2012.07.14

梅雨の時期は湿気が多くて、焙煎の水分抜きが…。

久々に焙煎の話しをします。

梅雨の時期は湿気が多くて、焙煎の水分抜きに苦労したり、悩んだりすると…30年前も、20年前も、10年前もよく聞きます。

今朝もFacebookでそのような話しがありました。

ちょっと気が向いたので、コメントしてみました。

「湿気のせいではないと思います。」とコメントすると「気温でしょうか?」と返ってきました。

「同業の先輩から後輩まで、湿気や温度のせいにする人ばかり見てきました。が、そういった人は10年20年30年同じ事言ってます。勿論、湿気や温度の影響があるんですが、水分抜けの基準になるポイントからポイントまでの最適な温度上昇スピードを見つけることだと思ってます。」

「焙煎時間をほぼ全員が投入時から計っています。何故、そこに疑問を持たないのか不思議です。(これ、公に言うのははじめてです。)」

「同じ1分でも、焙煎初期の1分と、煎り止め近くの1分は、焙煎の出来に対する影響度合いが違いますよね。ウエイト配分です。このことは、ネットでブログか書きはじめた時から書いているし、それ以前は知り合いには話していましたが、みんな理解できないみたいです。」

このことは、今迄、ブログでもコラムでもさんざん書いてきた内容です。

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2012.03.25

「焙煎の見学について…。」

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やっと春らしくきれいに晴れ上がった朝です。日曜は原則焙煎しませんので…7時過ぎまでゆっくりと寝て、こーひー飲みながらのんびり朝食して…店で8時半頃から「プロのつぶやき」を書き始めます。(普段は、朝起きて顔洗ってすぐに店に来て、6時過ぎから焙煎、こーひーはゆっくり飲めずにカッピング…そんなせわしなさです。)

昨日届いた「We Love MURE san」という、79才の現役ジャズ・ギタリストの中牟礼貞則さんのアルバム聴きながら…「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」を淹れて…だいぶ集中してきました。それにしても、79才でなんと生き生きとしたプレイ、それにジャケットの写真の凛とした姿、視線の鋭さ…まさに現役のかっこよさに憧れます。

「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」をおゆみ野店で試飲して頂きながら…様々なご感想を受け止めています。通販のお客様からも早くもご感想が届いています。随時、ブログにアップしていますので、ご覧下さい。

今回は、プロバット焙煎機で焙いた「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」と「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」ということで…同業の友人からもご感想が届き、許可を得てアップしました。もっと美味しいコーヒーをと強い思いがある方は、自腹で注文するのが基本ですから…友人から注文が来た時には感心しました。特に「ホンジュラスCOEフロル・デ・カフェ」の魅力が新鮮だったようで…これも、プロバットに慣れる迄取っておいた甲斐がありました。

そんなこんなで…今日は「焙煎の見学について…。」のお知らせです。

以前から時々、焙煎の見学や指導についてのお問い合わせがあります。友人や紹介があった人には、見学してもらったり、指導もなんだかんだ10人程してきましたが…今年になって又お問い合わせが続き…新しいプロバットでの焙煎がふた月過ぎて…すっかり慣れて余裕ができてきましたので、受け入れることにしました。

度々書いてますが…この10年で日本のスペシャルティコーヒーは、クオリティの高い素材の流通が進んだだけで無く、自店にあった(自店のお客様に合った)素材を選べるような恵まれた環境になってきました。

さらに、基本のカッピングスキルを学べるようになり…これで、大前提が揃ったわけです。勿論、その他の情報も豊富になっています。

しかしながら…焙煎のメソッドが確立されていないので…若手からベテラン・指導者まで右往左往しているのが現実でしょう。きちんと焙煎できていなければ、当然ブレンドのスキルもアップしません。際立った魅力になっていて、それぞれの豆をどうブレンドしたらシングルオリジンには無い魅力になるかの段階に進めると思います。なんとなくの魅力の豆をいくら混ぜてもたいした違いは無いし、際立った魅力にはならないと思います。(もうひとつの問題は、マーケティングメソッドが無いことですが…それは又別の機会に。)

