「コーヒーの焙煎を考える(6)」

日に日に暖かくなり、風も吹き荒れています。最近は毎朝の焙煎の温度管理、火力設定を春から夏の設定へと調整しています。いつも通りのつもりでいると一瞬でカロリーオーバーになってしまいます。ほんの１℃高くなってもさかもとこーひー飲み慣れていない方なら…美味しい！…って、言ってくれると思う微妙なところですが…柔らかな口当たりや円やかなマウスフィール、余韻の甘さが少し弱くなり、味わいが固い印象になってしまいますので…油断ができません。

豆を投入して、一度温度が下がりきりますが…その温度を中点とかボトムポイントとか言います。うちの焙煎の場合、ここの温度を何度にコントロールするかが最初のポイントになっています。先日来点された同業の友人との会話では…そこの新しい焙煎機だと、その辺が安定していて、中点が毎回同じような温度になるそうです。

だからといって、そのコーヒー飲んでもいませんし、どの程度の幅に安定しているのか、そのブレの範囲で味わいにどの程度影響しているのか、許容範囲も人によって違いますので、なんとも言えませんが…どちらにしても、不安定さに焙煎人が四苦八苦していることで共感し、盛り上がります。

うちの場合、ある温度から1℃でも高いと失敗になります。僕しか分からない位の違いなんですが…以前何度もよそのコーヒーで、うちだと1℃２℃3℃高かった時の味わいの固さ、香りの出なさ、円やかなマウスフィールが弱まっている、甘さが出きっていない等々感じました。

「表面焼け」…って言いますが、焙煎初期にカロリーオーバーして表面焼けすると、味を辛く感じたり、深く焙こうとすると表面がカロリーに対して保たなくて、焦げの原因になったりします。が、今回言っているのは、もっともっと微妙な表面焼けです。辛味も出ないで、わずかながら香りやマウスフィールを減ずる微妙な表面焼けで、この感覚やどの温度でそうなるかを見極めた時は嬉しかったものです。これはひたすらカッピングで比較しながら掴んでいきました。

これは、焙煎機が違えば温度も火力も違ってくるし、同じ焙煎機でも違ってきますので、自分の環境で掴むものでしょう。

また、スペシャルティコーヒーの素材ですと、素材自体がクリーンカップですので、多少の表面焼けしていても、一見きれいな味わいに感じるんですね。（特に汚れた味わいのコーヒーに比べると）そうすると、もっとポテンシャルあるのに…うん、美味しい！最高！…って、ひと言で、良しとしてしまうケースを見てきました。

なかなか厄介かテーマです。

で、ボトムポイントでも表面焼けしますが、焙煎初期のカロリーオーバーでも表面焼けするので、ますます厄介です。（特にうちの焙煎機のメーカーでは。）その点欧米の焙煎機の方が優秀だと聞きます。

「コーヒーの焙煎を考える(5)」

来週発売予定の新しい豆やブレンドの仕上げに入っています。今回はロースティングポイントがイメージとズレがあり、微調整に神経使っています。

先日友人が焙煎機の掃除を念入りにしたら、排気のバランスが変わってしまい、調整に手間取ったということで…色々と話しをしました。僕の場合はそういったバランスの崩れが怖いので一気に掃除しないようにしています。サイクロンやらサイクロンまでの煙突、外の煙突、排気ファンや冷却機等々ローテーション組んで順番に掃除します。その方が楽ですしね。

ここおゆみ野店に移転してきてからは、焙煎機周りのスペースも広くなったし、外の煙突は短いし、掃除が楽になってます。掃除しづらいと、ついつい掃除が後回しになることがあるので、掃除し易さもポイントですね。

1℃の焙煎違いは…。

涼しいから少し寒いくらいになってきました。お申し込みを受け付けていた「サンプリング倶楽部21」ですが、定員になりましたので、締め切ります。明日か明後日には発送して、10日くらいでみなさんのご感想をアップします。同じコーヒーのそれぞれの印象が楽しみです。

