でスタートした中で、農園内の区画に着目、セレクトされましたのが、このマイクロロットです。元来レリダはパナマの甘さに、柑橘系の酸がある素晴らしいコーヒーですが、このマイクロロットは農園内の標高の高いところで生産されたものですが、非常に強い果実味が感じられる個性的なロットです。今後も続くレリダ農園の新しいプロジェクトにご期待下さい。

2000円/250gパック(税抜き)

【ブラジル・パッセイオ】

数年ぶりの「ブラジル・パッセイオ」のブルボン種・ナチュラル式の感動したこーひーです・・・今回イチ押し(笑)

生き生きとした華やかさ・・・なめらかな口当たり・・・柑橘系フローラルな際立つ余韻・・・上質魅力的な甘さ・・・シルキーなミルクチョコレート感・・・冷めてほのかに感じるベリー感とスパイシーさ・・・さらに冷めるとまるい甘さに満たされます。

高級なチョコレートが出回っている時期ですが・・・この「ブラジル・パッセイオ」の質感、余韻にはそのようなプレミアムチョコレートの魅力を感じます。

ブルボン種由来なのかとても優しくて上質な甘さ、ナチュラル処理の豊かな味わいの魅力に感動しましたが・・・同じ豆を先に焙煎していた同業の知人に・・・素晴らしいけれども、繊細な魅力なので、焙煎ぶれるとただの飲みやすいコーヒーになりそう・・・とメールすると・・・飲みやすいコーヒーになっていて自分では評価上がりませんでした、勉強します!!・・・との返事、あちゃぁーって感じです。

ブラジルのスペシャルティコーヒーがスタートした頃、ナチュラル式ではクリーンカップが難しいので、パルプトナチュラル式のきれいな味わいが主流でした。20年近く前です・・・15年くらい前のブラジルのカップオブエクセレンスの1位や入賞豆のクリーンで華やかなフローラル感・・・その伝統的なブラジルらしく無い魅力に驚き感動しました。

その後、ブラジルの農園主たちは伝統的なナチュラル式の魅力を磨き上げ・・・ここ数年は素晴らしくなったナチュラル式のブラジルの魅力をお届けしてきました。そのナチュラル式の到達した魅力をこの「ブラジル・パッセイオ」に感じたのです。

ナチュラル式での徹底した選別による素晴らしいクオリティの豆・・・完熟度合いの素晴らしさ、その完熟の揃った素晴らしさを感じる・・・滑らかで繊細な質感・・・上品な甘さ・・・余韻の心地よい魅力・・・ブラジルのスペシャルティコーヒーの一つの答えのように感じる質感の魅力だと思います・・・お楽しみください。

農 園 主 : Adolfo Henrique Vieira Ferreira(アドルフォ・エンリケ・ビエイラ・フェレイラ)

所 在 地 : Monte Belo,Minas Gerais,Brazil

標 高 : 1100m~1200m

面 積 : 320ha(コーヒー植え付け面積は 150ha)

品 種 : Bourbon,

生産処理方法 : Natural

認 証 : BSCA,Utz Certified

生 産 量 : 5000 袋

気候条 件 : 平均気温 20°C、降水量1800mm

Fazenda Passeio は南ミナス地区のコーヒー生産地帯のほぼ中心に位置する Monte Beloにあります。標高1100mから1200mの丘陵地帯に農園が広がっており、火山性ミネラルを含んだ肥沃な土壌に恵まれています。植付けのための土壌整備からコーヒーチェリーのピッキングまでの作業は、訓練され、技術を持った作業者を効率的に活用することから成り立っています。Fazenda Passeio は 3 世代にわたりコーヒーの生産を行なっており、そのつど生産技術の革新を行い、効率性の向上を求めています。自然環境に対する配慮も抜群で、75Ha の自然林を残しており、病害虫対策にペストバランスを活用して農薬の使用量を減らしています。作業者の生活、教育環境の整備等社会問題の解決にも積極的に取り組んでいます。生産処理方法で、Natural.Pulped Natural、品種で、Mundo Novo,Bourbon と多様な商品をそろえ、Late HarvestCompetition の常連として、世界のスペシャルティコーヒーのロースターに知られています。COE の前身である ITC のグルメコーヒープロジェクトの農園として 1997 年に初めて水流によるチェリーの比重選別機とグリーンセパレータを導入したことも、Passeio の品質に関するアドバンテージを維持する要素となっています。

2000円/250gパック(税抜き)

【オールドマンズプレミアムブレンド】

2018年2月にさかもとこーひーから車で10分、店主坂本が小中学と育った社宅から徒歩2分に突然現れ駆け抜けて・・・伝説となったハンバーガーカフェ「ジ オールドマンズ カフェ」・・・週に2回以上通い・・・その個性的でありながら本質を捕まえた・・・ハンバーガー、サンドイッチ、ソフトクリーム他の肉料理やパスタを食べ尽くしながら作ったブレンドです。

さかもとこーひーのたくさんの常連さんも通い・・・わずか2テーブルと小上がり・・・10席少しのカフェで・・・テイクアウトやデリバリーも人気でした。そして12月いっぱいで一旦閉めて・・・3月に埼玉県浦和美園で席数を増やしての開店準備に入っています。(その後、千葉にも改めて開店の予定らしいです)

コーヒー専門店のこーひーでも無く・・・カフェやレストランのこーひーでも無くて・・・プレミアムハンバーガーカフェの食中、食後のためのこーひーとしてブレンドしました。

パン、肉、野菜、ソースの迫力を最後まで美味しく食べられるようブレンドしたのですが・・・コーヒーだけでも人気で・・・ハンバーガーカフェなのに・・・テイクアウトのコーヒーや豆の販売も人気でした・・・まぁ、出来上がってみると、今までのさかもとこーひーとは少し違ったアプローチやキャラで・・・このような魅力が好きっていう方も多いということに気がつきました・・・そのブレンドが買えなくなってしまったので「ジ オールドマンズ カフェ」の許可をもらってさかもとこーひーでの販売になりました。

