「コーヒーの焙煎を考える(27）」

なんだか、野暮用が多くて、バタバタしてます。

間があいてしまいましたが…

「コーヒーの焙煎を考える(27）」

です。

「味のしくみ」から、

＊香りをつくる物質（香りの正体）乾熱調理
「糖類のカラメル化」「脂肪の加熱と香り」
「メラノイジン」ときて、

今回は、

「よいおこげ」をつくる条件に進みます。

「よいおこげ」をつくるには、

温度調節が大切です。

蒸したり、煮たりの湿熱調理は、

水の沸騰温度が1気圧のもとで100℃なので、

水があるかぎり通常100℃以上に上がる事が
ないですが…

焼く調理の乾熱調理は、
調節しないでおくと相当高くまで温度が
上昇してしまいます。

「よいおこげ」の香りをだすためには、

カラメル、ディープフライフレーバー、
メラノイジンの3つがうまくできることが
必要です。

そのためには、
100℃以上の高温が必要ですが、

長時間加熱したり、

必要以上の高温になると、

よい香りの成分がさらに変化して、

嫌なにおいがでたり、

炭化して黒くなり、
口当たりがわるくなります。

よい香りを得るための温度の範囲は…

だいたい150℃から200℃の間です。

しかし、
200℃以上になるとたいていのものは、

においが悪いほうへ変化します。

あまり、
急速に加熱するよりは、
ある程度ゆっくりと加熱したほうが、
よい香りを得るのに適している。

この辺に、
焙煎のロースティング行程のポイントが
あると思います。

ある温度から、ある温度までを
ロースティング行程と考え、

その間をどの位のスピードで焙煎するか。

早くても遅くてもいけない、

と、言うよりも、

一番効果的なスピードを見つけることでしょうか。

早くても遅くても、
成分の発達が悪いと思います。

「コーヒーの焙煎を考える(26）」

さて、「コーヒーの焙煎を考える(26）」は

「味のしくみ」から、

＊香りをつくる物質（香りの正体）乾熱調理
「糖類のカラメル化」「脂肪の加熱と香り」ときて、

今回は、

「メラノイジン」です。

先日、近所の常連さんが来られた時、
農学部だったそうで…
この辺の内容は学生時代を思い出すそうです。

もっとも、
ここで書いているような基本的なレベルとは違って、
複雑な化学反応ばかりで、大層難しかったようです。

そんな「アミノカルボニル反応」に進んでいきます。

これは糖類とタンパク質がともに存在するとき、
150℃以上に加熱されるとおこる化学反応です。

これによってできる物質は「メラノイジン」とよばれ、
きつね色でよい香りがします。

このメラノイジンは、たくさんの種類からなる一連の
物質の総称だそうです。

焼いたときにできるメラノイジンは実に種類が多く、
まだ科学的には未知の部分が多いそうです。

それは、材料のタンパク質やアミノ酸の種類はたいへん
多いのと、

ちょっとした温度のかかり方の違いで別の物質が
できるといったことなどが関連しているからと
思われるそうです。

魚の照り焼き、うなぎの蒲焼き、
ステーキ、ケーキ等々の焼く時の香りは
みなメラノイジンの香りだそうです。

小麦粉をただといてフライパンで焼いても、
白っぽくてきれいな色には焼けません。

小麦粉に卵だけ、あるいは砂糖だけ加えて
焙いても、色はあまりきれいではありません。

ところが、小麦粉に砂糖よ卵を混ぜて焼くと
実にきれいな、こんがりとした色に焼き上がり、
よい香りも生まれます。

これは、タンパク質と糖分が加わって加熱され
アミノカルボニル反応がおこり、メラノイジンが
できたからです。

糖類やアミノ酸、あるいはタンパク質も各種の
食品に含まれています。

たいていの食品は焼く事でこのメラノイジンができ、
おいしさにプラスされます。

なお、このアミノカルボニル反応も
200℃以上になると炭化して焦げてしまい、
成分がタンパク質から成るために、
毛糸を焼いたときのような焦げた嫌なにおいが
でてきます。

そんなこんなで、
次回は「よいおこげ」をつくる条件に進みます。

「コーヒーの焙煎を考える(25）」

先日外出した時、偶然エスプレッソのカフェをみつけて、おもわず入ってみました。そんな時は、取りあえずいつもエスプレッソとカプチーノ頼みます。

出てきたエスプレッソは、明るくて爽やかで僕がイメージするエスプレッソの魅力が小さなカップにいっぱいで、ご機嫌でした。素材の良さ、的確な焙煎、ベストな抽出。優秀なバリスタさんでも、僕の感覚ではほんの少し過抽出なエスプレッソばかりなんです。すると、スペシャルティコーヒーの持っている明るさや爽やかさが隠れてしまうんです。しかし、そこからほんの2秒3秒調節すると…焙煎で水分抜きが甘かったり、ロースティング工程の甘さでデベロップ不足だったりすると、ボディがなく弱い味わいになってしまうので、どうしても少し過抽出に慣れてしまうんだと思います。

で、素晴らしいエスプレッソに出会って、嬉しいやら、感心するやら、でした。

カプチーノも美味しかったのですが…スペシャルティコーヒーの香りや甘さ、ボディ感がもっと可能性あるように感じました。抽出の問題か焙煎の問題かは分かりませんでしたが。

エスプレッソは濃縮されているので、慣れるまでカッピングが難しいんですね。

そんなこんなで、「コーヒーの焙煎を考える(25）」は「味のしくみ」から、

＊香りをつくる物質（香りの正体）乾熱調理「糖類のカラメル化」の続きです。

-脂肪の加熱と香り

同じサラダ油でも、ドレッシングの香りとフライの香りとでは油の風味が大きく異なる。
バターをそのまま味わうのと、少し焦がしたバターソースでも大変な違いがある。

いずれも、油が加熱されることにより、新たな香りが生まれるから。

この香りは、脂肪が加熱された時の複雑な化学反応によってできるもの。

脂肪を構成する成分の一部が分解されて香りの材料になる。
そして、その香りは脂肪を構成している脂肪酸の種類によって異なる。

また、加熱により発生する脂肪の香りは、加熱が空気に触れているような表面近くと、空気に触れていない内部かによっても異なる。

この脂肪が加熱されて生まれる香りも、糖類と同じように、200℃を越えるとよくない香りとなってしまう。
といって、あまり温度が低すぎては化学変化がおこらない。

よい香りが生まれる適温は少なくとも、150℃以上、ふつうは170〜180℃である。

この脂肪分が加熱されて生まれるよい香りを

ディープフライフレーバー（deep fry flavor）と呼んでいる。
ディープフライとは、たっぷりの油を使った揚げ物。これら揚げ物の香りから名前がついた。

糖類のカラメル化の次は、
ディープフライフレーバーでした。

温度が高くても、低くても、よい香りにならないということは、焙煎する人はみな経験することだと思います。

さらに、この温度はある一点で加えれば良いのではなく、
ある程度の時間が必要だということが重要になってきます。

で、焙煎工程をどこ（何度）からどこ（何度）までと判断し、
その間をどのくらいの時間で進行するのが一番効果的なのか？

しかも、その誤差はどの程度まで大丈夫なのか？

その基準が的確であれば、あとは日常的にコントロールするスキルがあれば安定した焙煎ができます。

安定しないと、検証が大雑把になりますから、
何年、何十年焙煎しても、レベルアップが難しくなります。

勿論、基準が見当違いなら、おなじように堂々巡りです。

基準ができていない、或は見当違いだと、
デジタルで自動的にデータとっても、
全自動のシステムがあっても、
まったく意味ないです。

次回は、メラノイジンです。

「コーヒーの焙煎を考える(24）」

台風の大雨で寒くなったり、昨日は強い日射しで、今日は涼しくなって、日に日に秋に向かっていますね。日曜日にプロのつぶやきを書いていたら、一瞬にして、自宅のMacBookの画面が暗くなってしまい…分からないなりに右往左往して、結局今日修理にだしました。店のMacBookとiPhoneで、無事切り抜けてます。

