2017.11.05

プロのつぶやき924「本来やりたい仕事と、お客様が求める商品への答え」

20171105

プロのつぶやき924「本来やりたい仕事と、お客様が求める商品への答え」

ようやく気持の良い秋晴れが続いている千葉です…お陰さまで「デカフェコロンビア」がご好評頂きまして…次の新しいロットが11/15(水)に出来上がってくるのですが…それまで後数個しか無いので、欠品してお待たせするかもしれません。申し訳ありません!!

オフィスパックやギフトでまとまってのご注文がありました…気軽なギフトに使いやすいというのは気がつきませんでした。コーヒーバッグの「カフェデイジー」や「カフェフィガロ」は欠品しそうになったこと何回かありますが…その度になんとか間に合ったのですが…今回はご不便おかけしてしまいそうです。

「カフェボッサ」も常連さんにご好評頂いています…なんでもっと早くこのタイプを気がつかなかったのか、反省してます。

今日11/05(日)はこれから…船橋珈琲フェスに顔を出して来ます。さかもとこーひーを使ってくださっている津田沼のBrownsoundcoffeeさんが去年に続き参加しているんで…さかもとこーひーが色々なコーヒー好きの方にどういった感じ方をされているのか興味深いです。

老舗から新しい店まで色々なタイプのカフェが参加しています…世間のカフェやコーヒーと比べるとさかもとこーひーはかなり異端で…まぁ、坂本が自分のスタイルで突き進んできたこーひーなので…世間を知るための勉強でもあります。

自分のスタイルと言えば…先日Facebookでお店を経営されているシェフが…「自分がやりたい本来の仕事と、お客様が求めて来る商品とを、どお折り合いをつけていくのかの難しを感じますね。」と書いていました…それに共感するシェフのコメントもありました。

僕はそういったテーマに対して答えを持っているので…少しその辺を書いてみようと思います。

春に日本政策金融公庫総合研究所の研究員おふたりのインタビューを受けたんですが…小規模な店舗を調査する担当だそうで…その時に、聞かれるだけではつまらないので逆に色々と聞いたのです。

印象的だったのは…公庫に融資の相談にくる方のほとんど多くが何の計画書も無いってこと…僕は35年前27の時の最初の独立の時に公庫から融資を受けましたが…レポート用紙に手書きで10枚以上の計画書を書いていきました…もっとも、今振り返ればダメだしの内容ですけれども…。

計画書をきれいに数字ならべて書いてくる人もいるそうですが…その数字の根拠が無いこと…そりゃそうです、これから独立するのに根拠も何も無いでしょう。

そして、共通する大きな課題が集客に困っていることだそうです…で、さかもとこーひーには売り上げや集客の根拠があると話したら、納得して驚かれましたが…。

まぁ、そういったことがありますので…修行して腕を磨き…リスクを背負って独立して…自分がやりたい本来の仕事があり…しかし、お客様が求めて来る商品との差を感じると…どう折り合いをつけていくのかが悩ましいところでしょう。

自家焙煎店でも、同じような悩みがあると思います…職人としての自我と商売の狭間でしょうか。自分の目ざすイメージがあって、それを強めると商売が厳しい…そりゃそうだ…お客さんはあなたの自我のためにお金を払うわけでは無いですからねー。

僕も20代30代の頃はそういう感じが強かったですね…うん?今でもそうだろう!! そんなこと無いです…さかもとこーひーになってからはそんなこと無いです…30代40代と時間がかかりましたが、意識を変えてきました。

まぁ、今でもやりたく無い仕事は全くしませんが…さかもとこーひーで出せないクオリティや魅力のものは売れるとしても売りません。

僕自身は…自分のしたくない仕事や商品は見向きもしない性格なので…その辺悩まなかったのですが…その分軌道に乗る迄時間がかかりました。

その時に気がついたのは…職人としての自分を使う、経営者としての自分の力量不足でした。職人としての自分に疑問を感じたこと無いですが…経営者としては長くダメでしたねー…それで、職人としての自分を生かす経営者になるための勉強をしてきました。(店を大きくするための勉強では無いところが…ここでも異端になってしまいます。)

まぁ、カフェ、自家焙煎店、レストラン、ケーキ、パン…そういったお店との付き合いが多いですが…独立しての商売の考え方ややり方はほとんどが業界の常識だったり、慣習ですね…しかも、成長期の成功体験の先輩の経験だったりです。

しかし、時代が変わり、お客さんは経験体験を積み、情報が増えて、さらに成熟し…輸入文化のジャンルだと本場を知っていたりする…お客は減り、店は増えている…全国的なチェーン店は失敗を繰り返しながら、真面目になってきているわけです。

で、答えは…「売る」ことを考えないこと…「お客さんが増える」ように考える事…しかも地域にお客さん、常連さんが増えるようにすること…なんです。

ドラッガーの有名な言葉「顧客の創造」がありますが…まぁ、それを地域でするわけです。

要注意は…「お客を増やす」では無くて…「お客が増えるように」…「お客を主語」にして考えることですね。

ん?…それでは「自分がやりたい本来の仕事」と繋がらない?…そこで、どういったお客か?…に進み…そのお客さんが増えるようにするわけです。

すると…「自分がやりたい本来の仕事と、お客様が求めて来る商品」が一致してきます…勿論、時間は多少かかりますが…段々一致してきます…お客が増えれば、売り上げも増えてきます。