深煎りコロンビア、マンデリン、エチオピア・モカナチュラルのブレンドです・・・まろやかなコク、豊かな風味、余韻・・・パンと肉を引き立てるマンデリンとエチオピア・モカナチュラル・・・口当たりのまろやかなコクとコーヒー感には深煎りコロンビア・・・酸味苦味を避けて、どなたにも親しみやすく・・・これで、常連さんにだけ内緒でブレンドすること無く、皆さんにお届けできます、お楽しみください。

1500円/250gパック(税抜き)

【桜ぼんぼりカフェ】

もうすっかり、さかもとこーひーの春を告げる季節のこーひーとして人気になっています。2002年にデビューですので、もう17年目になります。2月に入ると「桜ぼんぼりカフェもう発売しましたかー?」とお問い合わせを頂いている春の人気NO1ブレンドです。

毎年「桜ぼんぼりカフェ」のお知らせをすると…「桜ぼんぼりカフェ、もう春ですねー♪」と常連さんから言われたり、メールを頂いたりします。桜餅のように日本の暮らしに春を告げるこーひーを目指したブレンドですが…ホームこーひーとして、こーひーで四季を感じてもらいたいというイメージを常連のみなさんと共有できてきてとってもお気に入りのブレンドです。

さかもとこーひーの春は「桜ぼんぼりカフェ」から訪れます…春らしい…優しく柔らかな口当たりと甘さ…モカ・イルガチェフェ(ハマ)のフローラルな香りと余韻…「花のような爽やかな香り」と「親しみやすい甘さ味わい」が、長かった冬から解放された今の季節にぴったりだと思います。透明感のある春の香りと心地よい豊かな口当たりをイメージしました。

使ったこーひーは…「エルサルバドル」…「コロンビア」…「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」とブレンドしました…飲みやすさだけでは無い…円やかで優しく、又味わい深さもイメージしています。

桜餅やイチゴのケーキと相性のよい円やかさですね…イチゴのケーキ、シフォンケーキやサブレ、ムース…りんごや洋梨のケーキ…桜餅に草餅…ご機嫌なひとときになると思います。カジュアルなギフトにもピッタリだと思います…お楽しみください。

1500円/250gパック(税抜き)

【ミモザカフェ】

こちらは、15年目のベラ・ノッテ系深煎りブレンドの「ミモザカフェ」です。常連さんに頂いて、店の前に植えた、ミモザが今年もさらに順調に育っています。僕の好きな花は、桜にミモザ、杏の花も好きです。基本的に木に咲いている花に惹かれます。

ミモザカフェは明るく爽やかないい感じの苦味系をイメージしています…優しい円やかなコクと口当たり…キレの良い爽やかさ明るい素直な親しみやすい感じです。

春のいい感じの苦味系の爽やかな甘さ、円やかな優しいコクが印象的な魅力になっていると思います。「桜ぼんぼりカフェ」と並んで春を告げる深煎り系「ミモザカフェ」がすっかりお馴染みの人気ブレンドになりました。

使ったこーひーは「深煎りエルサルバドル」に「深煎りグアテマラ」と「ケニア」で…さかもとこーひーらしいベラ・ノッテ系のブレンドです。

生クリームのケーキやプリン、チーズケーキ、チョコレートやクッキーにマカロン。ナッツやチョコレートのアイスクリームにもドンピシャですね。お楽しみください。

1500円/250gパック(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2019.02.10

プロのつぶやき989「素材を生かした美味しさ」

20190210

プロのつぶやき989「素材を生かした美味しさ」

昨日2/9の土曜・・・朝起きたら雪景色・・・そして、12時頃には止んで・・・今朝は冷たい冷たい風・・・天気予報通りでした。雲の動き見たら、千葉から佐倉方面だけで、都内横浜には雲が無い・・・ふだん、都内降っていても千葉は大したことないんですけど・・・。

そんなこんなで・・・冬一番の冷え込みになりながら日差しは明るくなってきています。

暮れからでもう4回も通ったとんかつ大倉・・・なんでも二子玉川で40年以上の繁盛店が閉店して・・・1年経ち千葉で息子さんが再開したようです。親父さんも厨房に立っていますけど・・・サポートなのかな?

ロース・・・鯵フライ・・・ヒレ・・・海老フライ・・・カツカレー・・・ロースカツがサンクオピエのシェフかと思うほどのピンポイントの火入れに関心して・・・塩を勧められたので・・・塩で食べると豚の歯触り質感、味わいの豊かさ、余韻のキレの良さが伝わってきて・・・あぁ、美味しいとんかつでは無くて、美味しい豚を食べさせたいのかと・・・ソースでも食べましたが、すると軽めのしつこく無い美味しいとんかつになってました。

鯵フライは鯵の新鮮な味わいがご機嫌で・・・海老フライは塩で食べると上等な天ぷら屋の海老のような魅力になってました。カツカレーはカツにカレーをかけて無くて・・・まずカツの美味ししさを味わえって聞こえてきます。

しかも、お手頃価格で・・・都内の有名とんかつやデパートのとんかつはボリュームあるけど結構な値段なのに・・・近所のとんかつ屋として、値段まで高く無くて・・・通ってしまってます(笑)

どれも素材を生かした美味しさなんだなぁーと感心してますが・・・サンクオピエのシェフはそれを季節ごと毎月のように変わっていく素材を手のうちに入れて・・・ピンポイントの火入れ、塩加減ですから、名人芸です。

素材を生かすと言うと・・・まず、素材を選ぶことからスタートですね・・・これはダメ、これは使える・・・使える素材のルート作りもプロにとっては重要です。

次に、素材のクオリティと魅力を見極めて・・・その魅力をどう生かすのかになります・・・素材をどう解釈するかとも言えます。同じ素材でも・・・料理人によって解釈が違って・・・料理も違ってきて・・・それが食べる楽しみにもなりますが・・・。

先日、日本料理の名店新橋の京味に誘われて行ってきました・・・まぁ、自分では行けない店です・・・去年に続いて2回目になりますが・・・最初のお茶が少し薄めで勿論良いお茶で気分盛り上がり・・・料理の数々・・・デザートは作りたてのぜんざい、わらび餅、葛きりがどれも和菓子の最高峰かと思うレベルで・・・最後のお茶は少し濃いめに・・・勿論、器も赤絵織部染付と素晴らしく・・・お酒も料理を邪魔しない良い加減・・・サービスもリラックスして嬉しいし・・・。