そんなこんなで、うっかりしていてひと月近く経ってしまいましたが…「コーヒーの焙煎を考える(24）」です。

今日は横道にそれます。

そろそろ、新しい焙煎機に替える時期かなと思いまして、下調べに入っています。

取りあえず、プロバットに近づいてみました。

で、とってもあっけなかったのですが、

僕が今使っている基準ほとんどそのままでいけることが検証できました。

勿論、実際には微妙な調節をするのは常に必要なことですが、とりあえず、今の焙煎の土台、基礎が使えるのは嬉しいです。

上手くいったら、半日一日で、もう、商品としてだせそうな位違和感無いです。

これで、今の焙煎の考え方が通用することが確認できました。

あと、気がついたのは…

今使っている富士ローヤルだと、
きちっと焙煎の組み立てが出来ていないと、
スペシャルティコーヒーの場合、
焙煎として50点も取れないような焙きに
なってしまうと思ってますが、

プロバットだと、
なんとなく、それなりに焙いても、
60〜70点くらいはいってしまうと
感じたんです。

まぁ、流石といえば流石なんですが。

でも、70点じゃー、
スペシャルティコーヒーのポテンシャル
全然発揮できていないんですね。

さかもとこーひーだったら、
とっても商品として出せないレベルです。

ローヤルできっちり焙けば、
90〜95点はいけると思ってます。
（この場合の点数は、あくまでも説明のための目安、例えです。）

で、プロバットなら、
95〜100点オーバーのポテンシャルを感じました。

もっと、素材のもっている魅力の表現力が磨かれると思いました。

が、しかし…
ローヤルだと焙煎手法を組み立てないとどうにもならないので、きっちり焙く為には、ひとつひとつ検証していくでしょう。

プロバットだと、素材が良いと、悪い素材よりは、それなりにクリーンな味わいになりますから、実際には素材の魅力を発揮できていなくても、そこで…うん、美味しい！…と、判断してしまったら、60点でストップしてしまう危険性大です。

実は焙煎に欠点があっても、その欠点を把握し、検証しないと、なかなかスキルアップが進まない危険性を感じました。

プロバット使って、3年、5年、10年経っても、最初と対して変わらない焙煎する人の原因が見えたような気がしました。

あとは、ローヤルはブレやすいので、安定させるのにエネルギー使いますね。とっても微妙な繊細なコントロールを要求されます。

しかし、プロバットでも焙煎工程にブレがあれば必ず香りや味わいに影響しますね。

それを感じ取れるカッピングスキルがあって、そこから仮説検証で改善していけば、魔法の術を使わなくてもきちんと焙煎できるでしょう。

そのためには、効果的な基準をみつけ、計測することが大前提になります。計測する基準が見当違いでは何をやっても堂々巡りでしょう。焙煎をどう捉えるか、根本的な思考を避けていては無理でしょう。

次回は、脂肪の加熱と香りです。

「コーヒーの焙煎を考える(23）」

蒸し暑さが増してきましたが、立秋だそうですね。店が広くなったので焙煎の熱さが去年迄よりだいぶ楽になりました。このところ、続けてメロンがやってきて、店のみんなで頂いています。メロン食べると涼やかな気分になります。その後、アイスクリームを食べたくなると言ったら…女性陣から、疑問の声が上がりました。

そんなこんなで…「コーヒーの焙煎を考える(23）」です。今日は「味のしくみ」から、乾熱調理の続きです。

＊香りをつくる物質（香りの正体）

-糖類のカラメル化
砂糖を強く熱するとあめ状となり、やがてきれいなきつね色に変わります。それとともに、とてもこうばしい香りがでてきます。

さらに加熱してこれを焦がすと、炭化して黒くなり、よい香りがなくなってしまいます。

このきつね色の状態のものがカラメルで、プディングのソースなどに使われたりします。

砂糖やその他の糖類は、100℃以上に加熱されると徐々に分子の形態が変化していきます。そして、カラメルの状態になると、分子は大きな変化をおこします。

その変化とはきつね色になることと、よい香りが生まれることです。

カラメル化は、砂糖や糖類が180℃くらいで加熱されるとおこります。

しかし、200℃以上になると炭化してしまいます。

大部分の食品には糖類が多少は含まれています。たとえば肉のようにタンパク質が主成分であると思われているものでも、グリコーゲンなどの糖類が必ず含まれています。また、肉料理などでタレを用いる場合、そのタレのなかには必ず糖類が加えられますし、しかもその材料中にもいくらかの糖類が含まれています。したがって、食品の多くは焼くことによって、カラメルの香りが当然あるわけです。

と、言った内容です。

僕にとってのカラメルは、最初に修行に入ったフルーツパーラーで、毎日毎日プリンの仕込みをしていました。プリンやプリンアラモードがとっても人気でした。

上白糖を乾いたフライパンに入れ、火にかけて、バースプーンでかき混ぜながら熱していきます。だんだん水分が出てきて、泡立ち、色づき、きつね色…ここからが一秒単位の勝負です。どこまで焦がすか、色と香りと煙と見つめながら…ここだ！ってところで少量の水を注ぎ入れ、火から降ろし、用意しておいてプリンカップに入れて行きます。

焙煎と似たところがありますね。

で、プリンを試食しては、カラメルとのバランスを考え…次の仕込みに生かしていました。

そんななんで…ケーキ屋さんの手抜きカラメルのプリンやしらっちゃけた気の抜けたようなカラメルのプリンを食べると…プリンへの愛情のなさにがっくりします。

焦がしちゃいけないけど、しっかりカラメル化しないと、プリンの魅力は半減です。

焙煎のカラメル化は色々と考えられますね。

カラメルとは分からない程の焙き具合から、カラメルの魅力が生きているもの、かなり焦げに近くなっているもの…。

素材のポテンシャルやキャラクター、お客さんのお好み…色々な要素が関わってきます。

残念なのは…焦げを恐れるあまり、カロリー不足でデベロップしていない焙煎…焙煎はあくまでも乾熱調理なんですから、しっかりかけるところではカロリーかけないと焙煎いよる魅力ができません。

「焦げ」と言っても、一人一人考え方が違いますので…「焦げ」をどう捉え、どう考え、どうコントロールするかが大切になってきます。そして、その「焦げ」は自分本位の考えでは無く…お客様本位、カスタマーオリエンテッドの視点で考えることが、より魅力につながっていくと思ってます。

乾熱調理は一瞬のスピードが必要なので、コントロールが難しいですから、どうコントロールするかが必要になってきますね。

次回は、脂肪の加熱と香りです。

「コーヒーの焙煎を考える(22）」

ぐんぐん暑くなったと思ったら、今日は急に涼しくなりました。おゆみ野店での試飲はこのところアイスコーヒーやアイスティーばかりでしたが…今日、お客さんに尋ねると…みなさん、あったかいコーヒーを…でした。

そんなこんなで…「コーヒーの焙煎を考える(22）」です。

乾熱調理の続きになります。

-焼く調理は、「蒸す」「煮る」などの調理法に比べると、何か魅力のある美味しさをもっている

-これは、「蒸す」「煮る」といった100℃以下の加熱調理ではおこらない各種の化学変化が、焼く調理では100℃以上で加熱するためにおこる結果である

と、いうことで…焙煎も180℃〜200℃くらいでの調理と言えるし、焙煎機をオーブンだと思えない事もありませんので…僕は焙煎を乾熱調理と捉えたんです。

そうしたら…水分抜きをロースティング工程がはじまる180℃近辺までに終えるようコントロールして…スムースに水分抜きからロースティング工程に移れるようくみ上げました。

