2016.01.24

プロのつぶやき831「アローンとチョコレートの驚き♪」

20160124
プロのつぶやき831「アローンとチョコレートの驚き♪」
関西から九州で大雪になっているようですが…千葉は晴れて助かりました、ただ流石に冷え込んできましたね。慣れない雪の地方のみなさんお気をつけ下さい。
今週は焙煎機のチェックをしてもらいました。最近焙煎時間が3時間位になると…異音が出る時があって気になっていたんです。色々と専門的にチェックしてもらい…問題無いということでしばらく様子をみることにしました。あと、ネジの絞め直しチェックもしてくれました。今の焙煎機になってちょうど4年経ったので良いタイミングでチェックしてもらえました。
前の焙煎機も今の焙煎機もほんとトラブルが少なくて助かっています…23年もの間ですからね…同業者の話しを聞くと人によってけっこう焙煎機のトラブルが多いんです。僕は機械がまったく苦手で、知識も無いし不器用なので、基本的なメンテナンス以外触らないのが良いのかもしれません。同業の人はあちこちいじったり改造する人けっこう多いんですね。
そんなこんなで…今年はじめての「こーひーレッスン」を常連さんのお宅で6人のママさんと楽しんできました。前もっていちごのロールケーキとチョコレートを用意してくださるとメール頂いていたので…「コスタリカ・シンリミテス」「アローン」「陽だまり」の3種類のこーひーを持って行きました。
まずは…いつものように「丁寧な暮らし」と「コーヒーはフルーツだ!」の2つのテーマからお話しをして…「コスタリカ・シンリミテス」を淹れ…いちごのロールケーキと楽しみました。
「コスタリカ・シンリミテス」をひと口ふた口飲むと…上~品という声や少し酸味あります~?というご感想があり…ロールケーキをひと口、そしてシンリミテスをひと口…さらにいちごの部分をひと口、シンリミテスをひと口…実はこのロールケーキは参加された方がケーキ屋さんでそのお店のロールケーキだったんですが…スポンジもクリームもいちごもとっても美味しくて…そのロールケーキがシンリミテスと一緒になると、さらに魅力的になり、最後のひと口まであっという間にみなさん美味しいと仰ってくださいました。
いちごとコーヒーの組み合わせはけっこう難しいのですが…みなさんケーキとこーひーが合うという魅力実感されたようです。
そして「アローン」とチョコレートです…チョコレートは近所のお店の手作りのもので…最初は「アローン」の柔らかな口当たりに心地よいダーク感が少しあるるキャラを味わって頂き…チョコをひと口「アローン」をひと口…そこで「あぁ~♪」「ほんと、合う~~♪」…さらにその後「アローン」だけを飲むと…最初の印象にさらに滑らかで上品な魅力がアップして…こーひーだけの感じ方の変化にみなさん驚いていました。
最後は「陽だまり」でまったりロールケーキやチョコと交互に味わい…お話しは弾みました。このお宅では来月もこーひーレッスンを呼んで頂いています。
お陰さまで「アローン」のご注文が…通販でもお店でも多く…励みになっています。
お店では先日「ピエールマルコリーニ」を買って来て店のみんなで楽しみました。グランクリュと言われるビターガナッシュやフランボアーズ、キャラメル、カシス、ミルクチョコレート、プラリネ、ライム、アールグレイ等々…様々なキャラクターをさらに引き立て…「アローン」の魅力もアップし…チョコレートがさらに美味しくなり…イメージ通りでご機嫌になりました。
やはり「コスタリカ・シンリミテス」と「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」の素晴らしいクオリティと魅力があってのブレンドだと思いました。
先日同業の仲間が「アローン」を注文して…お店のスタッフさんとチョコと一緒に味わって電話をくれました。「アローン」の味もチョコとの相性も確認して…ブレンドの内容の話しになりました。
「コスタリカ・シンリミテス」と「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」を生かしたブレンドなのでその2つをベースにし…「深煎りコロンビア」「深煎りグアテマラ」を使うのは分かるけれども…「グアテマラ・アゾテァ」を何故?使っているのかが分からないと。
まぁ、それを言葉で説明するのは簡単なんですが…説明聞いても感覚が磨かれるわけでは無いので…自分でカッピングしないさいと…「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」は持っているというので他の豆を送りました。
比率は教えないで…自分でイメージして、あれこれ比率を変えてカッピングを繰り返す中で感覚が磨かれ、抽き出しが増えていくものです。そんな積み重ねや抽き出しの多さが職人の腕になるし…理屈抜きにイメージができるようになるんだと思ってます。
素晴らしい「シングルオリジン」が手に入るようになって…「ブレンド」の可能性が広がり…楽しみが増えてきました。
さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2015.11.29

