コーヒーはフルーツだ！

「甘さの多様性」

丁寧な暮らし — 2009-11-08T20:41:59+09:00

秋晴れが続いている千葉です。昨日の土曜日は…お世話になっている会計事務所の担当の方が来週来るので少し伝票入力をしようと思っていたのですが…嬉しいことに、一日中、お客様が順番に来られて、接客に追われていました。

おゆみ野店来店の常連さん、いつもは通販でお届けしているお客様、僕の幼稚園からの友達夫婦、以前こーひーレッスン受けられたご夫婦、お友達からさかもとこーひーをもらってはじめて来られた近所の方等…ご夫婦での来店が多かったですね…試飲したり、カフェプレスの説明したり、世間話ししたりしていると…1週間前にこーひーとウバハイランズを買って帰られた男性の常連さんが駆け込んできました。

あれっ？先週来られたばかりなのに！と思っていると…「あんなウバ初めてで、紅茶好きの友達にプレゼントするんで〜。」…いや〜、嬉しいです！

今迄は、ウバを飲んでも、なんで世界三大銘茶のひとつになっているのか？疑問だったそうです。でも、僕が10年ぶりくらいに気に入った「ウバハイランズ」のメントール系の鮮烈な爽やかさと余韻の長さ、繊細な渋みの魅力で、納得されたようです。

そうは言っても、この「ウバハイランズ」はそんなに一般受けする紅茶ではないんですが、あの魅力を気に入ってくれる方がいると…これからも僕が好きな紅茶だけを紹介していこうと思いますね、励みになります。（本当は、紅茶業界が地道にこのような魅力を伝えていかないと思うのですが…。）

さて、そんなこんなで…先週は「完熟こーひーの爽やかな甘さ」をテーマに…スペシャルティコーヒーの「香り、酸味、マウスフィール、余韻等々」全てに「完熟豆の甘さ」が関係しているというお話しでした。

素材としての「完熟した甘さと質の高い酸味、魅力的な香り」を持ったスペシャルティコーヒーは、この10年で、日本国内でもかなり流通するようになりまして…あぁ！10年経つと大きく環境が変るものだと感慨深いものがあります。

最近は、クオリティの高いスペシャルティコーヒーの素材の中から、さかもとこーひーの常連さんのお好みに合ったものを選べるように、かなりなってきました。以前は、そうやって選べる環境までなっていなかったので…クオリティが高い素材はとりあえず抑えたものでした。

そうやって手当した完熟豆を焙煎するのですが…「甘さ」といっても…「軽い甘さ」…「柑橘系の甘さ」…「ベリー系の甘さ」…「りんごのような甘さ」…「スパイシーな甘さ」…「クリームやミルクのような甘さ」…「ミルクチョコレート系の甘さ」…「バニラ系の甘さ」…「カラメルのような甘さ」…「高級な和菓子のような上品な甘さ」…と色々とあります。

或は…「若々しい甘さの魅力」…「洗練、成熟した奥深い甘さの魅力」…と、いったような感じ方もあります。

それを、素材のキャラクターやポテンシャルと焙煎でイメージし、仕上げるのが何よりの楽しみなんです。まるで…「素材と焙煎のかけ算」をしているような感じです。

そんなこーひーのどれにも共通したイメージが…「爽やかな甘さ」で…「爽やかな甘さ」の可能性を色々と追いかけていると…フードペアリングの可能性も同時に広がってくるので、それが又焙煎の醍醐味にもなっています。

数年前から…微妙に深く焙いていくと、カラメルのキャラクターが出る一歩手前に少し高級な和菓子のしみじみとした甘さがイメージできることがあって…年齢とともに、こういった魅力に惹かれるようになってきました。勿論、そんな中にも、そっと爽やかさや明るさが感じられるのが基本ですが…。