まぁ、これは焙煎機や温度計の位置によって、示される温度が違ってきますので…実際には、水分抜きのタイミングを香りで判断できる技術が必要だったり…カッピングによって判断したり…その結果をふまえて…仮説検証を繰り返すことになります。

あくまでも、カッピングで判断できないと…延々とドツボにはまり続けることになると思います。

次回は…糖類のカラメル化、脂肪の加熱と香り、アミノカルボニル反応をまとめたいと思います。

「コーヒーの焙煎を考える(21）」

急に雨が降ったと思ったら、一気に晴れ上がり、グングン暑くなってきました。今朝の焙煎は今年一番の暑さでした。焙煎終了後のアイシングが気持ちよいです。

そんなこんなで…「コーヒーの焙煎を考える(21）」です。

昔、そうですねー、20年？25年？位前になるでしょうか。

「紅茶は発酵の魅力」って自分の中で答えが出ていたんですが、

「コーヒーの魅力」って、どう捉えたらよいのか？

酸もあるし、苦味もあるし、

なんだか、重い味わいだし、

なかなかまとまっていなかった頃です。

柴田書店の「月刊喫茶店経営」の記事で、

当時、銀座のランブルの焙煎を担当していた山田さんの、

「焙煎は、コーヒーのカラメル化」

うろ覚えですが、そんな言葉があったのがとっても印象的でした。

当時、そんなシンプルな表現が無かったんです。

なんだか訳の分からない目くらまし的表現ばかりで…。

ん？今も？

そこから、自分なりに色々と考えていったのですが、

「カラメル化」だけでは納得できなくて…

出会ったのが…

「乾熱調理」でした。

これで、

コーヒーは農産物で、

その素材を「乾熱調理」して、

抽出したもの…

と、すっきりしました。

で、スペシャルティコーヒーに取り組んでも

そのまま微調整だけで済んでますので、

迷いが無いですね。

で、

「NHK きょうの料理　味のしくみ」
河野友美著　
日本放送出版協会

この本は何度も読み返して、料理や味のしくみを学びましたが、

その中の「加熱調理のポイント」で、

「乾熱調理」と「湿熱調理」を知りました。

加熱調理法は、大きくふたつに分けることができて…

-100℃以上、通常180℃付近の熱で行う調理法で、媒体に水を使わない調理法「乾熱調理」といわれる方法がひとつ。（焼く、揚げる、炒めるがこの中にはいる）

-100℃、またはそれ以下の温度で行う調理法で、水を媒体とする調理法「湿熱調理」と呼ばれる方法がもうひとつ。（煮る、ゆでる、蒸すがこの中にはいる）

-このふたつを比べると、湿熱調理では失敗が少ないのに対して、乾熱調理は失敗が多い

-湿熱調理では、媒体が水なので、普通100℃以上に上がることがなく、温度管理が容易である

-乾熱調理は、温度が高すぎれば焦げるし、低ければ水分がでて、べたべたなどして、温度管理が難しいから

-乾熱調理を失敗無く行うポイントは、温度の目安を180℃におくこと

-乾熱調理特有の美味しい香りを出す為にはこの温度が必要

-150℃以下ではこの香りが出ないし、200℃以上になると黒く焦げて嫌な匂いがでてくる

-乾熱調理には蒸す、煮るなどの調理法に比べて、何か魅力のある美味しさを持っている

-焼く調理のポイントは、ことばをかえて言えば、いかに状態の良いおこげをつくるかにある

-それは、大別すると3種の化学変化によって生成された物質が総合されたもの

-糖類のカラメル化

-脂肪の分解によるディープフライフレーバーの生成

-アミノカルボニル反応によってできるメラノイジン

今日はこの辺までです。

今、久しぶりにこの本のこのページを見ると、赤の書き込みだらけです。

コーヒーの焙煎を乾熱調理だと考えたところから、さかもとこーひーの焙煎の考え方がステップアップし、仮説検証を繰り返してきました。

で、スペシャルティコーヒーの焙煎のデベロップにつながったわけです。

「コーヒーの焙煎を考える(20）」

日食ということですが…千葉は雨模様、店は北向きなので、全く見る事ができませんでした。でも、お月様は毎日美しい満ち欠けを見せてくれているのに…お日様ばっかり騒がれますね〜。これが世間でしょうねー。お月様のほうが全然きれいだと思いますけどね。

そんなこんなで…「コーヒーの焙煎を考える(20）」です。

ロースティング工程で、味わいも香りも成分が発達して、コーヒーの魅力が生まれます。この工程で…過不足の無いカロリーを与えるだけです。カロリーオーバーしても、不足しても、台無しです。

僕はスペシャルティコーヒーを扱う前から、この工程を乾熱調理と捉えてカロリーコントロールしてきましたので…欧米のスペシャルティコーヒー関係者のロースティングのデベロップの考え方を伺った時に、膝ポンでした。

自分の考え方と同じアプローチだったので、今迄の考え方が見当違いでなかったと思いました。

コーヒーの焙煎を昔の錬金術のように例える人がいますが…僕はシンプルにコーヒーの持つ成分をどう発達させるか、その為のカロリーコントロールをどうするか、と考えています。

後は、その過不足の無いカロリーをどう考えるか…カッピング次第ですね。

次回は…乾熱調理を振り返ってみます。

「コーヒーの焙煎を考える(19）」

今日、梅雨明けて日射しがきつく感じます。でも、おゆみ野店に移ったので…店が広くなったからでしょうか…焙煎中も日中もそれほど暑くならなくて、助かります。お陰さまで、梅雨明けの火曜日でも忙しい一日でした、有り難いことです。

若い友人から焙煎の相談を受けたので…日曜日に、少し遠出して、他所の店も普段と違う焙煎機で焙煎してきました。

この「コーヒーの焙煎を考える」で「水分抜き」についてだらだらと書きましたが…う〜〜ん、言葉では、受け取る人によって全く違う解釈しますね。

一緒に焙煎しながら…水分抜けまでもう少し…抜けた…ローストの香り…と、比べると、誰でも分かってくるんですが、難しいと思いました。

まぁ、1回2回では、なんとなく分かる位でしょうが、数を繰り返して行けば徐々にはっきりと感じるレベルなんで、それほど難しいことでは無いと思うのですが…そうは言っても本当に微妙な香りの変化だし、秒単位で変わって行くので、知らないとその違いを掴めないんでしょう。

でも、僕は自分で覚えたんですけどね。

で、その時は分かっても、自分ひとりで焙煎する毎日になると…いつのまにかグチャグチャになるのは…料理でもお菓子でもコーヒーでも一緒のようです。結局実力不足なんです。

微妙な感覚が面白いと思えないと、退屈な仕事になってしまうんでしょう。自分の使い慣れた焙煎機とは違う焙煎機だったのですが…1回2回焙いたら…普段の物差しで全く問題無いことが分かり…そこから一気に先へと進めました。やっぱり、焙煎機ではなくて、焙煎をどう捉えているかが前提になりますね。その後、焙煎機によってポテンシャルも違えば、オペレーションのしやすさも違ってきますし、勿論コストも違いますので…色々と選ぶと良いのでしょう。当たり前ですね。

「コーヒーの焙煎を考える(18）」

先日の月曜日は、やっとチケットが取れた「談志　リビング名人会」でよみうりホールに行ってきました。とにかく、スケジュールが合わないことも多いし、行けそうな会でもチケットが取らなくて…もう何年ぶりか分からない位の生談志師でした。すっかり老人が板に付いた感じで足の調子も思わしくないようですが…声はここ数年苦しまれているし…しかし、芸のある人はそんなコンデションでも光りますね。

