「コーヒーの焙煎を考える・最終回」

だらだら続けてきました…

「コーヒーの焙煎を考える」

ですが、

「乾熱調理」

と、

「ロースティング行程」

で、ひと段落しましたので、

今回で最終回とします。

「水分抜き」

が終わったら、

スムースにロースティング行程に移り、

過不足の無いカロリーを与え、

豆の持っている成分をデベロップさせる、

僕の焙煎に対する考えはそれだけです。

あとは、
自分の焙煎環境に落とし込めば良いのです。

まぁ、その落とし込みが
ハードル高いんでしょうけどね。

で、

最後のロースティングポイントについてなんですが…

スペシャルティコーヒーに取り組んでいる
後輩の相談にのっていて…

僕にとっては、
ロースティングポイントの1℃の違いが
大問題なんですが…

どうやら、その1℃の意味が感じなかったようです。

つまり、

水分抜きもロースティング行程も
きっちりコントロールできていないレベルでは、

1℃2℃3℃違っても、

そんなに味わいや香りに違いが出ないんですね。

僕は、そんな焙煎していないので、
流石にそこまでは気がつきませんでした。

で、
水分抜きもロースティング行程も
きちんと基準が出来て、
コントロールできるようになったら…

1℃の違いで、
こんなにも味わいや香りに違いが出るんだ！
と、驚いていました。

う～～ん、スペシャルティコーヒーに
取り組んでいる日本の焙煎人の多くの
レベルがそんなもんらしいと分かってきました。

情けない。

実は、
ここ数年、他所の豆に興味が無かったのですが、

今年になって、
ベテランから若い人まで、
有名な人から知らなかった人まで、

多くの豆を頂きました。

そうしたら、
素材のレベルは上がっていますが、
肝心の焙煎が酷すぎる。

最近はスペシャルティコーヒーを
深く焙かないお店がほとんどですが…

浅いと一見分かりづらいですが、
焙けていない。

水分抜きもロースティング行程も
適切なカロリーが与えられていない。

そして、
Xマスブレンドで、
たまたま少し深く焙いていると、
それがさらに酷い。

深く焙かないのではなくって、
焙けないのではと思いました。

そんなこんなで、

「コーヒーの焙煎を考える」

を終わりにします。

「コーヒーの焙煎を考える(28）」

すっかり更新がペースダウンしてますが、

さぼっているわけじゃーなくって、

なんだか忙しくって、

飛び回っているので、

余裕がないのです。

そんなこんなで…

「コーヒーの焙煎を考える(28）」

ですが…

先日、

同業の友人と

焙煎の勉強会をしました。

このところ、

全国のスペシャルティコーヒーの店の

豆があちこちから集まってきまして、

ベテランから若手まで、

カッピングする機会がありました。

ここ数年は、

個人的に他所の焙煎や豆に
関心が薄かったのですが…

知らなかったお店も増えて、

活気づいてきているようです。

で、

その勉強会では、

たまたま素晴らしい焙煎ができても、
再現性が低くて、

自分では同じように焙煎しているつもりなのに、

結果が違ってしまうケースの原因を
考えてみました。

結論は、

焙煎のどこを見るかがズレているんですね。

だから、
どこが良かったから、

フレーバーや甘味、マウスフィール、
爽やかさが出たのか、

分かっていないんです。

良いポイントも、
悪いポイントも、

データとカッピングで
関連づけられていないケースが
多いようです。

そこを解決する為には、
焙煎を根本からどう考えるか？
が大切だと思うのですが…

通常は、
感覚的な表現や、
機械的なアプローチしか
しないようです。

で、

同じ豆を午前と午後で
2回焙いて、

4種類でしたが、

それを並べてカッピングし、

味わいの違いをデータと
つき合わせて、
原因を仮説検証したんです。

なんか、新鮮な体験だったようです。

僕自身は、開店前から繰り返してきたことなので、

みんな以外と仮説検証していないんだと、
驚きました。

仮説検証するにも、