その「サンプリング倶楽部21」の豆、深煎りプルカル・グアテマラのパッキングする時…スタッフのKさんに…これが、テストで焙いた豆、こちらが完成した豆、1℃で5秒6秒手前で釜から出したんだ…え〜、見ても分からないでしょう…ほら、香りが違でしょう…え〜、なんでー、違いますね〜…そうでしょう。なんて会話から始まりました。

テストローストの豆も美味しいんだけど、そこから1℃手前にすると、香りや味わいがどう変わるか、豆のポテンシャル、常連さんのお好み等々イメージして…そのやりとりが一番楽しいんですね。

涼しいと火力が…

雨と一緒に涼しい朝になりました。そうなると、焙煎の火力が一気に変わります。まぁ、慣れてますので、ぼーっとさえしなけりゃ大丈夫です。また、暑くなる予報ですが、ほんと楽です。

焙煎のバージョンアップ

8月のビーンズショップは一年で一番暇な季節なんです、季節係数がどうたらこうたらなんて云い方もします。だからというわけじゃないのですが…最近焙煎の微妙な検証をしています。うちはプロパンなんですね。通常冬は強火加減になって、夏は弱火になるんですが…これがそうは素直にいかなくて…うちの環境の場合ですが…以前ガス屋さんに聞いた所、気化の具合が関係してガスの濃度が薄めだったり濃いめだったりするようです。で、夏でも火力を必要なことも無いわけじゃ無いんです。この辺が焙煎機のまわりの環境変化を受けやすい焙煎機なんで、四苦八苦するんです。う〜〜ん、歯切れが悪い。で、焙煎スタートの時の温度と火力で、一端温度が下がりきるボトムポイントが最初のポイントになるんですが…投入温度を下げて、火力を上げるのと、投入温度を上げて火力を下げる…勿論微妙な調節なんですが…その辺の設定で、その後の進行にどう影響するか、なんてことを検証していて、少し機嫌が良くなってきました。紙一重のノウハウなんですが、どうにかものになりそうな様子です。

今週の焙煎

いよいよ夏本番の暑さになってきました。毎週金曜日は倉庫から生豆を移しているんですが、いつものドライバーさんの汗がハンパじゃ無くって…。でも、店の暑さはまだまだ楽です。夕方からは密かに秋の気配が忍び寄ってきている感じです。6月7月と焙煎していて、イメージ通りに温度が変化しないことが多く、微調整に気を使っていたんですが…梅雨明けしてから、ほぼイメージ通りに進行してくれて助かっています。原因は特定できないと言いますか…下手に特定して外れていると大きなミスにつながることがあるんで…焙煎機のポテンシャルの問題だと決めつけて…仕組みを作っているんです。とりあえず、焙煎が安定すると、色々アイデアが浮かんだ時に検証しやすいので、ご機嫌になります。

蒸気乾燥、風による乾燥

昨日は春の陽気、今日は雨模様で少し寒くなりましたがそれでも穏やかでした。冬の間に脂肪を貯め込んでしまったので、春に向けて昨日からダイエットスタートしました。秘密兵器は黒みつきなこというキャンデイーです。
大阪の常連さんから以前に聞いていたので、近所のスーパーでみつけてきました。美味しい！！1粒で7キロカロリー。僕はダイエットするときは全体的に平均して量を減らすだけです。でも、集中力無いと空腹との戦いに負けてしまうのでなかなか出来ません。ダイエットに使うほど集中力余っていませんので。そこで黒みつきなこの出番です。これなら、お腹空いたらひと粒舐めれば我慢できそうです。

え〜、焙煎ですが、昨日のように急に気温が上がると、普段より神経使います。温度上昇のペースを見ながら火力をコントロールしますが、気温の分を常に先読みして調整しますので目が離せません。そうそう、先日水分抜きの排気の質問を頂きました。僕は昔は蒸らしの考えで、水分抜きの時にダンパーを閉め気味でした。木材や陶芸での水分抜きで蒸気乾燥という方法を知り、おぉ！蒸らしって蒸気乾燥と同じ理屈だと思い、取り入れてました。ここ数年は、それでは難があることに直面して、洗濯物を乾かすのと同じで、風によって乾燥する考えになっています。しかし、風が強くても弱くてもダメで、しかも焙煎機のポテンシャルによっても違うので、自分の環境で効果的な風の流れを掴むのに、だいぶ思考錯誤しました。今は安定してますので、焙煎機のメンテナンスに気をつけるくらいですね。