で、感じるのは・・・最初から最後まで歪みのない統一感を感じる美しい基準でした・・・味わいにしても、基準から外れたものが無い・・・素材も大仰な説明は無いのですが・・・蟹にしても、わらび粉、葛粉にしても特定の名人や産地からのもの・・・売るため営業のためのブランド素材とかでは無い基準が伝わってきて・・・励みになりました。

さかもとこーひーでも・・・どの素材を使い、どの素材を使わないかからスタートしています。息子二人とのカッピングでは・・・香りのフレーズは横に置いて・・・その基準を徹底して繰り返しています。

で、その素材のクオリティや魅力を見極めて・・・さかもとこーひーの様々なお好みの常連さんに向けてどう仕上げるか?・・・それらが「素材を生かした美味しさ」につながっていくんだろうと思っています。

高級な素材だけでは無くて・・・日常の素材も・・・素材を生かした魅力がありますね。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2019.02.03

プロのつぶやき988「コーヒーのボールプレー、ゴールプレー」

20190203

プロのつぶやき988「コーヒーのボールプレー、ゴールプレー」

2月に入りました・・・節分、恵方巻き・・・テニスのデビス杯、サッカーはアジア杯で盛り上がりましたが・・・さかもとこーひーは昨日土曜日「Pink Snow」さんのアイシングクッキーワークショップでした。

私は仕事で出てしまい、ゆっくり拝見出来なかったのですが・・・季節柄ハートモチーフのデザインで可愛いクッキーが仕上がったようです。始まる前から女子の笑い声いっぱいで・・・おっさんとしてはクッキー可愛くする感覚から遠いので・・・その楽しそうな雰囲気から女性の楽しみを学びました(笑)

おゆみ野店開店して・・・4月で1年になりますが・・・フラワーアレンジ・・・美Moji・・・アイシングクッキーとこーひー関連以外のワークショップが増えてきて・・・街に馴染んだこーひー屋に近づいてきたなぁーと感じています。

そんなこんなで・・・ペーパードリップワークショップのその後色々と反響を頂きまして・・・やってよかったと励みになっています。参加された方、参加できなかった方とお話しを聞いたり・・・カフェの方からも話しが出たり・・・まぁ、今までやらなかったことを反省しつつ・・・月1回ふた月に1回と継続して行こうと思っています。

で、以前取り上げた「日本サッカーを強くする観戦力」を読み終わりまして・・・「日本サッカーの得点力決定力不足について」1冊かけて書かれているんですが・・・最近の日本代表も取り上げて・・・優秀なストライカーについて取り上げていました。

結論は・・・「ボールプレー」から早く卒業して・・・「ゴールプレー」に成熟しようといって感じです。まぁ、子供がサッカー始めるとボールを蹴る快感がたまらないわけですが・・・そういったサッカー小僧の期間を小学校低学年くらいで卒業して・・・「ゴールプレーへの目覚め」を早めようということです。

サッカーはゴールを争うゲームですから・・・。

で、こーひーに無理やりこじつけると(笑)・・・こーひーは飲むもので、淹れるものでは無いってことですので・・・淹れる喜びから飲む悦びを楽しみましょうってことです。

最近サポートを始めたカフェは・・・エスプレッソとか何種類ものコーヒーを揃える専門店ではなくって・・・フードやスイーツがメインのカフェなんですが・・・さかもとこーひーに替えて・・・コーヒーメーカーで淹れて、ポットで保存していますが・・・それだけでお客さまがコーヒー美味しくなったと喜んでくださっています。

勿論、そのお店のハンバーガーやサンドイッチ、スイーツに合うようブレンドしていますし・・・テイクアウトコーヒーも力を入れていくそうで・・・街のみなさんに親しんでもらえるでしょう。

フードやスイーツが豊富なカフェなのに・・・1杯1杯ドリップにこだわるお店があります・・・手間はかかるし、気軽な価格に出来ないし・・・コーヒーメーカーで手間かけないで・・・美味しくて気軽な価格の方がお客さん嬉しいと思いますが・・・1杯1杯淹れるのがこだわりと思っているのかなと・・・。

勿論、エスプレッソやコーヒー専門のお店だったら・・・1杯1杯大切だと思いますけれども・・・家庭でも一緒で・・・コーヒー趣味の方は良いのですが・・・コーヒー好きだけど、忙しい暮らしの中で1杯1杯淹れるのは大変っていう方は、プレスでもコーヒーメーカーでも手間かけずに美味しく楽しみたいものです。

今のような農産物として素晴らしい素材が手に入らなかった20年以上前なら、手に入る素材を上手に焙煎して、如何に飲みやすく美味しく淹れるかが求められました。

しかし、スペシャルティコーヒーの素材が手に入るようになって15年20年近くになるのに、淹れ方にフォーカスしている若い人が不思議です。良い素材を的確に焙煎すれば・・・カッピングでもプレスでもドリップでもコーヒーメーカーでも美味しく楽しめるはずです・・・冷め切っても美味しいですしね。

それに、スペシャルティコーヒーには多様な魅力がありますが・・・シングルオリジンにフォーカスして、ブレンドを軽視するお店もあって、それも不思議です。

勿論、シングルオリジンの多様な魅力は大切ですが・・・素晴らしい素材を手にしたら、スペシャルティコーヒー以前には考えられなかった多様なブレンドの可能性が目の前にあるのに・・・ブレンドにはシングルオリジンには無い魅力の可能性いっぱいです。

サッカーがゴールを目指すゲームのように・・・こーひーは多様な味わいや香りの魅力を楽しむものだと思っています。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2019.01.27

プロのつぶやき987「第1回ペーパードリップレッスン・2」

20190127

プロのつぶやき987「第1回ペーパードリップレッスン・2」

全豪オープン大阪なおみ優勝・・・大きな怪我から復活したあの強いクビトバのプレッシャーに対応して押し切ったのですから凄かった素晴らしい!! フィジカルもメンタルも鍛えられていますねー・・・エラー減っているし、パワーはすごいし。

