コーヒーはフルーツだ！

スイートピー

丁寧な暮らし — 2009-12-23T14:42:44+09:00

イルミネーションカフェ、ハッピーXマスブレンドから新春・夢カフェ、陽だまりになんとか上手く切り替わりました。

昨日は、たくさんの水仙が届いたり、今週のフラワーアレンジは、初物のスイートピーで、店の中はお花でいっぱい、女性のお客様が喜んでくれています。

少し、疲れがたまってきましたが…あと、1週間コンデション整えて年末年始のこーひー届けます。

「ニカラグアCOE、グアテマラ・ラファエル、新春・夢カフェ、陽だまり」

丁寧な暮らし — 2009-12-21T07:51:06+09:00

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＊12/21（月）23（水・祭日）は臨時営業します。

＊12/28（月）臨時営業、29（火）が年内最終営業日＆発送になります。

＊12/30（水）～1/4（月）お正月休みになります。
＊1/5（火）～新年通常営業いたします。

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先日、ブログで紹介したのですが…僕の一番のお気に入りのフレンチ、千葉幕張本郷のサンク・オ・ピエのこーひーが先週から全てさかもとこーひーに切り替わりました。で、サンク・オ・ピエのXマスディナーの為のこーひーのオーダーがきたんです。

その注文メールのお題は「Xマスディナーのデザートは、クレームブリュレのトリュフ風味と、トリュフ風味の卵白を使ったフィナンシェ、生チョコのパヴェ、オレンジピール入りの生チョコ、コアントロー風味のイチゴ、こんな感じのデザートに合わせるこーひーお願いします。」でした。

朝一でこのメールを見てから…さ～てどうしたものか！…デザートのひとつひとつはイメージできるので、今手元にあるこーひーから考え始めました。最初は、合いそうなシングルオリジンを2つ位選ぼうかと思いましたが…一年で一番忙しいXマスディナーの締めのこーひーですから、やはりひとつに絞らないと余計な手間かけてしまいますので…でも、これだけのデザートにひとつのこーひーとなると…新しい専用のブレンドしか無いな！…で、気分一新ブレンドのイメージ作りに切り替えました。

焙煎終わり、通販の伝票を印刷して、一息ついて…候補の豆を用意、カッピンググラス並べ、ブレンドの試作…ポイントは、割合を2:1:1にするか、3:1:1にするか…その結果がシェフのブログに出ました。

「さすが、さかもとさん。雨上がりの森のような、ほのかな土や落ち葉のニュアンス、ベリー系や柑橘系の香りもちらほら、、とても穏やかな酸味と苦み、それぞれの要素が、トリュフに、オレンジやイチゴにチョコレートにと、見事にマッチする。お客様の評判も良い様だ。皆さん穏やかな味わいで飲みやすいという、、、。でももう少し真剣に味わうと、、穏やかだけじゃない、このこーひーの奥深さがあるんですけどね。深いですよ、、。とても上質なブルゴーニュワインに通じるものがあります。このこーひーは、サンク・オ・ピエでしか飲めません！！」
ワインに料理もデザートも20年前とは比べものにならない位お店もお客さんも進化成熟しているのに…最後のコーヒーは相変わらず、熱心なレストランでもエスプレッソに頑張る位…そんな状況に大きな不満がありました。ワインや料理やデザートの流れの中で、コーヒーも食事をより魅力的、印象的になるようなものにしたいと思ってきました。素晴らしいエスプレッソでも、ひと口ふた口では「はい、おしまい、お帰りです。」そんな印象なんで…コーヒー飲みながらもっと楽しいひと時が余韻となって続くと良いなぁーと思ってました。

で、5年以上サンク・オ・ピエに通い…ゆっくり時間をかけて、シェフとお互いの好みや技術、センスに共感し…フレンチとこーひーの新しい可能性にチャレンジしていける準備が整ったようです。こういう仕事をするのが、長年の夢のひとつだったんです、職人として励みになりますね。すみません…2回分の長さのプロのつぶやきになってしまいました。

そんなこんなで…今年最後のこーひーのご紹介になります。新春に向けての「花のような香り、華やかな魅力のこーひー」を用意しました。日に日に冷え込みが厳しくなるこの季節ですが…お正月ののんびり気分で寛げるこーひーばかりです。（毎年お年賀でもたくさん使って頂くので、穏やかで親しみやすさを大切にしています。）

花の香りと爽やかな甘さが最高な「ニカラグアCOEナランホ」…華やかな香り、柔らかな口当たりと優しい甘さの「グアテマラ・ラファエル」…お正月向けブレンド、華やかな和みこーひー「新春・夢カフェ」…真冬向け、まったり円やかなコクの「陽だまり」…以上、4つのこーひーです、お楽しみください。