勿論、大儲けはできないでしょう…そういう儲けが欲しい人は職人仕事は選ばないことですね…でも、家族がのんびり暮らして行くくらいはできるでしょう…上手くいけば跡取りもできるでしょう。

今迄、身内にしか話してこなかったことをはじめて書いてしまいました…ここから先を知りたい時は坂本に聞いてください。やる気のある職人には気持ち良く話します。

最新のTATSURO MANIA no.103 のインタビューで…映画やドラマの主題歌の書き下ろしについて、ここまで作品に寄り添って曲を作る方ってあまりいない気がするとの質問に…僕は座付き作家ですから。今は作品に合わせた曲を作れないミュージシャンが多いでしょうけれど…今は音楽が純文学化しているというか…俺はこれしかやらないっていうファインアート的な主張でも通用する時代になったってことかな?…主題歌を作って、製作チームが喜んでくれるというのは、何よりこっちが作品に寄っていくからですよ。…とありました。

アルチザン、職人としての自負を感じました。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2017.07.02

プロのつぶやき906「勝者のメンタリティ・繁盛店のメンタリティ」

20170702

プロのつぶやき906「勝者のメンタリティ・繁盛店のメンタリティ」

今年前半が終わり、7月になりました…雨だったり蒸し暑かったり梅雨らしい毎日ですが…7/1で62才になりました。喫茶業に入って43年、自営で35年、さかもとこーひーで24年…還暦から体力が落ちて行くのを実感してコンデション維持に気をつけています。

毎朝の徒歩通勤、ストレッチ…そして晩酌止めて1年半になりました…仕事量はペースダウンしています。次男が休みの日に朝から夜までフルに仕事する時ありますが…お昼には疲れていますので、もう以前のペースで仕事したら確実に倒れますね。

任せる仕事は任せて…自分の仕事にフォーカスすることの大切さを実感しています…次男に任せる仕事が増えてきましたが、この度長男もさかもとこーひーに入ることになり、次男同様まずはカフェで飲食業の経験を積み、徐々にさかもとこーひーの仕事を憶えていきます…すでにカッピングのトレーニングをスタートしています。

43年磨いた技術や経験を息子に伝えていきますが…勿論まだまだ尖った仕事も追いかけて行きます…そして、同業の後輩、地域の若手経営者達へのアドバイスが増えてきました。

自分で商売して地域のお客さんに喜ばれ、繁盛していくには…専門の技術だけではなかなか難しいものです。その技術をどう役立て…お客さんに必要とされるようになるか?…特に、どうしても自分中心の考え方になってしまいがちなので…お客さんから見るとどうなるか?…そんなどう売るかでは無く、どう買いやすくするか、そんなアドバイスが増えています。

そんなこんなで…いよいよウィンブルドンテニスが始まります…昨日は杉田選手がATP250アンタルヤオープンで優勝…松岡、錦織に続くツアー初優勝!!そしてランキングで松岡さんの46位を越えます。素晴らしい、凄い、楽しみが増えます。

先日、全仏優勝ナダル特集で、試合後のクールダウン中のコーチとの会話シーンが印象的でした。コーチは…自信を持っていけ…主導権を奪えばミスもしない…弱気になると失点を重ねるぞ…自信が無くなるとミスが増える…自信を持っているとミスが減る…そんなことをナダルに繰り返し伝えていました。

同じような内容を思い出しました…全豪での優勝インタビューWOWOWで…フェデラーは錦織へのアドバイスをと言われ…勝者のメンタリティを常に安定して持つ事と言っていました。

錦織も勿論勝者のメンタリティ持っていますが、GSのような大きな試合の、ビック4等との試合でも勝者のメンタリティを安定して持つことがGSに勝つには必要そんな話しをしていました。

相手があることですし、一試合の中でもアップダウンがあるのが当たり前ですが、劣勢になっても勝者のメンタリティを持つこと…こちらが優勢でも劣勢でも落ち着いて自信を持ってプレイする…何に、フォーカスするかが大切なんですね。

勝ち負けの欲は不安定なメンタルを呼びます…今何をするのかにフォーカスすることなんでしょう。

「勝者のメンタリティ」…良い言葉だと思いました。

で、最近色々なお店の店主と話していると同じだなぁーと思うようになりましや。

「勝者のメンタリティ」…「繁盛店のメンタリティ」…繁盛しているお店、上手くいっているお店と、なかなか上手くいっていないお店で…同じテーマの話しをしても、実際の内容は全く違うのです。

上手くいっていない店は…何かというと原価が、人手が、売れない、お客がいない…そんな話しが目立ちます…最近どうですか?…今日は雨で暇、天気良すぎてみんな出かけて暇…では、ちょうど良い天気で忙しい日は年に何日あるのか?聞いてみたくなります。

上手くいっている店は…お客さんに喜ばれること、地域の話し、こんなお客さんがいた…そんな感じです。

勿論、繁盛店にも色々あって…行列の出来る店は行列にフォーカスしているし…色々なテクニック使って集客に懸命な店もあります…そんな店みると、10年20年後はどうなのか?考えています。