水分抜き

今日の冷え込みは厳しかったです。朝は零下、焙煎をはじめると段々暖まっていって、いつもならそのまま午後まで持つんですが・・・今日は午後から徐々に冷えていくのが分かりました。天気予報では夜半から雪だそうです。

そういえば、夕方思い出したんですが・・・去年の秋からこの1月にかけて焙煎の同じ質問が数人の方からありました。みなさん、自宅で焙煎をしている方で、プロではありません。それは「水分抜き」についてで「できたら水分抜きができたポイントのサンプルを頂けないでしょうか」っていう方もお二人ほどいました。答えは「色では判断していないんです」ってことなんです。「ひたすら香りを嗅いでいると、水分が抜ける直前、抜けた時、抜けてローストの香りが出た時と分かるようになると思いますよ」ってことなんです。「普段の焙煎では、そのタイミングやペースを安定するようにコントロールしていますから、そんなに神経質にはしていないんですが、サンプルローストの時は毎回同じようにしているんです」となります。しかし、アマチアの方から水分抜きの質問がくるんですから、昔とは違いますね。そうそう、それと時々生豆を分けて欲しいっていうメールもきますが、申し訳ありませんが、さかもとこーひーではお分けしていません、すみません、ご了承ください。

もう冬ですか？

最近は朝10℃くらいが多い千葉ですが、今日も10℃・・・でも、なんだか冷え込みが冬の感じになってきました。昨日煙突掃除をしましたが・・・今日は焙煎が冬バージョンに近づいてきたようです。朝起きた時はコンデション良かったのに、焙煎していると肩がガチガチになってきて、首筋もカチカチで痛みを感じるくらい。なんだかなぁ〜と思ってましたが、足下にヒーター点けたらぽかぽか暖まって楽になりました。いよいよ、足から上へ防寒の用意が必要なようです。お陰さまで、ご注文も冬のピークに向かってきたようです。そろそろX'マスブレンドのイメージつくりが終盤です。

焙煎も秋バージョン

さすがにもう秋本番ですね、焙煎後の着替えも無くなったし、長袖も着るようになりました。土曜に焙煎機の掃除をして、気温も下がってきたので、休み明けの今朝の焙煎は、温度上昇の変化に気をつけてスタートしました。

すると、やはりポイントポイントで温度上昇が秋バージョンに移ってきています。まぁ、毎年のことですから、どのポイントを抑えれば良いかは分かっていますので、後は、どのくらいの変化で、どのくらいのカロリー調整をすれば良いか確認して、それが感覚的に馴染めば大丈夫です。今日は気持ちの準備をしていましたから、慌てることも無く進みました。このくらいはっきりと秋に突入すると移行しやすいですね。

夕方には、来週の公民館でのコーヒー教室の打ち合わせがありました。20代から70代までいらっしゃるということです。いつも年齢層が一定のグループが多いので、新鮮な気分を感じますね。

ケニアとグアテマラの焙煎

う〜、今日は又暑くなっている千葉です。さかもとこーひーは土日祭日定休日ですが、本当は年中無休で働いています。商売しているところはどこも同じだと思います。でも、普段は5時半には無理矢理起きて、顔洗ったら即仕事ですので、土曜日は少しゆっくり寝てられるのが嬉しいです。今日もぐっすり寝て、ゆっくり朝食とって・・・それからケニア、グアテマラ、ザンビアテラノーバの焙煎をしました。テラノーバのスペシャルロットはロースティングポイントの微調整、ケニアとグアテマラは本焙煎です。お昼にカフェプレスで飲みましたが、これからカッピングです。