錦織も押されても押されても押し返し・・・最後はジョコビッチ戦でリタイアになりましたが・・・やはり選手生命に関わる大きな故障から1年で・・・フィジカルメンタル鍛え・・・サービス、フォアボレー、スマッシュ、ディフェンスが上達・・・フォアも戻り、プレイの幅がさらに広がり・・・あとはGSやMSのビッグタイトルの決勝のコンデションが良ければ!!・・・サービスもリターンももっと磨き上げ成熟させるでしょう・・・何度でもチャレンジですね。

そんなこんなで・・・1/13・20と第1回ペーパードリップレッスン・・・2回目行いました・・・さかもとこーひーの豆を淹れるポイントです。(他店のコーヒーは、そのお店のお勧めの淹れ方が合っていると思います。)

同じこーひーを(1/13はエスプレッソNo5、1/20はグアテマラ・エルインヘルト・トラディショナル)・・・まず、カッピングボールでカッピングの淹れ方して、ふた口三口味わって頂き・・・次は、ドリップポットにお湯を移して、やや粗挽きの粉で、丁寧に蒸らしてのペーパードリップ・・・さらに、沸騰したお湯をティファールから直接蒸らし無し・細挽きの粉でペーパードリップ。

最後は、カフェプレスで淹れて・・・それぞれの違いを味わって頂き・・・最後は近所で親しくしているメグンさんのオレンジのチーズケーキとチョコレートケーキを楽しみながら、あーだこーだと質問や感想を言ったり聞いたりして・・・こーひー足りなくなったらコーヒーメーカー(ペーパー使わずに金属メッシュのフィルターで淹れています)で淹れたこーひーをお替わりしながら話しが弾みました。

みなさん、多分コーヒーカップ4-5杯分くらい召し上がったんじゃないでしょうか。

同じ豆でも・・・口当たりや余韻の印象が違うのを体験していただけましたが・・・まず、最初に分かりやすいのは、カップに注いだコーヒーの温度です。

丁寧に蒸らしたペーパードリップのコーヒーは冷めています・・・まぁ、だから昔からカップやサーバーを温めたり、コーヒーも温めなおしたりして、ぬるくならないよう注意したのでしょう。

ドリップポットのお湯が(まぁ、測り方でブレますが)・・・85-90℃くらい・・・蒸らしの中やドリップ中の粉の中が・・・65-70℃くらいでした。

沸騰したお湯をティファールから直接蒸らしなしのドリップは・・・まずお湯は95℃以上・・・ドリップ中の粉の中が・・・90-95℃くらい。

カッピングやカフェプレスは沸騰したお湯を注ぎ、4分置きますので・・・温度の違い・・・4分お湯に浸かっているのとドリップでお湯が通り抜ける違い・・・ペーパーで漉すか、金属メッシュで漉すか、カッピングのように上澄みをテイスティングするか・・・それらの違いですね。

で、さかもとこーひーとして伝えたかったのは・・・カッピングの段階で完成度を高めるので・・・淹れるのもカッピングに近づけたいわけです。そうすれば・・・お客さんも難しい淹れ方しないで、気軽に美味しく楽しめると思っているんです。(豆の量が少なく経済的なのもありますし・・・。)

ドリップで湯温下げたり、上手に蒸らしたり・・・粗挽きにしたり・・・抽出が悪くなって、ネガティブな味わいが出ずらくなります・・・と、言うことは豆にネガティブな味があるってことで・・・素材か焙煎に問題があると・・・勿論、そういったコーヒーはカッピングでその味が確認されるでしょう。

まぁ、喫茶店・カフェだと抽出で工夫して美味しいコーヒーをお客さんに出せますが・・・さかもとこーひーはカフェやりませんので、家庭で美味しいと思って頂かないと商売になりません・・・そんなことから今のように素晴らしい素材に出会った20年くらい前から・・・素材のクオリティと焙煎のスキルアップにフォーカスしてきたんです。

で、実際飲んでの感想は?・・・最初の蒸らしたペーパードリップ・・・みなさん「美味しい!(笑)」・・・そして、蒸らし無しのペーパードリップは・・・「熱い!」「さっきと全然違う」

私坂本としては・・・蒸らしたペーパードリップは・・・思ったより飲める・・・しかし、抽出不足でバランス取れていないし、まろやかなコクが無いし・・・後味に重さがあって、爽やかな魅力が欠けている・・・冷めたらそれが分かりやすくなりますと、ひと口ふた口残して置いてもらって、あとで比べて頂きました。

実際・・・この重さをコクだと思っているのがほとんだと思います・・・プロでも。

そうそう・・・高校の同級生が早期退職してカフェを始めて・・・さかもとこーひーを使ってくれて・・・しばらくすると電話で「以前より美味しく無い。豆とか焙煎変えた?」・・・どう美味しく無いのか聞いたら・・・「コクとかまろやかさ、甘さが弱い」と。

飛んで行って・・・カウンターに座ってドリップをしてもらいました・・・細挽きで沸騰したお湯使っています・・・で、カウンターの中に入って・・・同じ豆、量、お湯で淹れて・・・比べてもらいました。

「美味しい! これだよ! 何したんだ?」・・・淹れてもらったのは蒸らしていていたんです・・・蒸らし無しにしただけで満足してもらえました。蒸らすと温度が下がって抽出不足になって、味わいが平板薄っぺらになり・・・バランスが崩れ・・・美味しくないとなったわけです。

で、カフェプレスで淹れたこーひーは・・・「これも、違う!」・・・プレスなら、湧いたお湯注ぐだけ、4分の間他のことできるし、粉は少なくて経済的だし(500ccで20g、1000ccで30g、細挽きで)・・・しっかりとこーひーの成分が抽出できて、さかもとこーひーと同じ味わいになります。

スペシャルティコーヒーの自家焙煎店はカッピングしていると思いますが・・・そのカッピングで完成度高かったら、カッピングの抽出と同じだったり、近い淹れ方で良いはずなんですが・・・なぜか、湯温下げたり、粗挽きにしたり、プレスなのにお湯の注ぎ方工夫したり・・・不思議です。(今のような素晴らしい素材が手に入らなかった20年以上昔の工夫したドリップと似た工夫に感じます。)

さかもとこーひーとしては、豆の成分をカッピングと同じように抽出して欲しいですし・・・そのように抽出することでバランスが取れて・・・香りや味わい、余韻・・・冷めてからの魅力・・・等々がさかもとこーひーのイメージしている魅力になるんです。