そんなに忙しそうに見えないのに、10年20年と常連さんが増え続ける店もあります。

スポーツで集中ってよく言いますが…それよりもフォーカスって考え方が好きです。集中だと何に集中するかで大きく違ってしまいます…フォーカスは何にフォーカスするか考えやすいと思います。

まぁ、身も蓋もない話しですが、商売している人は売り上げにフォーカスしている人がほとんどでしょう。でも、常連さんが増えることにフォーカスする…常連さんのことにフォーカスする…常連さんが喜ぶことにフォーカスする。

売り上げにばかりフォーカスしていると、たまたま繁盛している時は売り上げの数字にフォーカスしてしまい。不振になっても数字にフォーカスしてしまう。

繁盛していても常連さんにフォーカスし…不振であっても常連さんがひとりひとり増えるようにフォーカスする。

「繁盛店のメンタリティ」で色々と考えられそうです。

そうそう…錦織選手のコメントで…「不利な流れが続いたら、まずは自分の考えてることを変える、ということが必要。考え方を変えないなら勢いを変えられずそのままずるずる行ってしまう」…とありました。

商売が上手くいっていないのなら、まずは自分の考えている事を変えることが必要。考え方を変えないなら勢いを変えられずそのままずるずる行ってしまう。

考え方ひとつ…ものの見方ひとつで…見える世界が全く違ってしまいますね。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2017.05.28

プロのつぶやき901「個人店が長く商売繁盛していくポイント」

20170528

プロのつぶやき901「個人店が長く商売繁盛していくポイント」

・・・

*2017年6月19日(月)から、ヤマトさんの配達時間帯指定が以下に変更になります。

*「お届け指定時間」(2017/06/19(月)~)

1) 午前中  2)廃止 3)14時~16時

4)16時~18時 5)18時~20時 6)19時~21時

よろしくお願いします。

・・・

5月最後の日曜日…今年も半分になりますね。ケーキやパンにあうこーひーは勿論ですが…レストランのデザートの盛り合わせから和スイーツにあうこーひーも当たり前…最近はお蕎麦の後のこーひーと進み…遊びでお寿司の後のこーひーをブレンドして仲間のお寿司屋さんに渡したら…昨晩常連さんばかりだったのでそのこーひー淹れたらとっても好評だったと夜電話がありました。

お寿司のお茶の後のこーひーってイメージだと伝えてあったので…その流れでおだししたそうです。酢飯に魚、醤油…炭水化物にタンパク質に脂に旨味にカラメルメラノイジン等々…お寿司が終わって、お茶でひと息…その余韻から自然にこーひーの香りや味わいでくつろぐ…僕ならそこに干菓子があったらご機嫌です…まぁ、シャレですシャレ♪

今度は鰻の後のこーひーってリクエストされました…その店の鰻は食べていて…タレが甘く無くってキレ良く鰻の味わいもしっかりとしているので…そんなに難しく無いですね。インドカレーの食後のこーひーもできていますしね…。

その前に今日はサンク・オ・ピエ6月7月コース用ブレンドを作ります。抹茶とパッションフルーツがひと皿にのっています。抹茶もパッションフルーツも合わせられますが…一緒のお皿になると…少し慎重に考えイメージします。まぁ、候補の豆はすでに4つ5つ浮かんでいるので…後はカッピングするだけです。勿論、料理やワインの流れもイメージします。

そんなこんなで…プロのつぶやき901回記念ですが…最近地域でのレストランやカフェ、ケーキ屋さんのご紹介が多く…サポートが増えています。

10年20年修行しての独立の方いますし…主婦の方が長年の夢をかなえる店もありますし…独立して10年20年営業している方もいます。

色々こーひーの話ししたり…どのようなこーひーにするかという話しもしますが…みなさん朝から晩まで店で仕事していますので…なかなか世間の他店のことが分かりません。

業界内の情報もありますし…休みの日に他店いかれる方もいますが…一般のお客さんの感覚が分かりづらいです。その辺のお客さん目線の話しから…メニューの分かりやすさだったり…価格だったり…少し変えるとグッと良くなる事あるんですよね。

みなさんリスク背負って独立して…同業他店気になるでしょう…でも、お客さんはどこに行くか自由なので…お客さん目線大切なので…自分の店のことになるとこれが難しいです…さかもとこーひーにしても一緒で、他所の店のことはよく分かるのに、自分の店になると難しくなってしまいます。

特に、やる気のある店程、売る気満々なので…お客さん見えなくなることがあります。お客さん売られるためにいるんじゃ無いですからねー。

マーケティングのテクニックがネット上でも色々とでているので…みなさん効率的にどう売るか!!に影響受けやすいですよね。でも、お客さん効率的に売られるためにいるんじゃ無いですからねー。

で、若い店主に話すことは…地域に常連さんが増えるように意識するといいよ…地域のどのようなお客さんに来て欲しいの?…商品はそのお客さんに喜ばれるの?…価格は?