プロのつぶやき823「レストランのデザート専用のブレンド作りは楽しい!!」

20151129
プロのつぶやき823「レストランのデザート専用のブレンド作りは楽しい!!」
秋が終わりな感じになり、冷え込んできました、みなさんくれぐれもご自愛ください。お陰さまで、10月11月と忙しくなり12月のピークに向かってコンデション整えています。
最近、なぜだかはじめてのお客様が普段の3-4倍と多いので驚いています…数年ぶりのお客様も増えていますし。おゆみ野店でのはじめてのお客様はいつもと変わりませんが…ネットからのはじめてのお客様が突然増えました。別に広告もセールも集客とかしていませんから不思議です。
いつも素晴らしいご感想をメールしてくださるKさんから「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」のご感想が届きました。
「ゲイシャ遊びさせていただきました。<グアテマラエルインルトゲイシャ>仲のよい友達と飲んだのですけど、お友達の第一声「これって珈琲」おかしいでしょうが、そうなんです。珈琲を飲んでいるのだけど。まるで香りといい、味といい紅茶に近い
 フルーティーさとアシディシティでびっくりしてしまいました。最後に蜂蜜をそっと加えて飲んでみました。これは、裏技で教えたいくらいトロリとして美味しさでした。取り急ぎ、驚きの一口でした。」…Kさん、いつも、ありがとうございます。とっても参考になります。
寒くなってくると「こーひーレッスン」が増えてきますが…この1週間で3件ありました。3件ともに出張では無くて、おゆみ野店でした。
さかもとこーひーの「こーひーレッスン」は…コーヒー教室とか、コーヒーの上手な淹れ方とかではありません。幼稚園小中学校や公民館での仮タイトルがほぼ100%「コーヒーの上手な淹れ方~」なので…必ず直してもらっています。
「丁寧な暮らし」と「コーヒーはフルーツだ!」をテーマにして…さかもとこーひーの淹れ方のポイントを少し話してから…3種類のこーひーを味わって頂いています。
なんだかコーヒーって淹れ方で美味しい不味いが決まるような空気に支配されています。勿論、多少のポイントはありますが…コーヒーメーカーでも、カフェプレスでも気軽に淹れて…お好みの味や香りを楽しんで欲しいということを伝えています。
で、いつも3種類淹れて…その違いを楽しんでもらい…お好みを感じてもらっています。おゆみ野店ではその場で気になるこーひーを選んでもらうのですが…先日の常連ご夫妻は「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」「マンデリン・タノバタック」「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」とキャラクターの尖った3種類比べて…色々と話しが弾みました。
で、一昨日幕張本郷サンク・オ・ピエの「プレクリスマスコース」専用のブレンドをしました。ケーキや和菓子とのペアリングはとっても魅力的ですが…レストランのデザートとなると一皿に2つ3つと違うキャラのデザートが楽しめることが多いので…そのお皿に合わせるのは少し経験が必要ですね。
まぁ、サンク・オ・ピエのシェフとのコンビはもう長いので…メニューをメールしてくるとメニュー読んだだけでイメージできます。いつも大切にしていることは…料理を頂きお腹いっぱいになり、ワインの酔いも心地よい、そこで別腹のデザートです…そのデザートをひと口ひと口最後までフレッシュな美味しさを味わえるよう…そして、最後のこーひーのひと口ふた口でこーひーの満足感と余韻に満たされるとご機嫌だなーということです。
今年のプレクリスマスコースは…「フォアグラと鹿児島黒豚の冷製パイ包み、豚のジュレ添え」…「オマール海老のテールと本日の白身魚のシェフ風ブイヤベース」…「ハンガリーの国宝!マンガリッツァ豚の背肉のロースト、フォアグラのソテー添えマデラ酒風味のフランス産マッシュルームのソース」…の料理のあとに…「AOCブレス産バターを使ったヴァニラ風味のパウンドケーキ、ヴァローナのマンジャリのパヴェ・ド・ショコラ、イチゴのアイスクリーム」です。
シェフの説明は…「デザートはAOCブレス産バターを使ったヴァニラ風味のパウンドケーキ。ブレス産のバターは普通のバターの4倍もする高級品で、ナッツや乾草の香り乳の香りが心地よいバターです。そこにヴァニラビーズをたっぷり加えて焼き上げるパウンドケーキはシンプルですが極上の味わいです。
ヴァローナのマンジャリのパヴェ・ド・ショコラ。ヴァローナ社はフランスの最高級ショコラメーカーです。マンジャリは最もユニ-くクなショコラでまるでベリー系のリキュールでも入っているかのような鮮やかな果実味が特徴で生チョコにするとその真価が発揮されます。
イチゴのアイスクリームは、粗くつぶしたイチゴをたっぷり混ぜ込んだクリーミーなアイスクリームに仕立てます。」…となっています。
まず、ひとつひとつのデザートを思い浮かべます…AOCブレス産バターを使うとまるで別世界の魅力になります。香りも口当たりも上品さ繊細さと押し寄せる味わいにバターの素晴らしい魅力を感じますね、さらにヴァニラもたっぷり加えてですか。
ヴァローナのマンジャリの生チョコ…滑らかさの素晴らしさにベリー、フランボアーズ、カシスなイメージです。
で、イチゴのアイスクリーム…イチゴたっぷり。
パウンドケーキに生チョコにアイスクリーム…そこにAOCバター、ヴァニラ、チョコレート、ベリー、イチゴ…ポイントは酸と質感です。
サポートしている若い人とフードペアリングの話しになると…チョコレート等には深煎りってなりますが…勿論深煎り使うこともありますが、ポイントは酸だよと言うと驚かれます。酸の質とキャラクターとボリュームをイメージしています。
出来上がったのは…「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」…「エルサルバドルNWステラ」…「ボリビア・アルベルト」のブレンドでした。
因みに写真のデザートは先日の「サンク・オ・ピエボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース」で…「岩手県産山ブドウのソルベ 、フランス産クランベリーとプラム入りケーキ 、生チョコパヴェのカシス風味」でした。
山ブドウにクランベリー、プラム、カシスと酸味のオンパレードです。ここに深煎りはどうでしょう?チョコレートにしてもカシスがけっこう効いています。酸がポイントになるのがわかると思います。酸はバター等の後味に効いて余韻の魅力や次のひと口に効果的ですしね…スペシャルティコーヒーの魅力的な甘さに包まれた酸が活躍します。
この時のブレンドは…「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」…「ケニア・キイ」…「モカ・イルガチェフェ(ハマ)」でした。実際にサンクで同業の若い人と一緒に味わいましたが…ご機嫌でした。
まだ、ブレンドしていませんが…クリスマスディナーは「アミューズ、フォアグラのフォンダン、白身魚とオマールエビのテリーヌ、オマールのクーリを添えて、エゾ鹿のコンソメ、ポルチーニ風味、本日の白身魚のポワレ、アサリのジュのソース、フレッシュタイムの香り、エゾ鹿のロースト 又は、牛ヒレ肉のステーキ、フォアグラのソテー添えトリュフの香りのマデラ・ソース」
デザートが…「ヴァローナカライブのガトー・ショコラ、カフェ・エクルのアイスクリーム、イチゴの小さなミルフィーユ、ティラ・ミ・スのクリーム」です。
カライブはチョコレートらしさやロースト感が素晴らしいです…カフェ エクルのアイスと一緒になってチョコレート感コーヒー感がベースになりますね。そこにイチゴにパイとマスカルポーネやカスタードが加わります。
料理もデザートも豪速球ストレート勝負な感じが伝わって来ます…今書いていて「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」を使ったブレンドにしたくなってきました。
「アフター・ダーク」が「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」を使ったブレンドですが…それとは別なパカマラのブレンドが浮かんできそうです。
実は、サンクのデザートは違うキャラのデザートが3つのようで…その3つのひと皿でひとつのデザートになるようにバランス取れているんです。なので、ブレンドもイメージしやすいんですね。シェフからはそんな話し聞いていませんが…メニュー読んだり、料理味わっていると分かります。
シェフに言わせれば…コースにしても違う料理のひと皿ひと皿でも、コース全体の統一感は当たり前なんだからデザートも当然そうなるでしょう。
なので…料理でもワインでもデザートでもこーひーでも酸や質感が見えてくれば自由自在になってきますね。
さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