ネタは「ずっこけ」に「よかちょろ〜山崎屋」…感想は…談志師歴や何を期待しているかによって評価が大きく変わるものだと思いますが…良かったです！ご機嫌になりました。70過ぎて、コンデションがままならなくても、鍛え試行錯誤してきた芸の力が光って見えました。それに、愚痴も毒舌悪口も健在…勿論、芸になってるので快感です。

最後は、デザートのような小咄連発。一緒に行った友人とそば屋で一杯やって帰ってきました。そうそう、帰り道に丸の内のヴィロンが開いてたのでうちの女性陣にバゲット4本お土産、僕は途中で寄ったヨドバシにiPhoneの在庫があったのでゲットしました。

さて、そんなこんなで、「コーヒーの焙煎を考える(18）」です。

ここからが、ロースティング焙煎工程、本番です。

過不足の無いカロリーを与えて、豆の持っている成分を発達させる工程ですね。カロリーが多くても、少なくてもアンデベロップと表現されるものになってしまいます。

的確な時間に的確なカロリーを与えて、成分を発達させるだけです。

で、香りも味わいも、甘味も酸味も、余韻もマウスフィールも、爽やかな甘さで心地よい、そんなゴールも目指します。

せっかく、スペシャルティコーヒーの素晴らしいポテンシャルを持っている素材でも、水分抜きが甘かったり、焙煎工程が甘いと、汚れた素材よりは多少飲みやすいだけのコーヒーで終わってしまう危険がいっぱいです。

コーヒーの場合、不快な苦味や酸味、汚れた味わいにならないようにする焙煎が上手な焙煎と評価されてきたように、僕は思ってます。スペシャルティコーヒーになっても、その感覚のままでいると、このロースティング工程のデベロップがなかなか掴めないようです。

飲みやすさが美味しさでは無いと思ってます。

「コーヒーの焙煎を考える(17）」

毎日蒸し暑い中…昨日は、キャンブリックティー用に牛乳を買いに行ったら、山形の佐藤錦がお安くなっていて…ワンパック、少しでも熟し具合が揃っているパックを選び…その辺は、修行のスタートが高級果物店のフルーツパーラーだったので年期入ってます…店に帰り、3人で食べ比べ。まぁ、女性ふたりはさくらんぼ好きですから、ニコニコ食べてましたが…となりで僕は、完熟をひとつ口に放り込み、次はパックの中でも熟し具合の甘いのをひとつ放り込み、それぞれの違いを味わってました。面白い。

今日は、銀行行った帰りにケーキ屋さんよって…たしか、前回ブラマンジェの札だけあって売り切れていたと思ったので…そのブラマンジェを3個ゲット、ついでにキッシュも買ってきました。

せっかくのやわやわフルフルのブラマンジェなのに、上にパッションフルーツのソースがかかって少し残念ソースをよけて味わうと、う〜〜ん、柔らかさはご機嫌、ほんの少しだけ泡立てた生クリームの優しい味わいがあると最高なんですが…肝心のアーモンドの上品なリッチさは、感じられるけど、物足りません。もっとたっぷりのアーモンドスライス使ってくれたらなぁー。でも、イメージとおり、ミントのキャンブリックティーには相性良いですね。

最後のキッシュが、パイもソースも美味しい！今度はビールのツマミになるでしょう。お気に入りがひとつ増えました。

そんなこんなで、「コーヒーの焙煎を考える(17）」です。

「水分抜き」が上手くいくと…まず、明るさや爽やかな甘さが良くなると思います。それに、香り、後味の心地よさ、マウスフィールのニュアンス…良い事だらけですね。逆に言うと、どんなに良い素材使っても、「水分抜き」が甘いとそのポテンシャルが発揮できない。

さらに、素材が良いだけに、結構クリアーな味わいに勘違いしやすく、その甘さが永遠に分からない…悩ましさがあると思ってます。

でも、そこまでは、まだ、下ごしらえ。

次が、本番のロースティング工程です。

僕がずーっと発信していても、誰も反応してくれない「乾熱調理」です。

この「乾熱調理」を深く広く考えて行くと…ワインと料理のマリアージュのように…コーヒーとスイーツや料理、パン等のフードペアリングの世界がきれいに見えてくるんですけどね。

では、次回からはロースティング工程に進みます。

「コーヒーの焙煎を考える(16）」

おゆみ野店に移転してきた時に設置したエアコンが、先週暑くなってきたのでいざ使おうとしたら…冷えない！…で、今日無事直って快適になりました。やれやれです。

昨日中途半端で、どうもすっきりしないので、今日も書いてみます。

「コーヒーの焙煎を考える(16）」です。

「水分抜き」についてこのところ書いてますが、これ、微妙な「水分抜き」の話しです。もっと、抜けていないのは…昔から「芯残り」とか言われることがありますが…かなり酷いです。

で、今日は…次回は…「水分抜き」終わっているのに、まだ、ロースティング工程の温度に上がっていない時です。

これは、ゆっくりすぎるケースですね。ロースティング工程に入れないので、成分がデベロップしません。特に、スペシャルティコーヒーで素材がよいと、わりと飲みやすいし、場合によっては多少の味わいや香りもありますが…素材のポテンシャル発揮できていないし…味わいにしても香りにしてもぼんやり弱いと思います。特に、爽やかな甘さ、明るい印象の魅力が弱いと思ってます。

しかし、普段は自分の焙煎したコーヒーばかりだし、同じ素材でお手本になるコーヒーなんてまわりに無いし、それほど不味くないし、これまた厄介です。

さらに、ロースティング工程も弱く、デベロップしないことにもつながりやすいですね。

スペシャルティコーヒーのクオリティでは無い、クリーンカップで無かったり、酸の質が良く無かったりの素材ばかり焙煎していると、なんとか飲みやすいコーヒーにしたいので、自然とアンデベロップの焙煎になることもあります。そういう人が、スペシャルティコーヒーを焙煎すると、それだけで味わいがクリーンに感じるし、今迄に無かった印象的な香りもほのかに感じたりして、デベロップ不足なのに…さすが素晴らしい素材だと満足するケースも見た事があります。

乾熱調理の本質を考えれば簡単に理解できることなんですが…今迄、乾熱調理という話題になったことがありません…でしたが…しばらく前に突然来店された、カフェを開業予定の若い男性は、調理士の方で…焙煎の話題になった時に…乾熱調理…といったら、それなら分かりやすいです、と話しが急速に進みました。

焙煎って、焙煎機というオーブンで乾熱調理しているだけだと思ってます。で、水分抜きはその前の下ごしらえですね。

「コーヒーの焙煎を考える(15）」

曇り空で肌寒いくらいの休日…今日は高三の次男の三者面談行って、ヨドバシで消耗品買って、生保の審査に行って、店寄って、銀行行って…予定終了です。昨日はIKEA行って、本棚とかみさんがミシンかけたりする時の椅子買って、夜は組み立て。手帳に書いた予定クリアーです。

そんなこんなで「コーヒーの焙煎を考える(15）」ですが…一応、今焙煎に取り組んでいる友人がふたりいますので、彼らをイメージして書いてます。結構思うようには焙けないようですが…当たり前でしょう。