さかもとこーひーはビーンズショップですが…ビーンズショップはリピート商売なんで…最初お客さんとっても少ないですが…毎年少しずつ常連さん増えていくと安定した商売になるんです。

まぁ、街のお店はどんなお店でも結局はリピートしてもらわないと長く商売できないです。地域に信頼してもらえるように…地域の常連さんの暮らしのいち部になれるように意識する…そんな基本から、では具体的にひとつひとつどうして行くか?へと進みます。

お陰さまで…さかもとこーひーを使ってくださるお店が増えてきて…ホームタウンこーひーが少しずつ進んでいます。そうそう、先日タポスコーヒーに寄ったら…サンク・オ・ピエとさかもとこーひーの常連さんご夫妻がお茶していて、隣に座って話しをしたんですが…コーヒーバッグが1つで2杯分淹れられるという話しになり…僕は2.5杯大丈夫と言ってた常連さんいますよ…そういう重要情報は早く教えて…そんな昼下がりでした。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2017.03.05

プロのつぶやき889「スモールビジネスの問題点、悩み」

2010305

プロのつぶやき889「スモールビジネスの問題点、悩み」

3月に入りました…朝はまだ寒いですが、日中は暖かな千葉で日射しが気持よいです…そして花粉が暴れまくってきました。僕は今年花粉楽なので助かっています。

こーひーレッスンが続いていますが…先日の公民館…常連さんのお宅…今度は教育委員会から中学生相手に話して欲しいと言われ、飛んでいきます。幼稚園や小中学校は毎年行ってますが…いつも文化部の主催でママさん相手なので、生徒対象ははじめてです。いつもと内容を少し変えて…盛り上げつつ教育的な話しを織り込んでいこうかなと思ってます。

常連さんのお宅でのこーひーレッスンで…ブラジル・クラシクス、ミモザカフェ、コスタリカ・シンリミテスを持って行き…用意されたお菓子がニューヨークチーズケーキとチョコレートのテリーヌでした。

いつものように…「丁寧な暮らし」と「コーヒーはフルーツだ!」の話しから…まずは、ブラジル・クラシクスの話しから淹れて、チーズケーキとチョコレートテリーヌをひと口…次にミモザカフェを淹れて、チーズケーキとチョコレートテリーヌ…同じお菓子がこーひーによって違う印象になる体験をして頂きました。

ミモザカフェとチョコレートの相性の良さにはみなさんから声があがり一気に盛り上がりました。そして、コスタリカ・シンリミテスになると…ミモザカフェとは違うタイプなのに、やはりチーズケーキにもチョコレートにも違う相性の良さがあって、楽しんでもらえました。

そんなこんなで…金融公庫総合研究所の20人以下の小企業担当で研究をされている方お二人が来店されて…2時間程インタビューされました。

独立前の話しからはじまり…開店してからの色々な話しをしましたが…印象的だったのは小さなお店や会社はどうしても生産性が低いこと…それと集客の悩みが共通なことでした…集客に苦労していて、どう集客していいのか分からないということです。

公庫の申し込みの話しでは…きちんと計画書を書いてくる人は全体の20-30%位しかいなくて…しかも、きっちりと数字も書き込んだ人でもその数字の根拠に欠けているとのことでした…まぁ、色々な業種共通だということです。

僕の最初の独立の時、やはり公庫に申し込みに行ったのですが…もう35年前…手書きでレポート用紙に売り上げ予想から、その内容、経費、原価、集客のために何をするのか等々何枚も書いて行きましたっていうと…そういう人は少ないですと言われました。ただ、その時に自分の数字の根拠がなかったので…その根拠を手にしたくてずーっと学んできたという話しになりました。

それから…大きな会社、大手チェーン店が拡大する中…地域に魅力的な繁盛個人店が増えて、チェーン店と個人店が共存することが地域の暮らしを快適に豊かにして、日本の成熟した暮らしにつながると思っていると話しをしたんです。

さかもとこーひーの常連さんでも、自宅をリフォームしたりしてお店をはじめる方珍しくないですし…地域の色々な業種の店主と知り合い、アドバイスもしていますし…勿論同業の若いみなさんへのアドバイスもしています…その際のポイントは…売っちゃいけない…地域に常連さんを増やす事…お客さんと駆け引きしない…セールやキャンペーンはしない…ネットで売ろうと思わない…そんな話しをすると、びっくりされていました。

集客やリピートの話しになっても…常連さんとのコミュニケーション、情報発信、信頼関係となんか昔の商売の話しのようですが…ほんと重なりますね。

少し前に…とってもこだわっている自家焙煎店の取材もされたそうなんですが…こだわりの話しは熱心でも、伸びない、お客が増えない、集客に苦労しているそうです。そして、ほとんどの方が出来ない言い訳ばかりだそうです。まぁ、何をどうしたら良いのか分からないのでしょう。

そうやって2時間も話しをしたのですが…そこにはお客さんの話しが出て来ないんですね。常連さんが感じる価値や魅力の話しも無いんです。

売ってはいけない、フェアーにすること、常連さんを増やす事、お客さんが習慣的に使いやすいようにと話すんですが…売り上げばかり気にしているようでは難しいですかねー…売り上げばかり気にして、お客さんのこと気にしないんですよね。

それぞれの業種で修行して、技術を身につけて、独立しても…経営はそれぞれの業界の常識レベルなので…失敗のリスクが大きいですね。そこに、小資金、少人数ですから…それだけでもハンデあります。