日本の自家焙煎の伝統の中には「深煎り珈琲」があって…僕もそんな深煎り珈琲が好きだったのですが…スペシャルティコーヒーが広まって来たこの10年で、スペシャルティコーヒーの香りや質の高い魅力的な酸味にフォーカスするあまり、焼きが浅いコーヒーになりがちな傾向を感じます。（さかもとこーひーはそうでは無いので、結構異端ですが…。）

それはそれで、ひとつの魅力なんですが…これだけ日本の美味しいもの好きなみなさんのお好みや経験が多様化し、洗練成熟していっている中…そのような美味しいもの好きなお客さんの期待に応える為には…素晴らしい素材を焙煎やブレンドによって様々なキャラクター、魅力を作っていくことにチャレンジしていくことが大切だろうと思ってます。

世界的にスペシャルティコーヒーの教科書的な本になっている「COFFEE　多様性の祝祭」がありますが…素材ばかり多様性でも…最終的な味作りに多様性が無いと…多様なお好み、ライフスタイルにはお応え出来ませんね。

「A LONG VACATION from Ladies」

丁寧な暮らし — 2009-11-05T15:10:34+09:00

届いたばかりの

「A LONG VACATION from Ladies」

今朝からず〜っとかけてます。

いや〜、どんなもんかな？

と思ってましたが…

ご機嫌です。

大貫妙子、金子マリ、今井美樹、尾崎亜美〜

等々の女性が歌ってますが、

頭の中で、

大瀧詠一御大のオリジナルと
違和感なくデュエットして、

びっくりです。

丁寧な暮らし — 2009-11-01T21:23:41+09:00

今日から11月、朝の自転車通勤の時にちょうど朝日が昇ってきてますが、ますます眩しくてきれいです。そろそろ、朝晩手や耳が冷たくなるので耳当てや自転車用のグローブや、のどぬーるスプレーやビタミンCを用意して、あとはヒートテックがあれば冬を乗り越えられそうです。みなさん、これから冷え込んできます、ご自愛ください。

昨晩は、サンク・オ・ピエhttp://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/でのいつものワイン会、はじめて参加の方がふたりいて、ますます洗練された料理とプレミアムチリやカリフォルニアワインで盛り上がりました。自家製のイチジクのジャムがなんとも上品な酸味と甘さ香りで、フォアグラのフォンダンやイチジクのタルトに添えられて、そのペアリングの相性の良さにご機嫌でした。

締めのこーひーは、贅沢に「エルサルバドルCOEサンホセ」と「コロンビアCOEエル・セドロ」で…特に大のワイン好きのみなさんとシェフには「コロンビアCOEエル・セドロ」が大好評で…おかわりしました。7人で計3Lの食後のカップオブエクセレンスのこーひーでしたが、食後のひと口ふた口のエスプレッソとは全く別の楽しみとゆったりとした食後のひとときを楽しめました。

イチジクのジャムと共通していると思いますが…少しの雑味もないきれいな香りと味わい、そのきれいさで通り過ぎてしまいそうですが…シルキーとかベルベットと表されるようなコロンビア特有のなんとも上品で心地よいマウスフィールがワイン好きの方にはたまらない魅力のようです。シェフも交えて、ワインや料理、デザート、こーひーと話しが尽きません。

そのマウスフィールは上質な甘さと酸味が伴って、より魅力的になっていると思うのですが…ちょうど、先月のブラジルのセミナー＆カッピングで出たテーマでした。

さかもとこーひーのテーマは…「コーヒーはフルーツだ！」と「丁寧な暮らし」が2本柱ですが、HPやブログのトップや店内、接客、こーひーレッスン等で必ず伝えようと意識していることに…　「完熟こーひーの爽やかな甘さ」が、あります。

そして、「美味しさはあるものじゃなくて、感じるもの」も、あります。

10月は…ニカラグア、コスタリカ、ブラジルの生産者の方々のセミナー＆カッピングに参加しました。今月はグアテマラのセミナー＆カッピングがあります。

そんな中でも、ブラジルのそして世界のスペシャルティコーヒーをリードしているシルビオレイテ氏のお話しがとっても印象的で共感しました。

それは…甘さと酸味アシディティ…甘さとフレーバー…甘さとマウスフィール…甘さとアフターテイスト…と完熟したコーヒーの甘さは酸味にもフレーバーにも、マウスフィールにもマウスフィールにも、全て関係しているということでした。甘さによって、それぞれがより魅力的なると…。