効果的なデータをとらないと
10年やっても同じところの繰り返しに
なってしまうでしょう。

「コーヒーの焙煎を考える(27）」

なんだか、野暮用が多くて、バタバタしてます。

間があいてしまいましたが…

「コーヒーの焙煎を考える(27）」

です。

「味のしくみ」から、

＊香りをつくる物質（香りの正体）乾熱調理
「糖類のカラメル化」「脂肪の加熱と香り」
「メラノイジン」ときて、

今回は、

「よいおこげ」をつくる条件に進みます。

「よいおこげ」をつくるには、

温度調節が大切です。

蒸したり、煮たりの湿熱調理は、

水の沸騰温度が1気圧のもとで100℃なので、

水があるかぎり通常100℃以上に上がる事が
ないですが…

焼く調理の乾熱調理は、
調節しないでおくと相当高くまで温度が
上昇してしまいます。

「よいおこげ」の香りをだすためには、

カラメル、ディープフライフレーバー、
メラノイジンの3つがうまくできることが
必要です。

そのためには、
100℃以上の高温が必要ですが、

長時間加熱したり、

必要以上の高温になると、

よい香りの成分がさらに変化して、

嫌なにおいがでたり、

炭化して黒くなり、
口当たりがわるくなります。

よい香りを得るための温度の範囲は…

だいたい150℃から200℃の間です。

しかし、
200℃以上になるとたいていのものは、

においが悪いほうへ変化します。

あまり、
急速に加熱するよりは、
ある程度ゆっくりと加熱したほうが、
よい香りを得るのに適している。

この辺に、
焙煎のロースティング行程のポイントが
あると思います。

ある温度から、ある温度までを
ロースティング行程と考え、

その間をどの位のスピードで焙煎するか。

早くても遅くてもいけない、

と、言うよりも、

一番効果的なスピードを見つけることでしょうか。

早くても遅くても、
成分の発達が悪いと思います。

「コーヒーの焙煎を考える(26）」

さて、「コーヒーの焙煎を考える(26）」は

「味のしくみ」から、

＊香りをつくる物質（香りの正体）乾熱調理
「糖類のカラメル化」「脂肪の加熱と香り」ときて、

今回は、

「メラノイジン」です。

先日、近所の常連さんが来られた時、
農学部だったそうで…
この辺の内容は学生時代を思い出すそうです。

もっとも、
ここで書いているような基本的なレベルとは違って、
複雑な化学反応ばかりで、大層難しかったようです。

そんな「アミノカルボニル反応」に進んでいきます。

これは糖類とタンパク質がともに存在するとき、
150℃以上に加熱されるとおこる化学反応です。

これによってできる物質は「メラノイジン」とよばれ、
きつね色でよい香りがします。

このメラノイジンは、たくさんの種類からなる一連の
物質の総称だそうです。

焼いたときにできるメラノイジンは実に種類が多く、
まだ科学的には未知の部分が多いそうです。

それは、材料のタンパク質やアミノ酸の種類はたいへん
多いのと、

ちょっとした温度のかかり方の違いで別の物質が
できるといったことなどが関連しているからと
思われるそうです。

魚の照り焼き、うなぎの蒲焼き、
ステーキ、ケーキ等々の焼く時の香りは
みなメラノイジンの香りだそうです。

小麦粉をただといてフライパンで焼いても、
白っぽくてきれいな色には焼けません。

小麦粉に卵だけ、あるいは砂糖だけ加えて
焙いても、色はあまりきれいではありません。

ところが、小麦粉に砂糖よ卵を混ぜて焼くと
実にきれいな、こんがりとした色に焼き上がり、
よい香りも生まれます。

これは、タンパク質と糖分が加わって加熱され
アミノカルボニル反応がおこり、メラノイジンが
できたからです。

糖類やアミノ酸、あるいはタンパク質も各種の
食品に含まれています。

たいていの食品は焼く事でこのメラノイジンができ、
おいしさにプラスされます。

なお、このアミノカルボニル反応も
200℃以上になると炭化して焦げてしまい、
成分がタンパク質から成るために、
毛糸を焼いたときのような焦げた嫌なにおいが
でてきます。