【★ニカラグアCOEナランホ】
「ニカラグア・カサブランカ農園」で、ニカラグアが年々常連さんのおなじみになってきていますが…そのニカラグアのカップオブエクセレンスこーひーです。

まず、こーひーを淹れて、カップに注いだ瞬間に立ち上る香りがとっても印象的です。ふわーっと柔らかなとってもよい香りを感じます。ひと口ふた口飲むと…円やかなコクと明るい味わいが華やかな香りとともに心地よくてご機嫌です。少し冷めてると滑らかな口当たりがより魅力的で、そのまま明るい華やかな余韻までずっと続きます、流石カップオブエクセレンスですね。

クリーミーで円やかな口当たり、ロングアフターテイストと言われる長く続く心地よい余韻がお正月にぴったりだと思ってます。香りは、フローラルやアップルの爽やかな香り、チェリーや柑橘系の香りも感じられました、お楽しみください。

1890円/250gパック（税込み）

【★グアテマラ・ラファエル】
こちらは、インポーターの友人が一押しで勧めてくれ…サンプルをカッピングして、その味わいの柔らかな良さ、透明感あふれるきれいな印象、香りの華やかさ、素晴らしいクオリティの高さで…年末年始用にピッタリだと感じ、即決したグアテマラです。

ふだん、さかもとこーひーのグアテマラはしっかりとしたボディがあるものを少し深煎りにしてお届けしていますが…この「グアテマラ・ラファエル」は…柔らかな口当たりと一体になった優しい甘さが心地よく、素晴らしいと思います。焙きは、中からほんの少し深い位です。

穏やかでソフト、円やかな甘さと口当たり…素晴らしい透明感を味わいに感じました。さらに、ハニーライクな甘さの余韻がグアテマラの魅力として共通していて、惹き付けられます。冷めると…ミルクチョコレートが顔を覗かせます。フローラルからハニーライクのキャラクターにミルクチョコレートが顔をだしてします。透明感と柔らかな味わい、華やかな香り、余韻がこの「グアテマラ・ラファエル」のクオリティの高さを現していると思いました。

グアテマラこーひーの新しい魅力をご紹介できると思います、お楽しみください。

1890円/250gパック（税込み）

【★新春・夢カフェ】
新しい、新年お正月用ブレンドです。新年にふさわしく、華やかなキャラクターを最初にイメージしています。柔らかな口当たり、きれいな味わいで、リラックスして、またお正月のお客様どなたにも親しみやすい美味しさだと思います。

「華やかな和みこーひー」と言えるでしょうか。穏やかで柔らかな口当たりは、勿論和菓子にもドンピシャです。おせちやお酒の後に「新春・夢カフェ」とお気に入りの和菓子でお寛ぎください。

フローラル系香りが余韻をより魅力的にしてくれると思います。「ニカラグアCOEナランホ」と「グアテマラ・ラファエル」がブレンドで活躍しています。

1575円/250gパック（税込み）

【★陽だまり】
真冬向けこーひー3年目の「陽だまり」です。風の無いよく晴れた冬の日、窓辺でお気に入りのチョコレートと一緒に和む…そんなあったか～い美味しさをイメージしました。真冬の寒さに縮こまった気持ちや身体がふっと緩む心地よさを感じるようなブレンドを作りたいと思いました。

コロンビアのマウスフィールの良さや明るく爽やかな甘さがメインになっています。きれいで円やかな口当たりから、冷めてくるとチョコレートのキャラクターにクリーミーな味わいと甘さが増してきて魅力になっています。温かなまったりした余韻が陽だまりらしく、チョコレートをひと口食べてまだ少し残っているうちに飲むと、ニコッと笑顔がでると思います。ブラジルと、エルサルバドルもブレンドで良い仕事しています。

1260円/250gパック（税込み）

サンク・オ・ピエ

丁寧な暮らし — 2009-12-17T17:39:43+09:00

先週の土曜日は、いつもの幕張本郷サンク・オ・ピエさんで、
今年最後のワイン会でした。

運良くひとつ前の電車に乗れて、早めに着くと、

シェフが…
さっき、コーヒーマシーンが壊れちゃった、
良いマシーン知ってる？…

と言うので…
全自動のエスプレッソマシーンは小型でも高いし、
メンテナンスも必要で、故障もあるので、それなら、
カフェプレスにしたほうが、お客さんにとっても良いのでは…

と、答え…
これを機に、さかもとこーひーに全面的に切り替えて頂けると…

そこまで話したら、他のメンバーが来店して…

ワイン会になだれ込んでしまいました。

そこからは、

12月のワイン会らしく…
ワインも料理もとびっきり素晴らしいものばかり。

-'73 Belle Epoque (Perrier Jouet)シャンパーニュ、ベルエポック、
深い色、深い味わい、しかし、泡も繊細にあって、
ご機嫌なスタート。