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2014.09.21

プロのつぶやき761「栗にお芋にりんごお菓子とこーひー」

20140921
プロのつぶやき761「栗にお芋にりんごお菓子とこーひー」
先週9/14(日)15(月)と臨時休業頂き、ご不便おかけしました。達郎のコンサートと、10月に仕事で又金沢に行くんですが、その打ち合わせをさかもとこーひーの常連でもある知人とする為でした。
達郎のマニアックツアーは…コンサートの中でちっとも「マニアックでは無い」と葉書がきたと言ってましたが…長年のファンにしたらドツボストライクの曲ばかりで、僕にとっても今迄で一番最高なセットリストで大満足でした。
金沢の街はジャズストリートの3日間で街角毎にアマチュアのおじさんだったり、学生だったり、プロだったりで楽しかったですねー。1日目は10キロ、2日目は疲れたのでバスも使い5キロ位歩きましたが…はじめての金沢は銀座や青山みたいな通り、吉祥寺のような店、鎌倉や倉敷のような雰囲気だったり…いい街でしたね。
そんなこんなで…日に日に秋らしくなって…お菓子が美味しい季節になりました。
写真のモンブランはスタッフのOさん手作りで…栗のペーストと生クリームに土台のメレンゲのバランスが良くて、メレンゲを別にして、食べる時にモンブランの部分を乗せたんです。甘露煮はスタッフのOさんの差し入れで…僕が何も言わないうちに「アニバーサリー2014・秋」を淹れて…ひと口毎に新鮮な美味しさを最後まで楽しめました。さすが「アニバーサリー2014・秋」は栗に合うようイメージしていたのでみんなニコニコでした。
女性陣は栗にお芋にかぼちゃと大好きですが…金沢のお土産で可愛いうさぎのおまんじゅうを買ってきたんですが…それが芋あんで五郎島金時というお芋を使っていて…これには「ゆすらカフェ」を淹れてみました。
和スイーツ向けの「ゆすらカフェ」で…あんこ、黒蜜、わらび餅にはドンピシャですが…芋あんにははたしてどうなんだろう?と「アニバーサリー2014・秋」では無くて「ゆすらカフェ」にしてみたんです。すると…芋あんのほっくりとした甘さや香りを優しく受け止めているのに少し驚きました、たいしたもんですね。
もうひとつ「麦笛」という栗をまるごとひと粒煎った大麦の生地で包んだお菓子も買ってきたんですが…こちらは昔の麦焦がしのような風味に栗の美味しさが重なって、風雅と言いますか、趣きのあるお菓子で…「アニバーサリー2014・秋」でも「ゆすらカフェ」でも相性良くご機嫌でした。
そうそう、帰り際に羽二重餅を見つけて買ってきたんですが…羽二重餅の優しい柔らかな感触と味わいが昔から好きで、久しぶりに頂きました…こちらも「ゆすらカフェ」でニコニコです。
お使いものに焼き菓子をと千葉県茂原市の焼き菓子専門キュイッソンさんに行ったら…りんごのタルトといつも売り切れのキッシュがあったのでラッキーと買ってきたんですが…りんごのタルトはスライスして並べたりんごの下に煮たりんごが敷いてあり、そのバランスが良く…これは「ケニア・キウニユ」だろうと淹れたら…これもきれいに合って、りんごの香りと味わいを引き立てながら、次のひと口を新鮮に誘って…う~~ん幸せってみんな喜んでました。
もうひと月以上晩酌を止めて、炭水化物を減らしてダイエットしているんですが…なかなか減ってくれません、まぁ増えていないだけ良いのかな?幕張本郷のサンク・オ・ピエはそろそろ秋のメニューになるでしょう。料理も楽しみですが…秋のデザートも楽しみで…そのブレンド作りがもっと楽しみになってきます。
そうそう…千葉市内の公民館と京成検見川駅目の前のクリークでこーひーレッスンを2日連続でしました。公民館は20名のところ27名の参加で、定員オーバーでしたが、それでもかなりお断りしたそうです。クリークではランチの後にデザートを楽しみながらこーひー淹れて、こーひーの話を1時間くらいという新しい試みで楽しいひとときでした。楽しみいっぱいの秋ですね♪
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2013.12.02