で、「水分抜き」ですが…今、前回のを読み返したら、ずいぶんと不親切な書き方でしたので、もう少し書いてみます。

「水分抜け」したゴールをどこに求めるかがズレていると…あとはどうあがいても右往左往するだけだと思います。

そのポイントは…ロースティング工程に入る前に「水分抜け」が終わるように、焙煎の進行をコントロールすることです。分かっている人には、当たり前すぎることなんですが。

サンプルローストだと「水分抜け」が終了したタイミングに合わせて、火力を上げ、ロースティング工程に進めば良いのです。

が、焙煎機でその方法を取っていると、「水分抜き」工程の進行が早いと、「水分抜け」が終わらないうちにロースティング工程に進んでしまうことがあります。

「水分抜き」が甘いコーヒーになってしまいますね。スペシャルティコーヒーだと素材のクオリティが良いので、一見コクがあったり、円やかだったりと勘違いすることがあるようですが…きちんと「水分抜き」ができている同じコーヒーと比較すると、爽やかさや明るさ、香りの質も量も、甘さやマウスフィールのニュアンス、余韻の心地よさ、まぁ、全て違ってしまうと思います。素材のポテンシャルが発揮できないです。

ロースティング工程は…「乾熱調理」が進行する170℃とか180℃から入ると考えられますが…厄介なことに、焙煎機の種類や温度計の位置等々によって、その計測されている温度が変ってきますので…自分で掴むことでしょう。

後は、自分の焙煎機での、水分抜きの温度を決めて、それをゴールとします。が、いきなりは正確に見つからないと思います。日々の検証で、自分の物差しの精度を高めていくんですが…それが楽しいんですね。勿論、同時進行でカッピング能力も高めないと、何にも進化しません。

でも、記録を付けて、比較しながらカッピングしていると、その違いから、ある日見えなかったものが見えるようになると思います。比較すると分かり易いですよね。

だから、僕は、今でも、たまにブレルと、カッピングが楽しいです。そのブレが、どの程度味わいや香りに影響するのか、しっかりと確認できますからね。1℃のブレ、0.1秒のブレによる、違いがはっきりと分かると、結構楽しいものです。

でも、今、一番楽しいのは…はじめてのお店のお菓子やパンが美味しくて、それにぴったりのこーひーをイメージする時でしょうか。その時は、カッピングと同じように、お菓子やパンの…酸のキャラクターやボリューム、甘さ、味わいの幅や奥行き、マウスフィールの円やかさやコク、香り、余韻の印象や長さ…さらにそのお菓子やパンの魅力のポイント…そんな感じでフードペアリングをイメージしています。

次回は…では、「水分抜き」終わっているのに、まだ、ロースティング工程の温度に上がっていない時を書いてみます。

「コーヒーの焙煎を考える(14）」

梅雨入りとかで、嫌な季節になってきましたが…昨日今日とシナモンのキャンブリックティーを淹れて、ついつい自分で飲んでしまいます。お客さんよりも自分の為の紅茶ですね。

さて、「コーヒーの焙煎を考える(14）」ですが…悩ましい「水分抜き」の続きです。

考え方次第なんで、分かってしまえば簡単なんですが…「水分抜き工程」を決めて、そのスタートからゴールまでの時間で管理するだけです。

まぁ、では、そのスタートをどこにして、ゴールをどこにするか、これが的確で無かったら何の意味も無いので、そこをどう決めるかで、その焙煎のレベルがひとつ決まってしまうと思います。

うちの場合、スタートからゴールまで50℃あります。その50℃を一定の時間で上昇するようにコントロールしています。その誤差はプラスマイナス0.2分です。ほとんどプラスマイナス0.1分でコントロールしています。0.3分ぶれると、お客さんには分かりづらい位ですが、カッピングすると明らかに分かる位味にも香りにも出ますので、そうならないようキッチリコントロールします。

ロースティング工程でも同じですので…焙煎は朝6時過ぎから出来るだけ開店前に終了するようにしています。忙しいと開店後にずれ込んだり、足らなくなって午後焙くこともたまにありますが、その時は接客しなくても良いように、スタッフに接客をお願いしてます。

ゴールは、香りを嗅いでいれば水分抜けのタイミングが見えるので、決めやすいと思います。スタートをどこからにするかは、その人が焙煎をどう捉えているかが良くでると思ってます。まぁ、最初はだいたいで決めて、焙煎、記録、カッピングの繰り返しで、より効果的なポイントを決めていくしかないでしょう。

とにかく、このスピードが早くても遅くても水分抜けが甘くなって、香りにも味わいにも悪影響すると思ってます。一番厄介なのは、だいたい抜けているケースですね。なんとなく悪く無いので、もっと魅力的になるポイントを分かっていないと、それでOKだと判断しがちですね。

特に、素材が良いと一見クリーンカップなので、何年やっても香りやマウスフィール、甘さ、爽やかさがでないと思ってます。そうそう、ペーパードリップだとその辺の微妙な感覚が分かりづらいとも思ってます。

でも、自分の物差しが決まったら、あとは繰り返しですので、快適だと思います。

「コーヒーの焙煎を考える(13）」

先週一週間コンデション上がらなかったので、毎日晩酌も無しでご飯も少なくして早寝でおとなしくしてました。だいぶ普通の状態になってきました。

今日は定休日だから出来る遠出のコーヒーレッスン。船橋まで行ってきました。幼稚園ママ友達4名でした。船橋の繁盛ケーキ屋さん「ル・パティシェ　ヨコヤマ」さんのケーキをご馳走になりながら、ブラジル・レクレイヨ農園、ブラジル・バハラス、スプラッシュカフェと淹れて、色々とお話ししてきました。

平日は市内の出張コーヒーレッスンしてますが…お休みの日は市外でも気軽に出かけられます。幼稚園生とか、赤ちゃんを持つママさん達と、もう15年以上コーヒーレッスンで接していますが…時代は移っても、ママ友のコミュニティーと子育ての大変さ、お子さんへの愛情は変りませんね。あと、パパの立場の微妙さもね。

今日話題になったのは…コーヒーその他の微妙な香りや味を感じる感覚について質問された時に…お子さんの微妙な変化、ちょっと調子が悪そうとか、熱っぽくないかとか、色々とありますよね、それをお母さんは当たり前のように感じますけど、お父さんはお母さんほど感じられないのと通じるかもしれないといったものでした。

そんなこんなで、「コーヒーの焙煎を考える(13）」です。

「水分抜き」をコントロールしたいんですね。

焙煎の本や今迄同業の方々と話したりして…以外だと感じたのは…記録を付けていない人が圧倒的に多いってことです。記録を付けていないのに、湿度がどうした、気温がどうした、やれ直火、熱風とか、最近はデジタルで記録できるとか。

記録を付けて、それから効果的な記録かどうかのスタートだと思うんですね、当たり前ですが。で、記録を付けようと思ったときに、その人が焙煎をどう捉えているかが反映されてくると思います。

水分抜き工程での焙煎スピードがポイントとなるのはみなさん同じだと思いますが…僕が見知った多くの人は…10℃毎にかかった時間や1分での上昇した温度を計測しているようでした。それをグラフにしたりですね。この考え方で、なかなか安定せず、解決方法を欧米の焙煎機に求めるケースをたくさん見てきました。

これだと…水分抜き工程が、50℃とか、70℃あるとすると…10℃での誤差が+5秒あって、それを50℃重ねると25秒、70℃重ねると35秒、最大ぶれてしまいます。しかし、10℃毎の誤差は5秒という誤差でしか無いです。

現実にこんなにぶれては安定した焙煎にはならないと思います。勿論、10秒毎にプラスマイナスして、上手く収まることもあります。悩ましいかぎりです。

「コーヒーの焙煎を考える(12）」

昨日、今日とあいにくのお天気でしたが、GWが終わりました。さかもとこーひーは5/3（日）に幕張メッセでのサンケイリビングさんのイベント「千葉ごちそうフェスタ」に参加しました。10時半のオープンからお客さんがなだれ込んできて、デパートの混雑する物産展そのもの。入場制限していても、ちょっと怖い程でした。