さかもとこーひーの豆だと・・・湯温下げて、粗挽きで、丁寧に蒸らしたドリップは・・・やはり、成分が抽出不足でバランス悪いです。

ようは・・・そのお店のお勧めの淹れ方が良いという話しになります。それぞれの店が・・・当店の豆のお勧めの淹れ方と言えば分かりやすいと思いますが・・・その前提無しでの上手な淹れ方になると面倒なことになります。

では、その店の豆がどうなのか?知りたい時に分かりやすいのは・・・冷めてからの味わいです。冷めると熱の刺激が弱くなりますので・・・ネガティブな味わいが分かりやすいですから熱い時より判断しやすいと思います。

そして・・・冷めてネガティブな味わいが感じられるコーヒーは何杯も飲みづらいです・・・今回のワークショップや公民館・幼稚園学校の文化部などで・・・普段コーヒーをあまり飲んでいない方でも気がつくと2時間に3杯飲んでしまうのは・・・身体が拒否していない、受け入れているんだと思っています。

そんなこんなで・・・今までドリップよりプレス推しだったので、避けていたペーパードリップのワークショップのお話しを2回しました。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2019.01.20

プロのつぶやき986「第1回ペーパードリップレッスン」

20190120

プロのつぶやき986「第1回ペーパードリップレッスン」

成人式が終わって・・・センター試験があって・・・テニスの全豪オープンが始まって・・・真冬になってきましたが、千葉はあまり寒くなくて助かっています。ただ、雨がまったく降っていないので乾燥がひどく、インフルエンザが多いようです。

先日・・・「日本サッカーを強くする観戦力」という本を読み始めたら・・・もうずーっと言われている「日本サッカーの得点力決定力不足について」興味深い内容でした。

なんでも、子どものサッカー倶楽部でチーム練習が終わり・・・フリーの練習時間になると・・・日本は対面のパスをしたり、リフティングをすることが多く・・・ドイツはシュート練習が多く、交代でキーパーをするそうなんです。多分、意識しないでそうなっているんでしょう。

で、日本はボールのタッチが達者だそうで・・・ドイツはシュートが上手く名ゴールキーパーも多いそうなんです。この習慣だと、日本はパスやタッチが上達しやすいし、ドイツはシュートやキーパーが上達しやすいそうなんです・・・習慣のパワーというか怖さというか・・・何にフォーカスするかの重要性を感じました。

それで、思い出したのが・・・インポーターのカッピング会に参加した時に・・・最近は若い人が多く、とっても熱心にカッピングしているし・・・普段からカッピングトレーニングしているのが伝わってきます。

カッピングはコーヒーのテイスティングで・・・生産者、輸出業者、輸入業者、ロースターとコーヒーの世界中の関係者が同じ基準でテイスティングしているんです。

カッピンググラスやカッピングボールというグラスや陶器の専用のものに・・・決まった量の粉を入れ、沸騰したお湯を注ぎ、4分経ったら一定の回数混ぜて・・・浮いた粉や泡を取り除き、上澄みをテイスティングします。

これが、コーヒーの良いところ悪いところも評価しやすいんです。

さかもとこーひーでも、生豆のサンプル、焙煎した豆、ブレンド作りとこのカッピングで判断しています。このどの段階でも判断を間違えると魅力的なこーひーにはなりません。さかもとこーひーのクオリティの基礎になりますので重要なんです。息子のトレーニングもこのカッピングが一番大切な技術になりますので、数年かけて、じっくりトレーニングしています。

どの生豆を仕入れるか・・・焙煎は的確か・・・ブレンドは・・・それぞれの工程で見極め・・・カッピングという捉えどころのない味覚ですので、油断できません。

そこで、気になるのが、カッピング会での若い方達なんです・・・フローラル、シトリック、ベリー、チョコレート・・・色々と香りを表現しています・・・それはそれで素晴らしいことなんですが・・・観察していると、香りを言葉にすることにフォーカスしている方が多いように見えます。

実は、さかもとこーひーでは、香りについてはあまりフォーカスしていません・・・クリーンで汚れの無い味わいかがまず最初・・・次に甘さやマウスフィールが心地よいか・・・慣れてきたら酸味の質、量、キャラクターにフォーカスします・・・そして、余韻とか、冷めてからのチェック。

同じ香りでも、人によって感じ方が違ってデリケートですし、表現も様々です・・・多くの人が気づかない香りをとれるのは素晴らしい能力ですが、それをお客さんに伝えても、お客さんが感じられないと楽しくないです。

それよりも、味わいの綺麗さや甘さや心地よい口当たり、余韻、冷めても魅力的な味わいは多くのお客さんに美味しいと感じてもらえます。カッピングで香りにフォーカスしていると・・・クリーンさや酸の質やボリューム、甘さや口当たり、冷めてからの魅力等々がおろそかになっている人が目立ちます。

この辺に、サッカーで子供がパスやリフティングをするのと、シュートとキーパーをする習慣の違いと似ているなぁと感じます。何にフォーカスするかで、進む方向がだいぶ違ってしまいます。

そんなこんなで・・・さかもとこーひー初めてのペーパードリップワークショップを行いました・・・今日の午後第2回を行います。

まぁ、さかもとこーひーの豆はカフェプレスなら細挽きで、沸いている熱湯を一気に注ぎ、4分以上待つ、それだけですし・・・コーヒーメーカーなら、細挽きで、スイッチ入れるだけですので・・・細挽きで、粉の量は少なめで加減すれば簡単です。

お店での試飲こーひーは家庭用のコーヒーメーカーで、ペーパーを使わず金属メッシュを使い、スイッチ入れるだけです。そうやって、家庭で気軽に楽しめるようにしています。

勿論、カフェプレスでの味わいがお好みの方、ペーパードリップのペーパーで濾したすっきりとした味わいがお好みの方、中間の金属メッシュ・・・それぞれで良いのです。

そこで、ペーパードリップですが・・・細挽き、95℃以上の熱湯、粉少なめ、蒸らし無しを伝えていますが・・・これがイマイチ伝わりにくいようです。

さかもとこーひーとお付き合い始まるドリップしているカフェですと・・・一緒に淹れて・・・そのお店での従来の淹れ方とさかもとこーひーの淹れ方を比較して体験してもらっています。みなさん、簡単だし、粉少なくていいし、抽出時間が短くて手間とらないし、味わいも違うしで・・・喜んでくれています。