スペシャルティコーヒーの焙煎についてです。昭和の自家焙煎はかなり完成して、成熟していると思ってます。

さかもとこーひーの焙煎に対する考え方は…「焙煎は乾熱調理である。」ということです。この辺についてはブログの「コーヒーの焙煎を考える」にシリーズで書いてあります。

要は、焙煎は調理で…調理には「乾熱調理」と「湿熱調理」があり…焙煎は乾熱調理で180℃前後で化学変化させて、魅力的なものにするってことです。

そして…「理論は現実に従う、現実は理論に従わない」をベースにしています。

焙煎には色々と理論があったり、流派や流行があったりしますが…どんな美味しさを目指していて、その美味しさが再現できるように焙煎メソッドを確立し…それをバージョンアップしてきたということです。

誰が言っているからとか、これが最新の考え方だとかは関係ありません。最終的なカップの魅力から仮説検証することが大切だと思ってます。

もうひとつ…サンプル焙煎と本焙煎は違うということです。サンプル焙煎は、その素材のスペックが判断できれば良いですが…本焙煎はお客様に届けるためのものですから、再現性が重要になってきます。

そして…「スペシャルティコーヒーはカスタマーオリエンテッド」ですから…自店の顧客を持っていないインポーター等の流通関係者やコンサル関係の指導者には、深い意味でのスペシャルティコーヒーの魅力作りは難しいということです。なぜなら、自分の顧客がいないのですから…。できるのは、不特定多数の消費者、コンシューマー向けの商品作りだけです。

まぁ、別にさかもとこーひーの焙煎が最高で全てというわけでは無く…色々な焙煎メソッドがあって良いわけなんですが(勿論焙煎機によっても違いがあるでしょうし…。)そのひとつの例として、さかもとこーひーの焙煎の見学を受け入れることにしました。

さかもとこーひーでは18年半フジローヤルの焙煎機を使って来て、2012年1月にプロバット焙煎機に替えましたが…さかもとこーひーの焙煎メソッドがどちらにも通用したことが大きいです。勿論、微妙な調整は必要ですが…基本的な考え方は全く変えていません。

「焙煎見学」
-火曜日~土曜日の毎朝6時-7時に焙煎をスタートしています。
-その焙煎を見学しながら、質問に答え、説明もします。
-その日焙煎したこーひーのカッピングとその焙煎豆付きです。
-朝早いので、その時間が難しい方は相談して時間をずらします。
-予約をメール takafumi@sakamotocoffee.com かお電話 043-263-4703 で
お願いします。(お名前、店名、おところ、電話番号、メールアドレス)
-独立前の方もお気軽にどうぞ…質問もお気軽にどうぞ、お待ちしています。
-¥10,500/回

その他、以下のメニューも用意しています。

「さかもとこーひーでの一日セミナー」
-1-5名で、さかもとこーひーの焙煎の解説から、焙煎の実際、カッピングのセミナーです。

「相談先での2日間焙煎セッティング」
-相談先に出張して、2日間かけて、その焙煎環境でのセッティングをします。レシピ作りとも言えます。
-アフターフォロー、セッティングした店の豆とデータを送って頂き、カッピングし、電話でアドバイスします。
-素材が変わると、微調整やロースティングポイントの決定が必要ですし、ブレンドのアドバイスもします。
(同時に、マーケティングのアドバイスもしています。)

「こんな美味しさ」を届けたくて!!…ドイツ製焙煎機に新しくしました。「より円やかな美味しさ」を磨いて行きます、ご期待ください。

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2009.03.19

「コーヒーの焙煎を考える(6)」

日に日に暖かくなり、風も吹き荒れています。最近は毎朝の焙煎の温度管理、火力設定を春から夏の設定へと調整しています。いつも通りのつもりでいると一瞬でカロリーオーバーになってしまいます。ほんの1℃高くなってもさかもとこーひー飲み慣れていない方なら…美味しい!…って、言ってくれると思う微妙なところですが…柔らかな口当たりや円やかなマウスフィール、余韻の甘さが少し弱くなり、味わいが固い印象になってしまいますので…油断ができません。

豆を投入して、一度温度が下がりきりますが…その温度を中点とかボトムポイントとか言います。うちの焙煎の場合、ここの温度を何度にコントロールするかが最初のポイントになっています。先日来点された同業の友人との会話では…そこの新しい焙煎機だと、その辺が安定していて、中点が毎回同じような温度になるそうです。

だからといって、そのコーヒー飲んでもいませんし、どの程度の幅に安定しているのか、そのブレの範囲で味わいにどの程度影響しているのか、許容範囲も人によって違いますので、なんとも言えませんが…どちらにしても、不安定さに焙煎人が四苦八苦していることで共感し、盛り上がります。