さきほど、FMで達郎のインタビューを聴いてました。『30年やってきて、52になって、自己模倣はしたくなかった』『今迄開けていなかった引き出しを開けて、この年になったから出来る事、若かった時にやってしばらくやってなかったことを出来た』『自分に飽きることが恐ろしい、モチベーション上げる為に、俳優になったり、本を書いたり、色々と方法論はあるが、自分は作曲家としての自我に忠実になることでモチベーションを保っている』『デジタル機器の進化で今迄の編曲法等々通用しなくなって、今の機器にあった編曲歌い方で今度のアルバムになった』たしかそんな内容だったと思います。う〜〜ん、こういったスタンスに励まされます。

コロンビアCOEテスト焙煎

今朝からコロンビアのCOE1位と3位のテスト焙煎しています。午前中と午後の焙煎にカッピングが終わり、今一段落、夜また焙煎します。考えてみれば当たり前なんですが・・・焙き上がって最初の印象は、こんなコーヒー初めて！！

これまでたくさんのカップオブエクセレンス受賞コーヒーを焙いてきましたが、それらのどれにも似ていないキャラクター、魅力ですね。この年になってこんな素晴らしい体験できるのはコーヒー職人冥利につきます。

寒暖の差

今週は梅雨模様の千葉です。朝の焙煎がとっても楽です。暑かったり涼しかったりで、微妙に火力調整が必要ですが、普段の誤差以内ですので難しいというほどではありません。それよりも、エアコン入れてちょうど快適な室温になっているのが楽で、集中を保つのが楽です。

ところで、コロンビアのカップオブエクセレンスの1位と3位のロットがもうすぐ到着するようです。とっても楽しみなんです。さかもとこーひー10年ぶりのコロンビアになります。開店した頃は勿論コロンビアを使っていましたが、
一年二年したら、どうにも魅力を感じなくなってしまい・・・10年も使っていませんでした。振り返ると、自分なりにクリーンさ等に不満があったのだと思います。

テスト焙煎

今日の千葉は、とっても気持ちの良いピーカン。昨日の寝不足から、今日はたっぷり寝たので寝起き良く、気合い充分で来週デビューの豆のテスト焙煎しました。ブラジルです。焙煎途中から素晴らしい香りが出てきて・・・これは凄いと喜びながらどこで煎り止めるかに神経を集中しました。フローラル系に色々なフルーツが重なって・・・アプリコット？マンゴー？ピーチ？焙き終わって、お昼前にカッピング。フレーバーの魅力、甘さ。しばらく置いといて、完全に冷えきってから・・・素晴らしいクリーンカップ、透明感、明るさ。楽しいです。

焙煎も夏バージョン

涼しい日が数日続いたあと、昨日は一気に夏日でした。今日は少し涼しさが戻りましたが、それでも焙煎していると夏バージョンです。特に昨日は焙煎スタートして、ひと釜目でペースをつかみ、ふた釜目になるとぐっと火力調整が変わり、三釜目になるとまたまら調整。室温も30度になっていました。こういう時に油断をしていると、温度変化に気づくのが遅く、手遅れになりがちなんです。特にここ数年素材のレベルがどんどん上がってくると、ほんの少しの差がその素材が本来持っているポテンシャルを引き出しきれないことがあるので非常に神経を使うし、難しさに直面しています。排気の違いによる、カロリーが加わるタイミングの差がカップにどう影響があるのか？（全体の進行が辻褄があっていても）やロースティングの5秒の差でどう違ってくるか等々検証の繰り返しです。今売り出し中のボリビア、ペドロ・パタナ農園では、まずここでOKだと感じたロースティングポイントから、ちょっと感じるところがあり1℃後ろで試したら、深くしたのに、フルーツ感が奇麗に出て印象が良くなって驚きました。浅くしてフルーツ感がでるのは理解しやすいんですけどね、簡単に決めつけてはいけませんね。その辺は集中して感覚をフル回転するしか無いですね。そんなこんなで、昨日の夜はコスタリカのインターネットオークションでした。全国の仲間が注目するなか、夜中3時くらいに終わり、無事落札できました。このような豆を実際に経験する積み重ねがトレーニングになっていると思います。