プロのつぶやき719「焼き菓子とブレンド作り」

2013121
「プロのつぶやき719「焼き菓子とブレンド作り」
12月になりまして…冷え込んできました。まだ朝6時は暗く無いですが日が暮れるのが早いですね。12月はビーンズショップにとって一番忙しい月ですので…コンデション崩さないよう注意して、焙煎に発送に…食事会飲み会に…頑張っていきます♪
お陰さまで…「ラテのもと カフェ エクル」に「イルミネーションカフェ」「ベラ・ノッテXマス」がご好評です。そして「ゆすらカフェ」もすっかり主婦のみなさんに馴染んで女性の餡子和菓子好きが予想以上だと分かりました♪「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」の素晴らしさも伝わっているようでとっても嬉しいです。
先日、若い同業の仲間からXマス向けの焼き菓子とそれに合わせたブレンドを作ったので、味を見てくれとその焼き菓子とブレンドに使った豆3種類にブレンド比率が送られてきました。
で、さっそく3つの豆をカッピンググラスに並べて…ひとつひとつ味を確認し…メモの比率でブレンドして…焼き菓子をひと口ふた口…あぁ!なるほどね♪…って感じで、同じ豆を使ってブレンドしてメールしました。
今朝起きたらその方からメールが届いていて…同業の方やお菓子関係の方にお友達等6人で、送って来たブレンドと僕がメールしたブレンド、あとご自身でボツにしたブレンド2つの計4つをブラインドでカッピングし試したそうです。
まず予選で、僕のブレンドは全員一致で1位通過、送って来たブレンドが2位通過…今度は2つで決戦、僕のブレンドがベストという結果になったそうです♪まぁ、当たり前の話しで…僕は10年以上スペシャルティコーヒーでこんなことずーっと続けていて、その方ははじめてのチャレンジですからね。メールでは、お菓子との相性だけでなく、コーヒーにお砂糖や生クリームと入れた時にさらにブレンドの様々な魅力際立って来たということです。
ひとつのお菓子に合わせることは…さらにそれを味わって合わせるのは難しく無いですね。普段はサンク・オ・ピエのひと皿に3つのデザートの盛り合わせ用のブレンドをシェフの簡単な説明メールだけで合わせていますからね。
この場合、プロとして必要なことは…分析する技術と創造する力だと思ってます。コーヒーのひとつひとつのスペックやキャラクターを分析するカッピング技術、これが無いとはじまりません。ただの思いつきになってしまいます。
同時にそのお菓子を分析する力も必要です。使っている材料は勿論、触感やバターや砂糖のボリューム、フルーツの酸やキャラクター等々把握しますので、お菓子やパンに料理やワイン等の知識も最低限必要ですね。それで、素晴らしいマリアージュやフードペアリングが出来るかというと、そうはいかないのが厄介なところです。
そして、それらを綜合して新しい美味しさ魅力をイメージし作り上げる感性センスが最後に必要です。
経営者仲間との話しで出て来たのですが…データを分析したりする優秀な社員はいるんだけれども…経営能力を身につけられる人がなかなかいないってことで…これは、まぁ分析に限らず資格も同じですし他のスキルなんでもそうですが…技術は教えられるし向上するんだけれども…経営となるとそれらを綜合とか創造する力とか感性センスが無いとできないってことなんです。
技術は学べるし、学ぶ道筋もあるし、トレーニング次第で向上する…しかし、感性センスは千差万別で、定義もなかなか難しいし、こうやればこうなるというものでも無いんですね。あぁ!それはセンスの問題だ!と言ったらそれでおしまいだし…。以前にも書きましたが…技術は教えられるが感性は教えられないと山下達郎は昔ラジオで言っていました。
調理や製菓でも同じで…有名店のセコンドとかで実質的にその店の現場を任されて、その店の毎日のクオリティを維持する技術があっても…その人が独立したら同じクオリティや魅力になるかというとそうはいきません。半年一年三年するといつのまにかその人のレベルに落ち着いてきてしまいます。どんなに技術があってもそれだけでは無理なんです。(たまに修業先よりもより魅力的になる人がいますが、ほんと少ないです。)
そんなこんなで、スペシャルティコーヒーですが…カッピングはとっても大切で基本ですが…いくらカッピングスキルが高くても美味しいものは出来ないってところが厄介です。
じゃぁーどうするか!!…感性センスは育つことは確かなんで、自分で磨くしか無いんです。その最初が真似ることですが…表面的にパクっても全く身に付きませんね。真似て、観察して、表面では無くて奥にある本質を探し見つけることです。そして自分に置き換える。この繰り返しなんだと思ってます。
そういった体験を繰り返すことになりますね。先日スタッフのOさんがフィナンシェを焼いてきたんです。焦げる手前までしっかり焼いてあって見ただけで美味しく焼けているのは分かる程だったんですが…みんなでおやつした時に…美味しい♪美味しい♪と言いつつ、焼く温度が少し高すぎたみただね、もう少し落とすと中心部への火の通りが良くなるとか、卵白の泡立てがどうしたとか、分析してしまうんです。すると他の女性陣から、そんなこと言わなくていいから美味しいって食べてればいいの!!って突っ込まれてしまうんですね♪
まぁ、嫌なおっさんですが…もう、すぐに良いところとここをこうすればもっと良くなるとか考えてしまうクセが付いているんです。ただ、それは一瞬で…その後は何にも考えないで美味しい♪美味しい♪って頂くなんですけどね…。
まぁ、スペシャルティコーヒーの際立った魅力の楽しみは勿論ですが…お菓子や食事をより魅力的にするスペシャルティコーヒーの可能性があって…暮らしを豊かにするスペシャルティコーヒーの可能性はコーヒーだけを味わうよりも食事やお菓子と共にあるんじゃないかと思いますので…若い人達にもコーヒーだけじゃなくて、お菓子や食事に合うブレンドの可能性にチャレンジしてほしくて、色々とアドバイスしています。
で、毎年の幕張本郷サンク・オ・ピエのプレXマスコース用ブレンドを作り…さらに今年は検見川クリークのプレXマスコース用ブレンドも作り終えました。クリークのシェフはサンク・オ・ピエのシェフに師事していて、若いけれどとっても熱心で優秀です。レストランの食事の余韻を盛り上げるデザート専用ブレンド作りはホームタウンこーひーとしてとってもやりがいがあります。今度はXマスコース用のブレンドを作ります。そして、最後は食事に行って自分で確認しつつ楽しみます♪
・・・・・・・・・・・・
*「お歳暮」「Xマスギフト」すぐ発送いたします、ご利用ください。
*「無料・手さげ袋ギフトラッピング」…「Xマス用」でお届けします。
(Xマス用では無い通常の手さげ袋ギフトラッピングはその旨お申し付けください。)
(小)は250gパック1-2個用…(大)は250gパック3-4個用です。必要枚数をお申し付けください。
*カートンボックスギフト(箱入れ)210円…お申し付けください。…「Xマス用」or「Xマスじゃ無いの」とあります。
*「お熨斗」…書家のお客様にプレゼントに添える言葉をとっても素敵な筆文字で書いて頂きました。
お気軽にお申し付けください。>プロのつぶやき690
「ギフトのご案内」…「無料・手さげ袋ギフトラッピング(大・小)」…「箱入れギフト(210円)」
…「ラテのもと カフェ エクル1本用ワイン手提げ袋」用意しました。 >ギフトのご案内ページへ
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「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2013.09.07

「ブレンド練習、ケンズカフェ東京ガトーショコラ」

20130907
「ブレンド練習、ケンズカフェ東京ガトーショコラ」
ケンズカフェ東京さんのガトーショコラが届いたので、
ブレンドを作りました。
これで3つめです。
このガトーショコラは
フランス、ヴァローナ社のグランクリュとバターに
卵、グラニュー糖だけで粉やココアを使っていないんですね。
用意したこーひーは、
グアテマラ・コバンブルボン、モカ・イルガチェフェ(ハマ)、
エルサルバドル・レクエルド、深煎りコスタリカ、深煎りブラジルです。
テーマはモカ・イルガチェフェ(ハマ)のレモンから赤ワインのキャラを
生かして華やかに爽やかにマリアージュするように。
出来上がったのは、
グアテマラ・コバンブルボン、モカ・イルガチェフェ(ハマ)、深煎りブラジル
の3種類のブレンドです。
以前作ったブレンドは、
最初が、グアテマラ・ラスロサス、深煎りグアテマラ、ケニア・カンゴチョ。
これは、濃厚なショコラをキレ良くあわせようとして、
悪く無いんですが、高め合う魅力がもう少し欲しい感じでした。
そこで、2回目に作ったブレンドは、
グアテマラ・コバンブルボン、深煎りモカシダモ、マンデリン・ボナンドロク。
これは、深煎りモカシダモのベリー感とマンデリン・ボナンドロクのスパイシーさで
ショコラ感を受け止め、ベリーがソースのように、そしてショコラ感がより魅力的に
なるようなイメージです。
今日は、2回目のブレンドと今日作った3回目のブレンドを
カフェプレスで淹れ、
常温にした口溶けの良さと濃厚な触感のガトーショコラと
合わせてみました。
結果は、
2.はショコラもこーひーもしっかりとそれぞれの魅力が引き立つ感じ。
3.は華やかさが加わって、ショコラを受け止めながら、
余韻をきれいな味わいに仕上げて、
ひと口ひと口新鮮な感覚でショコラを味わえる感じです。
どちらも上手く仕上がったと思いますが、
スタッフにどちらが好きが聞いてみると、
みんな3.が好みでした。
僕も3.のほうが華やかさと爽やかさが上手くでて、
いくらでも食べられそうな新鮮な感覚が気に入りました。

