2017.06.04

プロのつぶやき902「焙煎の考え方」

20170604

プロのつぶやき902「焙煎の考え方」

プロのつぶやき900回記念で…以前に書いたことをあらためて書いています。6月になりました朝の徒歩通勤は気持よい季節ですが…昼間は暑くなってきました。

日によって暑かったり涼しかったり差があるので…焙煎の温度や火力に気を使う季節です。

そんなこんなで…今回は「さかもとこーひーの焙煎の考え方」です。

先日、大豆の焙煎の相談があって…その大豆のテスト焙煎は焦げているだけだったのですが…ようは美味しいと感じるように焙煎するわけで…焙煎する人の味覚レベル以上の焙煎はできません…どんなに素材が素晴らしいものでも、その魅力を生かしきっていなくても、焙煎する人がOKだしたらそれまでだと話しました。

なので…大豆を焙煎してたんなる新しい商品と考えるのか…大豆の焙煎によって大豆のどういった魅力をお客さんに届けたいと考えるのか…その為には、焙煎のどこをどうするのか…そんな話しになりました。(大豆のお茶やコーヒーといった商品にしたいらしいです。)

さかもとこーひー開店してこの夏で24年…焙煎は紅茶の店テ・カーマリーの頃に1日10杯位のコーヒーは手網焙煎を7年8年位していました。さかもとこーひーになって深煎り自家焙煎(中煎りもありましたが…。)を6年7年…スペシャルティコーヒーに出会って17年18年…なんだかんだスペシャルティコーヒーの素材の焙煎が焙煎キャリアの半分以上になりました。

自家焙煎店の方々には…未だに昭和の自家焙煎を続けている方もいるし…若い方には最初からスペシャルティコーヒーの素材しか知らない方もいます。勿論、それぞれに魅力がありますから、どちらでも良いのですが…。

ただ、同じコーヒーという言葉や飲み物、豆であっても…その魅力の違いが大きいので…一緒には出来ないというのは抑えておきたいです。

焙煎は飲む人が美味しいと感じるように、過不足無くカロリーを与え焙く、乾熱調理だと思っています。

さかもとこーひーでは…焙煎初期、水分抜き工程、ロースティング工程、ロースティングポイントと過不足無くカロリーを与える基準を作っています…排気のバランスも大切ですね。

で、いくらデジタル化やデータが進んでも、結局は人間の味覚が判断するしかありません。勿論、OKだした焙煎をデータで再現しやすいので利用価値あります。で、そのOKだす人の味覚レベルが低かったら、本来NGの焙煎であってもOKになってしまいます。

そこが味覚仕事の悩ましいところです。

いくら、キャリア実績のある昭和の自家焙煎店であっても、新しいスペシャルティコーヒーの理解が浅ければその魅力を生かすことはできません…しかし、本人はそこに気がつかないのです。

ポテンシャルの低いコモデティレベルの素材でいくらキャリアを重ねても、ポテンシャルの高いスペシャルティコーヒーの魅力を生かす焙煎はできないと思います。

ましてや…コーヒー業界は抽出大好きな人が多く…淹れ方に工夫しているのは、その豆の欠点の味わいを抽出しないようにしていることが多いと思ってます。粗挽き、湯温を下げる、細くドリップ、蒸らし…成熟した技術ですが…やはり不味さを出さない工夫に思います。

すると…その抽出を前提とした焙煎になってしまいます…元々はその豆を前提として工夫した抽出なんでしょうけれども…。

スペシャルティコーヒーの素晴らしい素材を使っているのに…カフェプレスで粗挽きで、湯温工夫して、お湯の注ぎ方まで工夫しているお店があります。まぁ、カフェや喫茶店では家庭では出来ない淹れ方が売りになりますから…それもありなんでしょうが…それでは家庭では気軽に楽しめません。

ホームこーひー、ホームタウンこーひーを大切にしているさかもとこーひーでは…カフェプレスでも、コーヒーメーカーでも、ドリップでも…コーヒーバッグでも…気軽に美味しく楽しんでもらえるようにというのが大切なんです。

さかもとこーひーは…細挽き、95℃以上の熱湯、ドリップは蒸らし無し、細く注がない、豆は少なめ…をお勧めしています。これで、冷えきっても美味しいのがさかもとこーひーの基準なんです。