アミューズ代わりに三陸産生牡蠣、
シェフの牡蠣はたんなる生ガキでなくって、
料理になっているんですねー。

フォアグラの薄切りテリーヌのサラダ仕立て、
お馴染みの逸品。
薄切りテリーヌとサラダが相性良く、
気がつくと黙ってます。

-'92 Puligny-Montrachet les Folatieres (Etienne Sauzet)
ピュリニー・モンラッシェのトップドメーヌエチエンヌ・ソゼ、
オマールのアメリケーヌ風、

なんの不満も無い、
いえいえ、
誰もが美味しいと感じる贅沢な味わい。

- '92 Echezeaux (D.R.C.)ドメーヌ・ロマネ・コンティのエシュゾー、
ポルチーニ風味の鳩のサルミのフォアグラのソテー添え、

こちらは、
堪能できる人にとって最高の贅沢。
慣れていない人だと、どこまで感動できるか？

鳩もフォアグラもエシュゾーも
じわ～～～～～っときます。
フォアグラに添えられた里芋が
よい合いの手になってました。

滅多に飲めないD.R.C.をじっくりと
味わいました。

-63年の超熟成ソーテルヌ
イチジクのコンポートとゴルゴンゾーラチーズのタルト

これが最後にビックリ。
ゴルゴンゾーラチーズとタルトが
なんとも不思議で美味しい、
さらにイチジクのコンポートが追い打ち。
ソーテルヌがすすむすすむ。

思わず…
こんなケーキ、ケーキ屋さんじゃ作れないし、
売れないねー。
ケーキ屋さんで、出したら、
どうしちゃったの～？
って、思われるでしょう。

快感でした。

最後のこーひーは、
ホンジュラスCOEロスピノス、
グアテマラCOEラスパド

こんな料理とワイン、デザートの後だと、
COEクラスじゃないと
バランスとれないですね。

そんなこんなで、
ご機嫌なまま帰宅、

翌日朝食とりながら…

あっ！
シェフ、マシーン壊れて、
今日のランチから困るんだ！

で、
店に寄り、
ミルとカフェプレス、
こーひーを持って駆けつけました。

と、いうことで、
サンク・オ・ピエのこーひーが
さかもとこーひーになりました。

僕としては、
フレンチの料理も
ワインも
デザートも
この20年で進化し、成熟するなか、
食後のコーヒーだけ、
なんか、
はい、このコーヒーでおしまい！

って感じで不満でした。

全部、コーヒー業界の責任なんですけどね。

熱心な店でも、
エスプレッソでひと口ふた口でおしまい、
って感じ。

これじゃー、
食事の余韻がモノ足らないと
思ってました。

もっと、
せっかくのサンク・オ・ピエの
食事の余韻をこーひーが
盛り上げられないか、
追いかけていきます。

サンク・オ・ピエ
の食後が
さかもとこーひーでより魅力的になるよう
新しいチャレンジのスタートです。

決算報告会

丁寧な暮らし — 2009-12-14T20:49:15+09:00

今日は今年最後のゆっくりと出来る休日で…

昼間は志の輔DVDで、
2004年のパルコ、
「こぶ取り爺さん」
「歓喜の歌」
「浜野矩随」
３本のんびり観ました。

これが、志の輔パルコの９回目。

この年も勿論観てますが、
もう5年前ですか。

1月の志の輔パルコも無事取れました。

「浜野矩随（はまののりゆき）」
は、職人の噺で、
好きなんです。

仕事で魂込めるところが
ジーンときて、
やる気がでます。

夕方は、
お世話になっている会計事務所で
決算報告会。

さかもとこーひー有限会社になって
5期目です。

相変わらずの微増確保。
原価率は増加してました。

頑張ったってことでしょうか。

そんなこんなで、
明日から、
暮れ迄気合いで行きます。

「年忘れこーひー放談2009」

丁寧な暮らし — 2009-12-13T20:19:05+09:00

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＊12/21（月）23（水・祭日）は臨時営業します。

＊12/28（月）臨時営業、29（火）が年内最終発送になります。

＊12/30（水）～1/4（月）お正月休みになります。
＊1/5（火）～新年通常営業いたします。

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12月に入って、毎日がもの凄いスピードで走り去っていてます、もう中旬ですね。先週の「年忘れ紅茶放談2009」に続いて…今週は、10年目の毎年恒例「年忘れこーひー放談」です。

去年は、10月におゆみ野店への移転があって、その「年忘れこーひー放談」を読み返したら…「美味しさってあるもんじゃ無くって、感じるものなんだ！を、実感する毎日です。」と…「理論ではなく、官能で作れるようになった、ような今年でした。」…とありました。