そんなこんなで、
次回は「よいおこげ」をつくる条件に進みます。

「コーヒーの焙煎を考える(25）」

先日外出した時、偶然エスプレッソのカフェをみつけて、おもわず入ってみました。そんな時は、取りあえずいつもエスプレッソとカプチーノ頼みます。

出てきたエスプレッソは、明るくて爽やかで僕がイメージするエスプレッソの魅力が小さなカップにいっぱいで、ご機嫌でした。素材の良さ、的確な焙煎、ベストな抽出。優秀なバリスタさんでも、僕の感覚ではほんの少し過抽出なエスプレッソばかりなんです。すると、スペシャルティコーヒーの持っている明るさや爽やかさが隠れてしまうんです。しかし、そこからほんの2秒3秒調節すると…焙煎で水分抜きが甘かったり、ロースティング工程の甘さでデベロップ不足だったりすると、ボディがなく弱い味わいになってしまうので、どうしても少し過抽出に慣れてしまうんだと思います。

で、素晴らしいエスプレッソに出会って、嬉しいやら、感心するやら、でした。

カプチーノも美味しかったのですが…スペシャルティコーヒーの香りや甘さ、ボディ感がもっと可能性あるように感じました。抽出の問題か焙煎の問題かは分かりませんでしたが。

エスプレッソは濃縮されているので、慣れるまでカッピングが難しいんですね。

そんなこんなで、「コーヒーの焙煎を考える(25）」は「味のしくみ」から、

＊香りをつくる物質（香りの正体）乾熱調理「糖類のカラメル化」の続きです。

-脂肪の加熱と香り

同じサラダ油でも、ドレッシングの香りとフライの香りとでは油の風味が大きく異なる。
バターをそのまま味わうのと、少し焦がしたバターソースでも大変な違いがある。

いずれも、油が加熱されることにより、新たな香りが生まれるから。

この香りは、脂肪が加熱された時の複雑な化学反応によってできるもの。

脂肪を構成する成分の一部が分解されて香りの材料になる。
そして、その香りは脂肪を構成している脂肪酸の種類によって異なる。

また、加熱により発生する脂肪の香りは、加熱が空気に触れているような表面近くと、空気に触れていない内部かによっても異なる。

この脂肪が加熱されて生まれる香りも、糖類と同じように、200℃を越えるとよくない香りとなってしまう。
といって、あまり温度が低すぎては化学変化がおこらない。

よい香りが生まれる適温は少なくとも、150℃以上、ふつうは170〜180℃である。

この脂肪分が加熱されて生まれるよい香りを

ディープフライフレーバー（deep fry flavor）と呼んでいる。
ディープフライとは、たっぷりの油を使った揚げ物。これら揚げ物の香りから名前がついた。

糖類のカラメル化の次は、
ディープフライフレーバーでした。

温度が高くても、低くても、よい香りにならないということは、焙煎する人はみな経験することだと思います。

さらに、この温度はある一点で加えれば良いのではなく、
ある程度の時間が必要だということが重要になってきます。

で、焙煎工程をどこ（何度）からどこ（何度）までと判断し、
その間をどのくらいの時間で進行するのが一番効果的なのか？

しかも、その誤差はどの程度まで大丈夫なのか？

その基準が的確であれば、あとは日常的にコントロールするスキルがあれば安定した焙煎ができます。

安定しないと、検証が大雑把になりますから、
何年、何十年焙煎しても、レベルアップが難しくなります。

勿論、基準が見当違いなら、おなじように堂々巡りです。

基準ができていない、或は見当違いだと、
デジタルで自動的にデータとっても、
全自動のシステムがあっても、
まったく意味ないです。

次回は、メラノイジンです。

「コーヒーの焙煎を考える(24）」

台風の大雨で寒くなったり、昨日は強い日射しで、今日は涼しくなって、日に日に秋に向かっていますね。日曜日にプロのつぶやきを書いていたら、一瞬にして、自宅のMacBookの画面が暗くなってしまい…分からないなりに右往左往して、結局今日修理にだしました。店のMacBookとiPhoneで、無事切り抜けてます。