冷めて美味しいコーヒーって世間には少ないようです…卸先のシェフの方何人かに最近言われて説明しました…熱さは刺激なので、味覚が感じづらくて…冷めるときちんと感じやすくなるようですと…冷めて不味いのは素材か焙煎に問題があると思ってます。

最近は…セブンイレブン、マクドナルド、ドトールコーヒーとそれぞれのお店の美味しさが伝わってきています。コモデティコーヒーにスペシャルティコーヒーのカッピングメソッドの影響を感じています。

そこそこの素材ならば焙煎が多少ぶれてもそれほど大きな影響は少なくて…大きな工場は技術が成熟して安定した焙煎できると思いますが、それはコモデティの素材の場合で…スペシャルティコーヒーの際立つ魅力をいかせるわけでは無いと思っています。

いくデジタル化が進んでも、最終的に判断するのは人間の味覚で…人が飲んで美味しいとか感じるわけです。

スペシャルティコーヒーの際立つ魅力、ポテンシャルの高い素材は…焙煎の少しのブレが大きく影響し、きちっと焙ければ素晴らしいですし…ぶれたらマイナスも大きいように思っています。

お客様にも、それぞれのお好みがありますから…そのお好みに向けた魅力が必要です。

と、言う事で…焙煎は生豆と焙煎機だけでは出来ない…クオリティの高い生豆には焙煎する人の味覚のレベルアップが必要で…飲む人がどう感じるかに向けた味作りが仕上になると…考えています。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2016.12.11

プロのつぶやき877「プロ向け焙煎トレーニング」

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プロのつぶやき877「プロ向け焙煎トレーニング」

12月に入って…仕事に食事会と、毎日が猛スピードで駆け抜けていってます。このところ昼間は暖かな日差しですが…流石に朝は冷え込んで…朝は歩いて通ってますので手袋とマフラーするようになりました。

前回の「プロ向けブレンド練習」についていくつも感想頂いたので…あーそういうのも書いた方が良いのかと、引き続き 「プロ向け焙煎トレーニング」を書いてみたいと思います。

毎年何人かから焙煎指導の依頼がありますが…今年は夏前と秋から焙煎指導している店があって…暮れになって開店1年位の店の方から焙煎指導依頼のメールがきました。色々な焙煎セミナーに参加したんだけれども、どうも自分の焙煎機に落とし込めないと悩んでいるそうです。

とりあえず、さかもとこーひーの焙煎やこーひーがその方のイメージと違っていたら意味無いので…さかもとこーひーは飲んだことがあるか聞いて…以前1回あるそうでしたが、とりあえずもう一度気になる豆を飲んでもらいました。それで、気にいって頂き…とくに、ケニア・ガツゥブとグアテマラ・エルインヘルト・パカマラが気にいったそうで…まぁ、同業者らしい印象だと思いました。

さかもとこーひーの焙煎の方法は…焙煎初期に一旦温度が下がりきりますが…それを「ボトムポイントとか中点」とか業界では言いますが…低すぎず高すぎずの温度を見つけます…「表面焼け」と言ってますが…何度以上になると「表面焼け」して辛味が出たり、水分抜けが悪くなったりする原因になり、そうなったら後では取り返せないので、この温度を最初のポイントにしています。

日本のスペシャルティコーヒーの店でかなり多くみかける味わいで…薄い「表面焼け」だと分かりづらいので、厄介です。辛味までいかなくても、熱いうちは香りが印象的であっても、冷えてから滑らかさや甘さ、余韻の心地よさに欠けているコーヒーの多くがこの表面焼けに原因があるように思ってます。

次は水分抜き工程からロースティング工程、最後に煎り止めのロースティングポイントになります。それと排気のバランスも大切です。

それぞれの工程を過不足の無いカロリーを与えるという考え方で…基準の温度と温度を何分何秒で進行するのか、その許される誤差、範囲はどの位なのかを見つけていきます。過不足が無いと何で決めるかというとカッピングで決める訳です。

まぁ、手法は色々あって良いのですが…ようはオーケーだすのはその人の味覚なんだと言うのがポイントです。味わうためのものですから…最終的に味わって決めるわけです。どんなに詳しいデータを揃えても、化学的な理論があっても…人が味わい、美味しいと感じるものですから…何を美味しいと感じるのかがゴールになります。

どのような理論があっても、焙煎機の違いがあっても…何を美味しいとするのか、何を美味しいと感じるのか、そのレベルで美味しさのレベルも決まってしまうのが厄介です。自分の店の味は…結局は最後に自分の味覚で判断するしか無いのです。