そこで・・・では、一般向けにも同じようにしようと企画しました。

カッピングボールを用意して・・・まず、カッピングでの味わいを体験していただきました・・・豆はエスプレッソNo5。

次は、ペーパードリップです。

最初は蒸らしありで・・・360cc淹れるのに・・・30gをやや粗挽きにして・・・湧いたお湯をドリップポットに移し・・・計ったら80-85℃でした・・・蒸らして粉が膨らみきったら次にお湯を差します・・・抽出中の粉の中を温度計差したら60-65℃でした・・・みなさんにつぎ分けて味わって頂きました。

次は、さかもとこーひーの豆をドリップする時のお勧めな淹れ方です・・・360cc淹れるのに25gをやや細挽きにして・・・ティファールで湧いたお湯をそのまま蒸らし無しで粉の真ん中辺りに注ぎ続けます・・・お湯を計ったら95℃くらい・・・ドリップの粉の中は90℃くらいでした・・・みなさんに味わっていただくと・・・最初の声が・・・熱い!!・・・そして、落ちるまで早い(笑)

次はカフェプレスでも淹れてみました・・・1000cc、30g、細挽き、沸騰したお湯、4分です。

長くなったので・・・次回に続きます。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2019.01.14

プロのつぶやき985「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ、カフェグローリア、ハートバレンタインカフェ、陽だまり、ケニア・マガンジョ」

20190113

プロのつぶやき985「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ、カフェグローリア、ハートバレンタインカフェ、陽だまり、ケニア・マガンジョ」

年末年始のバタバタもひと息・・・いつもの仕事のペースになってきました。寒い寒い朝もありますが・・・のんびりした千葉ですので、日差しが暖かい日はぽかぽかです。

正月休みの次は3連休・・・今日1/13(日)はおゆみ野店で「ペーパードリップ・ワークショップ」を初めて行います。

公民館やPTA文化部でのこーひーレッスンの仮タイトルがほとんど「コーヒーの上手な淹れ方教室」なんです・・・毎回そのタイトルだと受けられません!と直して頂いています。なんかコーヒーって淹れ方で美味しくなるイメージが広まっています。

コーヒーって淹れるものじゃなくって・・・飲むもの!!・・・ずーっと言ってますが、淹れ方すきですね~。

美味しく無いコーヒーをいくら上手に淹れても美味しくはなりませんから・・・さかもとこーひーはコーヒーメーカーでもドリップでもプレスでも気軽に淹れて・・・お好みのこーひーを楽しんで欲しい・・・それでも、さかもとこーひーをドリップする時のポイントがありますので、それを伝えるレッスンです。おかげさまで、今週来週と2回満員御礼です・・・これからも続けていこうと思っています。

そんなこんなで・・・2019年最初・・・寒い寒い真冬向け、チョコにぴったりのバレンタイン季節向けのこーひーのご紹介です。

ゲイシャヴィレッジが終わってしまったので・・・ゲイシャを世に広めたエスメラルダ農園の「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」・・・パナマ・エスメラルダ・ゲイシャを使ったブレンド「グローリア」・・・軽やかなバレンタイン向け「ハートバレンタインカフェ」・・・まったりまろやかなコクの真冬向け深煎り「陽だまり」・・・リクエストの多いケニアから華やかで柔らかな魅力の「ケニア・マガンジョ」・・・5種類です、お楽しみください。

【パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ】

同じゲイシャ種でも・・・「ゲイシャヴィレッジ」と「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」の違いが素晴らしいです。以前には・・・「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」と「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」の違いを楽しみましたが・・・それぞれ魅力的ですね。

「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」の最初の印象は…フローラル&シトリックで…鮮烈なレモンバーベナにフローラルが重なったフレーバーです。味わいは・・・豊かでベルベッティ、クリーミーなまろやかさ・・・そして圧倒的な余韻の魅力。

華やかさは甘さに包まれで、豊かに長く余韻として続き素晴らしい印象で・・・圧倒的な魅力を感じますね。ひと口ごとにときめく魅力・・・豊かでまろやかな味わいとコク・・・ブライト、エレガント・・・フローラル、シトリック・・・長く続く余韻。

あらためてカッピングすると…レモンバーベナ…フローラル…アプリコット、ピーチ…エレガント、クリーミー&ベルベッティ…白ワイン…スイートジンジャー、スパイシー、シナモンカルダモン…圧倒的な魅力と複雑な味わいが押し寄せてきて…やはり世界にゲイシャ種の魅力を広めたエスメラルダ農園のゲイシャだと思いました。

エネルギーあふれる余韻の魅力、長さ、豊かさへと流れ、やはり特別な魅力のコーヒーだと思います、お楽しみください。

農園名: ラエスメラルダ農園

農 園 主: プライス ピーターソン

所 在 地: Chiriqui, Boquete

プロセス :フリーウォッシュド

標    高: 1500-1700m 

品    種: Geisha 100%

「ゲイシャ(Geisha)種はスペシャルティコーヒーの世界で最も注目を集めている品種です。エチオピア起源の原種といわれるこのゲイシャが世界の注目を集めたのは2004年。パナマの国際オークション(Best of Panama)でラ・エスメラルダ農園が出品した[Jarmillo Especial]がポンドあたり21$という当時の最高落札価格を記録したことからはじまりました。そして、2007年の同オークションでもエスメラルダ農園のゲイシャ種は落札価格1ポンド当たり130ドルという史上最高値を大きく更新しました。」

 

「このゲイシャ種は粒が大きく、細長い外観をしており、カップは非常に秀逸なフローラルなアロマと柑橘類を思わすフレーバー、驚くほどすっきりした甘味を伴った酸味が特徴的です。しかし、ゲイシャ種は栽培が難しく、あまりに生産性が低いために長い間全く注目されることもなく、ほとんどが姿を消し、現在では非常に貴重な品種となっています。」