30分２回のコーヒーセミナーは座りきれずに立ち見が出る程で…いつものように「コーヒーはフルーツだ！」と「丁寧な暮らし」を話しながら、1.5Lと1.0Lのカフェプレスで２回淹れ、どうにかみなさんに試飲して頂けました。後は、カフェプレスで淹れたコーヒーと「welcome to マイリビング」と「ブラジル・バハラス」の豆売りで…予想以上に売れ、励みになりました。

GWのフードペアリングdayのお申し込みも頂き、残念ながら、一日はオペラの予約が間に合わすクラシックチョコレートケーキになりましたが、他の日はオペラとブラジル・バハラス、シトロニエとタンザニアのフードペアリングを楽しんで頂けました。思ったよりもみなさんそのマリアージュに驚いて頂けましたので、次の企画を考えたいと思ってます。

そんなこんなで、「コーヒーの焙煎を考える(12）」です。

相変わらずの「水分抜き」ですが、

要は…「水分抜き」から「ロースティング工程」に過不足無く、スムースに移行したいんですね。ゆっくり進行しすぎて「水分抜き」が終わっているのに、ロースティング工程に入れないと…ロースティングの温度…170〜180℃で進行する乾熱調理の温度になっていないと…乾熱調理が進まず、成分がデベロップ不足になるんですね。

ここで、フレーバー不足、甘味も出ないし、マウスフィールも表現できない、不味くは無いんだけど印象的な魅力に欠けるコーヒーになりやすいんです。

旧来の素材で、なるべく飲み易いコーヒーになるような焙煎に慣れていると陥り易いを思ってます。スペシャルティコーヒーの素材は基本的にクリーンカップなので、デベロップ不足でも飲み易いコーヒーになって、それで、美味しい！とOKだしやすいんですね。そういった例をたくさん見てきました。

逆に…温度上昇が早いと、水分抜きが終わっていないのに、ロースティング工程の温度に達してしまい…水分抜きの甘いコーヒーになるケースもあります。これも、デベロップ不足にもなりますし…水分の残った爽やかさに欠ける重い印象のコーヒーになったり、フレーバーも不足しますし、甘さもマウスフィールも出ず、余韻の切れの良さにもかけると思います。

厄介なのは、ペーパードリップだとよりわかりづらいことですね。少し冷めるとてきめんにそのマイナスを感じます。

なんとか、明確にコントロールしたいものです。これが、解決してから…ブレンド作りもフードペアリングも明らかに違ってきました。

「コーヒーの焙煎を考える(11）」

昨日、お酒を買いにいつものいまでやさんに行った時、地酒コーナーをぶらぶら見てたら…出羽桜一耕が目に留まりました。う〜〜ん、飲んでないなぁ〜、20年前はいきつけの地酒屋さんで贔屓にしてました。最近は若手の蔵元さんや杜氏さんが頑張ってますが…老舗の蔵はなんかもう充分飲んだ気になって、気がつくと10年20年ご無沙汰してしまいます。ちょうど四合瓶があったので買ってみました。で、今日の晩酌で開けた瞬間、懐かしい香りがふわ〜っと、う〜〜ん、これこれ！…で、まっっずはひと口、きれいで柔らかな口当たり、でも、最近の切れの良いコクのあるお酒に飲み慣れていると、少し物足りないかな？…な〜んて、思いながらも…煮たイカをつまみに飲んでたら、馴染んできて…少し飲み過ぎました。一耕の一ははじまりの一、耕は耕すこと。お酒の原点ですね、美田も同じ原点…コーヒーはフルーツだ！も同じ気持ちです。

そんなこんなで、「コーヒーの焙煎を考える(11）」です。

ながくなりそうな「水分抜き」ですね。

ようは…水分抜きが終わったタイミングでロースティング工程に進みたいわけです。サンプルローストなら、ある程度の目安で進行し、水分抜き終わったタイミングで火力上げてロースティング工程に進むことが出来るんですが…その分、再現性は劣るし、厳密な味作りは難しいと思ってます。でも、生豆のポテンシャル観るのには充分ですね。

水分抜き、水分抜きというのも、その後のロースティング工程が重要なので、ロースティング工程を上手く進めて、生豆の成分をデベロップさせる為なんですね。

で、焙煎機での水分抜きをサンプルローストを同じように、水分抜き終わったら火力上げるといった発想でいくと、水分抜き終わってないのに乾熱調理がはじまる170℃180℃に進んでしまうと、水分残りになってしまうんです。

逆に、ゆっくり進行していると、水分抜き終わってロースティング工程のカロリーが必要なタイミングで乾熱調理がはじまる170℃180℃に達していないとカロリー不足になってデベロップ不足になりやすいのです。

困ったものです。

「コーヒーの焙煎を考える(10）」

「コーヒーの焙煎を考える(9）」をアップしたら、アクセスが急増してました。こんなテーマでどうしたんでしょう？…と、いうことで、「コーヒーの焙煎を考える(10）」に行ってみます。

今朝の焙煎は、もう初夏の進行で、焙いている途中でTシャツ一枚になり、終わってからも店に熱がこもっていました。外は気持ちよい風なんですけどね。そろそろ、着替えが必要になりますね。

そんなこんなで、「水分抜き」ですね。「水分抜き」について書いているといくらでも続いていきそうです。

昔から最近まで焙煎について書かれているものを読むと、10℃毎に進行時間を計りながら、焙煎スピードをコントロールしていくといった考え方が多いように感じています。それをグラフにしたり、最近ではパソコンで記録とってコントロールしたりもできるようになったようですね。

基本的にはそのとおりなんですが…その方法だと現実的には上手くいかないので、みなさん苦労していると思います。その為に、昔から炭火焙煎したり、遠赤外線使ったり、欧米の焙煎機使ったり、色々と試行錯誤しているんだと思います。でも、そうしたからといって、決め手にはなかなかならないことが多いんじゃないでしょうか。

ポイントは、ロースティング行程に入る前に水分抜きを終えなければいけないということだと思ってます。なので、僕の場合、サンプルローストでは弱火からスタートして、徐々に火力上げながら、９分前後で水分抜きが終わるペースを経験的に掴んでいます。そして、水分が抜ける直前の香り、抜けた瞬間の香り、ローストの香りが出始めた瞬間の香りと分かるようになると…水分抜け終了のタイミングで火力を上げてロースティング行程に進みます。

でも、経験で焙きますので、だいたいはきちっと焙けますが…再現性が弱いですね。

焙煎機でもこれと同じアプローチをしていると、迷路にはまりやすいと思います。水分抜けるのを舞っていたら、抜ける前にロースティング行程はじまる温度になってしまったり、だらだらゆっくり進んだらロースティング行程に上手く進めなかったりしてしまうケースを見てきました。

上手に焙煎する人でも、不安定になってしまうこともあるようです。ちょっと疲れたので、今日まここまで。微妙な、わずかな水分抜けの甘さは、香りの発達が弱かったり、爽やかさや明るさが出なかったり、甘さと柔らかな心地よいマウスフィールが出なかったり…けっこう不味くは無いのに、いまいち豆のポテンシャルが出きらなかったりします。

ほんと、微妙な感覚を掴むまでは、ひたすら並べて比較カッピングしました。表面焼けもそうだし、水分抜けも普通OKでるくらいの微妙な感覚が明確になると、焙煎がとってもシンプルになり、迷わなくなりましたね。