そんなことの延長で今年を振り返ると…「さかもとこーひーの四季を味わう会」から始まったら…嬉しいことに「こーひーレッスン」のお申し込みが増えてきて…「四季を味わう会」が中断したままになってしまいました。

「こーひーレッスン」は、お店でも何回かあったのですが…30代主婦のみなさんがご自宅に呼んでくださることが多く、嬉しいことでした。パン教室やフラワーアレンジメント教室とのコラボも何回かありましたし…学校、公民館、ギャラリーでも呼んで頂きました。

かなり理想的な形に近づいていると感じています。16年前の開店当初からご自宅に伺っての「コーヒー教室」を一番頑張ってきたのですが…そのさかもとこーひー開店間もない頃の30代主婦が今の常連さんに多く、お互い年を重ね、50歳前後になっています。

で、今の30歳前後のお客さんは、その頃まだ10代だったんですね。そんな僕とうんと年の離れた世代のみなさんが「こーひーレッスン」に呼んでくださったり、おゆみ野店に来られて色々とお話しできたりするのが、一番の宝だと思ってます。

先日もちょっと船橋市まで遠征して「こーひーレッスン」してきましたが…1歳2歳3歳のお子さんが5人くらい居て、そんな若いママのみなさんとの時間は、お好みやライフスタイルを実感できて良かったです。

そんなこんな中…今年の新しい試みは…「選べるSセット」をスタートし、「定番Bセット」の内容を毎月入れ替えるようにしました。どちらも、とってもご好評頂いているので喜んでいます。相変わらずゆっくりですが…少しでも、常連のみなさんの使い勝手が良くなるよう心がけて行きます。

で…ここしばらく「軽やか系」と「いい感じの苦味系」に分けていましたが…「軽やか系」の人気がいまひとつなのと、ロースティングポイントの微妙な調整加減をしてきまして…強めの深煎りと酸味を感じるような浅煎りが無くなりました。今の《旬・瞬》こーひーの多くの焙き加減ですね。

これを「爽やかな甘さ系こーひー」として、さかもとこーひーの柱のひとつにしようと思ってます。

一方…深煎り好きの常連さんもたくさんいらっしゃいますので…「深煎り定番こーひー」としてお届けしていこうと思ってます。この方が、みなさんそれぞれのお好みに合わせやすいかなと思ってます。

この「深煎り定番こーひー」は…最近気がついてみると、日本でスペシャルティコーヒーに取り組んでいる店の多くが深い焙きのコーヒーを出していないんですね。勿論、焦がしてしまってはいけませんけど…上手にやや深煎りに焙いたスペシャルティコーヒーはお菓子との相性もとっても良くって、魅力的なんですが…きちんと焙けないままに深く焙くと、とっても不味くなりますので…なかなかハードル高いんです。

ちょうど、昨日常連さんからのメールがその辺の魅力を伝えてくれているので、ご紹介します。

「今、イルミネーションカフェを飲みました。母が作った『リンゴパイ』と一緒に飲んだのですが、あまりにも愛称がよく上機嫌になったので、メールさせて頂きました。パイ生地の香ばしさがより一層引き立てられて、心地よいコーヒー感が持続し、リンゴの甘さを感じながらも最後までコーヒーが負けないんです。　とても美味しかったです。パイも、もうちょっとと進んでしまうので、Diet中にはお勧めできないペアリングですね！」

福井のTさん、いつも、ありがとうございます。

りんごの優しい甘さと酸味、焼いたパイのリッチな香り、味わい、サクッとした触感、そういった美味しさとバランス取れて、こーひーが強すぎず、弱すぎず、お互いが魅力的になるのが、さかもとこーひーのイメージなんですね。そんな日々の暮らしを心地よくしてくれるこーひーを目指しているんです。

僕がTVで一番楽しみにしているが、WOWOWのエキサイトマッチなんですが（試合良し、解説良し、実況良し、アシスタント良しです。）その解説をされているジョー小泉さんの日記に…「志ん生芸談」（河出書房新社）の中に面白いことばがあった。本当に巧いとなると、こりゃ素人が聞いても分かるもんですよ。通でなけりゃ、分からねえ巧さは、まだ本当じゃないね。…と、ありました。

これをボクシングに置き換えています。…「本当に強いとなると、こりゃ素人が見ても分かるもんですよ。通でなけりゃ、分からねえ強さは、まだ本当じゃないね。」

僕の大好きな志ん生師とジョー小泉さんの言葉、心したいと思いました。

そうそう、ブログで長くダラダラと続けて来た…「コーヒーのコク研究」と「コーヒーの焙煎を考える」の最終回を書き終えました。ひと段落です。また、他の連載をしようと思ってます。