「 このラ・エスメラルダ農園は、パナマ西部・バルー火山の山すそに広がり、平均標高1600m、豊かな降雨に恵まれ、農園内にも天然林が保護されているなど、豊かな自然環境に囲まれています。また、農薬を使わず、完熟実だけを手摘みし、収穫後の加工も細心の注意を払って行われているなど、まさに『世界最高のコーヒー』が生産されるにふさわしい農園です。」

2500円/100gパック(税抜き)

(選べるSセットで2000円/100g)

【グローリア】

ゲイシャを使ったブレンド「グローリア」ですが・・・エルインヘルト農園ゲイシャを使い・・・ゲイシャヴィレッジ農園を使い・・・今年は「パナマ・エスメラルダ農園ゲイシャ」です。

昨年はベースに深煎りコロンビアと中煎りコロンビアを使いましたが・・・今年は深煎りコロンビアと中煎りエルサルバドル・・・そしてグアテマラ・エルインヘルト・トラディショナルは同じで・・・パナマ・エスメラルダ・ゲイシャです。毎年少しづつバージョンアップしています。

コロンビアとエルサルバドルのまろやかさ、口当たりの柔らかさをベースにして・・・エルインヘルト・トラディショナルの華やかさ、味わいの深みにエスメラルダ・ゲイシャの際立つ個性で仕上げました。

まず、最初のひと口目の口当たりから印象的で…繊細、円やか、滑らかな口当たりに…華やかさが際立っていると思います。

余韻はエルインヘルト農園のトラディッショナルとパナマ・エスメラルダ農園のゲイシャが魅力を引き上げます。口当たりの心地よさから流れるように・・・フローラル感や柑橘系やベリー系のフルーツの香りが浮き上がり・・・長く余韻に漂ってくると思います。

チョコレートと一緒に味わうと…チョコレートと一体になった魅力…そしてチョコの後味を切って、次のひと口をさらに誘います。手作りのチョコ、ケーキ屋さんのチョコ、有名ブランドのチョコ、お気に入りのチョコレートと一緒にお楽しみください。

「グローリア」はキャデラックスという大好きなドゥワップグループの有名曲で…その歌詞は…♪グローリア マリーじゃなくて、グローリアなんだ シェリーじゃなくて、グローリアなんだ♪…というあまりにもシンプルで素敵な、しかも片思いの美しいラブソングです。ちょうどバレンタイン向けのブレンドなので「グローリア」とネーミングしました。

2000円/250gパック(税抜き)

【ハートバレンタインカフェ】

さかもとこーひーとチョコレートの相性の良さは年期が入っています、元々お菓子好きチョコレート好きですから…さかもとこーひー開店以来26年こーひーとチョコレートのご機嫌な相性の魅力を追いかけています。

チョコレートに合わせたコーヒーと言うと深煎りが多いですが…この「ハートバレンタインカフェ」は中煎りの優しい味わいです。深煎りがお好みに出ない方にチョコレートと一緒でも…こーひーだけでもぴったりだと思います。

円やか爽やか系で、とってもきれいで上品な味わいに…柔らかな口当たりと甘さが心地よいものとなっています。そして…チョコレートをひと口、そしてハートバレンタインカフェをひと口…チョコレートがグッと魅力的に、そして後味がきれいに、次のひと口へと進みます。少し高級なチョコレートにもピッタリ合うように…華やかさ、円やかさに…柔らかなコクをイメージしてブレンドしました…そして、上品な甘い余韻。

使った豆は…「エルサルバドル」…「ブラジルクラシクス」…「タンザニア・ムベヤ」です。今年はコロンビアをエルサルバドルに・・・ケニアをタンザニア・ムベヤに変えました。少し雰囲気を変えた「ハートバレンタインカフェ」です。

「ハートバレンタイン・カフェ」の魅力を、寒さ厳しいこの季節に、お気に入りのチョコレートと一緒にお楽しみください。高級なチョコレート、滑らかな口溶けの心地よいチョコレートとスッと寄り添ってしまう相性の良さ、口の中で一緒になった時の心地よさ、柔らかく長く続く余韻がご機嫌だと思います。

チョコレート向けと言っても…深煎りの苦いタイプではありません。円やか軽やか爽やかなこーひーで、チョコレートにもぴったり合います、是非お楽しみください。

1500円/250gパック(税抜き)

【陽だまり】

真冬向けこーひー12年目の「陽だまり」です。風の無いよく晴れた冬の日、窓辺でお気に入りのチョコレートと一緒に和む…そんなあったか~い美味しさをイメージしました。真冬の寒さに縮こまった気持ちや身体がふっと緩む心地よさを感じるようなブレンドを作りたいと思っています。

さかもとこーひーの季節の人気深煎りブレンド「ベラノッテ」の真冬バージョンになります・・・ベラノッテは後味のキレ良くクリーンな味わいが魅力ですが・・・陽だまりはそこに円やかさとコクが加わっています。

使った豆は…「深煎りコロンビア」に「深煎りブラジル」と「グアテマラ・エルインヘルト・トラディショナル」です。深煎りの円やかで味わい深いコク…そこに「グアテマラ・エルインヘルト・トラディショナル」の華やかで上品なキャラがブレンドされて…余韻の魅力を引き立てていると思います。

深煎りの円やかさ滑らかさ甘さ長い余韻の心地よい魅力…お気に入りのチョコレートをひと口…「陽だまり」をひと口…チョコレート…「陽だまり」…もう止まりませんね。さて、あちこちのチョコレートを買いにいきましょうか。

1500円/250gパック(税抜き)

【ケニア・マガンジョ】

「ケニア・キリニャガ・キイ」が終わって・・・ケニアのリクエストが続き・・・「ケニア・マガンジョ」のご紹介です。

クリーンで華やかで、豊かなコクと甘さがある・・・そんなトップクオリティのケニアがなかなか手に入らなくなりました。ケニア全体のクオリティの低下と価格の高騰がありまして・・・数年前まではいつもケニアがメニューに載っていましたが・・・残念ながら、さかもとこーひーのケニアとしてお届けできるのが年に1回2回になってしまいました・・・申し訳ありません。

ケニアはとっても好きなこーひーで・・・その豊かで華やかな香りと味わいに惹きつけられますが・・・その魅力を引き立てている素晴らしい酸味のボリューム感がお好みに合わない方もいらっしゃいますので・・・酸味が包まれたまろやかな味わいになるようにしています。