美味しさと言っても、好みはあるし、個人差はあるし、個人でもブレがあるし…ほんと、とらえどころが無いのですが、そこから逃げないで時間をかけて味覚を磨くしかありません。それを、美味しさは科学的で無いと逃げると永遠に美味しさにたどり着けないと思ってます。

確かに、不特定多数相手の美味しさと特定少数向けの美味しさには違いがありますので厄介ですが…スペシャルティコーヒーの美味しさは特定少数なカスタマー向けの美味しさが相応しいと思ってますので…自店の常連さん向けの美味しさならたどり着けると思ってます。

そして、その為には、最後はカッピングのレベルがポイントと言う事です…それも、インポーターや生産者のカッピングスキル以外に、ロースターとしてのカッピングスキルが重要だと思います。

インポーターや生産者には最終的なお客さん、カスタマーがいませんので…素材のカッピングは出来ても、その店の商品のカッピングはできません。不特定多数相手のカッピングは出来ても、特定少数のカスタマー向けのカッピングは無理です。スペシャルティコーヒーなのに、消費者と書いてあるととっても違和感を感じます。

自店のお客さんのお好み、しかもある程度多様なお好みをイメージすることもカッピングする上でとても大切なことです。

今年は飲食関係の知人の誘いで…都内の1つ星レストラン2軒に行きました。素材も勿論素晴らしい、調理の技術も素晴らしい…しかし、こちらに訴えかけるような魅力、心震えるような魅力に欠けているように感じました。

先日都内の伝統的フランス菓子店の焼き菓子を頂きました。僕は25年位前に行ったことがあって、その時の印象を憶えているのですが…やはり今回も同じで、感心しませんでした。特に今回は焼きが甘く粉を焼いた魅力が弱く…さらに不快な焦げ味もあり残念でした。

今年は博多のフランス菓子16区のダックワーズやショソンポム、ブルーベリーパイ、マロンパイと食べましたが…ひとつひとつどんな美味しさを伝えたいか明確に伝わってきました。サンク・オ・ピエの料理やデザートもその伝えたいイメージが押し寄せてきます。

勿論、みなさんお好みがありますので…難しいところですが…焙煎もそのようなイメージがあり、素材があり、焙煎があるということです。

北欧オスロやコペンハーゲンの豆を頂きカッピングしましたが…素晴らしいケニアがありました…素材も焙煎も素晴らしいものでした…少し甘さの印象が弱く、その辺がさかもとこーひーのイメージと違いましたが、それもオスロの気候や水で味わうと又違ってくるかもしれません。もうひとつケニアで、焙煎は素晴らしいのですが、酸が少し重く、さかもとこーひーでは使わないレベルの豆もありました。他の何店舗かの豆は…焙煎になっていないレベルで残念でした。

そうそう、先週の土曜日、サンク・オ・ピエでのワイン会のデザートが濃厚なフランボアーズのソルベだったのですが…グアテマラ・エルインヘルト・パカマラを持って行ったので、それを淹れてくれたら…ご機嫌なペアリングでした。またもや打合せしていないのに、ドンピシャで相性の良いデザートとこーひーのペアリングになりました。

これも、お互いの味覚がマッチしているからなんでしょうね…焙煎の話しなんですが、結局は味覚のレベルアップをしないと焙煎もレベルアップしないという話しになりました。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2015.08.30