ネット情報があるので…時々、とってもこだわっているようにみえるお店がコアーなお客さんで繁盛しているようにみえることがありますが…プロがみれば、内実の厳しさはすぐ分かります。

地域に魅力的な個人店あると…暮らしが豊かに心地よくなるんですけどねー…2時間の間、真面目な話しをしながら、15分に1回は笑いを取って、なかなか満足したインタビューでした。笑いをとれるってのは…みなさん感じているツボを突いているからですね。

さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2014.10.26

プロのつぶやき766「金沢で講演してきました」

20141026
プロのつぶやき766「金沢で講演してきました」
先週発売したシングルオリジン4種類…コロンビアCOEラエスメラルダ、ケニア・カイナムイ、グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル、モカ・イルガチェフェ(ハマ)…のご注文がとっても多くなっています。
みなさんそれぞれのご注文が多様で…シングルオリジンばかりだったり…お気に入りのブレンドと組み合わせたり…おひとりおひとりのお好みが伝わってきますし…その楽しみ方を感じて…とっても、励みになります。4つそれぞれ違った魅力ですので…こーひーの多様な魅力を楽しんでもらえると思います。
そんなこんなで…この土日は金沢に来て…経営の勉強会のみなさん向けにお話しをしにきました。店は息子と女性スタッフにお願いしてきました。ゆっくりとですが…息子に任せられる仕事を増やしています。
講演会は夜2時間ひとりでドーッと喋り…まぁ、独演会状態ですね。30人位の経営者のみなさん…色々な業種のみなさん…中には同業の人もいらしていて、終わった後の短い時間でスペシャルティコーヒーのビーンズショップを長く続ける基礎の基礎の話しもできました。
普段は2時間のこーひーレッスンに慣れていますので…こーひーの話しなら2時間3時間~何時間でも話し続けられますが…経営の話しは年に数回しか機会ありませんので最初は少し緊張しますね。
経営と言っても…自営レベルの小さな商いですから…急成長とか急拡大といった話しではありません。
職人としての自分を生かし…どのようなお客様に喜んでもらえるように考えるのか…そのようなお客様に知ってもらい、長くおつきあいしてもらえるようにするにはどういうことをしてはいけないのか…そして毎年少しずつでもお客様が増え続けるためには何をしてはいけないのか…さかもとこーひーの見えない柱とか土台の話しです。
全国的なチャーン店がますます成長していく今の時代…それはそれで当然のことだと思っていますが…それだけでは暮らしが味気ない。色々な業種の小さな会社やお店が独りよがりにならず…お客様に長く好かれ必要とされると、その地域の暮らしがなかなか心地よいものになると思っています。
しかし、職人気質で商品や腕を磨く人は自分の感覚しか見えず…お客様不在の独りよがりになりやすいものです。クオリティとかあまり拘らないタイプの商人や経営者はドライに売り上げや成長にフォーカスしてけっこう上手くいったりするものです。それは、お客様の要望にフォーカスするからでしょう。
思いっきり鼻が高くで天狗で独りよがりの強かった自分自身の失敗の数々を振り返り…職人のこだわりで腕や商品を磨きながら…お客様の立場での商品やサービスとどうバランスとるのか…もっと進んで職人の腕をお客様の満足や価値感の為にどう生かすのか…勿論お客様と言っても様々です…様々なお客様それぞれをしっかり見つめなければいけません…そんな話しになりました。
経営とかマーケティングの話しで僕が一番嫌いなのは…ターゲットという言葉なんです。お客様のことを平気でターゲットと言うデリカシーの無さが不思議でたまりません。僕は何?標的なの?て感じですよね、余談でした。
でも…昨日は2時間熱心に聴いて頂き…質問もいくつもありましたし…夜は金沢の治部煮やお刺身に手取川に菊姫といった石川の銘酒を楽しみ…その後オーセンティックなバーに誘われ…その店主さんと話しが噛み合う噛み合う♪…ジンライムとデュワーズ18年で良い夜になりました。
明日月曜日は定休日ですが…午前中に先日小学校で行ったこーひーレッスンに参加できなかったママさん達にこーひーレッスンがあります。夜は赤坂ACTシアターの志の輔落語です、忙しい♪
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2013.09.22