今回の「ケニア・マガンジョ」は・・・酸が前に出ていなくてまろやかなコクが魅力的でドンピシャでした。柔らかな口当たり・・・華やかな余韻と甘さ・・・さらに、爽やかな余韻が素晴らしいです。

クリーミー&ラウンドで・・・フローラル、シトリック、フランボワーズと華やかです・・・冷めてくるとさらに華やかでまろやかな味わいと香りが余韻に漂って・・・この「ケニア・マガンジョ」のクオリティの高さが伝わってきます。

品 種: SL28、SL34

栽培地: ニェリ地域 ムクルウエイニ地区、ナイロビより125㎞

組合員: キクユ族の組合員743人

標 高: 1700~1800m

土壌: 肥沃な赤色の沖積土 有機物に富み、水はけに優れ、空気を良く含むコーヒーの樹にとって良質な土壌。

収穫時期: 10月~12月

生産処理: 

1 工場周辺の生産者が収穫したチェリーを工場に搬入

2 赤い実のみを手選別

3 工場所有の水流比重選別方式でパルピング、発酵、

ソーキング(きれいな水に浸ける。)、水洗

4 アフリカンベッドで天日乾燥(3週間)

日中(日差ピーク)及び夜間は黄色シートで覆い、

パーチメントの均一乾燥を行う   

5 脱穀工場でドライミリング後、精製 

マガンジョ水洗工場は、ケニア山の南山麓とアバディーレ国立公園の間に広がる自然豊かなニェリ地域に位置します。ニェリ地域は、その標高の高さと冷涼な気候、肥沃な土地に恵まれていることから、ケニアの中でも、果実味溢れる高品質コーヒーの銘産地です。マガンジョ水洗工場は1937年に設立し、現在はケニアでも最も大きな協同組合の一つであるルムキア農業協同組

合に所属しています。また、マガンジョ(Maganjo)とは、現地の民族語であるキクユ語で“起源の土地”を意味します。

2000円/250gパック(税抜き)

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2019.01.06

プロのつぶやき984「新春こーひー放談・2019」

20190106

プロのつぶやき984「新春こーひー放談・2019」

あけましておめでとうございます。今年もよろしくお願いします。

*「コーヒーバッグ・カフェフィガロ」・・・売切れ欠品しています。

 申し訳ありません!!

(コーヒーバッグは焙煎・ブレンドして工場に送るのですが、

工場の生産スケジュールが間に合いません。

1回の生産数を増やそうと思っています。)

毎年恒例の「新春こーひー放談」です。

昨日1/5(土)は千葉市民会館に「立川談春独演会」に行ってきました。満員の盛況・・・まぁ、ここ10年近くチケット取れないと言われていますが・・・下町ロケットに出演して新しいお客さんが増えていますね。「短命」「明烏」とちょっと艶っぽいネタで・・・「短命」聴きながら談志師が「短命」を「長命」としてやって、談志師は妙に色っぽかったのを思い出しました。

1/2は武道館に「清水ミチコ・森山良子ライブでアラモード」・・・清水みっちゃんの愛と毒を含んだネタにゲラゲラ笑って・・・森山良子さんの素晴らしい歌声に感動しました。

70超えてあの生き生きとした歌声で、質感量感たっぷり、微塵も枯れていません・・・バンドとも素晴らしかったけど、ギター1本弾語りで武道館満員を包み込んだのには圧倒されました。天才少女が50年精進した芸の高みに触れて・・・いや~励みになりました、まだまだ先がありますね。

で、大晦日ですが・・・ボクシング、テニス、紅白と忙しい(笑)

MISIA好きなんですが・・・コーラスにはギラ・ジルカ、佐々木久美と言う素晴らしいシンガーでこれもご機嫌・・・ユーミンのコーラスには佐々木詩織ちゃん、久美さんのお嬢さんで母娘で紅白とマニアックに喜んでました(笑)久美さんは達郎やMISIAのコーラスだったし・・・詩織ちゃんは今年ユーミンのコーラスに呼ばれて・・・こういうバックのミュージシャンが裏で支えているんですね。

さらに・・・松田聖子のメドレー・・・作詞は全曲松本隆で・・・作曲に大瀧詠一、細野晴臣の名前・・・少し後に登場したユーミンのステージにはギタリストで鈴木茂がいて・・・50年近経って、はっぴいえんどが紅白の舞台に並んだと・・・この40年50年の日本のロックポップスの成熟を感じたのでした。

しかも、トリはサザンで勝手にシンドバッド、横にはユーミン・・・昭和が完全に遠ざかりました・・・デビューの時は短パンTシャツでコミックバンド扱いだったサザンが平成の終わりの紅白で大トリなんですから。

ロックと言った輸入文化(まぁ、クラシックもですが)が40年50年経って成熟してジャポニゼされた証になる象徴的なサザンの勝手にシンドバッドだったと思いながら・・・コーヒーのジャポニゼを考えてしまいます。

おかげさまで、この20年で素晴らしい素材が使えるようになりました・・・焙煎もブレンドも手の内に入り・・・これからさらに自店の得意な味わいとお客さんのお好みの味わいを一致させるチューニングにフォーカスしていきたいと思っています。

勿論、さかもとこーひーはずーっと常連さんのお好み、常連さんが美味しいと感じるツボを探ってきていますが・・・常連さんだけでなく・・・おゆみ野店開店で増えているさかもとこーひー初めてのお客さんのお好みにもぴったりくるような魅力を磨いていきたいと思っています。20代30代の若いお客さん増えていますし・・・まだまだ枯れていられません。

暮れから今週も錦織選手のテニスを追いかけていますが・・・テニスでも他のスポーツでも自分の得意なプレイだけではなかなかトップに行けません・・・相手の嫌なプレイを見極めてそこを攻めることが必要です。

美味しさも同じで・・・自分の得意な味わいだけではなかなか難しい・・・お客さんが感じる美味しさを見極めることに通じますね。

強引に美味しさにつなげましたが・・・笑ったり、感動したり、美味しいと思ったり・・・穏やかな暮らしをお届けします。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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