プロのつぶやき810「少しマニアックな深煎り焙煎の話し」

20150830
プロのつぶやき810「少しマニアックな深煎り焙煎の話し」
まだ8月で、この辺の子供達は夏休みだというのに…一気に涼しくなって気温の変化に身体がついて行きません。35℃越えの猛暑に比べたらずいぶんと楽なはずなのに勝手なものです。
が、毎朝の焙煎は涼しくなってほんと楽になりました…エアコンはつけてますが、焙煎終わった後の着替えは必要なくなりました。焙煎スタートの投入温度は毎週高くなっていってます。
そんなこんなで…さかもとこーひーの新しい深煎り「深煎りコスタリカ」のご注文が多く…常連のみなさんが関心もってくださっているので…今日は今迄のさかもとこーひーの深煎りとは少し違う深煎り焙煎の話しをしてみます。
僕は19.20歳の頃フルーツパーラーで働きながら、毎日珈琲淹れていたのに、その珈琲を美味しく感じないで、なんでお客さんは珈琲を美味しいというのかなぁ~?と思ってたんです。
で、銀座のカフェドランブルさんに行って…はじめて珈琲を美味しいと思ったんです…深煎り珈琲との出会いでした、もう40年前になります。
その後あちこちの有名店を巡ったり…紅茶の店テ・カーマリーで最初の独立をしてからは…開店前や閉店後に手網で焙煎して自分で焙煎したコーヒーを淹れていたんです。
そうして…さかもとこーひーをスタートしたんです…浅煎り、中煎り、深煎りと揃えていましたが…基本は深煎り自家焙煎店でした。あの頃の手に入った素材レベルだと深煎りにした方が魅力的だったんだと今になると思いますね。
その頃はオリジナルのネルドリップを作るのに…平織りや綾織りのネルを取り寄せて、型紙書いて、かみさんに手縫いしてもらったり…ドリップポットの先端を自分で加工したりしてました。
開店して5年くらいすると…素材の限界を感じはじめたんです。今思えば酸の質や香り等々物足りなかったんでしょう。その頃は漠然と限界を感じていたんです。長年飲んでいたクオリティの高い紅茶やワインやウイスキー日本酒等の魅力に適わない、飲み物としてのレベルの違いを感じていたのです。
で、焙煎やコーヒー魅力の可能性をあまり感じなくなったので…陶芸などして余生を暮らそうかと思い…同級生の陶芸家の工房に通って、手捻りでぐい飲みつくったりしていたんです。
そこへスペシャルティコーヒーが目の前に現れて…農産物としての素材の可能性を感じて…それまでの自家焙煎コーヒーから一気にスペシャルティコーヒーに切り替えたのです、15年と少し前ですかね。
で、最初に印象的だったのは…ピーツコーヒーの深煎りでした。黒くなるほどの深煎りで苦味が印象的なんですが…ほんと焦げていないし、冷めてくるとそこにきれいな酸が魅力的にあって…そのような焙煎をできる素材のこと、そして焦がさずにあそこまで深くできる焙煎技術…その頃はどこをどうしたらそうなるのか見当つきませんでした。(2001年にバークレイのピーツコーヒーの工場を見学させてもらいましたが…その時ピーツの焙煎のことは分からなかったですね。今見学したら違うのでしょうけども…。)
そんな頃から15年…色々なクオリティやキャラクターのスペシャルティコーヒーの素材を経験してきましたし…ローヤル直火焙煎機からプロバット焙煎機に替えて…焙煎のデリケートな感覚を磨いて来ました。
ここ数年のさかもとこーひーの常連さんは…華やかで上品で爽やかな甘さのタイプと少し深いコクと余韻の甘さのタイプ…どちらかがお好みの方…両方をその時々で飲まれる方と…お好みが伝わって来て…素材の選び方や焙煎やブレンドによる味わいのバランスの取り方がバージョンアップしてきていると思います。
そこで…深煎り好きの常連さんと話していて…昭和の深煎り自家焙煎店とも違う、シアトル系の深煎りとも違う、スペシャルティコーヒーの新しい深煎りの魅力がイメージできてきたんです。
さかもとこーひーの深煎りは豆の色が深煎りっぽくなくてあまり黒くなっていないので…時々これで深煎りですか?って聞かれます。
それをもっと深煎りにして…ビターチョコレート色な感じのダークローストですね…勿論焦がさないのは大前提で…焦げたざらついた刺激的な苦味とは全く違う…柔らかで円やかな苦味…冷めたら隠れながらもきれいな酸が味わいを高めて…香りが余韻に漂う…そんな魅力にしたいと思いました。
そのための焙煎のポイントは…2ハゼからの火力のバランスだと思いました。火力を抑え気味にしてじっくりと深く焙煎する考え方もあります…いつものワイン会が昨晩あって「深煎りコスタリカ」持って行き、食事の最後にサンク・オ・ピエのシェフに淹れてもらったのですが、一緒に参加した同業の友人は帰り道に火力抑え気味ですか?って聞いて来ました。
常連のMさんがTwitterで…「その「深煎りコスタリカ」ですが、さかもとこーひーの新境地ですねー。深煎りの香ばしさを前面に出しつつ、コスタリカ・ロサンゼルスらしいフローラル、甘さを両立している。サンクオピエ中村シェフの焼いた肉の魅力に通じるものがあるかな。」…と、ご感想書いてくれました。
シェフは「Mさん上手いこと言うな!!」って言って…ワイン会主催してくれているKさんは「ドライな感じがいいですよね、きれいな味わいがいいし。」…とダークローストのキャラがありつつ、華やかさや心地よい甘さはきちんと…そんな魅力が伝わったようです。
そうそう…ようは火力なんですが…通常のさかもとこーひーの深煎りよりも深煎りの段階の火力を少し強めています。が、ほんの少し強いと焦げてしまいます。このバランスなんですが…結局カッピングで判断するしか無いですね。あとは素材選びです…なんでもその焙煎をすれば魅力的になるかってことでは無いので、素材を見極める力が必要です…これもカッピングですね。
この「深煎りコスタリカ」のようなこーひーはブレンドのベースにすると新たな可能性感じますので…最初に浮かぶのは「深煎りコスタリカ」に「エチオピア・モカナチュラル」ですねー…あと、パカマラも面白そうですし…まぁケニアとかグアテマラでも可能性あると思います…そういったのもも楽しみです。
写真のデザートはシェフの自家菜園のブルーベリーのソルベとパウンドケーキ…こーひーはサンク・オ・ピエ8月9月コース用のブレンドで…ボリビア・アルベルト、ニカラグア・エンバシー、ブラジルCOEカパハオをブレンドしたんですが…とっても上品なブルーベリーのソルベとパウンドケーキなんですが、柔らかな感じにしっかりとブルーベリーのきれいな味わいがあって…ほんと当たり前のように自然に合っていました。
このデザートの前が…カリフォルニア、ゴールデンアイの親元ダックホーンの甘口ソーヴィニヨン・ブランにはロックフォールとクリームチーズを合わせたもので、間違いの無い相性の良さにご機嫌でした。
そんな最後を仕上げる「深煎りコスタリカ」もなかなか上手くいって…ふらふらと帰ってきた夏の終わりの夜でした。
さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2012.11.06