プロのつぶやき709「今日は20周年さかもとこーひーの商いの話し」

20130922
プロのつぶやき709「今日は20周年さかもとこーひーの商いの話し」
台風が去って、秋らしくなってきました。昼は半袖、朝晩は涼しいこれからの季節が一番好きです。9/20(金)赤坂ACTシアターで「志の輔らくご中村仲蔵」を観てきました。大満足の3時間近いライブを終えて外にでると十六夜の月がビルとビルの間に浮かんで輝いていました。吹く風も気持ちよくいい夜になりました。
帰りには赤坂の「69ロールワン」という前から行きたかったラーメン屋さんに行きました。醤油ラーメンがガッツリ系のラーメンとは違って優しい味わいで、きちんととったダシの円やかなコクもあり、後味もきれいで、水もあまり飲まず、とっても美味しくて元気になりました。
8月末からスタートしている達郎の還暦ライブに、10月11月12月と行けそうなんですが…志の輔師も達郎も3時間に及ぶライブをひとりで引っぱり続ける技術とエネルギーに同世代としてほんと感心します。なによりも、落語や音楽を成り上がりの手段にしていないところが好きです。自分の好きなことを仕事にして、お客さんが増え続けているところにもエネルギーをもらっています。
そんなこんなで…今日は20周年さかもとこーひーの商いの話しをします。お陰さまで、さかもとこーひーは好きな仕事でなんとか食べられるようになったのですが…どんなに美味しいコーヒーをだしていてもそれで長く商いを続けられることはありません。それはレストランでもケーキ屋さんでも他の業種でも同じだと思います。
昔から同業の若い人には地域でお客さんが増えてちゃんと食べていけるようになるポイントをアドバイスしてきていますが…年とったせいなのか、最近は異業種の独立して1年2年の若い人に話しをすることが多くなってきました。ケーキ屋さんだったり、カフェやレストランだったりですね。美容院やエステや他にも色々とありますが…。
で、近所の独立して1年半くらいのケーキ屋さんのシェフが一生懸命で、色々と質問してきます。年は違っても、同じ自営同士、失敗は許されない立場ですから、なんでもアドバイスします。基本的に、誰にでも平等に話しをしますが…それで終わってしまう人と、食いついてくる人がいます。食いついてくる人には深い話しになっていきますね。
で、素直にアドバイスされたことを少しずつ実行していき、順調にお客さんが増えているのですが…話しをしていると、毎日の売り上げをとっても気にしています。まぁ、売り上げを気にするのは良く分かりますが…もうその日の売り上は終わってしまった過去なんです、取り替えしようがありませんし、愚痴がでます。経営者に愚痴ってる暇はありません。
その度に、売り上げよりも、お客さんを増やすことを考えることをアドバイスしています。正しく言うと、増やすと言うよりも、お客さんが増えるような店にするにはどうしたら良いか?ってことです。自分の店はどういったお客様に満足してもらいたいのかを明確にしないとはじまりません。お店だったら、その近所とか地域ですね。勿論、業種や店のスタイルによってその範囲は広がったり狭まったりしますけどね。
で、そのお客様に喜んでもらえるにはどうしたら良いのか、満足してもらうにはどうしたら良いのか、飽きられないようにするにはどうしたら良いのか等々考え、実行していけば良いのです。まぁ、それにはひとつひとつ階段を登って行くような地道な毎日が必要なんですが…流行に乗るとか、行列を作るとかそういうのとは違う地道な世界です。
しかし、それでも商売はそんなに上手くはいかないのが現実です。そんな中で、基本中の基本で忘れてはいけないことが…「お客さんに忘れられないようにすること。自分がお客さんを忘れないようにすること。」なんです。
ケーキ屋さんのシェフは僕と時々食事に行くんですが、知り合った頃彼が良く行っていたレストランがありました。評判の良い、素晴らしい人気のお店です。僕は行ったことがなかったので、そのお店に連れていってもらいました。噂通りのよいお店でした。
2回目は幕張本郷サンク・オ・ピエに連れて行って欲しいと言われたので一緒に行きました。彼は感激して、僕と何回かサンク・オ・ピエに行くようになりました。お店のスタッフとも行ったようです。
気がつくと1年以上経っています。最初に行った店にその後彼は1回も行っていないのです。勿論、不満があったわけでは無いんです。まぁ、サンク・オ・ピエとの出会いが衝撃的だったようですが…。パティシェとしてサンクのデザートに刺激を受けることもあるようです。ホテルに勤めていたこともあるようで…ホテルの仕事からは考えられないような料理に驚いたこともあるようです、その辺一般のお客さんとは視点が違っていて、食後サンクのシェフとの話しを横で聞いていても面白かったですね。
で、彼に言います。もし、そのレストランから売り込みやセールで無い絵はがきの一枚でも来てたら、1年以上行かないってこと無いでしょ?たまには行くんじゃないかな~?
でも、何の連絡も無かったら、気がつくと1年以上行っていないんだよね。それに、こちらはお気に入りのレストランのひとつであることは変わらないし、常連のつもりだしね。ハガキと言っても、割引やセールの来店お誘いDMだと又違ってしまうんですけどね。
お客さんが増えれば、あとから売り上げは付いてくるものです。売り上げだけ上げようとすると、お客さんとの駆け引きになって、最初は良いのですが、時間が経つと飽きられたり、他店に真似されたりして、果てしない競争になってしまいます。
世界的な大きな会社でよくありますが…最初急成長する時はお客さんのこと考えているんですね、もっともそれは他の会社がしていないお客さんが不満に思っているところに集中するんですが、で成長すると今度はお客さんを操作しようとします、或は競争相手に勝とうとします、戦いになってしまうんですね。なんか上から目線と言いますか…。あと、利益を高める為に、効率化という名で分からないように削っていくところがありますね。でも、お客さんはそんなこと感じ取ってしまいます。売り上げや利益の為って感じです、それらは結果なんですけどね。
お客さんにはそんなことは関係ありません。嫌になったらそこに行かないだけですからね。長くなりますので、もうおしまいにします。
お客さんを忘れないようにする、お客さんに忘れられないようにする、お客さんの立場になって考え実行する、で、お客さんが増えるようにしていく。
最後に、そんな坂本の話しをして欲しいと頼まれ、100人以上の社長さんたちの前でさかもとこーひーの商いの話しをすることになりました。まぁ、さかもとこーひーの話しですから、急成長とか拡大といったことではありません。職人として腕を磨くだけでは食べていけない危機があって、経営を学び、それによって職人として充実した仕事をできる環境を得て、お客様に喜ばれ、お客様が少しずつ増えるようになった話しです。一応、ご紹介しますね。 
<a href="http://lanchester-tokyo.jp/100th/">http://lanchester-tokyo.jp/100th/</a> 
うちの近所でも、時々小さくて素敵なお店ができて、スタッフから評判を聞いたりします。そんな店の多くが数年で閉めてしまうんですよね。勿論、それぞれ事情は違うんでしょうけれどもね。でも、小さくても素敵なお店が長年地域に親しまれていくって、その街が住みやすくて魅力的になると思うんです。一緒に暮らしていくって感じですよね。大きなチェーン店も優秀で昔から見るとずいぶんとクオリティアップしています。僕も便利に使いますけど…そんなチェーン店もあって、地域の小さなお店もあるといいなぁーと思ってます。
「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2013.06.19