そんなこんなで、うっかりしていてひと月近く経ってしまいましたが…「コーヒーの焙煎を考える(24）」です。

今日は横道にそれます。

そろそろ、新しい焙煎機に替える時期かなと思いまして、下調べに入っています。

取りあえず、プロバットに近づいてみました。

で、とってもあっけなかったのですが、

僕が今使っている基準ほとんどそのままでいけることが検証できました。

勿論、実際には微妙な調節をするのは常に必要なことですが、とりあえず、今の焙煎の土台、基礎が使えるのは嬉しいです。

上手くいったら、半日一日で、もう、商品としてだせそうな位違和感無いです。

これで、今の焙煎の考え方が通用することが確認できました。

あと、気がついたのは…

今使っている富士ローヤルだと、
きちっと焙煎の組み立てが出来ていないと、
スペシャルティコーヒーの場合、
焙煎として50点も取れないような焙きに
なってしまうと思ってますが、

プロバットだと、
なんとなく、それなりに焙いても、
60〜70点くらいはいってしまうと
感じたんです。

まぁ、流石といえば流石なんですが。

でも、70点じゃー、
スペシャルティコーヒーのポテンシャル
全然発揮できていないんですね。

さかもとこーひーだったら、
とっても商品として出せないレベルです。

ローヤルできっちり焙けば、
90〜95点はいけると思ってます。
（この場合の点数は、あくまでも説明のための目安、例えです。）

で、プロバットなら、
95〜100点オーバーのポテンシャルを感じました。

もっと、素材のもっている魅力の表現力が磨かれると思いました。

が、しかし…
ローヤルだと焙煎手法を組み立てないとどうにもならないので、きっちり焙く為には、ひとつひとつ検証していくでしょう。

プロバットだと、素材が良いと、悪い素材よりは、それなりにクリーンな味わいになりますから、実際には素材の魅力を発揮できていなくても、そこで…うん、美味しい！…と、判断してしまったら、60点でストップしてしまう危険性大です。

実は焙煎に欠点があっても、その欠点を把握し、検証しないと、なかなかスキルアップが進まない危険性を感じました。

プロバット使って、3年、5年、10年経っても、最初と対して変わらない焙煎する人の原因が見えたような気がしました。

あとは、ローヤルはブレやすいので、安定させるのにエネルギー使いますね。とっても微妙な繊細なコントロールを要求されます。

しかし、プロバットでも焙煎工程にブレがあれば必ず香りや味わいに影響しますね。

それを感じ取れるカッピングスキルがあって、そこから仮説検証で改善していけば、魔法の術を使わなくてもきちんと焙煎できるでしょう。

そのためには、効果的な基準をみつけ、計測することが大前提になります。計測する基準が見当違いでは何をやっても堂々巡りでしょう。焙煎をどう捉えるか、根本的な思考を避けていては無理でしょう。

次回は、脂肪の加熱と香りです。

「コーヒーの焙煎を考える(23）」

蒸し暑さが増してきましたが、立秋だそうですね。店が広くなったので焙煎の熱さが去年迄よりだいぶ楽になりました。このところ、続けてメロンがやってきて、店のみんなで頂いています。メロン食べると涼やかな気分になります。その後、アイスクリームを食べたくなると言ったら…女性陣から、疑問の声が上がりました。

そんなこんなで…「コーヒーの焙煎を考える(23）」です。今日は「味のしくみ」から、乾熱調理の続きです。

＊香りをつくる物質（香りの正体）

-糖類のカラメル化
砂糖を強く熱するとあめ状となり、やがてきれいなきつね色に変わります。それとともに、とてもこうばしい香りがでてきます。

さらに加熱してこれを焦がすと、炭化して黒くなり、よい香りがなくなってしまいます。

このきつね色の状態のものがカラメルで、プディングのソースなどに使われたりします。

砂糖やその他の糖類は、100℃以上に加熱されると徐々に分子の形態が変化していきます。そして、カラメルの状態になると、分子は大きな変化をおこします。

その変化とはきつね色になることと、よい香りが生まれることです。

カラメル化は、砂糖や糖類が180℃くらいで加熱されるとおこります。

しかし、200℃以上になると炭化してしまいます。

大部分の食品には糖類が多少は含まれています。たとえば肉のようにタンパク質が主成分であると思われているものでも、グリコーゲンなどの糖類が必ず含まれています。また、肉料理などでタレを用いる場合、そのタレのなかには必ず糖類が加えられますし、しかもその材料中にもいくらかの糖類が含まれています。したがって、食品の多くは焼くことによって、カラメルの香りが当然あるわけです。