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2013.06.24

プロのつぶやき696「味作りの秘訣を盗む!!」

20130623
プロのつぶやき696「味作りの秘訣を盗む!!」
まず、お知らせです…「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」…「コスタリカNWエルバポール」…「ルワンダCOEルシジ・ムヘウエ」…あと1週間位(6月末位)で売り切れになりそうです。
お陰さまで…「開店20周年の感謝を込めて…「選べるSセット」で…全て1050円/250g」ご好評頂いています。ご注文と共に、20周年の御祝いのメッセージも頂き…あと20年は元気に現役でいられるよう気合いが満ちてきます。
まぁ、現実には今でもかなりフラフラで…朝6時から夜までの仕事で定休日にも仕事している状況はかなり無理がきてます、徐々に跡継ぎに仕事を振っていかないといけませんけども…。とりあえず「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」淹れて、これから「プロのつぶやき」を書きますね。
そんなこんなで…常連の埼玉県Mさんがいつものようにご感想を送ってくださいました。
「待っていたコーヒーが昨日9時に配達され、早速グアテマラ・エルインヘルトをすぐに淹れました。豆を挽いて入りう時からワクワク、さわやかな酸味とフローラルな香りで冷めてくると上等なワインを感じました。2袋購入したので、コーヒーとワインの好きな友人が驚くに違いないと思いプレゼントしました。感想が楽しみです。
本日は、午後から近くに住んでいる友人にコーヒーをご一緒にと声をかけ、モカ・イルガチェフェを淹れました。坂本さんの豆を初めて口にした友人は「モカだからおいいしいのではなく、豆が違う」と豊かな香り、味のバランスににこやかに驚き、大満足していました。
少しミルクも入れたら、コクも深まりおやつなしで、ルワンダCOEと続きました。豆を挽いている時に、「いつもならミルクなしはいただけないけど、フルーツとフローラルな香りに、ブラックで」とリクエストです。お誘いしたことが本当に嬉しくなる時間でした。コーヒーについてたくさん語り合いました。また、坂本コーヒーのファンを増やしてしまいました。そうなることは予測しておりましたが・・・・・」
Mさん、いつも、ありがとうございます。おひとりでの楽しみ、お友達との楽しみ、嬉しいです。「美味しさは自分ひとりではつくれない。」…味作りをするようになってから、徐々に意識するようになり、今では常に自分に言い聞かせている言葉です。
先日、ネットで「美味しさの定義はできない」たしかそんな言葉だったと思いますが、目にしました、その通りだと思います。まぁ、お好みも人それぞれですし、求める美味しさも違いますからね。
しかし、「美味しさの定義はできない」は「誰に」とっての美味しさかが前提となっていないからだと思ってます。不特定多数の人にとっての美味しさは定義できないでしょう。まぁ、不味く無いようにはできると思いますが。
しかし、目の前にいる人にとっての美味しさってなると、定義ではなくともイメージできます。さかもとこーひーの美味しさはさかもとこーひーのお客様にとっての美味しさをイメージしていますので…「美味しさは自分ひとりではつくれない。」なんです。
これがお客さんの顔が見えるレストランになると、もっとリアルなものになるでしょう。先日、以前焙煎見学に来て、その後色々とアドバイスをしている20代の若者G君から一緒にサンク・オ・ピエに行きませんか?と誘いのメールが届きました。東京に用事があるので、千葉まで足を伸ばしてサンクで食事をしたいということです。
で、若いG君と一緒の食事になりました。コーヒーのこと、美味しさのこと、コーヒービジネスのこと、色々と話しながらサンク・オ・ピエの6.7月のコースを頂いたのです。そうそう、彼は焙煎見学の後にひとりでサンク・オ・ピエに行って、その料理のひとつひとつにビックリしたんです。
で、コースですが…まぁ、野菜とドレッシングをきちんとするとここまで生き生きと魅力的になるのかと、いつも感心するサラダと生ハムで快適なスタート。
メインは世界一の地鶏といわれるフランスブレス産プーレのポワレです。その胸肉の繊細な質感、シェフがアスリートのようと言ったパワーあふれるもも肉を絶妙名人芸の火入れで仕上げますからただ唸るばかりです。
でも、これは最高の素材を高い技術で調理するので…勿論そうとう難しいことですが…盗みようが無いんです、僕はこーひー屋なんで…。
例えれば「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」をきちんと焙煎すれば、それはそれは素晴らしいこーひーになるのと似ています。
で、真ん中のふた皿目は「自家菜園の新玉ねぎの甘いピュレポタージュフォアグラのソテーを浮かべて」…新玉ねぎがきれいで滑らかで優しいコクのある本当に美味しいポタージュに仕上がって、それだけでニコニコなんですが…ポタージュとフォアグラが一緒になると別世界に連れて行かれました。
ひと口毎になんか昔からあったような料理と錯覚に陥り、すっかり馴染みのお気に入りのひと皿になってしまいました。
こういう料理に出会うと…楽しみながら、ついつい学んでしまうんですが、なるほどフォアグラは甘いものによく合います。合わせるワインも甘めが良いし、添えるのも今はすっかり当たり前になったりんごだったり大根だったり、あるいはベリー類やレーズンだったり、まぁ色々と合わせますが…そうそう以前新タマネギのカラメリゼを合わせたのも最高でした。
なるほど!! そうきたか♪ ってな感じです。アルザスのワイン、ゲヴェルツトラミネールをひと口、新玉ねぎのポタージュとフォアグラをひと口、ワインと玉ねぎとフォアグラがリズム良く、きれいなハーモニーで引き込まれてしまいました。
こういう感覚がとっても勉強になりますので…しっかりと味作りの秘訣を盗まさせてもらいました♪
デザートは…マスカルポーネチーズのムース、フランス産グリオット(チェリー)入りパウンドケーキ、フランス産木いちごの濃厚ソルベです。
ブレス鶏のポアレに合わせるブルゴーニュワインの流れからのデザートですね。このデザート専用にブレンドしたこーひーはコロンビア・ロスイドロスとモカ・イルガチェフェ、ルワンダCOEルシジ・ムヘウエを使いました。ムースやパウンドケーキの質感を受け止めるコロンビア・ロスイドロス…グリオットや木いちごにモカ・イルガチェフェとルワンダCOEルシジ・ムヘウエって感じです。
木イチゴの濃厚ソルベとこーひー、ムースやパウンドケーキとこーひー…最後はソルベが溶けてきてムースやパウンドケーキですくってこーひーと一緒の美味しさ…ソルベがソース替わりのイメージですね。
ポイントは、濃厚木いちごソルベですね。これにこーひーが合わないと話しになりません、普通あり得ないですが…。濃厚木いちごソルベにフォーカスしつつ、ムースやパウンドケーキにも合うようイメージしたのがなんとか上手くマリアージュしてました。
最後に、G君がパウンドケーキでソルベをきれいにすくって美味しそうに食べていたので…おぉ!それそれ、そういうのをイメージしたんだよ~と褒めてあげました。
今、冷めきった最後のひと口のグアテマラ・エルインヘルト・パカマラ。レモンバーベナの鮮烈な香りだけが余韻を引き立てる。ゆっくりと冷えるまで味わい、最後にこれを楽しんで欲しいですねー♪
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2013.06.09