「ビーンズショップのお客が増える!にはどうしたらよいか?4」

「ビーンズショップのお客が増える!にはどうしたらよいか?4」
お陰さまで…
さかもとこーひー20周年感謝の…
「選べるSセットで、1890円以上もオール1050円」がご好評です。
ありがとうございます。
100個限定の
「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」と
「コスタリカNWエルバポール」のご注文が多くなっています。
そんなこんなで、
「ビーンズショップのお客が増える!にはどうしたらよいか?4」です。
前回は、ケーキ屋さんを例にして、
業界内の差別化競争を話しました。
差別化、差別化していると、
同質化競争になってしまいます。
お客さんから見たら、
どれもあまり魅力的でない状況に陥ることがありますね。
で、美味しさも同じ事なんですが、
「どこの誰」を明確にして、
その顧客、お客さんのことをしっかりと見て感じて考えて
その顧客、お客さんにとって魅力的で価値があるように
店作りをしていくことが重要なんだと思ってます。
すると、結果的に…
同業とは全く違う魅力、スタイルの店になっていきますので、
それが差別化につながっていくんだと思います。
差別化のコツは…「どこの誰」にあると思います。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2013.06.16

「ビーンズショップのお客が増える!にはどうしたらよいか?3」

「ビーンズショップのお客が増える!にはどうしたらよいか?3」
あいかわらずややこしい話しで、
「もっと手っ取り早く売れる話しをしろ!!」
そんなメールが来るかとビクビクして…いませんが…
今日はケーキ屋さんに置き換えて話しをしようと思います。
ケーキ屋さんのオーナーシェフの若い友人がいます。
ケーキ屋さんやパン屋さんは
開店して、チラシ等で知らせると、
どれどれとたくさん来店してもらえます。
まぁ、そこで期待に応えられないと
リピートが無いのでおしまいでしょうけれども…。
まぁ、気軽に来店してもらいやすい業種ですよね。
あと、時々行列ができるようなヒット商品やお店ができますね。
さらに、ひとつヒットしたり、行列のできるお店ができると、
あっという間ににたような商品が広まりますね。
オーナーシェフの友人と話していてビックリしたんですが、
業界の横のつながりがいくつもあるんですね。
仕入れ業者さんのルートがいくつもあります。
食材だったり、クリームやバター関係に、
包装関係とそれぞれで他店の情報が行き交っているようです。
同時に協会関係のつながりや先輩後輩からも情報が
行き交っていますね。
で、みんな他所の店をとっても気にしている様子が
伝わってきます。
すると、差別化、差別化と言っても
他店との差別化競争になってしまうように感じてます。
そこに、自分の店のお客さんの顔が見えてこないんです。
まぁ、デパ地下等は商圏が広いですし、
一見さんや取りあえずのお使いものギフトお土産、
話題で引っ張る商品メインでしょうけども。
ほとんどのお店は地域の常連さん相手だと思います。
なので、こういった話しをしています。
地域のお客さんにとって、
ちょうど良い美味しさ。
ちょうど良い大きさ。
ちょうど良い価格。
ちょうど良い組み合わせ。
楽しい品揃え。
買いやすい営業時間。
そういったお客さん目線で考えると、
地域のお客さんにとって、
使い勝手がよくて、
嬉しい楽しいお店になるんじゃないかな?
そうしたら、
何が売れるとか、
何が儲かるとか、
どこがコストカットできるとか、
考えている店よりもかなり魅力的に
なれるんじゃないか!!
だから、昔からさかもとこーひーの目標は、
デパ地下に出ない老舗繁盛和菓子屋さんなんです。
勿論、お客さんの都合もあるし、
店の都合もありますから、
簡単じゃないですが、
その矛盾を解決するのが経営者の大切な仕事の
ひとつでしょう。
「美味しいコーヒー」って無いと思います。
それは、誰にとっての「美味しいコーヒー」が無いから。
「誰」がはっきりとすれば
「美味しいコーヒー」ってできると思います。
「誰」がはっきりとしていないのが、
不特定多数向け、
コモデティコーヒーだと思います。
スペシャルティコーヒーは
特定少数向けであれば
際立つ美味しさのコーヒーになると思います。
勿論、素材のクオリティや
焙煎ブレンドの技術が前提ですけれども…。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2013.06.14