焙煎の積み重ね

先日のコロンビアのカップオブエクセレンス・インターネットオークションでは、夜中の3時頃までかかりましたが、仲間と一緒に幸運なことに素晴らしいロットを落札できました。さかもとこーひーでは、コロンビアはもう10年位使っていませんでしたが・・・これでコロンビアの可能性にチャレンジできます。その前に、今はブラジル・ヘクレイヨ農園と会話する毎日です。ちょうど半分使いましたので、残り半分の楽しみです。毎日焙煎を繰り返すことによってハッと気がつくことがあります。その積み重ねが職人の財産になります。焙煎の基本はどの豆も一緒で・・・水分を上手に的確に抜いて、焙煎工程で的確なカロリーを与え、どこで煎り止めるか・・・それだけなんです。その途中途中で1℃2℃、5秒10秒の違いで結果にどうでるかを分かった上で、イメージとおりに仕上がるようにコントロールします。ところが、毎回少しずつの温度上昇のペースがぶれたりしますから、それを予想して瞬間的に補正していきます。全体の流れを把握して、集中していないと、後手後手にまわると手遅れに成り、失敗へとつながります。あとは、1回2回で最初からほぼ完成した焙煎、仕上がりに持って行けるか、10回20回かかってしまうか、その辺のスピードの違いもあるようです。1回目の焙煎でも、途中経過でその豆のキャラクターをつかみ、最初から上手くいく場合と、1回焙煎してカッピングしても、何回か焙煎しても掴みきれない場合の差は大きいですね。

メンテナンス後の焙煎機

昨日今日と緊張の焙煎でした。土曜日に焙煎機のメンテナンスをしてもらったので、その後焙煎の流れや温度に影響が無いか・・・いつもとは違う緊張感を持って注意していました。

普段焙煎機を掃除するのも、全部を一遍にきれいにしてしまうと色々と影響が大きくでることがあるので、ローテーションを組んで、順番に掃除をするようにしています。そうすると安定した焙煎を進められますから。

今回も普段手が届かないような冷却機の奥の方もきれいにしてくれたので、一応用心していましたが、音が静かになったくらいの変化で、大きな影響はでていないようです。勿論調子良くなっています。

そんなこんなで、昨日は3連休明けで忙しいのは覚悟していましたが・・・今日はさらに忙しくて、12月のピーク並みでした。1/10に出したお葉書が届いたせいもあるでしょうけど、コーヒー豆屋にとって1月中旬はかなり暇な時期なので有り難いことです。

焙煎機のメンテナンス

年明けの一週間が過ぎて仕事のペースが戻ってきました。来週発売の【モカ・ブリ】のテストや真冬のブレンド【フォレ・ノアール】も仕上がってきました。明日最終チェックします。

今日は年末に頼んでいた焙煎機のメンテナンスの日でした。今年の夏で12年になりますが・・・幸運なことに今迄大きなトラブル無しでやってきました。さすがにベアリングの回りが悪くってきたし、排気のモーターも異音を出してきたので、取り替えてもらいました。結局モーターもベアリングを交換して直りました。

焙煎機によっては1年位でもトラブルことがあるそうで、当たりだったのかたまたまバランスが良かったのかもしれません。機械は苦手なので定期的な掃除やグリスを差すくらいしかしていません。これで安心して焙煎に専念できます。（お願いした方とは業界の裏話しで盛り上がっていました。勉強にもなるし、情報もつかめました。）

グアテマラ・エル・インヘルト

グアテマラ・エル・タンボールが終わるので、今日はグアテマラ・エル・インヘルトのテストローストをしました。グアテマラの名門農園ですね。2回焙きました。フローラルのフレーバーが魅力的な素晴らしいコーヒーです。あとは微調整だけで大丈夫だと思います。豆の切り替えが続くので、通常の焙煎をしながらのテストが相次いでテンパってますね。こういった時はうっかりミスが出やすいので要注意です。

エルサルバドル・サンタエレナ2

今日は、昨日悔しかったエルサルバドルとケニアをテストし直しました。勿論、今日は失敗できませんし、しません。
どちらも昨日より2℃手前でOKでした。微妙ですね。ケニアの新しいロットはとっても円やかさが素晴らしくお正月にドンピシャですね。