「焙煎の迷い」

焙煎見学にいらして、
その後、さかもとこーひーの焙煎表を使い、
データと豆10gをメール便で送ってもらい、
電話でアドバイス…そんな焙煎通信講座をして
ひと月と少しの方から嬉しいメールが届きました。
独立して6年、
フジローヤルを使っています。
「坂本さんに教えていただき、焙煎の迷いがなくなり
ました(6年もかかりましたが・・)。
 もっと自分のスキルが上がれば更に疑問も出てくる
とは思いますが、とにかく自信を持って販売できます。」
最初は、まず水分抜き工程と焙煎工程の時間を
アドバイス通りに進行してもらいました。
その結果をカッピングして、
再度、基準にする温度を調整。
カッピングして、
水分抜きのダンパーを開いて検証。
ロースティング工程のダンパーを開いて検証。
そんな繰り返しです。
ひとつひとつの仮説検証の結果が
カッピングで見えてくると、
迷いが無くなってきますね。
今、70-80%くらいの仕上がりでしょうか。
基本的にはこれでいけますね。
ここからは、
微調整になっていきます。
素材のポテンシャルも関係してきますから、
より微妙な仮説検証になりますし、
ご本人は一回のカッピングでは
分かりづらいこともあります。
実際にお店に伺うこともなく、
データとカッピングでここまできたので
ひと安心しました。
これからは、
お客さんをひとりひとり増やして行く
アドバイスになっていきます。
自信を持って販売できるコーヒーになったら、
お客さんを増やし、
売り上げも増やす事ですね。