「コーヒーの焙煎を考える(9）」

昨日今日の定休日は、二日ともに急ぎの発送をしたり、ヤマトさんの発送システムのバージョンアップしたり、トナー買いに行ったり、あいかわらずバタバタしてましたが…「蛇にピアス」「明日への遺言」とDVDも観ました。

さて、「コーヒーの焙煎を考える」が(9）になって、いよいよ「水分抜き」の重要なテーマに進んで行きます。焙煎する人によって「水分抜き」の解釈が違いますが…勿論、違って当然なのですが…その「水分抜き」を自分の焙煎でどう考え、位置づけるかによって、その人の焙煎、焙煎した豆のイメージ、仕上がった魅力に大きな違いがあると思ってます。

味覚に関わることですので…正解はひとつであるとは言えません。焙煎する人の目指す味わい、それを楽しみ人の受け取り方が様々ですから…これでないといけないとはいえません。

そこが厄介で楽しいところだと思ってます。

僕は「コーヒーはフルーツだ！」と言っているように、農産物としての豊かな熟した豆のポテンシャルを明るく爽やかな甘さを持った魅力に仕上げたいとイメージしています。

簡単に言えば…多くのお客様が言うように…苦く無くて…酸っぱく無くて…香り良くて…美味しい！…これは、何を言っているんだ？と思うこともありましたが…なかなか、鋭い要望だとも感じています。

勿論、一部の方が喜ぶような苦味の魅力があっても良いと思います…スペシャルティコーヒーの酸味のニュアンスを表現した魅力があっても良いと思います…しかし、僕は、うちの常連さんや、はじめてのお客さんが…素直に苦くも無く、酸っぱくも無く、香り良くて、美味しい！…そんなポイントを求めてきました。

その為の「水分抜き」のポイントを考えてきました。

表面焼けは、割合とコントロールしやすいと思います。水分抜きはなかなか厄介だと思います。これを安定してコントロールできるようになると、微妙な魅力を表現できるでしょう。この安定してコントロールするというのがキモです。

「コーヒーの焙煎を考える(8）」

桜満開の千葉、昨日は混むので、今日かみさんと近所の青葉の森公園に行って散歩してきました。ここは色々な種類の桜が植わっているので、これからひと月程きれいな桜を楽しめます。僕が小学校の頃は畜産試験場があったり、船田池があって、探検で走り回っていた所です。きれいに整備されたので、面影はありません。月曜日ですが、年配の方から小さなお子さん連れまで良い感じでにぎわってました。後はシャツ買ったり、花の苗買ったりの休日でした。

そんなこんなで「コーヒーの焙煎を考える(8）」です。いち応前回で「表面焼け」を終わり…今回からは「水分抜き」に進みます。

「水分抜き」は昔から焙煎において大きなテーマです。芯残りと言ったり、生焼けと言ったりする用語もありますが…それぞれ「水分抜け」に関係しています。

生豆は水分量少なく乾燥されてますが、それでも水分ありますし、豆が丸いので、均一に焙いていく為には如何に水分を狙い通りに抜いて行くかが焙煎の大切なポイントになると思ってます。

以前は「蒸らす」という考え方を知り…手網焙煎をしていた頃は手網を焙煎初期にアルミホイルで被ってある程度焙いてから、一気にアルミホイルを外し、その後の焙煎を進めたものでした。

これは、業界誌から学んだこともありますが…陶芸や木材の乾燥工程で蒸気乾燥という方法があり、その考え方に則って取り入れました。一定の水分量の中で芯から水分を抜いていくという考え方ですね。そうしないと、芯の水分が残り易いということです。

で、さかもとこーひースタートしてからもその考え方で、焙煎初期にダンパーを閉めて、あるタイミングでダンパーを開けて行きました。

が、スペシャルティコーヒーに取り組み、スペシャルティコーヒーの明るい爽やかなキャラクターを生かすように考えるようになってからは…エアーフローでの水分抜きを取り入れるようになりました。

ダンパーを開けて、空気の流れで水分抜きしていく考え方です。ようは、風のあった方が洗濯物が乾き易いのと同じ理屈です。

同じ豆で何回も比較して、明らかにエアーフローで水分抜きした方がスペシャルティコーヒーの素材の明るい爽やかな魅力が表現できると判断して、この切り替えをしました。もうすぐ10年近く経つでしょうか。早いものです。

そこから、焙煎機のポテンシャルによって、ダンパー開けっぱなしでも、きちんと豆にカロリーが入って行くものもあるようですし、うちの焙煎機ではダンパー開けっぱなしではカロリーが豆に入って行かないので、後はどのタイミングでどうダンパーを調節するか、前回の表面焼けの問題もクリアーしつつ、火力コントロールしていくか、等々を検証する毎日でした。

今はすっかり自分の焙煎の手法が出来上がっていますので、毎日同じことの繰り返しですが…あの頃は試行錯誤で楽しみもありました。

では、また・・・。

「コーヒーの焙煎を考える(7）」

2002年10月23日に87才で逝去された山本夏彦さんの新しい本「浮き世のことは笑うよりほかなし」が届いた。もう亡くなって6年半経つなんて…。晩酌しながらパラパラ読んでいくと…言葉の宝が次から次へと現れる。僕の精神安定剤。

さて、「コーヒーの焙煎を考える(7）」ですが…「表面焼け」はボトムポイントと焙煎初期のカロリーオーバーの両面でチェックしてます。火力は焙煎スタート時、130℃の2段階で最大火力を決めてます。

この火力を見極めてからは火力オーバーによる「表面焼け」が避けられるのでシンプルになりました。

微妙な「表面焼け」があると、焦げにも繋がるし、水分抜けは悪くなるし、香りの表現が甘くなるし、甘味も出づらく、爽やかさ、明るさと…スペシャルティコーヒーの魅力がマイナスになると考えてます。

まず、ここをどう見極めるかでしょう。スペシャルティコーヒーを取り組む店の多くが焙きが浅い原因の多くが、ここを見極めていないことと水分抜きの甘さにあると思ってます。

「コーヒーの焙煎を考える(4)」

ブログ心機一転して１週間、だいぶ毎日アップするペースに慣れてきたので、そろそろご無沙汰していた「コーヒーの焙煎を考える」と「コーヒーのコク研究」を再スタートしていこうかと思います。

まずは、「コーヒーの焙煎を考える」…僕はスペシャルティコーヒーの焙煎にもすっかり慣れて、毎日歯を磨くように日常的に焙煎してますので、なんだかあらためて焙煎について書くモチベーションが上がりませんが…このところ、焙煎準備中の人数人と話しをしたりしていて感じたのは…国内でのスペシャルティコーヒーの情報がこの数年でずいぶん増えて広まったなぁーということ。これは、素晴らしい！さらに、付随していることですが、機械他の情報も増えている。

で、これは、自家焙煎業界人に古くから感じていることですが…マニアックというよりも、コレクタータイプの人が多い。だから、ハードにしても知識や情報にしてもコレクションするのは大好き。しかし、そこからクリエイティブな領域にはなかなか踏み込めない。コレクターとクリエイターはなかなか両立しづらいですからね。

だから、とりあえずお金でなんとかなることは、カッコがついているように感じますが…話したり、コーヒー手に入れたりして飲んでみると…え〜？ってケースがほとんどでした。