その前週のシルビオレイテ氏のセミナーでは…同じ素材で焙煎を変えたものを8種類カッピングしたそうです。焙煎時間が最短のものから最長のものまで19分もあったようです。それは、焙煎の重要性を体験してもらうためのセミナーだったそうで…同じ素材であっても、焙煎によって全く評価が変ってしまうというものです。

まぁ、そんな当たり前のことをわざわざスペシャルティコーヒーをリードする方がセミナーするのか？と思うのですが…多分、日本のスペシャルティコーヒーが、まず素材のクオリティが低かったらスタートできないので…素材にフォーカスするあまり、焙煎の重要性が追いついていない現状からだったのだろうと思っています。

スペシャルティコーヒーでカッピングを学ぶと…まず、汚れのないクリーンカップの基礎を学び…その後、様々に現れるフレーバーを捉える事の難しさに直面し…徐々に、アシディティの質の重要さを実感しはじめ、アシディティの表現や魅力を伝えようとすることが多くの人の流れだと思います。

で、発見した香りやアシディティの素晴らしさに集中していくと…味作りも浅めにシフトしていく傾向が見られます。さらに、焙煎のどこかに拙さがあると…少し深く焙くと、甘味が出ずに、不快な苦味ばかりになってしまいますので、どんどん焙きが浅くなっていく傾向があると思ってます。

しかし、浅く焙いても焙煎の拙さは、いっけん見えないようですが、絶対隠せないものです。シルビオレイテ氏がどのようなお考えかは分かりませんが…僕は氏のお話しから、そのような事を考えました。

もうひとつシルビオレイテ氏のお話しで印象的だったのが…ブラジルのバイーア州のシャパーダディアマンティーナという地区のお話しが出ました。そこは1000-1400mというブラジルでは標高の高い山岳地帯で、開花-結実まで8.5ヶ月かかるそうです。因みにセラード地区では7ヶ月だそうです。

この地区は、ブラジルのカップオブエクセレンスの初期に、いきなり入賞が続出して注目された地区なんですが…それは、標高が高く無くて平坦な地区が多いブラジルの中で…山岳地帯の特性が上手く生かされた結果のようです。

で、開花-結実まで8.5ヶ月とゆっくりと熟すことによってのテロワールが魅力的にでるという内容だったと思います。勿論、ゆっくりと熟していくのですから、完熟した豆を選別して収穫するスキルアップが必要です。

昨日のワイン会を主催しているKさんに、先日来店された時…ワインの成熟期間のことを聞きました。「暑い年のワインは早く熟して、甘さが出やすいが酸とのバランスが崩れることがある」といったお話しでした。僕は早く熟すと大味になりやすいんだろうと感じています。果物でも紅茶でも低地だとそういった傾向がありますし、高地だと気温の日格差、年格差が大きく、味や香りに複雑性がでるようです。当然、酸味のクオリティも上がり、そこに完熟の甘さが加わると、甘さと酸のバランスが魅力的になると良いのでしょう。

勿論、土壌や太陽や風のエネルギー、健康な樹、栄養生長と生殖生長による実の成熟が揃っての、完熟豆の甘味や酸味、香りの魅力が出来上がるのでしょう。

そんなこんなで、シルビオレイテ氏は、完熟した素材の重要性とそれを生かす焙煎の重要性、どちらも疎かにできないことを伝えたかったのでしょう。と、いうことは…まだまだそれが出来ていないという警鐘なんでしょう。

長くなりましたが…もう少し。

結論として…この10年で、スペシャルティコーヒーの素材も産地情報も飛躍的に充実してきましたが…完熟した甘味と爽やかな酸味を持った素材を生かす焙煎…特に、その素材の甘味を表現する焙煎がまだまだなんでしょう。