うちの場合、ある温度から1℃でも高いと失敗になります。僕しか分からない位の違いなんですが…以前何度もよそのコーヒーで、うちだと1℃2℃3℃高かった時の味わいの固さ、香りの出なさ、円やかなマウスフィールが弱まっている、甘さが出きっていない等々感じました。

「表面焼け」…って言いますが、焙煎初期にカロリーオーバーして表面焼けすると、味を辛く感じたり、深く焙こうとすると表面がカロリーに対して保たなくて、焦げの原因になったりします。が、今回言っているのは、もっともっと微妙な表面焼けです。辛味も出ないで、わずかながら香りやマウスフィールを減ずる微妙な表面焼けで、この感覚やどの温度でそうなるかを見極めた時は嬉しかったものです。これはひたすらカッピングで比較しながら掴んでいきました。

これは、焙煎機が違えば温度も火力も違ってくるし、同じ焙煎機でも違ってきますので、自分の環境で掴むものでしょう。

また、スペシャルティコーヒーの素材ですと、素材自体がクリーンカップですので、多少の表面焼けしていても、一見きれいな味わいに感じるんですね。(特に汚れた味わいのコーヒーに比べると)そうすると、もっとポテンシャルあるのに…うん、美味しい!最高!…って、ひと言で、良しとしてしまうケースを見てきました。

なかなか厄介かテーマです。

で、ボトムポイントでも表面焼けしますが、焙煎初期のカロリーオーバーでも表面焼けするので、ますます厄介です。(特にうちの焙煎機のメーカーでは。)その点欧米の焙煎機の方が優秀だと聞きます。

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2009.03.11

「コーヒーの焙煎を考える(5)」

来週発売予定の新しい豆やブレンドの仕上げに入っています。今回はロースティングポイントがイメージとズレがあり、微調整に神経使っています。

先日友人が焙煎機の掃除を念入りにしたら、排気のバランスが変わってしまい、調整に手間取ったということで…色々と話しをしました。僕の場合はそういったバランスの崩れが怖いので一気に掃除しないようにしています。サイクロンやらサイクロンまでの煙突、外の煙突、排気ファンや冷却機等々ローテーション組んで順番に掃除します。その方が楽ですしね。

ここおゆみ野店に移転してきてからは、焙煎機周りのスペースも広くなったし、外の煙突は短いし、掃除が楽になってます。掃除しづらいと、ついつい掃除が後回しになることがあるので、掃除し易さもポイントですね。

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2007.10.16

1℃の焙煎違いは…。

涼しいから少し寒いくらいになってきました。お申し込みを受け付けていた「サンプリング倶楽部21」ですが、定員になりましたので、締め切ります。明日か明後日には発送して、10日くらいでみなさんのご感想をアップします。同じコーヒーのそれぞれの印象が楽しみです。

その「サンプリング倶楽部21」の豆、深煎りプルカル・グアテマラのパッキングする時…スタッフのKさんに…これが、テストで焙いた豆、こちらが完成した豆、1℃で5秒6秒手前で釜から出したんだ…え〜、見ても分からないでしょう…ほら、香りが違でしょう…え〜、なんでー、違いますね〜…そうでしょう。なんて会話から始まりました。

テストローストの豆も美味しいんだけど、そこから1℃手前にすると、香りや味わいがどう変わるか、豆のポテンシャル、常連さんのお好み等々イメージして…そのやりとりが一番楽しいんですね。

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2007.08.24

涼しいと火力が…

雨と一緒に涼しい朝になりました。そうなると、焙煎の火力が一気に変わります。まぁ、慣れてますので、ぼーっとさえしなけりゃ大丈夫です。また、暑くなる予報ですが、ほんと楽です。Photo_6