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2012.09.20

焙煎機譲り先が決まりました。

焙煎機譲り先が決まりました。

9月18日にブログでお知らせした、
さかもとこーひー開店以来活躍してきた
フジローヤル直火5キロ焙煎機ですが、

当日夜にお二人の方から問い合わせがあり、

焙煎機の使用状況その他条件をお知らせし、

お二人ともにさかもとこーひーと縁のある方なので、
迷ったのですが、

さかもとこーひーの味と商いの考え方に納得して
相談にいらした方にることになりました。

昨日今日で時間をみてはスタッフ総掛かりで
焙煎機を磨きました。

だいぶピカピカになりました。
スタッフはもっと細かいところも気になっていて、
まだまだ磨きそうです♪

感慨深いものがあります。

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2012.09.19

コーヒー焙煎の水分抜けをカッピング検証してもらいました。

コーヒー焙煎の水分抜けをカッピング検証してもらいました。

今朝の6時半からの焙煎見学で、

僕がきちんと水分抜けできていると考える豆と、
基準から6秒ブレている豆を並べてカッピングしてもらいました。

ケニアです。

温かいうちは、
なんとなくしか違いが分からないと言ってました。
ブレている豆でも十分美味しいと。

で、少し冷めると、なるほど、違いますね。

完全に冷めると、おぉ!全く違いますね。

しかし、いつもは水分抜けがもっと甘い豆しか飲んでいないから、
分かりにくいと。

でも、さかもとこーひーの常連さんなら、
水分抜け甘いこーひー飲んだら、
即いつもとなんか違うと分かると思います。

普段、飲んでいるコーヒーのクオリティによりますね。
慣れって恐ろしいから。

水分抜け甘いと、
喉を心地よく通り過ぎていかないんです。

なんか引っかかる。
重い味わい。

それをコクと勘違いしている同業者もいます。

勿論、素材のクオリティ低いのは論外として。

やっぱり比較すると誰でも分かりますね。

もっとも、
さかもとこーひーの常連さんなら、
他所の水分抜け甘いコーヒーは飲みにくいってすぐ感じますね。

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2012.03.27

焙煎見学のお問い合わせが…。

「焙煎の見学について…。」をアップしたところ、さっそくお問い合わせがありました。
今年に入ってからのものも、今回のものも焙煎機を入れて、営業スタートした人や開店準備している人で…本来、もうある程度の焙煎が出来上がっている段階のはずなんですが…どうも思ったようにいかないようです。

まぁ、いい加減な人だったら…それでもエイヤー!とばかりに開店してしまうのでしょうが…まじめな人は、そこで大きな壁にぶち当たって、困っているようです。

勿論、情報を集め、セミナーにも参加しているのですが…そこには、一応焙煎機を操作するくらいのレベルの内容でしかないようです。

僕は業界の情報と(20年以上前なんで、ネットもなにもありません。)あちこち飲み歩いて舌を作っただけで、自分で焙煎してしまいましたが…。

もっとも、手網で8年ほど週に4回5回と焙煎し、データを取り、焙煎の目、耳、鼻と鍛えてきました。

さらに、業界の情報だけでは答えがないので…調理や製菓のことを学び…そこから焙煎機というものを考えてきました。

そのように、時間をかければ、なんとかなるんでしょうが…そんな時間もない場合は行き詰まりますね。

まぁ、そんなレベルで開店考えるなよ!…って思いますが、それがこの業界の現実なんですね。

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2012.02.20

コーヒーの焦げの美味しさ。

新しいプロバット焙煎機にしてから…微妙な焦げが無くなり、香りがより明確になり、味わいの円やかさが際立って来たと感じていますし…それをみなさんに伝えてきました。

そこへ、常連のお客様(男性)から以下のようなメールを頂きました。

「新しい焙煎機は大きな熱量で芯から焙る感じですね。ナッツやミルクチョコ系の、円やかな甘さや香りがきれいに出ていると私も感じます。一方で、微妙な焦げや油の照りを好む方には、少しまとまりすぎて物足りない、というのも理解できます。醤油が焦げる香りは、日本人のDNAを揺さぶりますから。」

Aさま、貴重なご意見、本当にありがとうございます。とっても、参考になります。

僕は、コーヒーを美味しいと思ったスタートが銀座のランブルの深煎りですから…深煎りにした魅力を長年追いかけてきました。色々な自家焙煎深煎りコーヒーを飲んできました。

独立してからも、浅めから深めまで幅広く焙煎してきましたが…さかもとこーひーの人気こーひーは深煎りの方が多かったですね。

それは、スペシャルティコーヒーに出会う前の話しで…今使っているスペシャルティコーヒー程、香りや酸の質とキャラクターがありませんでしたので、深めに焙煎したカラメル化の魅力にフォーカスしがちでした。これはこれで、完成された世界だと思ってます。

で、12,3年程前にスペシャルティコーヒーと出会い…おぉ!これだこれだ♪と…スパッと切り替えて今に至っています。

もっとも、最初のスペシャルティコーヒーの出会いやスターバックスやピーツコーヒーでしたから、シアトル系の深煎りでした。

その後、年々素材のクオリティやキャラクターに多様性が出てきまして…そのポテンシャルを自分の身体に入れ…お客様の反応をしっかりと受け止め…年々バランスを調整してきました。