これも普及の途中経過だと良いんですが、お金で買えない領域は時間がかかりますし、形がはっきりと見えないので、なかなか厄介だと思います。

そんなこんなで、ゆっくりと、形の見えない焙煎について書いて行けたらなぁーと思ってます。

「コーヒーの焙煎を考える(3)」

このところ芋焼酎の「百合」ばかり飲んでいたので…少し気分を変えようといきつけのいまでやさんに寄って日本酒の冷蔵庫を覗いていたら…三千盛の「れいじょう」という夏限定のお酒がありました。三千盛は僕が最初に地酒の美味しさに目覚めた蔵で…30になる少し前でしたから、もう25年近く前になりますか…先輩に連れられていった千葉の地酒屋さんでまず出てきたお酒でした。それまでベタ甘の日本酒で嫌な思いをしていらい全く日本酒を飲んでいなかった僕には、そのきれいな味わい、辛口のバランスの良さ、さりげない豊かさとひと口でお気に入りになりました。この蔵は吟醸ブームになっても吟醸を避けていたイメージがありますが…このところ飲んでいなかったのですが…最近は色々と出ているんですね。さて、その「れいじょう」ですが…家に帰ってラベルを見ると、純米吟醸でした。酒米が美山錦100％ということが関係しているのでしょう、りんご系の吟醸香が山田錦とは違って、ほのかに杏のようなニュアンスが加わって、三千盛らしいきれいな辛口の魅力そのままに爽やかさと涼しげさ、滑らかさが一体となって、流石三千盛とご機嫌でした。

さて、そんなこんなで、「コーヒーの焙煎を考える(3)」ですが…先日カフェに勤める若い男女が突然やってきまして…たまたま少し時間があったので（パッキング中だと時間に追われているので、なかなか相手ができません）少し話しをした時に焙煎の話題にもなりました。

その時にもでた話題ですが…水分抜きの前に、中点温度とかボトム温度とか云ってますが、豆を投入して温度が一番下がった時の温度について細かい話しをしました。焙煎初期にカロリーオーバーすると、水分抜けは悪いし、表面が焼けてしまって、香りが上手く出ず、甘味や円やかさ余韻も出きらなくなってしまうと考えているんです。その際に、ボトムの温度と火力の2つのコントロールが出来ないと、せっかくの素材のポテンシャルが出せないと考えているんです。

スペシャルティコーヒーの焙煎のあれこれを検証していた頃…ボトムの温度の1℃の違いや、焙煎初期の段階で、どの温度までは火力をどこまで上げられるか、基準を探して行きました。この基準ができてしまえば、あとは守れば良いので単純なんですが、焙煎機によっても、環境によっても違ってくるので、自分で探すしか無いでしょう。

明らかな表面焼けは分かり易いのですが、かすかに香りや甘味、滑らかさを減じているレベルを明確にできないと、同じように焙いても美味しかったり、イマイチだったりで、右往左往することになるでしょう。サンプルローストなら、弱火でスタートして、徐々に強火にしていけば大丈夫なんで、やりやすいです。

「コーヒーの焙煎を考える(2)」

梅雨明けかと思う程暑い中、次男の高校の文化祭に行ってきました。暑さと高校生のエネルギーに圧倒されて…かみさんと早々と退散…体育館でのライブに芝居、お化け屋敷、茶道華道写真に美術部、喫茶店と昔と変わらないですね。お昼は前から行きたかった千葉市内のお蕎麦屋さん。女性向きのお店で雰囲気もメニューも値段も蕎麦通から少し外していい感じです。かみさんは梅おろし蕎麦、僕は穴子にメゴチ、キスの江戸前天ぷらそばに生ビール…かみさん満足、僕は蕎麦とつゆがイマイチで少し残念がっていると…自分でやるしかないんじゃない？…全く困った親父です。蕎麦はシンプルだけに微妙なバランスの違いで美味しさへの影響が大きいです。

さて、「コーヒーの焙煎を考える(2)」ですが…サンプルローストでも、焙煎機でも、はたまた、焙煎機でも大きさや国内、国外色々なメーカーによる違いとありますが…焙かれて成分が化学変化するのは豆自体ですから…その豆のどのような化学変化を目指すのかを整理しないとはじまりません。何か必殺のテクニックや機械があるわけでは無いと思ってます。確かに再現性やコントロールのし易さ、機械の持っているポテンシャルはあると思いますが…同業者を見てきた中では、必殺の機械を追いかけながら、愚痴を言っている人が目立つような印象を持っています。

で、豆のロースティング行程に進む前に厄介なのが水分抜きです。豆は丸くて水分を持っているので、これを上手い事抜かないと上手くロースティング行程で成分が発達しないです。

以前は「蒸らし」によって水分抜きをする考えでした。蒸気乾燥という考え方です。木材の乾燥でその蒸気乾燥という方法を知りました。また、センサーをセメントで装着する工程でまず高い湿度と温度で乾燥し、次に低い湿度で乾燥するという方法にも出会いました。蒸らして豆の芯から水分を抜いて行くという考えです。手網焙煎をはじめた時は、最初アルミホイルで網を覆って蒸らして、そのあとホイルを外して焙いたのを思い出します。

スペシャルティコーヒーに取り組むようになって…「エアーフロー」による水分抜きに出会いました。蒸らさずに空気の流れによって乾燥していく考えです。これは洗濯物が乾くのは風によって乾くのと同じですね。で、その頃色々と排気を変えて検証していきました。焙煎機によって排気能力や焙煎機自体の熱を蓄える力、輻射熱の力等々違ってきますので、自分の焙煎機にあったバランスを探さなければ上手くいきませんので。

で、今は…「エアーフロー」による水分抜きをしています。この考えになってもう7.8年になるかな？…なぜ「エアーフロー」に変えたと云いますと…香りも味わいにも、明るさや爽やかさが出たからです。スペシャルティコーヒーの持つ香りや爽やかな甘さ、余韻の心地よさ、全体の明るい魅力が感じられて変えました。

「コーヒーの焙煎を考える(1)」

「男はつらいよ」の第一作を何十年ぶりに観直して、あんまり良かったので第二作を借りてきました。二作目になって寅さん一家の呼吸がますます合ってきて…脇を固めた、森川信、ミヤコ蝶々、東野治郎が最高の芸達者で、さりげない間がご機嫌でした。

そんなこんなで、「コーヒーの焙煎を考える(1)」ですが…何から書こうかと、9年前位に自分の焙煎について書いた文を読み直してました。なるほど〜って感じで…今と変わらない考えが半分、変わった部分が半分ってところでしょうか。

変わらないのは…焙煎を乾熱調理と考えていて、水分抜き、ロースティング工程をそれぞれ時間と温度で計測してコントロールしているところ。

変わったのは…ちょうどこの後からスペシャルティコーヒーに踏み込んだので…素材が変わり、カッピングを学び…その素材を生かす為に、ボトムポイント、水分抜き、排気の考えが明確になったところ。

それから、焙煎スタートの時間があの頃は朝7時過ぎからだったんですね、今は6時前後でえすから約1時間早くなってます。

ここ数年は焙煎自体には大きな変化は無くって、それよりも素材とお客さんの間で、どのような魅力にするか、どのような魅力の可能性があるか、をイメージする日々ですね。

30年少し前から焙煎ってどういうこと？コーヒーの魅力って？と探ってきていますが…もうすっかりシンプルなものになってます。

「コーヒーの焙煎を考える」

このところ、ブログの更新が出来ないでいました。仕事中は大丈夫なんですが…夕方パッキングが終わるとグッタリして…かみさんやスタッフのKさんからは男の更年期なんじゃないかと云われてます。さらに、ウエイトオーバーになってGWあけからダイエットスタートしているので、血糖値が下がって頭はぼーっとしているし…。

そんなこんなですが、昨日今日あたりから夜になってもコンデション落ちていないので…新しいシリーズをはじめようかと思います。「コーヒーのコク研究」がスタートして2年半、最終コーナーまわってきましたし…常連さんで焙煎はじめた方や毎年何件かの焙煎についての質問もきてますので…あらためて自分の焙煎を振り返り、今後の焙煎へのモチベーションを高めていこうと思ってます。

ゆっくり継続していきます。