まぁ、さかもとこーひーは、最初から香りも酸味もマウスフィールも余韻も…甘さとの関係にフォーカスした味作りをしてきたので…今迄同じような考え方をする同業者が無かった中、やっと共感できるお話しを聞けて、少し嬉しかったのです。これからも「爽やかな甘さ」にフォーカスした焙煎の洗練、成熟を追いかけて行こうと思ってます。

そうそう…「爽やかな甘さ」には…「爽やかな」に心地よい酸味の役割を込めています。酸味を前面に出すのとは別です。

もうひとつ、最後に…「美味しさはあるものじゃなくて、感じるもの」には…美味しさは、常連さんが感じるものなので…常連さんと僕との共同作業だってことを込めています。そこには…お客様はカッピングしているのでは無くって…毎朝だったり、食後だったり、家族や友人と一緒だったり、ひとりだったり、お菓子と一緒だったり…と、普段の暮らしの中でこーひーを楽しまれていますので…そんな暮らしのシーンやフードペアリングを意識した味作りをして行こうと思ってます。

それにしても、昨日のオマールのフラン、鹿や子羊の美味しさは格別でした。満卓の盛況さでしたが…男性のお客さんばかりで、サンク・オ・ピエの美味しさが美味しいもの大好きな男性に広がっているんだなぁーと感心しました。

「コーヒーの焙煎を考える(27）」

丁寧な暮らし — 2009-10-28T16:33:50+09:00

なんだか、野暮用が多くて、バタバタしてます。

間があいてしまいましたが…

「コーヒーの焙煎を考える(27）」

です。

「味のしくみ」から、

＊香りをつくる物質（香りの正体）乾熱調理
「糖類のカラメル化」「脂肪の加熱と香り」
「メラノイジン」ときて、

今回は、

「よいおこげ」をつくる条件に進みます。

「よいおこげ」をつくるには、

温度調節が大切です。

蒸したり、煮たりの湿熱調理は、

水の沸騰温度が1気圧のもとで100℃なので、

水があるかぎり通常100℃以上に上がる事が
ないですが…

焼く調理の乾熱調理は、
調節しないでおくと相当高くまで温度が
上昇してしまいます。

「よいおこげ」の香りをだすためには、

カラメル、ディープフライフレーバー、
メラノイジンの3つがうまくできることが
必要です。

そのためには、
100℃以上の高温が必要ですが、

長時間加熱したり、

必要以上の高温になると、

よい香りの成分がさらに変化して、

嫌なにおいがでたり、

炭化して黒くなり、
口当たりがわるくなります。

よい香りを得るための温度の範囲は…

だいたい150℃から200℃の間です。

しかし、
200℃以上になるとたいていのものは、

においが悪いほうへ変化します。

あまり、
急速に加熱するよりは、
ある程度ゆっくりと加熱したほうが、
よい香りを得るのに適している。

この辺に、
焙煎のロースティング行程のポイントが
あると思います。

ある温度から、ある温度までを
ロースティング行程と考え、

その間をどの位のスピードで焙煎するか。

早くても遅くてもいけない、

と、言うよりも、

一番効果的なスピードを見つけることでしょうか。

早くても遅くても、
成分の発達が悪いと思います。

「ミルクティーの魅力」

丁寧な暮らし — 2009-10-25T16:44:37+09:00

日に日に秋が深まっていってますね。さかもとこーひーの秋冬向け紅茶のご注文を順調に頂いています。「ウバハイランズ」が続けてご注文きた時は、みなさん一番高い紅茶が好きなのか？…「ウバハイランズ」の魅力に興味があるのか？…プレーンティーの方がお好みなのか？…不思議でしたが…お店で毎日のように「カームデイズ」を淹れていると…ミルクティーの魅力が伝わっていって、とっても励みになっています。「カームデイズ」は最初にパックした分が売り切れたので、又ブレンドしてパック作業が待っています。