プロのつぶやき694「有機夏みかんのジュレや濃厚木イチゴのソルベとこーひー」

20130609
プロのつぶやき694「有機夏みかんのジュレや濃厚木イチゴのソルベとこーひー」
先週の月曜日は「グアテマラ・エルインフェルト」と「エルサルバドル、カップオブエクセレンス」のカッピング会があり…水曜日は「グアテマラ・エルインフェルト」のオークションがありました。オークションでは「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」のロットのうち、自分の評価が一番高かったロットを確保できました。(もっとも、カッピング会の参加者の中では他のロットの人気が高くて、不思議だったり、人気が無いことは落札しやすいとほくそ笑んだりでしたが…。)
明日月曜日は「ベストオブパナマ」と「ホンジュラス、カップオブエクセレンス」のカッピング会がありますので、参加してきます。日本にいながらその年のその国の頂点と言える豆を一気にカッピングできるのですから、恵まれています。
そんなカッピング会でも参加者が溢れる程多かったり、それほどでも無かったりと色々です。毎年通っていると、毎回見る熱心な方もいますし、最近来なくなった方、若く新しい参加者の方、大手のコーヒー会社の方もいらして、興味深いものです。
自分が欲しいロットを見つけるという目的の方もいますが…僕の場合は、トップクオリティの豆をカッピングすることで、そのクオリティやキャラクター、魅力を深く細かく感じられるようになるためのトレーニングの要素が大きいですね。
それによって、素材の魅力をしっかりと感じて、焙煎やブレンドによって、お客様がより魅力的に楽しんでもらえるように仕上げて行けるようになると思ってます。その辺が買い付けや輸入をされる方々と職人の違いでしょう。
そんなこんなで…先日、千葉市の住宅街の中にある隠れ家的な「本町厨房 Tetsu流」<a href="http://www.tetsuryu.jp/">http://www.tetsuryu.jp/</a> さんでひとりご飯してきました。元々フレンチの料理人だったりパティシエだったりしたシェフが自由自在に魅力的な料理お酒デザートまで用意していて、居酒屋的にも使えるご機嫌なお店なんです。
で、冬だったんですが…facebookで「ノルマンディ風りんごのフラン」の写真をアップしていて、あんまり美味しそうだったので、勝手にマリアージュするようにイメージしたブレンドを差し入れしたんです。
(ノルマンディ風りんごのフラン。ソテしたりんごをスポンジ型の底に並べてカルヴァドス(りんごのブランデー)を加えたフラン生地を流し込み、薄く切ったスポンジをそっと乗せこれまたカルヴァドスをたっぷりしみこませてオーブンで焼く、しっとりしていてお酒の上品な香りが口中に広がる。子供さんにはちょっと無理かな・・)
そうしたら…今度は先月「有機夏みかん、ハイビスカス、ローズヒップのジュレテリーヌ仕立て」という普通考えつかないようなデザートの写真もアップされたんです。(写真のデザートです。)
素晴らしい有機夏みかんを頂いたかなにかで、そこからこうなるかってデザートですね。まぁ僕は紅茶の店テ・カーマリー時代、もう30年前ですが、ハーブティー出していましたし、庭で育ててもいましたから、夏みかんにハイビスカス、ローズヒップときたら、酸味や甘さ、香り等イメージして…ブレンドしちゃったわけです。
その後シェフからメールで…「普通に考えたら紅茶向きとされそうな中あのこーひーは口の中ではんなりお菓子と溶け合いました。フレンチ系の人間の性でコーヒーは深煎りと勝手に決め付けていましたがまさに目から鱗、でした。やさしくて深い味わい、飲んでいてホッとしました。こーひーってほんとうにフルーツだったんですね。」…と頂きました。
で、先日ひとりご飯で伺った時に…「コーヒーは合うわけが無いのに、何故かピッタリと合っている不思議さ」って話しから…酸味や甘さに香りの話しに盛り上がっていきました。
デザートとこーひーのマリアージュといったら…サンク・オ・ピエとのコラボは年期が入っています。今年の6月7月のコースは…「世界一の地鶏フランスブレス産プーレを味わうコース」となっていて <a href="http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201306080000/">http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201306080000/</a>  前菜の次の「自家菜園の新玉ねぎの甘いピュレポタージュフォアグラのソテーを浮かべて」の写真見ただけで早く駆けつけたくなりましたが…メインの「世界一の地鶏フランスブレス産プレのポワレ、ジュを添えて」は写真だけで生唾ごっくんです。
で、デザートですが「マスカルポーネチーズのムース、フランス産グリオット(チェリー)入りパウンドケーキ、フランス産木イチゴの濃厚ソルべ」とシェフが言う通りで「味わいの濃さやニュアンスが違う3種類のデザート」なんです。
どれかひとつのデザートにマリアージュさせるのならイメージしやすいですが…組み合わせに強弱があります。さらに、ブレス鶏のポワレにはブルゴーニュの赤ワインでしょうから…そのワインから木いちごのソルベと自然な流れになっていますので…できたら、その自然な流れのままにきれいな余韻となって店を後にしたいのです。
さらに、マスカルポーネチーズのムースの口当たりがとっても繊細さがあるんです。勿論クリーミーで円やかです。濃厚なソルベに気を取られているとその繊細さを台無しにしてしまいがちです。
で、仕上がったブレンドは…「今回のデザートは軽くてまろやかなマスカルポーネチーズのムースとしっかり甘いパウンド生地に甘酸っぱいグリオット入りのケーキと濃厚で酸味がきいた木イチゴのソルベという組み合わせで強弱をつけてあります。もちろんあわせるこーひーは、さかもとこーひーサンク・オ・ピエのブレス鶏のコース専用ブレンドです。
今回もまたいい仕事してます!味わいの濃さやニュアンスが違う3種類のデザートに少しずつ表情を変えながら、心地よくデザートを上げてくれるこーひーです。特に一番コーヒーに合いそうにない木イチゴのソルベともまるで昔からの友人のように平然と語りあいますね。この辺のさかもとさんのブレンド能力にはいつも驚きます。」…ホッとひと安心して、あとはサンク・オ・ピエに予約いれるだけです♪
シェフへの返信は…「まさに、味わいの濃さやニュアンスが違う3種類のデザートとのマリアージュなんでバランスの取り方がポイントでした。ブレス鶏とブルゴーニュの赤ワインからの流れの木イチゴの濃厚ソルベも当然受け止めて…さらにマスカルポーネチーズのムースの繊細な口当たりもきちん受け止めないと台無しですから…シルキーな円やかさのコロンビア・ロスイドロスをベースにしてイルガチェフェとルワンダCOEルシジ・ムヘウエのクオリティの高い酸と甘さでソルベとパウンドケーキも引き立てるですね。」
「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」も「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」も自分が一番高い評価をしたロットを手に入れました。こーひーのヴィンテージを楽しむ準備が進んでいます。カップオブエクセレンスのカッピング会でも年々それぞれの豆を深く細かく感じ取れるようにトレーニングしています。
今回のような思いっきり尖ったデザートとのマリアージュの経験も増えています。さかもとこーひーはこの8月で満20年を迎えます。還暦が近づいてきましたが…10代では予想も出来なかった仕事になってきました。まだまだ張り切っていきますね。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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2013.05.11