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2006.08.24

焙煎のバージョンアップ

8月のビーンズショップは一年で一番暇な季節なんです、季節係数がどうたらこうたらなんて云い方もします。だからというわけじゃないのですが…最近焙煎の微妙な検証をしています。うちはプロパンなんですね。通常冬は強火加減になって、夏は弱火になるんですが…これがそうは素直にいかなくて…うちの環境の場合ですが…以前ガス屋さんに聞いた所、気化の具合が関係してガスの濃度が薄めだったり濃いめだったりするようです。で、夏でも火力を必要なことも無いわけじゃ無いんです。この辺が焙煎機のまわりの環境変化を受けやすい焙煎機なんで、四苦八苦するんです。う〜〜ん、歯切れが悪い。で、焙煎スタートの時の温度と火力で、一端温度が下がりきるボトムポイントが最初のポイントになるんですが…投入温度を下げて、火力を上げるのと、投入温度を上げて火力を下げる…勿論微妙な調節なんですが…その辺の設定で、その後の進行にどう影響するか、なんてことを検証していて、少し機嫌が良くなってきました。紙一重のノウハウなんですが、どうにかものになりそうな様子です。

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2006.08.04

今週の焙煎

いよいよ夏本番の暑さになってきました。毎週金曜日は倉庫から生豆を移しているんですが、いつものドライバーさんの汗がハンパじゃ無くって…。でも、店の暑さはまだまだ楽です。夕方からは密かに秋の気配が忍び寄ってきている感じです。6月7月と焙煎していて、イメージ通りに温度が変化しないことが多く、微調整に気を使っていたんですが…梅雨明けしてから、ほぼイメージ通りに進行してくれて助かっています。原因は特定できないと言いますか…下手に特定して外れていると大きなミスにつながることがあるんで…焙煎機のポテンシャルの問題だと決めつけて…仕組みを作っているんです。とりあえず、焙煎が安定すると、色々アイデアが浮かんだ時に検証しやすいので、ご機嫌になります。

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2006.02.16

蒸気乾燥、風による乾燥

昨日は春の陽気、今日は雨模様で少し寒くなりましたがそれでも穏やかでした。冬の間に脂肪を貯め込んでしまったので、春に向けて昨日からダイエットスタートしました。秘密兵器は黒みつきなこというキャンデイーです。
大阪の常連さんから以前に聞いていたので、近所のスーパーでみつけてきました。美味しい!!1粒で7キロカロリー。僕はダイエットするときは全体的に平均して量を減らすだけです。でも、集中力無いと空腹との戦いに負けてしまうのでなかなか出来ません。ダイエットに使うほど集中力余っていませんので。そこで黒みつきなこの出番です。これなら、お腹空いたらひと粒舐めれば我慢できそうです。

え〜、焙煎ですが、昨日のように急に気温が上がると、普段より神経使います。温度上昇のペースを見ながら火力をコントロールしますが、気温の分を常に先読みして調整しますので目が離せません。そうそう、先日水分抜きの排気の質問を頂きました。僕は昔は蒸らしの考えで、水分抜きの時にダンパーを閉め気味でした。木材や陶芸での水分抜きで蒸気乾燥という方法を知り、おぉ!蒸らしって蒸気乾燥と同じ理屈だと思い、取り入れてました。ここ数年は、それでは難があることに直面して、洗濯物を乾かすのと同じで、風によって乾燥する考えになっています。しかし、風が強くても弱くてもダメで、しかも焙煎機のポテンシャルによっても違うので、自分の環境で効果的な風の流れを掴むのに、だいぶ思考錯誤しました。今は安定してますので、焙煎機のメンテナンスに気をつけるくらいですね。

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2006.02.06

水分抜き

今日の冷え込みは厳しかったです。朝は零下、焙煎をはじめると段々暖まっていって、いつもならそのまま午後まで持つんですが・・・今日は午後から徐々に冷えていくのが分かりました。天気予報では夜半から雪だそうです。

そういえば、夕方思い出したんですが・・・去年の秋からこの1月にかけて焙煎の同じ質問が数人の方からありました。みなさん、自宅で焙煎をしている方で、プロではありません。それは「水分抜き」についてで「できたら水分抜きができたポイントのサンプルを頂けないでしょうか」っていう方もお二人ほどいました。答えは「色では判断していないんです」ってことなんです。「ひたすら香りを嗅いでいると、水分が抜ける直前、抜けた時、抜けてローストの香りが出た時と分かるようになると思いますよ」ってことなんです。「普段の焙煎では、そのタイミングやペースを安定するようにコントロールしていますから、そんなに神経質にはしていないんですが、サンプルローストの時は毎回同じようにしているんです」となります。しかし、アマチアの方から水分抜きの質問がくるんですから、昔とは違いますね。そうそう、それと時々生豆を分けて欲しいっていうメールもきますが、申し訳ありませんが、さかもとこーひーではお分けしていません、すみません、ご了承ください。

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