そして、なんといっても、エルサルバドルが僕の好みでした。エルサルバドル・サンタエレナ2といって、去年のカップオブエクセレンスで我々が落札した農園です。その後の関係作りで今年は直接に買い付けできたのですが・・・もう予想以上の素晴らしさでした。仕上げるのが楽しみです。とってもデリケートな豆で難しさを感じてます。素材が良くなればなるほど、ロースティングポイントがシビアーですね。

悔しい焙煎

今日は忙しい中、ケニア冬バージョンの新しいロットとエルサルバドルをテスト焙煎しました。どちらも順調に進んで、ヨシ！OKと釜から出しました。そして、カッピングしてみると・・・あらあら、ほんの1℃か2℃ですがローストオーバー。悔しいですね〜〜。明日テストし直しです。こういった時は悔しさで自分をコントロールできなくなって、イライラしてしまいます。だからといって、かみさんにあたることは無いですけど、自分の中ではう〜〜〜〜、って感じです。
次にきっちり焙き終えるまでこの気分が続きます。

1℃の怖さ

今朝は又強い雨が降って、往生しました。とにかく店がガレージ直したボロなので、雨音がうるさいんです。店の移転を10年くらい前・・・開店一年二年で考え始めましたが、まだ我慢してます。工夫工夫、改善改善でまだ夫婦だけでやってます。今は仕事を単純化して、仕組みを整えて、スタッフをお願いしても仕事が憶えやすくミスのでにくい体制を目指しています。で、今日からスタートした【ケニア冬バージョン】を1℃深く焙いてみました。

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煙突掃除

やっと、晴れ渡っている千葉です、爽やかですね。先週予定していて台風の為延期した、焙煎機の煙突掃除を午前中に済ませます。焙煎機自体は単純なものですね。ドラムが回って、下に火が燃えて、煙突通って排気します。焙けたら、冷却機に出して、グルグル回転しながら、空気を吸い込んで冷やします。

排気の調節は10段階8段階でコントロール、ガス圧計温度計ストップウオッチで計測します・・・が、頼れるのはストップウオッチ。温度計も正確なんでしょうが・・・同じ焙煎機でも他所のとは同じ温度にはなっていないみたいで、温度計を交換したりすると、1℃2℃のブレがでることがあります。ガス圧計も同じ火力のつもりでも進行が早かったり遅れたり・・・目安のひとつですね。

で、煙突が汚れてくると排気が悪くなるので・・・定期的な掃除がとっても大切です。排気は煙を出すのですが・・・それと同じように大切な役割がエアーフロー、空気の流れる量によって、水分の抜け具合やカロリーの伝わり方が変わるので、かなり重視しています。色々と検証しましたが・・・明らかに、コーヒーの味わいの明るさが変わりました。

ロシナンテAAの焙煎

夏の間に、古くなったパソコンから新しいものへ移行しています。iBookからiBookへですが、OSⅩになるので毎日少しずつ移してます。そうは、云っても、実際の設定等はＨＰのデザインをしてくれている友人まかせで、普段使うのも、メールとシンプルテキストくらいですから、なんてことは無いはずなんです。明日くらいから、ほとんど移そうと思ってます。

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僕のサンプルロースト3

うちのパソコンは、僕が使っているのが3年前のiBookで、かみさんのが3年半前のiMacなんです。で、うちの注文の半分前後はネットからですから・・・パソコンがトラブったらアウト。そうなる前、夏の間に切り替えようと、昨日買いに行ってきました。

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僕のサンプルロースト2

今日は、時間を作って、家庭用のエスプレッソを繰り返していました。この秋から『カフェでは飲めないエスプレッソの魅力』ってな感じで、最近急に普及してきた家庭でのエスプレッソの魅力を追求していこうと思ってます。

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僕のサンプルロースト

今朝、今度発売する新しい豆が届きました。ちょうど時間があったので、これはチャンスとサンプルローストの準備にとりかかりました。

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サンプルロースト7バッチ

ダイレクトインポート候補のサンプルを7つ焙煎しました。サンプルローストはいつも夕食後電話も入らない集中できる環境でしてます。

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