「デザートとこーひーの新しいマリアージュの可能性を感じた夜」

20130509
「デザートとこーひーの新しいマリアージュの可能性を感じた夜」
常連のMさんは、会社の女性スタッフさんにさかもとこーひーを分けてあげる時に…その人たちが好きなスイーツをイメージして、そのスイーツに合うこーひーを選んで薦めてあげているそうです。
「どら焼きには夏への扉だよ〜♪」こんな感じみたいです。
すると、
そのスタッフさんがリピートする時に「どら焼きこーひー又くださ〜い♪」
てな感じで、こーひーの名前はどっかに飛んでちゃうみたいですね。
あんこに合わせたら世界一?の自負があるさかもとこーひーとしては…
これって、すっごく嬉しくて、ある意味理想的だと思いますね。
今朝のMさんは…Twitterで
「朝スイーツ」。今朝は、空いろのどら焼と、さかもとこーひー「カフェユニティ」。
お、イケるイケる♪文字どおり、風味に「花を添える」感じですね。
ペアリングにはホント、いろんな可能性があって面白いなぁ。
エッグタルトに、これまたカフェユニティ。
と、きたあとに…
「どら焼の方がピッタリ感はあったけど、バランスはなかなか。ただ、エッグタルトみたいに粉+卵+牛乳っていうシンプルな味に対しては、フローラルがもう少し控えめが良いかな。」
と、あったので…
「卵と牛乳の油とタンパク質とのバランスですね。カフェユニティは酸はしっかりしてますから、ほんの少しのカラメル分がプラスされるとマリアージュするんじゃないかな?」てな返事をしました。
普通のどら焼きには「夏への扉」のブラジルがとってもいい仕事するんですが、
空いろのどら焼は米粉と使っているので
「夏への扉」の優しい味わいよりも、
「カフェユニティ」の円やかながらしっかりとしたボリューム感が
なかなか上手くいくんじゃないかと思いました。
エッグタルトになると、粉と卵と牛乳ですから、
油分とタンパク質の味わいをしっかりと受け止め、
後味を爽やかにする酸と
さらに全体の味わいをバランスとる少しのカラメル感があると
良いんじゃないかなぁーと思ったのです。
そんなこんなで、先週の日曜日に
サンク・オ・ピエの4.5月コースを楽しんできました。
「パルマ、ピオ・トジーニ社の生ハム、トスカーナ産チンタセネーゼ豚のロース生ハム“ロンバテーロ、自家製ブレザオラ風甲州ワイン牛のスモークハムのサラダ添え」
「フォアグラのソテー、新じゃがいものピュレ添え」
「美味!イカ墨のリゾット、サルディニア島産ボッタルガ風味、富山湾産ホタルイカ添え」
「甲州ワイン牛のタリアータ仕立て、熟成バルサミコとパルミジャーノチーズ風味」
と料理が続き、デザートが…
「花梨のヴィネガーと蜂蜜のグラニテを添えたフランス産イチゴのスープ」です。
このデザートは去年の4.5月コースと同じで、
去年このデザートとこーひーのマリアージュが衝撃的だったので、
今年も同じにしたそうです。
そう言われたら、
去年と同じにすれば間違い無いし、
手間もかからないしで良いや!! とはなりませんよね。
勿論、去年と同じ豆の手持ちが無いこともありますが、
新しいアプローチで新しいマリアージュをイメージしたくなるのが職人ですよね。
もしかしたら、失敗もあるかもしれないのですが…
まぁ、そんなことは最初から考えませんけどね。
で、実際に味わいました。
シェフの話しでは、
「去年はマリアージュの印象が強く、こーひーだけだと
こーひーの美味しさが伝わりにくいお客様がいた」ということです。
「今年のはもう昔から当たり前のように
このデザートには寄り添っているような馴染んだ魅力で、
こーひーだけでもバランス良く美味しさが伝わりやすい」
って仰ってくれました。
僕としては新しい発見があり、勉強にもなったので凄くご機嫌に
なったのですが…それは、
花梨ヴィネガーとイチゴのキャラクターがこーひーのいち部分になって
新しいこーひーができたような強烈な印象があったんです。
今迄の、こーひーペアリングとかマリアージュは…
「デザートを違和感無く支えるこーひー」
これだけでも、かなり幸せな感じになりますね。
「デザートのバターやクリームを爽やかな後口に仕上げ、
次のひと口へと誘うこーひー」
これも、ニコニコになります。
「デザートの魅力とこーひーの魅力が重なって
新たな魅力へと快感が増幅する魅力」
今迄はこんな快感が得られたら嬉しいなと思って、
マリアージュをイメージしてきました。
バンドサウンドで、
ひとりひとり一流のミュージシャンの音が
ひとつの塊になって圧倒される快感に例えられるでしょうか。
ひとりひとりの音も魅力的に感じられ、
ソロになったらソロの魅力に圧倒され、
さらにバンドという塊の魅力が押し寄せる。
そんなイメージです。
で、今回の経験は…
バンドサウンドを支えていたドラムやベースに
バンド全体の音が逆に支えて、
ドラムやベースの魅力が伝わってくるって感じでしょうか。
花梨ヴィネガーと蜂蜜のグラニテの魅力、
イチゴのスープの魅力、
そのふたつが溶け合った魅力、
それぞれの魅力を支えるこーひーの魅力、
最後に、
こーひーの中に花梨ヴィネガーや蜂蜜やイチゴがとけ込み、
ひとつの新しいこーひーになってしまったマリアージュ。
気分良すぎたので、
稲毛で途中下車して、
バーピケピケさんでご機嫌にジントニックとジンを飲み、
少し二日酔いになってしまいました。