と、言った内容です。

僕にとってのカラメルは、最初に修行に入ったフルーツパーラーで、毎日毎日プリンの仕込みをしていました。プリンやプリンアラモードがとっても人気でした。

上白糖を乾いたフライパンに入れ、火にかけて、バースプーンでかき混ぜながら熱していきます。だんだん水分が出てきて、泡立ち、色づき、きつね色…ここからが一秒単位の勝負です。どこまで焦がすか、色と香りと煙と見つめながら…ここだ！ってところで少量の水を注ぎ入れ、火から降ろし、用意しておいてプリンカップに入れて行きます。

焙煎と似たところがありますね。

で、プリンを試食しては、カラメルとのバランスを考え…次の仕込みに生かしていました。

そんななんで…ケーキ屋さんの手抜きカラメルのプリンやしらっちゃけた気の抜けたようなカラメルのプリンを食べると…プリンへの愛情のなさにがっくりします。

焦がしちゃいけないけど、しっかりカラメル化しないと、プリンの魅力は半減です。

焙煎のカラメル化は色々と考えられますね。

カラメルとは分からない程の焙き具合から、カラメルの魅力が生きているもの、かなり焦げに近くなっているもの…。

素材のポテンシャルやキャラクター、お客さんのお好み…色々な要素が関わってきます。

残念なのは…焦げを恐れるあまり、カロリー不足でデベロップしていない焙煎…焙煎はあくまでも乾熱調理なんですから、しっかりかけるところではカロリーかけないと焙煎いよる魅力ができません。

「焦げ」と言っても、一人一人考え方が違いますので…「焦げ」をどう捉え、どう考え、どうコントロールするかが大切になってきます。そして、その「焦げ」は自分本位の考えでは無く…お客様本位、カスタマーオリエンテッドの視点で考えることが、より魅力につながっていくと思ってます。

乾熱調理は一瞬のスピードが必要なので、コントロールが難しいですから、どうコントロールするかが必要になってきますね。

次回は、脂肪の加熱と香りです。

「コーヒーの焙煎を考える(22）」

ぐんぐん暑くなったと思ったら、今日は急に涼しくなりました。おゆみ野店での試飲はこのところアイスコーヒーやアイスティーばかりでしたが…今日、お客さんに尋ねると…みなさん、あったかいコーヒーを…でした。

そんなこんなで…「コーヒーの焙煎を考える(22）」です。

乾熱調理の続きになります。

-焼く調理は、「蒸す」「煮る」などの調理法に比べると、何か魅力のある美味しさをもっている

-これは、「蒸す」「煮る」といった100℃以下の加熱調理ではおこらない各種の化学変化が、焼く調理では100℃以上で加熱するためにおこる結果である

と、いうことで…焙煎も180℃〜200℃くらいでの調理と言えるし、焙煎機をオーブンだと思えない事もありませんので…僕は焙煎を乾熱調理と捉えたんです。

そうしたら…水分抜きをロースティング工程がはじまる180℃近辺までに終えるようコントロールして…スムースに水分抜きからロースティング工程に移れるようくみ上げました。

まぁ、これは焙煎機や温度計の位置によって、示される温度が違ってきますので…実際には、水分抜きのタイミングを香りで判断できる技術が必要だったり…カッピングによって判断したり…その結果をふまえて…仮説検証を繰り返すことになります。