「ビーンズショップのお客が増える!にはどうしたらよいか?2」

「ビーンズショップのお客が増える!にはどうしたらよいか?2」
このところ、やたらスケジュールが詰まっていて、
毎日のように都内行ったりして
かなりフラフラですが、
今晩は青山ブルーノートのチキンチャックリユニオンのライブに
行きますので、
またまた寝不足になりそうです。
月曜日はコスタリカのカップオブエクセレンスカッピング会ですので、
まったく休みがありません。
まぁ、そんなこんなで、
「ビーンズショップのお客が増える!にはどうしたらよいか?1」のあと、
続きを楽しみにしているとメールを頂きました。
ビーンズショップは
客層が狭くお客さんが少ないですし、
ちょっと敷居が高い専門性もあります。
ですから、手軽に売り上げが増えるってことは期待できません。
期待できないどころか、
店を維持するのが難しいというのが現実だと思います。
しかし、強い競合がいませんし、
常連さんが増えたら長く安定した商いができるという利点もあります。
その大変なところや利点をきちんと分かった上で商いをしていかないと、
コーヒーだったら何でも売れるものは売っちゃえという店になりやすいですね。
しかし、コーヒー好きと言っても色々なんですね。
喫茶店カフェ専門店で飲むのが好きな人、
インスタントや缶コーヒーが好きな人、
あちこちの店のコーヒーを買って比べるのが好きな人、
まぁ色々です。
しかし、個人でビーンズショップをする場合、
人モノ金時間情報と資源が限られていますから、
自分はどこの、どのようなコーヒー好きの人向けに商売をするのか?
はっきりとすることからスタートすると長く快適な商売になると思います。
先日、経営の勉強会でケーキ屋さんや和菓子屋さんと一緒になり
色々と質問されました。
みなさん、どうやったら強い商売になるかに熱心な方なんで
凄いエネルギーが伝わってきました。
しかし、そこから伝わってくるのは、
どうしたらもっと売れるのか?
何が売れるのか?
そんな視点なんです。
まぁ、当たり前と言えば当たり前なんですが、
さかもとこーひーでは何が売れるか?とか
もっと売れるかとか?という発想はありません。
勿論、売り上げを伸ばすことは大きなテーマですが、
そこが要注意だと思ってます。
もっと、売ろうとすると値引きとか、販売促進とかに
行ってしまいがちです。
さかもとこーひーの考え方は、
「売る」んじゃ無いんですね。
どういったカスタマー、顧客、お客さんに
どういった価値や喜び快感を届けられるか?なんです。
ですから、さかもとこーひーと相性の良いお客様には
さかもとこーひーはとっても良い店になりますし、
相性が良く無いお客様には不便な店になります。
で、カスタマーが明確になったら、
どのような魅力の商品や情報が喜ばれるのか?
どのくらいの価格ならお値打ちを感じてもらえるのか?
そんなことを必死になって考えています。
次には、そのようなカスタマーに出会い、
さかもとこーひーを知ってもらうのはどうしたら良いのか?
そういうことも頑張っています。
ですから、お客さんとのコミュニケーションで
お客さんが望んでいるものが伝わってきて、
新しい商品になることも多いです。
自分だけではさかもとこーひーにはなりません。
また、ややこしい話しになってしまいました。
また、書きます。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

2013.06.09

「ビーンズショップのお客が増える!にはどうしたらよいか?」

「ビーンズショップのお客が増える!にはどうしたらよいか?」
日曜は焙煎をしないで、店でゆっくりと朝食とって、
これから「プロのつぶやき」を書くんですが…
昨日の「ビーンズショップの経営相談の来客がありました。」の
アクセスが急増したので、
みんなどうしたらお客が増えるか?
手探りしているんだろうなぁ〜?と
伝わってきたので、少し書いてみます。
まず、ビーンズショップは
お客さんが少なく、
お客さんを見つけるのに手間がかかるのが
困ったことです。
なので、喫茶と併設して豆売りの少なさをカバーしようと
考えがちです。
しかし、喫茶と豆売りのお客さんは違う客層なので、
戦力分散になって5年10年営業しても、
販売量が伸びない店が大半です。
中には、併設でもきちんと販売している店もありますが、
店主の営業力がありBtoBの卸を増やしている例がほとんどでしょう。
いや、BtoCで家庭向けの販売が多いって店は、
特別優秀な人だと思います。
と、いうことで、
ビーンズショップはお客さんが増えるまでが大変なことは
みなさん実感していることでしょう。
パン屋さんやケーキ屋さんは
開店してチラシ等入れると、
近所のお客さんがドッときてくれる気軽さがあります。
しかし、その分競合が増えやすいですし、
新しい店ができたら、逆にそちらに行かれてしまいます。
ビーンズショップは競合が少ないですから、
常連さんが増えたら安定しやすいでしょう。
しかし、急成長はしづらいです。
もうひとつ、
そんな手間がかかるビジネスですから、
大手が本気で取り組んでいません。
おっと、時間が無い。
また、書きます。

| | Comments (0) | TrackBack (0)

より以前の記事一覧