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2013.04.13

「レモンバーベナのプリン」

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「レモンバーベナのプリン」
常連のMさんがご自宅のレモンバーベナをTwitterでアップしていたので、対抗してうちのレモンバーベナをアップします♪
なんとか冬を超して、きれいな緑の葉っぱが伸びてきました。指でさわると、もう清々しい香りがしています。この香りが柑橘系では一番好きなんです。とっても繊細で上品なレモンの香りで、レモンそのものより良い香りだと思います。
フレッシュのレモンバーベナをハーブティーで飲めば、それはそれは爽やかですが…25年位前、紅茶の店テ・カーマリーをしていたころ、レモンバーベナのプリンを裏メニューで作り、常連さんの間で伝説となりました。(フレッシュのレモンバーベナがなかなか無いんです。)
で、ひょんなことから去年手に入れまして、大事に冬を超しました。
レモンバーベナの爽やかな香りを生かすと、プリンが大人向けになるんですね。
ただ、プリンが柔らかすぎても固すぎてもあか抜けなくなって、さらにカラメルとのバランスも大切なんです。
HPにもレシピをアップしてありますが <a href="http://www.sakamotocoffee.com/cake/cake8.html">http://www.sakamotocoffee.com/cake/cake8.html</a> 僕のレシピのプリンは、火の通りをグラデーションにしてあるんです。
プリンを上手に作ろうとすると、スが入らないように、柔らかく滑らかに仕上げることが多いと思います。勿論、スが入ってぼそぼそになっては台無しですが…プリンの魅力のひとつはしっかりと火が入った卵の美味しさにあると思いますので…よくあるやわやわなプリンではプリン好きとしては物足りないのです。
しかし、固めのプリンではしつこくてあか抜けない味であるのも確かです。
そこで、最初はしっかりと火を入れて、周りが固まってきたタイミングで火力を落として真ん中は柔らかく仕上げます。すると、口に入れた時しっかりとプリンの印象があって、その後一瞬で消えて行って余韻にしつこさが無く、次のひと口を食べたくなるのです。
まぁ、ケーキ屋さんのシェフと飲んでいる時に、プロに向かってプリンを熱く語っていたら…業界でそんなプリンの話し聞いたことが無いと呆れていました♪
そりゃーそうでしょう。プロにとってはプリンなんて簡単すぎて家庭のものなんでしょう。生クリーム加えたり、フルーツ加えたり、柔らかや滑らかプリンにするのがいいところ。
それは、イメージの貧困だと思ってます。
そんなこんなで、レモンバーベナのプリンは、牛乳を温める時に、レモンバーベナの葉を入れて香りを移します。まぁ、ケーキ屋さんでは思いつかないでしょうね。僕が紅茶やハーブを専門にしていて、プリン大好きだったからイメージできたんだと思います。
あと、カラメルは上白糖でキッチリカラメル化します。ただし、レモンバーベナの香りを生かすので、ほんの少しの量をアクセントにします。
25年前はレモンバーベナのプリンに合うこーひーがありませんでしたが…今なら、いくつもイメージできますね。モカ・イルガチェフェは勿論、グアテマラ・エルインフェルト・パカマラなら贅沢ですし、桜ぼんぼりカフェでも、ニカラグア・プロビデンシアNWでもいけそうです。ホンジュラスCOEグアカラルも良さそうですね♪

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2013.04.06

ワインとこーひーと豆かんと。

*4/7(日)8(月)連休になります。*
(ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。)
今日は夜の嵐を予感させる不気味な空模様になっていますが…
昨日は、あんみつが食べたくなるような
心地よい春の日で、
千葉そごうの梅園へビューンっと行ってきました。
スタッフみんな大喜びです。
Twitterにアップすると、
ワインの専門家の友人のKさんから
「いいですねぇ!梅園は豆カンも美味しいですよね!」
と、即レスされたので、
「豆かんの美味しさ分かる人がいないんだよなぁ~!」
と、返すと、
「あんみつに比べて存在が地味だからですかね。甘口のシェリーに合わせても良さそうですし、わが家のさかもとこーひーストックの中ではブラジル・ベラビスタと試してみたいですね。」
と、又又返ってきました。
ここからが、ワインとこーひーと豆かんに突入です。
「おぉ!甘口のシェリー! なるほど。最後まで新鮮に進みそうですね。ブラジルCOEベラビスタなら豆かんが引き上げられますね。」
それには、
「そうなんです!ベラビスタが豆カンを華やかにしてくれる気がしたんです!久しぶりに豆カンが食べたくなりました(笑)!」
その横で女性陣3人があんみつの話しで盛り上がっていました。
豆かんに甘口のシェリーやら、ブラジルCOEベラビスタがイメージできるなんて、楽しい午後でした。

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