木曜日に、おゆみ野店になってからの常連のご夫婦が来られて…夏のキャンブリックティーやミントティーも楽しんでくださったのですが…お時間があったので、こーひーの後に「カームデイズ」をお淹れしました。とっても僕と味覚の相性が良いご夫婦で…最初にご来店頂いた時から楽しくお話ししながら、率直なご感想を頂いています。

で、「カームデイズ」をミルクティーにして召し上がって頂いたのですが…そのしっかりとしたコクと心地よい渋みがミルクに負けず、最後の最後までバランス取れていることに喜んで頂きまして…奥さんが「ミントみたいな香りはなに？」と…そう、きちっとメンソール系の香りがあるウバをブレンドしてあるので、ミントの香りがほのかに活躍しているんですね…素晴らしい感覚に驚きました。

そしたら…翌朝開店直後に、又ご夫婦で来られて…手作りのカラメルでコーティングしたピーカンナッツと家庭菜園の野菜を差し入れいてくださいました。今迄も紅茶好きだったけれども、あんなミルクティーは初体験だったし、あの後家まで帰る途中ずーっと紅茶の香りが漂っていて、飲んだ時よりも香りを感じたし…紅茶の後味があんなに快感だったとは！…そんな風に喜んでくださいました。

そうなんです…紅茶の渋みは一般的に嫌われますが（紅茶を仕事にしている人までが嫌ってますが…）…スペシャルティコーヒーの酸味と一緒で…心地よい魅力的なものと不快なものがあるだけなんですね。

紅茶の繊細で滑らかな渋みは、味わいというよりも触感で、その刺激がなんとも快感、心地よいのです。その触感に豊かな香りとコク、さらにたっぷりのミルクが一緒になってミルクティーの魅力になるんですね。

あぁ！まだ紅茶の話しで、今日のこーひーの本題に入ってない♪

で、翌日金曜日の午後…うちの長年の常連さんで、僕も何度かこーひーや紅茶教室させて頂いた「Baking Studio Grano Di Ciaco」http://chojiiro.exblog.jp/帰りの生徒さんが車2台で寄ってくださり… こーひーのあと「カームデイズ」を淹れました。この時は、まずみなさんご自身でミルクを入れて頂きひと口ふた口…その後、僕がミルクを足して、さあーどうぞ！

昔から紅茶教室ではいつもそうしているのですが…しっかり淹れた紅茶に入れるミルクの量がみなさん少なめなんです。僕がだ〜っとミルクを足した後のひと口は、みなさん驚きの声があがりますね。ミルクティーの魅力が伝わった瞬間です。

土曜日は、今度の土曜日にもある、いつものサンク・オ・ピエでのワイン会http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/200909020000/を長年主催してくれている友人がお母さんと来店してくれて、やっぱりこーひーの後に「カームデイズ」を淹れました。友人はワインのプロですので…さかもとこーひーの感想でも酸味の質やキャラクター、香り等で興味深い内容を話してくれますが…紅茶のタンニンの渋みでも楽しい話しができました。

もうひとつ、月曜日に都内に出かけたのですが…夕方になって、友人とまずアイリッシュパブで一杯…そのあと、お気に入りのそば屋さんに行ったら、ラッキーなことに飛露喜があったので、お刺身やらなんやらで飛露喜の吟醸を楽しみ、最後はせいろで〆て、駅までぶらぶら歩いていると、リプトンティーハウスがあったので、ふらっとはいって紅茶を頂きました。しっかりとした味わいのものを勧めてもらい、濃いめに淹れてと頼みました。流石よい紅茶でしたが…僕には薄い。ポットから茶葉を抜いてあったので、好みの濃さにも調節できませんでした。

そんなこんなで…今日の本題はスペシャルティコーヒーの「完熟した爽やかな甘さ」について書こうと思っていたのですが…長くなってしまったので…次回に延期です。

スペシャルティコーヒーの世界をリードしているブラジルのシルビオレイテ氏のお話しが、この10年僕が追い求めているテーマとしっかりかぶっていたので…その辺にからめて書こうと思ってます。