あくまでも、カッピングで判断できないと…延々とドツボにはまり続けることになると思います。

次回は…糖類のカラメル化、脂肪の加熱と香り、アミノカルボニル反応をまとめたいと思います。

「コーヒーの焙煎を考える(21）」

急に雨が降ったと思ったら、一気に晴れ上がり、グングン暑くなってきました。今朝の焙煎は今年一番の暑さでした。焙煎終了後のアイシングが気持ちよいです。

そんなこんなで…「コーヒーの焙煎を考える(21）」です。

昔、そうですねー、20年？25年？位前になるでしょうか。

「紅茶は発酵の魅力」って自分の中で答えが出ていたんですが、

「コーヒーの魅力」って、どう捉えたらよいのか？

酸もあるし、苦味もあるし、

なんだか、重い味わいだし、

なかなかまとまっていなかった頃です。

柴田書店の「月刊喫茶店経営」の記事で、

当時、銀座のランブルの焙煎を担当していた山田さんの、

「焙煎は、コーヒーのカラメル化」

うろ覚えですが、そんな言葉があったのがとっても印象的でした。

当時、そんなシンプルな表現が無かったんです。

なんだか訳の分からない目くらまし的表現ばかりで…。

ん？今も？

そこから、自分なりに色々と考えていったのですが、

「カラメル化」だけでは納得できなくて…

出会ったのが…

「乾熱調理」でした。

これで、

コーヒーは農産物で、

その素材を「乾熱調理」して、

抽出したもの…

と、すっきりしました。

で、スペシャルティコーヒーに取り組んでも

そのまま微調整だけで済んでますので、

迷いが無いですね。

で、

「NHK きょうの料理　味のしくみ」
河野友美著　
日本放送出版協会

この本は何度も読み返して、料理や味のしくみを学びましたが、

その中の「加熱調理のポイント」で、

「乾熱調理」と「湿熱調理」を知りました。

加熱調理法は、大きくふたつに分けることができて…

-100℃以上、通常180℃付近の熱で行う調理法で、媒体に水を使わない調理法「乾熱調理」といわれる方法がひとつ。（焼く、揚げる、炒めるがこの中にはいる）

-100℃、またはそれ以下の温度で行う調理法で、水を媒体とする調理法「湿熱調理」と呼ばれる方法がもうひとつ。（煮る、ゆでる、蒸すがこの中にはいる）

-このふたつを比べると、湿熱調理では失敗が少ないのに対して、乾熱調理は失敗が多い

-湿熱調理では、媒体が水なので、普通100℃以上に上がることがなく、温度管理が容易である

-乾熱調理は、温度が高すぎれば焦げるし、低ければ水分がでて、べたべたなどして、温度管理が難しいから

-乾熱調理を失敗無く行うポイントは、温度の目安を180℃におくこと

-乾熱調理特有の美味しい香りを出す為にはこの温度が必要

-150℃以下ではこの香りが出ないし、200℃以上になると黒く焦げて嫌な匂いがでてくる

-乾熱調理には蒸す、煮るなどの調理法に比べて、何か魅力のある美味しさを持っている

-焼く調理のポイントは、ことばをかえて言えば、いかに状態の良いおこげをつくるかにある

-それは、大別すると3種の化学変化によって生成された物質が総合されたもの

-糖類のカラメル化

-脂肪の分解によるディープフライフレーバーの生成

-アミノカルボニル反応によってできるメラノイジン

今日はこの辺までです。

今、久しぶりにこの本のこのページを見ると、赤の書き込みだらけです。

コーヒーの焙煎を乾熱調理だと考えたところから、さかもとこーひーの焙煎の考え方がステップアップし、仮説検証を繰り返してきました。

で、スペシャルティコーヒーの焙煎のデベロップにつながったわけです。

「コーヒーの焙煎を考える(20）」

日食ということですが…千葉は雨模様、店は北向きなので、全く見る事ができませんでした。でも、お月様は毎日美しい満ち欠けを見せてくれているのに…お日様ばっかり騒がれますね〜。これが世間でしょうねー。お月様のほうが全然きれいだと思いますけどね。

そんなこんなで…「コーヒーの焙煎を考える(20）」です。

ロースティング工程で、味わいも香りも成分が発達して、コーヒーの魅力が生まれます。この工程で…過不足の無いカロリーを与えるだけです。カロリーオーバーしても、不足しても、台無しです。

僕はスペシャルティコーヒーを扱う前から、この工程を乾熱調理と捉えてカロリーコントロールしてきましたので…欧米のスペシャルティコーヒー関係者のロースティングのデベロップの考え方を伺った時に、膝ポンでした。

自分の考え方と同じアプローチだったので、今迄の考え方が見当違いでなかったと思いました。

コーヒーの焙煎を昔の錬金術のように例える人がいますが…僕はシンプルにコーヒーの持つ成分をどう発達させるか、その為のカロリーコントロールをどうするか、と考えています。

後は、その過不足の無いカロリーをどう考えるか…カッピング次第ですね。

次回は…乾熱調理を振り返ってみます。