この辺は、5年10年以上の常連さんは、よく感じ取っていらっしゃると思います。

そんなこんなで、4台のプロバットのセッティングを経験し、その能力や癖を見極め、今回の導入になったわけです。

今迄のさかもとこーひーは…僕自身を含め、微妙な焦げに慣れている常連さん、それに魅力を感じているお客様には問題無いのですが…慣れていない方や、苦手な方にとっては少し抵抗がある、或は慣れるまで時間を必要とされるものでした。

で、新しいプロバット焙煎機によって、その微妙な焦げが無くなったことで…ほんと微妙な焦げの無い味わい、魅力は…さかもとこーひーに慣れていない方にも、スッと素直に美味しいと感じて頂けるようになったと思ってます。これが、大きな目的のひとつでした。

さらに、常連さんやスペシャルティコーヒーの多様な香りや味わいを楽しみたい方には、ほんと様々な香りや味わいが楽しんでもらえる可能性がでてきたと思ってます。

長くなりました…もういちど…「新しい焙煎機は大きな熱量で芯から焙る感じですね。ナッツやミルクチョコ系の、円やかな甘さや香りがきれいに出ていると私も感じます。一方で、微妙な焦げや油の照りを好む方には、少しまとまりすぎて物足りない、というのも理解できます。醤油が焦げる香りは、日本人のDNAを揺さぶりますから。」

で…「一方で、微妙な焦げや油の照りを好む方には、少しまとまりすぎて物足りない、というのも理解できます。醤油が焦げる香りは、日本人のDNAを揺さぶりますから。」この部分です。

これは、僕が以前から…焙煎は乾熱調理で…それはメイラード反応、カラメル、ディープフライフレーバーの3つが主要なもので、それを如何に美味しいと感じるように調理するかだ…に繋がってきます。

メイラード反応はウィキペディアででも調べていただければ良いですが…醤油や蒲焼き等々の焦げるとっても食欲を感じる香りの原因ですし…コーヒーの魅力に大きく関わっていると思ってます。

で、実は、このメイラード反応の魅力を生かした…微妙に焦がさないんだけど、焦げの魅力が嬉しいこーひーの手応えも掴んでいます。

まぁ、ゆっくりと、追々、ご紹介していきます。

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2012.02.13

「プロバットと富士ローヤルでの焙煎の違い(1)」

「プロバットと富士ローヤルでの焙煎の違い(1)」

新しいプロバット焙煎機による焙煎にも慣れてきて、
だいぶリラックス、余裕ができてきましたので、
少し、まとめてみようかなと思ってます。

まぁ、今のプロバットの焙煎は、
この2年間で、5キロ釜を4店セッティングして、
すっかり慣れていました。

1店で、二日間あれば、即営業できるように
セッティングしていました。

それは、富士ローヤルで培った焙煎メソッドが
そのまま通用したからです。
勿論、投入温度、火力、排気他調整は必要ですが、
それもカッピングして、アジャストすれば大丈夫でした。

そして、自分で12キロの釜を実際に使うようになり、
それでも同じメソッドが通用しましたので、

そろそろまとめてみようと思ってます。

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2012.02.11

コーヒーの油

今日は、祝日だからか土曜日だからか…一日中お客様が途切れず、かといって何組も重なることもなく…忙しく有り難いことでした。閉店間際に駆け込んできた開店以来の常連さん2組…顔を見合わせると、ご近所のお子さん部活繋がりのお知り合い同士。それでも、おふたりの間ではさかもとこーひーの話題は出ていなかったとのこと…なかなか楽しい盛り上がりでした。

そんなこんなで…午後見えた男性のお客様とのお話しで…深煎りコーヒーの油の質問になりました。油の酸化のことや、油が出ない浅煎りでも油は気にならなくても古くなれば酸化の問題があるって話しになりました。

そして、さかもとこーひーでは新しい焙煎機になってから、油がでなくなったのです。深く焙かなければ、油は気になりませんが…深く焙いても以前よりあきらかに油が出ないのです。

それで、感じるのが…新しい焙煎機では、微妙な焦げが無いこと。その微妙な焦げと油がでないことが関係あるんではないか。

焦げれば、その部分の組織の破壊?といえるようなものがあるんではないか。そこから油がでているのか?

また、新しい焙煎機での油が出ないこと(深めの焙煎のばあい)が、日にちが経った場合の香りや味わいの変化を検証していこうと思いました。

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